JP6548873B2

JP6548873B2 - 風味劣化が抑制された油脂

Info

Publication number: JP6548873B2
Application number: JP2014168350A
Authority: JP
Inventors: 雅崇安藤; 世里子遠藤; 村上　祥子; 祥子村上; 勇馬小笠
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2014-08-21
Filing date: 2014-08-21
Publication date: 2019-07-24
Anticipated expiration: 2034-08-21
Also published as: JP2016042814A

Description

本発明は、中鎖脂肪酸トリグリセリドとパーム系油脂とを含み、該パーム系油脂の低温保管における風味劣化が抑制された油脂に関する。

油脂の風味や安定性等の品質の低下には様々な要素が関係しており、それぞれの要素に応じた改善方法が報告されている。また、油脂中の品質の低下に伴い発生する微量成分についても多数報告されている。

油脂の品質の低下の要素としては、油脂の自動酸化による酸敗がよく知られており、酸敗による油脂の劣化を抑制するために、精製された油脂は低温化で保管される。
しかし、パーム系油脂に関しては、低温保管時において、油脂の風味の劣化を引き起こす「戻り物質」が生成することが知られている。「戻り物質」に関して詳細は知られていないものの、この物質がパーム系油脂に存在することにより、パーム系油脂の風味が精製前の状態に戻り、「戻り臭」と呼ばれる風味劣化が引き起こされる。
このような風味劣化したパーム系油脂を使用した場合、揚げ物やクリーム等の品質を損なうことがあった。

このようなパーム系油脂の低温保管における風味劣化を防止することを目的として、パーム系油脂類に、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又はフェルラ酸エステルを添加する方法（例えば、特許文献１）や、ポリソルベートを添加する方法（例えば、特許文献２）が提案されている。しかし、これらの方法は、添加された各種の乳化剤が、パーム系油脂を使用した食品の風味や物性に悪い影響を与えることもあり、十分な解決方法ではなかった。

以上のような背景から、低温保管における風味劣化が抑制され、従来のパーム系油脂の食品用途を妨げないパーム系油脂の開発が望まれていた。

特開２００３−５５６８７号公報特開２００５−１６８４８２号公報

本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、低温下での保管時におけるパーム系油脂の風味劣化（以下、低温戻りともいう）を抑制する方法、及び低温保管における風味劣化が抑制されたパーム系油を含有する油脂を提供することである。

本発明者らは、パーム系油脂に特定の含有量となるように中鎖脂肪酸トリグリセリドを配合することで、低温下での保管時におけるパーム系油脂の風味劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。より具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）構成脂肪酸が炭素数６〜１０である中鎖脂肪酸トリグリセリドと、パーム系油脂とを質量比で０．１：９９．９〜１０：９０の割合で含有することを特徴とする油脂。
（２）前記中鎖脂肪酸トリグリセリドが、構成脂肪酸として炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸とを質量比で５０：５０〜８０：２０の割合で含有することを特徴とする（１）に記載の油脂。
（３）前記パーム系油脂が、パーム油及びパームミッドフラクションから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（１）又は（２）に記載の油脂。
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載の油脂を使用した食品。
（５）構成脂肪酸が炭素数６〜１０である中鎖脂肪酸トリグリセリドと、パーム系油脂とを質量比で０．１：９９．９〜１０：９０の割合で混合することを特徴とするパーム系油脂の風味劣化抑制方法。

本発明によれば、低温下での保管時におけるパーム系油脂の風味劣化を抑制する方法、及び、低温保管における風味劣化が抑制されたパーム系油脂を含有する油脂を提供することができる。ここで、本発明における風味劣化（低温戻り）の抑制とは、パーム系油脂の低温保管において、経時的な風味劣化を抑制するだけでなく、該風味劣化をマスキングする効果も含むものである。

以下に本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されない。

［中鎖脂肪酸トリグリセリド］
中鎖脂肪酸トリグリセリドは、一般にＭＣＴ（ＭｅｄｉｕｍＣｈａｉｎＴｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ）と称されるもので、本発明に使用する中鎖脂肪酸トリグリセリドは、ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数６〜１０、好ましくは８〜１０の中鎖脂肪酸から構成されるトリグリセリドである。
炭素数６〜１０の中鎖脂肪酸としては、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−ヘプタン酸、ｎ−オクタン酸、ｎ−ノナン酸、及びｎ−デカン酸が挙げられるが、炭素数が偶数の飽和脂肪酸が好ましく、炭素数が８及び／又は１０の飽和脂肪酸（ｎ−オクタン酸及び／又はｎ−デカン酸）がより好ましい。中鎖脂肪酸は、ヤシ油やパーム核油等を加水分解することにより得ることができる。

本発明に使用する中鎖脂肪酸トリグリセリドは、全構成脂肪酸中の炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との質量比（炭素数８：炭素数１０）が、５０：５０〜８０：２０が好ましく、５５：４５〜７５：２５がより好ましく、５５：４５〜６５：３５が最も好ましい。炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との質量比が前記の範囲にあると、良好な低温戻り抑制効果が得られる。
また、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドは、１分子のトリグリセリド中に炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸とを混在して含む混酸基トリグリセリドを含有することが好ましい。

本発明に使用する中鎖脂肪酸トリグリセリドの市販品としては、中鎖脂肪酸トリグリセリドの全構成脂肪酸中の炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との質量比が７５：２５であり、かつ、炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との混酸基トリグリセリドを含有する中鎖脂肪酸トリグリセリドである、日清オイリオグループ（株）製の食用油脂（商品名：ＯＤＯ）、また、中鎖脂肪酸トリグリセリドの全構成脂肪酸中の炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との質量比が６０：４０であり、かつ、炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸との混酸基トリグリセリドを含有する中鎖脂肪酸トリグリセリドである、日清オイリオグループ（株）製の食用油脂（商品名：スコレー６４Ｇ）等が挙げられる。

中鎖脂肪酸トリグリセリドの製造方法は、特に限定されず、既知の方法を用いることができる。例えば、炭素数８の中鎖脂肪酸と炭素数１０の中鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とするＭＣＴは、ヤシ油やパーム核油由来の炭素数８の中鎖脂肪酸及び炭素数１０の中鎖脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応させることにより得ることができる。

［パーム系油脂］
本発明に使用するパーム系油脂は、パーム油、パーム油の分別油及びそれらの加工油（硬化、エステル交換及び分別のうち１以上の処理がなされたもの）である。より具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）、パームステアリン（ハードステアリン）等が例示できる。また、それらの１種以上とパーム系油脂以外の油脂との混合油を原料油としたエステル交換油や硬化油の場合、原料油脂中のパーム系油脂含量に応じた量をパーム系油脂として扱う。パーム系油脂は、食用油脂の製造において通常行われる、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の精製処理を施すことにより、食用に供される。パーム核油は、パームの種子から搾油される油脂であるが、パーム油とは特性が異なり、本発明に使用するパーム系油脂にはパーム核油由来の油脂は含まない。

また、本発明に使用するパーム系油脂は、ＲＢＤ油を再精製したものを含んでいてもよい。パーム系油脂は、主にマレーシア、インドネシアなどの国で生産されており、パームの果肉から搾油した原油に、現地において物理精製（ＲＢＤ：ＲｅｆｉｎｅｄＢｌｅａｃｈｅｄＤｅｏｄｏｒｉｚｅｄ）と呼ばれる精製処理（必要に応じて分別処理）を施したＲＢＤ油が、日本等の消費国へ輸出されている。ＲＢＤ油は日本などの消費国で再び、少なくとも脱臭処理、通常は、（脱酸）、脱色、脱臭の精製処理を行ってから使用される場合が多い（再精製ＲＢＤ油）。一度劣化したＲＢＤ油は、再び精製を行っても低温保管中に風味劣化を起こしやすいことが経験的に知られているが、本発明においては、このような再精製ＲＢＤ油を使用しても低温保管中に風味劣化を効果的に抑制できる。
なお、本発明における低温（低温保管、低温劣化等）とは、温度が−２０℃〜１５℃の範囲を指すものである。

本発明の油脂は、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドと前記パーム系油脂とを含有し、その質量比（中鎖脂肪酸トリグリセリド：パーム系油脂）が０．１：９９．９〜１０：９０の割合である油脂である。前記質量比は０．１：９９．９〜７：９３の割合が好ましく、０．３：９９．７〜７：９３の割合がより好ましく、０．５：９９．５〜５：９５の割合がさらにより好ましく、１：９９〜５：９５の割合が最も好ましい。前記中鎖脂肪酸トリグリセリドと前記パーム系油脂との質量比が上記範囲にあると、良好な低温戻り抑制効果が得られる。

また、本発明の油脂は、前記中鎖脂肪酸トリグリセリドと前記パーム系油脂とを合計で、９０質量％以上含むことが好ましく、９５質量％以上含むことがより好ましく、９９質量％以上含むことが最も好ましい。

本発明の油脂は、本発明の効果を損なわない範囲において、必要に応じて通常用いられる添加剤を添加することができる。前記添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたものであって、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等の乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、茶抽出物、コエンザイムＱ、オリザノール等の抗酸化剤、β−カロテン等の色素、香料、シリコーン等が挙げられる。前記添加剤を添加する場合は、油脂に対して３質量％以下とすることが、風味の点で好ましい。
特にレシチンを好ましくは１〜１００ｐｐｍ、より好ましくは１〜５０ｐｐｍ、さらに好ましくは３〜３０ｐｐｍ添加含有させると、中鎖脂肪酸トリグリセリドと相乗して、低温戻り抑制効果が得られるので好ましい。

本発明の油脂は、必要に応じてその他の食用油脂と混合して、従来パーム系油脂が使用されているあらゆる食品に使用できる。ここで、前記その他の食用油脂とは、具体的には、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、綿実油、ヒマワリ種子油、高オレイン酸ヒマワリ種子油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、イリッペ脂、サル脂、シア脂、パーム核油、ヤシ油、豚脂、牛脂、乳脂、魚油等、並びに、これらに、硬化、分別、エステル交換（油脂と脂肪酸または脂肪酸エステルとのエステル交換も含む）等の加工を加えた加工油脂の中から１種あるいは２種以上を選択して使用できる。

本発明の油脂は、フライ油または炒め油として、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷら等の揚げ物や炒め物等の加熱調理に好適に使用できる。本発明の油脂を使用した加熱調理食品の具体例としては、例えば、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、パン、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、スナック菓子等が挙げられる。

本発明の油脂は、また、ショートニングやマーガリン等の可塑性油脂に加工することにより、食パン・菓子パン・クロワッサン・デニッシュ等のパン類や、クッキー・ビスケット・ケーキ・パイ等の焼き菓子類等の製菓製パン製品に、生地折り込み或は生地練り込み用として、好適に用いることができる。本発明の油脂を生地に使用した製菓製パン食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフル、バウムクーヘンなど）和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。

本発明の油脂は、また、食用クリームに含有される油脂として好適に使用できる。具体的な好ましい態様の１つとしては、少なくとも油脂と糖類とを練り合わせた、水を配合しない、無水クリームが挙げられる。無水クリームは、そのままで、または、適宜起泡化して、例えば、コーティングクリーム、サンドクリーム、フィリングクリームとして使用できる。また別の好ましい態様としては、少なくとも油脂と水とを含み、乳化された含水クリームが挙げられる。含水クリームは、Ｏ／Ｗ型、Ｗ／Ｏ型、複合乳化型の何れの乳化型であっても良い。Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、起泡化して使用される所謂ホイップクリームは、糖類を配合して起泡化することにより、もしくは、予め糖類が配合された加糖ホイップクリームを起泡化することにより、例えば、コーティングクリーム、サンドクリーム、フィリングクリームとして使用できる。また、Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、コーヒー等の飲料に添加して使用する飲料用クリーム、あるいは、ソースやルウ等に添加使用する調理用クリーム、製菓製パン生地に練り込んで使用するベーカリークリーム、アイスクリームやプリン等の冷菓に練り込んで使用する冷菓練り込み用クリーム等も、食用クリームの好ましい態様の１つである。また、Ｏ／Ｗ型含水クリームであって、さらに澱粉（穀物粉に含まれる澱粉も含む）を含み、澱粉を加熱糊化することによってボデーを付与した、所謂フラワーペーストも、食用クリームの好ましい態様の１つである。また、Ｗ／Ｏ型含水クリームであって、スプレッドとして、また、製菓製パン用として使用するＷ／Ｏ型可塑性油脂組成物、及び、Ｗ／Ｏ型可塑性油脂組成物を起泡化させて液糖等の糖類を混ぜ合わせた、もしくは、Ｗ／Ｏ型可塑性油脂組成物に液糖等の糖類を配合して起泡させたバタークリームも、食用クリームの好ましい態様の１つである。またさらに、無水の可塑性油脂組成物（所謂ショートニング）を起泡化させて液糖類を混ぜ合わせた、もしくは、無水の可塑性油脂組成物に液糖類を配合して起泡させたものも食用クリーム（バタークリーム）の好ましい態様の１つである。

本発明の油脂は、また、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いられるルウの油脂として好適に用いることができる。一般的にルウとは、小麦粉及び油脂を加熱混合し、必要に応じてここにカレー粉等の香辛料、食塩、糖類、調味料等の副原料を添加混合したものである。ルウは、固形状の固形ルウや可塑性のあるルウ、或は、流動状のペーストルウや液状ルウ、いずれの形態でもよい。また、含水物であっても良く、乳化形態は、油中水型、水中油型及び二重乳化型のいずれでも構わない。本発明の油脂を使用したルウは、カレー、シチュー、ハヤシ、ホワイトソース等の加工食品に用いることができる。

次に、実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。

表１及び表２に記載の比率に従い、各種原料油脂（パーム系油脂及び中鎖脂肪酸トリグリセリド）を配合した油脂（実施例１〜７、比較例１〜４）を製造した。具体的には５０℃でパーム系油脂を完全に融解した後、中鎖脂肪酸トリグリセリドを添加して均一に混合し、室温まで徐冷した。なお、使用した原料油脂は下記の通りである。
〔パーム系油脂〕
・パーム油：日清オイリオグループ（株）製造品
・パームミッドフラクション：日清オイリオグループ（株）製造品
〔中鎖脂肪酸トリグリセリド〕
・ＭＣＴ１：構成脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸の質量比（炭素数８：炭素数１０）が７５：２５である中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ（株）製、商品名ＯＤＯ）
・ＭＣＴ２：構成脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸の質量比（炭素数８：炭素数１０）が６０：４０である中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ（株）製、商品名スコレー６４Ｇ）
・ＭＣＴ３：構成脂肪酸が炭素数８の脂肪酸のみからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ（株）製、商品名スコレー８）
・ＭＣＴ４：構成脂肪酸が炭素数１０の脂肪酸のみからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ（株）製造品）
・ＭＣＴ５：構成脂肪酸が炭素数１２の脂肪酸のみからなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ（株）製造品）

上記で製造した実施例１〜７及び比較例１〜４の各油脂９０ｇを１００ｍＬのサンプル瓶に充填し、５℃暗所に保管し、保管前、２、４及び６週間後の風味評価を以下の評価基準に従って、４名のパネラーにて総合的に評価した。評価は５℃保管の各油脂を５０℃で完全に融解した後、４０℃に保温した状態で実施した。評価結果を表１及び表２に示す。

〔評価基準〕
３：低温戻りがなく、良好である
３−：３の評価より若干劣る
２：低温戻りが僅かに感じられるが、賞味可能である
２−：２の評価より若干劣る
１：低温戻りが感じられるが、賞味可能である
０：低温戻りが強く感じられ、賞味できない

以上の結果より、構成脂肪酸が炭素数８及び／又は１０である中鎖脂肪酸トリグリセリドとパーム系油脂とを質量比５：９５、質量比１：９９、及び質量比０．１：９９．９の割合で含有する油脂（実施例１〜７）は、５℃保管、６週間後においても低温戻りが抑制されており、賞味可能であった。
中でも、構成脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸の質量比が６０：４０である中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する油脂（実施例５）は、他の中鎖脂肪酸トリグリセリドを同じ割合（１：９９）で含有する油脂と比べて、４週間保管までの低温戻りの抑制効果が優れるものであった。

次に、低温劣化が進み、低温戻りが感じられるパーム系油脂に対して、中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有させることによる、低温戻りの抑制効果（マスキング効果）を検討した。

表３に記載の比率に従い、各種原料油脂を配合した油脂（実施例８〜１１、比較例５）を上記と同様に製造した。なお、低温劣化が進んだパーム系油脂は、上記のパーム油を５℃保管し、上記の評価基準で「１」まで低温劣化したパーム油を使用した。
各油脂を５０℃で完全に融解した後、４０℃に保温した状態で、４名のパネラーにて上記の評価基準に従って総合的に評価した。評価結果を表３に示す。

以上の結果より、構成脂肪酸が炭素数８及び１０である中鎖脂肪酸トリグリセリドと低温劣化が進んだパーム系油脂とを質量比５：９５、質量比１：９９、及び質量比０．１：９９．９の割合で含有する油脂（実施例８〜１１）は、中鎖脂肪酸トリグリセリドのマスキング効果によって、低温戻りが抑制されていた。
中でも、構成脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸の質量比が６０：４０である中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有する油脂（実施例８）は、構成脂肪酸中の炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸の質量比が７５：２５である中鎖脂肪酸トリグリセリドを同じ割合（１：９９）で含有する油脂（実施例１０）と比べて、低温戻りの抑制効果が優れるものであった。

（コーヒーホワイトナーの製造及び評価）
上記の実施例２又は比較例２の油脂を５℃で４週間保管したものを使用し、以下の製造手順１〜６により、表４に示す配合割合（質量％）のコーヒーホワイトナーを製造した。
製造手順
１．水相原料及び油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．水相原料を撹拌しながら、そこに油相原料を徐々に加え予備乳化した。
３．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目２００ｋｇ／ｃｍ^３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ^３）。
４．湯浴を用いて、８５℃で１０分間殺菌した。
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目１５０ｋｇ／ｃｍ^３、２段目５０ｋｇ／ｃｍ^３）。
６．氷水浴を用いて３０℃まで冷却して、コーヒーホワイトナーを得た。

インスタントコーヒー２ｇに熱湯１００ｇを注ぎ、上記で製造したコーヒーホワイトナーを５ｇ添加して撹拌した後、風味評価した。その結果、実施例２の油脂を使用して製造したコーヒーホワイトナーを添加したコーヒーの風味は、低温戻りが感じられず良好であったのに対し、比較例２の油脂を使用したものは、低温戻り様の好ましくない風味が感じられた。

Claims

構成脂肪酸が炭素数６〜１０である中鎖脂肪酸トリグリセリドと、パーム系油脂とを質量比で０．１：９９．９〜５：９５の割合で含有することを特徴とする油脂。
前記中鎖脂肪酸トリグリセリドが、構成脂肪酸として炭素数８の脂肪酸と炭素数１０の脂肪酸とを質量比で５０：５０〜８０：２０の割合で含有することを特徴とする請求項１に記載の油脂。
前記パーム系油脂が、パーム油及びパームミッドフラクションから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の油脂。
構成脂肪酸が炭素数６〜１０である中鎖脂肪酸トリグリセリドとパーム系油脂を含む食品であって、
該中鎖脂肪酸トリグリセリドと該パーム系油脂とを質量比で０．１：９９．９〜５：９５の割合で含む食品。
構成脂肪酸が炭素数６〜１０である中鎖脂肪酸トリグリセリドと、パーム系油脂とを質量比で０．１：９９．９〜１０：９０の割合で混合することを特徴とするパーム系油脂の風味劣化抑制方法。