CN100353848C - 一种防面团反色的面粉改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种面粉改良剂，特别是一种按比例添加到面粉当中，可以防止面团反色的面粉改良剂，其特征在于，它的组份含量为：按重量百分比计的15-25%的乳化剂、10-20%的金属离子螯合剂、6-12%的异抗坏血钠、3-5%酶抑制剂、5-10%的魔芋胶、0.5-3%的二氧化硅和加量到100%的变性淀粉。将其按比例添加到面粉中，经加水和面后，放置一段时间，不会出现反色现象，面团的外观质量也得到较大提高，且以此所制成的面制品，如面条、水饺等蒸煮类的成品在适口性、粘弹性、爽滑性、食味上不变或者都有较明显改善。

Description

一种防面团反色的面粉改良剂

技术领域  本发明涉及一种面粉改良剂，特别是一种按比例添加到面粉当中，可以防止面团反色的面粉改良剂。

背景技术  面粉由于自身品质的关系，在形成面团后松弛阶段至蒸煮过程中，颜色往往会由白色逐渐变成青灰色，这对于对面制品的外观品质和营养价值要求较高的人们来说，无疑是最不愿意看到的。因为它不但影响了面制品的外观质量，而且还影响了面制品的内在品质。据报道，内蒙古河套地区和广东梅州等地区的小麦，磨粉后所制得的面团一直存在这样的反色问题，这也给当地的食品加工业带来了严重的影响。

为了解决这一问题，人们通过在面粉当中面粉添加改良剂来改善面团的外观质量，但由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能了解甚少，且因国内现行的面粉改良剂中注重此方面的研究和相关报道亦很少见，所以使其在应用上存在很大盲目性，往往达不到改善产品的要求，而且产品的成本也增加不少。

经研究分析发现，面团反色可能是面粉、工艺用水中的某些化学成分在一定条件下发生生化反应所致。由于面团当中含有大量的氨基、羰基以及一定量的多酚氧化酶，还有酚类物质、金属硫化物等，这些物质在一定条件会发生酶促褐变(主要是多酚氧化酶的酶促褐变)、非酶促褐变(主要是羰氨反应)、酚类物质的显色反应、金属硫化物反应而造成面团发生颜色转变。但由于面团在常温条件下不具备发生羰氨反应的条件，所以非酶促褐变影响的可能性很小，因此，造成面团反色的主要是一些酶促褐变、酚类物质的显色反应(主要是金属离子的显色反应)和金属硫化物反应。

如果能够较好的控制上述酶促褐变、酚类物质的现色反应，那么就可以较好地控制面团形成后的颜色。目前，人们通过在面粉改良剂中添加控制阻隔剂、多酚氧化酶抑制剂、失活剂、金属离子螯合剂等所形成的面粉改良剂来控制面团发生的色变反应，但由于相关的报道研究较少、面粉改良剂性能的单一性以及使用上的盲目性，致使其改良的效果微乎其微。

发明内容  为了弥补现有技术的缺陷，本发明公开了这种以金属离子螯合剂、氧化还原剂、酶失活剂和抑制剂、阻隔剂、PH值调节剂碱性磷酸盐、乳化剂等为主要成分的防面团反色的面粉改良剂。它通过将乳化剂、金属离子螯合剂、异抗坏血酸钠、酶抑制剂、魔芋胶、二氧化硅以及变性淀粉按一定比例进行复配，使各种成分的作用彼此协调，然后按适当比例加入到面粉中，从而使生产出来的面团制品不再有反色现象，所制蒸煮类的成品在适口性、粘弹性、爽滑性、食味都有改善，特别是在面条反色方面改善较为明显。

本发明所述的这种防面团反色的面粉改良剂，由以下组份构成：

15-25％的乳化剂；

10-20％的金属离子螯合剂；

6-12％的异抗坏血钠；

3-5％酶抑制剂；

5-10％的魔芋胶；

0.5-3％的二氧化硅；

和加量到100％的变性淀粉(若没有特殊说明，本说明书中出现的含量百分比均为重量百分比)。其中：

乳化剂可选自硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸纳(SSL)其中的至少一种；

金属离子螯合剂可选自三聚磷酸盐、EDTA、柠檬酸盐、焦磷酸盐、铵盐其中的至少一种；

酶抑制剂可选自维生素C、苯甲酸钠其中的至少一种。

本发明所述的防面团反色面粉改良剂，其制备方法没有什么特别要求，只是简单地将各组分按其所占比例混合，然后再搅拌均匀即可。

由于上述原料为流散性非常好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。使用时，将此面粉改良剂以0.1％-0.2％(以面粉重量计的百分比)的添加量添加到面粉当中搅拌混匀即可。

与面粉改良剂现有技术相比，本发明所述的面粉改良剂用于防面团反色的有益效果是明显的，将其按照上述比例添加到面粉中，经加水和面后，放置一段时间，不会出现反色现象，面团的外观质量也得到较大提高，而且以此所制成的面制品，如面条、水饺等蒸煮类的成品在适口性、粘弹性、爽滑性、食味上不变或者都有较明显改善。

具体实施方式

实施例1：

制备100g重此防面团反色的面粉改良剂，其配方如下：

硬脂酰乳酸钙    20g

三聚磷酸盐      15g

异抗坏血酸钠    10g

苯甲酸钠        4g

魔芋胶          10g

二氧化硅        2g

变性淀粉        39g

实施例2：

同上述一样，制备100g重此防面团反色面粉改良剂，其配方如下：

硬脂酰乳酸纳(SSL)    25g

三聚磷酸盐           10g

异抗坏血酸钠         8g

苯甲酸钠             2g

魔芋胶               8g

二氧化硅             1g

变性淀粉46g

将上述实施例1、2各组份按照其比例混合，在混合搅拌机中搅拌均匀，然后按照0.15％的添加量添加到内蒙河套地区面粉当中进行面团及其制品的制作，和对照组相比，添加了该面粉改良剂的面团不出现反色，制品面条、水饺在适口性、粘弹性、爽滑性、食味等方面上均有明显优势。

Claims (8)

1、一种防面团反色的面粉改良剂，其特征在于，它的组份含量为按重量百分比计的：15-25％的乳化剂、10-20％的金属离子螯合剂、6-12％的异抗坏血钠、3-5％酶抑制剂、5-10％的魔芋胶、0.5-3％的二氧化硅和加量到100％的变性淀粉。

2、根据权利要求1所述的防面团反色面粉改良剂，其特征在于，乳化剂为硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)其中的至少一种。

3、根据权利要求1所述的防面团反色面粉改良剂，其特征在于，金属离子螯合剂为三聚磷酸盐、EDTA、柠檬酸盐、焦磷酸盐、铵盐其中的至少一种。

4、根据权利要求1所述的防面团反色面粉改良剂，其特征在于，酶抑制剂为维生素C、苯甲酸钠其中的至少一种。

5、根据权利要求2所述的防面团反色面粉改良剂，其特征在于，金属离子螯合剂为三聚磷酸盐、EDTA、柠檬酸盐、焦磷酸盐、铵盐其中的至少一种。

6、根据权利要求2所述的防面团反色面粉改良剂，其特征在于，酶抑制剂为维生素C、苯甲酸钠其中的至少一种。

7、根据权利要求5所述的防面团反色面粉改良剂，其特征在于，酶抑制剂为维生素C、苯甲酸钠其中的至少一种。

8、根据权利要求1-7所述的任一种防面团反色面粉改良剂，其特征在于，该防面团反色的面粉改良剂为固体粉末。