CN101491268B - 馒头改良剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种馒头改良剂，包含：淀粉酶0.1-0.3重量份、葡萄糖氧化酶0.2-0.4重量份、木聚糖酶0.4-0.8重量粉、维生素C2-3重量份、硬脂酰乳酸钙或钠6-8重量份、全脂大豆粉5-8重量份、玉米淀粉80重量份，还包含0.8-1重量份的过氧化钙和2.5-5重量份的单甘酯。本发明的馒头改良剂能在馒头体积、表皮白度、内部组织等方面全面改进馒头品质。
Description
技术领域
本发明涉及一种馒头改良剂，用于全面改善馒头的品质。
背景技术
馒头是中国的一种传统的发酵面团汽蒸食品，是中国人特别是北方人的主食食品。馒头生产中存在馒头发酵不好、过于松软或者发硬、表皮起斑、口感差等问题。因此，人们使用面粉改良剂或者馒头改良剂来改善馒头的品质。
中国专利申请CN1498542A公开了一种面粉改良剂，其包括以下组分：20-30％的硬脂酰乳酸钙(CSL)、10-20％的硬脂酰乳酸钠(SSL)、5-10％的维生素C、0.1-0.5％的α-淀粉酶、0.2-0.5％的葡萄糖氧化酶(GOD)、1-3％的脂肪酶、1-3％的木聚糖酶以及20-55％的淀粉。所有的百分数为重量百分数。将其以0.12％-0.18％(以面粉重量计的百分比)的比例添加到面制品当中，该面粉改良剂可以改善馒头制品的组织结构、表皮光洁度和白度。
尽管市场销售的普通馒头改良剂和专利申请02148327.2(公开号CN1498542A)公开的面粉改良剂对改善馒头制品的品质具有一定的作用，人们仍然期望进一步改善馒头制品的口感、内部组织、表皮、白度等品质。
发明内容
为了满足人们对馒头制品品质的要求，本发明通过将乳化剂、酶制剂、面团氧化剂、酵母营养剂等进行合理的搭配，开发了一种全面提高馒头品质，解决馒头生产过程中的各种问题的馒头改良剂。
本发明提供了一种馒头改良剂，包含：淀粉酶0.1-0.3重量份、葡萄糖氧化酶0.2-0.4重量份、木聚糖酶0.4-0.8重量粉、维生素C2-3重量份、硬脂酰乳酸钙或钠6-8重量份、全脂大豆粉5-8重量份、玉米淀粉80重量份。其中，维生素C、硬脂酰乳酸钙或钠、全脂大豆粉、玉米淀粉均为食品级。
本发明的馒头改良剂还包括0.8-1重量份的过氧化钙(CaO2)。本发明中使用的过氧化钙为食品级，实验室用纯度60％。本发明的馒头改良剂还包括2.5-5重量份的单甘酯。
本发明的馒头改良剂能全面地解决馒头生产中出现的各种问题，提高产品质量，同时提高生产效率和出品率。
具体实施方式
根据表1中各成分的重量份，配制具有三种不同配比的馒头改良剂，分别对应实施例1至3中所使用的馒头改良剂。
表1：本发明的三种不同配比的改良剂
| 改良剂成分 | 配比1 | 配比2 | 配比3 |
| 淀粉酶 | 0.1 | 0.2 | 0.3 |
| 葡萄糖氧化酶 | 0.2 | 0.3 | 0.4 |
| 木聚糖酶 | 0.8 | 0.6 | 0.74 |
| 过氧化钙(食品级 | 0.8 | 0.9 | 1.0 |
| 维生素C(食品级) | 2 | 2 | 3 |
| 单甘酯(食品级) | 2.5 | 3 | 4 |
| 硬脂酰乳酸钙-钠(食品级) | 8 | 7 | 6 |
| 全脂大豆粉(食品级) | 5 | 6 | 8 |
| 玉米淀粉(食品级) | 80 | 80 | 80 |
实施例1
使用表1中的配比1来制备馒头改良剂。将该馒头改良剂用于制作实施例1中的北方馒头(无糖馒头)。用于制作北方馒头(无糖)的原料配方见表2。各成分按重量份添加。其中，酵母用量和加水量根据季节和面粉吸水量有些波动，同时根据操作要求添加。
表2：北方馒头(无糖)的原料配方
| 原料 | 酵母 | 面粉 | 改良剂 | 食盐 | 水 |
| 北方馒头 | 0.5 | 100 | 0.3 | 0.5 | 46 |
然后，进行如下流程：和面、压面、成型、发酵、蒸制和测量。具体方法如下。
将酵母在适量的温水中溶化，倒入面粉中，加入改良剂、食盐和水，拌匀，揉3min成面团。压面10次，使面团均匀光滑。实际上，压面10-12次均可。取6个100g的面剂，揉制成馒头坯。在温度36、湿度70％下进行发酵。实际中，发酵可以在温度36±2℃、湿度70±5％下进行。然后蒸15min至成熟。
对使用本发明的配比1的改良剂制造的馒头产品进行测量及评分。比容按照如下公式计算：P＝V/W，式中P为馒头比容，单位ml/g，V为馒头体积，单位ml，W为馒头重量，单位g。馒头的白度用白度仪检测，亮度用白度仪检测，弹性用TA.XTplus物性测试仪检测。发酵程度、表皮结、表皮色泽和内部组织通过专家直接观察得到产品的得分。高径比由尺测量得到。气味和口感均由专家评定。
表3示出了成品馒头评分细则(总分100)。
表3：成品馒头评分细则
| 分数 | 评分标准 | 达标分 | |
| 发酵程度 | 10分 | 发酵适中6-10，发酵过度4-6，发酵不够0-4，(主要是判断面坯的醒发程度) | 7 |
| 比容 | 15分 | 北方馒头＞＝2.3满分；降0.1扣1.5分；南方馒头＞＝2.8满分；降0.1扣1.5 | 13 |
| 高径比 | 10分 | ＞＝0.7满分；每降0.1扣1分 | 8 |
| 表皮结构 | 15分 | 光滑12-15分；起斑扣1-2分；起泡扣1-2分；收缩扣2-4分 | 13 |
| 表皮色泽 | 15分 | 光亮12-15分；光但亮度差8-11分；灰暗4-7分；更差0-3分 | 13 |
| 弹性 | 5分 | 回弹快，能复原4-5分；回弹慢、不复原2-3分；不回弹0-1分 | 4 |
| 内部组织 | 15分 | 气孔细小，均匀12-15分；气孔均匀但粗大8-11分；气孔粗糙不均匀4-7分 | 13 |
| 气味 | 5分 | 麦香味5分；麦香味较小，但无异味3-4分；有异味0-2分 | 3 |
| 口感 | 10分 | 爽口、有咬劲、不粘牙8-10 | 8 |
| 分；不粘牙、咬劲差6-8分；无咬劲、粘牙、粗糙3-5分 | |||
| 总分 | 100 | 82 | |
| 备注 | 评分大于或等于82分为合格产品，低于65分为完全不合格产品，在65到82之间的需要重新实验 | ||
| 异常情况 | 是否出现收缩、塌陷及开裂等严重异常情况： | ||
实施例2
使用表1中的配比2来制备实施例2中所使用的馒头改良剂。除了馒头改良剂的配方不同之外，实施例2和实施例1相同。
实施例3
使用表1中的配比3来制备实施例3中所使用的馒头改良剂。除了馒头改良剂的配方不同之外，实施例3和实施例1相同。
比较例1
比较例1除了未使用改良剂之外，制作馒头的其余步骤均与实施例1相同。
比较例2
比较例2除了使用的改良剂不同于实施例1的改良剂之外，其余步骤均与实施例1相同。比较例2使用的改良剂为市售的普通馒头改良剂，具体为好搭档馒头改良剂，由安琪酵母股份有限公司生产。
比较例3
比较例3中使用的是中国专利申请02148327.2中披露的面粉改良剂，100g重的该面粉改良剂的具体配比如下：硬脂酰乳酸钙25g，硬脂酰乳酸钠12g，维生素C 7.5g，α-淀粉酶0.3g、葡萄糖氧化酶0.2g、脂肪酶2g、木聚糖酶2g以及淀粉51g。除此之外，其余步骤以及原料均相同。
试验数据以及分析
表4示出了实施例1-3和比较例1至3的馒头品质的评分数据。
表4：实施例1至3与比较例1至3的馒头品质的评分记录
| 项目 | 总分 | 达标分 | ||||||
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 比较例1 | 比较例2 | 比较例3 | |||
| 发酵程度 | 10 | 7 | 10 | 10 | 10 | 9 | 9 | 10 |
| 比容 | 15 | 13 | 14 | 14 | 14 | 12 | 14 | 13 |
| 高径比 | 10 | 8 | 8 | 8 | 8 | 7 | 8 | 8 |
| 表皮结构 | 15 | 13 | 13 | 14 | 14 | 12 | 13 | 13 |
| 表皮色泽 | 15 | 13 | 13 | 13 | 13 | 11 | 12 | 13 |
| 弹性 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 |
| 内部组织 | 15 | 13 | 13 | 13 | 14 | 11 | 12 | 12 |
| 气味 | 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 口感 | 10 | 8 | 9 | 9 | 9 | 7 | 8 | 8 |
| 总分 | 100 | 82 | 88 | 89 | 90 | 76 | 84 | 85 |
表5为馒头主要品质比容、白度、内部组织的评分以及综合评分。
表5：馒头的主要品质比容、白度、内部组织的评分以及综合评分。
| 样品号 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 比较例1 | 比较例2 | 比较例3 |
| 比容 | 2.80 | 2.81 | 2.81 | 2.46 | 2.68 | 2.78 |
| 白度 | 15.54 | 15.50 | 15.56 | 12.17 | 13.45 | 13.25 |
| 内部组织评分 | 14 | 14 | 14 | 11 | 12 | 12 |
| 综合评分 | 88 | 89 | 90 | 76 | 84 | 85 |
通过实验可以看出：使用本发明馒头改良剂的馒头相比比较例1中没有使用馒头改良剂而制作的馒头在白度、体积、内部组织方面有明显的改善；相对比较例2中使用普通市售馒头改良剂制作的馒头在产品体积、表皮白度以及内部组织有较大提高；相比于比较例3中使用专利申请02148327.2的馒头改良剂制作的馒头在表皮白度和内部组织方面都有明显改善。
因此，本发明的馒头改良剂能在馒头体积、表皮白度、内部组织等方面全面改进馒头品质，而且相对普通市售馒头改良剂和专利申请02148327.2披露的馒头改良剂对馒头品质改善的程度更高，效果也最全面。
Claims (4)
1.一种馒头改良剂，由淀粉酶0.1-0.3重量份、葡萄糖氧化酶0.2-0.4重量份、木聚糖酶0.4-0.8重量份、维生素C2-3重量份、硬脂酰乳酸钙或钠6-8重量份、全脂大豆粉5-8重量份、玉米淀粉80重量份和单甘酯2.5-5重量份组成。
2.权利要求1所述的馒头改良剂在制作馒头中的应用。
3.权利要求1所述的馒头改良剂在制作无糖馒头中的使用方法，其特征在于馒头改良剂的用量占面粉重量的0.3％。
4.权利要求1所述的馒头改良剂在制作无糖馒头中的使用方法，其特征在于馒头改良剂的用量占面粉重量的0.3％，还将占面粉重量0.5％的酵母、0.5％的食盐和46％的水加入到面粉中。
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