CN101119635B - 面包改良试剂和使用该试剂的面包产品 - Google Patents

面包改良试剂和使用该试剂的面包产品 Download PDF

Info

Publication number
CN101119635B
CN101119635B CN2005800481617A CN200580048161A CN101119635B CN 101119635 B CN101119635 B CN 101119635B CN 2005800481617 A CN2005800481617 A CN 2005800481617A CN 200580048161 A CN200580048161 A CN 200580048161A CN 101119635 B CN101119635 B CN 101119635B
Authority
CN
China
Prior art keywords
bread
bifidobacterium
soybean protein
fermentation
protein material
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN2005800481617A
Other languages
English (en)
Other versions
CN101119635A (zh
Inventor
横山等
小关孝也
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fuji Oil Co Ltd
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Co Ltd filed Critical Fuji Oil Co Ltd
Publication of CN101119635A publication Critical patent/CN101119635A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN101119635B publication Critical patent/CN101119635B/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/368—Fermentation by-products, e.g. grapes, hops
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A21D2/266—Vegetable proteins from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil bearing seeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/267—Microbial proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/268—Hydrolysates from proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/362—Leguminous plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

目的是提供一种面包改良试剂，其在保持改良面包产品的物理特性和味道的作用的同时，显示赋予抗真菌特性的高度卓越的防腐作用。制备已经用属于双歧杆菌属的微生物处理的发酵的大豆蛋白材料，并且将其用于面包产品中。结果，发现上述材料不仅显示出抑制细菌生长的作用，而且显示出显著的抑制止严重影响面包质量的真菌生长的作用。还发现，这样的发酵的大豆蛋白材料有赋予面包产品卓越物理特性和味道的作用以及作为真菌生长抑制剂的功能。

Description

面包改良试剂和使用该试剂的面包产品
技术领域
本发明涉及一种面包改良试剂和使用该试剂的面包产品。
背景领域
总的来说，生产面包产品是通过揉捏作为原材料的小麦面粉、曲、盐、糖、油脂、酵母食料等，发酵所得的混合物，并且将该混合物进行机械操作，如分割和成型，接下来通过烘焙。这样的面包产品含有营养物，如碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，并且从含湿量和pH值的观点来看，真菌易于在面包产品上面或里面生长。由于真菌明显地损害面包产品的商业价值，所以在面包产品消费限值的决定中也考虑真菌形成前的天数。
现在，在分销市场中例如便利店和超级市场，有交易持续24小时或者365天的总趋势，并且从商品控制的观点来看，甚至消费限值仅延长一天是非常有意义的。并且，另一重要元素是在消费限值内紧在生产后的质量，如物理特性和面包产品的味道，能保持多久。
常规地，为了抑制面包产品中真菌形成的目的，已知的方法包括酸化剂如乙酸和乙酸钠、防腐剂如丙酸和乳化剂如甘油脂肪酸酯的添加。然而，在这些方法中，有损坏面包产品味道的问题。此外，也从目前增强的消费者健康倾向的观点来看，通过使用天然材料代替这些添加剂抑制真菌形成的技术是强烈需要的。
例如，专利文件1提出生产具有抗真菌作用的面包的方法，其通过制备含有碳酸气体产生极佳的乳酸细菌和酵母的面包生面团，接下来从面包生面团生产面包来实现。然而，尽管可能给面包产品抗真菌的作用和更好的味道，但不知道这一方法改善面包物理特性的作用。此外，当面包师将这一方法应用于当前生产的面包时，就需要将目前使用的曲转换成由此种乳酸细菌和酵母组成的不同曲。每一种曲在发酵活性和葡糖耐量方面是不相同的，并且为了转换所述曲，改变生产条件例如空闲(floor)条件和验证(proof)条件变得是必需的。
另一方面，本申请人也已经公开一种面包改良试剂，其主要含有已经用乳酸细菌发酵的大豆蛋白溶液(专利文件2)，并且这种改良试剂发挥软化面包产品食用感，和防止退化(retrogradation)以将柔软食用感保持长时间段的作用，味道改善作用，抗细菌作用等。然而，虽然这种改良试剂有抑制细菌增殖的作用，但是仍然有改进抑制真菌增殖作用的空间。
(参考文献)
专利文件1：JP 2004-81212 A
专利文件2：JP 2001-299194 A
发明内容
由本发明解决的问题
本发明的目标是提供一种面包改良试剂，该试剂抗真菌特性卓越，同时有改善面包产品物理特性和味道的作用。
解决问题的方法
针对上述问题，本发明人已经集中研究了面包产品防腐特性和微生物例如乳酸细菌之间的关系，并且结果已经发现当制备发酵大豆蛋白材料并将其用于面包产品时，材料不仅显示抑制细菌生长的作用，而且也显示显著抑制严重影响面包质量的真菌生长的作用，该材料不用常规已用于面包生产的乳酸细菌处理，而是用与乳酸细菌在微生物学上不同品系的属于双歧杆菌(Bifidobacterium)属的微生物处理。本发明人已经进一步发现这种发酵大豆蛋白材料有给面包产品赋予卓越物理特性和味道的作用，除此之外还有作为真菌生长抑制剂的功能。因此，已经完成本发明
即，本发明涉及：
1.一种含有发酵大豆蛋白材料的面包改良试剂，所述材料通过使用属于双歧杆菌属的微生物发酵大豆蛋白材料获得；
2.根据上述1的面包改良试剂，其中所述大豆蛋白材料是选自大豆乳、大豆蛋白分离物、大豆蛋白浓缩物和大豆粉的一种或多种材料；
3.根据上述1的面包改良试剂，其中对通过用属于双歧杆菌属的微生物发酵获得的发酵的大豆蛋白材料进行灭菌；
4.根据上述1的面包改良试剂，其中通过用属于双歧杆菌属的微生物发酵获得的发酵的大豆蛋白材料中的大豆固体含量是2～15％；
5.含有根据上述1的面包改良试剂的油脂乳化组合物；
6.根据上述5的油脂乳化组合物，其中所述组合物是油包水型或水包油型；
7.生产面包产品的方法，其包括将根据上述1的面包改良试剂添加到面包生面团中；以及
8.生产面包产品的方法，其包括将根据上述5的油脂乳化组合物添加到面包生面团中。
发明的作用
通过将本发明的面包改良试剂掺入面包产品，给面包产品赋予非常好的味道和物理特性变得可能，并且也能给面包产品赋予延迟真菌形成的高度卓越的防腐作用。所以，仅通过添加从天然材料获得的本发明的面包改良试剂，就可以不使用大量其他物理特性改良试剂和防腐剂生产味道和物理特性卓越，并且防腐特性高度卓越的面包产品。
实施本发明的最好模式
下面将具体解释本发明。
(面包产品)
在本发明中，面包产品指那些通过使用谷类面粉如小麦面粉、稻面粉等作为主要原材料获得的那些，并且如果需要，另外添加其他的原材料如水、油脂类、糖、淀粉、调味品、蛋、乳产品、酵母食料、酶、乳化剂和食用香料，并且不考虑曲添加的存在或不存在，通过揉捏步骤制备生面团，并且通过烘焙或蒸加热生面团。面包产品的实例广泛地不仅包括用曲发酵获得的面包产品，如长方面包、甜泡夫奶油面包、特殊面包(长棍面包、英国松饼、硬脆面包片等)、桌面小圆面包(table roll)、煮制面包(cooked bread)、丹麦酥皮果子饼、比萨饼、填馅面包盘(pitapan)、nan等，还包括不通过发酵获得的面包产品，如蒸面包、paotzu、印度薄饼、印度小麦饼、薄煎饼、华夫饼干、蒸蛋糕、杏仁果酱蛋糕(spongecake)、馅饼、法式薄饼、甜豆馅泡夫奶油面包(sweet beans paste bun)等。在本发明中使用的面包生产方法的实例包括那些通常使用的方法，如发面团法、直接发酵生面团(straight dough)法、冷冻生面团法、冷藏生面团法等。
(面包改良试剂)
本发明的面包改良试剂特征在于其含有通过使用属于双歧杆菌属的微生物(下文，在一些情形中缩写为“双歧杆菌属”)发酵大豆蛋白材料获得的发酵大豆蛋白材料。作为产品，可提供单独的发酵大豆蛋白材料或其与其他现存的食物原材料以及质量改良试剂的混合物。
(大豆蛋白材料)
作为本发明面包改良试剂原材料的大豆蛋白材料可以是任何材料，只要该材料从至少含有大豆蛋白的大豆中制备。其合适的实例包括大豆乳(不考虑全脂还是脱脂的)、通过利用在含水***中研磨或切割将大豆磨粉获得的大豆浆、大豆蛋白分离物、大豆蛋白浓缩物、大豆粉(不考虑全脂还是脱脂)等。
尤其是，大豆乳和大豆粉是优选的，因为其营养物丰富，如除蛋白质外发酵必需的寡糖。不特别限制大豆乳，并且包括全脂大豆乳、脱脂大豆乳或其混合物，但是从由于含油组分赋予淡味道的观点来看，全脂大豆乳是优选的。通常使用通过已知方法获得的大豆乳。已知方法的实例包括在水、温水或热水中浸泡大豆，研磨浸泡过的大豆和，如果需要，加热生成物，接着分离或不分离大豆浆(okara)的方法，用水等提取作为原材料的大豆粉的方法，并且不特别限制方法。更适合的是，使用通过将膨胀的大豆磨粉获得的大豆乳，所述磨粉将旋转刀刃型剪切力应用于精细分离的平均粒径为20～100微米的颗粒，并且用传统的方法分离大豆乳，如离心、过滤等，因为获得了有更好味道而没有气味的大豆乳。在这个情形中，即使当使用没有去除“okara”的大豆乳时，由于颗粒的大小很小，食用感上也没有问题。通过使用脱脂大豆作为原材料进行相似处理获得脱脂大豆乳。在溶液或分散体状态下大豆蛋白材料能进行发酵。
在大豆蛋白材料中的蛋白质可以用蛋白酶水解。然而，随着水解程度的增加，面包生面团的形成趋于受抑制，并且必须降低掺入面包产品的改良试剂的量。因此，大豆蛋白材料中蛋白质的水解程度优选25％或更少，更优选20％或更少，以15％三氯乙酸溶解度(TCA溶解度)表示。
可选择地，将大豆蛋白材料配制成混合溶液或由水相和油相组成的乳状液，该乳状液通过混合含有合适比率的大豆蛋白材料和油脂制备，并且如果需要，匀浆混合物。在这个情形中，作为油脂，可使用已知油脂，如从动物或植物中衍生的那些，以及其加工过的油脂。其实例包括牛脂、猪油、大豆油、棉籽油、稻油、玉米油、椰子油、棕榈油、可可油等，及其加工产品，如氢化、分馏和酯交换产品。能单独使用上述产品或混合使用。
可选择地，能将大豆蛋白材料配制成通过下述方法制备的复合材料，添加乳化剂，如单酸甘油酯、有机酸单酸甘油酯、双甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等，同时加温含有大豆蛋白材料的溶液，并混合且匀浆生成的混合物。
虽然作用依赖于添加到面包生面团中的面包改良试剂的量轻微地发生变化，但合适地，用于本发明面包改良试剂的大豆蛋白材料的大豆固体成分的比率是2～15重量％，优选4～12重量％。考虑到食用感的持续作用，尤其是面包的柔软，由于面包中的游离水被固定，并且由于含在大豆固体物质中大豆蛋白的强烈保水特性而变得很难去除，所以认为抑制了淀粉的退化。当大豆固体成分少于2重量％时，由于有效阻止退化的大豆蛋白太少，所以作用减少。另一方面，当大豆固体成分超过15重量％，大豆蛋白太多，并且这就抑制了谷蛋白网络的形成，并且面包体积减少，从而导致坚硬的面包。
(发酵的大豆蛋白材料)
本发明的面包改良试剂含有通过用双歧杆菌属发酵大豆蛋白材料获得的发酵的大豆蛋白材料。
可以通过将乳酸细菌与双歧杆菌属混合来进行发酵。在这个情形中，优选发酵完成后在发酵的大豆蛋白材料中的双歧杆菌属相对于乳酸细菌变得占优势。双歧杆菌属是否已经变得占优势可通过测量发酵后材料中细菌数目，以及测定双歧杆菌属数目是否多于乳酸细菌的数目来测定。当发酵后进行灭菌时，虽然不能测量细菌数目，但是能通过测量发酵的大豆蛋白材料中的乙酸含量完成测定。也就是说，如果发酵的大豆蛋白材料中的乙酸含量/乳酸含量的重量比率至少为1，更优选至少为1.2，那么可以说双歧杆菌属相对于乳酸细菌是占优势的。
生成的发酵的大豆蛋白材料有优选3.5～5.4的pH，更优选3.7～5.0。此外，乙酸浓度在固体成分中优选1～20重量％，更优选3～15重量％。乳酸浓度在固体成分中优选1～15重量％，更优选1～10重量％。
(发酵方法)
不特别限制发酵方法，但是例如，在将双歧杆菌属起子接种在大豆蛋白材料或含有这种材料的混合物上以后，将生成的混合物在适合该菌株的温度下培养一段时间并且，如果需要，适当地确定气氛中的条件，如厌氧条件等，然后可进行发酵。
当使用的双歧杆菌属很难在氧存在的情况下生长时，可以在惰性气体如氮的存在下进行发酵。发酵的程度在pH方面需为大约至高5.4。
发酵可以是混合发酵，其中组合多数细菌菌株，或持续发酵，其中组合多数细菌菌株。
发酵时，微生物增殖需要的营养物，例如用于食物中的糖如蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖，肉类提取物，蛋白胨，酵母提取物，肽等可以提前添加到大豆蛋白材料中。
此外，为了将pH调整至使用的微生物的最佳pH，可以将用于食物中的酸提前添加到大豆乳中，如柠檬酸、苹果酸和乳酸。
此外，当发酵的大豆蛋白材料以液体形式分布时，为了在酸性条件下稳定化大豆蛋白，可以提前添加稳定剂，如水溶性大豆蛋白多糖、果胶、CMC等。
(属于双歧杆菌属的微生物)
不具体限制作用于大豆蛋白材料的属于双歧杆菌属的微生物，并且其实例包括双歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、角双歧杆菌(Bifidobacterium angulatum)、链状双歧杆菌(Bifidobacterium catenulatum)、假小链状双歧杆菌(Bifidobacteriumpseudocatenulatum)、齿双歧杆菌(Bifidobacterium dentium)、假长双歧杆菌球形亚种(Bifidobacterium globosum)、假长双歧杆菌(Bifidobacterium pseudolongum)、兔双歧杆菌(Bifidobacteriumcuniculi)、豚双歧杆菌(Bifidobacterium choerium)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animals)、嗜热双歧杆菌(Bifidobacteriumtherophilum)、牛双歧杆菌(Bifidobacterium boum)、大双歧杆菌(Bifidobacterium magunum)、星状双歧杆菌(Bifidobacteriumasteroides)、蜜蜂双歧杆菌(Bifidobacterium indicum)、高卢双歧杆菌(Bifidobacterium gallicum)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、奇异双歧杆菌(Bifidobacterium inopinatum)、寓齿双歧杆菌(Bifidobacterium denticolens)、小鸡双歧杆菌(Bifidobacteriumpullorum)、猪双歧杆菌(Bifidobacterium suis)、鸡胚双歧杆菌(Bifidobacterium gallinarum)、反刍双歧杆菌(Bifidobacteriumruminantium)、瘤胃双歧杆菌(Bifidobacterium merycicum)、波伦亚双歧杆菌(Bifidobacterium saeculare)、最小双歧杆菌(Bifidobacteriumminimum)、纤细双歧杆菌(Bifidobacterium subtle)、棒状双歧杆菌(Bifidobacterium coryneforme)等。能单独使用它们，或以其组合的形式使用。
(灭菌)
为了稳定质量，优选用双歧杆菌属发酵后在将本发明的面包改良试剂添加到面包生面团中时对其进行灭菌。不特别限制灭菌的方法，但是加热灭菌合适生产性。当双歧杆菌属是有活性的时，由于用双歧杆菌属发酵在面包生面团发酵时进行得太多。因此，容易提高酸度，并且酸度的提高把面包生面团的pH降低太多，谷蛋白软化太多，这就导致面包的可使用性的降低。
这种情形中，烘焙后在面包中形成凹陷(面包一面是压下的情况)，并且面包变得柔软，从而导致食用感的降低。当对面包改良试剂进行灭菌时，双歧杆菌属不在面包生面团发酵的时候生长，并且对面包生面团的作用稳定。
加热灭菌包括在大约70℃或更高的低温巴斯德消毒法，和在100℃或更高的高温灭菌，和使用板式热交换器的间接灭菌方式，蒸汽直接注射的直接灭菌方式，或能采用压力填充容器(container-filled pressure)的热灭菌方式。
本发明的面包改良试剂能是发酵后液体类型、浓缩类型和干粉类型的任何形式。
本发明的面包产品包含前面提到的面包改良试剂。面包改良试剂的pH变化依赖于在发酵的大豆蛋白材料中使用的一种双歧杆菌属，组合多种细菌时的特殊组合，以及发酵程度，但是通常是3.7～5.4，优选4.0～5.0。
通过将作为原材料的本发明的发酵的大豆蛋白材料添加到面包生面团中获得的面包产品展现出柔软的食用感和更好的味道。同时，能实现不仅延迟细菌而且延迟真菌形成的特别显著的作用。所以，它们能储存长时间段。例如，当传统的长方面包在正常温度下储存时，大约生产后四天开始发现真菌的生长。在含有本发明的发酵的大豆蛋白材料的面包产品中，虽然也发现真菌的生长，但是是在生产后5天或更长时间，并且能将消费限值延长更长时间段。
能实施向面包生面团中添加本发明的面包改良试剂，例如，通过直接将该试剂与其他原材料混合，或通过提前将面包改良试剂添加到由水相和油相组成的油脂乳化组合物中，并且将组合物与面包生面团混合。
在后一情形中，能将面包改良试剂添加到水相和油相的任何一种中。能将油脂乳化组合物配制成油包水型油脂乳化组合物，例如人造黄油和涂抹料，或可将其配制成水包油型油脂乳化组合物，例如奶油和馅料。并且，这种油脂乳化组合物能作为本发明的面包改良试剂提供。可以根据油包水型或水包油型的选择、添加的面包改良试剂的量等来合理决定油相的比率。通常，对油包水型而言是30～90重量％，并且对水包油型而言是5～60重量％。
不具体限制添加到面包生面团中的面包改良试剂的量，但是从抗细菌特性和抗真菌特性的作用观点来看，基于面包生面团中100重量份小麦面粉，其量是3～35重量份，优选5～25重量份。当添加的量太小时，提供柔软感觉和延迟退化的作用，以及改善防腐特性的作用很难发挥，并且当添加的量太大时，谷蛋白由于已通过发酵产生并包含在面包改良试剂中的酸而过分软化，这导致面包的***。
为了面包的生产用在面包生面团中的谷类面粉的实例包括传统面粉，例如小麦面粉、整谷粒面粉、稻面粉等。对小麦面粉不限定强力面粉或中等强度面粉的种类。为了生产面包产品，能使用传统方法，并且能通过如下方法生产面包产品，使用上述提到的方法将面包改良试剂掺入面包生面团，不进行或进行发酵膨胀后，通过烘焙、蒸或煎炸来加热掺合物。通过常规方法可获得面包生面团，例如将原材料添加到本面包改良试剂和用于面包生产的谷类面粉中，所述原材料例如为曲、盐和水。可选择地获得生面团可通过添加盐、水、酵母食料，以及如果需要，添加其他原材料例如油脂类(起酥油、猪油、人造黄油、黄油、液体油等)、乳化剂、乳产品、糖、调味品(谷氨酸、核苷酸等)、化学发酵粉、食用香料等，并且揉捏生成的混合物。烘焙这样获得的生面团，如果需要，通过发酵步骤并烘培以获得面包产品。
在下文中，将描述实施例，但是不将本发明的技术想法局限于这些实例。除非另外提出，“百分比”和“份”是按重量计。
实施例
(生产实施例1)——含有双歧杆菌属发酵的大豆乳作为原材料的面包改良试剂——
作为大豆蛋白材料，使用全脂大豆乳“没有调节的大豆乳”(固体含量9％，粗蛋白含量4.5％，由Fuji Oil Company Limited生产)。通过在142℃加热5秒钟并冷却至30℃对此进行灭菌。向80份这种大豆乳中添加作为起子的1份长双歧杆菌的培养物(冻干的菌株)，2份糖、0.8份水溶性大豆多糖“SOYAFIBE”(由Fuji Oil Company Limited制造)和0.1份大豆肽“HINUTE”(由Fuji Oil Company Limited生产)，且将水添加到生成的混合物中以使总量为100份。发酵在37℃下桶中进行直至pH变为4.4。为了在发酵过程中维持厌氧条件用氮充满桶。发酵时间是大约24小时。然后，为了获得发酵的大豆蛋白材料，用板式热交换器将桶冷却至7℃。为了获得“面包改良试剂A”(大豆固体含量7.2重量％)，在10Mpa的压力下使其匀浆，并且通过在90℃加热2秒来灭菌。
(实施例1)——其中掺合有改良试剂A的面包产品——
添加在生产实施例1中获得的面包改良试剂A，并且根据表1的配方和表2的工作步骤，以大约5kg等级使用70％发面团方法生产长方面包。作为小麦面粉，使用强力面粉“EAGLE”(由Nippon Flour Mills Co.，Ltd.生产)。作为曲，使用生酵母“ORIENTAL YEAST”(由OrientalYeast Co.，Ltd.生产)。作为油脂，使用起酥油“PANPUS PURELE”(由Fuji Oil Co.，Ltd.生产)。
将这样烘焙的长方面包在卫生环境下室温(10～20℃)静置过夜，将其切成大约2cm厚的片，并且包裹在卫生袋中。密封袋子，并且在30℃下储存10天。每天评价长方面包的味道和食用感，并且评价退化程度，并且同时观察真菌的形成状况，并且测量细菌的数目以证实防腐特性。烘焙后在室温下静置过夜后，通过油菜籽替代方法测量长方面包的体积。
结果，其中掺合有生产实施例1的“面包改良试剂A”的长方面包有非常好的食用感，例如用牙切、柔软以及在口中更易熔化，并且展现出更好的味道。此外，长方面包在体积和防止退化作用方面是卓越的，并且在抗细菌作用和抗真菌作用方面(表3)也是卓越的。
(表1)长方面包配方表
Figure GSB00000832768700101
数值是“适于烘焙的食品％”(全小麦面粉用100表示)
(表2)工作步骤
Figure GSB00000832768700111
(生产实施例2，实施例2)——含有双歧杆菌发酵的大豆蛋白分离物作为原材料的面包改良试剂——
根据与生产实施例1相同的方法，只是除了将10％的大豆蛋白分离物“PROLINA 250”(固体物质95％，粗蛋白含量95％，由Fuji OilCompany Limited生产)代替全脂大豆乳用作大豆蛋白材料，获得面包改良试剂B，并且根据与实施例1相同的方法，获得长方面包。
在表3中显示结果。与实施例1的长方面包一样，获得的长方面包有非常好的食用感，并且在抗细菌作用和抗真菌作用方面卓越。考虑到面包味道和体积，实施例1的长方面包有稍微更好的评价。所以大豆乳比大豆蛋白分离物作为大豆蛋白材料更好。
(对比实施例1)——没有添加面包改良试剂的面包产品——
根据与实施例1同样的方式，只是除了使在表1中的(规则揉捏)配方中面包改良试剂是0％且水是26％，获得不添加面包改良试剂的长方面包。当与实施例1和2比较时，这种长方面包的评价在所有项上都是较低的(表3)。
(参考实施例1)——含有乳酸细菌发酵的大豆乳作为原材料的面包改良试剂——
根据与实施例1同样的方法，只是除了用乳酸细菌(作为起子添加每一份嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的商业上可获得的乳酸细菌(冻干的菌株)的个别培养物)替代作用于全脂大豆乳的微生物，获得面包改良试剂C。
然后，根据与实施例1同样的方法，将这种改良试剂C用于制作长方面包。
这种长方面包在味道、长方面包体积、防止退化和抗细菌作用方面是卓越的。考虑抗真菌作用，没有看到如在实施例1和2中的显著作用，且与对比实施例1中的传统长方面包相比较，稍微延迟了真菌的形成。此外，虽然像实施例1和2一样，在柔软和在口中熔化方面食用感非常好，但是在实施例1和2中用牙切比这一实施例的结果更卓越(表3)
(对比实施例2)——添加有乙酸钠制剂的面包产品——
根据与实施例1同样的方法，只是除了将0.4％的合成防腐剂，即，将商业上可获得的乙酸钠制剂(含有75％的乙酸钠)掺合在对比实施例1的不添加面包改良试剂的制剂中，制成长方面包。虽然，这种长方面包在抗细菌作用和抗真菌作用方面是卓越的，但是食用感不好，并且味道和酸味也不好(表3)。
生产在实施例1和2、参考实施例1和对比实施例1和2中获得的长方面包后的品质(食用感、味道、体积)和生产后的品质(食用感、味道、抗退化、抗细菌、抗真菌)在下面的表3中概述。
表3
Figure GSB00000832768700131
*细菌菌株的缩写
BF：长双歧杆菌
LA：嗜酸乳杆菌
LB：保加利亚乳杆菌
ST：嗜热链球菌
*质量评价标准
×差△稍差○好☉非常好
(生产实施例3)
根据与生产实施例1同样的方法，只是除了将全脂大豆粉(固体含量90％，粗蛋白含量41％)代替全脂大豆乳用作大豆蛋白材料，调节掺合的水的量从而使粗蛋白的含量变得与实施例1的全脂大豆乳的含量相同，并且在配制后使用匀浆器浆匀浆生成混合物，获得面包改良试剂D。
表4中显示了从发酵开始20小时后发酵溶液的pH、乙酸浓度、乳酸浓度，与生产实施例1中获得的面包改良试剂A进行对比。
表4
Figure GSB00000832768700141
在面包改良试剂A和D中，与乳酸浓度相比乙酸浓度更高，并且乙酸浓度彼此相似。在改良试剂D中，更大量产生乳酸，并且总体酸浓度也更高。由此，显示与使用全脂大豆乳的发酵的大豆蛋白材料相同，使用全脂大豆粉的发酵的大豆蛋白材料在抗细菌和抗真菌作用方面也是卓越的，并且作用更高。
(生产实施例4)——使用改良试剂A的油包水型油脂乳化组合物——
将在生产实施例1中获得的30重量份改良试剂A和2份盐混合获得的水相，逐渐添加到由70份大豆氢化油(熔点30℃)组成的油相，并且预先乳化混合物。将乳化的混合物在80℃加热10分钟灭菌后，并且通过用配合器快速冷却至40℃使其塑化以制备油包水型油脂乳化组合物。
(实施例5)——使用有改良试剂A的油包水型油脂乳化组合物的面包产品——
使用在生产实施例4中获得的油包水型油脂乳化组合物，根据表5的配方和表6的工作步骤，以大约5kg的等级，通过直接方法制备“Briosh”面包。作为小麦面粉，使用强力面粉“EAGLE”(由NipponFlour Mills Co.，Ltd.生产)和法国面粉“LYSD’OL”(由Nisshin FlourMilling Co.，Ltd.生产)。作为曲，使用生酵母”ORIENTAL YEAST”(由Oriental Yeast Co.，Ltd.生产)。
将烘焙的Briosh在卫生环境中冷却至室温(10～20℃)，并且卫生地包装入袋中，并且密封袋子，并且在30℃储存10天。每天评价Briosh的味道和食用感，并且评价退化程度，并且同时观察真菌形成的状况，并且测量细菌数目以证实防腐性质。
(表5)Briosh配方表
数值是“适于烘焙的食品％”(全小麦面粉表示为100)。
表6 工作步骤
Figure GSB00000832768700152
将油包水型乳化组合物分成两部分，并且在混合步骤中两次添加。
(对比实施例3)——使用商业上可获得的人造黄油的面包产品——
根据与实施例3中同样的方法，只是除了用商业上可获得的人造黄油替换表5中配方里所有油包水型油脂乳化组合物，制成传统的Briosh。作为人造黄油，使用“New Combol 500”(由Fuji Oil Company Limited生产)。
在对比实施例3的Briosh中，烘焙后3天开始观察到真菌的形成。另一方面，在实施例3的Briosh中，从烘焙后4天或更久后开始观察到真菌的形成，并且抗真菌作用是卓越的。此外，后者的食用感是更柔软的，在口中熔化更好，并且在味道方面卓越。甚至在储存几天后仍保持这些食用感和味道的特性。
(生产实施例5)——有改良试剂A的水包油型油脂乳化物——
制备含有10份纯化的油菜籽油和20份大豆氢化油(熔点32℃)的油相。然后将油相添加到由70份生产实施例1中获得的面包改良试剂A组成的水相(60℃)中。将混合物预先乳化后，在5MPa匀浆，在90℃下灭菌30秒后，并且冷却至35℃，以制备水包油型油脂乳化组合物。
(实施例4)——用有改良试剂A的水包油型油脂乳化组合物的面包产品——
使用在生产实施例4中获得的水包油型油脂乳化组合物，根据表7的配方和表8的工作步骤，以大约5kg的等级，通过直接方法制成长方面包。作为小麦面粉，使用强力面粉“Eagle”(由Nippon Flour Mills Co.，Ltd.生产)。作为酵母，使用生酵母”ORIENTAL YEAST”(由Oriental YeastCo.，Ltd.生产)。作为油脂，使用人造黄油“New COMBOL 500”(由FujiOil Co.，Ltd.生产)。
将烘焙的长方面包在卫生环境中室温下(10～20℃)静置过夜，切成大约2cm厚的片，并且卫生地包装入袋子。密封袋子并且在30℃储存，并且每天评价长方面包的味道和食用感，并且评价退化的程度。同时，观察真菌形成的状况，并且测量细菌的数目以证实防腐性质。烘焙后将长方面包在室温下静置过夜后，通过油菜籽替代方法测量长方面包的体积。
(表7)长方面包配方表
Figure GSB00000832768700171
数值是“适于烘焙的食品％”(全小麦面粉表示成100)
(表8)工作步骤
Figure GSB00000832768700172
(对比实施例4)——使用商业上可获得的奶油的面包产品——
根据与实施例4同样的方法，只是除了用商业上可获得的奶油替代表7中配方里的所有水包油型油脂乳化组合物，制成长方面包。作为奶油，使用“LEGERE 20”(由Fuji Oil Company Limited制造)。
对于对比实施例4中的长方面包，烘焙后3天开始观察到真菌的形成。另一方面，对于实施例4的长方面包，从烘焙后4天或更久开始观察到真菌的形成，并且抗真菌作用是卓越的。此外，后者的食用感在用牙切、柔软和在口中熔化方面更好，味道也卓越。甚至在储存几天后，仍保持这些食用感和味道的特性。烘焙后的体积也更好。
(实施例5)——其中掺合有面包改良试剂A的比萨饼生面团——
通过添加在生产实施例1中获得的面包改良试剂A，根据表9的配方和表10的工作步骤，以大约5kg的等级，通过直接揉捏方法制备比萨饼生面团。作为小麦面粉，使用强力面粉“Eagle”(由Nippon FlourMills Co.，Ltd.生产)和法国面粉“LYSDOL”(由Nisshin Flour Milling Co.，Ltd.生产)。作为曲，使用SAF YEAST。作为油脂，使用人造黄油“FUJICULTURE  500”(由Fuji Oil Co.，Ltd.有限公司生产)。
对于烘焙的比萨饼生面团，评价烘焙后食用感随时间推移的改变和烘焙后重新加热时的食用感。
此外，将生面团在卫生环境中于室温(10～20℃)静置过夜，并且卫生地包装入袋子。密封袋子，并且在30℃保存10天。每天评价比萨饼生面团的味道和食用感，并且评价退化程度，并且同时观察真菌的形成状况，并且测量细菌的数目以证实防腐性质。将比萨饼生面团烘焙后在室温静置过夜后，并且通过油菜籽替代法测量比萨饼生面团的体积。
(表9)比萨饼生面团配方表
Figure GSB00000832768700181
数值是“适于烘焙的食品％”(全小麦面粉表示为100)
(表10)工作步骤
Figure GSB00000832768700191
(对比实施例5)——没有面包改良试剂的比萨饼生面团——
根据与实施例1同样的方法，只是除了使表9中的配方里面包改良试剂是0％，并且水是70％，制成没有面包改良试剂的比萨饼生面团。
评估实施例5和对比实施例5。结果，如表11显示的，烘焙后45分钟过去后(生面团仍然是温暖的情况)，与对比实施例5相比，有面包改良试剂A掺入其中的实施例5的比萨饼生面团中，表面是松脆的，内部是湿润的并且柔软的，在口中熔化是非常好的，并且味道也是卓越的。
此外，在实施例5的比萨饼生面团中，甚至烘焙后3个小时过去后(生面团是冷却的情况)，湿润并且柔软的食用感、良好的口中熔化几乎不消失，并且随时间过去防止食用感恶化的作用是卓越的。另一方面，对比实施例5的比萨饼生面团有坚硬的食用感，并且表面变得非常粘。并且通过重新加热实施例5的比萨饼生面团，表面重新变得松脆，内部变得湿润并且柔软，并且又回到口中熔化的良好的食用感。也就是说，通过再加热恢复食用感的作用是卓越的。
此外，实施例5的比萨饼生面团有大的体积，在防止退化作用方面是卓越的，并且在抗细菌作用和抗真菌作用方面也是卓越的。
(表11)比萨饼生面团烘焙后食用感的评估
Figure GSB00000832768700201
工业适用性
如上文所详述的，通过将本发明的面包改良试剂掺入面包产品，除了改良面包产品的物理特性和味道外，还能对面包产品不仅赋予抗细菌作用而且赋予抗真菌作用的高度卓越的防腐作用。
根据本发明，仅通过将天然改良试剂掺入面包生面团，而无需使用以前合成的食物添加剂，能赋予面包产品卓越的物理特性和味道。此外，能减少它们的经时变质，并且能生产能储存长时间段的面包产品。所以，本发明为在市场如便利店和超级市场中分销期间面包产品质量的稳定化作出了巨大的贡献。

Claims (2)

1.生产面包产品上的真菌生长得到抑制的面包产品的方法，其包括：
仅使用属于双歧杆菌属的微生物或者使用该微生物与乳酸细菌的混合物发酵大豆蛋白材料，所述大豆蛋白材料选自大豆乳、大豆浆、大豆蛋白分离物、大豆蛋白浓缩物和大豆粉，
对发酵过的大豆蛋白材料进行灭菌，和
将含有所述发酵过的大豆蛋白材料的真菌生长抑制剂添加到面包生面团中，其中在使用所述混合物时，所述发酵过的大豆蛋白材料中乙酸含量/乳酸含量的重量比率不低于1.2，
其中生成的发酵的大豆蛋白材料中，固体成分中乙酸浓度为3～15重量％，并且，
生成的发酵的大豆蛋白材料中，固体成分中乳酸浓度为1～10重量％。
2.权利要求1所述的生产面包产品的方法，进一步包括提前将真菌生长抑制剂添加到由水相和油相组成的油脂乳化组合物中，并且将该组合物与所述面包生面团混合。
CN2005800481617A 2004-12-17 2005-12-16 面包改良试剂和使用该试剂的面包产品 Expired - Fee Related CN101119635B (zh)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP366085/2004 2004-12-17
JP2004366085 2004-12-17
JP2005223724 2005-08-02
JP223724/2005 2005-08-02
PCT/JP2005/023147 WO2006064910A1 (ja) 2004-12-17 2005-12-16 パン類改良材及びこれを使用したパン類

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN101119635A CN101119635A (zh) 2008-02-06
CN101119635B true CN101119635B (zh) 2013-02-06

Family

ID=36587959

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN2005800481617A Expired - Fee Related CN101119635B (zh) 2004-12-17 2005-12-16 面包改良试剂和使用该试剂的面包产品

Country Status (8)

Country Link
US (1) US20080206400A1 (zh)
EP (1) EP1839487B1 (zh)
JP (1) JP4946443B2 (zh)
KR (1) KR101262403B1 (zh)
CN (1) CN101119635B (zh)
AT (1) ATE552728T1 (zh)
RU (1) RU2356230C2 (zh)
WO (1) WO2006064910A1 (zh)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPWO2008105352A1 (ja) * 2007-02-27 2010-06-03 不二製油株式会社 大豆蛋白質含有液状組成物及びその製造法
JP4798064B2 (ja) * 2007-03-28 2011-10-19 不二製油株式会社 菓子生地及び菓子の製造法
JP5056535B2 (ja) * 2008-03-29 2012-10-24 不二製油株式会社 シュー皮の製造方法及びこれに用いる油中水型乳化物
JP5089644B2 (ja) * 2009-05-08 2012-12-05 キユーピー株式会社 パン生地又はパン
JP5824198B2 (ja) * 2009-08-05 2015-11-25 Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 パン生地改良剤
JP2011172513A (ja) * 2010-02-24 2011-09-08 Okuno Chemical Industries Co Ltd 食品用防カビ剤
EP2878202B1 (en) * 2012-07-25 2017-03-15 Fuji Oil Company, Limited Method for producing danish dough
CN104735990B (zh) * 2012-12-06 2018-01-30 不二制油股份有限公司 披萨面团及其制造方法
JP6201308B2 (ja) * 2012-12-10 2017-09-27 不二製油株式会社 製パン改良剤、製パン用乳化油脂組成物およびパン
CN104054764B (zh) * 2014-06-30 2016-06-15 三峡大学 一种面粉改良剂及其应用
JP7169552B2 (ja) * 2017-12-20 2022-11-11 不二製油株式会社 パン発酵種調製用素材
JP7326022B2 (ja) * 2019-05-17 2023-08-15 ユニ・チャーム株式会社 ペットフード

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3679430A (en) * 1969-10-30 1972-07-25 Caravan Prod Co Inc Conditioner for baked goods
US6548057B1 (en) * 1997-09-04 2003-04-15 Kabushiki Kaisha Yakult Honsha Bifidobacterium breve ferm BP 6223 for producing fermented soymilk

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63317055A (ja) * 1987-06-18 1988-12-26 Seinosuke Ueda 食品素材の製造法
FI92498C (fi) * 1992-06-10 1994-11-25 Valio Meijerien Uusi mikro-organismikanta, sitä sisältävät bakteerivalmisteet ja näiden käyttö hiivojen ja homeiden torjuntaan
JP3359827B2 (ja) * 1996-10-29 2002-12-24 株式会社ヤクルト本社 脂質代謝改善剤及びそれを含有する食品
JP3117129B2 (ja) * 1997-02-28 2000-12-11 日清製油株式会社 食感の改良されたパンおよび饅頭類およびその製造方法
JP3261075B2 (ja) * 1997-07-04 2002-02-25 有限会社ソーイ 抗酸化力のある発酵胡麻およびこれを用いた食品
JPH11113513A (ja) 1997-10-21 1999-04-27 Sooi:Kk 玄米発酵物
JP3414270B2 (ja) * 1998-08-12 2003-06-09 不二製油株式会社 豆乳の製造方法
PE20010352A1 (es) * 1999-08-17 2001-03-23 Dsm Nv Composicion liquida para mejorar el pan
JP4582859B2 (ja) 2000-04-26 2010-11-17 不二製油株式会社 パン改良剤及びパン類の製造方法
JP2002272357A (ja) * 2001-03-21 2002-09-24 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd パン生地改良用組成物およびそれを用いる製パン法
JP2004154122A (ja) 2002-06-04 2004-06-03 Select:Kk 乳酸発酵オカラおよびそれを含有する食品並びに乳酸発酵オカラの製造法
JP4482292B2 (ja) 2002-07-05 2010-06-16 キリン協和フーズ株式会社 パン生地

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3679430A (en) * 1969-10-30 1972-07-25 Caravan Prod Co Inc Conditioner for baked goods
US6548057B1 (en) * 1997-09-04 2003-04-15 Kabushiki Kaisha Yakult Honsha Bifidobacterium breve ferm BP 6223 for producing fermented soymilk

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
B.M. Kabeir etc..Growth of Bifidobacterium longum BB536 in medida (fermented cereal porridge) and their survival during refrigerated storage.《Letters in Applied Microbiology》.2005,第41卷125–131. *
JP特开2001-299194A 2001.10.30

Also Published As

Publication number Publication date
KR20070092260A (ko) 2007-09-12
KR101262403B1 (ko) 2013-05-08
EP1839487B1 (en) 2012-04-11
EP1839487A1 (en) 2007-10-03
CN101119635A (zh) 2008-02-06
JP4946443B2 (ja) 2012-06-06
ATE552728T1 (de) 2012-04-15
EP1839487A4 (en) 2011-01-12
JPWO2006064910A1 (ja) 2008-06-12
WO2006064910A1 (ja) 2006-06-22
US20080206400A1 (en) 2008-08-28
RU2356230C2 (ru) 2009-05-27
RU2007127316A (ru) 2009-01-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101119635B (zh) 面包改良试剂和使用该试剂的面包产品
US20220030902A1 (en) Sliceable solid
JP4736807B2 (ja) パン類改良剤及びこれを添加したパン類
WO2015152099A1 (ja) パンその他穀物粉膨化食品の凝集性改善剤
CN103596451B (zh) 大豆乳化组合物在含有来自大豆原料的饮食品中的新用途
TW200416289A (en) β-Glucan-containing fat compositions and novel microorganism producing β-glucan
JP6721392B2 (ja) 製パン練り込み用油脂組成物
KR20220016447A (ko) 비건용 발효 소프트 치즈
Moghaddam et al. Evaluating the effects of lactic acid bacteria and olive leaf extract on the quality of gluten-free bread
JP4582859B2 (ja) パン改良剤及びパン類の製造方法
JP6201308B2 (ja) 製パン改良剤、製パン用乳化油脂組成物およびパン
JP4274748B2 (ja) βグルカン含有油脂組成物を用いたベーカリー製品
CN101965133B (zh) 奥特那作为食品和化妆品中的质构剂的用途
WO2020174120A1 (en) Food compositions
JP6462173B1 (ja) 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地及びパン類
JP2021029119A (ja) パン類用品質向上剤、パン類の製造方法およびパン類の品質向上方法
JP2019165646A (ja) 製パン改良材
JP2004201507A (ja) 製パン方法
Schwab et al. Traditional and Novel Applications of Sourdough Microbes in Northern Europe and the Baltic Countries
WO2024047085A1 (en) Fermented plant compositions containing oil bodies
WO2021193891A1 (ja) 植物乳発酵食品およびその製造方法
JP2020184952A (ja) パン類用品質保持剤、パン類の製造方法およびパン類の品質保持方法
JP2024017024A (ja) 小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤、並びに小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の製造方法
JP2021036865A (ja) ベーカリー用油脂組成物
JP2004236520A (ja) βグルカン配合パン

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20130206

Termination date: 20211216