CN102726742A - 一种牛***及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛***及其制备方法，一种牛***包括如下组份，牛肉，香辛料，冰水，精盐，发色剂，抗氧化剂，保水剂，增鲜剂，白糖，玫瑰调味剂，肉味增香剂，着色剂，防腐剂。一种牛***的制备方法，其包括如下工艺步骤：(1)原料肉验收；(2)缓化；(3)修割；(4)绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；(8)蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；本发明的优点在于，没有添加淀粉与肥膘，大大降低脂肪含量；本发明牛***具有独特的玫瑰香味；本发明牛***易咀嚼、易消化吸收；本发明牛***老少皆宜、消费地域广阔。
Description
技术领域：
本发明涉及一种牛肉制品及其制备方法，特别是涉及一种营养丰富、老少皆宜、口味独特的牛***及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。作为休闲食品的风干牛肉(牛肉干)和香肠类产品深受消费者青睐。但是，风干牛肉(牛肉干)由于口感较硬，不易咀嚼消化，不适合老年人和儿童食用；而香肠类产品所添加的淀粉、肥膘等成分太多，所含脂肪太多，蛋白质较少，口感发硬。这样就难以满足目前高消费群体的需求。
发明内容：
本发明的第一个目的在于提供一种牛***。
本发明的第二个目的在于提供一种牛***的制备方法。
本发明的第一个目的由如下技术方案实施，一种牛***，其包括如下质量份的组份，牛肉70-76份，香辛料4.116-4.696份，冰水8-10份，精盐0.8-1.1份，发色剂0.004-0.0045份，抗氧化剂0.02-0.03份，保水剂0.20-0.25份，增鲜剂0.36-0.39份，白糖2.5-4.5份，玫瑰调味剂3.1-5.5份，肉味增香剂0.3-0.4份，着色剂0.018-0.020份，防腐剂0.02-0.025份。
所述发色剂为亚硝酸钠或硝酸钠中的任意一种或两种；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠中的任意一种或两种；所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠或复合磷酸盐中的任意一种或一种以上；所述增鲜剂为谷氨酸钠、I+G、鲜上鲜、鸡粉或鸡精中的任意一种或一种以上；所述白糖为白砂糖或绵白糖中的任意一种或两种；所述肉味增香剂为牛肉膏、鸡肉膏、鸡肉香精或牛肉香精中的任意一种或一种以上；所述着色剂为红曲红色素或高粱红色素中的任意一种或两种；所述防腐剂为乳酸链球菌素或纳他霉素中的任意一种或两种；所述玫瑰调味剂为玫瑰露酒、玫瑰果酱或玫瑰茄果脯中的任意一种或一种以上。
所述一种牛***的各组分优选为牛肉76份，香辛料4.116份，冰水9.2份，精盐1.0份，亚硝酸钠0.004份，异抗坏血酸钠0.02份，三聚磷酸钠0.20份，谷氨酸钠0.35份，I+G 0.01份，白砂糖3.0份，玫瑰露酒0.8份，牛肉膏0.3份，玫瑰茄果脯4.5份，红曲红色素0.018份，乳酸链球菌素0.02份。
所述香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14.5-14.7份，桂皮11.39-11.41份，八角9.67-9.69份，砂仁9.67-9.69份，甘草9.02-9.04份，草果6.44-6.46份，白芷4.3-4.5份，白蔻5.37-5.39份，荜拨5.37-5.39份，丁香6.01-6.03份，山奈18.26-18.28份。
所述香辛料的组份优选为，小茴香14.5份，桂皮11.39份，八角9.67份，砂仁9.67份，甘草9.02份，草果6.44份，白芷4.3份，白蔻5.37份，荜拨5.37份，丁香6.01份，山奈18.26份。
所述牛肉为冷冻鲜牛肉。
本发明的第二个目的由如下技术方案实施，一种牛***的制备方法，其包括如下工艺步骤：(1)原料肉验收；(2)缓化；(3)修割；(4)绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；(8)蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；
(1)原料肉验收：原料肉经质检人员检验合格后，方可进入车间；
(2)缓化：将质检合格的牛肉放入缓化池内流动水缓化，缓化时间为10-12小时，以达到彻底解冻和排除血酸的目的；
(3)修割：将缓化好的牛肉捞置于案面上，然后将牛肉上的油去除干净，打下料报废，比较厚的筋皮部分去除报废处理。
(4)绞肉：将修割好的牛肉用绞肉机绞成6-12毫米的颗粒状。
(5)搅拌腌制：将绞碎的牛肉及配料按如下质量百分含量称量，其中牛肉70-76份，香辛料4.116-4.696份，冰水8-10份，精盐0.8-1.1份，发色剂0.004-0.0045份，抗氧化剂0.02-0.03份，保水剂0.20-0.25份，增鲜剂0.36-0.39份，白糖2.5-4.5份，玫瑰调味剂3.1-5.5份，肉味增香剂0.3-0.4份，着色剂0.018-0.020份，防腐剂0.02-0.025份。
然后放在搅拌机内搅拌均匀，搅拌过程中添加冰片，将牛肉的温度控制在10℃以内；把搅拌好的肉馅放在0℃-10℃的腌制间静止腌制8-14小时；
(6)灌装：用灌装机灌装18-20口径的三路天然肠衣或胶原蛋白肠衣；
(7)蒸煮前干燥：将所述步骤(6)灌装好的牛***用烟熏炉在55-58℃温度下干燥120-160分钟，脱掉牛肉里面的游离水，使得肉粒与肉粒之间更好的粘结，组织状态更有韧性；
(8)蒸煮：牛***经所述步骤(7)干燥后，用烟熏炉在76-82℃蒸煮14-20分钟，低温熟制，保留牛肉营养价值不流失；
(9)蒸煮后干燥：蒸煮后的牛***再用烟熏炉在55-59℃，干燥120-160分钟，保留住低温肉质品质，营养成分不流失，组织状态有韧性；
(10)切分：把干燥好的牛***切分成6-8厘米的长度；
(11)拌制：将所述步骤(10)切分好的牛***与配料室配好的香辛料按照质量比100∶2.05至100∶2.1的比例，在容器内进行拌制，拌制时牛***中心温度小于15℃，要求拌制均匀，色泽一致；
(12)包装制得成品：将拌制好的牛***按标准进行包装制得牛***成品。
所述步骤(5)中，所述发色剂为亚硝酸钠或硝酸钠中的任意一种或两种；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠中的任意一种或两种；所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠或复合磷酸盐中的任意一种或一种以上；所述增鲜剂为谷氨酸钠、I+G、鲜上鲜、鸡粉或鸡精中的任意一种或一种以上；所述白糖为白砂糖或绵白糖中的任意一种或两种；所述肉味增香剂为牛肉膏、鸡肉膏、鸡肉香精或牛肉香精中的任意一种或一种以上；所述着色剂为红曲红色素或高粱红色素中的任意一种或两种；所述防腐剂为乳酸链球菌素或纳他霉素中的任意一种或两种；所述玫瑰调味剂为玫瑰露酒、玫瑰果酱或玫瑰茄果脯中的任意一种或一种以上。
制备所述牛***的各组分优选为牛肉76份，香辛料4.116份，冰水9.2份，精盐1.0份，亚硝酸钠0.004份，异抗坏血酸钠0.02份，三聚磷酸钠0.20份，谷氨酸钠0.35份，I+G 0.01份，白砂糖3.0份，玫瑰露酒0.8份，牛肉膏0.3份，玫瑰茄果脯4.5份，红曲红色素0.018份，乳酸链球菌素0.02份。
所述香辛料包括如下质量百分含量的组份，小茴香14.5-14.7份，桂皮11.39-11.41份，八角9.67-9.69份，砂仁9.67-9.69份，甘草9.02-9.04份，草果6.44-6.46份，白芷4.3-4.5份，白蔻5.37-5.39份，荜拨5.37-5.39份，丁香6.01-6.03份，山奈18.26-18.28份。
所述香辛料的组份优选为，小茴香14.5份，桂皮11.39份，八角9.67份，砂仁9.67份，甘草9.02份，草果6.44份，白芷4.3份，白蔻5.37份，荜拨5.37份，丁香6.01份，山奈18.26份。
本发明的优点在于，本发明牛***以冷冻鲜牛肉为原料，没有添加淀粉与肥膘，大大降低脂肪含量，符合消费者低脂肪的消费需求；采用本发明低温熟制工艺，保持了牛肉原有的营养价值；牛肉经过绞肉机绞成颗粒，保持牛肉组织纤维的完整性，消费者可以看得见丝丝牛肉，食用更放心，食用口感与吃牛肉的感觉相同，满足消费者的心理需求；添加玫瑰露酒和玫瑰茄果脯使得本发明牛***具有独特的玫瑰香味；添加自配香辛料，能够突出牛肉特有的肉香，使牛***味辛辣带甜，具有特别的香气；将牛肉经过绞肉机绞成颗粒、采用天然肠衣灌装，然后低温熟制，使本发明牛***易咀嚼、易消化吸收；本发明牛***老少皆宜、消费地域广阔。
具体实施方式：
实施例1：一种牛***，其包括如下质量份的组份，冷冻鲜牛肉70份，香辛料4.696份，冰水10份，精盐0.8份，硝酸钠0.0045份，抗坏血酸钠0.03份，焦磷酸钠0.25份，谷氨酸钠0.39份，白砂糖2.5份，玫瑰果酱0.9份，玫瑰茄果脯2.3份，牛肉香精0.4份，高粱红色素0.020份，纳他霉素0.025份。其中，香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14.7份，桂皮11.41份，八角9.69份，砂仁9.69份，甘草9.04份，草果6.46份，白芷4.5份，白蔻5.39份，荜拨5.39份，丁香6.03份，山奈18.28份。
实施例2：一种牛***，其包括如下质量份的组份，冷冻鲜牛肉76份，香辛料4.116份，冰水9.2份，精盐1.0份，亚硝酸钠0.004份，D-异抗坏血酸钠0.02份，三聚磷酸钠0.20份，谷氨酸钠0.35份，I+G 0.01份，白砂糖3.0份，玫瑰露酒0.8份，牛肉膏0.3份，玫瑰茄果脯4.5份，红曲红色素0.018份，乳酸链球菌素0.02份。其中，香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14.5份，桂皮11.39份，八角9.67份，砂仁9.67份，甘草9.02份，草果6.44份，白芷4.3份，白蔻5.37份，荜拨5.37份，丁香6.01份，山奈18.26份。
实施例3：一种牛***，其包括如下质量份的组份，冷冻鲜牛肉73份，香辛料4.3份，冰水8份，精盐1.1份，亚硝酸钠0.0042份，D-异抗坏血酸钠0.025份，复合磷酸盐0.22份，谷氨酸钠0.2份，鸡精0.1份，I+G 0.08份，绵白糖4.5份，玫瑰果酱1.9份，玫瑰露酒2.3份，牛肉膏0.2份，鸡肉膏0.15份，红曲红色素0.019份，乳酸链球菌素0.022份。其中，香辛料由如下质量份的组份组成，小茴香14.6份，桂皮11.40份，八角9.68份，砂仁9.68份，甘草9.03份，草果6.45份，白芷4.4份，白蔻5.38份，荜拨5.38份，丁香6.02份，山奈18.27份。
实施例4：一种牛***的制备方法，其包括如下工艺步骤：(1)原料肉验收；(2)缓化；(3)修割；(4)绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；(8)蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；
(1)原料肉验收：原料肉经质检人员检验合格后，方可进入车间；
(2)缓化：将质检合格的牛肉放入缓化池内流动水缓化，缓化时间为10小时，以达到彻底解冻和排除血酸的目的；
(3)修割：将缓化好的牛肉捞置于案面上，然后将牛肉上的油去除干净，打下料报废，比较厚的筋皮部分去除报废处理。
(4)绞肉：将修割好的牛肉用绞肉机绞成6毫米的颗粒状。
(5)搅拌腌制：将绞碎的牛肉及配料按如下质量百分含量称量，其中冷冻鲜牛肉70份，香辛料4.696份，冰水10份，精盐0.8份，硝酸钠0.0045份，抗坏血酸钠0.03份，焦磷酸钠0.25份，谷氨酸钠0.39份，白砂糖2.5份，玫瑰果酱0.9份，玫瑰茄果脯2.3份，牛肉香精0.4份，高粱红色素0.020份，纳他霉素0.025份。其中，香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14.7份，桂皮11.41份，八角9.69份，砂仁9.69份，甘草9.04份，草果6.46份，白芷4.5份，白蔻5.39份，荜拨5.39份，丁香6.03份，山奈18.28份。
然后放在搅拌机内搅拌均匀，搅拌过程中添加冰片，将牛肉的温度控制在10℃以内；把搅拌好的肉馅放在0℃的腌制间静止腌制14小时；
(6)灌装：用灌装机灌装18口径的三路天然肠衣或胶原蛋白肠衣；
(7)蒸煮前干燥：将所述步骤(6)灌装好的牛***用烟熏炉在55℃温度下干燥160分钟，脱掉牛肉里面的游离水，使得肉粒与肉粒之间更好的粘结，组织状态更有韧性；
(8)蒸煮：牛***经所述步骤(7)干燥后，用烟熏炉在76℃蒸煮20分钟，低温熟制，保留牛肉营养价值不流失；
(9)蒸煮后干燥：蒸煮后的牛***再用烟熏炉在55℃，干燥160分钟，保留住低温肉质品质，营养成分不流失，组织状态有韧性；
(10)切分：把干燥好的牛***切分成6厘米的长度；
(11)拌制：将所述步骤(10)切分好的牛***与配料室配好的香辛料按照质量比100∶2.05的比例，在容器内进行拌制，拌制时牛***中心温度小于15℃，要求拌制均匀，色泽一致；其中，香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14.7份，桂皮11.41份，八角9.69份，砂仁9.69份，甘草9.04份，草果6.46份，白芷4.5份，白蔻5.39份，荜拨5.39份，丁香6.03份，山奈18.28份；
(12)包装制得成品：将拌制好的牛***按标准进行包装制得牛***成品。
实施例5：一种牛***的制备方法，其包括如下工艺步骤：(1)原料肉验收；(2)缓化；(3)修割；(4)绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；(8)蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；
(1)原料肉验收：原料肉经质检人员检验合格后，方可进入车间；
(2)缓化：将质检合格的牛肉放入缓化池内流动水缓化，缓化时间为12小时，以达到彻底解冻和排除血酸的目的；
(3)修割：将缓化好的牛肉捞置于案面上，然后将牛肉上的油去除干净，打下料报废，比较厚的筋皮部分去除报废处理。
(4)绞肉：将修割好的牛肉用绞肉机绞成12毫米的颗粒状。
(5)搅拌腌制：将绞碎的牛肉及配料按如下质量百分含量称量，其中冷冻鲜牛肉76份，香辛料4.116份，冰水9.2份，精盐1.0份，亚硝酸钠0.004份，D-异抗坏血酸钠0.02份，三聚磷酸钠0.20份，谷氨酸钠0.35份，I+G 0.01份，白砂糖3.0份，玫瑰露酒0.8份，牛肉膏0.3份，玫瑰茄果脯4.5份，红曲红色素0.018份，乳酸链球菌素0.02份。其中，香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14.5份，桂皮11.39份，八角9.67份，砂仁9.67份，甘草9.02份，草果6.44份，白芷4.3份，白蔻5.37份，荜拨5.37份，丁香6.01份，山奈18.26份。
然后放在搅拌机内搅拌均匀，搅拌过程中添加冰片，将牛肉的温度控制在10℃以内；把搅拌好的肉馅放在10℃的腌制间静止腌制8小时；
(6)灌装：用灌装机灌装20口径的三路天然肠衣或胶原蛋白肠衣；
(7)蒸煮前干燥：将所述步骤(6)灌装好的牛***用烟熏炉在58℃温度下干燥120分钟，脱掉牛肉里面的游离水，使得肉粒与肉粒之间更好的粘结，组织状态更有韧性；
(8)蒸煮：牛***经所述步骤(7)干燥后，用烟熏炉在82℃蒸煮14分钟，低温熟制，保留牛肉营养价值不流失；
(9)蒸煮后干燥：蒸煮后的牛***再用烟熏炉在59℃，干燥160分钟，保留住低温肉质品质，营养成分不流失，组织状态有韧性；
(10)切分：把干燥好的牛***切分成8厘米的长度；
(11)拌制：将所述步骤(10)切分好的牛***与配料室配好的香辛料按照质量比100∶2.1的比例，在容器内进行拌制，拌制时牛***中心温度小于15℃，要求拌制均匀，色泽一致；其中，香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14.5份，桂皮11.39份，八角9.67份，砂仁9.67份，甘草9.02份，草果6.44份，白芷4.3份，白蔻5.37份，荜拨5.37份，丁香6.01份，山奈18.26份；
(12)包装制得成品：将拌制好的牛***按标准进行包装制得牛***成品。
实施例6：一种牛***的制备方法，其包括如下工艺步骤：(1)原料肉验收；(2)缓化；(3)修割；(4)绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；(8)蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；
(1)原料肉验收：原料肉经质检人员检验合格后，方可进入车间；
(2)缓化：将质检合格的牛肉放入缓化池内流动水缓化，缓化时间为11小时，以达到彻底解冻和排除血酸的目的；
(3)修割：将缓化好的牛肉捞置于案面上，然后将牛肉上的油去除干净，打下料报废，比较厚的筋皮部分去除报废处理。
(4)绞肉：将修割好的牛肉用绞肉机绞成8毫米的颗粒状。
(5)搅拌腌制：将绞碎的牛肉及配料按如下质量百分含量称量，其中冷冻鲜牛肉73份，香辛料4.3份，冰水8份，精盐1.1份，亚硝酸钠0.0042份，D-异抗坏血酸钠0.025份，复合磷酸盐0.22份，谷氨酸钠0.2份，鸡精0.1份，I+G 0.08份，绵白糖4.5份，玫瑰果酱1.9份，玫瑰露酒2.3份，牛肉膏0.2份，鸡肉膏0.15份，红曲红色素0.019份，乳酸链球菌素0.022份。其中，香辛料由如下质量份的组份组成，小茴香14.6份，桂皮11.40份，八角9.68份，砂仁9.68份，甘草9.03份，草果6.45份，白芷4.4份，白蔻5.38份，荜拨5.38份，丁香6.02份，山奈18.27份。
然后放在搅拌机内搅拌均匀，搅拌过程中添加冰片，将牛肉的温度控制在10℃以内；把搅拌好的肉馅放在5℃的腌制间静止腌制10小时；
(6)灌装：用灌装机灌装19口径的三路天然肠衣或胶原蛋白肠衣；
(7)蒸煮前干燥：将所述步骤(6)灌装好的牛***用烟熏炉在57℃温度下干燥140分钟，脱掉牛肉里面的游离水，使得肉粒与肉粒之间更好的粘结，组织状态更有韧性；
(8)蒸煮：牛***经所述步骤(7)干燥后，用烟熏炉在79℃蒸煮18分钟，低温熟制，保留牛肉营养价值不流失；
(9)蒸煮后干燥：蒸煮后的牛***再用烟熏炉在57℃，干燥140分钟，保留住低温肉质品质，营养成分不流失，组织状态有韧性；
(10)切分：把干燥好的牛***切分成7厘米的长度；
(11)拌制：将所述步骤(10)切分好的牛***与配料室配好的香辛料按照质量比100∶2.07的比例，在容器内进行拌制，拌制时牛***中心温度小于15℃，要求拌制均匀，色泽一致；其中，香辛料由如下质量份的组份组成，小茴香14.6份，桂皮11.40份，八角9.68份，砂仁9.68份，甘草9.03份，草果6.45份，白芷4.4份，白蔻5.38份，荜拨5.38份，丁香6.02份，山奈18.27份；
(12)包装制得成品：将拌制好的牛***按标准进行包装制得牛***成品。
Claims (11)
1.一种牛***，其特征在于，其包括如下质量份的组份，牛肉70-76份，香辛料4.116-4.696份，冰水8-10份，精盐0.8-1.1份，发色剂0.004-0.0045份，抗氧化剂0.02-0.03份，保水剂0.20-0.25份，增鲜剂0.36-0.39份，白糖2.5-4.5份，玫瑰调味剂3.1-5.5份，肉味增香剂0.3-0.4份，着色剂0.018-0.020份，防腐剂0.02-0.025份。
2.根据权利要求1所述的一种牛***，其特征在于，所述发色剂为亚硝酸钠或硝酸钠中的任意一种或两种；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠中的任意一种或两种；所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠或复合磷酸盐中的任意一种或一种以上；所述增鲜剂为谷氨酸钠、I+G、鲜上鲜、鸡粉或鸡精中的任意一种或一种以上；所述白糖为白砂糖或绵白糖中的任意一种或两种；所述肉味增香剂为牛肉膏、鸡肉膏、鸡肉香精或牛肉香精中的任意一种或一种以上；所述着色剂为红曲红色素或高粱红色素中的任意一种或两种；所述防腐剂为乳酸链球菌素或纳他霉素中的任意一种或两种；所述玫瑰调味剂为玫瑰露酒、玫瑰果酱或玫瑰茄果脯中的任意一种或一种以上。
3.根据权利要求2所述的一种牛***，其特征在于，其各组分优选为牛肉76份，香辛料4.116份，冰水9.2份，精盐1.0份，亚硝酸钠0.004份，异抗坏血酸钠0.02份，三聚磷酸钠0.20份，谷氨酸钠0.35份，I+G 0.01份，白砂糖3.0份，玫瑰露酒0.8份，牛肉膏0.3份，玫瑰茄果脯4.5份，红曲红色素0.018份，乳酸链球菌素0.02份。
4.根据权利要求1-3任意一种所述的一种牛***，其特征在于，所述香辛料包括如下质量份的组份，小茴香14.5-14.7份，桂皮11.39-11.41份，八角9.67-9.69份，砂仁9.67-9.69份，甘草9.02-9.04份，草果6.44-6.46份，白芷4.3-4.5份，白蔻5.37-5.39份，荜拨5.37-5.39份，丁香6.01-6.03份，山奈18.26-18.28份。
5.根据权利要求4所述的一种牛***，其特征在于，所述香辛料的组份优选为，小茴香14.5份，桂皮11.39份，八角9.67份，砂仁9.67份，甘草9.02份，草果6.44份，白芷4.3份，白蔻5.37份，荜拨5.37份，丁香6.01份，山奈18.26份。
6.根据权利要求1所述的一种牛***，其特征在于，所述牛肉为冷冻鲜牛肉。
7.一种牛***的制备方法，其包括如下工艺步骤：(1)原料肉验收；(2)缓化；(3)修割；(4)绞肉；(5)搅拌腌制；(6)灌装；(7)蒸煮前干燥；(8)蒸煮；(9)蒸煮后干燥；(10)切分；(11)拌制；(12)包装制得成品；其特征在于，
所述步骤(5)搅拌腌制：将绞碎的牛肉及配料按如下质量百分含量称量，其中，牛肉70-76份，香辛料4.116-4.696份，冰水8-10份，精盐0.8-1.1份，发色剂0.004-0.0045份，抗氧化剂0.02-0.03份，保水剂0.20-0.25份，增鲜剂0.36-0.39份，白糖2.5-4.5份，玫瑰调味剂3.1-5.5份，肉味增香剂0.3-0.4份，着色剂0.018-0.020份，防腐剂0.02-0.025份。
然后放在搅拌机内搅拌均匀，搅拌过程中添加冰片，将牛肉的温度控制在10℃以内；把搅拌好的肉馅放在0℃-10℃的腌制间静止腌制8-14小时；
所述步骤(7)蒸煮前干燥：将所述步骤(6)灌装好的牛***用烟熏炉在55-58℃温度下干燥120-160分钟；
所述步骤(8)蒸煮：牛***经所述步骤(7)干燥后，用烟熏炉在76-82℃温度下，蒸煮14-20分钟；
所述步骤(9)蒸煮后干燥：蒸煮后的牛***再用烟熏炉在55-59℃温度下干燥120-160分钟；
所述步骤(11)拌制：将所述步骤(10)切分好的牛***与配料室配好的香辛料按照质量比100∶2.05至100∶2.1的比例，在容器内进行拌制，拌制时牛***中心温度小于15℃，要求拌制均匀，色泽一致。
8.根据权利要求7所述的一种牛***的制备方法，其特征在于，所述发色剂为亚硝酸钠或硝酸钠中的任意一种或两种；所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠中的任意一种或两种；所述保水剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠或复合磷酸盐中的任意一种或一种以上；所述增鲜剂为谷氨酸钠、I+G、鲜上鲜、鸡粉或鸡精中的任意一种或一种以上；所述白糖为白砂糖或绵白糖中的任意一种或两种；所述肉味增香剂为牛肉膏、鸡肉膏、鸡肉香精或牛肉香精中的任意一种或一种以上；所述着色剂为红曲红色素或高粱红色素中的任意一种或两种；所述防腐剂为乳酸链球菌素或纳他霉素中的任意一种或两种；所述玫瑰调味剂为玫瑰露酒、玫瑰果酱或玫瑰茄果脯中的任意一种或一种以上。
9.根据权利要求8所述的一种牛***的制备方法，其特征在于，其各组分优选为牛肉76份，香辛料4.116份，冰水9.2份，精盐1.0份，亚硝酸钠0.004份，异抗坏血酸钠0.02份，三聚磷酸钠0.20份，谷氨酸钠0.35份，I+G 0.01份，白砂糖3.0份，玫瑰露酒0.8份，牛肉膏0.3份，玫瑰茄果脯4.5份，红曲红色素0.018份，乳酸链球菌素0.02份。
10.根据权利要求7-9任意一种所述的一种牛***的制备方法，其特征在于，所述香辛料包括如下质量百分含量的组份，小茴香14.5-14.7份，桂皮11.39-11.41份，八角9.67-9.69份，砂仁9.67-9.69份，甘草9.02-9.04份，草果6.44-6.46份，白芷4.3-4.5份，白蔻5.37-5.39份，荜拨5.37-5.39份，丁香6.01-6.03份，山奈18.26-18.28份。
11.根据权利要求10所述的一种牛***的制备方法，其特征在于，所述香辛料的组份优选为，小茴香14.5份，桂皮11.39份，八角9.67份，砂仁9.67份，甘草9.02份，草果6.44份，白芷4.3份，白蔻5.37份，荜拨5.37份，丁香6.01份，山奈18.26份。
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