CN101627826A - 猪肉重组熟肉制品加工技术 - Google Patents

Abstract

本发明属于一种新型肉类熟肉制品的工业化重组成型加工技术，将新鲜安全猪肉经滚揉酱制处理，然后与复合食品胶在真空搅拌机中混合均匀，并真空充填于蒸煮袋中，真空密封，置于人工机械模具中，并于95℃－100℃蒸煮锅中加热处理2－2.5小时，最后，用水及时冷却，滤干水后成重组猪肉。该重组猪肉具有固定色泽和美好外形，弹性良好，耐煮制，咀嚼化渣，有酱肉独特风味。加工后的重组猪肉食用方便，蛋白质丰富，可作为大众居家的主要配菜，满足广大消费者的日常需要。采用本方法加工的重组猪肉食用方便，卫生安全，其外观色泽自然，形态美好，酱香浓郁，口感细嫩，且耐热经煮，在煮制5－10分钟内不老化，咀嚼化渣，具有一定的营养保健作用。

Description

猪肉重组熟肉制品加工技术

本发明属一种新型猪肉方便食品的工业化加工技术。

该项目利用食品加工新技术和新工艺加工猪肉重组熟肉制品产品，改进了传统作坊式生产方式，形成了连续化加工生产线，提高了产品的附加值，降低了产品生产成本，使其产品营养卫生，质量稳定，食用携带更加方便，从而为畜牧业的发展，畜禽肉类原料的综合利用奠定了理论和应用开发基础，具有重要的现实应用价值。

肉类是人们日常生活不可或缺的重要食品，2007年中国肉类总产量为8300多万吨，占世界总产量的1/4，人均消费量达57.2kg/年，其中，猪肉产量达4800万吨。中国已经成为世界肉类第一生产和消费大国。但是中国的肉类生产和加工水平较低，其加工比例仅为8％-10％，尤其是肉类加工水平亟待提高。

随着畜牧业的发展，肉类生产的持续增长，加工长期滞后这一制约养殖业可持续发展的瓶颈因素也日益突出，存在的问题主要体现在加工企业规模小，精深加工转化率低，产品科技含量不高，安全质量控制技术体系不健全，加工技术缺乏***性整合和技术创新，优质新产品开发进展缓慢，综合利用率低，产品成本高。因此，肉类产业科技创新与技术进步迫在眉睫，发展肉类深加工已成必由之路。

长期以来，我国肉类产品结构简单，品种单一，肉制品比重较低，仅为10％左右，肉类大多以原料或半成品形式如冷冻白条肉、分割肉等销售与消费。我国肉制品大规模、现代化生产刚刚起步，形成了象双汇、雨润、得利斯等一批有声誉的企业集团，其工业化生产的肉食品主要有以双汇集团为代表的西式高温火腿肠类食品和以雨润集团为代表的中西式低温熟肉制品。我国每年肉制品产量约为800万吨，人均消费不足8kg，而发达国家现在基本上不生产高温火腿肠，因肉制品经高温处理后，口感、风味和营养成分等将会受到一定的影响。由此可见，中国肉类工业与世界发达国家相比具有十分显著的差距。同时，也可以看出，中国肉类精深加工的发展方向是中式低温熟肉制品。

尽管我国肉类产量在不断增加，但肉制品开发严重滞后，目前，主要存在的问题是肉类精深加工产品开发不够。同时，肉类加工技术十分落后，产品非常单一，市场上的肉类加工产品主要是肉的干制品或高温肉制品，并且，加工设备简陋，工艺技术原始，大多为作坊式手工加工，机械化程度低，生产规模小，产品卫生状况差，亚硝酸盐残留量和化学防腐剂严重超标，产品生产不规范，质量极不稳定，难以满足国内外市场的广泛需求。因此，利用现代滚揉酱制嫩化和重组粘合技术开发具有中国民族特色的低温熟肉制品和中西结合的重组肉制品将是肉类加工的重要发展方向和市场需求趋势。研制开发我国具有自主知识产权的畜禽肉类精深加工产品刻不容缓，转化利用现有科技成果更是当务之急，科技成果的转化和高新技术的引入可推动我国传统食品工业向现代食品工业的发展，具有重大的现实意义。

本发明的目的是提供一种新型重组猪肉熟肉制品安全性加工技术，根据猪肉的生物学特性，首先对新鲜猪肉进行现代滚揉腌制和酱制处理，然后选用四种食品胶组合，进行人工机械装模造型，使其蛋白质丰富，形态美观，口感细嫩，经煮耐热，咀嚼化渣，成为一种方便和卫生安全的猪肉熟食品。

本发明的工艺流程图见说明书附图。

本发明提供的新型重组猪肉的安全性工业化加工技术如下：

一、猪肉预处理

取新鲜猪肉经机械切成一定形状，于4℃-10℃低温下，在真空滚揉机中加入5％酱料滚揉酱制，称量备用。

二、酱料与复合食品胶制备

在制备酱料时，称取所需甜面酱，然后，按照甜面酱质量百分比分别称取60％食盐、2％抗坏血酸钠、0.2％亚硝酸钠和4％多聚磷酸钠等食品级食品添加剂，混合均匀即成酱料。

在制备复合食品胶时，称取食品级黄原胶、魔芋精粉、卡拉胶和海藻酸钠，按1∶0.5∶2∶1配比混合均匀，即配制成所需复合食品胶。

三、重组工艺

按一定配比，将制备好的复合食品胶和预处理好的猪肉置于真空搅拌机中混合均匀，真空充填于蒸煮袋中，真空密封，置于人工模具中，并于95℃-100℃蒸煮锅中加热处理2-2.5小时，最后，将其用清水浸泡冷却至室温。

四、包装、检验与保藏

1、将处理完毕的重组猪肉去除人工模具，滤干水分，称量包装。

2、包装好的重组猪肉经法定质量卫生检验部门检验，合格者即为成品，可于4℃保存15-30天。

由于该技术应用滚揉腌制技术对新鲜猪肉进行酱制嫩化，并通过机械模具成型，使该产品外观美观，弹性及嫩度提高，咀嚼化渣。猪肉经过滚揉酱制后，消化率提高，风味物质增加，具有一定的营养保健功能。同时，可根据食用消费需要，将猪肉分割成各种形状和大小，应用异型成型模具，使其外形美观，变化多样，同时，保持良好口感，色泽自然，具有独特的细嫩化渣，煮制一定时间不老化的特点。该方法极大地提高了重组猪肉的卫生安全性，促进了人体的消化利用率，增加了产品的附加值，丰富了居家菜品种类，满足了广大消费者的日常消费。

本发明的实施例如下：

根据步骤一取新鲜猪肉100kg经机械切分，在真空滚揉机中加入5％按步骤二制备好的酱料进行滚揉酱制和嫩化，根据步骤二取制备好的复合食品胶0.5kg，将其加入到真空搅拌机中，然后根据步骤三和步骤四的方法进行重组成型，冷却、包装、检验，最后可得到净重为100g的合格的新型重组猪肉方便食品1000袋。

Claims (1)

1. 本发明是一种新型重组猪肉的安全性工业化加工技术，其特征在于：

   1、在重组猪肉的原料肉处理加工过程中，将新鲜猪肉切成几何形状后，于真空滚揉机中加入酱料进行真空滚揉酱制。

   2、复合食品胶制备时，按1∶0.5∶2∶1配比将食品级黄原胶、魔芋精粉、卡拉胶和海藻酸钠混合均匀，即制备好复合食品胶。

   3、在重组工艺中，按100∶0.5的配比，将预处理好的猪肉和制备好的复合食品胶置于真空搅拌机中混合均匀，真空充填于蒸煮袋中，真空密封，置于人工模具中，并于95℃-100℃蒸煮锅中加热处理1.5-2小时，最后，将其用清水浸泡冷却至室温。

   4、将制备好的重组猪肉去除人工模具，滤干水分，称量包装，可于4℃保存15-30天。