DE3337887C1 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein durch Einbringen in heißes Wasser unverzüglich in den eßfertigen Zustand überführbares Trockenprodukt auf Stärkebasis in Flocken-, Bröckchen- oder Granalienform mit verdichteter Haut für die Zubereitung von Klößen in wasserdurchlässigen Beuteln, wobei man aus dem Ausgangsmaterial auf Stärkebasis mit üblichen Zutaten ein feuchtes Gemisch bildet, dieses knetet, zu einem Massefilm auswalzt, diesen erhitzt, trocknet und zerkleinert.The invention relates to a ready-to-eat state which can be converted immediately into the ready-to-eat state by placing it in hot water Starch-based dry product in flake, lump or granule form with compacted skin for the preparation of dumplings in water-permeable bags, taking from the starting material on The starch base forms a moist mixture with the usual ingredients, kneads it and rolls it into a mass film heated, dried and crushed.

Die Erfindung schafft also ein Trockenprodukt auf Stärkebasis, aus dem unverzüglich sogenannten Beutelknödel hergestellt werden können, die sich zwischenzeitlich großer Beliebtheit erfreuen. Diese Beutelknödel sparen schon bisher einen wesentlichen Teil der Zubereitungszeit und ermöglichen insbesondere auch dem im Haushalt Ungeübten die Herstellung von verzehrfertigen Knödeln in immer gleichmäßig guter Qualität. Trotz der unbestreitbaren Vorzüge derartiger Beutelknödel wurde bisher jedoch stets noch eine gewisse Zeit für deren Zubereitung benötigt.'The invention thus creates a dry product based on starch, from the instantly so-called bag dumpling can be produced, which are now enjoying great popularity. These bag dumplings save a significant part of the preparation time and enable the im Household inexperienced people produce ready-to-eat dumplings of consistently good quality. In spite of However, the undeniable merits of such bag dumplings have always been around for a certain amount of time their preparation required. '

Vor allem für den Verzehr außer Haus ergab sich daher der Wunsch und das Bedürfnis nach der Schaffung von Knödeln mit nur minimalster Zubereitungszeit ohne die Notwendigkeit eines eigentlichen Kochvorganges, d. h. die Schaffung eines sogenannten »Instantknödels«, der bereits durch Einbringen in heißes Wasser unverzüglich, d. h. in einer Minute oder in wenigen Minuten, verzehrbereit ist.Especially for consumption outside the home, therefore, the desire and need for creation arose of dumplings with only minimal preparation time without the need for an actual cooking process, d. H. the creation of what is known as an "instant dumpling" that can be made by placing it in hot water immediately, d. H. in a minute or a few minutes, is ready to eat.

Diese Aufgabe wird bei einem in den eßfertigen Zustand überführbaren Trockenprodukt der eingangs genannten Gattung erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das Auswalzen des Massefilms auf eine Dicke von 1,8 mm bis 3 mm erfolgt, daß man das Erhitzen auf Walze oder Band so durchführt, daß auf der Unterseite des Massefilms eine Hautbildung stattfindet, während derIn the case of a dry product which can be converted into the ready-to-eat state, this task becomes the one mentioned at the beginning Genus solved according to the invention in that the rolling out of the mass film to a thickness of 1.8 mm to 3 mm is carried out that the heating on a roller or belt is carried out so that on the underside of the Bulk film takes place during the skin formation

ίο Massefilm noch eine Restfeuchte von mindestens 20% aufweist und daß man solche Walzen- oder Bandtemperaturen einhält, die ein stoßweises Verdampfen zumindestens eines Teils des vorhandenen Wassers bewirken. Nach einer bevorzugten Ausführungsform besitzt der Massefilm eine Feuchte von mindestens 40%.ίο mass film still has a residual moisture of at least 20% has and that such roller or belt temperatures are maintained that at least intermittent evaporation cause some of the water present. According to a preferred embodiment, the Bulk film has a moisture content of at least 40%.

Der Massefilm beruht ferner bevorzugtermaßen auf einer Brotteig-Basis oder auf einer Kartoffel-Basis.The bulk film is also preferably based on a bread dough base or on a potato base.

Es ist ferner besonders vorteilhaft, daß das stoßweise Verdampfen zumindest eines Teils des vorhandenen Wassers bei einer Walzenoberflächentemperatur von 125° C oder einer Bandoberflächentemperatur von 140° C durchgeführt v/ird.It is also particularly advantageous that the intermittent evaporation of at least part of the existing Water at a roller surface temperature of 125 ° C or a belt surface temperature of 140 ° C carried out.

Zum nächstkommenden Stand der Technik ist die DE-AS 19 36 465 zu nennen, die sich mit einem Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser quellenden flockenförmigen Trockenprodukten aus rohen und/ oder halbgaren und/oder gekochten Kartoffeln oder anderen Ausgangsstoffen auf Stärkebasis für die Zubereitung von Klößen durch Einbringen von mit dem Trokkenprodukt gefüllten wasserdurchlässigen Beuteln oder sonstigen Behältnissen in heißes oder kochendes Wasser bezieht, wobei man den Ausgangsstoff unter Beigabe der üblichen Zutaten zu einem Teig knetet, diesen Teig durch ein Walzwerk mit Walzenvoreilung leitet, den gebildeten feuchten Film von der letzten Walze mittels eines Abnahmemessers auf ein Band überträgt und ihn hierauf mittels Warm- oder Heißluft so lange trocknet, bis eine hornartige verdichtete Oberfläche mit Schuppenstruktur erhalten ist, und dann zerkleinert.The closest prior art is DE-AS 19 36 465, which deals with a method for the production of dry flake products that swell in hot water from raw and / or half-cooked and / or boiled potatoes or other raw materials based on starch for the preparation of dumplings by introducing water-permeable bags filled with the dry product or other containers in hot or boiling water, whereby the starting material is added kneads the usual ingredients into a dough, passes this dough through a rolling mill with roller advance, the moist film formed is transferred from the last roller to a belt by means of a take-off knife and then using warm or hot air to dry it until a horn-like, compacted surface appears The flake structure is preserved and then crushed.

Dieses Verfahren gemäß DE-AS 19 36 465 ist nicht bestimmt und nicht geeignet, »Instant-Knödel« im Sinne der obigen Definitionen zu schaffen.This method according to DE-AS 19 36 465 is not intended and not suitable, "instant dumplings" in the sense of the above definitions.

Zum ferneren Stand der Technik ist die US-PS 27 80 552 und die US-PS 32 97 450 zu nennen.For further prior art, US-PS 27 80 552 and US-PS 32 97 450 should be mentioned.

Gemäß US-PS 27 80 552 werden poröse Flocken hergestellt, die jedoch aufgrund ihrer geringen Stärke sehr unterschiedliche Produkteigenschaften aufweisen wobei die Zielrichtung der US-PS 27 80 552 die Herstellung von Kartoffelpüree ist. Die Filmdicke beträgt hier nur 0,005 bis 0,015 inch.According to US-PS 27 80 552 porous flakes are produced, which, however, due to their low strength have different product properties with the aim of US Pat. No. 2,780,552 manufacturing of mashed potatoes is. The film thickness here is only 0.005 to 0.015 inches.

Sinngemäß das Gleiche gilt für die US-PS 32 97 450. Insbesondere sind in allen Druckschriften des Standes der Technik keine Angaben über die Art der Trocknung enthalten.The same applies mutatis mutandis to US Pat. No. 3,297,450. In particular, all prior publications technology does not contain any information on the type of drying.

Die überraschenden Eigenschaften des neuen Produkts stützen zusätzlich die Erfindungsqualität der neuen Lehre zum technischen Handeln. Wenn man das erfindungsgemäße Trockenprodukt in einen Kochbeutel eingibt, so läßt sich durch Einbringen desselben in heißes Wasser in kürzester Zeit, d. h. in 1 bis 4 Minuten, ein genußfertiger Knödel herstellen. Dies war mit den bisherigen vergleichbaren Produkten des Standes der Technik nicht möglich, nachdem diese eine längere Garzeit benötigen, nämlich mindestens 15 Minuten. Der gegarte Knödel gemäß vorliegender Erfindung weist eine lockere Struktur auf, wobei sich das Produkt nicht klebrig anfühlt.
Im Haushalt geschieht das Aufschließen und Verklei-The surprising properties of the new product also support the inventive quality of the new teaching on technical action. If the dry product according to the invention is placed in a boiling bag, a ready-to-eat dumpling can be produced by placing it in hot water in a very short time, ie in 1 to 4 minutes. This was not possible with the previous comparable products of the prior art, since they require a longer cooking time, namely at least 15 minutes. The cooked dumpling according to the present invention has a loose structure and the product is not sticky to the touch.
Unlocking and disguising takes place in the household.

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stern von stärkehaltigen Rohprodukten entweder durch in Granula verschiedenster Struktur gebracht werden.star of starchy raw products either by being brought into granules of various structures.

Kochen in Wasser oder Erhitzen in Dampf, wie bei- Außer den oben beschriebenen Kartoffelteilchen aus spielsweise bei der Zubereitung von gekochten Kartof- teilweise gekochten und teilweise rohen Kartoffeln befeln, bei denen die Stärke im ursprünglichen Zellver- stehend, können aber auch nur aus rohen Kartoffeln band verbleibt, im Zellwasser der Zelle quillt und durch 5 erfindungsgemäße Trockenprodukte hergestellt wer-Boiling in water or heating in steam as in the case of the potato particles described above For example, when preparing boiled potatoes, partly boiled and partly raw potatoes, those who understand the starch in the original cell can also only come from raw potatoes tape remains, swells in the cell water of the cell and can be produced by 5 dry products according to the invention

die Erhitzung aufgeschlossen wird. den.the heating is unlocked. the.

Eine andere übliche Verkleistungs- oder Aufschlie- Beispielsweise gibt man also erfindungsgemäß zu-Another common agglutination or opening-up, for example, is added according to the invention

ßungsart der Stärke findet beim Backvorgang statt, bei nächst die rohe, geriebene Kartoffelmasse in eine Zendem ein mehr oder minder zäher Teig gebildet wird, der trifuge oder Presse und entfernt mit dieser Presse oderßungsart of the starch takes place during the baking process, next the raw, grated potato mixture in a Zender a more or less tough dough is formed, the trifuge or press and removed with this press or

beim Backen auf eine Temperatur erhitzt wird, welche io Zentrifuge den ausgetretenen Saft. Dieser Saft der ro-during baking it is heated to a temperature which io centrifuge the leaked juice. This juice of the ro-

über der Verkleisterungstemperatur aller Stärketeil- hen Kartoffelmasse enthält neben Wasser und den darinAbove the gelatinization temperature of all starch components, potato mass contains water and the water in it

chen liegt. gelösten Stoffen auch einen Teil der ausgetretenen Kar-chen lies. dissolved substances also part of the leaked card

Im Falle von Knollengewächsen, wie der Kartoffel, toffelstärke.In the case of tubers such as potatoes, potato starch.

aber auch anderer stärkehaltiger Knollengewächse, Verknetet man die rohe, fasrige Zentrifugen- bzw.but also other starchy tubers, if you knead the raw, fibrous centrifuge or

wird noch eine zweite Zustandsform der verkleisterten 15 Preßmasse mit der aus dem Preßsaft abgeschiedenenis still a second form of the gelatinized 15 molding compound with the deposited from the pressed juice

Stärke erhalten, nämlich dann, wenn die rohe Knolle zu Stärke und vermischt diese Masse mit dem ausgefälltenGet starch, namely when the raw tuber becomes starch and mixes this mass with the precipitated

einem Brei gerieben wird und dieser Brei in einer Pfan- Kartoffeleiweiß des Preßsaftes und fügt zum Schlußa pulp is rubbed and this pulp in a pan potato protein of the pressed juice and adds at the end

ne erhitzt wird. Da die einzelnen Stärketeilchen in einer 30% des restlichen Kartoffelsaftes zu, so kann diesesne is heated. Since the individual starch particles add up to 30% of the remaining potato juice, so this can

nicht unerheblichen Menge außerhalb des Zellverban- Gemisch genau so wie oben beschrieben weiterverar-Process a not inconsiderable amount outside of the cell assembly mixture exactly as described above.

des liegen und nachdem noch Zellenzyme wirksam wer- 20 beitet werden.and after cell enzymes are still active.

den können, entsteht aus dem gleichen Rohstoff ein an- Man erhält dann flockenähnliche Teilchen bzw. Gra-can, the same raw material creates an- You then get flake-like particles or grades

dersartiges Produkt, das je nach dem Erhitzungsgrad nula, die in einen Kochbeutel gefüllt einen InstantknödelSuch a product, which, depending on the degree of heating, nula, which is filled in a boiling bag, an instant dumpling

eine zähschleimige Substanz darstellt. aus sogenannter roher Kartoffelmasse ergeben.is a sticky substance. made from so-called raw potato mass.

Um ein geeignetes Trockenprodukt für Beutelknödel Man kann bei der Schaffung des erfindungsgemäßen zu erhalten, könnte man daran denken, aus gekochten 25 Trockenproduktes zur Erzielung der häutigen Form der Kartoffeln, nach deren Vorzerkleinerung, diese auf ei- Partikeloberflächen die Temperatur auf einer Trocknern Walzentrockner zu trocknen und die entstehenden nungswalze oder der Trocknungsunterlage so stark erFlocken in die Beutel zu füllen, höhen, z.B. auf 125⁰C, daß die Unterseite des Masse-Derartige Flocken aus gekochten, getrockneten Kar- films auf der Trockenwalze oder der Bandplatte schon toffeln sind seit langem bekannt und im Handel. 30 völlig trocken ist, während der darüberliegende größereIn order to obtain a suitable dry product for bag dumplings when creating the invention, one could think of boiled dry product to achieve the skinned shape of the potatoes, after their pre-chopping, these on egg particle surfaces to dry the temperature on a dryer drum dryer and to fill the resulting drying roller or the drying pad so strong flakes in the bag, for example to 125 ⁰ C, that the underside of the mass-Such flakes from cooked, dried pottery films on the drying roller or the belt plate have been pouring for a long time known and in trade. 30 is completely dry, while the larger one above it

Füllt man derartige Flocken in den Kochbeutel und Teil des Massefilms noch eine Restfeuchte von überIf such flakes are filled into the boiling bag and part of the mass film still has a residual moisture of over

bringt diese Beutel in heißes Wasser, so geschieht fol- 20% aufweist,puts this bag in hot water, it happens fol- 20%,

gendes: In diesem Falle ergibt sich nach der endgültigen Rest-gendes: In this case, after the final remaining

Die äußeren Randschichten des Beutelinhalts quellen trocknung bzw. dem Feuchteausgleich der ganzen Trok-The outer layers of the bag's contents swell drying or the moisture balance of the entire dry

sehr schnell auf, so daß eine dichte, wasserundurchlässi- 35 kenteilchen ein Produkt, welches auf einer Seite einevery quickly, so that a dense, water-impermeable 35 particle creates a product that has a

ge Zone entsteht, und der größte Teil des Beutelinhalts häutige Oberflächenzone aufweist,ge zone is created and most of the bag's contents have membranous surface zones,

bleibt trocken und unbenetzt. Man kann aber auch so vorgehen, daß man den erhal-stays dry and unwetted. But one can also proceed in such a way that one receives the

Auch selbst wenn es einmal ausnahmsweise gelingen tenen Teilchenfilm nur wenig über den Verkleisterungssollte, durch sehr langsames Einbringen des Beutels in punkt der Stärke erhitzt und diesen Teilchenfilm nach Wasser von niedriger Temperatur den größten Teil des 40 Übertragung auf ein Band bringt und in einem Trocken-Beutelinhalts zu benetzen, so hat die daraus resultieren- kanal kurzzeitig auf eine höhere Temperatur, z. B. de Masse im Innern des Kochbeutels keine kloßähnliche HO⁰C erhitzt, wodurch auf der gesamten Oberfläche Konsistenz und Struktur. Man kann den Beutelinhalt der Teilchen eine trockene Haut gebildet wird. Anweder schneiden noch mit zwei Gabeln aufreißen. schließend trocknet man auf schonende Weise, z. B. beiEven if, in exceptional cases, the particle film only succeeds a little over the gelatinization, it is heated to the point of strength by very slow introduction of the bag and this particle film, after water at a low temperature, brings most of the transfer onto a tape and in a dry bag content to wet, the resulting channel has to be briefly raised to a higher temperature, e.g. B. de mass inside the cooking bag no dumpling-like HO ⁰ C is heated, so that the consistency and structure of the entire surface. One can remove the bag contents of the particles a dry skin is formed. Neither cut nor tear open with two forks. then dry gently, e.g. B. at

Das erhaltene Produkt besitzt die Konsistenz eines 45 65° C bis zur gewünschten Restfeuchte,The product obtained has the consistency of 45 65 ° C up to the desired residual moisture,

dicken Kartoffelbreies. Man bewirkt nun die sogenannte Durchlöcherung desthick mashed potatoes. The so-called perforation of the

Versucht man aus der anderen Zustandsform der Materials zur Schaffung der gewünschten Porösität des Kartoffel, nämlich aus geriebenen rohen Kartoffeln und Materials, indem man dieses in solche Bedingungen vergleichzeitigem Erhitzen und Trocknen Flocken aus auf- setzt, die ein schnelles, insbesondere stoßweises Vergeschlossenen rohen Kartoffeln zu gewinnen, so ist es 50 dampfen des Wassers bewirkt, also beispielsweise zwar möglich, diese Flocken in einem Kochbeutel nach durch:
Einbringen in heißes Wasser zum Quellen zu bringen,If one tries to create the desired porosity of the potato from the other state of the material, namely from grated raw potatoes and material, by putting flakes on it in such conditions with simultaneous heating and drying, that a fast, especially intermittent sealing of raw potatoes is possible win, so it causes 50 steaming of the water, so, for example, although it is possible to put these flakes in a boiling bag by:
Bringing it into hot water to swell,

das so erhaltene Produkt stellt jedoch einen zähen, lang- a) Erhitzen auf einer beheizten Band- oder Walzensam fließenden Brei dar, der mit einem Knödel ebenfalls oberfläche oberhalb von 110° C,
nichts zu tun hat. Vermischt man dagegen erfindungsge- 55 b) Erhitzen unter Anlegen eines Vakuums,
maß gekochte bzw. gedämpfte, getrocknete Kartoffeln c) Erhitzen unter Druck mit anschließender Entspanin Grießform mit roh geriebenen Kartoffeln, also von nung, vorzugsweise in einem Autoklaven oder im Masseteilchen, deren Stärke bereits im Falle der ge- Extruderverfahren,
kochten Kartoffel aufgeschlossen ist, mit solchen, derenThe product obtained in this way, however, is a tough, long-a) heating on a heated belt or roller seed flowing pulp, which with a dumpling also surface above 110 ° C,
has nothing to do. If, on the other hand, one mixes according to the invention, 55 b) heating while applying a vacuum,
measured cooked or steamed, dried potatoes c) heating under pressure with subsequent de-chiping semolina form with raw, grated potatoes, i.e. from a potato, preferably in an autoclave or in bulk particles, the strength of which is already in the case of the extruder process,
boiled potatoes is open-minded, with those whose

Stärke noch roh und nur zum Teil im natürlichen Zeil- 60 Im Zusammenwirken der oben beschriebenen Merkverband aufgeschlossen vorliegt, so erhält man nach male resultiert das Merkmal einer instantgeeigneten dem Aufbringen auf eine über die Verkleisterungstem- Beutelknödelfüllung, daß die Stärketeilchen ausreiperatur der Stärke erhitzte Unterlage bzw. Walze einen chend gequollen, aufgeschlossen bzw. verkleistert sind. Massefilm, der eine unregelmäßige leicht fasrige Struk- Dieses Verkleistern der Stärke ist sowohl aus techni-ίμΓ aufweist. 65 sehen, wie auch aus gesundheitlichen Gründen notwen-The starch is still raw and only partially in the natural line open-minded, then one obtains the characteristic of instant suitability the application to a bag dumpling filling over the gelatinization, so that the starch particles mature the starch heated pad or roller is swollen, open or gelatinized accordingly. Bulky film, which is an irregular, slightly fibrous struc- This gelatinization of the starch is both from techni-ίμΓ having. 65 see how necessary for health reasons

Diese Massefilmteilchen können unter gleichzeitiger dig, da beim Einbringen eines Instantbeutelknödels inThese bulk film particles can dig at the same time, since when an instant bag dumpling is introduced into

Trocknung in flockenähnliche Gebilde zerlegt oder heißes Wasser eine für die rasche und vollständige Ver-Drying broken down into flake-like structures or hot water a quick and complete solution

auch unter Einschaltung von Granulationseinrichtungen kleisterung der Stärke notwendige Temperatur in dereven with the use of granulation devices, the starch can be pasted at the necessary temperature

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Regel nicht erreicht wird.Rule is not achieved.

Ohne ausreichende Vorverkleisterung der Stärke des Trockenprodukts wird die Struktur des fertigen Kloßes ungenügend, sie erhält keine lockere Festigkeit, sondern mehr einen ungebundenen, fließend klebenden Zustand. Es ist aber auch aus gesundheitlicher Sicht wichtig, daß vor dem Verzehr eines stärkehaltigen Produktes die Stärketeilchen ausreichend gequollen bzw. verkleistert sind.Without sufficient pre-gelatinization of the starch of the dry product, the structure of the finished dumpling becomes insufficient, it does not have a loose strength, but rather an unbound, flowing, adhesive state. But it is also important from a health point of view that before consuming a starchy product, the Starch particles are sufficiently swollen or gelatinized.

Beispiel 1example 1

10 kg grober Grieß aus getrockneten und geschälten, vorgegarten Kartoffeln werden mit 8 kg einer geriebenen Kartoffelmasse aus rohen Kartoffeln, deren Reibsei eine Breite von 1 bis 1,5 mm und eine Länge von 5 bis 10 mm besitzen, vermischt.10 kg of coarse semolina from dried and peeled, pre-cooked potatoes are mixed with 8 kg of grated Potato mass made from raw potatoes, the grating egg of which has a width of 1 to 1.5 mm and a length of 5 to 10 mm, mixed.

Dazu werden gegeben:For this purpose are given:

0,8 kg Weizengrieß
0,1 kg Trpckeneiweiß
0,18 kg Kochsalz
0,04 kg Gewürze.0.8 kg of wheat semolina
0.1 kg dry protein
0.18 kg of table salt
0.04 kg of spices.

Das ganze wird 5 Minuten in einem Kneter vermischt und anschließend auf eine Walze gegeben, welche eine Oberflächentemperatur von 125⁰C aufweist, wodurch mehrere Anpreßwalzen eine Filmdicke des zu behandelnden Materials von 1,8 mm eingestellt wird.The whole is mixed for 5 minutes in a kneader and then placed on a roller having a surface temperature of 125 ⁰ C, whereby a plurality of pressure rollers, a film thickness of the material to be treated is adjusted mm of 1.8.

Auf der Oberfläche der Walze laufen nacheinander zwei Vorgänge ab. Zunächst wird der Teil des Films, welcher unmittelbar auf der Walzenoberfläche aufliegt, stark erhitzt. Es erfolgt dabei eine Hautbildung auf der Unterseite des Materialfilms. Diese Haut ist zunächst noch zäh elastisch. Da die Walzenoberfläche eine Temperatur von 125° C aufweist, wird unmittelbar darauf ein Teil des in der Filmmasse enthaltenen Wassers stoßweise verdampft. Gleichzeitig wird sowohl durch Wärmleitung von der Oberseite der Heizwalze aus, als auch durch den Kontakt mit dem stoßweise verdampfenden Wasserdampf die Masse über den Verkleisterungspunkt der Stärke erhitzt.Two processes take place one after the other on the surface of the roller. First of all, the part of the film which rests directly on the roller surface, is strongly heated. A skin is formed on the Underside of the material film. This skin is initially tough and elastic. Because the roll surface has a temperature of 125 ° C, a part of the water contained in the film mass is immediately thereafter intermittently evaporates. At the same time, both by heat conduction from the top of the heating roller, and through contact with the intermittently evaporating water vapor, the mass over the gelatinization point of starch heated.

Durch die Verkleisterung der Stärke verändert sich die Konsistenz des Films erheblich.The gelatinization of the starch changes the consistency of the film significantly.

Diese Konsistenzveränderung wirkt sich so aus, daß der Weg des verdampfenden Wassers in Form von Poren, welche die gesamte Filmdicke durchsetzen, erhalten bleibt.This change in consistency has the effect that the path of the evaporating water in the form of pores, which enforce the entire film thickness, is retained.

Wenn der gesamte Film eine Restfeuchte von ca. 25% Wassergehalt erreicht hat, wird dieser mit einem Schabemesser abgenommen und in einem Trockenkanal auf eine Restfeuchte von 5% weiter getrocknetIf the entire film has a residual moisture of approx. 25% Has reached the water content, this is removed with a scraping knife and placed in a drying tunnel dried further to a residual moisture content of 5%

Die primär auf der Heizwalze gebildete Haut weist nach dem vollständigen Trocknen gegenüber dem Rest des Films eine Verdichtung auf, während das übrige Material mit Poren durchsetzt ist.The skin formed primarily on the heating roller faces the rest after complete drying the film on a compression, while the rest of the material is interspersed with pores.

Nach dem Ende des Trocknungsvorganges wird der Film mittels einer Brechvorrichtung in unregelmäßig geformte Stücke von 3 bis 6 mm Kantenlänge zerlegt.After the end of the drying process, the film becomes irregular by means of a breaking device Shaped pieces with an edge length of 3 to 6 mm dismantled.

Wassergehalt aufweist.Has water content.

Das abzentrifugierte Fruchtwasser von ca. 10 kg wird nochmals erneut zentrifugiert und die darin erhaltene Kartoffelstärke abgetrennt (0,5 bis 1 kg je nach Kartoffelsorte). The centrifuged amniotic fluid of approx. 10 kg is centrifuged again and the potato starch obtained therein separated off (0.5 to 1 kg depending on the type of potato).

Anschließend wird durch pH-Änderung durch Zugabe von 20 g Zitronensäure und Erhöhung der Temperatur auf 60° C das im Kartoffelsaft befindliche Eiweiß zum Ausfällen gebracht. Man erhält ca. 200 g feuchtes Kartoffeleiweiß.The pH is then changed by adding 20 g of citric acid and increasing the temperature brought the protein in the potato juice to precipitate at 60 ° C. About 200 g of moist are obtained Potato protein.

Zu den 10 kg Zentrifugalrückstand mit einer Feuchte von 40 bis 45% und den 0,5 bis 1 kg Frischkartoffelstärke und den 0,2 kg Feuchtkartoffeleiweiß werden noch 3 kg trockene Kartoffelstärke, sowie 0,175 kg koagulierbares Trockeneiweiß, 0,2 kg Magermilchpulver, 0,12 kg Kochsalz und 0,1 kg Gewürze hinzugefügt.The 10 kg centrifugal residue with a moisture content of 40 to 45% and the 0.5 to 1 kg fresh potato starch and the 0.2 kg of moist potato protein are still 3 kg of dry potato starch and 0.175 kg of coagulable Dry protein, 0.2 kg of skimmed milk powder, 0.12 kg of table salt and 0.1 kg of spices added.

Diese Masse wird anschließend in gleicher Weise behandelt wie im Beispiel 1 beschrieben.This mass is then treated in the same way as described in Example 1.

Beispiel 3Example 3

25 kg Weizenmehl werden vermischt mit 1 kg frisch aufgeschlagener Volleimasse.25 kg of wheat flour are mixed with 1 kg of freshly whipped whole egg mass.

Dazu werden gegeben:For this purpose are given:

Beispiel 2Example 2

20 kg rohe Kartoffeln werden nach gründlicher Reinigung geschält und mittels einer Reibevorrichtung in Reibsei von 1,5 mm Breite und 5 bis 10 mm Länge zerrieben. 20 kg of raw potatoes are used after thorough cleaning peeled and ground by means of a grater into rubbing egg 1.5 mm wide and 5 to 10 mm long.

Diese Reibsei werden in eine Zentrifuge gegeben bis der Zentrifugenrückstand eine Feuchte von 40 bis 45% 8 Liter Magermilch
0,3 kg Kochsalz
0,15 kg Backpulver
0,2 kg Gewürze.These grated eggs are placed in a centrifuge until the centrifuge residue has a moisture content of 40 to 45% 8 liters of skimmed milk
0.3 kg of table salt
0.15 kg baking powder
0.2 kg of spices.

Diese Zutaten werden 10 Minuten in einem Mischkneter geknetet und anschließend über ein Teigwalzwerk zu einem Film von 1000 mm Breite und 3 mm Stärke ausgezogen.These ingredients are kneaded for 10 minutes in a mixer and then over a rolling mill pulled out into a film 1000 mm wide and 3 mm thick.

Dieser Film wird auf ein beheiztes Band mit einer Oberflächentemperatur von 140° C überführt.This film is transferred to a heated belt with a surface temperature of 140 ° C.

Dabei geschieht folgendes: Die dünne Materialschicht, welche mit dem heißen Band in direkten Kontakt kommt, wird sehr rasch erhitzt.The following happens: The thin layer of material which is in direct contact with the hot strip comes, is heated very quickly.

Es bildet sich, unterstützt von dem gerinnungsfähigen Eiweiß auf der Unterseite des Films eine dünne, elastische Haut; unmittelbar darauf verdampft stoßweise das im Filmmaterial enthaltende Wasser. Durch den Wasserdampf wird die übrige Masse erhitzt und die darin enthaltene Stärke verkleistert.Supported by the coagulable protein, a thin, elastic protein forms on the underside of the film Skin; immediately afterwards the water contained in the film material evaporates in bursts. Through the steam the rest of the mass is heated and the starch it contains gelatinizes.

Da der Massefilm nur von unten erhitzt wird, ist die Oberfläche des Films noch so plastisch, daß der gebildete Wasserdampf entweichen kann, wodurch zahlreich kleine Poren gebildet werden. Wenn der Film eine Restfeuchte von 20% aufweist, wird er in einen Trockenkanal überführt und bei 60 bis 70° C bis zu einer Restfeuchte von 5% getrocknet Anschließend wird der Film einer Zerkleinerung unterworfen und zu Einzelteilchen mit einer Korngröße von ca. 4 mm geschrotetSince the mass film is only heated from below, the surface of the film is so plastic that the formed Water vapor can escape, whereby numerous small pores are formed. When the film has residual moisture of 20%, it is transferred to a drying tunnel and at 60 to 70 ° C until a residual moisture level is reached dried by 5% The film is then subjected to a comminution and into individual particles with ground to a grain size of approx. 4 mm

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Claims (5)

33 38 887 Patentansprüche:33 38 887 claims: 1. Durch Einbringen in heißes Wasser unverzüglich in den eßfertigen Zustand überführbares Trokkenprodukt auf Stärkebasis in Flocken-, Bröckchenoder Granalienform mit verdichteter Haut für die Zubereitung von Klößen in wasserdurchlässigen Beuteln, wobei das Trockenprodukt dadurch erhältlich ist, daß man aus dem Ausgangsmaterial auf Stärkebasis mit üblichen Zutaten ein feuchtes Gemisch bildet, dieses knetet, zu einem Massefilm auswalzt, diesen erhitzt, trocknet und zerkleinert, dadurch gekennzeichnet, daß das Auswalzen des Massefilms auf eine Dicke von 1,8 mm bis 3 mm erfolgt, daß man das Erhitzen auf Walze oder Band so durchführt, daß auf der Unterseite des Massefilms eine Hautbildung stattfindet, während der Massefilm noch eine Restfeuchte von mindestens 20% aufweist und daß man solche Walzen- oder Bandtemperaturen einhält, die ein stoßweises Verdampfen zumindestens eines Teils des vorhandenen Wassers bewirken. 1. Dry product which can be converted into ready-to-eat condition immediately by placing in hot water based on starch in flakes, chunks or granules with compacted skin for the Preparation of dumplings in water-permeable bags, whereby the dry product can be obtained is that you can make a moist mixture from the starting material based on starch with the usual ingredients forms, kneads it, rolls it into a mass film, heats it, dries it and crushes it, thereby characterized in that the mass film is rolled out to a thickness of 1.8 mm to 3 mm, that the heating on roller or belt is carried out so that on the underside of the mass film a skin formation takes place while the bulk film still has a residual moisture of at least 20% and that such roller or belt temperatures are maintained that at least intermittent evaporation cause some of the water present. 2. Trockenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Massefilm eine Feuchte von mindestens 40% besitzt.2. Dry product according to claim 1, characterized in that that the mass film has a moisture content of at least 40%. 3. Trockenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Massefilm auf einer Brotteigmasse-Basis beruht.3. Dry product according to claim 1 or 2, characterized in that the mass film on a Bread dough base is based. 4. Trockenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Massefilm auf einer Kartoffelbasis beruht.4. Dry product according to claim 1 or 2, characterized in that the mass film on a Potato base is based. 5. Trockenprodukt nach einem der vorhergehenden Ansprüchen, dadurch gekennzeichnet, daß das stoßweise Verdampfen zumindest eines Teils des vorhandenen Wassers bei einer Walzenoberflächentemperatur von 125° C oder einer Bandoberflächentemperatur von 140° C durchgeführt wird.5. Dry product according to one of the preceding claims, characterized in that the intermittent evaporation of at least part of the water present at a roller surface temperature of 125 ° C or a belt surface temperature of 140 ° C.