DE1936466C - Process for the production of pastry and puff pastry products, as well as pasta that cooks quickly - Google Patents

Description

Gegenstand vorliegender Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen, die vorzugsweise keinen Stärkeanteil enthalten, ohne Backprozeß, sowie von rasch gar werdenden Teigwaren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Ausgangsmischung bzw. der Ausgangsteig in einem Mehrfachwalzwerk ausgewalzt wird, bei dem jede einzelne Walze gegenüber der Vorwalze eine Voreilung besitzt, und der solchermaßen entstandene vliesartige Film auf ein Abnahmeband variabler Geschwindigkeit geleitet wird, wobei das Verhältnis der Geschwindigkeit des Abnahmebandes zur Rotationsgeschwindigkeit der letzten Walze derart eingestellt ist, daß der vliesartige Film einem mechanischen Weileffekt ausgesetzt und hierauf der gewellte vliesartige Film getrocknet wird. The present invention relates to a process for the production of pastry and puff pastry-like products, which preferably contain no starch, without a baking process, as well as rapidly cooked pasta, which is characterized in that the starting mixture or the starting dough is rolled out in a multiple rolling mill each individual roller has a lead over the leading roller, and the fleece-like film thus produced is directed onto a take-off belt of variable speed, the ratio of the speed of the take-off belt to the rotational speed of the last roller being set in such a way that the fleece-like film is exposed to a mechanical momentary effect and then the corrugated fleece-like film is dried.

Nach einer besonderen Ausführungsform wird dabei der vliesartige Film bereits auf dei Walze geschnitten.According to a particular embodiment, the fleece-like film is already on the roller cut.

Nach einer weiteren Apsführungsform schneide man den gewellten vliesartigen Film nach der Trocknung in Streifen längs und/oder quer.Cut after another aps guide shape the corrugated fleece-like film after drying in strips lengthways and / or transversely.

Nach wieder einer anderen Ausfiihrungsform behandelt man den gewellten vielartigen Film vor d;·: Einführung in die Trockenvorrichtung ^mit Dampf.According to yet another embodiment, the corrugated polyvalent film is treated ^with steam before it is introduced into the drying device.

Eine weitere bevorzugte Ausfülirungsforin lic erfindungsgemäßen Verfahrens ist dadurch gekeni. zeichnet, daß mar. als Aiisgangsmisehung gequollene gegebenenfalls erhitzte und gedämpfte und gegebenenfalls grob vorzerkieinerte Pflanzensamen alia. oder zusammen mit geschmackgebenden Zusatz 1 dem M.'hrfachwulzwerk zuführt.Another preferred execution form lic The method according to the invention is thereby gekeni. draws that mar. swollen as an initial misery optionally heated and steamed and optionally coarsely pre-shredded plant seeds alia. or together with flavoring additive 1 to the M.'hrfachwulzwerk.

Als iieschmackgebende Zusätze könne:. K.dse. Gewürze. Gemüse, Früchte, Fruchtkonzentrale, Zucke ι Honig, Malzextrakt oder Kakao eingesetzt werde-.The following can be used as flavoring additives: K.dse. Spices. Vegetables, fruits, fruit concentrates, sugar, honey, malt extract or cocoa are used.

Schließlich kann man auch nach einer wei'er.. bevorzugten Ausfiihrungsform die fertigen Vlie·- gebilde auf an sich bekannte Weise mit Schokolade überziehen oder durch nachträgliches Aufstreuen vni: Gewürzen, Käse usw. modifizieren.Finally, after a further ... In a preferred embodiment, the finished non-woven fabric in a manner known per se with chocolate Cover or modify by sprinkling on spices, cheese, etc.

Mehlhallige und zuckerhaltige Produkte werden in der Regel dadurch zu einem Backwerk, daß zunächst das Mehl mit Zutaten wie Fett, Zucker, Eiern und gegebenenfalls Triebmittel unter Wassurzusatz verrührt und verknetet wird und anschließend der Backprozeß erfolgt.Flour-like and sugary products are used in As a rule, to a baked goods, that first the flour with ingredients such as fat, sugar, and eggs if necessary, raising agent is stirred and kneaded with the addition of water and then the baking process he follows.

Dabei strebt man eine möglichst homogene Augangssubstanz an, in der das Wasser eine Vorquellung und innige Vermischung uer einzelnen Bestandteile bewirkt oder ermöglicht. Der so erhaltene zähplastische Teig wird sodann der Ofenhitze ausgesetzt. Durch den Backvorgang verdampft Wasser, wobei die Außenfläche des Gebäckslücks wasserärmer wird. jedoch noch eine Zeitlang dehnbar bleibt, im Innern des Gebäcks verdampft gleichfalls Wasser, wobei infolge der gleichzeitig einsetzenden Verkleisterung der Stärke und einer Gerinnung gegebenenfalls vorhandener koagulierbarer Eiweißstoffe die Zähigkeit des Teiges rasch zunimmt. Das verdampfende Wasser kann nicht mehr vollständig nach außen entweichen; es bilden sich Dampfblasen, die die zähpiastische Teigmasse zu dünnen kugelförmigen Membranen aufblasen. Hierdurch entsteht die allgemein bekannte Gebäckstruktur mit der sogenannten Porung. Diese Porung, die also das Kennzeichen des wabenartigen, porösen Gebäckaufbaus ist, zeigt in vielen Abstufungen die lockere Struktur des Gebäcks, wodurch dies zum Verzehr erst brauchbar wird.The aim here is as homogeneous an initial substance as possible, in which the water pre-swells and causes or enables intimate mixing of the individual components. The viscoplastic The dough is then exposed to the heat of the oven. Water evaporates during the baking process, whereby the outer surface of the pastry gap becomes less watery. but remains elastic for a while, inside of the pastry also evaporates water, as a result of the gelatinization that occurs at the same time the strength and coagulation of any coagulable protein substances that may be present, the toughness the dough increases rapidly. The evaporating water can no longer completely escape to the outside; Vapor bubbles form which transform the viscous dough into thin spherical membranes inflation. This creates the well-known pastry structure with the so-called pore size. This pore, which is the characteristic of the honeycomb-like, porous baked goods structure, is shown in the loose structure of the pastry in many gradations, which makes it usable for consumption.

Ein weiteres bekanntes Verfahren zur Herstellung eines lockeren Gebäckgebildes besteht darin, daß der Teig in dünne Fladen ausgerollt wird, diese sodann vielfach übereinandergeschlagen und mehrmals wieder ausgerollt werden. Der so erhaltene Teig bestehl dann aus sehr vielen Lagen extrem dünner Teigblättchen (Blätterteig). In der Regel ist ein solcher Teig fetthaltig. Der hohe Fettgehalt verhindert zusammen mit aufgestreutem Mehl oder sonstigen trockenen Produkten ein festes Verkleben der einzelnen Fladen beim Übereinanderschlagen und Ausrollen.Another known method for producing a loose pastry structure is that the The dough is rolled out into thin flatbreads, these are then beaten over and over again several times to be rolled out. The resulting dough is then made up of very many layers of extremely thin flakes of dough (Puff pastry). As a rule, such a dough is fatty. The high fat content prevents together with sprinkled flour or other dry products a firm gluing of the individual flatbreads when folded over and rolled out.

Wird dieser Teig der Ofenhitze ausgesetzt, so verdampft das Wasser an der Oberfläche der einzelnen Teigschichten, die nur an einzelnen punkt- oder streifenförmigen Stellen zusammenkleben. Die dünnen Teigblättchen bekommen hierbei allerdings keine If this dough is exposed to the heat of the oven , the water evaporates on the surface of the individual layers of dough, which only stick together at individual points or stripes. The thin sheets of dough do not get any

oder jedenfalls nur eine sehr geringe Porung. Es entsteht ein lockeres und blättriges Gebilde, nämlich wie bereits ausgeführt, das allgemein gut bekannte Blätterteiggebäck.or at least only a very small pore. The result is a loose and leafy structure, namely as already stated, the well-known Puff pastries.

Beiden oben beschriebenen Backverfahren des Standes der Technik ist gemeinsam, daß zunächst ein homogener Teig unter Verwenuung eines fein gemahlenen Mehls zubereitet wird. Dij besonderen Eigenschaften der Stärke und des gegebenenfalls zugesetzten Eiweißes sowie des mehleigenen Klebereiweißes bewirken eine Dehnbarkeit und Elastizität des erhaltenen Teigs und damit die durch den Bnekvorgang hervorgerufenen Strukturen.Both of the prior art baking methods described above have in common that initially one homogeneous dough is prepared using a finely ground flour. Dij special Properties of the starch and any added protein as well as the flour's own gluten cause the resulting dough to stretch and elastic, and thus that of the baking process evoked structures.

Ein Aspekt vorliegender Erfindung ist nun ein neues Verfahren zur Herstellung von gebäck- und blätterteigähnlichen Erzeugnissen, die vorzugsweise keinen Stärkearueil aufweisen.One aspect of the present invention is a new method for making pastry and Puff pastry-like products, which preferably have no starch content.

Es ist an sich se^;* langem bekannt, daß man aucli Ciebäcke herstellen kann, die keine Stärke enthalten Solche Gebäcke werden aus Eiweiß und eiweißreichen Produkten, wie z. B. aus Sojamehl, meist unter Zusatz von Klebereiweiß, hergestellt. Das Prinzip der Teigzubereitun¹^ is: dabei grundsätzlich gegenüber der Zubereitung von stärkehaltigen Gebacken nur wenig verändert. Es wird ein stärkefreies Mehl mit den Backzutaten und dem Wasser verrührt und verknetet wobei die Quell- und Absteiffunktionen der Stärke jetzt von dem zugesetzten Eiweiß übernommeii werden.It is in itself se ^; * It has long been known that you can also make cakes that do not contain starch. Such cakes are made from protein and protein-rich products such as B. made from soy flour, usually with the addition of gluten. The principle of Teigzubereitun ¹ ^ is: in principle in relation to the preparation of starchy baked little changed. A starch-free flour is mixed with the baking ingredients and the water and kneaded, whereby the swelling and stiffening functions of the starch are now taken over by the added protein.

Zum Stand der Technik ist fei .er die britische Patentschrift 425 853, die esterreichische Patentschrift 268 028 sowie die deutscht.' Auslegeschrift 1 133 618 zu nennen.As far as the state of the art is concerned, the British one Patent 425 853, the Austrian patent 268 028 as well as the deutscht. ' Auslegeschrift 1 133 618 should be mentioned.

Die britische Patentschrift 425 853 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Biskuits aus dünnen Teigblauem, die horizontal mehrschichtig übereinanucrgci'altct sind, wobei die einzelnen Schichten an verschiedenen Stellen unterschiedlich fest miteinander in Kontakt stehen. Bei diesem Verfahren ist die Backstufe ein notwendiger Schritt, wohingegen beim vorliegenden Verfahren die Notwendigkeit eines Backprozesses gerade vermieden wird. Überdies ist die Art der Faltung, die bei den Erzeugnissen gemäß britischer Patentschrift 425 853 erreicht wird, eine sogenannte Horizontalfaltung, während beim erfindungsgemäßen Verfahrensprodukt ein gewellter und gegebenenfalls aufgefärbter vliesartiger Film entsteht. British Patent 425,853 describes a process for making biscuits from thin ones Blue dough that is layered horizontally on top of one another are, with the individual layers in different places with one another in a different manner stay in contact. In this process, the baking stage is a necessary step, whereas in the present process the need for a baking process is just avoided. Moreover is the type of folding achieved in the products of British Patent No. 425,853 so-called horizontal folding, while in the process product according to the invention a corrugated and optionally colored fleece-like film is formed.

Die österreichische Patentschrift 268 028 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines in Flüssigkeiten anrührbaren Nahmngsmittelkonzentrats, wobei üie Ausgangskomporienten mit Wasser zu einem Teig verarbeitet werden, der dann zu einem Film ausgewalzt wird, welche^r wiederum in Zickzackfalten gelegt, gepreßt und getrocknet wird. Es handelt sich hier um eine Modifikation der seit langem üblichen Blätterteigherstellung, da beim allgemein üblichen handwerklichen BläUerteigverfahren Rollung, Obereinanderlegen und Pressen in eineir. Arbeitsgang erfolgen und mehrfach wiederholt wer-• den, bis die gewünschten Band- und Schichtdicken erreicht üind, während beim Verfahren gemäß der österreichischen Patentschrift 268 028 jeder Arbeitsgang nur einmal für sich hintereinander durchgeführt wird.The Austrian Patent Specification 268 028 describes a method for producing a anrührbaren in liquids Nahmngsmittelkonzentrats wherein üie Ausgangskomporienten be processed with water to form a dough which is then sheeted into a film, which is ^r in turn placed in zigzag folds, pressed and dried. This is a modification of the puff pastry production that has been customary for a long time, since the generally customary artisanal puff pastry process involves rolling, laying on top of each other and pressing in one. The operation is carried out and repeated several times until the desired strip and layer thicknesses have been achieved, while in the method according to Austrian patent specification 268 028 each operation is carried out only once, one after the other.

Das F'rinzip der bisherigen Blätterteigauflockerung, nämlich die schichtenweise Lockerung durch veiJ.amrjlfendes Wasser zwischen den einzelnen Teigwaii.i wird sowohl bei dem Verfahren gemäß britischer Patentschrift 425 853 als auch bei dem Verfahren gemäß österreichischer Patentschrift 268 U2K benutzt.The principle of the previous puff pastry loosening, namely, the loosening of layers by pouring water between the individual pieces of dough is used in both the method of British Patent Specification 425,853 and the method used in accordance with Austrian patent specification 268 U2K.

In völliger Verschiedenheit hiervon erfolgt die Lockerung beim erfindungsgemäßen Verfahren durch rein mechanische Weise.In complete contrast to this, the loosening takes place in the method according to the invention purely mechanical way.

Die deutsche Auslegeschrift I 133 618 betrillt schließlich noch ein Verfahren zur Herstellung vonThe German Auslegeschrift I 133 618 betrillt Finally, a process for the production of

ίο Nahrungsrr.'ttslllocken, bei welchen das /u wrllockendeGut zwischen zwei sich gegenläufig drehenden, auf 150 bis 250 C beheizten Walzen ausgewalzt wird.ίο food rr. ttslllocken, in which the / u wrllockendeGood rolled out between two counter-rotating rollers heated to 150 to 250 ° C will.

LJas errindungsgeinäße Verfahren wird nun im lol- »enden in seinen Einzelheiten beschrieben sowie an Hand von Ausführungsbeispielcn weiter erläutert.LJas original procedure is now in the lol- »Ends described in detail and further explained on the basis of exemplary embodiments.

Stärkefreie Pflanzensamen werden vorgequollen und gegebenenfalls erhitzt sowie gedämpft. Die grob vorzerkleinerten Samen werden anschließend allein oder zusammen mit geschmackgebenden Produkten wie Käse, Gewürzen, Gemüse, Früchten und Fruchtkonzentraten. ferner gegebenenfalls Kakao einem solchen Walzwerk zugeführt, bei dem die einzelnen Walzen, im Gegensatz zu den Walzen, welche zumStarch-free plant seeds are pre-swollen and, if necessary, heated and steamed. The rough Pre-shredded seeds are then used alone or together with flavoring products such as cheese, spices, vegetables, fruits and fruit concentrates. also possibly cocoa one such a rolling mill supplied, in which the individual rollers, in contrast to the rollers, which for

=5 Ausrollen von normalen Teigarten benutzt werden.= 5 rolls can be used for normal types of dough.

eine Voreilung besitzen, so daß jede folgende Walze sich schneller dreht als die vorhergehende Walze.have an advance so that each subsequent roller rotates faster than the preceding roller.

Dabei wird einerseits das aufgebrachte Gut bis zuOn the one hand, the applied material is up to

■ der gewünschten Feinheit zerkleinert, anderseits aber werden die noch ihre zellige oder auch fasrige Struktur aufweisenden grob zerkleinerten Pflanzenteile in der Richtung der Voreilung der Walzen zerrissen und auffasernd zerkleinert. Aus Gründen der einheitlichen Bezeichnungsweise soll aucr das hier in das Walzwerk eingegebene Ausgangsprodukt als »Teig« bezeichnet werden.■ Crushed to the desired fineness, but on the other hand they still have their cellular or fibrous structure having coarsely shredded plant parts in the direction of the advance of the rollers and torn shredded into fibers. For reasons of uniform notation, this should also be included in the The starting product entered in the rolling mill can be referred to as "dough".

Durch Finstel'ung des geeigneten Feuchtigkeitsgehalts, der durch sogenannte handwerkliche bzw. fachmännische Maßnahmen einstellbar ist, wird die Abnehmbarkeit des gewalzten Produkts mittels feiner Abstreifmesser von den Walzen in Gestalt eines dünnen und kontinuierlichen Vlieses sii_hergestelit. Dieses Vlies wird nun auf ein Band übertragen, das langsamer läuft als das von den Abstreifmessern kommende Vlies. Hierdurch bi'den sich auf dem unter den Abstreifmessern laufenden Band je nach dem Geschwindigkeitsunterschied breitere oder schmalere eng aneinanderliegende Vliesfalten, die ähnlich wie beim Blätterteig an einigen Stellen verklebt sind. Die gewellten und lockeren Vlieslagen benötigen nun nur noch einen kurzen Trocknungsvorgang, um ein aufgelockertes und knuspriges Produkt zu ergeben.By darkening the appropriate moisture content, which is adjustable by so-called manual or professional measures, the Removability of the rolled product by means of fine doctor blades from the rollers in the form of a thin one and continuous fleece sii_hergestelit. This fleece is now transferred to a tape that runs slower than the fleece coming from the doctor blades. This bears on the Belt running under the doctor blades wider or wider, depending on the speed difference narrower, tightly spaced fleece folds that stick together in some places, similar to puff pastry are. The corrugated and loose fleece layers now only need a short drying process, to give a fluffy and crispy product.

Während also bei der Backerzeugnissen des normalen Backverfahrens, also beispielsweise beim üblichen Porengebäck oder auch beim Blätterteiggebäck, die Auflockerung durch das sich ausdehnende Wasser (Wasserdampf) sowie durch die gegebenenfalls zugesetzten Triebmittel bewirkt wird und anschließend das Gebäck durch weitere Hitzeeinwirkung mehr oder minder getrocknet wird, erfolgt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die Auflockerung infolge der Entstehung der dünn aneinanderliegenden Viiesfalten. Die Auflockerung erfolgt also durch eine Art mechanischen Welleffekt und nicht durch Hitzeeinwirkung oder durch verdampfendes Wasser.So while with the baked products of the normal baking process, so for example with the usual Pore pastries or puff pastries, the loosening up through the expanding Water (steam) and any leavening agents added and then the pastry by applying additional heat is more or less dried, loosening takes place in the process according to the invention as a result of the formation of the thin vial folds. The loosening takes place thus by a kind of mechanical wave effect and not by the action of heat or by vaporizing Water.

Die erfindungsgemäß hergestellten VliesgebildeThe nonwoven structures produced according to the invention

5 ⁶ 5 ⁶

können nach ihrer Trocknung auf dem Band in Strei- Wi,- be. t-iis oben dargelegt, lost vorliegende I· rfin-can after their drying on the belt in stripes Wi, - be. t-iis set out above, the present I rfin-

fen längs und/oder quer geschnitten werden. dung auch das Problem der Auffindung cnn> Ver-cut lengthways and / or crossways. dung also the problem of finding cnn> Ver

Die Rezeptur dieser Produkte kann in vielfältiger fahrcns zur Herstellung von gemuseangermUrtenThe recipe of these products can be used in a variety of ways for the production of vegetable meat

Weise variiert werden. So lassen sich sowohl würzige Tl-L··*area mit kurzer Kochzeit bzw. das Prob, · derWay can be varied. Sun can be both spicy Tl-L · * area with a short cooking time or the prob, · the

und pikante Produkte beispielsweise durch Käse-. 5 Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung ν , nutand savory products, for example through cheese. 5 Creation of a method for producing ν, nut

Fleisch-. Gewürz-und Gemüsezusätze als auch süße Gemüse angereicherten hormtorpem aus c, _cldeMeat-. Spice and vegetable additives as well as sweet vegetables enriched hormtorpem from c, _cl de

Produkte durch Zucker-, Honig-, Malzextrakt-, und Eiweiß im: kurzer kochzeit.Products with sugar, honey, malt extract and protein in: short cooking time.

Kakao- und Fruchtzusätzc herstellen. Bekanntlich werden seit langem Teigwaren .·■ derMake cocoa and fruit additives. It is well known that pasta has been used for a long time

Ferner können die erfindungsgemäß hergestellten Regel aus Weizengrieß oder aus Mehl und , ,rnFurthermore, the rule prepared according to the invention from wheat semolina or from flour and,, rn

gebäckähnlichen Stücke in an sich bekannter Weise io nach einem prinzipiell immer noch unveram ·. i_en pastry-like pieces in a manner known per se io after a principle still unamamable. i _en

mit Schokolade überzogen werden oder durch nach- Verfahren hergestellt. Dabei wird Oneü oder .hlcoated with chocolate or made by post-process. Oneü or .hl

Irägliches Auistreucn von Gewürzen, Käsesorlcn und Eier zusammen mit Wasser zu einem zahj n-A terrible scattering of spices, cheese tarts and eggs together with water to form a large number of

usw. eine zusätzliche pikante Note erhalten. sehen Teig verknetet und dieser Teig sodann t-etc. get an extra zesty note. see dough kneaded and this dough then t-

Es ist ferner auch noch möglich, stärkehaltige weder durch Hand- oder Maschmenwalzen au;:- HtIt is also still possible to remove starchy products either by hand or by machine rollers: - Ht

Mehle mitzuverwenden, wobei statt des anschließen- 15 und sodann in Streifen geschnitten (Nudellu.,- !-To use flours, instead of the following - 15 and then cut into strips (noodle u., -! -

den Trocknungsprozesses zur Verklcistcrung der iunc) oder in Pressen eingefüllt, die den Teig ύ h the drying process for clumping the iunc) or filled in presses that make the dough ύ h

Stärke ein milder Backprozeß anzuschließen ist. Formmundstiicke drücken, wodurch eine groß; >Starch is to join a mild baking process. Press molded mouthpieces, creating a large; >

Nach einer Ausführungsform dieses Verfahrens riation der Formgestaltung des fertigen Teigw , -According to one embodiment of this process riation of the shape of the finished dough,

wird der feuchte Film bereits auf der letzten Walze erzeugnisses ermöglicht ist (Makkaroni-, Hörntthe moist film is already possible on the last roller product (macaroni, horn

geschnitten. 20 usw. Herstellung).cut. 20 etc. manufacture).

Im folgenden wird die oben beschriebene Variante Es wurde auch bereits versucN, in die Tcigv, ,-, In the following the variant described above. Attempts have already been made in the Tcigv,, -,

dieser Erfindung an Hand eines Ausführungsbeispiels Gemüse und andere Substanzen mit einzuarbtof this invention on the basis of an exemplary embodiment, vegetables and other substances are also used

weiterhin erläutert: Dies ist prinzipiell möglich und wird auch techmfurther explained: This is possible in principle and is also techm

bis zu einem gewissen Grad durchgeführt. Nacidone to some extent. Naci

. 25 ligerweise müssen dabei aber die Gemüse zu en,. But the vegetables have to be eaten,

Beispiel 1 feinen Brei zerkleinert werden, außerdem ist ■■ Example 1 fine pulp are crushed, in addition is ■■

Herstellung von blätterteilähnlichen Gebilden ^Menß^e _t f^cr Gemüsezusätec begrenzt. Geschmack!,Preparation of leaves in part similar structures ^Men ß ^e _t f ^cr Gemüsezusätec limited. Taste!,

ist infolge der feinen Zerkleinerung des ücmuis due to the fine comminution of the ücmu

100 kg an geschälten Ui.d entbitterten Sojabohnen und auch infolge des relativ geringen Prozentsat,100 kg of peeled Ui.d debittered soybeans and also due to the relatively low percentage,

mit einem Wassergehalt von 12% werden mit 60 kg 30 des Gemüseanteils im Verhältnis zur Gesamtmavwith a water content of 12%, with 60 kg, 30 of the vegetable share in relation to the total mav

geschälten und gedämpften Äpfeln, 25 kg leicht von derartigen Zusätzen im fertigen Teigwarenpr·peeled and steamed apples, 25 kg light of such additives in the finished pasta test

karamelisiertem Rohrzucker und 8 kg Wasser ver- dukt wenig zu merken.Caramelized cane sugar and 8 kg of water are hardly noticeable.

mischt. Die entstandene Mischung wird sodann grob Anschließend werden die geschnittenen oder gemixes. The resulting mixture is then coarse. Then the cut or ge

vorgemahlcn und anschließend auf einem hydrau- preßten Teigwaren, mit oder ohne Zusätze, gipre-ground and then on a hydrau- lic pasta, with or without additives, gi

tischen Walzwerk, dessen unterste Walze 15 Um- 35 trocknet. In dieser trockenen Form lassen sie sie!table rolling mill, the lowermost roller of which dries 15 to 35. Leave them in this dry form!

drehungen in der Minute, dessen zweite Walze 30 längere Zeit aufbewahren. Um die getrockneter:rotations per minute, the second roller 30 keep for a long time. To the dried:

Umdrehungen in der Minute und dessen dritte Walze Teigwaren verzehrfähig zu machen, müssen sie be-Revolutions per minute and its third roller to make pasta ready to eat, they have to

60 Umdrehungen in der Minute läuft, weiter fein- kanntlich in siedendem Wasser kürzere oder längereIt runs 60 revolutions per minute, more precisely shorter or longer in boiling water

zerkleinert. Zeit gekocht werden.crushed. Time to be cooked.

Von der letzten Walze wird der Massefilm aus fei: 40 Dabei ist die benötigte Kochzeit einmal von d.TThe mass film is removed from the last roller: 40 The required cooking time is once from d.T.

zerriebenen Teilchen auf ein Trockenband übertra- Schichtdicke des Teigwarenbandes (Nudeln) oder desgrated particles on a drying belt. Layer thickness of the pasta belt (noodles) or des

gen, nachdem kurz vor dem Abnahmemesser dieser geformten Tcigwarenprcßlings und zum anderen vongen, after shortly before the acceptance knife of this shaped pasta and to the other of

Film in etwa 4 cm breite Längsstreifen geschnitten der Größe der Oberfläche im Verhältnis zur gesan:-Film cut into about 4 cm wide longitudinal strips the size of the surface in relation to the total: -

wurdc. . ten Masse abhängig.becamec. . th mass dependent.

Das Trockenband läuft mit einer Geschwindigkeit 45 Die kürzeste Kochzeit von nur einigen MinutenThe drying belt runs at a speed of 45 The shortest cooking time of just a few minutes

von 8 bis 12 cm/sec. Auf dem Trockenbar.d entsteht besitzen sogenannte Fadennudeln. Das Verhältnisfrom 8 to 12 cm / sec. On the drying bar.d is produced so-called vermicelli. The relationship

infolge des mechanischen Staueffekts bzw. Well- Oberfläche zur Masse ist bei diesen Fadennudeln be-Due to the mechanical damming effect or the corrugated surface to the mass, these vermicelli

effekts eine Wellung des Materialstreifens, der 0,4 sonders groß und damit besonders günstig hinsicht-effect a corrugation of the material strip, which is 0.4 especially large and therefore particularly favorable in terms of

bis 0,8 mm dick ist, in einer Höhe von etwa 8 mm. Hch einer nur kurzen Kochzeit. Eine Nudel, die dieis up to 0.8 mm thick, at a height of about 8 mm. Only a short cooking time. A noodle that the

Der Abstand der einzelnen Wellen voneinander be- 50 gleiche Dicke besitzt wie der Durchmesser einerThe distance between the individual waves is the same thickness as the diameter of one

trägt 1 bis 2 mm. T-Y-dennudel, benötigt bereits eine mehrfach längerecarries 1 to 2 mm. T-Y-dennudel, already needs a several times longer

Anschließend läuft das gewellte Trockengut in Zeit zum Garwerden.Then the corrugated dry food runs in time to cook.

einen Trockentunnel, in dessen Anfangsbereich vor Je größer und dicker ein geformtes Tcigwaren-a drying tunnel, in the beginning of which the larger and thicker a shaped pasta

dem eigentlichen Trockenteil mehrere Düsen ange- stück ist, um so langer ist die benötigte KochzeitIf several nozzles are attached to the actual dry part, the longer the cooking time required

ordnet sind, durch die Dampf auf die Oberfläche des 55 zum Garen. Die sogenannten Canneloni müssen we-are arranged by the steam on the surface of the 55 for cooking. The so-called canneloni must be

gewellten Materialbands geblasen wird. Durch diesen sentlich länger als 30 Minuten gekocht werden, biscorrugated material tape is blown. Be cooked through this much longer than 30 minutes

aufgeblasenen Dampf erweichen die oberen Stellen sie gar sind.puffed steam will soften the top spots they are cooked through.

der Wellen und verkleben darauf untereinander, so Diese Nachteile des Standes der Technik werdenof the shafts and stick together on it, so these disadvantages of the prior art become

daß auf der Oberfläche der einzelnen Wellen eine durch das erfindungsgemäße Verfahren unter Er-that on the surface of the individual waves a by the inventive method under er-

glatle und geschlossene Schicht entsteht. 60 reichung von Vorteilen überwunden. Das erfmdungs-A smooth and closed layer is created. 60 range of advantages overcome. The inventive

Nach dem Durchlaufen der Trockenzone werden gemäße Verfahren erlaubt es, Teigwarenstücke belie-. die noch wannen Materialstreifen durch ein quer biger Größe herzustellen, deren Garzeit nur 2 bis verlaufendes Hackmesser in 4 cm lange Stücke ge- 3 Minuten beträgt. Ferner ist es durch das erfinschnittcn. Es entstehen hierdurch 4 X 4 cm große dungsgemäße Verfahren möglich, in die Teigwarenquadratische Stücke, welche nach dem Abkühlen 65 produkte Gemüse in wesentlich höheren Prozentenlwcder einer Schokoladeübcrzichmaschinc züge- sätzen einzuarbeiten als bisher, wobei das Gemüse führt werden oder aber direkt in Kartons verpackt auch in relativ grobem Zerkleinerungsgrad cinarbcit-'"""•^ bar ist. Eine derartiß grobe Zerkleinerung bringt denAfter passing through the drying zone, methods according to the invention allow pieces of pasta to be produced. the still tubs of material strips by a transversely big size to make, their cooking time only 2 to running cleaver into 4 cm long pieces takes 3 minutes. Furthermore, it is through the invention. This results in 4 x 4 cm large, according to the invention, into the pasta square pieces, which after cooling 65 produce vegetables in much higher percentages to incorporate additional ingredients into a chocolate machine than before, whereby the vegetables leads or packed directly in cardboard boxes also in a relatively coarse degree of shredding cinarbcit - '"" "• ^ is cash. Such a coarse comminution brings the

sprunghaften Fortschritt mit sich, daß das Gemüse geschmacklich wesentlich stärker hervortritt, als dies bei der bisher notwendigen Feinstzerkleincrung der Fall ist.leaps and bounds with it that the vegetables taste much stronger than this is the case with the fine comminution that was previously necessary.

Dabei wird derart gearbeitet, daß nach dem Misehen der einzelnen Komponenten diese zunächst mit einer größeren Wassermenge als bisher üblich verknetet werden. Sodann wird die geknetete Teigmasse nicht wie bisher in Pressen oder in Tcigrollmaschinen gegeben, sondern erfindungsgemäß Walzwerken zugeführt, bei denen die einzelnen Walzen unterschiedliche Umdrehungsgeschwindigkeiten besitzen. Der auf den Walzen haftende Teigfilm wird sodann von einem Messer abgehoben und auf ein Trockenband überführt, dessen Geschwindigkeit entweder gleich groß ist wie die Obcrflächcngeschwindigkeit der obersten Walze oder das langsamer oder schneller läuft, d. h., die Geschwindigkeit des Trokkcnbands ist erfindungsgemäß variabel.The work is carried out in such a way that after the individual components have been mixed up, these first be kneaded with a larger amount of water than previously usual. Then the kneaded dough mass not given in presses or in rolling machines as was previously the case, but according to the invention in rolling mills fed, in which the individual rollers have different speeds of rotation. The dough film adhering to the rollers is then lifted off a knife and placed on a Transferring drying belt, the speed of which is either the same as the surface speed the top roller or that runs slower or faster, d. i.e., the speed of the drying belt is variable according to the invention.

Gibt man während der Walzung nach dem Kneten der Teigmasse grob zerkleinertes Gemüse hinzu, so wird das Gemüse durch die Scherwirkung der mit verschiedenen Geschwindigkeiten laufenden Walzen auffasernd zerkleinert.If you add coarsely chopped vegetables after kneading the dough during rolling, so the vegetables are made by the shearing action of the rollers running at different speeds shredded into fibers.

Verwendet man Gemüse, dem etwa -/3 des Wasser- as gehalts durch vorsichtiges Trocknen entzogen ist, so entsteht ein Vlies aus verfilzten Gemüsefasern, dieIf you use vegetables from which about - / 3 of the water content has been removed by careful drying, a fleece made of matted vegetable fibers is created

itci"2rider verklebt sind ähnlich einer Pappe, der man Füllmaterial zugesetzt hat. Dieses Vlies kann unter Befolgung der Regel vorliegender Erfindung derart mit einem Messer abgenommen werden, daß ein gewelltes Band entsteht, das in dreifacher Weise aufgelockert ist. Hs bilden sich nämlichitci "2rider glued are similar a cardboard to which filler material has been added. This fleece can be used by following the rule given here Invention can be removed with a knife in such a way that a corrugated band is formed, which is loosened up in three ways. Namely, Hs are formed

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1. kleine, beispielsweise 0,8 bis 1,2 mm hohe, dicht bcicinandcrlicgende Wellen, wobei durch diese erste Wellung die Oberfläche des nudeJähnlichcn Teigbands bereits erheblich vergrößert wird,1. small, for example 0.8 to 1.2 mm high, dense Contrasting waves, whereby this first wave makes the surface of the nude-like Dough bands are already enlarged considerably,

2. gleichzeitig unter den erhabenen Wellen Querspallen, die eine weitere Vergrößerung der Oberfläche bewirken, und2. at the same time under the raised waves, which cause a further enlargement of the surface, and

3. wenn das Abnahmeband langsamer läuft als die Oberfläche der obersten Walzen, eine größere Obcrlagcrungswcllc bis zu beispielsweise einer Höhe von 1 cm.3. if the take-off belt runs slower than the surface of the top rollers, a larger one Covering walls up to, for example, a height of 1 cm.

Das solchermaßen dreifach in der Oberfläche vergrößerte Teigband kann nach einer kurzen Vortrock nung in beliebige Formkörper geschnitten oder ge stanzt svcrden.The dough band, with its surface threefold in this way, can after a short pre-drying cut or punched into any shape.

Diese erfindungsgemäß hergestellten Formkörpei beliebiger Größe benötigen zum Garen eine Koch zeit von nur 2 bis 3 Minuten.These moldings of any size produced according to the invention require a cooker for cooking time of only 2 to 3 minutes.

Die eben beschriebene Variante vorliegender Er findung wird an Hand des folgenden Ausfiihrungsbeispiels weiterhin erläutert:The variant of the present invention just described is illustrated using the following exemplary embodiment further explained:

Ausfiihriingsbcispiel 2Execution example 2

Es werden zunächst 100 kg Weizengrieß mit 50 kg Wasser 30 Minuten lang intensiv geknetet und sodann nach dem Kneten 30 kg Mangoldblättcr unc Stiele mit einem Restwasscrgchalt von etwa 30°/( hinzugegeben. Die entstandene Masse wird hieraul einem Mehrfach walzwerk zugeführt, dessen ersk Walze eine Laufgeschwindigkeit von 15 Umdrehungen Minute, dessen zweite Walze eine solche von 30 Umdrehungen pro Minute und dessen drillt Walze eine solche von 61) Umdrehungen pro Minute besitzt. Der Druck der Walzen ist auf etwa 20 kj; pro cm² ei.!gestellt. Von der dritten Walze wird da« vliesähnlichc Teigband durch ein Abnahmemcssei auf ein Trockenband übertragen, das sich mit cinei Geschwindigkeit von etwa 8 cm pro see fortbewegt. Es entsteh! hierdurch ein doppe!« gewelltes Teigband. Dieses Band wird nach einer Vortrocknungszeit von 6 bis 8 Minuten bei einer Temperatur von 60'' C in Stücke eines Formats von 2X4 cm geschnitten, die nach dem Trocknen in üblicher Weist verpackt werden.First 100 kg of wheat semolina are intensively kneaded with 50 kg of water for 30 minutes and then, after kneading, 30 kg of chard leaves and stalks with a residual water content of about 30 ° / (are added Running speed of 15 revolutions per minute, the second roller of which has one of 30 revolutions per minute and the twisted roller of 61) revolutions per minute. The pressure of the rollers is about 20 kJ; per cm ² egg. The strip of dough, similar to a fleece, is transferred from the third roller through a take-off mechanism to a drying belt, which moves at a speed of about 8 cm per second. It arise! thereby a double! «corrugated sheet of dough. After a pre-drying time of 6 to 8 minutes, this tape is cut at a temperature of 60 ° C. into pieces of a size of 2 × 4 cm, which are packaged in the usual way after drying.

Das erfmdungsgcmäße Verfahren bringt überdies eine außerordentliche fabrikalorische Vereinfachung mit sich, da es sich hier um Massenprodukte handelt und sämtliche sich hin- und herbewegende Unterlagen maschinenmäßig entfallen können. F.s entfälll ferner auch das bisher stets notwendige Aufschichten und anschließende Pressen. Fortschriltlichcrweisi verläuft ferner das erfindungsgemäße Verfahren völlig kontinuierlich auf einem sich gleichmäßig fortbewegenden Band. In der Zeiteinheit können dabei nach diesem neuen Verfahren Ausbeuten erzielt werden, die den bisherigen Ausbeuten der Produkt»· de' oben angegebenen nächstkommenden Standes dci Technik sprunghaft überlegen sind.The method according to the invention also brings an extraordinary simplification of the factory, since these are mass products and all documents moving back and forth can be omitted in terms of machines. F.s not applicable also the layering and subsequent pressing that has always been necessary up to now. Progressively Furthermore, the method according to the invention runs completely continuously on a steadily moving one Tape. In this new process, yields can be achieved in the unit of time the previous yields of the product »· de ' The closest prior art indicated above are by leaps and bounds superior.

309 613·35Ί309 613 35Ί

Claims (7)

Patentansprüche:Patent claims: 1. Verfahren zur Herstellung von gebäck- und bläuorteigähnlichen Erzeugnissen, die Vorzugsweise keinen Stärkeanteil enthalten, ohne Backprozeß, sowie von rasch gar werdenden Teigwaren, dad u rc Ii gekennzeichnet, daß die Ausgangsmischung bzw. der Ausgangsteig in einem Mehrfachwalzwerk ausgewalzt wird, bei dem jede einzelne Walze gegenüber der Vorwalze eine Voreilung besitzt, und daß der solchermaßen entstandene vliesartige Film auf ein Abnahmeband variabler Geschwindigkeit geleitet wire!, wobei das Verhältnis der Geschwindigkeit de* Abnahmebandes zur Rotationsgeschwindigkeii der letzten Walze derart eingestellt ist. daß der vliesartige Film einem mechanischen Wellelfeki ausgesetzt und hierauf der gewellte vliesartige Film getrocknet wird.1. A process for the production of pastry and blue pastry-like products, preferably contain no starch content, without baking process, as well as of quickly cooked pasta, dad u rc ii marked that the starting mixture or the starting dough is rolled out in a multiple rolling mill that each individual roller has a lead over the lead roller, and that of this The resulting fleece-like film is directed onto a take-off belt with variable speed wire !, whereby the ratio of the speed of the * removal belt to the rotational speed of the last roller is set in this way. that the fleece-like Film exposed to a mechanical wave elf and then drying the corrugated nonwoven-like film. 2. Verfahren nach Anspruch I, dpJureh gekennzeichnet, daß der vliesartige Film bereits auf der Walze geschnitten wird.2. The method according to claim I, dpJureh characterized, that the fleece-like film is already cut on the roller. 3. Verfahren nach den Ansprüchen I und 2. dadurch gekennzeichnet, daß man den gewellten vliesartigen Film nach der Trocknung in Streifen längs und/oder quer schneidet.3. Process according to claims I and 2. characterized in that the corrugated Cut the fleece-like film into strips lengthways and / or crossways after drying. 4 Vei fahren nach den Ansprüchen 1 bis 3. dadurch gekennzeichnet, daß man den gewellten vliesartigen Film vor der Einführung in die Trockenvorrichtung mit Dampf behandelt.4 Vei drive according to claims 1 to 3. characterized in that the corrugated fleece-like film before the introduction into the Steam treated dryer. 5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4. dadurch gekennzeichnet, daß man als Ausgangsmischung gequollene, gegebenenfalls erhitzte und gedämpfte und gegebenenfalls grob vorzerkleinerte Pflanzensamen ;i 11 eiπ oder zusammen mil geschmackgebenden Zusätzen dem Mehrfachwalzwerk zuführt.5. Process according to Claims 1 to 4, characterized in that the starting mixture is used swollen, possibly heated and steamed and possibly coarsely pre-shredded Plant seeds; i 11 eiπ or together mil supplies flavoring additives to the multiple rolling mill. 6. Verfahren nach den Ansprüchen I bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß als geschmackgebende Zusätze Käse, Gewürze, Gemüse, Früchte, Fruchtkonzentrate, Zucker, Honig. Malzextrakt oder Kakao eingesetzt werden.6. The method according to claims I to 5, characterized in that as flavoring Additives cheese, spices, vegetables, fruits, fruit concentrates, sugar, honey. Malt extract or cocoa can be used. 7. Verfahren nach den Ansprüchen I bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die fertigen Vliesgebilde auf an sich bekannte Weise mit Schokolade überzieht oder durch nachträgliches Aufstreuen von Gewürzen, Käse usw.. modifiziert.7. The method according to claims I to 6, characterized in that the finished Nonwoven structure coated with chocolate in a known manner or by adding it afterwards Scattering spices, cheese, etc. modified.