DE1914310A1 - Crisp-shaped potato prod for light meals - Google Patents

Abstract

The prep. of a slice or crisp-shaped potato prod. which can serve as a light metal, is carried out as follows: potatoes boiled in water and then crushed to a homogeneous fine mass. The water content is regulated to 20-40% (esp. 30%) and salt is added (4-5%) followed by heating the moist mass with mechanical stirring to a temp of 107-132 degrees C and transfer into a kneading zone with subjection to a pressure of at least 5 atmos. The starch content of the potatoes is raised to at least 80% and then the dough-like mass is divided into small portions, the portions compressed and then dried to give a final moisture content of 6-12% and a thickness of 0.5-1.625mm. The prod. serves as a quick, appetising and nourishing light meal.

Description

Verfahren zum Herstellen einer auf blähbaren scheibenförmigen ImbiB-ware aus Kartoffeln.Process for the production of a swellable, disc-shaped snack product from potatoes.

Die Erfindung bezieht sich auf eßbare Imbißprodukte, die aus Knollenfrüchten und im allgemeinen aus pflanzlichen Produkten hergestellt sind, wie z.B. aus Kartoffeln, die einen hohen Stärkegehalt aufweisen.The invention relates to edible snack products made from tuber and are generally made from vegetable products such as potatoes, which have a high starch content.

Die Erfindung bezieht sich- insbesondere auf Halbprodukte, d,h.The invention relates in particular to semi-finished products, i. E.

auf Produkte, die in unfertiger Form bei Zimmertemperatur gelagert werden können und die sich beim weiteren Braten ausdehnen.on products that are unfinished and stored at room temperature and which expand as the frying continues.

Die Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zum Herstellen der aufblähbaren Produkte gemäß der Erfindung.The invention also relates to a method for producing the inflatable products according to the invention.

Es sind viele Verfahren zum Herstellen von Imbißwaren aus pflanzlichen Produkten und insbesondere aus stärkehaltigen Materialien bekannt. Im Falle von Kartoffeln können diese Verfahren in zwei Kategorien unterteilt werden, nämlich in Verfahren, welche gekochte Kartoffeln als Ausgangsmaterial verwenden, und in Verfahren, welche das Rohmaterial verwenden.There are many methods of making vegetable snacks Products, and especially those made from starchy materials. In case of Potatoes these procedures can be divided into two categories, viz in processes that use boiled potatoes as a starting material, and in Processes that use the raw material.

Einer der hauptsächlichen Nachteile, die sich bei der Verwendung von rohen Kartoffeln für die Herstellung von Kartoffelprodukten, wie z.B. Scheiben und Imbißwaren ergeben, ist der Mangel an Gleichmäßigkeit der Endprodukte. Dieses Problem hängt hauptsächlich mit der Zusammensetzung der rohen Kartoffeln zusammen. Viale Faktoren, wie z.B. das Anbaugebiet, die Jahreszeit, die Länge der Lagerung und die Art der Kartoffeln beeinflussen die Zusammensetzung, d.h. den Gehalt an festen 3stoffen, den Zuckergehalt und insbesondere den abnehmenden Zuckergehalt der rohen Kartoffeln.One of the main drawbacks that come with using raw potatoes for making potato products such as slices and Snacks result is the lack of uniformity in the end product. This problem is mainly related to the composition of raw potatoes. Vials Factors such as the growing area, the season, the length of storage and the The type of potatoes influence the composition, i.e. the solid content, the sugar content and especially the decreasing sugar content of raw potatoes.

Der letztere ist in den verschiedenen Schichten der Kartoffeln verschieden und ist in dem Teil wesentlich hdher, der ungefähr 25 mm unterhalb der Außenseite liegt. Da die Bräunungsgeschwindigkeit während des Bratens durch den abnehmenden Zuckergehalt direkt beeinflußt wird, zeigen aus rohen Kartoffeln innerhalb der gleichen Vorrichtung hergestellte Kartoffelprodukte wesentliche Unterschiede der Qualität, der Farbe und des Geschmacks.The latter is different in the different layers of the potatoes and is substantially higher in the part which is approximately 25 mm below the outside lies. As the browning speed decreases during frying Sugar content is directly affected, show from raw potatoes within the same Potato products made with the device, significant differences in quality, the color and the taste.

Ein anderer Grund für den Mangel an Gleichmäßigkeit der Endprodukte besteht darin5 daß das Ausmaß der Ölaufnahme beim Braten verschieden ist, Je nach dem Gehalt an festen Stoffen der Kartoffeln, und mit der Abnahme des Gehalts an fetten Stoffen zunimmt. Da dc Gehalt an festen Stoffen durch die Länge de L--eei1 und die Lagerabedingungen wesentlich beeinflußt be ist cs offensichtlich, daß ie fertig gebratenen Produkte wesentliche Veränderungen der Menge des absorbierten Öls aufweisen können.Another reason for the lack of uniformity in the end products consists5 that the amount of oil absorption during frying is different, depending on the solids content of the potatoes, and with the decrease in the content of fatty substances increases. Since dc solids content by the length de L - eei1 and the storage conditions are significantly influenced be cs obvious that ie ready-fried products significant changes in the amount of absorbed May have oil.

Zur Beseitigung der bei der Verwendung von rohen Kartoffeln sich ergebenden Probleme sind viele Vorschläge gemacht worden. Die amerikanische Patentschrift 2 286 6 44 besc@@e@bt beispielsweise eine Vorrichtung und e Verfahren, um rohe Kartoffeln in Scheiben zu schneiden, in Wasser einzuweichen und zur eine kochende Flüssigkeit auf einem Förderriemen von solcher rorii einzutauchen, daßsich die Scheiben weder zusammenrollen, noeil verziehen. Die Wa-r° toffelprodukte werden schließlich der Wirkung von ultraviolettem Licht ausgesetzt, um Bakterien und andere Organismen su zerstören Obwohl das Verfahren gemäß dieser Patentschrift eine gewisse Ver besserung gegenüber dem Bekannten darstellt, ist es offensichtlich, daß der Hauptvorteil darin besteht, daß während de Bw ens eine Vorrichtung verwendet wird, welche die Scheiben in einer Stellung hält, deren Verziehen verhindert und ein homogeneres Produkt ergibt.To eliminate the problems resulting from the use of raw potatoes Many suggestions have been made to problems. American patent specification 2 286 6 44 besc @@ e @ bt for example a device and a method for preparing raw potatoes cut into slices, soak in water and add a boiling liquid to submerge on a conveyor belt of such rorii that the slices are neither curl up, noeil puckered. The Wa-r ° toffelprodukte finally become the Effects of ultraviolet light exposed to bacteria and other organisms su destroy Although the method according to this patent is a certain improvement versus what is known, it is evident that the main advantage is in it is that during the winter a device is used which the discs holds in a position that prevents warping and results in a more homogeneous product.

Die amerikanische Patentschrift 5 1G 73 beschreibt ein Verfahren zum Schneiden von rohen Kartoffeln in kleine Teilchen mit einem Durchmesser von 0>5 mm und zum Entfernen eines wesentlichen Teils der gebildeten Flüssigkeit durch Absehleudern, worauf ein gelierender Stoff zugesetzt und die Masse ansgepreSt wird, um Scheiben zu erzeugen, die gebraten werden. Obwohl diesem Verfahren einige Vorteile gegentiber dem Bekanten aufweist, indem ein homogenes Produkt erhalten wird, stellen der Verlust an Nährstofren, Mineralien und natUrlichen Aromastoffen in der wässrigen Schicht, die durch Abschleudern entfernt wird, sowie die Anzahl der erforderlichen Schritte ernstliche Nachteile dar.The American patent 5 1G 73 describes a method for Cutting raw potatoes into small particles with a diameter of 0> 5 mm and to remove a substantial part of the liquid formed by spinning off, whereupon a gelling substance is added and the mass is pressed to form discs to produce that are fried. Although this procedure some Has advantages over edging in that a homogeneous product is obtained will represent the loss of nutrients, minerals and natural flavors in the aqueous layer, which is removed by spinning off, as well as the number serious disadvantages in taking the necessary steps.

Die amerikanische Patentschrift 3 150 978 beschreibt ein Verfahren zum Herstellen aufblähbarer Halbprodukte aus ungekochtem Teig. Bei diesem Verfahren sind die Vorgänge des Knetens, Kochen und Formens in einem Schritt zusammengefaßt. In der Patentschrift ist angegeben, daß die Gelatinierung und das ZusammendrUcken des stdrkehaltigen Rohmaterials in einer Strangpresse erfolgt sowie daß das Produkt zur Lagerung geeignet ist und sich beim Braten ausdehnen kann. Nachdem das Material gekocht ist, wird dasselbe in der gleichen Strangpresse abgekUhlt, bevor es unter atmosphärischem Druck freigegeben wird, um die Ausdehnung der Produkte in diesem Stadium zu verhindern. Es ist offenSichtlich, daß die für dieses Verfahren erforderliche Vorrichtung ziemlich kompliziert ist, da sie das Kochen des Rohmaterials, das Kneten des Teiges und die Abkühlung des Kopfes der Strangpresse bewirken muß. Ein Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, daß das aus der Strangpresse austretende Band in sehr dünne Scheiben mit einer Dicke von 0,75 mm geschnitten werden muß, um ein Halbprodukt zu erhalten, das sich beim Braten entsprechend aufbläht. Ein anderer Nachteil besteht darin, daß das Material, das innerhalb der Strangpresse abgekUhlt und dann geschnitten wird, der Schneidvorrichtung Widerstand leistet, und daß das Produkt in Scheiben mit unebenen und rauhen Oberflächen erhalten wird.American patent specification 3,150,978 describes a method for making puffable semi-finished products from uncooked dough. In this procedure the processes of kneading, cooking and shaping are combined in one step. The patent specifies that gelatinization and compression of the starch-containing raw material takes place in an extruder and that the product is suitable for storage and can expand while frying. After the material is cooked, the same is cooled in the same extruder before it is under atmospheric pressure is released to the expansion of the products in this Prevent stage. It is evident that the necessary for this procedure Apparatus is quite complicated as it involves cooking the raw material, the kneading of the dough and the cooling of the head of the extruder. A disadvantage This method consists in that the band emerging from the extruder is in very thin slices with a thickness of 0.75 mm must be cut to make a semi-finished product to obtain, which puffs up accordingly when frying. Another disadvantage exists in that the material that is inside the extruder is cooled and then cut that the cutting device resists, and that the product is sliced is obtained with uneven and rough surfaces.

Im Falle von gekochten Kartoffeln sind noch vielmehr Verfahren zum Herstellen von knusprigen und Imbißwaren bekannt. Das Verfahren gemäß der amerikanischen Patentschrift 2 665 208 besteht im Dämpfen von Kartoffeln und im Verarbeiten derselben zu einer homogenen Masse mit Stärke, die in einer im wesentlichen doppelten Menge wie die Kartoffeln vorhanden ist. Die Masse wird dann gepreßt, auf einen Wassergehalt von etwa 11% gebracht und in Form eines Bandes ausgepreßt, das in Scheiben geschnitten wird, welche gebraten werden. Die fertigen Waren sind jedoch einem wiederhergestellten synthetischen Nahrungsmittel näher als einem natürlichen Kartoffelprodukt, und zwar wegen der großen Menge der beigefUgten Stärke, Ein anderer Nachteil ist die begrenzte Anwendbarkeit des Verfahrens, da dasselbe nur mit Kartoffeln erfolgreich ist, die frisch geerntet worden sind.In the case of boiled potatoes, there are still more methods for Manufacture of crispy and snack foods is known. The procedure according to the American U.S. Patent 2,665,208 consists of steaming and processing potatoes to a homogeneous mass with starch in substantially double the amount how the potatoes is present. The mass is then pressed to a water content brought about 11% and pressed in the form of a tape that is cut into slices which will be fried. The finished goods, however, are a restored one closer to synthetic foods than natural potato products, and While because of the large amount of starch added, another disadvantage is that limited applicability of the method, since the same is only successful with potatoes that have been freshly harvested.

Das Verfahren gemäß der amerikanischen Patentschrift 2 863 770 verwendet ein vorgequollenes und getrocknetes Kartofelpulver. Das Verfahren besteht im Zusatz von Wasser ohne Kochen, im Auspressen des Materials in ein Band, im Trocknen, Schneiden und Braten. Die erforderliche Vorrichtung muß unter einem Druck von wenigstens 6 at arbeiten und liefert ein Band von nur 1 mm Dicke. Die fertigen Waren haben einen faden schlechten Geschmacks der jenem von wiederhergestellten synthetischen Nahrungsmiffeln ähnlich ist, Aus der obigen Zusammenstellung des Bekannten ist ersichtlich, daß trotz der Anstrengungen, die hinsichtlich der Entwicklung eines zufriedensteIEnden Verfahrens zum Herstellen vontauRblShbaren Halbprodukten aus (rohen oder gekochten) Kartoffeln gemacht worden sind, die bekannten Verfahren noch immer ernstliche Nachteile aufweisen, nämlich Mangel an Homogenität, Mangel an Geschmack, mUhsame Arbeitsweisen und kostspielige AusrUstung.The method according to American patent specification 2,863,770 is used a pre-swollen and dried potato powder. The procedure consists of the addition of water without boiling, in pressing the material into a tape, in drying, cutting and roast. The required device must be under a pressure of at least 6 at work and delivers a tape only 1 mm thick. The finished goods have one the bad taste of that of reconstituted synthetic food meds is similar, From the above compilation of the known it can be seen that despite the efforts made in terms of developing a most satisfactory Process for the manufacture of thawable semi-finished products from (raw or cooked) Potatoes have been made, the known methods still have serious disadvantages namely, lack of homogeneity, lack of taste, laborious work methods and expensive equipment.

Im Hinblick auf die vorstehenden AusfUhrungen ist die Erfindung bestrebt, ein Produkt herzustellen, das nach dem Braten oder Backen die Homogenität der Produkte aufweist, die aus gekochten Kartoffeln hergestellt sind, das trotzdem die natürlichen Nährstoffe, Aromastoffe und Mineralien der Produkte bewahrt, die aus rohen Kartoffeln hergestellt sind, und das im Geschmack den verschiedenen wiederhergestellten oder synthetischen Nahrungsmitteln weit überlegen ist.In view of the above, the invention seeks to to produce a product that, after frying or baking, maintains the homogeneity of the product that are made from boiled potatoes that are still natural Preserves nutrients, flavorings and minerals in products made from raw potatoes are produced, and that in taste the different restored or is far superior to synthetic foods.

Dieses Ziel wird gemäß der Erfindung durch ein Verfahren zum Herstellen einer aufblähbaren ScheibenfUrmigen Imbißware aus Kartoffeln erreicht, das die folgenden Schritte umfaß: Kochen der Kartoffeln in Wasser, Zerdrücken der gekochten Kartoffeln, um eine homogene feuchte Masse zu erhalten, Einstellen des Feuchtigkeitsgehalts und Hinzufügen von Salz, wobei der Wassergehalt der gesamten Masse 20 - 40%, vorzugsweise 30%, und der -Salzgehalt 4-5 Gewichtsprozent beträgt, mechanisches Umriihren der feuchten Masse, um eine Mischung zu erhalten, Übertragen der Mischung bei einer Temperatur von 1Q7 - 1320C in eine Knetzone zwischen in geringem Abstand liegenden Oberflächen, so daß ein Druck von wenigstens 5 at entwickelt wird, der die Stärke zellen der Kartoffeln in einem Ausmaß von wenigstens 80 aufbricht, und ein gleichmäßig hydroli'erter Teig mit einer Aufenthaltszeit von 1,5 - 3 Min. in der Knetzone erhalten wird, Auspressen des Teiges bei der gleichen Temperatur, sofortige Unterteilung des ausgepreßten Produkts in kleinere Teile, Zusammendfücken der Teile, bis die Gesamtbreite wenigstens verdoppelt und die Dicke wesentlich verringert ist, sowie darauffolgendes Trocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 - 12%.This object is achieved according to the invention by a method of manufacture a puffable disc-shaped snack food made from potatoes which achieves the following Steps included: boiling the potatoes in water, mashing the boiled potatoes, to obtain a homogeneous moist mass, adjust the moisture content and adding salt, the water content of the total mass being 20-40%, preferably 30%, and the salt content is 4-5% by weight, mechanical stirring of the wet mass, to get a mixture, transferring the mixture at a temperature of 1Q7 - 1320C in a kneading zone between at a short distance lying surfaces so that a pressure of at least 5 at is developed, the ruptures the starch cells of the potatoes to an extent of at least 80, and a uniformly hydrolyzed dough with a residence time of 1.5 - 3 min. in the kneading zone is obtained, pressing the dough at the same temperature, immediately Subdivision of the squeezed product into smaller parts, putting the parts together, until the total width is at least doubled and the thickness is significantly reduced, and subsequent drying to a moisture content of 6-12%.

Ein Vorteil der Erfindung besteht darin, daß dieselbe ein Halbprodukt liefert, das innerhalb einer kurzen Brat- oder Backzeit in eine appetitliche, nahrhafte und knusprige Imbißware umgewandelt werden kann.An advantage of the invention is that it is a semi-finished product delivers that within a short roasting or baking time into an appetizing, nutritious and can be converted into crispy snacks.

Andere Vorteile der Erfindung werden darin gesehen, daß das Halbprodukt während der Lagerung stabil und vollkommen homogen ist.Other advantages of the invention are seen in the fact that the semi-finished product is stable and perfectly homogeneous during storage.

Dasselbe kann aus Kartoffeln von sehr verschiedener Zusammensetzung hergestellt werden, d.h. sowohl aus frischen Kartoffeln als auch aus Kartoffeln, die unter verschiedenem Bedingungen der Temperatur und Feuchtigkeit gelagert worden sind.The same can be done from potatoes of very different compositions produced, i.e. from fresh potatoes as well as from potatoes, which have been stored under various conditions of temperature and humidity are.

Außerdem kann das Halbprodukt durch einfache billige Schritte und eine leicht verfügbare Vorrichtung beim Braten oder Backen leicht aufgebläht werden. Noch ein anderer Vorteil ist darin zu sehen, daß das Produkt durch einen sauberen Schnitt mit einer einfachen billigen Vorrichtung leicht -in Scheiben geschnitten werden kann, um eine homogene Oberfläche zu erhalten.Besides, the semi-product can be made by simple cheap steps and an easily available device to be easily puffed up during roasting or baking. Yet another advantage can be seen in the fact that the product is clean Cut easily - sliced with a simple cheap jig can be used to obtain a homogeneous surface.

Das Wesen der Erfindung besteht in der Erkenntnis, daß die vorstehend angegebenen Vorteile erreicht werden könnan durch das Kochen von Kartoffeln und durch Einstellung des Wassergehalts auf einen vorherbestimmten Wert im Bereich von 20 - 40%, worauf das Material einem Knetvorgang unterworfen wird zur Erzielung einer gleichmäßigen Hydratisierung bei einer Temperatur von 107 - 152°C, um die Stärke zellen aufzubrechen bei einer Aufenthaltszeit von 1,5 3 Min. in der Knetzone, so daß ein homogener und zusammenhängender Teig erhalten wird. Der Teig wird dann im wesentlichen bei der gleichen Temperatur ausgepreßt und sofort in kleine, im wesentlichen runde Scheiben mit einer Dicke von 6,25 - 7,5 mm geschnitten. Der nächste Schritt umfaßt das ZusammendrUcken der einzelnen Teile, das eine wesentliche Zunahme der Breite bewirkt, die das Zwei - Dreifache des Durchmessers der ursprUnglichen Scheiben beträgt sowie eine wesentliche Abnahme der Dicke auf. 0,5 - 1,625mm.The essence of the invention consists in the recognition that the above stated benefits can be achieved by cooking potatoes and by adjusting the water content to a predetermined value in the range of 20 - 40%, after which the material is subjected to a kneading process to achieve a Even hydration at a temperature of 107-152 ° C to keep the starch to break open cells with a residence time of 1.5 3 min. In the kneading zone, so that a homogeneous and cohesive dough is obtained. Of the Dough is then pressed out at essentially the same temperature and immediately cut into small, essentially round slices with a thickness of 6.25 - 7.5 mm. The next step involves pressing the individual parts together, the one essential Increase in width causes two - three times the diameter of the original Slices amount to as well as a substantial decrease in thickness. 0.5 - 1.625mm.

Das Material wird dann auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 - 12 getrocknet. Die sich ergebenden Teile sind bereit zum weiteren Kochen in einem nicht wässrigen Medium, z.B. durch Braten oder Bakken, oder können praktisch unbegrenzt gelagert werden.The material is then dried to a moisture content of 6-12. The resulting parts are ready for further cooking in a non-aqueous Medium, e.g. by roasting or baking, or can be stored practically indefinitely will.

Gemäß der bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird der Feuchtigkeitsgehalt auf 25 - 35 eingestellt, die Temperatur.innerhalb der Knetzone beträgt 110 - 121°C und der Feuchtigkeitsgehalt des ausgepreßten Produkts beträgt 20%. Obwohl derselbe keinen Teil der Erfindung bildet, wird der abschließende Kochvorgang vorzugsweise durch Braten bei einer Temperatur von 190 - 204ob in einem Öl oder Bratfett während einer sehr kurzen Zeit von 10 - 15 Sek. ausgeführt.According to the preferred embodiment of the invention, the moisture content is set to 25 - 35, the temperature inside the kneading zone is 110 - 121 ° C and the moisture content of the pressed product is 20%. Although the same does not form part of the invention, the final cooking process is preferred by frying at a temperature of 190-204ob in an oil or frying fat during carried out in a very short time of 10-15 seconds.

Aus der obigen Zusammenfassung ist leicht ersichtlich, daß die Erfindung in der Kombination von überraschend einfachen Schritten besteht, welche in der richtigen Reihenfolge und unter den nachstehend angegebenen Bedingungen das überlegene Halbprodukt erzeugen, das in das fertige Nahrungsmittel von verbesserter Qualität und Schmackhaftigkeit umgewandelt\erden kann.From the above summary it can be readily seen that the invention consists of a combination of surprisingly simple steps, which is the right one Order and, under the conditions given below, the superior semi-product produce that in the finished food of improved quality and palatability converted \ to ground.

Ein Merkmal der Erfindung besteht im Auspressen des Teiges aus der Knetkammer ohne Abkühlung, d.h. im wesentlichen bei der Temperatur des Teiges während des Knetvorganges, die -107 - 132°C beträgt. Der Teig wird dann sofort mittels einer Schneidvorrichtung in Scheiben geschnitten, die in der Nähe des Kopfes der Strangpresse angeordnet ist. Die Vorteile, die sich aus der Ausführung der Schritte des Auspressens und Schneidens ohne Abkühlung ergeben, können gewürdigt werden, wenn man das Verfahren gemäß der Erfindung mit den bekannten Verfahren vergleicht. Wenn der Teig ausgepreßt und abgekühlt ist und dann einem unabhängigen Schneidvorgang unterworfen wird, zeigen die Messer der Schneidvorrichtung die Neigung, von Teilen des anhaftenden klebrigen Teiges bedeckt zu werden. Ferner ist das Vertahren voi wirtschaftlichen Standpunkt kostspieliger, weil das Schneiden einen getrennten Vorgang darstellt, der zusEtzlichte Ausrustung, Zeit und Arbeit erfordert. Selbst wenn der Teig innerhalb der Xhetkammer abgekühlt, dann ausgepreßt und beispielsweise bei einer Temperatur von 71 - 93°C geschnitten wird, werden die Messer der SchneLdvorrichtung mit Teilen des Teiges bedeckt, weil der Teig klebrig ist und ein sauberer Schnitt nicht ausgerührt werden kann. Wenn der Teig in einem einzigen Vorgang gesehnitten und geformt wird, besteht ein anderer Nachteil darin, daß es erforderlth ist, den Teig in sehr dünne Teile zu teilen, die beispielsweise eine Dicke von 0,75 mm aufweisen, weil Teile von größerer Dicke nicht richtig gebraten werden und das Endprodukt nicht von anziehendem Gefüge, Geschmack und Aussehen wäre.A feature of the invention consists in pressing the dough out of the Kneading chamber without cooling, i.e. essentially at the temperature of the dough during the kneading process, which is -107 - 132 ° C. The dough is then immediately made using a Cutting device sliced near the head of the extruder is arranged. The benefits of performing the squeezing steps and cutting without cooling can be appreciated when considering the process compares according to the invention with the known methods. When the dough is pressed and cooled and then subjected to an independent cutting process the knives of the cutting device the inclination of Share the adherent sticky dough to get covered. Furthermore, the process is economical More expensive because cutting is a separate process, which requires additional equipment, time and labor. Even if the batter is inside the Xhetkammer cooled, then squeezed and for example at one temperature from 71 - 93 ° C, the knives of the cutting device are fitted with parts of the dough because the dough is sticky and a clean cut has not been made can be. When the dough is sifted and shaped in a single operation, Another disadvantage is that it requires very thin dough to be cut To share parts that have a thickness of 0.75 mm, for example, because parts thick and thick will not cook properly and the end product will not be attractive Texture, taste and appearance.

Wenn andererseits die Schritte des Auspressens und des Schneidet gemäß der Erfindung bei der gleichen Temperatur ausgeführt werden, bei welcher der Teig geknetet wird, kann der Teig, der weicher aber nicht. klebrig ist, leicht und einfach geschnitten werden, um Teilchen mit einer sauberen homogenen Oberfläche zu erhalten, und das Schneiden kann wirtschaftlicher mit einer einfachen Vorrichtung ausgefUhrt werden. Da Schneiden und Formen gemäß dem Verfahren der Erfindung ferner in zwei getrennten Vorgängen ausgeführt werden, ist die Dicke der einzelnen Portionen beim Schneiden nicht kritisch, weil das Formen beim nächsten Schritt bewirkt wird. Gemäß dem Verfahren der Erfindung kennen die einzelnen Portionen leicht mit einer Dicke von 6,25 - 7,5 mm erhalten werden. Das ist wesentlich mehr als bei den bekannten Verfahren.On the other hand, if the steps of pressing and cutting are in accordance with of the invention can be carried out at the same temperature at which the dough is kneaded, the dough can, but not the softer one. is sticky, light and easy be cut to obtain particles with a clean homogeneous surface, and cutting can be carried out more economically with a simple device will. Further, since cutting and shaping according to the method of the invention in two When separate operations are carried out, the thickness of the individual portions is when Cutting is not critical because the shaping is effected in the next step. According to According to the method of the invention, the individual portions easily know a thickness 6.25 - 7.5 mm can be obtained. That is much more than the known ones Procedure.

Ein anderes Merkmal der Ereindung ist das ZusammendrUcken der einzelnen Teile, unmittelbar nach dem Auspressen und Schneiden. Die einzelnen Teigteile werden durch ZusammendEcken in Teile von ovaler Form umgewandelt, die im wesentlichen das Zwei - Dreifache der Breite der aus der Strangpresse austretenden Teile aufweisen und deren Dicke von 6,25 - 7,5 mm auf 0,5 - 1,625 mm abnimmt. Aus dem ZusammendrUcken ergeben sich mehrere Vorteile. Das zusammengedrückte Produkt kann vor dem Braten getrocknet und gelagert werden, und weist eine verbesserte Lagerdauer auf. Beim Braten absorbiert das Produkt weniger Öl als die anderen Ublichen gebratenen Kartoffelprodukte und ist schmackhafter. Die gebratenen Endprodukte weisen eine gleichmäßige goldgelbe Farbe auf, sind knusprig und können während eines Zeitsraumes von 2 - 3 Monaten gelagert-werden, ohne an Geschmack zu verlieren. Sie weisen eine poröse, wabenartige Struktur auf und sind trotzdem fester und weniger brüchig als die bekannten Arten der handelsüblichen Kartoffelscheiben. Der Geschmack ist wesentlich verbessert, -weil sie weniger Öl als die üblichen Produkte absorbieren.Another characteristic of the construction is the compression of the individual Parts, immediately after pressing and cutting. The individual pieces of dough will be transformed by cornering into parts of oval shape, essentially the Two - three times the width of the parts exiting the extruder and their thickness decreases from 6.25 - 7.5 mm to 0.5 - 1.625 mm. From the compression there are several advantages. The squeezed product can be cooked before frying dried and stored, and has an improved shelf life. At the Frying the product absorbs less oil than the other common fried potato products and is tastier. The fried end products have a uniform golden yellow color Color, are crispy and can last for a period of 2 - 3 months can be stored without losing taste. They exhibit a porous, honeycomb-like appearance Structure and are nevertheless stronger and less brittle than the known species the standard potato slices. The taste is much improved, -Because they absorb less oil than the usual products.

Eine beispielsweise Ausführungsform der Erfindung wird nachstehend unter Bezugnahme auf die Zeichnung beschrieben.An exemplary embodiment of the invention is described below described with reference to the drawing.

Fig. 1 veranschaulicht die aufeinanderfolgenden Schritte des Verfahrens.Fig. 1 illustrates the successive steps of the method.

Die Figuren 2 und 3 zeigen zwei Zwischenstadien des Produkts und Fig. 4 veranschaulicht das fertige Produkt.Figures 2 and 3 show two intermediate stages of the product and Fig. 4 illustrates the finished product.

In der Praxis können Kartoffeln von verschiedener Art, Größe und Zusammensetzung als Ausgangsmaterial verwendet werden. Sie werden geschält, beispielsweise indem dieselben einer Mischung von verdünnter Ätzlauge und Hochdruckdampf ausgesetzt werden. Nach gründlichem Waschen mt Wasser werden die Kartoffeln beschnitten, ungefähr 1/2 Stunde in kochendem Wasser gekocht und zerdrückt. Das sich ergebende Püree kann direkt gemäß dem Verfahren der Erfindung verwendet oder erforderlichenfalls gelagert werden. Zu diesem Zweck wird das Material entwässert, bis der Feuchtigkeitsgehalt 6-10 beträgt.In practice, potatoes can be of various types, sizes and compositions can be used as starting material. They are peeled, for example by exposed to a mixture of dilute caustic liquor and high pressure steam. After thorough washing with water, the potatoes are cut, about 1/2 Boiled and mashed in boiling water for an hour. The resulting puree can used directly according to the method of the invention or stored if necessary will. For this purpose, the material is dewatered until the moisture content 6-10 is.

Gemäß Fig. 1 werden die Kartoffeln in einem Mischer 1 mit genügend Wasser gemischt, um den gesamten Feuchtigkeitsgehalt auf 20 -zu bringen, sowie mit Salz in einer Menge von 4 - 5 Gewichtsprozent der Gesamtmasse. Das Material wird dann in eine Knetvorrichtung 2 übertragen, in welcher dasselbe unter d Temperatur- und Druckbedingungen geknetet wird, die ausreichen, um die Stärke zellen aufzubrechen. Die verwendete Vorrichtung ist eine Strangpresse üblicher Art, die eine Kammer aufweist, einen Mantel zur Wärme zuführung von außen und eine im Inneren drehbare Schnecke, die als Förderer wirkt.According to Fig. 1, the potatoes are in a mixer 1 with enough Water mixed to bring the total moisture content to 20, as well as with Salt in an amount of 4 - 5 percent by weight of the total mass. The material will then transferred to a kneading device 2, in which the same under d temperature and kneading pressure conditions sufficient to break the starch cells. The device used is an extrusion press of the usual type, which has a chamber, a jacket for supplying heat from the outside and a screw that can be rotated inside, who acts as a sponsor.

Eine Schnecke mit 57,5 cm Gesamtlänge und eine Kammer mit 45 cm Gesamtlänge und 7,5 cm Breite sind zufriedenstellend, obwohl auch andere im Handel erhältliche Strangpressen verwendet werden können, wenn nur bei einer Aufenthaltszeit von 1,5 - 3 Min. wenigstens der der Stärkezellen aufgebrochen werden.A snail with a total length of 57.5 cm and a chamber with a total length of 45 cm and 3 inches wide are satisfactory, although others are commercially available Extrusion can be used if only at a residence time of 1.5 - 3 min. At least that of the starch cells are broken.

Die Temperatur innerhalb der Strangpresse wird durch Zuführung von Dampf in den Mantel auf 107 - 1320C gehalten. Es ist auch möglich, der Strangpresse durch andere Mittel Wärme zuzufUhren, z.B. durch eine hochsiedende Wärmeübertragungsflüssigkeit oder Elektrizität.The temperature inside the extruder is controlled by feeding Steam in the mantle kept at 107-1320C. It is also possible to use the extrusion press supplying heat by other means, e.g. by a high-boiling heat transfer fluid or electricity.

Im letzteren Falle ist kein äußerer Mantel erforderlich. Bei dieser Temperatur wird innerhalb der Strangpressenkammer ein Druck von wenigstens 5 at entwickelt Unter diesen Bedingungen erfolgt bei einer Aufenthaltszeit von 1,5 - 3 Min. eine gute Entwicklung des Teiges, eine vollkommene Hydratisierung und ein wesentliches Aufbrechen der Stärkezellen. Ein kürzerer Zeitraum ist nicht zufriedenstelle-d, weil der sich ergebende Teig nicht genügend zusammenhängend und infolge schlechter Hydratisierung nicht homogen ist.In the latter case, no outer jacket is required. At this Temperature, a pressure of at least 5 at developed under these conditions with a residence time of 1.5 - 3 min. A good development of the dough, a perfect hydration and a substantial breakdown of the starch cells. A shorter period of time is not satisfactory-d, because the resulting dough is not sufficiently coherent and consequently worse Hydration is not homogeneous.

Die Strangpresse ist mit einer Matrizenplatte 3 versehen, welche dem Teig ermöglicht, in irgendeiner gewünschten Form auszutreten, je nach der Form der Öffnung, die beispielsweise rechteckig, oval, rund oder viereckig sein kann. Das ausgepreßte Produkt wird in der Querrichtung durch ein sich drehendes Messer oder eine andere entsprechende Schneidvorrichtung 4 geschnitten5 die in der Nähe der Öffnung angeordnet ist. Das Material wird in Scheiben mit einer Dicke von 6,25 - 7,5 mm geschnitten. Wenn der Teig aus dem Kopf der Strangpresse unter Druck im wesentlichen bei der Temperatur von 107 - 1320C in den atmosphärischen Druck austritt, erfolgt eine gewisse Ausdehnung. Die Dichte der einzelnen Scheiben beträgt in diesem Stadium ungefähr 1,2 - 1,4 g/cm3.The extruder is provided with a die plate 3, which the Allows dough to come out in any desired shape, depending on the shape of the Opening that can be, for example, rectangular, oval, round or square. That Squeezed out product is made in the transverse direction by a rotating knife or another corresponding cutting device 4 cut5 the near the Opening is arranged. The material is cut into slices with a thickness of 6.25 - 7.5mm cut. When the dough comes out of the head of the extruder under pressure essentially at the temperature of 107-1320C in the atmospheric pressure, takes place some expansion. The density of the individual slices is at this stage about 1.2 - 1.4 g / cm3.

Der Feuchtigkeitsgehalt der einzelnen Portionen beträgt beim Austritt aus der Strangpresse 15 - 25%. Nach dem Verlassen der Schneidvorrichtung fallen die einzelnen Portionen, die eine runde Form (Fig. 2) aufweisen, wenn die Öffnung der Strangpresse rund ist, über eine (nicht dargestellte) Schüttrinne in eine Zusammendrückvorrichtung 5. Die verwendete Vorrichtung besteht vorzugsweise aus einem Paar Quetschwalzen,zwischen welchen die Scheiben zusammengedrückt werden, um ovale Teile zu bilden, deren Breite das Zwei - Dreifache des Durchmessers der ursprünglichen Scheiben und deren Dicke 0,5 - 1,625 mm beträgt (Fig. 3).The moisture content of the individual portions is at the outlet from the extruder 15-25%. Fall after exiting the cutter the individual portions, which have a round shape (Fig. 2) when the opening of the extruder is round, via a chute (not shown) into a compression device 5. The device used is preferably from a couple Pinch rollers, between which the discs are pressed together, to form oval parts to form the width of which is two - three times the diameter of the original Discs and their thickness is 0.5 - 1.625 mm (Fig. 3).

Die Teile werden dann in der Vorrichtung- 6 auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 - 12% getrocknet. Zu diesem Zweck wird vorzugsweise Heißluft mit einer Temperatur von ungefähr 71 - 93°C während eines Zeitraumes von 30 - 60 Min. verwendet. Die Dichte der getrockneten Teile beträft im wesentlichen 1,1 - 1,) g/cm3.The parts are then placed in the device 6 to a moisture content 6 - 12% dried. For this purpose, hot air with a temperature is preferably used at about 71-93 ° C for a period of 30-60 minutes. the The density of the dried parts is essentially 1.1 - 1.) g / cm3.

Fig. 2 zeigt eine der aus der Schneidvorrichtung austretenden, im wesentlichen runden Scheiben. Fig. 3 zeigt einen der Teile gemäß der Erfindung nach dem ZusammendrUcken, der im wesentlichen oval und leicht gewellt istWund eine sehr homogene Oberfläche aufweist.Fig. 2 shows one of the emerging from the cutting device, im essential round disks. Fig. 3 shows one of the parts according to the invention the compression, which is essentially oval and slightly corrugated, and a very has a homogeneous surface.

Ein Vergleich der Fig. 2 mit Fig. 3 zeigt, daß das Halbprodukt nach dem Zusammendrücken beträchtlich breiter ist als die ursprUngliche Scheibe.A comparison of Fig. 2 with Fig. 3 shows that the semi-finished product after when compressed is considerably wider than the original disc.

Die einzelnen Portionen werden dann gekocht durch Braten in einem tiefen Fettkessel bei 190 - 20400 in einem der üblichen Öle oder Bratfette während ungefähr 10 - 15 Sek. Sie blähen sich während des Bratens beträchtlich auf} im wesentlichen auf die doppelte Größe, sowohl in der Breite as auch in der Dicke. Die Dichte der gebratenen Produkte beträgt 0,2 - 0,4 g/cm3.The individual servings are then cooked by frying in one deep fat kettle at 190 - 20400 in one of the usual oils or frying fats during about 10-15 sec. They puff up considerably during frying} essentially to twice the size, both in width and in thickness. The density of fried products is 0.2-0.4 g / cm3.

Fig. 4 zeigt eines der gemäß der Erfindung hergestellten Produkte nach dem Braten. Ein Vergleich der Fig. 3 mit Fig. 4 veranschau licht das Ausmaß der Ausdehnung der einzelnen Produkte beim Braten. Aus den Figuren 7 und 4 ist auch ersichtlich, daß sowohl das Halbprodukt als auch das fertiggebratene Produkt ein gleichmäßiges Gefüge und Aussehen aufweisen.Fig. 4 shows one of the products made according to the invention after frying. A comparison of FIG. 3 with FIG. 4 illustrates the extent the expansion of the individual products during frying. From Figures 7 and 4 is also it can be seen that both the semi-finished product and the finished fried product are a have a uniform structure and appearance.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung werden 70 - 75% Kartoffeln, die 7% Wasser enthalten und denen 24 - 27% Wasser sowie 4 - 5% Salz (bezogen auf die Gesamtmasse) zugesetzt werden, im Mischer 1 gemischt, bis das Material gleichmäßig ist. Die Masse wird dann in die Knetvorrichtung 2 übertragen, in welcher die Temperatur des Teiges auf 121ob gehalten wird. Nach dem Auspressen, Schneiden und Zusammendrücken (wie oben beschrieben) wird das Material auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 - 12% getrocknet. Zufriedenstellende Ergebnisse werden mit einer Mischung verhalten, die aus bis zu 75 zerdrückten Kartoffeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6 - 10%, 4 - 5% Salz und ungefähr 20% zugesetztem Wasser besteht.According to one embodiment of the invention, 70-75% potatoes, which contain 7% water and which contain 24 - 27% water and 4 - 5% salt (based on the total mass) are added, mixed in mixer 1 until the material is uniform is. The mass is then transferred to the kneading device 2, in which the temperature of The dough is kept to a minimum. After pressing, cutting and compressing (as described above) the material is adjusted to a moisture content of 6 - 12% dried. Satisfactory results will be obtained with a mixture that from up to 75 mashed potatoes with a moisture content of 6 - 10%, 4 - 5% salt and approximately 20% added water.

Gemäß der bevorzugten Aus£Whrungsform der Erfindung wird die Gesamtmenge an Wasser, einschließlich des in den gekochten zerdrUckten Kartoffeln vorhandenen Wassers, auf 24 - 25 eingestellt, und der Anteil des Kartoffelpürees, das 7 Feuchtigkeit enthält, wird auf 62 vermindert, während der Anteil des Salzes auf 4 - 5 der Gesamtmasse gehalten wird. Die Mischung enthält auch einen gelierenden Stoff, vorzugssweise in einem Anteil von 9% der Gesamtmasse.According to the preferred embodiment of the invention, the total amount of water, including that present in the cooked, mashed potatoes Water, set to 24-25, and the proportion of mashed potatoes that 7 moisture contains, is reduced to 62, while the proportion of salt to 4 - 5 of the total mass is held. The mixture also contains a gelling agent, preferably in a proportion of 9% of the total mass.

Der gelierende Stoff kann Kartoffelstärke sein, vorgelatinierte wachshaltige Maisstärke oder einer der natürlichen Klebstoffe, wie beispielsweise ein Algin, TragantgummiJ Agar und Guar. Der gelierende Stoff hat die Aufgabe, dem Teig Elastizität und Körper zu verleihen, eine bessere Ausdehnung während des Bratens und eine erhdhto Knusprigkeit zu ermöglichen sowie die fertigen Produkte nach dem Braten weniger brüchig zu machen. Eine Mischung gelierender Stoffe wird bevorzugt, wie z.B Kartoffelstärke und vorgelatinierte Maisstärke zu gleichen Teilen von Je 4-5% der Gesamtmasse.The gelling agent can be potato starch, pregelatinized waxy ones Corn starch or one of the natural adhesives, such as an algin, Gum tragacanth J agar and guar. The task of the gelling substance is to give the dough elasticity and to give body, a better expansion during frying and an increase To enable crispness as well as the finished products less after frying to make brittle. A mixture of gelling agents is preferred, such as potato starch and pregelatinized corn starch in equal parts of 4-5% of the total mass.

Das getrocknete und geformte Halbprodukt mit einem Wassergehalt von 6 - 12k kann ohne zu verderben praktisch unbegrenzt,bei Zimmerteniperatur gelagert werden, wenn dasselbe in einer luftdichten Verpackung, z.B. in Zellophanbeuteln, oder bei größeren Mengen in mit Polyäthylen ausgekleideten Trommeln verpackt ist. Die lange Lagerdauer ist sehr vorteilhaft, weil das Produkt gelagert, verschickt und dann vom Verbraucher am Verbrauchs ort gebraten werden kann.The dried and shaped semi-product with a water content of 6 - 12k can be stored practically unlimited without spoilage, at room temperature if the same in an airtight packaging, e.g. in cellophane bags, or, in the case of larger quantities, is packed in polyethylene-lined drums. The long storage period is very beneficial because the product is stored and shipped and can then be fried by the consumer at the place of consumption.

Die nachstehend angegebenen Beispiele veranschaulichen die Wichtigkeit der Mischung und die Reihenfolge der Schritte gemäß der Erfindung. Beispiel 1 entspricht nicht einer Ausführungsform der Erfindung.The examples given below illustrate the importance the mixture and the order of the steps according to the invention. Example 1 corresponds to not an embodiment of the invention.

Beispiel 1 Die folgenden Bestandteile werden in dem nachstehend angegebenen Verhältnis innig gemischt: Bestandteil verwendete Gewichts-% Gesamtmenge vorgekochte und entwässerte Kartoffeln, die 7% Wasser enthalten 45,3 kg 62,12-zugesetztes Wasser 17,6 l 24>25 Kartoffelstärke 3,3 kg 4,54 vorgelatinierte wachshaltige Maisstärke 3,3 kg 4,54 Salz 3,3 kg 4,54 Wenn das in den gekochten Kartoffeln vorhandene Wasser berücksichtigt wurde, betrug der gesamte Wassergehalt in der obigen Mischung 28,5%. Die Kartoffelstärke, die vorgelantinierte wachshaltige Mais stärke und die Kartoffeln wurden in einem handelsüblichen Mischer langsam gemischt, um eine im-wesentlichen trockene Mischung zu erhalten. Dann wurde das Salz in Wasser aufgelöst, die Lösung der trockenen Mischung zugesetzt und das Mischen fortgesetzt, bis das Material homogen war. Das Material wurde dann in die oben beschriebene handelsübliche Strangpresse eingeführt. Example 1 The following ingredients are given in the below Proportion intimately mixed: component used weight% total amount pre-cooked and dehydrated potatoes containing 7% water 45.3 kg of 62.12-added water 17.6 l 24> 25 potato starch 3.3 kg 4.54 pregelatinized waxy corn starch 3.3 kg 4.54 salt 3.3 kg 4.54 if the water present in the boiled potatoes was taken into account, the total water content in the above mixture was 28.5%. The potato starch, the pregelatinized waxy corn starch and the potatoes were mixed slowly in a commercially available mixer to make-up essentially to get dry mix. Then the salt was dissolved in water, the solution added to the dry mixture and mixing continued until the material is homogeneous was. The material was then fed into the commercially available extruder described above introduced.

Zusätzlich zu der innerhalb der Strangpressenkammer infolge der Reibung und der Hydratisierungswärme entwickelten Wärme wurde keine Wärme von außen zugeführt. Der innerhalb der Vorrichtung entwickelte Druck war gering. Wenn der Schneckenförderer in Drehung versetzt wurde, wurde das Material gegen den Kopf vorgeschoben und nach einer Aufenthaltszeit von 3 Min. durch 10 runde Öffnungen mit einem Durchmesser von 18,75 mm ausgepreßt.In addition to that inside the extrusion chamber due to friction and heat evolved to the heat of hydration, no heat was supplied from the outside. The pressure developed inside the device was low. When the screw conveyor was set in rotation, the material was advanced towards the head and after a residence time of 3 minutes through 10 round openings with a diameter of 18.75 mm pressed out.

Ein rotierendes Messer, das in der Nähe des Kopfes der Strange presse angeordnet war, schnitt das Material in Scheiben mit einer Dicke von ungefähr 6,25 mm. Der Scheneidvorgang war schwierig. Das aus der Strangpresse austretende Material hatte eine Temperatur von 27 - 380r, dasselbe war unvollständig hydratisiert und zäh.A rotating knife that presses near the head of the extruder was arranged, cut the material into slices with a thickness of approximately 6.25 mm. The divorce process was difficult. That from the extruder exiting material had a temperature of 27-380r, the same was incomplete hydrated and tough.

Die einzelnen Teile wB sen eine unebene und nicht homogene Oberfläche auf. Das Messer wurde rasch von Teilchen des anhaftenden Teiges bedeckt.The individual parts have an uneven and non-homogeneous surface on. The knife quickly became covered with particles of the adhering dough.

Das Material mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20% wurde sofort zwischen zwei elektrisch angetriebenen Quetschwalzen zusammengedrückt und in ovale Teile mit einer Länge von ungefähr 31,25 -37,5 mm und einer Dicke von 1,575 mm umgewandelt. Das zusammengedrückte Material wurde bei 71°C während 1 Stunde getrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt ungefähr 8 betrug. Das Material wurde in einem tiefen Fettkessel, der eine Mischung von Baumwollsamenöl, Erdnußöl und Maisöl enthielt, bei 190°C während ungefähr 10 Sek.The material with a moisture content of 20% was immediately between two electrically driven nip rollers squeezed together and split into oval pieces with a length of approximately 31.25-37.5 mm and a thickness of 1.575 mm. The compressed material was dried at 71 ° C for 1 hour until the Moisture content was approximately 8. The material was in a deep fat kettle, containing a mixture of cottonseed oil, peanut oil and corn oil, at 190 ° C during about 10 sec.

gebraten. Das Material dehnte sich wenig aus, enthielt viele harte Teilchen, die während des Bratens verbrannten, und das Produkt als Ganzes war schlecht zu beißen. Der Geschmack war schlecht infolge destorhandenseins der verbrannten Teilchen, Die fertigen Waren hatten einen Feuchtigkeitsgehalt von 2%. Die Dichte der fertigen Waren betrug o,8 g/cm3.fried. The material did not expand much, it contained many hard ones Particles burned during frying and the product as a whole were poor to bite. The taste was bad due to the presence of the burnt Particles, the finished goods had a moisture content of 2%. The concentration of the finished goods was 0.8 g / cm3.

Beispiel 2 Die Bestandteile wurden im gleichen Verhältnis wie im Beispiel 1 angegeben in der vorstehend beschdebenen Weise gemischt und die Mischung wurde in die gleiche Knetvorrichtung eingeführt. Heizmedium wurde durch den äußeren Mantel geleitet, um die Temperatur des Teiges auf etwa 121°C zu halten. Die Aufenthaltszeit betrug 2,5 Min. Example 2 The ingredients were in the same proportion as in Example 1 given in the above-damaging manner mixed and the mixture was introduced into the same kneader. Heating medium was through the outer Jacket passed to keep the temperature of the dough at about 121 ° C. The residence time was 2.5 min.

Der aus der Matrize mit einer Temperatur von 12100 austretende Teig wurde in runde Scheiben mit einer Dicke von ungefähr 6,25 mm geschnitten. Der Schneidvorgang war leicht im Vergleich zum Material des Beispiels 1, da der Teig weich und nicht klebrig war und eine zufriedenstelende Konsistenz aufwies. Die einzelnen Scheiben hatten eine sehr ebene Oberfläche, so daß keine Teilchen am Messer anhafteten. Das Material mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20% wurde beim Durchgang zwischen den Quetschwalzen zusammengedrückt, um im wesentlichen ovale Teile mit einer Länge von 31,25 - 50 mm und einer Dicke von 1,575 mm zu erhalten. Diese wurden dann wie im Beispiel 1 auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 getrocknet. Die Dichte betrug 1,2 g/cm3. Die Teile wurden hierauf in der oben beschriebenen Weise gebraten.The dough emerging from the die with a temperature of 12100 was cut into round slices approximately 6.25 mm thick. The cutting process was light compared to the material of Example 1 because the dough was soft and not was sticky and had a satisfactory consistency. The individual discs had a very flat surface so that no particles adhered to the knife. That Material with a moisture content of 20% was passed between the Pinch rollers squeezed to essentially oval parts with a length of 31.25 - 50 mm and a thickness of 1.575 mm. These were then dried to a moisture content of 8 as in Example 1. the Density was 1.2 g / cm3. The parts were then placed in the manner described above fried.

Die fertigen Waren waren den Waren weit überlegen, die in der im Beispiel 1 beschriebenenkeise hergestellt wurden. Sie blähten sich beim Braten beträchtlich auf, sowohl in der Breite als auch in der Dicke. Die Waren hatten eine gleichmäßige goldgelbe Farbe und eine poröse wabenartige Struktur. Sie waren sehr knusprig und trotzdem nicht brüchig, sondern viel fester als die üblichen Kartoffelscheiben. Die Dichte betrug 0,3 g/cm3.The finished goods were far superior to those in the example 1 were manufactured. They puffed up considerably while frying on, both in width and in thickness. The goods were uniform golden yellow color and a porous honeycomb-like structure. They were very crispy as well Still not brittle, but much firmer than the usual potato slices. The density was 0.3 g / cm3.

Ein Vergleich der Ergebnisse der Beispiele 1 und 2 zeigt, daß trotz der Tatsache, daß die Aufenthaltszeit im Beispiel 2 kürzer war als im Beispiel 1, beim Erhitzen des Teiges während des Knetvorganges in mancher Hinsicht weit überlegene Produkte erhalten werden, was die Leichtigkeit des Schneidens, das Gefüge, die Konsistenz und den Geschmack betrifft.A comparison of the results of Examples 1 and 2 shows that despite the fact that the residence time in example 2 was shorter than in example 1, far superior in some respects when the dough is heated during the kneading process Products are obtained what the ease of cutting, the texture, the consistency and concerns the taste.

Die Herstellung wurde mit der gleichen Mischung wie oben wiederholt. Das Material wurde in der Knetvorrichtung verarbeitet, in welcher die Temperatur auf 121°C gehalten wurde. Nach einerAufenthaltszeit von 2,5 Min. wurde das ausgepreBte Produkt sofort in Form langer Stränge mit einem Durchmesser von 18,75 mm gesammelt.The preparation was repeated with the same mixture as above. The material was processed in the kneader in which the temperature was kept at 121 ° C. After a residence time of 2.5 minutes it was expressed Product immediately collected in the form of long strands with a diameter of 18.75 mm.

Die Stränge wurden dann auf Zimmertemperatur abgekühlt, in Scheiben mit einer Dicke von 1ß5 mm geschnitten und auf denen Feuchtigkeitsgehalt von 8 getrocknet. Es wurde daher das gleiche Verfahren wie oben wiederholt, wobei der Schritt des Zusammendrückens weggelassen wurde. Beim Braten in der oben beschriebenen-Weise blähten sich die Waren nicht auf, sie waren hart und praktisch ungenießbar.The strands were then cooled to room temperature, sliced cut to a thickness of 15 mm and dried on which moisture content of 8. The same procedure as above was therefore repeated, except that the step of Squeezing has been omitted. When frying in the manner described above the goods did not puff up, they were hard and practically inedible.

Der Vergleich des letzteren Versuchs-mit der früheren Herstellung, bei welcher die Scheiben unter der Wirkung der Quebschwalzen dem.The comparison of the latter experiment with the earlier production, in which the disks under the action of the nip rollers dem.

Zusammendrücken unterworfen wurden, zeigt den Vorteil an, der durch den Schritt des Zusammendrückens hinsichtlich der Qualität des fertigen Produkts erzielt wird. Gemäß dem Verfahren der Erfindung ist es daher möglich, ein sehr zufriedenstellendes Produkt durch eine einfache billige Arbeitsweise zu erhalt Die Schritte des Knetens, Auspressens und Schneidens werden in einfacherer Weise ausgeführt als bei anderen bekannten Verfahren, weil die Dicke der einzelnen Scheibe im Schneidstadium nicht kritisch ist. Die Formung der einzelnen Scheiben» um Teile mit einer Dicke von in575 mm zu erhalten, die zum Braten geeignet sind, wird nach dem Schneiden einfach durch den Schritt des Zusammendrückens bewirkt.Squeezing indicates the benefit gained through the step of compressing for the quality of the finished product is achieved. According to the method of the invention is it therefore possible a very satisfactory product by a simple cheap way of working too Obtaining The steps of kneading, squeezing and cutting become easier in Way carried out than other known methods because of the thickness of each Disc is not critical at the cutting stage. The shaping of the individual slices » to obtain pieces with a thickness of in575 mm, which are suitable for frying, is effected simply by the compressing step after cutting.

Beispiel 3 Die im Beispiel 1 verwendeten Bestandteile wurden durch die folgende Mischung ersetzt: Bestandteile verwendete Gewichts-% Gesamtmenge Gekochte zerdrückt Kartoffeln, die 7 Wasser enthalten 45,3 kg 68,3 Salz 3,3 kg 4,0 Wasser 17,6 1 26,7 Wegen des in den gekochten zerdrückten Kartoffeln vorhandenen Wassers war der Anteil des Wassers in der Gesamtmasse höher, d.h. Example 3 The ingredients used in Example 1 were through replaces the following mixture: Ingredients% by weight used total amount cooked mashed potatoes that contain 7 water 45.3 kg 68.3 salt 3.3 kg 4.0 water 17.6 1 26.7 Because of the water present in the cooked mashed potatoes the proportion of water in the total mass was higher, i.e.

31%. Das Salz wurde in Wasser aufgiöst und die Lösung den Kartoffeln zugesetzt. Die Mischung wurde mechanisch gemischt und in die Knetvorrichtung eingeführt, wie im Beispiel 2. Die Aufenthaltszeit betrug 3 Min. bei einer Temperatur von 121°C. Die gleichen Vorgänge (Auspressen, Schneiden, Zusammendrücken und Trocknen) wurden ausgeführt, wie im Beispiel 2. Die fertigen Waren waren dem Produkt des Beispiels 1 überlegen, aber den Waren des Beispiels 2 unterlegen, was anzeigt, daß die gelierenden Stoffe beitragen zu einer guten Hydratisierung, zu einem angemessenen Körper und einer Konsistenz des Teiges, sowie zur Kusprigkeit und einem guten Gefüge des gebratenen Materials.31%. The salt was dissolved in water and the solution in the potatoes added. The mixture was mechanically mixed and fed into the kneader, as in example 2. The residence time was 3 minutes at a temperature of 121 ° C. The same operations (squeezing, cutting, squeezing and drying) were carried out carried out as in example 2. The finished goods were the product of the example 1 superior, but inferior to the goods of Example 2, indicating that the gelling Substances contribute to good hydration, an adequate body and a consistency of the dough, as well as the crispness and a good texture of the fried Materials.

Der Anteil der gelierenden Stoffe wird innerhalb des Rahmens der Erfindung vorzugsweise im Bereich von 9% gehalten, obwohl eine höhere Konzentration bis zu 27% zulässig ist. Im letzteren Fall wird der Anteil des Kartoffelpürees auf ungefähr 40% verringert.The proportion of gelling substances is within the scope of the invention preferably kept in the range of 9%, although a higher concentration up to 27% is permissible. In the latter case, the portion of the mashed potatoes is approximately 40% reduced.

Das Material mit der höheren Konzentration der gelierenden Stoffe hat einen milderen Geschmack und ist mehr wünschenswert, wenn das Endprodukt beispielsweise mit Käse-aufstrich und ganz allgemein mit sehr geschmackvollen Nahrungsmitteln verwendet werden soll.The material with the higher concentration of gelling substances has a milder taste and is more desirable when making the final product for example with cheese spread and generally used with very tasty foods shall be.

Eine höhere Konzentration gelierender Stoffe von mehr als 27% macht den Teigs klebrig, daß derselbe nicht leicht ausgepreßt und geschnitten werden kann.A higher concentration of gelling substances of more than 27% makes the dough is sticky that it cannot be easily squeezed and cut.

Andere Bestandteile können zugesetzt werden, um den Geschmack, die Farbe und andere Eigenschaften des fertigen Produkts zu verbessern.Other ingredients can be added to flavor that To improve the color and other properties of the finished product.

Unter diesen freigestellten Bestandteilen können verwendet werden: Mononatriumglutamat, Gewürz und Aromastoffe, wie z.B. hydrolysierte pflanzliche Proteine und Eipulver. Es ist auch möglich, getrocknetes Fleisch, Speck, Fisch, Schinken oder Salami zu verwenden, um verschiedene Aromen und Nährstoffe zuzusetzen. Die Menge der freigestellten Aromastoffe kann innerhalb eines großen Bereichs verändert werden, der 0,25 - 10 Gewichts-% der vorgekochten Kartoffeln beträgt.Among these exempted ingredients, the following can be used: Monosodium glutamate, spice and flavorings such as hydrolyzed vegetable Proteins and powdered eggs. It is also possible to eat dried meat, bacon, fish, Use ham or salami to add different flavors and nutrients. The amount of exempted flavoring substances can be varied within a wide range which is 0.25-10% by weight of the pre-cooked potatoes.

Obwohl in den oben angegebenen Beispielen das Halbprodukt gebraten wird, kann das Kochen vom Endverbraucher auch durch Backen während eines Zeitraums von 5 Min. bei 232°C ausgeführt werden. Die letztere Arbeitsweise ist jedoch weniger wünschenswert, weil sie einen geringeren Grad der Ausdehnung und ein weniger knuspriges Produkt ergibt.Although in the examples given above, the semi-finished product is fried cooking can also be done by the end user by baking for a period of time of 5 min. at 232 ° C. However, the latter working method is less desirable because they have a lesser degree of expansion and a less crispy one Product results.

Die Erfindung ist nitht-auf die beschriebenen Ausführungsformcn -beispiele beschränkt, die verschiedene Abänderungen erfahren können, ohne den Rahmen der Erfindung zu verlassen.The invention is not based on the described embodiment examples that various modifications can be made without departing from the scope of the invention to leave.

Patentansprüche Claims

Claims (9)

P a t e n t a n s p r ü c h e 1. Verfahren zum Herstellen einer aufblähbaren scheibenförmigen Imbißware aus Kartoffeln, gekennzeichnet durch die folgenden Schritte: Kochen der Kartoffeln in Wasser, Zerdrücken der gekochten Kartoffeln, um eine homogene feuchte Masse zu erhalten, Einstellen des Feuchtigkeitsgehalts und Hinzufügen von Salz, wobei der Wassergehalt der gesamten Masse 20 - 40%, vorzugsweise 30%, und der Salzgehalt 4 - 5 Gewichts-% beträgt, mechanisches Umrühren der feuchten Masse, um eine Mischung zu verhalten, aber tragen der Mischung bei einer Temperatur von 107 - 132 0C in eine Knetzone zwischen in geringem Abstand liegenden Oberflächen, so daß ein Druck von wenigstens 5 at entwickelt wird, der die Stärkezellen der Kartoffeln in einem Ausmaß von wenigstens 80% aufbricht, und ein gleichmäßSg hydratisierter Teig mit einer Aurenthaltszeit von 1,5 - 3 Min. in der Knetzone erhalten wird, Auspressen des Teiges bei der gleichen Temperatur, sofOrtige Unterteilung des ausgepreßten Produkts in kleinere Teile, Zusammendrükken der Teile, bis die Gesamtbreite wenigstens verdoppelt und die Dicke wesentlich verringert ist, sowie darauffolgendes Trocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 - 12%. P a t e n t a n s p r ü c h e 1. Method of making an inflatable disc-shaped snack food made from potatoes, characterized by the following steps: Cooking the potatoes in water, mashing the boiled potatoes to make a homogeneous getting wet mass, adjusting the moisture content and adding Salt, the water content of the total mass 20-40%, preferably 30%, and the salt content is 4 - 5% by weight, mechanical stirring of the moist mass, to behave a mixture, but wear the mixture at a temperature of 107 - 132 0C in a kneading zone between slightly spaced surfaces, so that a pressure of at least 5 at is developed, which the starch cells of the potatoes breaks up to an extent of at least 80%, and is evenly hydrated Dough is obtained with a residence time of 1.5-3 min. In the kneading zone, squeeze out of the dough at the same temperature, immediate subdivision of the pressed Product into smaller parts, compressing the parts until the total width is at least doubled and the thickness is significantly reduced, as well as subsequent drying to a moisture content of 6 - 12%. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der feuchten Masse oder Mischung ein gelierender Stoff in einer Menge von 9 - 27 Gewi-chts-% zugesetzt wird.2. The method according to claim 1, characterized in that the moist Mass or mixture of a gelling substance in an amount of 9 - 27% by weight is added. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet> daß der gelierende Stoff aus Kartoffelstärke besteht, aus vorgelatinierter wachshaltiger Maisstärke, einem Algin, einem natürlichen pflanzlichen Klebstoff oder aus Mischungen derselben.3. The method according to claim 2, characterized in> that the gelling Fabric made from potato starch, made from pre-gelatinized more waxy Corn starch, an algin, a natural vegetable glue or mixtures the same. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der gelierende Stoff eine Mischung von Kartoffelstärke und vorgelatinierter wachshaltiger- Maisstärke ist.4. The method according to claim 3, characterized in that the gelling Fabric is a mixture of potato starch and pregelatinized waxy corn starch is. 5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus 62,14% gekochten Kartoffeln besteht, die 7% Wasser enthalten, sowie aus 4,5% Salz, 4,5% Kartoffelstärke, 4,5 vorgelatinierter wachshaltiger Maisstärke und 24,2 zugesetztem Wasser.5. The method according to claim 1, characterized in that the mixture consists of 62.14% boiled potatoes, which contain 7% water, and 4.5% Salt, 4.5% potato starch, 4.5 pregelatinized waxy corn starch and 24.2 added water. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß das Trocknen im Temperaturbereich von 71 - 93 0C während eines Zeitraumes von 30 - 60 Min. ausgeführt wird.6. The method according to any one of claims 1-5, characterized in that that drying in the temperature range of 71-93 0C for a period of 30 - 60 minutes. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, daß der Fuchtigkeitsgehalt des aus der Knetzone austretenden Teiges 15 - 25 beträgt.7. The method according to any one of claims 1-6, characterized in that that the moisture content of the dough emerging from the kneading zone is 15-25. 8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-7, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Trocknen das Braten bei 190 - 2040C während 10 - 15 Sek. folgt, wobei das gebratene Produkt eine Dichte von ungefähr 0,2 - 0,4 g/cm3 aufweist.8. The method according to any one of claims 1-7, characterized in that that after drying, roasting at 190-2040C for 10-15 seconds follows, whereby the fried product has a density of approximately 0.2-0.4 g / cm3. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-8, dadurch gekennzeichnet, daß die abgeschnittenen kleinen Scheiben eine Dicke von 6,25 - 7,5 mm aufweisen und daß diese Scheiben nach dem Zusammendrücken eine Dicke von 0,5 - 1,625 mm haben.9. The method according to any one of claims 1-8, characterized in that that the cut small slices have a thickness of 6.25 - 7.5 mm and that these disks, when compressed, have a thickness of 0.5-1.625 mm.