CN109418780A - 一种牛肉亲亲肠的加工方法 - Google Patents

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袁玉超
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张鸣
张一鸣
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Abstract

本发明涉及一种牛肉亲亲肠的加工方法，包括以下步骤：（1）按以下质量份数称取原料：牛肉25‑30份、鸭胸肉3‑7份、鸡胸肉8‑12份、冰水9‑11份、腌制料2‑4份、调味料1.5‑2.5份；（2）将上述份数的牛肉、鸡胸肉、鸭胸肉放入绞肉机内绞制；（3）腌制；(4)搅拌制馅；（5）灌装、扎节、挂杆；(6)蒸煮：先用60℃干燥30分钟；再用78℃蒸煮20分钟；最后排气2分钟出炉；（7）冷却：出炉后将产品入冷却间，冷却至中心温度为15℃以下；(8)抽线剪节；(9)速冻。采用本发明的方法加工的牛肉亲亲肠，既保证了一定的肉颗粒、较强的肉感，又使得产品醇香自然，营养成分更易被人体吸收。

Description

一种牛肉亲亲肠的加工方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种牛肉亲亲肠的加工方法。
背景技术
由于人们生活水平的提高，亲亲肠越来越受到欢迎，对其综合质量也提出了更高的要求，而传统加工方法对于亲亲肠色泽、气味、口感、形态等众多方面的质量并不能兼顾，且因加工方法落后，使得营养成分破坏严重，已不能满足人们对亲亲肠口感和营养等方面的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种口感好，营养成分丰富且易于人体吸收的牛肉亲亲肠的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种牛肉亲亲肠的加工方法，包括以下步骤：
（1）按以下质量份数称取原料：牛肉25-30份、鸭胸肉3-7份、鸡胸肉8-12份、冰水9-11份、腌制料2-4份、调味料1.5-2.5份；
（2）将上述份数的牛肉、鸡胸肉、鸭胸肉放入绞肉机内绞制；
（3）腌制
将绞制后的原料和相应腌制料、冰水分别投入搅拌机中，搅拌8～10min，然后腌制12～24小时，腌制料温度控制在2～6℃；
(4)搅拌制馅
首先向搅拌机中投入腌制好的原料，加入色素液搅拌3～4min，再加入调味料搅拌3～4min，紧接着加入乳化物搅拌3～4min；最后加入淀粉，开始抽真空搅拌3～5min，真空度达到85%以上；
（5）灌装、扎节、挂杆
把制好的馅料倒入灌装机料斗中，选用蛋白肠衣打扭灌装、扎节、挂杆；
(6)蒸煮
进炉蒸煮：先用60℃干燥30分钟；再用78℃蒸煮20分钟；最后排气2分钟出炉；
（7）冷却
出炉后将产品入冷却间，冷却至中心温度为15℃以下；
(8)抽线剪节
把温度降下的牛肉亲亲肠从杆上取下来，进行抽线剪节；
(9)速冻
待速冻机的隧道温度降至-25℃以下，将抽线剪节后的牛肉亲亲肠放入速冻机中进行速冻，速冻机出口处产品的中心温度为-18℃以下。
进一步的，步骤（2）中，所述绞肉机的孔板直径为6mm。
进一步的，所述乳化物由如下方法制成，先将冰水、鸡皮、牛脂肪加入斩拌锅低速斩拌均匀，然后慢慢加入大豆蛋白低速拌匀，高速斩拌3～4分钟即制成，所述乳化物温度≤6℃。
进一步的，所述乳化物主要由凝胶分离蛋白、牛油和水组成。
进一步的，步骤（5）中，所述蛋白肠衣口径为17mm，扎节长度为3.5～4.0cm；挂杆时肠体之间保持1～2cm的间隙。
有益效果：本发明提供了一种牛肉亲亲肠的加工方法，通过使用一整套进口装备并配合特殊的工艺，将牛肉粗纤维、肌膜斩断，配合蛋白水解酶及多种名贵香料，通过低温搅拌、腌制、低温蒸煮等一系列工艺制成，既保证了一定的肉颗粒、较强的肉感，又使得产品醇香自然，营养成分更易被人体吸收。
附图说明
图1为一种牛肉亲亲肠的加工方法工艺流程方框图。
具体实施方式
以下通过附图和实施例来进一步说明本发明，但本发明不局限于实施例。
实施例1：如图1所示，一种牛肉亲亲肠的加工方法，包括以下步骤：
（1）按以下质量份数称取原料：牛肉30份、鸭胸肉5份、鸡胸肉10份、冰水10份、腌制料2份、调味料1.5份；
（2）将上述份数的牛肉、鸡胸肉、鸭胸肉放入孔板直径为6mm的绞肉机内绞制；
（3）腌制
将绞制后的原料和相应腌制料、冰水分别投入搅拌机中，搅拌8～10min，然后腌制12～24小时，腌制料温度控制在2～6℃；
(4)搅拌制馅
首先向搅拌机中投入腌制好的原料，加入色素液搅拌3～4min，再加入调味料搅拌3～4min，紧接着加入乳化物搅拌3～4min；最后加入淀粉，开始抽真空搅拌4～5min，真空度达到85%以上；
所述乳化物由如下方法制成，先将冰水、鸡皮、牛脂肪加入斩拌锅低速斩拌均匀，然后慢慢加入大豆蛋白低速拌匀，高速斩拌3～4分钟即制成，所述乳化物温度≤6℃；
所述乳化物主要由凝胶分离蛋白、牛油和水组成。
（5）灌装、扎节、挂杆
把制好的馅料倒入灌装机料斗中，选用口径为17mm蛋白肠衣打扭灌装、扎节、挂杆；扎节长度为3.5～4.0cm；挂杆时肠体之间保持1～2cm的间隙，不得有粘连、挤压现象。
(6)蒸煮
进炉蒸煮：先用60℃干燥30分钟；再用78℃蒸煮20分钟；最后排气2分钟出炉；
（7）冷却
出炉后将产品入冷却间，冷却至中心温度为15℃以下；
(8)抽线剪节
把温度降下的牛肉亲亲肠从杆上取下来，进行抽线剪节；
(9)速冻
待速冻机的隧道温度降至-25℃以下，将抽线剪节后的牛肉亲亲肠放入速冻机中进行速冻，速冻机出口处产品的中心温度为-18℃以下。
最后，根据市场需求进行不同规格的包装；封口后或入包装机前每袋产品都要经金属探测器探测；按要求装箱；产品装箱后放入-18℃冷库暂存。

Claims (5)

1.一种牛肉亲亲肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按以下质量份数称取原料：牛肉25-30份、鸭胸肉3-7份、鸡胸肉8-12份、冰水9-11份、腌制料2-4份、调味料1.5-2.5份；
（2）将上述份数的牛肉、鸡胸肉、鸭胸肉放入绞肉机内绞制；
（3）腌制
将绞制后的原料和相应腌制料、冰水分别投入搅拌机中，搅拌8～10min，然后腌制12～24小时，腌制料温度控制在2～6℃；
(4)搅拌制馅
首先向搅拌机中投入腌制好的原料，加入色素液搅拌3～4min，再加入调味料搅拌3～4min，紧接着加入乳化物搅拌3～4min；最后加入淀粉，开始抽真空搅拌3～5min，真空度达到85%以上；
（5）灌装、扎节、挂杆
把制好的馅料倒入灌装机料斗中，选用蛋白肠衣打扭灌装、扎节、挂杆；
(6)蒸煮
进炉蒸煮：先用60℃干燥30分钟；再用78℃蒸煮20分钟；最后排气2分钟出炉；
（7）冷却
出炉后将产品入冷却间，冷却至中心温度为15℃以下；
(8)抽线剪节
把温度降下的牛肉亲亲肠从杆上取下来，进行抽线剪节；
(9)速冻
待速冻机的隧道温度降至-25℃以下，将抽线剪节后的牛肉亲亲肠放入速冻机中进行速冻，速冻机出口处产品的中心温度为-18℃以下。
2.如权利要求1所述的一种牛肉亲亲肠的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述绞肉机的孔板直径为6mm。
3.如权利要求1所述的一种牛肉亲亲肠的加工方法，其特征在于，所述乳化物由如下方法制成，先将冰水、鸡皮、牛脂肪加入斩拌锅低速斩拌均匀，然后慢慢加入大豆蛋白低速拌匀，高速斩拌3～4分钟即制成，所述乳化物温度≤6℃。
4.如权利要求3所述的一种牛肉亲亲肠的加工方法，其特征在于，所述乳化物主要由凝胶分离蛋白、牛油和水组成。
5.如权利要求1所述的一种牛肉亲亲肠的加工方法，其特征在于，步骤（5）中，所述蛋白肠衣口径为17mm，扎节长度为3.5～4.0cm；挂杆时肠体之间保持1～2cm的间隙。
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