JP5056535B2 - シュー皮の製造方法及びこれに用いる油中水型乳化物 - Google Patents
シュー皮の製造方法及びこれに用いる油中水型乳化物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5056535B2 JP5056535B2 JP2008088877A JP2008088877A JP5056535B2 JP 5056535 B2 JP5056535 B2 JP 5056535B2 JP 2008088877 A JP2008088877 A JP 2008088877A JP 2008088877 A JP2008088877 A JP 2008088877A JP 5056535 B2 JP5056535 B2 JP 5056535B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- oil emulsion
- shoe
- shoe skin
- soy protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明者らは、このような背景に鑑み、従来あまり行われていなかった洋菓子分野への大豆蛋白の用途開発に取り組む中で、シュークリーム、エクレア等のシュー皮に用いることを発想した。
しかし、シュー皮を製造するには、他のパン、菓子に比較して熟練を要し、良好な品質のものを安定的に製造するのは困難といわれている。例えば、シュー生地の配合や捏ね方によっては安定した品質が得られないのである。大豆蛋白を用いた場合もそのままでは十分な品質のものが得られないことがわかった。
良好な品質のシュー皮を得るための研究は古くから行われており、例えば、特許文献1、特許文献2はカゼインナトリウムを用いることを開示しているが、大豆蛋白をシュー皮に用いることの研究は見当たらない。
大豆蛋白は、全脂大豆粉、豆乳粉末、分離大豆蛋白など大豆蛋白を含有する粉末状の大豆蛋白素材を用いることができ、風味の点から分離大豆蛋白が好ましい。これを、ペプシン等、プロテアーゼ活性のある酵素により、大豆蛋白のTCA可溶率が12〜30%となるように加水分解処理したものをシュー生地に含有させる。
本発明においてTCA可溶率は全蛋白質量に対する0.22Mのトリクロロ酢酸溶液に可溶の蛋白質量の割合をケルダール法により測定し、100を乗じた値(%)とする。
油中水型乳化物に含有させたものを使用する場合は、加水分解処理した大豆蛋白は油中水型乳化物中の含有量は0.2〜10重量%が好ましく、より好ましくは、1.0〜5.0%とするのが良い。0.2重量%未満では効果に乏しく、逆に5%を超えて使用するとシュー皮生地の粘度が上昇して作業性が低下するため好ましくない。
(大豆蛋白の調製)
低変性脱脂大豆10kgに15倍の水を加え、1NのNaOHでpH7.5に調整し、室温で1時間ホモミキサーを用いて攪拌抽出を行った後、遠心分離機(1000g×10分)を用いてオカラ成分を除去し、脱脂豆乳を得た。これに1NのHClを加えて、pH4.5に調整し、蛋白成分を等電点沈殿させ、遠心分離して沈殿物を回収し、分離大豆蛋白カード(以下「カード」と呼ぶ)を得た。本カードのカード固形分は約30重量%であった。固形分12重量%の濃度になるよう加水し、NaOHを用いて溶液pHを7.3に中和を行った。
(加水分解処理)
次いで、この中和蛋白溶液を、プロテアーゼを使用し、各種TCA可溶率になるように反応時間を調整し、蛋白加水分解を行った。なお、上記記載の方法で酵素分解工程を経ないものを試作品1とした。
酵素加水分解後、この溶液を高温瞬間加熱殺菌機を用いて140℃で10秒間加熱処理を行い、噴霧乾燥により分離大豆蛋白「試作品1〜6」を得た。本試作品1〜6のTCA可溶率は次のとおりであった。試作品1(3%)、試作品2(8%)、試作品3(16%)、試作品4(23%)、試作品5(27%)、試作品6(35%)。
ミキサー(株式会社愛工舎製作所製、型:KM−600)のボウルに、水450部を入れ、大豆たん白試作品1〜6の10.1部を添加し、よく混合した(試作品3、4、5が実施例で、試作品1、2、6は比較例となる)。次に、カゼインナトリウム7.9部を混合し、マーガリン450部を入れコンロで加温した。沸騰直前にグラニュー糖27部を添加し、沸騰させた。沸騰状態を1分間続けた後、コンロの火を切り直ちに同時に篩った薄力粉240部と強力粉60部を添加した。ボウルをミキサーにかけ、ビーターで低速40秒、中速1.5分ミキシングした。
予めほぐした全卵735部を610部、70部、55部に分けておき、上記の順に添加した。全卵は少しずつ添加し、添加時のミキサー条件は中低速、添加後は高速で1分半行った。なお、70部の全卵には重炭酸アンモニウム4部と重曹1.5部を溶解させておき、ミキサー条件は低速30秒、中高速20秒で行った。全卵添加後、高速で3分ミキシングし、生地を仕上げた。尚、配合を表1に示す。
得られた生地は10分間40℃の湯中にボールを放置し、ビニール製の三角袋(1リッター容)に700g充填した。
4枚の天板に、セパラット紙を敷く。絞り袋の口金は丸型(直径12mm)で1個当たりのデポジット量は28gとした。オーブンの温度は、上火180℃、下火220℃で敷天無28分間焼成した。
得られたシュー生地及びシュー皮について、生地状態、生地膨張率、風味、口溶け、歯切れを下記の方法、基準にて評価した。これらの結果を表2に纏めた。
(生地状態)
5:生地が絞れる硬さ、生地の保形性が非常に良好
4:生地が絞れる硬さ、生地の保形成が良好
3:生地が絞れる硬さ、生地の保形成が弱い
2:生地を絞るのに若干難しい硬さ
1:生地を絞れないほどの、柔らかい生地
(ボリューム)
焼成後のシューの体積を3DLaser Scanner(ASTEX)を用いて測定した。数値は、10個の平均値(cm3)である。
(風味、口溶け、歯切れ)
パネラー10人による官能で評価した。
5:優れる、4:良好、3:やや劣る、2:劣る、1:かなり劣る
(総合評価)
生地状態、ボリューム、風味、口溶け、歯切れなどを総合的に評価し、◎:優れている、○:良好である △:参考例と比べ見劣りする。×:不良と表記した。
油中水型乳化物中のカゼインナトリウムの量が1.75%、大豆たん白試作品4(TCA可溶率23%)の量が1.75%となるようにそれぞれを水相に配合した油中水型乳化物を調製し、表3の配合に従って、実施例1の方法に準じてシュー生地を得た。実施例1と同様に評価した。
実施例2の油中水型乳化物中の大豆蛋白試作品の量を1.5%に変えた以外は、実施例2と同様にして、シュー生地を得、実施例1と同様に評価した。
実施例2の油中水型乳化物中の大豆蛋白試作品の量を2.0%に変えた以外は、実施例2と同様にして、シュー生地を得、実施例1と同様に評価した。実施例2〜4の結果を表4に纏めた。
本発明は、シュークリームの外皮部分であるシュー皮を製造するためのシュー皮の製造方法およびこの製造方法に用いる油中水型乳化物に関する。
Claims (3)
- 0.22Mトリクロロ酢酸可溶率が20〜25%となるように酵素により加水分解処理した大豆蛋白をシュー生地に含有させることを特徴とするシュー皮の製造方法。
- 0.22Mトリクロロ酢酸可溶率が20〜25%となるように酵素により加水分解処理した大豆蛋白を油中水型乳化物に含有させたシュー皮製造用油中水型乳化物。
- 請求項1記載の方法によって製造されたシュー皮。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008088877A JP5056535B2 (ja) | 2008-03-29 | 2008-03-29 | シュー皮の製造方法及びこれに用いる油中水型乳化物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008088877A JP5056535B2 (ja) | 2008-03-29 | 2008-03-29 | シュー皮の製造方法及びこれに用いる油中水型乳化物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2009240188A JP2009240188A (ja) | 2009-10-22 |
JP5056535B2 true JP5056535B2 (ja) | 2012-10-24 |
Family
ID=41302886
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2008088877A Expired - Fee Related JP5056535B2 (ja) | 2008-03-29 | 2008-03-29 | シュー皮の製造方法及びこれに用いる油中水型乳化物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5056535B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5768267B2 (ja) * | 2011-08-05 | 2015-08-26 | 奥野製薬工業株式会社 | シュー皮改質剤 |
CN102349555B (zh) * | 2011-10-19 | 2013-03-13 | 河南工业大学 | 一种用微乳液制备冷冻泡芙的方法 |
Family Cites Families (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60130327A (ja) * | 1983-12-16 | 1985-07-11 | マルハ株式会社 | 小麦粉加工食品の製造方法 |
CA2077020A1 (en) * | 1991-09-03 | 1993-03-04 | Yoshikazu Isono | Process for producing lipoprotein-containing substance having reduced lipid content and food containing substance thus produced |
JPH0622680A (ja) * | 1992-07-03 | 1994-02-01 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | シュー皮用油脂組成物および製造方法 |
JP3417350B2 (ja) * | 1998-07-29 | 2003-06-16 | 不二製油株式会社 | 大豆蛋白加水分解物及びその製造法並びにそれを使用した製品 |
WO2002067690A1 (fr) * | 2001-02-28 | 2002-09-06 | Fuji Oil Company,Limited | Proteine de soja, son procede de production et aliments a base de proteine acide l'utilisant |
US20080138484A1 (en) * | 2004-07-13 | 2008-06-12 | Isao Ochi | Starchy Food Material or Starchy Food |
JP4403929B2 (ja) * | 2004-08-31 | 2010-01-27 | 不二製油株式会社 | 空洞のあるフライシュー皮の製造法 |
KR101262403B1 (ko) * | 2004-12-17 | 2013-05-08 | 후지 세이유 가부시키가이샤 | 빵류 보존성 개량재 및 이것을 사용한 빵류 |
JP2007185177A (ja) * | 2006-01-12 | 2007-07-26 | Tsukishima Shokuhin Kogyo Kk | シュー用乳化油脂組成物及びこれを用いたシュー皮 |
WO2007114129A1 (ja) * | 2006-03-31 | 2007-10-11 | Fuji Oil Company, Limited | 粉末状大豆蛋白及びこれを用いた大豆蛋白含有食品 |
JP4844240B2 (ja) * | 2006-05-31 | 2011-12-28 | 不二製油株式会社 | 大豆蛋白の製造方法 |
JP2007325503A (ja) * | 2006-06-06 | 2007-12-20 | Toshinori Fujita | 大豆ペプチドペースト、およびその製造方法 |
-
2008
- 2008-03-29 JP JP2008088877A patent/JP5056535B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2009240188A (ja) | 2009-10-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6790400B2 (ja) | 卵様焼成凝固食品 | |
US20080138484A1 (en) | Starchy Food Material or Starchy Food | |
JP2021016313A (ja) | 大豆粉及びα化ハイアミロース澱粉を使用したドーナツミックス及びこれを使用したドーナツ | |
JP2004180516A (ja) | 菓子及びその製造法 | |
JP5056535B2 (ja) | シュー皮の製造方法及びこれに用いる油中水型乳化物 | |
KR102135435B1 (ko) | 곱창의 풍미 증진용 조성물의 제조 방법 | |
JPWO2007080722A1 (ja) | バッター液粘度上昇抑制剤 | |
JP2009142200A (ja) | 蛋白質高含有焼き菓子生地又はパン生地の製造法 | |
TW202015543A (zh) | 食品之製造方法 | |
JP6999291B2 (ja) | たこ焼又はお好み焼用ミックス、及びたこ焼又はお好み焼の製造方法 | |
WO2010131719A1 (ja) | 練製品の製造法 | |
JP4928688B2 (ja) | 加工生大豆粉の製造方法 | |
JP2009296953A (ja) | タンパク質粉末とデンプン粉末からなる粉末素材を用いた焼き菓子およびその製造方法 | |
JP4211953B2 (ja) | 食品の製造方法および品質改良剤 | |
JP2003038089A (ja) | ベーカリー製品の製造方法 | |
JP6995532B2 (ja) | ドーナツ用組成物及びドーナツ生地 | |
JP4587649B2 (ja) | 畜肉加工食品 | |
JP2004215594A (ja) | 鶏卵など鳥卵が入っていないスポンジケーキ、およびその製造方法 | |
JP6984253B2 (ja) | 中空状スナック菓子生地及び概生地を加熱処理して得られる中空状スナック菓子の製造法 | |
JP2003038099A (ja) | 製菓用水中油型乳化組成物及びそれを用いたケーキの製造方法 | |
JP2000093070A (ja) | 製菓用水中油型乳化組成物及びそれを用いるケーキの製造方法 | |
JP7474588B2 (ja) | バッターミックス | |
JP4424205B2 (ja) | ナゲット食品の製造法 | |
JPWO2009022616A1 (ja) | 加熱菓子用食感改良剤及び食感の改良された加熱菓子 | |
JP6621646B2 (ja) | プレッツェル及びその製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20110301 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20111018 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20111025 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20120124 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120423 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20120606 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20120613 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20120703 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20120716 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20150810 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5056535 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |