JPS60203139A - 食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 - Google Patents
食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法Info
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- JPS60203139A JPS60203139A JP59057357A JP5735784A JPS60203139A JP S60203139 A JPS60203139 A JP S60203139A JP 59057357 A JP59057357 A JP 59057357A JP 5735784 A JP5735784 A JP 5735784A JP S60203139 A JPS60203139 A JP S60203139A
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- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
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- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、きわめて微細で、かつ、安定性に秀れたＷ１
０／Ｗ型複合エマルジョンの製造法に関するものである
。
０／Ｗ型複合エマルジョンの製造法に関するものである
。
本発明は、マヨネーズ、ドレッシング、ディップ、ホイ
ップ用クリーム、コーヒークリーム、アイスクリーム飲
料などの食品にきわめて好適なＷ１０／Ｗ型複合エマル
ジョンを提供するものである。また、本発明は濃厚な食
品又は、低脂肪であるが、濃厚感を有する。低カロリー
のこれら食品の製造を目的としている。
ップ用クリーム、コーヒークリーム、アイスクリーム飲
料などの食品にきわめて好適なＷ１０／Ｗ型複合エマル
ジョンを提供するものである。また、本発明は濃厚な食
品又は、低脂肪であるが、濃厚感を有する。低カロリー
のこれら食品の製造を目的としている。
一般に、Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンはきめ細かく皮
フ等への接触感がきわめてなめらかなこと、脂肪球の内
部に水溶性物質を封入できること、みかけの脂肪率を高
められることから、化粧品、医薬品、飲食品等に多くの
用途が期待さＪしているものである。
フ等への接触感がきわめてなめらかなこと、脂肪球の内
部に水溶性物質を封入できること、みかけの脂肪率を高
められることから、化粧品、医薬品、飲食品等に多くの
用途が期待さＪしているものである。
従来、Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンの調製には、最初
の一次乳化において、ソルビタンモノオレエ−１・等の
スパン系乳化剤を対油２０％以上用いて乳化し、次いで
二次乳化することが行なわれていた。
の一次乳化において、ソルビタンモノオレエ−１・等の
スパン系乳化剤を対油２０％以上用いて乳化し、次いで
二次乳化することが行なわれていた。
しかしながら、対油２０％以上もの乳化剤を使用しても
、最終的に殺菌等のために加熱すると複合乳化が破壊さ
れてしまったり、乳化率が低下するなどの大きな欠点が
みられたのである。
、最終的に殺菌等のために加熱すると複合乳化が破壊さ
れてしまったり、乳化率が低下するなどの大きな欠点が
みられたのである。
本発明においては、Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンを製
造するにおいて、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシ
ルイン酸エステルを使用することによって、すぐれたＷ
１０／Ｗ型複合エマルジョンを得ることに成功したので
ある。
造するにおいて、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシ
ルイン酸エステルを使用することによって、すぐれたＷ
１０／Ｗ型複合エマルジョンを得ることに成功したので
ある。
本発明においてポリグリセリン縮合リシルイン酸エステ
ルを使用することによって乳化剤の量が少なくてすみ、
得られるＷ１０／Ｗ型複合エマルジョンは熱に対して非
常に安定であり、凍結耐性を有し、長期保存にも安定で
ある。その内水相の水滴はきわめて微小で、生成率が高
く、かつ生成後の物理的処理にも安定であるところから
、内水相には各種有効成分等を各量含有させることが可
能となる。
ルを使用することによって乳化剤の量が少なくてすみ、
得られるＷ１０／Ｗ型複合エマルジョンは熱に対して非
常に安定であり、凍結耐性を有し、長期保存にも安定で
ある。その内水相の水滴はきわめて微小で、生成率が高
く、かつ生成後の物理的処理にも安定であるところから
、内水相には各種有効成分等を各量含有させることが可
能となる。
本発明で使用するポリグリセリン縮合リシルイン酸エス
テルは次式（１）で示される。
テルは次式（１）で示される。
ここでｎ ＝ ２−１２、Ｒ，、Ｒ２，Ｒ３は水素又は
次式（１１）の縮合リシルイン酸を示す。
次式（１１）の縮合リシルイン酸を示す。
１
１−１−［０−Ｃ１（−ＣＩ−１２−ＣＨ＝ＣＨ−（Ｃ
，Ｈ２）７−Ｃ−］ｍ−ＯＨ（■）ここでｍ＝２〜ｌＯ
を示す。
，Ｈ２）７−Ｃ−］ｍ−ＯＨ（■）ここでｍ＝２〜ｌＯ
を示す。
本発明ではここに一般式で示されるポリグリセリン縮合
リシルイン酸エステルから適宜選択した１種又は２種以
上の混合物が使用される。
リシルイン酸エステルから適宜選択した１種又は２種以
上の混合物が使用される。
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル（あと本乳化
剤ということがある）の添加は、内水相又は内水相と油
相又は内水相と外水相に添加されるが、特に溶解させる
必要はなく、溶解していなければ懸濁状で乳化をはじめ
てもよい。添加量は使用する油量に対して０．１〜２０
％、好ましくは１〜１５％、より好ましくは１〜１０％
程度である。また、必要によっては、その他の乳化剤が
適宜添加される。その他の乳化剤としてはいかなる乳化
剤でもよいが、レシチン及び／又はグリセリンのジ脂肪
酸エステルなどがよい。
剤ということがある）の添加は、内水相又は内水相と油
相又は内水相と外水相に添加されるが、特に溶解させる
必要はなく、溶解していなければ懸濁状で乳化をはじめ
てもよい。添加量は使用する油量に対して０．１〜２０
％、好ましくは１〜１５％、より好ましくは１〜１０％
程度である。また、必要によっては、その他の乳化剤が
適宜添加される。その他の乳化剤としてはいかなる乳化
剤でもよいが、レシチン及び／又はグリセリンのジ脂肪
酸エステルなどがよい。
油脂としてはいか＆るものでもよいが、硬化油を用いる
場合は、加温して溶融して使用される。
場合は、加温して溶融して使用される。
この場合、必要によっては、レシチン及び／又はグリセ
リンのジ脂肪酸エステルを乳化剤の０．５〜３０％程度
添加しておくとよい。
リンのジ脂肪酸エステルを乳化剤の０．５〜３０％程度
添加しておくとよい。
別に、水又は水相を用意するが、水相にはタンパク質、
デンプン類、ガム類、りん酸及びその塩、有機酸及びそ
の塩、着色料、呈味料などの各種添加物、添加料等を混
合しておいてもよく、また加温しておいてもよい。
デンプン類、ガム類、りん酸及びその塩、有機酸及びそ
の塩、着色料、呈味料などの各種添加物、添加料等を混
合しておいてもよく、また加温しておいてもよい。
本発明におけるＷ／’Ｏ／Ｗ型複合エマルジョンを製造
する１つの方法は、両相もしくは各別に本乳化剤を添加
し、油相に水相を逐次添加混合し。
する１つの方法は、両相もしくは各別に本乳化剤を添加
し、油相に水相を逐次添加混合し。
得られたＷ２Ｏ型のエマルジョンを転相させ一気にＷ１
０／Ｗ型複合エマルジョンを製造する方法である。
０／Ｗ型複合エマルジョンを製造する方法である。
本発明における別の方法として、まずＷ１０型エマルジ
竺ンを製造する方法があり、これに（よ２つの方法があ
る。第１は、両軸もしくは水相に本乳化剤を添加し、油
相に水相を逐次添加混合して。
竺ンを製造する方法があり、これに（よ２つの方法があ
る。第１は、両軸もしくは水相に本乳化剤を添加し、油
相に水相を逐次添加混合して。
直接Ｗ２Ｏ型のエマルジョンとする方法であり、第２は
、両相もしくは水相に本乳化剤を添加し、水相に油相を
逐次添加混合して、まずＯ／Ｗ型のエマルジョンとし、
これをよく攪拌して転相を起させて、Ｗ２Ｏ型のエマル
シコンとする方法である。本発明では上述のいずれの方
法によっても微細水滴を有するＷ１０型エマルジョンを
得ることができるが、転相による第２の方法が、微細で
均一な水滴が得られるので、より好ましいものである。
、両相もしくは水相に本乳化剤を添加し、水相に油相を
逐次添加混合して、まずＯ／Ｗ型のエマルジョンとし、
これをよく攪拌して転相を起させて、Ｗ２Ｏ型のエマル
シコンとする方法である。本発明では上述のいずれの方
法によっても微細水滴を有するＷ１０型エマルジョンを
得ることができるが、転相による第２の方法が、微細で
均一な水滴が得られるので、より好ましいものである。
転相による第２の方法を説明すれば、水又は水相に油脂
が逐次添加混合される。
が逐次添加混合される。
微細な乳化物を得るために一度に多量混合しない方がよ
い。また、油脂と水の量は目的に応じて適宜の量でよい
が、次に転相させるために油脂：水＝３：１〜１：３程
度がよい。
い。また、油脂と水の量は目的に応じて適宜の量でよい
が、次に転相させるために油脂：水＝３：１〜１：３程
度がよい。
ここで、得られたＯ／Ｗ型エマルジョンは、ホモミキサ
ーによって十分攪拌することによってＷＺＯ型に転相さ
せられる。この転相によってきわめて微細でなめらかな
乳化物を得ることができる。
ーによって十分攪拌することによってＷＺＯ型に転相さ
せられる。この転相によってきわめて微細でなめらかな
乳化物を得ることができる。
また、油中の水相に各種添加°物を封じ込むことができ
るものである。この際の攪拌は、ホモミキサーで例えば
３０００〜８０００ｒｐｉ程度の強力すものが好ましい
。また、ホモジナイザー等の乳化機、ボテター等の攪拌
装置でもよい。また、このＷ１０型エマルジョンは後の
乳化を良くするために５０〜８０℃に加温しておくとよ
い。
るものである。この際の攪拌は、ホモミキサーで例えば
３０００〜８０００ｒｐｉ程度の強力すものが好ましい
。また、ホモジナイザー等の乳化機、ボテター等の攪拌
装置でもよい。また、このＷ１０型エマルジョンは後の
乳化を良くするために５０〜８０℃に加温しておくとよ
い。
また、本発明の水相は次のように調製される。
水に、カゼイン、ナトリウムカゼイネ−１へ、大豆タン
パク、ゼラチン、小麦タンパク、血漿タンパク、乳清タ
ンパク、卵白などのタンパク質、卵黄、澱粉、加工澱粉
、デキストリン、サイクロデキストリン、澱粉誘導体、
ローカストビンガム、キサンタンガム、プルラン、デキ
ストラン、カードラン、グアーガム、タマリンドガム、
寒天、カラギーナン、ファセレラン、アルギン酸及びそ
の塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペク
チン、アラビノガラクタン、結晶セルロース、ＣＭＣ、
メチルセルロース、アラビアガム、トラガン１へガム、
カラヤガム、ポリアクリル酸ナトリウムなどの各種粘質
物その他オルソリン酸、ピロリン酸、ポリリン酸又はこ
れらの塩、食塩、食酢、有機酸、及びその塩、乳化剤又
はこれらの混合物などが添加される。ここにおける乳化
剤としては、親水性の乳化剤であればいかなるものでも
よいが、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソ
ルビタン脂肪酸エステル、プルロニック系活性剤、テ１
〜ロニツク系活性剤などがある。その他、目的に応じて
、着色料、呈味料等が添加される。この水相は乳化が良
好に行なわ］しるように、５０〜８０℃程度に加温され
ているのがよい。添加の順序はいずれでもよいが、操作
の都合−１−１攪拌機に、まず、Ｗ１０型エマルジョン
を入れ、次に乳化剤を添加した水和を入れる。ここにお
ける攪拌機としては、底部近くに１ｎ拌翼のついたもの
、吸い込み型で全体に攪拌翼のあるもの、吸い込み混合
だけの攪拌機など、上部にあるＷ１０型エマルジョンに
直接攪拌翼の衝撃が与えられないものであればいずれの
攪拌機でもよい。
パク、ゼラチン、小麦タンパク、血漿タンパク、乳清タ
ンパク、卵白などのタンパク質、卵黄、澱粉、加工澱粉
、デキストリン、サイクロデキストリン、澱粉誘導体、
ローカストビンガム、キサンタンガム、プルラン、デキ
ストラン、カードラン、グアーガム、タマリンドガム、
寒天、カラギーナン、ファセレラン、アルギン酸及びそ
の塩、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペク
チン、アラビノガラクタン、結晶セルロース、ＣＭＣ、
メチルセルロース、アラビアガム、トラガン１へガム、
カラヤガム、ポリアクリル酸ナトリウムなどの各種粘質
物その他オルソリン酸、ピロリン酸、ポリリン酸又はこ
れらの塩、食塩、食酢、有機酸、及びその塩、乳化剤又
はこれらの混合物などが添加される。ここにおける乳化
剤としては、親水性の乳化剤であればいかなるものでも
よいが、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソ
ルビタン脂肪酸エステル、プルロニック系活性剤、テ１
〜ロニツク系活性剤などがある。その他、目的に応じて
、着色料、呈味料等が添加される。この水相は乳化が良
好に行なわ］しるように、５０〜８０℃程度に加温され
ているのがよい。添加の順序はいずれでもよいが、操作
の都合−１−１攪拌機に、まず、Ｗ１０型エマルジョン
を入れ、次に乳化剤を添加した水和を入れる。ここにお
ける攪拌機としては、底部近くに１ｎ拌翼のついたもの
、吸い込み型で全体に攪拌翼のあるもの、吸い込み混合
だけの攪拌機など、上部にあるＷ１０型エマルジョンに
直接攪拌翼の衝撃が与えられないものであればいずれの
攪拌機でもよい。
この水相と上記Ｗ１０型エマルジョンを混合し、攪拌機
で例えば２５Ｏｒｐｍ５分攪拌混合し、次いでホモジナ
イザー処理する。ここに得られるのはＷ１０／Ｗ型エマ
ルジョンで、きわめて微細な乳化物である。
で例えば２５Ｏｒｐｍ５分攪拌混合し、次いでホモジナ
イザー処理する。ここに得られるのはＷ１０／Ｗ型エマ
ルジョンで、きわめて微細な乳化物である。
このように、本発明においては、きわめて微細な水滴を
有し、かつ安定したＷ１０／Ｗ型エマルジョンを得るこ
とができるので、これを利用して濃厚感を有するマヨネ
ーズ、トレッシング、ディップ、ホイップ用クリーム、
コーヒークリーム、アイスクリーム、飲料等を製造する
ことができるものである。
有し、かつ安定したＷ１０／Ｗ型エマルジョンを得るこ
とができるので、これを利用して濃厚感を有するマヨネ
ーズ、トレッシング、ディップ、ホイップ用クリーム、
コーヒークリーム、アイスクリーム、飲料等を製造する
ことができるものである。
次に本発明の実験例及び実施例を示すが、ここで用いた
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルは、グリセリ
ンの重合度３〜４、ワシルイン酸の縮合度４〜５を有す
るエステルの混合物である。
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルは、グリセリ
ンの重合度３〜４、ワシルイン酸の縮合度４〜５を有す
るエステルの混合物である。
試験例１
５０℃の水２００ｇと大豆硬化油３００ｇの両方に乳化
剤としてポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル（半
量づつ）又はソルビタンモノオレー１・（スパン８０）
を対油０．５〜１０％（変量）添加し、混合した。
剤としてポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル（半
量づつ）又はソルビタンモノオレー１・（スパン８０）
を対油０．５〜１０％（変量）添加し、混合した。
水に大豆硬化油を逐次添加し、Ｏ／Ｗ型エマルジミンを
得、これをホモミキサーで６００Ｏｒｐｍで攪拌し、転
相させ、Ｗ１０型エマルジョンを得た。
得、これをホモミキサーで６００Ｏｒｐｍで攪拌し、転
相させ、Ｗ１０型エマルジョンを得た。
次いで、ナ１−リウムカゼイネート１％、ソルビタンモ
ノステアレート２％添加した水５００ｇを７０℃にし、
これに７０℃にした前記Ｗ１０型エマルジョンを添加し
た後、底部に攪拌翼のついた攪拌機で２５０ｒｐｍで５
分攪拌し、更にホモゲナイザーで１００ｋｇ／ｃＪで処
理し、５℃に冷却した。
ノステアレート２％添加した水５００ｇを７０℃にし、
これに７０℃にした前記Ｗ１０型エマルジョンを添加し
た後、底部に攪拌翼のついた攪拌機で２５０ｒｐｍで５
分攪拌し、更にホモゲナイザーで１００ｋｇ／ｃＪで処
理し、５℃に冷却した。
得られた各Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンについて、Ｗ１０
／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１図に示される。こ
こでＡはポリグリセリン縮合リジルイン酸を用いた場合
、Ｂはスパン８０を用いた場合を示している。
／Ｗ型生成率をみた。その結果は第１図に示される。こ
こでＡはポリグリセリン縮合リジルイン酸を用いた場合
、Ｂはスパン８０を用いた場合を示している。
第１図から明らかなように、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョン
を得るのに、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
が著じるしくすぐれているのが分る。
を得るのに、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
が著じるしくすぐれているのが分る。
なお、Ｗ１０／Ｗ型の生成率の測定は油化学並（１０）
６５５（１９７７）に記載されている松本らの方法に
従った。
６５５（１９７７）に記載されている松本らの方法に
従った。
試験例２
試験例１の方法と同様に、ただし下記の点のみ変更し、
Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンを製造し、それぞれの平均水
滴径、Ｗ１０／Ｗ型の生成率をみた。
Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンを製造し、それぞれの平均水
滴径、Ｗ１０／Ｗ型の生成率をみた。
Ａ：ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを対油１
．０％用い、後は試験例１の方法と同様にした。
．０％用い、後は試験例１の方法と同様にした。
Ｂ：ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを対油１
．０％用いたが、油相に水相を添加して一次の乳化を行
い、後は越験例１の方法と同様にした。
．０％用いたが、油相に水相を添加して一次の乳化を行
い、後は越験例１の方法と同様にした。
Ｃ：乳化剤としてポリグリセリン縮合リシルイン酸エス
テルの代りにソルビタンモノステアレー１〜とソルビタ
ンモノオレートの１＝１混合物を刺油１，０％用いた。
テルの代りにソルビタンモノステアレー１〜とソルビタ
ンモノオレートの１＝１混合物を刺油１，０％用いた。
１） ： Ｃと同じ混合物を対油１０．０％用いた。
その結果は次の表１に示される。
表１
試験例３
試験例１の方法と同様の処理において、ポリグリセリン
縮合リシルイン酸エステルを他の各種乳化剤にかえ、同
じくすべて対油１％の添加で、それぞれＷ１０／Ｗ型エ
マルジョンを製造し、そＪしぞノシの平均水滴径、Ｗ／
○／Ｗ型の生成率、５℃で１ケ月保存後及び１２０℃で
３０分加熱後のＷ１０／Ｗ型の生成率をみた。その結果
は、次の表２に示される。
縮合リシルイン酸エステルを他の各種乳化剤にかえ、同
じくすべて対油１％の添加で、それぞれＷ１０／Ｗ型エ
マルジョンを製造し、そＪしぞノシの平均水滴径、Ｗ／
○／Ｗ型の生成率、５℃で１ケ月保存後及び１２０℃で
３０分加熱後のＷ１０／Ｗ型の生成率をみた。その結果
は、次の表２に示される。
なお、Ｗ１０／Ｗ型の生成率の測定は試験例１の方法に
よった。
よった。
実施例１
大豆硬化油２９７０ｇを６０℃に加温した。
一方、水２０００ｇを６０℃に加温し、ポリグリセリン
縮合リシルイン酸エステル３０ｇを添加し、これをホモ
ミキサーで５００Ｏｒｐｍで５分攪拌し、上記大豆硬化
油混合物に添加し、ホモミキサーで８００Ｏｒｐｍで５
分攪拌し、Ｗ１０型エマルジョン５０００ｇを得た。
縮合リシルイン酸エステル３０ｇを添加し、これをホモ
ミキサーで５００Ｏｒｐｍで５分攪拌し、上記大豆硬化
油混合物に添加し、ホモミキサーで８００Ｏｒｐｍで５
分攪拌し、Ｗ１０型エマルジョン５０００ｇを得た。
別に、水４８５０ｇ、ソルビタンモノステアレート１０
０ｇ、ナトリウムカゼイネート５０ｇを混合し、７０℃
に加温し、これと上記Ｗ１０型エマルジョンの７０℃加
温物とを、底部に攪拌翼のついた攪拌機に入れた後、２
５Ｏｒｐｍで５分間攪拌し、更にホモゲナイザーで１０
０ｋｇ／ｃＪで処理し、１４０℃４秒間加熱した後、こ
れを５℃に冷却し、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンを得た。
０ｇ、ナトリウムカゼイネート５０ｇを混合し、７０℃
に加温し、これと上記Ｗ１０型エマルジョンの７０℃加
温物とを、底部に攪拌翼のついた攪拌機に入れた後、２
５Ｏｒｐｍで５分間攪拌し、更にホモゲナイザーで１０
０ｋｇ／ｃＪで処理し、１４０℃４秒間加熱した後、こ
れを５℃に冷却し、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンを得た。
得られたＷ１０／Ｗ型エマルジョンは、ホイップ用クリ
ームとして好適であった。これを常温で保存しても、き
わめて長期間安定していた。
ームとして好適であった。これを常温で保存しても、き
わめて長期間安定していた。
実施例２
大豆硬化油２８５０ｇを６０℃に加温し、グリセリンモ
ノオレート１５０ｇを添加、混合した。
ノオレート１５０ｇを添加、混合した。
一方、水２０００ｇを６０℃に加温し、こノしを一■−
記大豆硬化油混合物に添加し、ホモミキサーで８０００
ｒｐｍで５分攪拌し、Ｗ１０型エマルジョン５０００ｇ
を得た。
記大豆硬化油混合物に添加し、ホモミキサーで８０００
ｒｐｍで５分攪拌し、Ｗ１０型エマルジョン５０００ｇ
を得た。
別に、水４８２０ｇにポリグリセリン縮合リシルイン酸
エステル３（ｊｇを添加し、ホモミキサーで５００Ｏｒ
ｐｍで５分攪拌し、更にソルビタンモノステアレーｈ
１００ ｇ及びナトリウムカゼイネート５０ｇを添加し
、７０℃に加温し、これとＬ記Ｗ１０型エマルジョンの
７０℃加温物とを底部に攪拌翼のついた攪拌機に入オし
た後２５Ｏｒｐｍで５分間攪拌し、１００℃２０分間加
熱した後、更にポモゲナイザーで１００ ｋｇ／ｃｊ
で処理し、これを５℃に冷却し、Ｗ１０／Ｗ型エマルジ
ョンを得た。
エステル３（ｊｇを添加し、ホモミキサーで５００Ｏｒ
ｐｍで５分攪拌し、更にソルビタンモノステアレーｈ
１００ ｇ及びナトリウムカゼイネート５０ｇを添加し
、７０℃に加温し、これとＬ記Ｗ１０型エマルジョンの
７０℃加温物とを底部に攪拌翼のついた攪拌機に入オし
た後２５Ｏｒｐｍで５分間攪拌し、１００℃２０分間加
熱した後、更にポモゲナイザーで１００ ｋｇ／ｃｊ
で処理し、これを５℃に冷却し、Ｗ１０／Ｗ型エマルジ
ョンを得た。
得られたＷ１０／Ｗ型エマルジョンは、ホイップ用クリ
ームとして好適であった。
ームとして好適であった。
実施例３
大豆硬化油２８５０ｇを６０℃に加温した。
一方、６０℃の水６８２０ｇにポリグリセリン縮合リシ
ルイン酸エステル３０ｇを添加し、ホモミキサーで５０
００ｒｐｎ＋で５分攪拌し、更にソルビタンモノステア
レート１００ｇ及びナトリウムカゼイネート５０ｇを添
加し、これを」二記大豆硬化油に、ホモミキサーで２５
０Ｏｒｐｍで攪拌しながら、添加し、途中で転相させつ
つ、攪拌を続け、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンを得た。
ルイン酸エステル３０ｇを添加し、ホモミキサーで５０
００ｒｐｎ＋で５分攪拌し、更にソルビタンモノステア
レート１００ｇ及びナトリウムカゼイネート５０ｇを添
加し、これを」二記大豆硬化油に、ホモミキサーで２５
０Ｏｒｐｍで攪拌しながら、添加し、途中で転相させつ
つ、攪拌を続け、Ｗ１０／Ｗ型エマルジョンを得た。
これをホモゲナイザーで１００ｋｇ／ｃｎＴ処理し、１
４０℃２秒間加熱した後、５℃に冷却し、ホイップ用ク
リームとして好適なＷ１０／Ｗ型エマルジョンを得た。
４０℃２秒間加熱した後、５℃に冷却し、ホイップ用ク
リームとして好適なＷ１０／Ｗ型エマルジョンを得た。
第１図は、試験例１で各乳化剤を濃度をかえて、Ｗ１０
／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図である。 代理人 弁理士 戸 １）親 男 州 ゼ 冊 手続補正書 昭和５９年 ８月２０日 特許庁長官 殿 １、事件の表示 昭和５９年特許願第５７３５７号 ２、発明の名称 食品用Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンの製造法３、補正
をする者 代表基 島 村 端 三 ４、代 理 人 住 所 〒１０５東京都港区虎ノ門−丁目１９番１４号
５、補正により増加する発明の数 なし６、補正の対象 ７、補正の内容 （１）明細書５頁７行目の構造式を次の通り補正する。
／Ｗ型油脂組成物の生成率を示す図である。 代理人 弁理士 戸 １）親 男 州 ゼ 冊 手続補正書 昭和５９年 ８月２０日 特許庁長官 殿 １、事件の表示 昭和５９年特許願第５７３５７号 ２、発明の名称 食品用Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンの製造法３、補正
をする者 代表基 島 村 端 三 ４、代 理 人 住 所 〒１０５東京都港区虎ノ門−丁目１９番１４号
５、補正により増加する発明の数 なし６、補正の対象 ７、補正の内容 （１）明細書５頁７行目の構造式を次の通り補正する。
Claims (5)
- （１）Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンを製造するにおい
て、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを内水相
又は内水相と油相又は内水相と外水相に添加して、使用
することを特徴とする食品用Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジ
ョンの製造法。 - （２）Ｗ１０／Ｗ型複合エマルシコンの製造が。 水又は内水相に油相を添加混合し、Ｏ／Ｗ型エマルジョ
ンを形成させ、攪拌することによって転相させて得られ
たＷ１０型エマルジョンを水相に添加して行なわれるこ
−とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 - （３）Ｗ１０／Ｗ型複合エマルジョンの製造が、水又は
内水相を油相に添加、攪拌し、得られたＷＺＯ型エマル
ジョンを外水相に添加して行なわ４しることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載の製造法。 - （４）油相に水又は水相を添加混合し、Ｗ１０型エマル
ジョンを転相させることによりＷ１０／Ｗ型複合エマル
ジョンを製造することを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載の製造法。 - （５）内水相及び外水相が、水にカゼイン、ナｌ−リウ
ムカゼイネート、ゼラチン、小麦タンパク、大豆タンパ
ク、血漿タンパク、乳清タンパク、卵白、卵黄、澱粉、
加工澱粉、デキストリン、サイクロデキストリン、澱粉
誘導体、ローカストビンガム、キサンタンガム、プルラ
ン、デキストリン、カードラン、グアーガム、タマリン
ドガム、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、アルギ
ン酸及びその塩、アルギン酸プロピレングリコールエス
テル、ペクチン、アラビノガラクタン、結晶セルロース
、ＣＭＣ，メチルセルロース、アラビアガム、トラガン
トガム、カラヤガム、ポリアクリル酸ナトリウム、ピロ
リン酸、ポリリン酸、これらの塩、食塩、砂糖、有機酸
及びその塩、乳化剤、着色料、呈味料の一種もしくは二
種以上が添加されたものであることを特徴とする特許請
求の範囲第１〜４項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59057357A JPS60203139A (ja) | 1984-03-27 | 1984-03-27 | 食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59057357A JPS60203139A (ja) | 1984-03-27 | 1984-03-27 | 食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60203139A true JPS60203139A (ja) | 1985-10-14 |
| JPH0241312B2 JPH0241312B2 (ja) | 1990-09-17 |
Family
ID=13053322
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59057357A Granted JPS60203139A (ja) | 1984-03-27 | 1984-03-27 | 食品用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60203139A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JPH04100536A (ja) * | 1990-08-17 | 1992-04-02 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルション及びその製造法 |
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1984
- 1984-03-27 JP JP59057357A patent/JPS60203139A/ja active Granted
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| JPWO2021256431A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0241312B2 (ja) | 1990-09-17 |
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