JP2024017024A - 小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤、並びに小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを混合した穀粉類を使用したパン類の製パン性の低下や、ボリューム、風味、食感、および食味の低下を改善することができる小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤、前記パン類の品質改良剤を用いた小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の製造方法を提供すること。【解決手段】酵母素材と、ヘミセルラーゼと、セルラーゼと、エキソマルトテトラオヒドロラーゼとを含む小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤である。【選択図】なし

Description

本発明は、小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤、並びに小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の製造方法に関する。

近年、健康志向の高まりから、小麦全粒粉や小麦ふすまなどの食物繊維が豊富な素材への注目が高まっている。パン類においても、小麦全粒粉や小麦ふすまの配合量を増やしたいという要望が高まっている。

これまでに、パン類の品質改良に関する様々な技術が提案されている。

例えば、トーストした場合における焼き縮みが少なく、老化を抑制し、生地のベタツキが少なく作業性に優れた製パン用生地改良剤として、酵素Ａ（マルトース生成α－アミラーゼおよびマルトテトラオース生成α－アミラーゼから選ばれる少なくとも１種）と、酵素Ｂ（へミセルラーゼ）とを含み、かつ酵素Ａは、ＢＰＮＰＧ７比色法による４０℃の酵素活性において、糖濃度０質量％水溶液中での前記酵素活性に対する糖濃度１０質量％水溶液中での前記酵素活性の相対比率が２０％以上である製パン用生地改良剤が提案されている（例えば、特許文献１参照）。

酵素の作用により、パンの品質を改良する技術として、エキソマルトテトラオヒドロラーゼを含む、パンの品質改良剤が提案されている（例えば、特許文献２参照）。

パンの「しっとり感」や「噛みごたえ」等を改良し得る新規のパン製造法として、ブランチングエンザイム、α－グルコシダーゼ、及びグルコースオキシダーゼからなる群から選択される１以上の酵素を用いる湯種パンの製造方法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。

また、粉末加工食品、または粉末加工食品を混合した食品において、異質な味を付与することなく、その粉臭さをマスキングする技術として、ペプチド、ＲＮＡ、及び遊離アミノ酸の含量が所定量である酵母エキスを用いる技術が提案されている（例えば、特許文献４参照）。

小麦全粒粉や小麦ふすまを使用することにより生じる製パン性の低下や食感の変化、食味や風味の低下等を改善することに関する技術は提供されてはいるものの、消費者の要望を十分に満たす技術はいまだ提供されておらず、その速やかな提供が強く求められている。

特開２０１８－１８６８１１号公報 国際公開第２０１８／１８１１２５号 国際公開第２０１８／１５１１８５号 国際公開第２０１４／２０８５３６号

本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを混合した穀粉類を使用したパン類の製パン性の低下や、ボリューム、風味、食感、および食味の低下を改善することができる小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤、前記パン類の品質改良剤を用いた小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、酵母素材、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、およびエキソマルトテトラオヒドロラーゼの４成分を有効成分として用いることで、小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを混合した穀粉類を使用したパン類の製パン性（生地の作業性、機械耐性）を向上させることができ、食感に優れ、ボリュームある外観を有し、かつ小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまに由来するエグ味や臭いが抑えられ、風味や食味にも優れたパン類を製造できることを知見し、本発明を完成するに至った。

本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 酵母素材と、ヘミセルラーゼと、セルラーゼと、エキソマルトテトラオヒドロラーゼとを含むことを特徴とする小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤である。
＜２＞ 小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含むパン類の製造に用いる穀粉類に対して、酵母素材１００～１５，０００ｐｐｍ、ヘミセルラーゼ３～２５０ｐｐｍ、セルラーゼ１～１８０ｐｐｍ、及びエキソマルトテトラオヒドロラーゼ４０～６００ｐｐｍで用いられる前記＜１＞に記載の品質改良剤である。
＜３＞ さらにマルトジェニックα－アミラーゼを含む前記＜１＞または＜２＞に記載の品質改良剤である。
＜４＞ 小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含むパン類の製造に用いる穀粉類に対して、マルトジェニックα－アミラーゼ１～６０ｐｐｍで用いられる前記＜３＞に記載の品質改良剤である。
＜５＞ 前記＜１＞～＜４＞のいずれかに記載の品質改良剤を用いることを特徴とする小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の製造方法である。
＜６＞ 小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含むパン類の製造に用いる穀粉類における小麦全粒粉及び／又は小麦ふすま由来の灰分の量が０．２％～２％（質量／質量）である前記＜５＞に記載のパン類の製造方法である。

本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを混合した穀粉類を使用したパン類の製パン性の低下や、ボリューム、風味、食感、および食味の低下を改善することができる小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤、前記パン類の品質改良剤を用いた小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の製造方法を提供することができる。

（小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤）
本発明の小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤（以下、「品質改良剤」と称することがある）は、酵母素材と、ヘミセルラーゼと、セルラーゼと、エキソマルトテトラオヒドロラーゼとを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。

本発明においては、食品や食品添加物としての使用実績があり、食経験が豊富な、酵母素材、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、およびエキソマルトテトラオヒドロラーゼの４成分を小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤の有効成分として使用する。

＜小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類＞
－小麦全粒粉－
小麦全粒粉とは、小麦粒（頴果）から外皮部等を取り除かずに、小麦粒全体を粉砕したものであり、胚乳、胚芽、外皮（果皮、種皮）等、小麦粒の組織全部をいう。小麦全粒粉は、通常、乾燥粉末化されている。小麦の粉砕方法としては、特に制限はなく、公知の粉砕方法を適宜選択することができ、例えば、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕などが挙げられる。
小麦全粒粉は、市販品を用いてもよいし、適宜調製したものを用いてもよい。

－小麦ふすま－
小麦ふすまとは、一般的な小麦粉の製造過程において、小麦粒から胚乳部を除去した残部、またはそこから、付着した胚乳または胚芽をさらに除去したものをいう。本発明で用いる小麦ふすま（以下、単にふすまということもある）は、脱脂されていても、未脱脂（全脂）であってもよく、または焙煎ふすまであっても、未焙煎（生）のふすまであってもよい。また、本発明で用いるふすまは、その粒度は特に限定されないが、好ましくは粉末ふすまである。本発明で用いるふすまとしては、例えば、通常の小麦粉の製粉工程で得られるフレーク状の小麦ふすま、それをさらに微粉砕工程に供した粉末ふすま、それらの混合物、それらを脱脂処理したもの、それらを焙煎処理したもの、などが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上組み合わせて用いることができる。あるいは、本発明で用いる小麦ふすまには、各種市販品を用いてもよい。

－小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含むパン類の製造に用いる穀粉類－
前記小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含むパン類の製造に用いる穀粉類（以下、「穀粉類」と称することがある。）は、小麦全粒粉及び小麦ふすまのいずれかを少なくとも含んでいればよく、両者を含んでいてもよい。

前記穀粉類における小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまの含有量としては、小麦全粒粉及び小麦ふすまの少なくともいずれかを含んでいる限り、特に制限はなく、適宜選択することができるが、小麦全粒粉及び／又は小麦ふすま由来の灰分の合計量として、０．２～２．０％（質量／質量）が好ましく、０．４～２．０％（質量／質量）がより好ましい。前記穀粉類は、小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまのみからなるものであってもよい。
なお、灰分の量については、全粒粉では１．６ｇ／１００ｇ（「日本食品栄養成分表」）、小麦ふすまでは５．５４ｇ／１００ｇ（日本麦類研究会「小麦 改訂第四版」）との報告がある。

前記穀粉類における小麦全粒粉及び／又は小麦ふすま以外の穀粉類としては、特に制限はなく、公知の成分を目的に応じて適宜選択することができ、例えば、パン用小麦粉、パン用小麦粉以外の穀粉類などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記パン用小麦粉としては一般的に強力粉が用いられ、その他デュラム小麦粉、中力粉、薄力粉等のその他の小麦粉を用いてもよい。
前記パン用小麦粉以外の穀粉類としては、ライムギ粉、米粉、コーンフラワー、そば粉、でん粉類（加工でん粉含む）などが挙げられる。
前記穀粉類における小麦全粒粉及び／又は小麦ふすま以外の穀粉類の含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。

－パン類－
前記パン類としては、小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類である限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、食パン、ロールパン、白パン、フランスパン、コッペパン、クロワッサン、中華まん、調理パン、菓子パン、蒸しパン、スコーン、ベーグルなどが挙げられる。

＜酵母素材＞
本発明における酵母素材とは、ほぼ死滅した酵母菌体から得られ、細胞壁成分を含む酵母菌体またはその成分をいう。このため、生菌体やドライイースト、酵母エキスは含まれない。

前記酵母素材としては、食品に使用し得る酵母から得られる素材であれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記食品に使用し得る酵母としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記酵母の中でも、パン酵母、ビール酵母が好ましく、パン酵母がより好ましい。

前記酵母素材は、酵母を死滅処理して製造したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよく、例えば、酵母全菌体の死滅乾燥粉末（以下、「死滅酵母粉末」と称することがある。）、主に細胞壁からなる酵母エキス抽出後の残渣やその乾燥物、酵母菌体または酵母細胞壁からアルカリ処理、熱処理、酵素分解等で得られ、主にβ－グルカンからなる細胞壁の部分分解物（以下、「β－グルカン」と称することがある。）などが挙げられる。

前記酵母素材におけるグルタチオンの含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、グルタチオンを含有しない、もしくは含有量が低いもの、例えばグルタチオンの含有量が０．５質量％未満であるものが好ましい。

前記酵母素材の品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、前記品質改良剤の他の成分の含有量、穀粉類に対する前記品質改良剤の添加量（配合量と称することもある。）などに応じて適宜選択することができる。

前記酵母素材の前記穀粉類に対する添加量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、穀粉類１００質量部に対する濃度として、１００～１５，０００ｐｐｍが好ましく、５００～１２，０００ｐｐｍがより好ましい。前記好ましい範囲内であると、パン類の風味および食味をより良好なものとすることができる点で、有利である。

＜ヘミセルラーゼ＞
ヘミセルラーゼは、ヘミセルロースを加水分解する酵素の総称である。ヘミセルロースとは、植物組織からアルカリ抽出される多糖類の総称であり、主な多糖類としては、キシラン、アラビノキシラン、キシログルカン、グルコマンナンなどが挙げられる。これらの多糖類を加水分解する酵素が一般的にはヘミセルラーゼと称されており、代表的な酵素名としては、キシラナーゼ、ガラクタナーゼが挙げられる。
前記ヘミセルラーゼとしては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、キシラナーゼ活性を有するものが好ましい。

前記ヘミセルラーゼとしては、食品用途に使用できるものであれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記ヘミセルラーゼは市販されており、市販品を適宜使用することができる。

前記ヘミセルラーゼの前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、穀粉類に対する添加量などに応じて適宜選択することができる。

前記ヘミセルラーゼの前記穀粉類に対する添加量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、穀粉類１００質量部に対する濃度として、３～２５０ｐｐｍが好ましく、５～１２０ｐｐｍがより好ましい。前記好ましい範囲内であると、パン生地の伸展性が向上し、パン類の体積をより増大させることができ、また、食感をより良好なものとすることができる点で、有利である。

＜セルラーゼ＞
セルラーゼは、エンド－１，４－β－グルカナーゼとも称し、セルロースのβ－１，４グルコシド結合を加水分解し、おもにセロビオースを生成する活性を有する酵素である。本発明で使用されるセルラーゼは、セルロース分解活性を有しているものであればよい。

前記セルラーゼとしては、食品用途に使用できるものであれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記セルラーゼは市販されており、市販品を適宜使用することができる。

前記セルラーゼの前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、穀粉類に対する添加量などに応じて適宜選択することができる。

前記セルラーゼの前記穀粉類に対する添加量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、穀粉類１００質量部に対する濃度として、１～１８０ｐｐｍが好ましく、１０～１５０ｐｐｍがより好ましい。前記好ましい範囲内であると、パン生地の伸展性が向上し、パン類の体積をより増大させることができ、また、食感をより良好なものとすることができる点で、有利である。

＜エキソマルトテトラオヒドロラーゼ＞
エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、Ｇ４アミラーゼとも呼ばれ、澱粉の非還元末端からマルトテトラオース単位でオリゴ糖を切り出すエキソ型のアミラーゼである。
前記エキソマルトテトラオヒドロラーゼの由来としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、微生物由来、動物由来、植物由来などが挙げられる。
前記エキソマルトテトラオヒドロラーゼは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

前記エキソマルトテトラオヒドロラーゼとしては、食品用途に使用できるものであれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記エキソマルトテトラオヒドロラーゼは市販されており、市販品を適宜使用することができる。

前記エキソマルトテトラオヒドロラーゼの前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、穀粉類に対する添加量などに応じて適宜選択することができる。

前記エキソマルトテトラオヒドロラーゼの前記穀粉類に対する添加量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、穀粉類１００質量部に対する濃度として、４０～６００ｐｐｍが好ましく、８０～５００ｐｐｍがより好ましい。前記好ましい範囲内であると、パン類の風味、食味や食感をより良好なものとすることができる点で、有利である。

＜マルトジェニックα－アミラーゼ＞
前記品質改良剤は、その他の成分として、例えば、マルトジェニックα－アミラーゼを含むことが好ましい。
マルトジェニックα－アミラーゼは、澱粉分子に対して内部で加水分解し、マルトース単位で切断する酵素である。

前記マルトジェニックα－アミラーゼとしては、食品用途に使用できるものであれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記マルトジェニックα－アミラーゼは市販されており、市販品を適宜使用することができる。

前記マルトジェニックα－アミラーゼの前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、穀粉類に対する添加量などに応じて適宜選択することができる。

前記マルトジェニックα－アミラーゼの前記穀粉類に対する添加量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、穀粉類１００質量部に対する濃度として、１～６０ｐｐｍが好ましい。前記好ましい範囲内であると、パン類の食感をより良好なものとすることができる点で、有利である。

＜その他の成分＞
前記品質改良剤は、その他の成分として、上記したマルトジェニックα－アミラーゼ以外の成分を含むこともできる。
前記マルトジェニックα－アミラーゼ以外のその他の成分としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、パン類の製造に通常用いられる副原料などが挙げられる。該副原料としては、サワー種、ルバン種等の各種発酵種；生イースト、セミドライイースト、ドライイースト等のパン酵母；イーストフード；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；グルテンなどの蛋白質；粉末油脂類；乳化剤；膨張剤；増粘剤；甘味料；香料；着色料；アスコルビン酸；食塩等の無機塩類；麦芽粉末、麦芽エキス；市販の生地改良剤；食物繊維などが挙げられる。

前記その他の成分の前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。

前記その他の成分は、生地の調製の前に予め穀粉類に添加しておいてもよく、あるいは生地の調製の際に、穀粉類に添加してもよい。

前記品質改良剤の前記穀粉類に対する添加量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、穀粉類１００質量部に対して、０．０５質量部～３質量部が好ましく、０．１質量部～２質量部がより好ましい。

＜態様＞
前記品質改良剤は、酵母素材と、ヘミセルラーゼと、セルラーゼと、エキソマルトテトラオヒドロラーゼと、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含むものであってもよいし、前記各成分の１種又は２種以上を別々の包材に入れ、使用時にそれぞれを前記穀粉類に添加するものであってもよい。

（小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の製造方法）
本発明の小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の製造方法（以下、「パン類の製造方法」と称することがある）は、小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を原料として使用し、かつ本発明の品質改良剤を用いる限り、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。
例えば、生地の製造の手法としては、ストレート法、中種法、速成法、液種法などの各種常法に従って行うことができる。
前記生地を、常法に従って発酵、成型、焼成することで小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類を製造することができる。

前記品質改良剤および品質改良剤における各成分の使用量（添加量と称することもある。）は、上記した品質改良剤の項目に記載したとおりである。
前記品質改良剤を使用する時期としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。例えば、中種法で生地を製造する場合、前記品質改良剤は、中種工程で使用してもよいし、本捏工程で使用してもよい。

本発明の品質改良剤およびパン類の製造方法によれば、小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを混合した穀粉類を使用したパン類の製パン性の低下や、ボリューム、風味、食感、および食味の低下を改善することができる。したがって、本発明は、本発明の品質改良剤を用いることを特徴とする小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良方法にも関する。前記品質改良方法は、上記した本発明のパン類の製造方法と同様にして行うことができる。

以下、試験例および製造例を示して本発明を説明するが、本発明は、これらの試験例および製造例に何ら限定されるものではない。

（試験例１：小麦全粒粉３０％含有パン類の製造）
下記の配合および工程で小麦全粒粉を３０％含有するパン類を製造した。
＜配合＞
中種 本捏
・ 小麦粉 ７０質量部 －
・ 小麦全粒粉 － ３０質量部
・ パン類の品質改良剤 ※ －
・ 乳化剤 ０．２５質量部 －
・ イースト ２質量部 －
・ 食塩 － ２質量部
・ 砂糖 － ６質量部
・ 脱脂粉乳 － ２質量部
・ 油脂（ショートニング） － ６質量部
・ 水 ４０質量部 －
※ パン類の品質改良剤は、表１～２に記載の量となるように、各成分を添加した。なお、使用した酵母粉末Ａ、酵母粉末Ｂ、酵母エキス、およびβ－グルカンの詳細は、下記のとおりである（後述の試験例も同様）。
・ 酵母粉末Ａ ： 死滅酵母粉末。グルタチオンの含有量は０．５質量％超である。
・ 酵母粉末Ｂ ： 死滅酵母粉末。グルタチオンの含有量は０．５質量％未満である。
・ 酵母エキス ： 細胞壁成分不含有。
・ β－グルカン ： 酵母細胞壁由来のβ－グルカン。

＜工程＞
中種 本捏
・ ミキシング Ｌ２分Ｍ２分 Ｌ２分Ｍ４分↓（油脂）Ｍ３分Ｈ１分
・ 捏上温度 ２４℃ ２７℃
・ 発酵条件 ２８℃、４時間 ２８℃、２０分
・ 分割重量 － ワンローフ：４５０ｇ
プルマン：比容積４．０
・ ベンチ時間 － ２０分
・ ホイロ条件 － ３５℃、相対湿度８５％
ワンローフ：６５分
プルマン：５０分
・ 焼成条件 － ワンローフ：上１９５℃、下２００℃で２１分
プルマン：２１０℃で３８分
なお、上記工程において、Ｌは低速、Ｍは中速、Ｈは高速を表し、↓は油脂の添加を表す。

＜評価＞
上記で製造したパン又はパン生地について、下記評価項目について評価した。結果を表１～２に示す。

［パン生地の状態］
１０名のパネルにより、下記の評価基準で評価し、最も多かった評価結果を表１～２に示した。なお、３点の評価が好ましい評価である。
３点 ・・・ 生地が伸びる。
２点 ・・・ 生地がやや伸びる。
１点 ・・・ 生地が伸びない。

［体積］
パンの体積は、レーザー体積計（ＡＲ－０１、株式会社ケイ・アクシス）によって測定した。なお、体積の測定は、上記した工程において「ワンローフ」にて製造したものについて行った。

［官能評価］
１０名のパネルにより、下記項目について下記の評価基準で評価し、最も多かった評価結果を表１～２に示した。なお、官能評価は、上記した工程において「プルマン」にて製造したものについて行った。

－風味－
４点以上の評価が好ましい評価である。
５点 ・・・ ふすま臭が無い。
４点 ・・・ ふすま臭がわずかにある。
３点 ・・・ ふすま臭がややある。
２点 ・・・ ふすま臭がある。
１点 ・・・ ふすま臭が強い。

－食味－
４点以上の評価が好ましい評価である。
５点 ・・・ エグ味が無く、甘味が強い。
４点 ・・・ エグ味がわずかで、甘味がやや強い。
３点 ・・・ エグ味がややあり、甘味がある。
２点 ・・・ エグ味がやや強く、甘味がやや弱い。
１点 ・・・ エグ味が強く、甘味がやや弱い。

－食感（ソフト性）－
３点以上の評価が好ましい評価である。
５点 ・・・ 非常にやわらかい。
４点 ・・・ やわらかい。
３点 ・・・ やややわらかい。
２点 ・・・ やや硬い。
１点 ・・・ 硬い。

－食感（しっとり感）－
３点以上の評価が好ましい評価である。
５点 ・・・ しっとり感が強い。
４点 ・・・ しっとり感がある。
３点 ・・・ ややしっとり感がある。
２点 ・・・ ややぱさつく。
１点 ・・・ ぱさつく。

－食感（口どけ）－
４点以上の評価が好ましい評価である。
５点 ・・・ 口どけが良い。
４点 ・・・ 口どけがやや良い。
３点 ・・・ やや口どけが悪い。
２点 ・・・ 口どけが悪い。
１点 ・・・ 口どけがとても悪い。

表１～２に示したように、死滅酵母粉末およびβ－グルカンを用いた試験例では、酵母エキスを用いた試験例よりも風味および食味が良好な評価結果となった。

（試験例２：小麦全粒粉１０００％含有パン類の製造）
下記の配合および工程で小麦全粒粉を１００％含有するパン類を製造した。また、試験例１と同様にして、各種評価を行った。結果を表３に示す。
＜配合＞
・ 小麦全粒粉 １００質量部
・ パン類の品質改良剤 ※
・ 粉末グルテン ５質量部
・ 乳化剤 ０．２５質量部
・ Ｌ－アスコルビン酸 ０．０１３質量部
・ イースト ２．５質量部
・ 食塩 ２質量部
・ 砂糖 ５質量部
・ 油脂（ショートニング） ５質量部
・ 水 ７４質量部
※ パン類の品質改良剤は、表３に記載の量となるように、各成分を添加した。

＜工程＞
・ ミキシング Ｌ５分Ｍ３分Ｈ３分↓（油脂）Ｍ２分Ｈ２分
・ 捏上温度 ２８℃
・ 発酵条件 ２８℃、相対湿度８０％、６０分
・ 分割重量 ワンローフ：４５０ｇ
プルマン：比容積４．０
・ ベンチ時間 ３０分、室温
・ 成形 モルダー使用
・ ホイロ条件 ３５℃、相対湿度８５％
ワンローフ：７５分
プルマン：６０分
・ 焼成条件 ワンローフ：上１９５℃、下２００℃で２１分
プルマン：２１０℃で３８分
なお、上記工程において、Ｌは低速、Ｍは中速、Ｈは高速を表し、↓は油脂の添加を表す。

（試験例３：小麦全粒粉３０％含有パン類の製造）
パン類の品質改良剤を下記表４に記載のものとした以外は試験例１と同様にして、パン類を製造した。また、試験例１と同様にして、各種評価を行った。結果を表４に示す。

（試験例４：小麦全粒粉１００％含有パン類の製造）
パン類の品質改良剤を下記表５に記載のものとした以外は試験例２と同様にして、パン類を製造した。また、試験例１と同様にして、各種評価を行った。結果を表５に示す。

（試験例５：小麦全粒粉３０％含有パン類の製造）
パン類の品質改良剤を下記表６に記載のものとした以外は試験例１と同様にして、パン類を製造した。また、試験例１と同様にして、各種評価を行った。結果を表６に示す。

（試験例６：小麦全粒粉３０％含有パン類の製造）
パン類の品質改良剤を下記表７～８に記載のものとした以外は試験例１と同様にして、パン類を製造した。また、試験例１と同様にして、各種評価を行った。結果を表７～８に示す。

（試験例７：小麦全粒粉１００％含有パン類の製造）
パン類の品質改良剤を下記表９～１０に記載のものとした以外は試験例２と同様にして、パン類を製造した。また、試験例１と同様にして、各種評価を行った。結果を表９～１０に示す。

（試験例８：小麦全粒粉３０％含有パン類の製造）
パン類の品質改良剤を下記表１１に記載のものとした以外は試験例１と同様にして、パン類を製造した。また、試験例１と同様にして、各種評価を行った。結果を表１１に示す。

（試験例９：小麦全粒粉１００％含有パン類の製造）
パン類の品質改良剤を下記表１２に記載のものとした以外は試験例２と同様にして、パン類を製造した。また、試験例１と同様にして、各種評価を行った。結果を表１２に示す。

（試験例１０：小麦全粒粉３０％含有パン類の製造）
パン類の品質改良剤を下記表１３に記載のものとした以外は試験例１と同様にして、パン類を製造した。また、試験例１と同様にして、各種評価を行った。結果を表１３に示す。

（試験例１１：小麦全粒粉１００％含有パン類の製造）
パン類の品質改良剤を下記表１４に記載のものとした以外は試験例２と同様にして、パン類を製造した。また、試験例１と同様にして、各種評価を行った。結果を表１４に示す。

（製造例１：パン類の品質改良剤の製造）
下記組成にて各成分を混合し、パン類の品質改良剤を製造した。
・ 酵母粉末Ｂ ６０．００質量％
・ ヘミセルラーゼ １．００質量％
・ セルラーゼ ０．２５質量％
・ エキソマルトテトラオヒドロラーゼ ５．００質量％
・ 食品素材（デキストリン） ３３．７５質量％

（試験例１２：小麦全粒粉１００％含有パン類の製造）
パン類の品質改良剤を製造例１で製造したものとした以外は試験例２と同様にして、パン類を製造した。また、試験例１と同様にして、各種評価を行った。結果を表１５に示す。
なお、パン類の品質改良剤の添加量は、下記のとおりとした。
・ 試験例１２－１ ： ０．２質量部
・ 試験例１２－２ ： ０．５質量部
・ 試験例１２－３ ： １質量部
・ 試験例１２－４ ： １．５質量部

上記試験例の結果から、本発明によれば、小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを混合した穀粉類を使用したパン類の製パン性の低下や、ボリューム、風味、食感、および食味の低下を改善することができることが確認された。

上記試験例で使用したパン類の品質改良剤の各成分の詳細は下記のとおりである。なお、下記市販品は各成分の一例として用いたものである。
・ ヘミセルラーゼ ・・・ ＶＥＲＯＮ ３９３（ＡＢ Ｅｎｚｙｍｅｓ ＧｍｂＨ社製）
・ セルラーゼ ・・・ ＢａｋｅＺｙｍｅ Ｘ－ｃｅｌｌ（ＤＳＭ Ｆｏｏｄ Ｓｐｅｃｉａｌｉｔｉｅｓ Ｂ．Ｖ．社製）
・ エキソマルトテトラオヒドロラーゼ ・・・ ＰＯＷＥＲＦｒｅｓｈ Ｓｐｅｃｉａｌ ８１００ ＧＦ（ＤｕＰｏｎｔ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅｓ ＡｐＳ．社製）
・ マルトジェニックαアミラーゼ ・・・ Ｎｏｖａｍｙｌ ３Ｄ ＢＧ（ＮＯＶＯＺＹＭＥＳ Ａ／Ｓ社製）

Claims (6)

1. 酵母素材と、ヘミセルラーゼと、セルラーゼと、エキソマルトテトラオヒドロラーゼとを含むことを特徴とする小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の品質改良剤。
2. 小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含むパン類の製造に用いる穀粉類に対して、酵母素材１００～１５，０００ｐｐｍ、ヘミセルラーゼ３～２５０ｐｐｍ、セルラーゼ１～１８０ｐｐｍ、及びエキソマルトテトラオヒドロラーゼ４０～６００ｐｐｍで用いられる請求項１に記載の品質改良剤。
3. さらにマルトジェニックα－アミラーゼを含む請求項１または２に記載の品質改良剤。
4. 小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含むパン類の製造に用いる穀粉類に対して、マルトジェニックα－アミラーゼ１～６０ｐｐｍで用いられる請求項３に記載の品質改良剤。
5. 請求項１または２に記載の品質改良剤を用いることを特徴とする小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含む穀粉類を使用したパン類の製造方法。
6. 小麦全粒粉及び／又は小麦ふすまを含むパン類の製造に用いる穀粉類における小麦全粒粉及び／又は小麦ふすま由来の灰分の量が０．２％～２％（質量／質量）である請求項５に記載のパン類の製造方法。