CN103340420A - 一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，该方法以畜禽肝脏和畜禽肥瘦肉为原料，辅以乳蛋白、调味料和调香料等成分，通过肝脏处理、肉料处理和腌制、浓缩乳蛋白制备、肝乳化体制作、肉糜制作、灌装、二阶段热加工、高温杀菌及冷却等步骤，加工出一种具备良好切片性，口感和味道的肉糜制品，不仅提高了畜禽肝脏的利用率，而且强化了肉制品中维生素A的含量，使普通人群在食肉的同时，能摄取所需的维生素A，有助于改善普通人群尤其是儿童和老年人的维生素A缺乏的问题。

Description

一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法

技术领域

本发明涉及一种肉糜制品的加工方法，特别是涉及一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法。

背景技术

肝脏是畜禽屠宰后的主要副产品，占畜禽体重的1.5-2.0%。肝脏富含蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素和脂肪酸等营养成分，尤其是其维生素A高达50微克/克，是畜禽瘦肉的300倍以上。虽然畜禽肝脏含有丰富的营养成分，但目前畜禽肝脏并未得到充分的利用，国外主要是用于加工早餐面食涂抹用乳化肝肠，或作为宠物食品的加工原料。国内则除极少量用于提取生化产品外，大多用于菜肴煎炒或制作即售的酱卤、腌腊等制品，使这一高营养原料未得到高效利用。

维生素A缺乏目前是世界上四大营养素缺乏病之一，55%以上的人群维生素A摄入量严重不足,国内外研究均表明,维生素A缺乏可导致生长迟缓、贫血、免疫力受损等疾病。畜禽肝脏富含维生素A，将畜禽肝脏用于肉制品的加工，可强化肉制品中的维生素A的含量，从而有助于通过膳食改善普通人群尤其是儿童和老年人的维生素A缺乏的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，该方法加工的肉糜制品不仅富含维生素A，而且具有良好的切片性和口感。

本发明提供的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法包括如下步骤：

畜禽肝的处理：取新鲜的畜禽肝脏，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪及出血点后将其切为长块条，然后置于冷库中用食用醋溶液适时浸泡，取出滤干后继续存放于冷库中备用；

肥肉的处理：取新鲜猪肥肉，将其切为肥肉丁，将一部分肥肉丁置于冷库中冷却，另一部分肥肉丁入沸水快速汆一下，滤干水分后入冻库中冻结；

畜禽瘦肉的处理：取新鲜畜禽瘦肉，剔除肉上附着的筋腱、脂肪及出血点，将其切为长块条后放入腌制剂中腌制；

浓缩乳蛋白的制备：取新鲜牛奶,经均质、脱脂后在95～100℃预热10～15min，然后在45～60℃、真空度78.45～98.07kPa的条件下真空浓缩至牛奶波美度为33～35即得浓缩乳蛋白，入冷库备用；

畜禽肝乳化体的制作：将上述处理后的畜禽肝、浓缩乳蛋白、变性淀粉和冷却后的肥肉丁放入斩拌机中先低速慢斩，再高速斩拌为乳化肝泥，入冷库备用，所述各原料的重量比为：畜禽肝20-30份、浓缩乳蛋白10-15份、冷却后的肥肉丁10-12.5份、变性淀粉1.5-2份；

肉糜制作：按重量比取畜禽瘦肉30-40份、乳化肝泥35-45份、调味料2-3份、调香料0.5-1.5份、料酒0.5-1份、冰屑3-5份、冻结后的肥肉丁10-15份和变性淀粉3-5份，先将腌制后的畜禽瘦肉放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加调香料、调味料、料酒和乳化肝泥，再提高斩速斩拌为乳化状，然后添加变性淀粉、冰屑和冻结后的肥肉丁，搅拌混匀后即制得肉糜；

灌装与热加工：将制得的肉糜灌装入马口铁金属罐、玻罐或高温火腿肠肠衣中，经热加工、杀菌和冷却后制为成品。

上述畜禽肝的处理步骤中所采用的食用醋溶液的浓度为0.3-0.5%，畜禽肝脏在食用醋溶液中的浸泡时间为20-24h，冷库温度为0-1℃。

上述肥肉的处理步骤中一部分肥肉丁置于0-1℃的冷库中至少冷却24h，另一部分肥肉丁经沸水处理后入-5～-10℃的冻库中冻结。

上述畜禽瘦肉的处理步骤中所采用的腌制剂的各组分按畜禽瘦肉的重量计为：食盐2-3%、烟酰胺0.05-0.1%、异维生素C钠0.1-0.15%、葡萄糖0.3-0.5%和水150-200% 。

上述畜禽肝乳化体的制作步骤中所制得的畜禽肝乳化体入-1-0℃的冷库中放置24-36h。

上述肉糜制作步骤中所述调味料的组分及重量比为：食盐2-3份和白砂糖1-2份；所述调香料的组分及重量比为：生姜粉5-10份、五香粉2-5份和胡椒粉1-3份。

上述灌装与热加工步骤中采用两阶段工艺热加工和杀菌, 先使肉糜中心温度达到75℃后，保温4-5 min，再继续升温至肉糜中心温度达到121℃后保温7-10min。

本发明采用将新鲜畜禽肝脏用食用醋溶液浸泡，可起到对畜禽肝脏的保鲜、抑腥作用；采用将一部分肥肉丁入沸水处理后入冻库中冻结，可使产品中肥肉丁晶莹透亮，并与肉馅良好附着，使产品切片后呈现良好的切面外观；采用将鲜奶经均质、脱脂、预热和真空浓缩后再加入，可保证浓缩的乳蛋白与肝脏中的蛋白在高速斩拌条件下形成良好的乳化体,从而赋予产品细腻、均质的外观和良好口感，其中浓缩乳蛋白和变性淀粉的比例是保证保水性和肉糜均质性的关键。此外所采用的肉糜配方及制作工艺,也是产品具有良好的外观、切片性和独特的香味的关键。

综上，本发明提供了一种新的畜禽肝脏的使用方法，该方法制得的畜禽肝脏肉糜制品不仅富含维生素A，而且风味独特，具有良好的切片性和口感，能适应中式口感和消费习惯，使普通人群在食肉的同时，能摄取所需的维生素A，有助于改善普通人群尤其是儿童和老年人的维生素A缺乏的问题。

本发明方法制得的肉糜制品属于非制冷高温罐头类肉制品，在常温下可安全保存12个月以上。开罐切片即可食用，也可开罐切片或切丁,作为调制火锅、汤菜菜肴等的配料食用。与常规香肠和午餐肉罐头制品相比，本发明产品的蛋白质更高（香肠和午餐肉罐头12-24%，本产品26-28%），脂肪略低（香肠和午餐肉罐头16-40%，本产品12-14%），维生素A含量则显著增加（午餐肉和香肠等中仅为10-50微克/100克，本产品600-650微克/100克）。按照国家居民膳食营养标准推荐，我国人均膳食中维生素A必需量为700-800微克/日,因此食用本发明技术加工的营养肉制品，可起到有效补充维生素A的作用。

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。

具体实施方式

实施例1  猪肝肉糜罐头

猪肝的处理与初加工：选用屠宰后刚取下的新鲜猪肝，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪、出血点等，将其切为长块条后置于0-1℃冷库中用0.4%食用醋溶液浸泡24h，取出滤干水分，继续存放于该冷库中备用；

肥肉的处理与初加工：选用新鲜猪背膘肥肉，切为长块条后再切为1cm左右方丁，将其中一部分肥肉丁在0-1℃冷库中冷却至少36h，另外一部分肥肉丁入沸水快速汆一下，滤干水分，入-5℃冻库中冻结；

畜禽瘦肉的处理与初加工：取新鲜猪瘦肉和牛肉，剔除肉上附着的筋腱、脂肪、出血点和污点等，将其切为长块条后添加腌制剂在2℃冷库中腌制48h，所述腌制剂的各组分加入量按畜禽瘦肉的重量计为：食盐2.5%、烟酰胺0.1%、异维生素C钠0.1%、葡萄糖0.4%和水180% ；

浓缩乳蛋白的制备：取新鲜牛奶,先经均质机均质、脱脂，再在95℃预热15min，然后置于浓缩锅内在55℃、真空度85kPa的条件下真空浓缩至牛奶波美度测定值为35，即得浓缩乳蛋白，冷却后入-1～0℃冷库备用；

猪肝乳化体的制作：取处理后的猪肝21.5份、浓缩乳蛋白10份、冷却后的肥肉丁12份和变性淀粉2份，将其放入斩拌机中，先低速慢斩，再高速斩拌为乳化肝泥，然后入-1～0℃的冷库中放置36h；所述猪肝的重量份是以醋溶液浸泡前的重量计，所述冷却后的肥肉丁的重量份是以放入冷库前的重量计；

肉糜制作：取腌制后的猪瘦肉20份、牛肉15份，将其放入斩拌机中先低速慢斩，边斩边添加调味料3份、调香料1份、料酒1份和乳化肝泥40份，再提高斩速斩拌为乳化状，然后添加变性淀粉4份、冰屑4份和冻结后的肥肉丁12份, 搅拌混匀后即制得肉糜；所述调味料的组分及重量比为：食盐2份、白砂糖1份；所述调香料的组分及重量比为：生姜粉5份、五香粉3份和胡椒粉2份；所述猪瘦肉和牛肉的重量份是以腌制前的重量计，所述冻结后的肥肉丁的重量份是以入沸水处理前的重量计；

灌装与热加工：将制得的肉糜灌装入马口铁金属罐或玻罐中，采用两阶段工艺热加工和杀菌,第一阶段在罐中的肉糜中心温度达到75℃后，保温5 min, 第二阶段升温至肉糜中心温度达到121℃后保温9min，然后迅速反压冷却，即制为成品。

实施例2  兔肝肉糜火腿肠

兔肝的处理与初加工：选用屠宰后刚取下的新鲜兔肝，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪、出血点等，将其切为长块条后置于0-1℃冷库中用0.35%食用醋溶液浸泡20h，取出滤干水分，继续存放于该冷库中备用；

肥肉的处理与初加工：选用新鲜猪背膘肥肉，切为长块条后再切为1cm左右方丁，将其中一部分肥肉丁在0-1℃冷库中冷却至少36h，另外一部分肥肉丁入沸水快速汆一下，滤干水分，入-6℃冻库中冻结；

畜禽瘦肉的处理与初加工：取新鲜猪肉、兔肉和鸡肉，剔除肉上附着的筋腱、脂肪、出血点和污点等，将其切为长块条后添加腌制剂在2℃冷库中腌制36h，所述腌制剂的各组分加入量按畜禽瘦肉的重量计为：食盐2.5%、烟酰胺0.1%、异维生素C钠0.1%、葡萄糖0.4%和水200% ；

浓缩乳蛋白的制备：取新鲜牛奶,先经均质机均质、脱脂，再在98℃预热12min，然后置于浓缩锅内在50℃、真空度95kPa的条件下真空浓缩至牛奶波美度测定值为34，即得浓缩乳蛋白，冷却后入-1～0℃冷库备用；

兔肝乳化体的制作：取处理后的兔肝20份、浓缩乳蛋白10份、冷却后的肥肉丁12.5份和变性淀粉2份，将其放入斩拌机中，先低速慢斩，再高速斩拌为乳化肝泥，然后入-1～0℃的冷库中放置36h；所述兔肝的重量份是以醋溶液浸泡前的重量计，所述冷却后的肥肉丁的重量份是以放入冷库前的重量计；

肉糜制作：取腌制后的猪瘦肉16份、兔肉和鸡肉各12份，将其放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加调味料3份、调香料1.5份、料酒1份和乳化肝泥45份，再提高斩速斩拌为乳化状，然后添加变性淀粉5份、冰屑4份和冻结后的肥肉丁13份, 搅拌混匀后即制得肉糜；所述调味料的组分及重量比为：食盐3份、白砂糖2份；所述调香料的组分及重量比为：生姜粉7份、五香粉3份和胡椒粉2份；所述猪瘦肉、兔肉和鸡肉的重量份是以指腌制前的重量计，所述冻结后的肥肉丁的重量份是以入沸水处理前的重量计；

灌装与热加工：将制得的肉糜灌入高温蒸煮肠衣中，打卡结肠，采用两阶段工艺热加工和杀菌,第一阶段在肠中的肉糜中心温度达到75℃后，保温5min, 第二阶段升温至肉糜中心温度达到121℃后保温7min，然后迅速反压冷却，即制为成品。

Claims (6)

1.一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于包括如下步骤：

畜禽肝的处理：取新鲜的畜禽肝脏，剔除肝脏上附着的筋腱、脂肪及出血点后将其切为长块条，然后置于冷库中用食用醋溶液适时浸泡，取出滤干后继续存放于冷库中备用；

肥肉的处理：取新鲜猪肥肉，将其切为肥肉丁，将一部分肥肉丁置于冷库中冷却，另一部分肥肉丁入沸水快速汆一下，滤干水分后入冻库中冻结；

畜禽瘦肉的处理：取新鲜畜禽瘦肉，剔除肉上附着的筋腱、脂肪及出血点，将其切为长块条后放入腌制剂中腌制；

浓缩乳蛋白的制备：取新鲜牛奶,经均质、脱脂后在95～100℃预热10～15min，然后在45～60℃、真空度78.45～98.07kPa的条件下真空浓缩至牛奶波美度为33～35即得浓缩乳蛋白，入冷库备用；

畜禽肝乳化体的制作：将上述处理后的畜禽肝、浓缩乳蛋白、变性淀粉和冷却后的肥肉丁放入斩拌机中先低速慢斩，再高速斩拌为乳化肝泥，入冷库备用，所述各原料的重量比为：畜禽肝20-30份、浓缩乳蛋白10-15份、冷却后的肥肉丁10-12.5份、变性淀粉1.5-2份；

肉糜制作：按重量比取畜禽瘦肉30-40份、乳化肝泥35-45份、调味料2-3份、调香料0.5-1.5份、料酒0.5-1份、冰屑3-5份、冻结后的肥肉丁10-15份和变性淀粉3-5份，先将腌制后的畜禽瘦肉放入斩拌机中低速慢斩，边斩边添加调香料、调味料、料酒和乳化肝泥，再提高斩速斩拌为乳化状，然后添加变性淀粉、冰屑和冻结后的肥肉丁，搅拌混匀后即制得肉糜；

灌装与热加工：将制得的肉糜灌装入马口铁金属罐、玻罐或高温火腿肠肠衣中，经热加工、杀菌和冷却后制为成品。

2.根据权利要求1所述的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于：畜禽肝的处理步骤中所采用的食用醋溶液的浓度为0.3-0.5%，畜禽肝脏在食用醋溶液中的浸泡时间为20-24h，冷库温度为0-1℃。

3.根据权利要求1所述的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于：肥肉的处理步骤中一部分肥肉丁置于0-1℃的冷库中至少冷却24h，另一部分肥肉丁经沸水处理后入-5～-10℃的冻库中冻结。

4.根据权利要求1所述的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于：畜禽肝乳化体的制作步骤中所制得的畜禽肝乳化体入-1-0℃的冷库中放置24-36h。

5.根据权利要求1所述的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于：肉糜制作步骤中所述调味料的组分及重量比为：食盐2-3份和白砂糖1-2份；所述调香料的组分及重量比为：生姜粉5-10份、五香粉2-5份和胡椒粉1-3份。

6.根据权利要求1所述的一种利用畜禽肝脏加工肉糜制品的方法，其特征在于：灌装与热加工步骤中采用两阶段工艺热加工和杀菌, 先使肉糜中心温度达到75℃后，保温4-5 min，再继续升温至肉糜中心温度达到121℃后保温7-10min。