CN1498542A - 一种面粉改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种面粉改良剂，其包括以下组分：20－30％的硬脂酰乳酸钙(CSL)、10－20％的硬脂酰乳酸钠(SSL)、5－10％的维生素C、0.1－0.5％的α－淀粉酶、0.2－0.5％的葡萄糖氧化酶(GOD)、1－3％的脂肪酶、1－3％的木聚糖酶以及20－55％的淀粉。所有的百分数为重量百分数。将其以0.12％－0.18％(以面粉重量计的百分比)的比例添加到面制品当中，不但可以改善加工性能、缩短发酵时间、有效增大面包体积、改善表皮色泽，还可以改善制品内部组织、提高面制品的弹柔性，并可对产品保鲜起到一定的作用。

Description

一种面粉改良剂

技术领域  本发明涉及一种面粉改良剂，特别是一种以酶制剂为主要成分的面粉改良剂。

背景技术  酶制剂作为一种天然的蛋白质产品，基于它独特的生物学特性，使得其在烘焙和面粉品质改良方面具有其他化学成分无法替代的作用。如葡萄糖氧化酶在面团中可以起氧化增筋作用，脂肪酶对面包瓤的白度和表皮光洁度方面有比较明显的作用，淀粉酶可以增加面包体积，木聚糖酶能改善面团操作性能等。

目前，大多数面粉改良剂都是经过人工合成的。而大多人工合成的改良剂中都含有潜在地影响人体健康的负面因素。随着人们追求天然、健康、安全的食品已在国内外形成一种潮流，使得天然的面粉改良剂已在改良剂今后的发展方向上形成主流。

而酶是一种纯天然的蛋白质产品，对人体的合成代谢有着非同寻常的影响。若能将酶制剂与其他氧化剂、乳化剂联合使用，使各种成分之间彼此发生协同作用，可以对面粉制品起到很好的改良作用。

发明内容  本发明公开了一种以酶制剂为主要成分的面粉改良剂，它通过将葡萄糖氧化酶、脂肪酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、维生素C以及淀粉按一定比例进行复配，使各种成分的作用彼此协调，加入到面制品当中，从而使生产出来的面包和馒头制品在组织结构、表皮光洁度和白度方面都有明显改善。

本发明所述的以酶制剂为主要成分的面粉改良剂，其组分包括：

20-30％的硬脂酰乳酸钙(CSL)、

10-20％的硬脂酰乳酸钠(SSL)、

5-10％的维生素C、

0.1-0.5％的α-淀粉酶、

0.2-0.5％的葡萄糖氧化酶(GOD)、

1-3％的脂肪酶、

1-3％的木聚糖酶、

20-55％的淀粉(若没有特殊说明，本说明书中出现的含量百分比均为重

量百分比)

本发明的以酶制剂为主要成分的面粉改良剂，其制备方法是将各组分按照其所占比例混合，然后再搅拌均匀即可。

上述原料为流散性非常好的粉状固体，应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。使用时，将此面粉改良剂以0.12％-0.18％(以面粉重量计的百分比)的添加量添加到面粉当中搅拌混匀即可。

与现有技术相比，本发明的有益效果是明显的，将其按照0.12％-0.18％比例添加到面制品当中，不但可以改善加工性能、缩短发酵时间、有效增大面包体积、改善表皮色泽，还可以改善制品内部组织、提高面制品的弹柔性，并可对产品起到一定的保鲜作用。

具体实施方式

实施例1：

一种100g重的面粉改良剂，其配方如下：

硬脂酰乳酸钙(CSL)             25g

硬脂酰乳酸钠(SSL)             12g

维生素C                       7.5g

α-淀粉酶                     0.3g

葡萄糖氧化酶(GOD)             0.2g

脂肪酶                        2g

木聚糖酶                      2g

淀粉                          51g

将25g的硬脂酰乳酸钙(CSL)、12g的硬脂酰乳酸钠(SSL)、7.5g的维生素C、0.3g的α-淀粉酶、0.2g的葡萄糖氧化酶、2g的脂肪酶、2g的木聚糖酶以及51g的淀粉混合，在混合搅拌机中搅拌混合均匀，制成这种以酶制剂为主要成分的面粉改良剂，按照0.15％的添加量将其添加到高筋粉当中进行馒头制作，和对照组相比，添加了该面粉改良剂的馒头在组织结构、表面光洁度、产品保鲜和白度等方面均有明显优势。

实施例2：

一种100g重的面粉改良剂，其配方如下：

硬脂酰乳酸钙(CSL)             28g

硬脂酰乳酸钠(SSL)          15g

维生素C                    8.5g

α-淀粉酶                  0.2g

葡萄糖氧化酶(GOD)          0.3g

脂肪酶                     2.5g

木聚糖酶                   2.5g

淀粉                       43g

将28g的硬脂酰乳酸钙(CSL)、15g的硬脂酰乳酸钠(SSL)、8.5g的维生素C、0.2g的α-淀粉酶、0.3g的葡萄糖氧化酶、2.5g的脂肪酶、2.5g的木聚糖酶以及43g的淀粉混合，在混合搅拌机中搅拌混合均匀，制成这种以酶制剂为主要成分的面粉改良剂，将其以0.15％的添加量添加到面粉当中进行面包的制作，和对照组相比，添加了该面粉改良剂的面包在组织结构、表面光洁度、柔软性、口味和产品保鲜等方面都有了明显的提高。

Claims (10)

1、一种面粉改良剂，其组分含量为：

20-30％的硬脂酰乳酸钙(CSL)、

10-20％的硬脂酰乳酸钠(SSL)、

5-10％的维生素C、

0.1-0.5％的α-淀粉酶、

0.2-0.5％的葡萄糖氧化酶(GOD)、

1-3％的脂肪酶、

1-3％的木聚糖酶、

20-55％的淀粉

所有百分数为重量百分数。

2、根据权利要求1所述的面粉改良剂，其特征在于，硬脂酰乳酸钙的含量为22-28％。

3、根据权利要求1所述的面粉改良剂，其特征在于，硬脂酰乳酸钠的含量为12-18％。

4、根据权利要求1所述的面粉改良剂，其特征在于，维生素C的含量为8-10％。

5、根据权利要求1所述的面粉改良剂，其特征在于，α-淀粉酶的含量为0.15-0.4％。

6、根据权利要求1所述的面粉改良剂，其特征在于，葡萄糖氧化酶的含量为0.2-0.4％。

7、根据权利要求1所述的面粉改良剂，其特征在于，脂肪酶的含量为1-2％。

8、根据权利要求1所述的面粉改良剂，其特征在于，木聚糖酶的含量为1-2％。

9、根据权利要求1-8所述的面粉改良剂，其特征在于，添加在面粉中的添加量要求为0.12-0.18％。(以面粉重量计的百分比)

10、根据权利要求1-8所述的面粉改良剂，其特征在于，该面粉改良剂为固体粉末。