CN101099587B - 一种啤特果饮料及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种啤特果饮料及其制造方法，属于饮料制造技术领域。啤特果饮料由啤特果原汁10％～40％，白砂糖2％～10％，柠檬酸0.2％～0.5％，苹果酸0.1％～0.3％，蜂蜜0.1％～0.6％，焦糖色素0.03％～0.1％，三聚磷酸钠0.01％～0.05％，六偏磷酸钠0.01％～0.05％，黄原胶0.01％～0.05％，纯净水组成；原料经分选、后熟、清洗、破碎、酶解、榨汁、过滤、杀菌、调配、过滤、灌装、杀菌、冷却、检验、包装而制成。本发明解决了啤特果的贮存和利用问题，将自然后熟啤特果与未后熟啤特果破碎后混和、酶解，融和二者长处，既保留了啤特果的自然风味又缩短了生产周期，利于规模化、工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于饮料制造技术领域，特别涉及啤特果饮料产品及其制造方法。
背景技术
啤特果又名皮囊果、酸把梨、亚面包等，是生长在海拔2100-2400米的一种独特古老树种，属于蔷薇科苹果亚科新疆梨***的一个地方栽培品种，处于梨属植物分布的上限。啤特果性温，味酸、甜、稍带涩，含有多种氨基酸、糖类、维生素和钾、钙、铁等微量元素，是一种品位极高的绿色食品。啤特果具有养胃润肺、消渴止咳、软化血管等多种保健功能。当地民间有食用啤特果以预防和治疗胃肠疾病的传统***的不断提高，消费者对饮料的要求更注重天然、营养与保健。富含蛋白质、人体所需的多种微量元素并具独特功效的营养健康饮品，越来越受消费者青睐，成为21世纪的热销饮品。本发明的啤特果汁饮料是一种天然营养型饮品，具有较好的保健功效和独特的清香口感，是值得大力推广的营养健康新型饮料。
发明内容
本发明的目的是提供一种风味独特，口感纯正并富含多种营养成分的新型啤特果饮料产品；本发明的另一个目的是提供一种啤特果饮料的制造方法。
本发明的工艺流程概述如下：
本发明所述的啤特果饮料由啤特果原汁、纯净水、白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜、焦糖色素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、黄原胶制造而成，其中各原料配比(按重量计)如下：
啤特果原汁 10％～40％
白砂糖 2％～10％
柠檬酸 0.2％～0.5％
苹果酸 0.1％～0.3％
蜂蜜 0.1％～0.6％
焦糖色素 0.03％～0.1％
三聚磷酸钠 0.01％～0.05％
六偏磷酸钠 0.01％～0.05％
黄原胶 0.01％～0.05％
其余为纯净水
本发明所述的啤特果饮料制造方法如下：
①分选将采摘的新鲜啤特果挑选去除霉烂变质果、病虫害果、损伤损坏果及其它杂物；
②后熟分选后的啤特果入库自然后熟7～20d，果皮变为灰黑色，果核和果肉***，肉质细腻、酸甜多汁，香气浓郁，具有啤特果特有的风味；
③清洗将自然后熟的啤特果和未经自然后熟的啤特果，分别用纯净水洗净果品表面粘附的泥土、微生物、残存的农药等，清洗的同时进一步剔除不合格原料；
④破碎将洗净的自然后熟的啤特果和未经自然后熟的啤特果分别破碎，同时加入护色剂护色，以防止氧化褐变；
⑤酶解将自然后熟的啤特果果浆泥和未经自然后熟的啤特果果浆泥，按比例混和后，调整pH、温度，加入糖化酶、果胶酶酶解；
⑥榨汁将酶处理过的果浆泥榨汁，离心去除果汁中较大的果肉颗粒，添加澄清剂澄清；
⑦过滤；
⑧杀菌，即得啤特果原汁，贮存备用；
⑨调配按配方称取白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜，用适量温水溶解，加入啤特果原汁搅拌均匀，按配方称取焦糖色素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、黄原胶，分别用温水溶解后加入上述溶液中，补足纯净水，搅拌均匀；
⑩过滤用板框过滤机过滤；
啤特果生产季节性强，采摘和贮运过程中易腐败变质，浪费现象严重，本发明解决了啤特果的贮存和利用问题。本发明改变了传统上仅用经自然后熟的啤特果作原料加工的方法，将自然后熟的啤特果果浆泥和未经自然后熟的啤特果果浆泥按比例混和后，加入糖化酶、果胶酶酶解，既缩短了生产周期又改善了果汁风味。啤特果自然后熟过程中发生各种生物化学变化，色素加深、芳香物质含量增加、淀粉糖化、有机酸含量增加、氨基酸种类增加，转化酶、多酚氧化酶、淀粉酶、糖化酶、磷酸化酶、果胶酶等酶活性增加，同时果品松软变甜、香气浓郁，有利于提高啤特果原汁质量。自然后熟的啤特果风味好，但加工周期长，占用库房，后熟过程中部分果品易腐烂造成损失。新鲜啤特果不经后熟，直接破碎酶解后制汁，方便快捷，但果汁风味较差。将传统自然后熟的啤特果与未经自然后熟的啤特果破碎后混和，加糖化酶、果胶酶酶解，融和二者长处，既保留了啤特果的自然风味又缩短了生产周期，利于规模化、工业化生产。
下面对本发明啤特果饮料的生产工艺过程作进一步的说明：①分选将采摘的新鲜啤特果挑选去除霉烂变质果、病虫害果、损伤损坏果及其它杂物；②后熟分选后的啤特果入库自然后熟7～20d，果皮变为灰黑色，果核和果肉***，肉质细腻、酸甜多汁，香气浓郁，具有啤特果特有的风味；③清洗将自然后熟的啤特果和未经自然后熟的啤特果分别用纯净水洗净果品表面粘附的泥土、微生物、残存的农药等，清洗的同时进一步剔除不合格原料；④破碎将洗净的自然后熟的啤特果和未经自然后熟的啤特果分别破碎，破碎粒度2～6mm，同时加入维生素C0.01％～0.1％和柠檬酸0.1％～0.5％护色，以防止氧化褐变；⑤酶解将自然后熟的啤特果果浆泥和未经自然后熟的啤特果果浆泥按1:1～20比例混和后，调整pH3.0～5.0、温度10～40℃，加入0.001％～0.05％果胶酶和0.005％～0.01％糖化酶酶解；⑥榨汁将酶处理过的果浆泥榨汁，离心去除果汁中较大的果肉颗粒，添加明胶—硅胶—膨润土复合澄清剂澄清，明胶用量0.5％～1.5％、硅胶用量0.8％～2.0％、膨润土用量0.1％～1％；⑦过滤用板框过滤机或硅藻土过滤机过滤；⑧杀菌采用超高温瞬时杀菌，温度115℃～135℃，时间2～15s，制得啤特果原汁；⑨调配按配方称取白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜，用适量温水溶解，加入啤特果原汁搅拌均匀，按配方称取焦糖色素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、黄原胶，分别用温水溶解后加入上述溶液中，补足纯净水，搅拌均匀；⑩过滤用板框过滤机过滤；
灌装；
杀菌温度80～90℃杀菌15～30min；
冷却；
检验；包装。
本发明啤特果饮料所述的啤特果原汁也可以只用传统自然后熟的啤特果加工而成，制备方法如下：①分选将采摘的新鲜啤特果挑选去除霉烂变质果、病虫害果、损伤损坏果及其它杂物；②后熟分选后的啤特果入库自然后熟7～20d，果皮变为灰黑色，果核和果肉***，肉质细腻、酸甜多汁，香气浓郁，具有啤特果特有的风味；③清洗将自然后熟的啤特果用纯净水洗净果品表面粘附的泥土、微生物、残存的农药等，清洗的同时进一步剔除不合格原料；④破碎将洗净的自然后熟的啤特果破碎，破碎粒度2～6mm，同时加入维生素C0.01％～0.1％和柠檬酸0.1％～0.5％护色，以防止氧化褐变；⑤榨汁将自然后熟的啤特果果浆泥离心去除果汁中较大的果肉颗粒，添加明胶—硅胶—膨润土复合澄清剂澄清，明胶用量0.5％～1.5％、硅胶用量0.8％～2.0％、膨润土用量0.1％～1％；⑥过滤用板框过滤机或硅藻土过滤机过滤；⑦杀菌采用超高温瞬时杀菌，温度115℃～135℃，时间2～15s。
本发明啤特果饮料所述的啤特果原汁，也可以只用未经自然后熟的啤特果，经破碎后酶解的方法加工而成，制备方法如下：①分选将采摘的新鲜啤特果挑选去除霉烂变质果、病虫害果、损伤损坏果及其它杂物；②清洗将未经自然后熟的啤特果用纯净水洗净果品表面粘附的泥土、微生物、残存的农药等，清洗的同时进一步剔除不合格原料；③破碎将洗净的未经自然后熟的啤特果破碎，破碎粒度2～6mm，同时加入维生素C0.01％～0.1％和柠檬酸0.1％～0.5％护色，以防止氧化褐变；④酶解将未经自然后熟的啤特果果浆泥，调整pH3.0～5.0、温度10～40℃，加入0.001％～0.05％果胶酶和0.005％～0.01％糖化酶酶解；⑤榨汁将酶处理过的果浆泥榨汁，离心去除果汁中较大的果肉颗粒，添加明胶—硅胶—膨润土复合澄清剂澄清，明胶用量0.5％～1.5％、硅胶用量0.8％～2.0％、膨润土用量0.1％～1％；⑥过滤用板框过滤机或硅藻土过滤机过滤；⑦杀菌采用超高温瞬时杀菌，温度115℃～135℃，时间2～15s。
本发明的生产工艺及配方是经科学研究，多次调试，合理复配而成。本发明产品酸甜爽口、风味浓郁、口感纯正，含有丰富的蛋白质、氨基酸、还原糖、粗纤维、维生素C、维生素B1、鞣酸和钾、钙、铁等多种人体必需的微量元素，具有消痰降火，解毒醒酒，健胃养肝，润肺止咳，软化血管等多种保健功能。本发明啤特果汁饮料原汁原味，源自天然，保留了啤特果的独特口感和风味，适合各种消费群体四季饮用，是品位极高的绿色健康饮品。
具体实施方式
下面的实施例可以使本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
原料的重量配比：啤特果原汁20％，白砂糖8％，柠檬酸0.3％，苹果酸0.15％，蜂蜜0.2％，焦糖色素0.05％，三聚磷酸钠0.02％，六偏磷酸钠0.03％，黄原胶0.03％，其余为纯净水。
啤特果饮料制造方法：①分选将采摘的新鲜啤特果挑选，去除霉烂变质果、病虫害果、损伤损坏果及其它杂物；②后熟分选后的啤特果入库自然后熟20d，果皮变为灰黑色，果核和果肉***，肉质细腻、酸甜多汁，香气浓郁，产生啤特果特有的风味；③清洗将自然后熟的啤特果和未经自然后熟的啤特果，分别用纯净水洗净果品表面粘附的泥土、微生物、残存的农药等，清洗的同时进一步剔除不合格原料；④破碎将洗净的自然后熟的啤特果和未经自然后熟的啤特果分别破碎，破碎粒度3～4mm，同时加入护色剂维生素C0.05％和柠檬酸0.2％护色，以防止氧化褐变；⑤酶解将自然后熟的啤特果果浆泥和未经自然后熟的啤特果果浆泥，按1:10比例混和后，pH4.5、温度30℃，加入0.008％果胶酶和0.01％糖化酶酶解；⑥榨汁将酶处理过的果浆泥榨汁，离心去除果汁中较大的果肉颗粒，添加明胶—硅胶—膨润土复合澄清剂澄清，明胶用量1.0％、硅胶用量1.2％、膨润土用量0.6％；；⑦过滤用板框过滤机或硅藻土过滤机过滤；⑧杀菌采用超高温瞬时杀菌，温度125℃，时间5s；即得啤特果原汁，贮存备用；⑨调配按配方称取白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜，用适量温水溶解，加入啤特果原汁搅拌均匀，按配方称取焦糖色素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、黄原胶，分别用温水溶解后加入上述溶液中，补足纯净水，搅拌均匀；⑩过滤用板框过滤机过滤；灌装；
杀菌温度85℃杀菌30min；
冷却；
检验；
包装。
实施例2
原料的重量配比：啤特果原汁30％，白砂糖6％，柠檬酸0.2％，苹果酸0.2％，蜂蜜0.25％，焦糖色素0.05％，三聚磷酸钠0.02％，六偏磷酸钠0.04％，黄原胶0.04％，其余为纯净水。
啤特果饮料制造方法同实施例1。其中啤特果破碎时加入的护色剂为0.08％的维生素C和0.1％的柠檬酸；酶解时将自然后熟的啤特果果浆泥和未经自然后熟的啤特果果浆泥按1:15比例混和后，调整pH4.0、温度35℃，加入0.02％果胶酶和0.008％糖化酶酶解；榨汁离心后添加明胶—硅胶—膨润土复合澄清剂澄清，明胶用量0.8％、硅胶用量1.4％、膨润土用量0.8％；啤特果原汁杀菌温度130℃，时间4s；调配灌装后90℃杀菌25min。
实施例3
原料的重量配比：啤特果原汁15％，白砂糖9％，柠檬酸0.4％，苹果酸0.15％，蜂蜜0.5％，焦糖色素0.08％，三聚磷酸钠0.04％，六偏磷酸钠0.02％，黄原胶0.02％，其余为纯净水。
啤特果饮料制造方法同实施例1。其中啤特果破碎时加入的护色剂为0.03％的维生素C和0.5％的柠檬酸；酶解时将自然后熟的啤特果果浆泥和未经自然后熟的啤特果果浆泥按1:5比例混和后，调整pH3.5、温度35℃，加入0.004％果胶酶酶解；榨汁离心后添加明胶—硅胶—膨润土复合澄清剂澄清，明胶用量1.2％、硅胶用量1.0％、膨润土用量0.8％；啤特果原汁杀菌温度135℃，时间3s；调配灌装后80℃杀菌30min。
实施例4
原料的重量配比：啤特果原汁25％，白砂糖8％，柠檬酸0.4％，苹果酸0.15％，蜂蜜0.3％，焦糖色素0.08％，三聚磷酸钠0.04％，六偏磷酸钠0.02％，黄原胶0.03％，其余为纯净水。
啤特果饮料制造方法：①分选将采摘的新鲜啤特果挑选去除霉烂变质果、病虫害果、损伤损坏果及其它杂物；②后熟分选后的啤特果入库自然后熟20d，果皮变为灰黑色，果核和果肉***，肉质细腻、酸甜多汁，香气浓郁，具有啤特果特有的风味；③清洗将自然后熟的啤特果用纯净水洗净果品表面粘附的泥土、微生物、残存的农药等，清洗的同时进一步剔除不合格原料；④破碎将洗净的自然后熟的啤特果破碎，破碎粒度4～6mm，同时加入维生素C0.05％和柠檬酸0.3％护色，以防止氧化褐变；⑤榨汁将自然后熟的啤特果果浆泥离心去除果汁中较大的果肉颗粒，添加明胶—硅胶—膨润土复合澄清剂澄清，明胶用量1.0％、硅胶用量1.2％、膨润土用量0.14％；⑥过滤用板框过滤机或硅藻土过滤机过滤；⑦杀菌采用超高温瞬时杀菌，温度135℃，时间5s，制得啤特果原汁；⑧调配按配方称取白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜，用适量温水溶解，加入啤特果原汁搅拌均匀，按配方称取焦糖色素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、黄原胶，分别用温水溶解后加入上述溶液中，补足纯净水，搅拌均匀；⑨过滤用板框过滤机过滤；⑩灌装；
杀菌80℃杀菌30min；冷却；
检验；
包装。
实施例5
原料的重量配比：啤特果原汁35％，白砂糖6％，柠檬酸0.4％，苹果酸0.15％，蜂蜜0.2％，焦糖色素0.06％，三聚磷酸钠0.04％，六偏磷酸钠0.02％，黄原胶0.03％，其余为纯净水。
啤特果饮料制造方法：①分选将采摘的新鲜啤特果挑选去除霉烂变质果、病虫害果、损伤损坏果及其它杂物；②清洗将未经自然后熟的啤特果用纯净水洗净果品表面粘附的泥土、微生物、残存的农药等，清洗的同时进一步剔除不合格原料；③破碎将洗净的未经自然后熟的啤特果破碎，破碎粒度3～5mm，同时加入护色剂维生素C0.1％和柠檬酸0.4％护色，以防止氧化褐变；④酶解将未经自然后熟的啤特果果浆泥调整pH3.5、温度35℃，加入0.03％果胶酶和0.006％糖化酶酶解；⑤榨汁将酶处理过的果浆泥榨汁，离心去除果汁中较大的果肉颗粒，添加明胶—硅胶—膨润土复合澄清剂澄清，明胶用量1.2％、硅胶用量1.0％、膨润土用量0.6％；⑥过滤用板框过滤机或硅藻土过滤机过滤；⑦杀菌采用超高温瞬时杀菌，温度135℃，时间5s，制得啤特果原汁；⑧调配按配方称取白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜，用适量温水溶解，加入啤特果原汁搅拌均匀，按配方称取焦糖色素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、黄原胶，分别用温水溶解后加入上述溶液中，补足纯净水，搅拌均匀；⑨用板框过滤机过滤；⑩灌装；杀菌85℃杀菌30min；冷却；
检验；
包装。
实施例6
原料的重量配比：啤特果原汁40％，60％纯净水。
啤特果饮料制造方法同实施例1。其中啤特果破碎时加入的护色剂为0.03％的维生素C和0.5％的柠檬酸；酶解时将自然后熟的啤特果果浆泥和未经自然后熟的啤特果果浆泥按1:5比例混和后，调整pH3.5、温度35℃，加入0.004％果胶酶酶解；榨汁离心后添加明胶—硅胶—膨润土复合澄清剂澄清，明胶用量1.2％、硅胶用量1.0％、膨润土用量0.8％；啤特果原汁杀菌温度135℃，杀菌时间3s；将啤特果原汁和纯净水按配方调配后，用板框过滤机过滤；灌装；80℃杀菌30min。
Claims (4)
1.一种啤特果饮料的制造方法，其特征在于该啤特果饮料包括如下组分(按重量计)：啤特果原汁10％～40％，白砂糖2％～10％，柠檬酸0.2％～0.5％，苹果酸0.1％～0.3％，蜂蜜0.1％～0.6％，焦糖色素0.03％～0.1％，三聚磷酸钠0.01％～0.05％，六偏磷酸钠0.01％～0.05％，黄原胶0.01％～0.05％，其余为纯净水；其生产方法由以下步骤组成：①分选；②后熟；③清洗；④破碎将洗净的自然后熟的啤特果和未经自然后熟的啤特果分别破碎，破碎粒度2～6mm，同时加入护色剂维生素C和柠檬酸护色，以防止氧化褐变；⑤酶解将自然后熟的啤特果果浆泥和未经自然后熟的啤特果果浆泥按1∶1～20比例混和后，调整pH3.0～5.0、温度10～40℃、加入0.001％～0.05％果胶酶和0.005％～0.01％糖化酶酶解；⑥榨汁将酶处理过的果浆泥榨汁，离心去除果汁中较大的果肉颗粒，添加澄清剂澄清；⑦过滤；⑧杀菌得啤特果原汁；⑨调配按配方称取白砂糖、柠檬酸、苹果酸、蜂蜜，用适量温水溶解，加入啤特果原汁搅拌均匀，按配方称取焦糖色素、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、黄原胶，分别用温水溶解后加入上述溶液中，补足纯净水，搅拌均匀；⑩过滤；灌装；杀菌温度80～90℃杀菌15～30min；
冷却；
检验；
包装。
2.根据权利要求1所述啤特果饮料的制造方法，其特征在于生产方法所述护色剂为0.01％～0.1％维生素C和0.1％～0.5％柠檬酸。
3.根据权利要求1所述啤特果饮料的制造方法，其特征在于生产方法所述澄清剂为明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂，明胶用量0.5％～1.5％、硅胶用量0.8％～2.0％、膨润土用量0.1％～1％。
4.一种啤特果饮料，其特征在于按权利要求1所述方法制造而成。
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| 左新民.啤特果汁饮料的研制与开发.甘肃科技纵横28 6.1999,28(6),2-4. |
| 左新民.啤特果汁饮料的研制与开发.甘肃科技纵横28 6.1999,28(6),2-4. * |
| 杨旭星，马姝雯.啤特果汁饮料的研制.食品研究与开发22 增刊.2001,22(增刊),36-37. |
| 杨旭星,马姝雯.啤特果汁饮料的研制.食品研究与开发22 增刊.2001,22(增刊),36-37. * |
| 齐勇，罗燕.啤特果果汁饮料的研制.食品工业 2.2007,(2),51-52. |
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| CN101099587A (zh) | 2008-01-09 |
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