CN105087278A - 一种果蔬米酒罐头及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种果蔬米酒罐头及其制作方法，其原料为：糯米、黄桃、红心火龙果、莲雾、菊芋、蓝莓、西兰花、金针花、荷花、低聚半乳糖、安琪甜酒曲、马铃薯淀粉、糖化酶、维生素C。产品色泽艳丽、块状大小均匀、组织紧密而不碎软、软硬适中、外形美观、酸甜适口、稳定、具有果蔬的清香和米酒的醇香；以马铃薯淀粉代替增稠剂，使罐头保持稳定，不含任何添加剂，食用安全，具有马铃薯的香甜；利用维生素C对果蔬进行护色，保持色泽艳丽，增加罐头的营养成分，酸度适中，延长货架期；加入丰富的果蔬，增加了米酒的保健功能，能够减肥美容，舒筋活络，强身健体，抗衰老，增强免疫力，延年益寿；加入花瓣，色泽艳丽，漂浮在灌液中，外形美观。

Description

一种果蔬米酒罐头及其制作方法

技术领域

本发明涉罐头领域，具体的说，涉及一种果蔬米酒罐头及其制作方法。

背景技术

水果罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。

米酒也叫醪糟、酒糟、酒酿、甜酒等，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。传统的米酒的做法是先用水将糯米泡半天，漂洗干净，在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，蒸好后盛到发酵用的容器中用勺搅几下，凉至30℃左右后拌酒曲，用勺轻轻压实，抹平表面，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水，将容器盖盖严，放在30℃左右的温度下发酵。糯米酒酒度低，营养丰富，能提高机体免疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强心、历来被人们当作一种滋补食品，深受人们喜爱。

目前，市场上水果罐头的品种和口味比较单一，将米酒和果蔬搭配加工而成的罐头在市场上几乎还见不到。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种果蔬米酒罐头及其制作方法。

一种果蔬米酒罐头，由以下重量份的原料制成：糯米100~120、黄桃50~60、红心火龙果10~12、莲雾10~12、菊芋10~12、蓝莓10~12、西兰花10~12、金针花10~12、荷花8~10、低聚半乳糖20~30、安琪甜酒曲2~3、马铃薯淀粉2~3、糖化酶0.1~0.2、维生素C0.3~0.4。

一种果蔬米酒罐头的制作方法，其具体步骤为：

（1）将菊芋洗净，去皮，切碎，得菊芋丁；

（2）将糯米除杂，淘洗3遍，加水，加水量为糯米重量的3倍，浸泡18~20小时；

（3）将泡好的糯米与菊芋丁混合，装入容器里，盖上容器盖，蒸40~45分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（4）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（5）待糯米饭冷却至30~35℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，置于25~30℃，酶解3~4小时；

（6）向酶解后的糯米饭中加入冷水和活化后的甜酒曲，糯米饭与冷水的重量比为1:1.2置于20~25℃，发酵3~4天，得米酒，加入低聚半乳糖、维生素C和马铃薯淀粉，搅拌至完全溶解，得罐液；

（7）将黄桃、红心火龙果、莲雾、蓝莓、西兰花、金针花及荷花洗净，去杂，黄桃对开，去核，红心火龙果切块，西兰花的大花朵切分为小花朵，切分后立刻放入90~100℃的水中，漂烫3~5分钟，得填充果蔬；

（8）将漂烫后的填充果蔬装入玻璃瓶中，加入混合均匀的罐液，盖上瓶盖（不拧紧），在水蒸气中加热8~10分钟，拧紧瓶盖，灭菌；

（9）冷却，贴标签，得成品。

所述步骤9）中的灭菌，是利用121℃，18~22分钟的高压蒸汽灭菌。

黄桃，富含维生素C、纤维素、胡萝卜素、番茄黄素、红素、多种微量元素、有机酸等，能够通便、解毒、保护牙齿、降血糖、血脂，抗自由基，祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力。

红心火龙果，富含植物性白蛋白、花色苷、维生素C、纤维素、胡萝卜素、多种微量元素、有机酸，能够抗衰老，解毒，减肥，降血糖，润肠，预防大肠癌，心血管疾病及贫血。

莲雾，含有蛋白质、糖、矿物质和维生素等，功能：润肺、止咳、除痰、凉血、收敛，解毒，利尿、消水肿，宁心安神。

菊芋，富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，能够调节肠胃功能，提高免疫力，排毒养颜，改善脂质代谢，促进矿物质吸收，有利于维生素合成，防止龋齿，调节血糖。

蓝莓，营养丰富，被誉为“水果皇后”、“美瞳之果”，能够解除眼睛疲劳，改善视力，延缓衰老、增强记忆力、防癌，防血栓形成，增强免疫力，预防糖尿病并发症，降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康，还可以治疗一般的伤风感冒、咽喉疼痛以及腹泻等症。

西兰花，富含维生素、矿物质、胡萝卜素、叶酸及蛋白质，能够防癌抗癌，增强机体免疫力，减肥佳品，促进生长，增强血管韧性，清热解渴，抗衰老。

金针花，具有“观为花，食为菜、用为药”的美称，富含胡萝卜素，可养血平肝，利尿消肿，治头晕，耳鸣，心悸，腰痛，吐血，衄血，大肠下血，水肿，淋病，咽痛。

荷花，营养丰富，具有清心解暑、散瘀止血、消风祛湿的功效。

本发明的优点是：本发明提供的一种果蔬米酒罐头及其制作方法，色泽艳丽、块状大小均匀、组织紧密而不碎软、软硬适中、外形美观、酸甜适口、稳定、具有果蔬的清香和米酒的醇香；以马铃薯淀粉代替增稠剂，使果蔬米酒罐头保持稳定，不分层，不含任何添加剂，食用更加安全，使罐头具有马铃薯的香甜；利用维生素C对果蔬进行护色，保持色泽艳丽，增加罐头的营养成分，酸度适中，延长货架期；加入丰富的果蔬，与米酒的营养成分相辅相成，增加了米酒的保健功能，能够减肥美容，舒筋活络，强身健体，抗衰老，增强免疫力，延年益寿；加入花瓣，增加营养和保健功能，色泽艳丽，漂浮在灌液中，外形美观，增加食欲；丰富了市场上罐头的品种和口味，满足广大消费者的需求。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种果蔬米酒罐头，由以下重量份的原料制成：糯米100、黄桃50、红心火龙果10、莲雾10、菊芋10、蓝莓10、西兰花10、金针花10、荷花8、低聚半乳糖20、安琪甜酒曲2、马铃薯淀粉2、糖化酶0.1、维生素C0.3。

一种果蔬米酒罐头的制作方法，其具体步骤为：

（1）将菊芋洗净，去皮，切碎，得菊芋丁；

（2）将糯米除杂，淘洗3遍，加水，加水量为糯米重量的3倍，浸泡18小时；

（3）将泡好的糯米与菊芋丁混合，装入容器里，盖上容器盖，蒸40分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（4）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（5）待糯米饭冷却至30℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，置于25℃，酶解3小时；

（6）向酶解后的糯米饭中加入冷水和活化后的甜酒曲，糯米饭与冷水的重量比为1:1.2置于20℃，发酵3天，得米酒，加入低聚半乳糖、维生素C和马铃薯淀粉，搅拌至完全溶解，得罐液；

（7）将黄桃、红心火龙果、莲雾、蓝莓、西兰花、金针花及荷花洗净，去杂，黄桃对开，去核，红心火龙果切块，西兰花的大花朵切分为小花朵，切分后立刻放入90℃的水中，漂烫3分钟，得填充果蔬；

（8）将漂烫后的填充果蔬装入玻璃瓶中，加入混合均匀的罐液，盖上瓶盖（不拧紧），在水蒸气中加热8分钟，水蒸气温度为100-130℃，拧紧瓶盖，121℃，灭菌18分钟；

（9）冷却，贴标签，得成品。

实施例2

一种果蔬米酒罐头，由以下重量份的原料制成：糯米110、黄桃55、红心火龙果11、莲雾11、菊芋11、蓝莓11、西兰花11、金针花11、荷花9、低聚半乳糖25、安琪甜酒曲2.5、马铃薯淀粉2.5、糖化酶0.15、维生素C0.35。

一种果蔬米酒罐头的制作方法，其具体步骤为：

（1）将菊芋洗净，去皮，切碎，得菊芋丁；

（2）将糯米除杂，淘洗3遍，加水，加水量为糯米重量的3倍，浸泡19小时；

（3）将泡好的糯米与菊芋丁混合，装入容器里，盖上容器盖，蒸43分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（4）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（5）待糯米饭冷却至33℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，置于28℃，酶解3.5小时；

（6）向酶解后的糯米饭中加入冷水和活化后的甜酒曲，糯米饭与冷水的重量比为1:1.2置于23℃，发酵3天，得米酒，加入低聚半乳糖、维生素C和马铃薯淀粉，搅拌至完全溶解，得罐液；

（7）将黄桃、红心火龙果、莲雾、蓝莓、西兰花、金针花及荷花洗净，去杂，黄桃对开，去核，红心火龙果切块，西兰花的大花朵切分为小花朵，切分后立刻放入95℃的水中，漂烫4分钟，得填充果蔬；

（8）将漂烫后的填充果蔬装入玻璃瓶中，加入混合均匀的罐液，盖上瓶盖（不拧紧），在水蒸气中加热9分钟，拧紧瓶盖，121℃，灭菌20分钟；

（9）冷却，贴标签，得成品。

实施例3

一种果蔬米酒罐头，由以下重量份的原料制成：糯米120、黄桃60、红心火龙果12、莲雾12、菊芋12、蓝莓12、西兰花12、金针花12、荷花10、低聚半乳糖30、安琪甜酒曲3、马铃薯淀粉3、糖化酶0.2、维生素C0.4。

一种果蔬米酒罐头的制作方法，其具体步骤为：

（1）将菊芋洗净，去皮，切碎，得菊芋丁；

（2）将糯米除杂，淘洗3遍，加水，加水量为糯米重量的3倍，浸泡20小时；

（3）将泡好的糯米与菊芋丁混合，装入容器里，盖上容器盖，蒸45分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（4）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（5）待糯米饭冷却至35℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，置于30℃，酶解4小时；

（6）向酶解后的糯米饭中加入冷水和活化后的甜酒曲，糯米饭与冷水的重量比为1:1.2置于25℃，发酵4天，得米酒，加入低聚半乳糖、维生素C和马铃薯淀粉，搅拌至完全溶解，得罐液；

（7）将黄桃、红心火龙果、莲雾、蓝莓、西兰花、金针花及荷花洗净，去杂，黄桃对开，去核，红心火龙果切块，西兰花的大花朵切分为小花朵，切分后立刻放入100℃的水中，漂烫5分钟，得填充果蔬；

（8）将漂烫后的填充果蔬装入玻璃瓶中，加入混合均匀的罐液，盖上瓶盖（不拧紧），在水蒸气中加热10分钟，拧紧瓶盖，121℃，灭菌22分钟；

（9）冷却，贴标签，得成品。

对比例

一种果蔬米酒罐头，由以下重量份的原料制成：糯米100、黄桃80、白砂糖20、安琪甜酒曲2、糖化酶0.1。

一种果蔬米酒罐头的制作方法，其具体步骤为：

（1）将糯米除杂，淘洗2遍，加水，加水量为糯米重量的3倍，浸泡16小时；

（2）将泡好的糯米装入容器里，盖上容器盖，蒸30分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（3）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（4）待糯米饭冷却至30~35℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，置于25℃，酶解3小时；

（5）向酶解后的糯米饭中加入冷水和活化后的甜酒曲，糯米饭与冷水的重量比为1:1.2置于20℃，发酵3天，得米酒，加入白砂糖，搅拌至完全溶解，得罐液；

（6）将黄桃洗净，去皮，黄桃对开，去核，处理后立刻放入90℃的水中，漂烫3分钟；

（7）将漂烫后的黄桃装入玻璃瓶中，加入混合均匀的罐液，盖上瓶盖（不拧紧），在水蒸气中加热8分钟，拧紧瓶盖，121℃，灭菌20分钟；

（8）冷却，贴标签，得成品。

指标检测：

对果蔬米酒罐头的主要指标进行测定，结果见表1。

表1：实施例果蔬米酒罐头的主要指标测定

项目	酒精度/(%)	大肠杆菌数/(MPN/100ml)	总糖/（%）	菌落总数/(cfu/ml)
					果蔬米酒罐头	5.3	—	22	2

注：“—”表示未检出。

感官评定：

随机选择50人，年龄18岁以上，每人对果蔬米酒罐头进行感官评定前30分钟不得食用其他食物，品尝下一种果蔬米酒罐头之前必须先用温开水反复漱口3～5次；每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，结果见表2。

表2：实施例和对比例果蔬米酒罐头的感官评定结果

项目	组织形态	香气	酒体	滋味	色泽
						实施例1	9	9	9	9	9
实施例2	9	9	9	9	9
						实施例3	8	9	9	9	8
对比例	8	6	6	6	6

表2的结果表明，本发明的一种果蔬米酒罐头，色泽艳丽、美观、块状大小均匀、组织紧密而不碎软、软硬适中、口感新鲜、酸甜适口、稳定、不分层、具有果蔬的清香和米酒的醇香。

Claims (3)

1.一种果蔬米酒罐头，其特征在于，由以下重量份的原料制成：糯米100~120、黄桃50~60、红心火龙果10~12、莲雾10~12、菊芋10~12、蓝莓10~12、西兰花10~12、金针花10~12、荷花8~10、低聚半乳糖20~30、安琪甜酒曲2~3、马铃薯淀粉2~3、糖化酶0.1~0.2、维生素C0.3~0.4。

2.如权利要求1所述的一种果蔬米酒罐头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将菊芋洗净，去皮，切碎，得菊芋丁；

（2）将糯米除杂，淘洗3遍，加水，加水量为糯米重量的3倍，浸泡18~20小时；

（3）将泡好的糯米与菊芋丁混合，装入容器里，盖上容器盖，蒸40~45分钟，至米粒无硬心，得糯米饭；

（4）向甜酒曲中加入少量常温水，足够将甜酒曲溶化即可，得活化后的甜酒曲；

（5）待糯米饭冷却至30~35℃时，加入糖化酶，搅拌均匀，在25~30℃酶解3~4小时；

（6）向酶解后的糯米饭中加入冷水和活化后的甜酒曲，糯米饭与冷水的重量比为1:1.2置于20~25℃，发酵3~4天，得米酒，加入低聚半乳糖、维生素C和马铃薯淀粉，搅拌至完全溶解，得罐液；

（7）将黄桃、红心火龙果、莲雾、蓝莓、西兰花、金针花及荷花洗净，去杂，黄桃对开，去核，红心火龙果切块，西兰花的大花朵切分为小花朵，切分后立刻放入90~100℃的水中，漂烫3~5分钟，得填充果蔬；

（8）将漂烫后的填充果蔬装入玻璃瓶中，加入混合均匀的罐液，盖上瓶盖（不拧紧），在水蒸气中加热8~10分钟，拧紧瓶盖，灭菌；

（9）冷却，贴标签，得成品。

3.如权利要求1所述的一种果蔬米酒罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤9）中的灭菌，是利用121℃，18~22分钟的高压蒸汽灭菌。