WO2007057964A1

WO2007057964A1 - ゼリー菓子用ゲル化剤及びそれを用いたゼリー菓子の製造方法

Info

Publication number: WO2007057964A1
Application number: PCT/JP2005/021206
Authority: WO
Inventors: Kentaro Shiga; Ayano Satoh; Hiromi Sugibayashi
Original assignee: Unitec Foods Co., Ltd.
Priority date: 2005-11-18
Filing date: 2005-11-18
Publication date: 2007-05-24

Description

明細書

ゼリー菓子用ゲル化剤及びそれを用いたゼリー菓子の製造方法技術分野

[0001] 本発明は、ゼリー菓子用ゲル化剤及びそれを用いたゼリー菓子の製造方法に関する。詳しくは、ゼラチンを用いないで、ゼラチンを添加したのと同等の弾力性ゃ嚙み応えや作業適性を有するゼリー菓子を製造できるゼリー菓子用ゲル化剤とそのゼリ一菓子用ゲノレ化剤を用いて、ゼラチンを用いないで、ゼラチンを添加したのと同等の弾力性ゃ嚙み応えや作業適性を有するゼリー菓子を製造する方法に関する。さらに

、本発明は、ゼラチンを用いたゼリー菓子が 15°C程度の低温で硬くなつたり、 40 °C程度で溶解してしまう欠点を解消し、低温や高温でも良好な嚙み応えを維持できるゼリー菓子を製造するためのゼリー菓子用ゲル化剤とそのゼリー菓子用ゲル化剤を用いて温度変化によって嚙み応えが変わらないゼリー菓子を製造する方法に関する。

背景技術

[0002] ゼリー菓子は、果汁や果実のピユレに砂糖や水飴などをカ卩え、ぺクチン、ゼラチン、寒天などのゲル化剤を添加して煮詰め、好みの形状に固めた弾力性を有する菓子の総称であり、グミゼリーやソフトゼリーなどを含む。従来のゼリー菓子の弾力性ゃ嚙み応えは、主としてゼラチンに起因する。例えば、グミゼリーのように、独特の嚙み応えを有するゼリー菓子は、通常、砂糖や水飴を煮詰め、ゼラチン水溶液や香料などを添加して固める製法を採っている。

[0003] また、ゼラチンは、室温以下に冷やすとゲル化するが、温水中では適切な粘度のゾル状態を呈するので、ゼラチンを配合したゼリー菓子原料液は、ゼリー型や容器などへの充填が容易である。すなわち、ゼラチンを加配した原料液は、充填時の作業性力 Sきわめて良好であることが知られている。なお、上記のとおり、ゼラチンは低温でゲル化する一方、 40°C程度でゾル状を呈するため、ゼラチンを用いたゼリー菓子は、例えば、高温地帯で流通させることはできず、また、アイスクリームやホットチョコレートなどと組み合わせて用いることはできな、。 [0004] このように、ゼラチンは、ゼリー菓子の弾力性や食感を形成すると共にゼリー菓子製造の作業性に大きな影響を与える重要な原料である。しかし、ゼラチンは、動物の骨、皮、腱、靱帯などに由来する変性コラーゲンであるから、ゼラチンを原料に含むゼリ一菓子は、動物性タンパク質に対してアレルギーを持つ人や宗教上の理由によって動物性食品を好まなヽ人などには敬遠されて、る。

[0005] 本発明者らは、ゼラチンを使用しないで弾力性を有するゼリー菓子を作る方法につ V、て研究を続けたところ、ゲル化剤としてカラギーナンにアラビアガムを併用すると、ゼラチンを使用しなくても、ほぼ満足できる嚙み応えのゼリー菓子が得られると共に、原料液充填時の作業性を損なうおそれがないことを見出し、さらに試験'研究を続け、ようやくにして本発明を完成するに至った。

[0006] グミゼリーなどの製法については多くの発明が特許出願されている力その殆どは原料中にゲル化剤としてゼラチンを配合する方法を採っている。すなわち、グミゼリーの製造において、ゼラチンを用いることなぐし力も、カラギーナンとアラビアガムを併用する製法にっ、ては、どの文献にも未だ開示されて!、な、。

特許文献 1：特表 2002 - 507400号公報

特許文献 2：特開 2004— 65035号公報

特許文献 3：特開 2001— 178381号公報

[0007] すなわち、特許文献 1には、アラビアガム、カラギーナン、イナゴマメガム、グアールガム、ゼラチン及びその混合物力なる群より選択される 1つ又は複数の成分を含む食品等級のガム又はゼラチンを配合して咀嚼性ヌガー菓子製品を製造する方法について記載されている。しかし、この文献は、キャンディの一種であるヌガー製品を対象とするものであり、カロえて、カラギーナンとアラビアガムの組み合わせがゼリー菓子の弾力性の形成や充填時の作業性に特異的な効果を奏するとか、ゼラチンの代替品として使用できることについては何ら開示されていない。また、特許文献 2には、ァラビアガム、寒天、カラギーナン、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンド種子多糖類、カラャガム、トラガントガム、キサンタンガム、プルラン、ジエランガム、カードカランなどのゲル化剤を添加して製したグミをソフトキャンディ生地に捻じり合わせたグミ入りソフトキャンディについて記載されている。しかし、この文献は、グミゼリーのゲル化剤として用いられる一般的な原料を列記したにすぎず、カラギーナンとアラビアガムの組み合わせがグミゼリーを含むゼリー菓子の弾力性の形成や充填時の作業性に特異的な効果を奏するとか、ゼラチンの代替品として使用できることについては何ら開示されていない。さらに、特許文献 3には、ゼラチンを用いないで、サイリウムシ一ドガムをゼリーィ匕剤とすると共に、カラギーナン、アラビアガム、キサンタンガム、ぺクチン、寒天など 30種のガム質のうち 1種以上を併用添加するグミ状ゼリー及びその製法について開示されている。しかし、この文献には、カラギーナンとアラビアガムの組み合わせがゼリー菓子の弾力性の形成や充填時の作業性に特異的な効果を奏するとか、ゼラチンの代替品として使用できることについては何ら開示されていない。発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0008] 上記の状況に鑑み、本発明は、原料中にゼラチンを添加せず、ゼラチンを添加して製したゼリー菓子と同等の弾力性ゃ嚙み応えを有するゼリー菓子を得ることができ、かつ、ゼラチンを添加したときと同等の充填時作業性を維持できるゼリー菓子用ゲルィ匕剤を提供することを第 1の課題とする。また、本発明は、ゼラチンを用いないで、ゼラチンを用いて製したゼリー菓子と同等の弾力性ゃ嚙み応えを有し、かつ、ゼラチンを添加したときと同等の充填時作業性を維持できるゼリー菓子の製造方法を提供することを第 2の課題とする。さらに、本発明は、ゼラチンの有する問題点を解消して、温度変化によって弾力性ゃ嚙み応えが変化しないゼリー菓子を作るためのゲル化剤を提供することを第 3の課題とし、そのゲル化剤を用いて、温度変化によって弾力性ゃ嚙み応えが変化しないゼリー菓子の製造方法を提供することを第 4の課題とする。課題を解決するための手段

[0009] 上記の課題を解決するために、本発明のうち請求の範囲'請求項 1に記載する発明は、カラギーナンとアラビアガムとキレート作用を有する塩類とを有効成分とするゼリ一菓子用ゲル化剤である。

[0010] 同請求項 2に記載する発明は、アルカリ金属、アルカリ土類金属及びマグネシウムの総含有量が 30000mg/100g以下であるカラギーナンを用いてなる請求項 1に記載のゼリ一菓子用ゲル化剤である。 [0011] また、同請求項 3に記載する発明は、キレート作用を有する塩類として、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩力選択される 1種以上の塩を用いてなる請求項 1又は 2に記載のゼリ一菓子用ゲル化剤である。

[0012] 同請求項 4に記載する発明は、ゼリー菓子の原料中に、請求項 1から 3のいずれかに記載のゼリー菓子用ゲル化剤を 0. 2〜： LO重量％添加して、ゼラチンを添加せずにゼリー菓子を製造する方法である。

[0013] 同請求項 5に記載する発明は、ゼリー菓子の原料中に、カラギーナンとアラビアガムを合わせて 0. 2〜10重量％、キレート作用を有する塩類を 0. 01〜5重量％添カロして、ゼラチンを添加せずにゼリー菓子を製造する方法である。

[0014] また、同請求項 6に記載する発明は、キレート作用を有する塩類として、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩力も選択される 1種以上の塩を用いて請求項 5に記載するゼリー菓子を製造する方法である。

[0015] 同請求項 7に記載する発明は、アルカリ金属、アルカリ土類金属及びマグネシウムの総含有量が 30000mgZlOOg以下であるカラギーナンを用いて請求項 5から 6のいずれかに記載のゼリー菓子を製造する方法である。

[0016] 同請求項 8に記載する発明は、請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて、グミゼリーを製造する方法である。

[0017] 同請求項 9に記載する発明は、請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて、気温が 0°C〜一 20°Cの地域でも 10〜20°Cの地域の 2倍以下のゲル強度を維持できるゼリー菓子を製造する方法である。

[0018] 同請求項 10に記載する発明は、請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて、アイスクリームと組み合わせて用いるのに適したゼリー菓子を製造する方法である。

[0019] また、同請求項 11に記載する発明は、請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて作ったゼリー菓子とアイスクリームとを同一の容器内又は同一の包装内に封入してアイスクリームと同封のゼリー菓子を製造する方法である。

[0020] 同請求項 12に記載する発明は、請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて作ったゼリー菓子をアイスクリームで包んでアイスクリーム***ゼリ一菓子を製造する方法である。

[0021] 同請求項 13に記載する発明は、請求項 4から 7のいずれかに記載するゼリー菓子の製造方法を用いて作った皮膜状のゼリー菓子でアイスクリームを包んでアイスタリーム内包ゼリー菓子を製造する方法である。

[0022] 同請求項 14に記載する発明は、請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて、気温が 35°Cを越える地域でも 10〜20°Cの地域の 0. 6倍以上のゲル強度を維持できるゼリー菓子を製造する方法である。

[0023] 同請求項 15に記載する発明は、請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて、チョコレートと組み合わせて用いるのに適したゼリー菓子を製造する方法である。

[0024] 同請求項 16に記載する発明は、請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて作ったゼリー菓子をチョコレートで包んでチョコレート***ゼリー菓子を製造する方法である。

[0025] 同請求項 17に記載する発明は、請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて作った皮膜状のゼリー菓子でチョコレートを包んでチョコレート内包ゼリー菓子を製造する方法である。

[0026] また、同請求項 18に記載する発明は、ゼリー菓子としてグミゼリーを用いる請求項 9 力も 17のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法である。

発明の効果

[0027] 本発明に係るゼリー菓子用ゲル化剤は、これをゼリー菓子の原料中に添加すると、ゼラチンを添加しなくても十分な弾力性ゃ嚙み応えを有するゼリー菓子を作ることができ、し力も、製造工程において充填時の作業性を損なうことがない。また、本発明に係るゼリー菓子の製造方法にしたがってゼリー菓子を作ると、ゼラチンを用いなくても十分な弾力性ゃ嚙み応えを有するゼリー菓子を作ることができ、し力も、製造工程において充填時の作業性を損なうことがない。そのため、本発明は、ゼラチンを添加しないグミゼリーの製造に特に好適に用いることができる。また、本発明によれば、ゼラチンを配合したゼリー菓子を敬遠する人、例えば、動物性タンパク質に対してアレルギーを持つ人や宗教上の理由によって動物性食品を好まな、人などに好適なゼリー菓子を提供することができる。

[0028] また、本発明によって作ったゼリー菓子は、喫食できる温度帯がきわめて広ぐ寒冷地でも硬化せず、熱帯地方でも溶融しない。すなわち、本発明によって作ったゼリー菓子は、従来のゼラチンを用いたゼリー菓子に比べて、保存温度の高低や変化によつて変質するおそれがな、上、高温や低温によって弾力性ゃ嚙み応えが変わらなヽので、寒冷地帯や寒冷の時期に、又は、酷暑地帯や酷暑の時期に、常温地帯や常温時期とほとんど変わらないゲル強度を維持して保存 '流通させ、販売することができる。すなわち、本発明によって作ったゼリー菓子は、品温— 15°Cから + 65°Cまでのきわめて広!、範囲で喫食が可能である。

[0029] さらに、本発明によって作ったゼリー菓子は、上記のとおり、温度変化によって変質しないので、アイスクリームやチョコレートと組み合わせて用いることができる。例えば、本発明のゼリー菓子でアイスクリームやチョコレートなどを包んでアイスクリーム内包ゼリー菓子ないしチョコレート内包ゼリー菓子などを作ることもできる。また、その他の例を挙げれば、餡の中に本発明で作った小粒のグミゼリーを混ぜて今川焼きを作り、これを 65°Cの品温にして食すると、グミゼリーの弾力性や食感を心地よく感じることができる今川焼きを味わうことができる。その他、本発明のゼリー菓子を芯にしてこれをアイスクリームやチョコレートで被覆してアイスクリーム***ゼリー菓子ないしチョコレート***ゼリー菓子を作ることもできる。また、一つの容器内に本発明のゼリー菓子とアイスクリームを同封したり、同じ包装紙や包装袋に本発明のゼリー菓子とアイスタリームを同封することも可能である。その他、本発明のゼリー菓子は、アイスクリームやチョコレートと組み合わせて、いろんなノリエーシヨンの菓子を作ることができる。なお

、本発明でいうアイスクリームとは、通常のアイスクリームをはじめ、アイスキャンディやシャーベットなどを含めた氷菓の総称である。

[0030] よって、本発明は、グミゼリーをはじめとするゼリー菓子の用途や販路を従来よりも拡大できる。その上、本発明によれば、従来のゼラチンを用いたゼリー菓子よりも保存中の色調が変化しにくぐ透明性に富み、かつ、フレーバーリリースのすぐれたゼリ一菓子を容易に作ることができる。

発明を実施するための最良の形態 [0031] 本発明においてゼリー菓子とは、果汁や果実のピユレに、砂糖、水飴、糖アルコール、低甘味料、液糖、粉糖など任意の糖類を加え、ゲル化剤を添加して煮詰め、好みの形状に固めた弾力性を有する菓子の総称であり、グミゼリーをはじめ、ソフトゼリ一、菓子ゼリーなどを含む。また、本発明においてグミゼリーとは、糖度が高ぐ弾力性に富み、嚙み応えがあって独特の食感を有する粒状のゼリー菓子のことである。

[0032] 本発明に係るゼリー菓子用ゲル化剤は、カラギーナンとアラビアガムとキレート作用を有する塩類とを有効成分として構成する。なお、本発明に係るゼリー菓子用ゲル化剤には、上記各成分の他に、必要に応じて、糖類や粉末果汁などを添加して差し支えない。

[0033] また、本発明に係るゼリー菓子の製造方法は、原料中にゼラチンを添加することなぐカラギーナンとアラビアガムとキレート作用を有する塩類とを有効成分とするゲルィ匕剤を添加することを必須とし、その他は、従来のゼリー菓子の製法と異なるところはない。これらの各原料は、食品用として市販されているものであれば、特に限定はない。

[0034] 本発明で使用するカラギーナンは、従来力ゲル化剤の一つとして知られているが、単独で使用すると粘度が高くなりやすいため、ゼラチンと異なり、充填適性が著しく劣る。これはカラギーナンに含まれて、るカチオン性元素の影響であると推察される。カチオン性元素の中でも、特にナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムが影響を与える。よって、本発明では、これらカチオン性元素の含有量がなるべく少ないカラギーナンを使用することが好ましい。具体的にはアルカリ金属、アルカリ土類金属及びマグネシウム ( 、ずれも化合物の状態のものを含む)力なるカチオン性元素の総含有量が 30000mgZlOOg以下のカラギーナンを使用することが好ま、。カラギーナンに含まれるカチオン性元素の総量が上記よりも多いと、溶液の粘度が高くなり過ぎて、製造時にゼリー型や容器へ充填しに《なって、作業性を損ねやすい。なお、本発明に係るゼリー菓子の製造方法においては、カラギーナンを含む全原料にっ、て、カチオン性元素の含量ができるだけ少な、ものを用いるように配慮することが好ましい。

[0035] また、カラギーナンの配合量を多くすると、弾力性は強くなつても粘度が上がるので、カラギーナンの添加量を抑える必要がある。このため、本発明では、アラビアガムを添加することによって適度の弾力性と嚙み応えを付与する。これは、アラビアガムの溶液粘度がガム類として非常に低、ため、カラギーナンと組み合わせても大幅な粘度上昇が生じな、ように抑えることができるからである。カラギーナンとアラビアガムの配合割合は、目的とするゼリー菓子の性状によって異なるので一概に決めることはできないが、例えば、グミゼリーについては、概ねカラギーナン 2に対してアラビアガム 1 の重量割合とするのが好まし、。

[0036] 本発明においてキレート作用を有する塩類については、特に限定はないが、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、メタリン酸塩などのリン酸塩の使用が好ましい。その他、ダルコン酸塩、クェン酸塩、フマル酸塩、酢酸塩なども好適に使用できる。本発明に係るゼリー菓子用ゲル化剤には、これらの塩類の 1種又は 2種以上を適宜に組み合わせて用いることでよい。なかでも、メタリン酸塩及び/又はピロリン酸塩を添カ卩したゲルィ匕剤を用いると、嚙み応えや弾力性の点できわめて好ましいゼリー菓子を得ることができる。また、メタリン酸塩及び Z又はポリリン酸塩を添加したゲル化剤を用いると充填時の作業性がきわめて良好となる。なお、本発明で用いるリン酸塩は、 PH4. 0におけるカルシウムイオン封鎖カカ^ 1. OgCaZlOOg各種塩類」以上のものが好ましい。ちなみに、各リン酸塩のカルシウムイオン封鎖力は、ピロリン酸塩 1. 6、ポリリン酸塩 4 . 4、メタリン酸塩 24. 2 (gCa/100g)である。

[0037] 本発明のゼリー菓子用ゲル化剤は、ゼリー菓子の原料中に 0. 2〜： LO. 0重量⁰ /₀、好ましくは 1. 4〜4重量％程度添加することが適切であるが、これに限定されるものではない。また、本発明のゼリー菓子の製造方法は、主として常温で流通 ·販売 '使用するゼリー菓子を作るときは、カラギーナンとアラビアガムを合わせて 0. 2〜： LO重量％、キレート作用を有する塩類を 0. 01〜5重量％添加することが好ましい。

[0038] また、本発明に係るゼリー菓子の製造方法は、主として低温で流通 '販売'使用するか又はアイスクリームと組み合わせて用いるゼリー菓子を作るときは、原料中にカラギーナン 0. 1〜1. 6重量％、アラビアガム 0. 5重量％以上とし、かつ両者の合計量が 2. 5重量％以下となるように添加すると共に、キレート作用を有する塩類としてタエン酸塩を 0. 3〜5重量％添加することが好ましい。また、凍結して保存するためのゼリ一菓子を作るときは、甘味料としてソルビトールを用いることが好ましい。ソルビトールを用いると、凍結時の物性を柔ら力べ維持できると共に、凍結時にゼリー菓子の表面が乾燥することで生じやすい糖類の析出を防止できるからである。なお、その場合のソルビトールの添カ卩量は全原料の 40重量％以下とすることが好ましい。

[0039] また、本発明に係るゼリー菓子には、上記ゲル化剤の他に、通常のゼリー菓子の製造に用いる原料、例えば、ビタミン、食物繊維、カルシウム、上記以外のゲル化剤、増粘剤、安定剤、甘味料、香料などを添加して差し支えない。なお、本発明に係るゼリー菓子にはゼラチンを配合しないことは勿論である。

[0040] 本発明に係るゼリー菓子用ゲル化剤は、通常のゼリー菓子用ゲル化剤と同様、可溶性固形分が 50〜95重量％で pHが 3〜7に調製してあることが好ましい。

以下、試験例をもって本発明をさらに詳細に説明する。

[0041] 《試験例 1》

<嚙み応えと作業性の比較確認試験 'その 1 >

(1)試験方法

表 1の配合表にしたがって 7通りの配合のグミゼリーを試作した。これらのグミゼリー (対照区のグミゼリー及び試験区 1〜試験区 6のグミゼリー）を対象として熟練したパネラー 10名によって以下の 6項目について官能評価をおこない、表 2の結果を得た。

麵 i

1.充填時作業性（95°Cにてゼリー型へ充填するときの流し込みやすさ）

2.嚙み応え（弾力性とゲル強度のバランス）

3.味覚 (異味'嫌味の有無）

4.臭気 (異臭の有無）

5.凍結時の固さ（一 25°Cにおけるゲルの固さ）

6.色調 (着色の有無）

[0042] 供試したグミゼリーは、クェン酸を除く全ての原料を混合して加熱し、溶解させた後、糖度の調整をおこない、クェン酸を添加して混合し、 95°Cで容器に充填し、乾燥させて製したものである。また、表 1のカラギーナンは、 lOOg中にカルシウム 110mg、ナトリウム 3500mg、カリウム 7500mg (合計 1110mg)のカチオン性元素を含有するものと、同カルシウム 50mg、ナ卜リウム 1400mg、カリウム 18000mg (合計 19450m g)のカチオン性元素を含有するものとを等量ずつ用いた。

(2)試験結果

試験結果は、表 2に示すとおりである。

[0043] (3)所見

表 2から、試験区 1 (カラギーナン'アラビアガム'メタリン酸ソーダ添カ卩区）のグミゼリ一と試験区 3 (カラギーナン'アラビアガム添カ卩区）のグミゼリーは、どちらも対照区 (ゼラチン添カ卩区）のグミゼリーに比べ、嚙み応えの点で同等であり、試験区 1 ·試験区 3 のグミゼリーの両方とも、好適な弾力性を有すると共に、味覚、臭気、凍結時の固さ、色調の点では、対照区のグミゼリーに比べてはるかに良好であるという結果が示された。また、試験区 1 (メタリン酸ソーダ添加区)のグミゼリーと試験区 3 (塩類無添カロ区）のグミゼリーを比較すると、試験区 1のグミゼリーは充填時作業性 (充填のしゃすさ）の点で試験区 3のグミゼリーよりもすぐれていることが理解できる。すなわち、本試験例によって、ゼリー原料にキレート作用を有する塩類を加配しないと充填時作業性が劣ることが確認された。また、試験区 1 (カラギーナン'アラビアガム'メタリン酸ソーダ添カ卩区）のグミゼリーは、充填時作業性、嚙み応え、味覚、臭気、凍結時の固さ、色調と、う全ての項目につ、て最もすぐれて、ると!/、う結果が確認された。

[0044] [表 1]

供試したグミゼリ一の配合と性状（単位：重量％ )

] パネラーの評価（ 1 0名の評価を総合したもの）

試験項目ごとの評価の説明

1. 充填時作業性： © =良好、〇=普通、 Δ =充填しにくい、 x=充填不能

2. 嚙み応え：◎=良好、〇=普通、 Δ =やや悪い、 x=悪い

3. 味覚： © =異味 ·嫌味なし、〇=普通、厶=異味少々、 X =異味 ·嫌味が強い

4. 臭気：◎=異臭なし、〇=普通、 △=異臭あり、 _x=異臭が強い

5. 凍結時の固さ：◎=柔らかい、〇=普通、 △=やや固い、 x=固くて嚙み切れない

6. 色調：◎=良好、〇=普通、 △=やや悪い、 x=悪い《試験例 2》

<嚙み応えと作業性の比較確認試験 'その 2 >

(1)試験方法

表 3の配合表にしたがって 6通りの配合のグミゼリーを試作した。これらのグミゼリー (対照区のグミゼリー及び試験区 1〜試験区 5のグミゼリー）を対象として熟練したパネラー 10名によって以下の 3項目について官能評価をおこない、表 4の結果を得た。なお、表 3のカラギーナンは、表 1 (試験例 1)のものと同じである。

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2.嚙み応え（弾力性とゲル強度のバランス）

3.味覚:異味 (嫌味の有無）

なお、供試したグミゼリーは、試験例 1と同じ方法で製した。

(2)試験結果

試験結果は、表 4に示すとおりである。

[0047] (3)所見

表 4から、試験区 1 (メタリン酸ソーダ添カ卩区）のグミゼリーと試験区 3 (ピロリン酸ソーダ添加区）のグミゼリーは、どちらも対照区 (ゼラチン添カ卩区）のグミゼリーに比べて嚙み応えの点で同等であり、試験区 1 ·試験区 3の両方とも好適な弾力性を有すると共に、味覚の点については、対照区のグミゼリーに比べて良好であるという結果が示された。また、試験区 1 (メタリン酸ソーダ添カ卩区）のグミゼリーと試験区 3 (ピロリン酸ソーダ添カ卩区）のグミゼリーを比較すると、試験区 1のグミゼリーは、充填時作業性 (充填のしやすさ）の点で試験区 3のグミゼリーよりもすぐれていることが理解できる。また、試験区 2 (ポリリン酸ソーダ添カ卩区）のグミゼリーも充填時作業性と味覚の点においてすぐれていることが理解される。すなわち、本試験例によって、メタリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩を添加したグミゼリーは、好適な味覚を有すると共に、嚙み応えの点でもすぐれて、ることが確認された。

[0048] [表 3] 供試したグミゼリ一の配合と性状（単位：重量％ )

パネラーの評価（ 1 0名の評価を総合したもの）

試験項目ごとの評価の説明

1 . 充填時作業性： © =良好、〇=普通、 △=充填しにくい、 χ =充填不能

2 . 嚙み応え： © =良好、〇=普通、やや悪い、 x =悪い

3 . 味覚： © =異味■嫌味なし、〇=普通、 =異味少々、 x =異味 ·嫌味が強い

[0050] 《試験例 3》

<賞味可能温度帯確認試験 >

(1)試験方法

試験例 1の製法にしたカ^、、かつ、試験例 2の対照区の配合と試験区 1の配合とでグミゼリーを試作し、そのゲル強度 (破断時における最大荷重)を品温を変えて測定した。その結果を表 5に示す。なお、ゲル強度の測定には以下の性能のゼリー強度計を用いた。

1.サンプル調整:榭脂製の容器（内径 80mm)にグミゼリーを lOOg充填

2.サンプル高さ： 30mm

3.プランジャー径： 3mm

4.破断速度： 5mZs

(2)試験結果

試験結果は、表 5に示すとおりである。

[0051] [表 5] グミゼリ一のゲル強度の比較結果

(注 1 ) * 1 ：機器の測定限界を越えるほど硬かった。

* 2 ：ゼリ一が溶解したため

(3)所見

表 5から、試験区 1 (カラギーナン'アラビアガム'メタリン酸ソーダ添カ卩区）のグミゼリ一と対照区（ゼラチン添加区）のグミゼリーは、 0°Cから 20°Cまでの通常の品温ではどちらもほぼ同等の嚙み応えを有していることが理解できる。また、試験区 1のグミゼリ一は、 25°Cから + 65°Cまでの全測定温度において、硬くなり過ぎることなぐまた、柔らか過ぎることなぐ適度の弾力性を有していることが理解できる。一方、対照区のグミゼリーは、 5°Cで硬化してしまい、また、 50°Cでは溶融してしまって、測定が不能となった。よって、試験例 2の試験区 1の配合によれば、ゼラチンを用いたグミゼリ一よりも広い範囲の温度域でゲル強度のすぐれたグミゼリーを提供できることが確認された。

[0053] さらに、表 5から、試験区 1のグミゼリーを代表例とする本発明によるゼリ—菓子のゲル強度は、 0°Cから 20°Cの寒冷地域においても、 10°Cから 20°Cの常温地域の 2倍以下を維持することができ、また、 35°Cを越える高温地域においても、上記常温地域の 0. 6倍以上を維持することができることが理解できる。

[0054] 《試験例 4》

<保存中の着色の程度確認試験 >

(1)試験方法

試験例 1の製法にしたカ^、、かつ、試験例 2の対照区 (ゼラチン添カ卩区）の配合と試験区 1 (本発明区）の配合でグミゼリーを試作し、ポリエチレン 'アルミの 2層包材にて密封して、室温 40°Cで保存してグミゼリー表面の色調の変化を観測した。その結果を表 6に示す。なお、表 6の数値は、試作したグミゼリーの色調の変化を赤色の指標である a値について保存開始日の色調を基準として測定して、％で評価したものである。

(2)試験結果

試験結果は、表 6に示すとおりである。

[0055] (3)所見

表 6から、保存期間の経過と共に、対照区 (ゼラチン添カ卩区）のグミゼリーは、徐々に茶色く変色して行った。一方、本発明区 (カラギーナン'アラビアガム併用区)のグミゼリーは、 3力月間保存しても、視覚的に識別できるほどの色調の変化は観測されなかった。この結果から、本発明の方法で製したグミゼリーは、ゼラチンを添加して製したグミゼリーに比べて、長期保存しても色調が変化しにくいことが確認された。 [0056] [表 6] 保存中のグミゼリ一の色調の変化

[0057] 《試験例 5》

<透明性の確認試験 >

(1)試験方法

試験例 1の製法にしたカ^、、かつ、試験例 2の対照区 (ゼラチン添カ卩区）の配合と試験区 1 (本発明区)の配合でグミゼリーを試作し、光の透過率を測定した。その結果を表 7に示す。表 7の数値は、 500nmの特定波長の透過光を測定して、初期値に対する透過光の変化を％で表したものである。

(2)所見

表 7から、対照区 (ゼラチン添カ卩区）のグミゼリーは、透過率が低ぐこのことから、ゲルが濁っていることが確認された。一方、本発明区 (カラギーナン'アラビアガム併用区）のグミゼリーは、非常に透明性が高いことが確認された。この結果から、本発明の方法で製したグミゼリーは、ゼラチンを添加して製したグミゼリーに比べて、透明性が高いことが確認された。 [0058] [表 7] グミゼリ一の光の透過率

[0059] 《試験例 6》

くフレーバリリース確認試験〉

(1)試験方法

試験例 1の製法にしたカ^、、かつ、試験例 2の対照区 (ゼラチン添カ卩区）の配合と試験区 1 (本発明区)の配合に、それぞれ 0. 01% (識別できる最小量)のリンゴ香料を加えてグミゼリーを試作し、リンゴ香料の香りを識別できるか否か、熟練したパネラー 17名によって官能検査（3点識別法)をおこなった。その結果を表 8に示す。

(2)所見

表 8から、対照区 (ゼラチン添カ卩区）のグミゼリーは、ゼラチン特有の匂いが邪魔をして香料の香りを識別できなカゝつたものと考えられる。すなわち、ゼラチン添加区のグミゼリーは、もっと多量の香料が必要になると考えられる。一方、本発明区 (カラギーナン ·アラビアガム併用区）のグミゼリーは、微妙な香りを識別できることが確認された。これは、本発明のグミゼリーにはゲル化剤に特有の匂いがないので、香りの邪魔をしないためであると考えられる。

[0060] [表 8] リンゴ香料の香りの識別

実施例 1

[0061] <グミゼリーの製造例 >

アラビアガム粉末 0. 8g、カラギーナン粉末 1. 55g、メタリン酸ナトリウム粉末 0. 15g をよく混合して粉末状のゲル化剤を作り、このゲル化剤の全量（2. 5g)をソルビトール 20gに分散させた。この分散液に清水 15gをカ卩え、 100°Cで 10分ほど加熱して溶解させた。この溶液に砂糖 33gと水あめ 30gを加え、再度加熱して十分に溶解させた後、別に溶解しておいたクェン酸 0. 5gとリンゴ果汁 lOgを加え、少量の香料を添カロして、糖度 90、 pH4. 1のゼリー溶液に仕上げた。このゼリー溶液を温度が下がりすぎないように注意しながら所定のゼリー型に各 5gずつ充填した。充填後、常温で一晚静置して乾固させ、型力も抜き出してグミゼリーとして製了した。

この製法によって、すぐれた弾力性と独特の嚙み応えを有するゲル強度 1080mg /c のグミゼリー 20個を得ることができた。

実施例 2

[0062] <アイスクリーム***グミゼリーの製造例 'その 1 >

牛乳 350gと脂肪分 50%の生クリーム 50gを混合して、 90°Cまで加熱した。別に卵黄 120gと砂糖 50gを混合して十分に攪拌し、 30%までオーバーランさせた。この卵黄液 70gを牛乳'クリーム混合液に加え、再度攪拌しながら 80°Cまで加熱した。適度なとろみが投じた状態で加熱を止め、凍結した。

この凍結品を粉砕し、所定の型に流し込み、再度品温 30°Cまで冷却してアイスクリームを作った。このアイスクリームを、実施例 1の製法で作って 95°Cに保温してあるゼリー溶液中に手早く漬け込み、表面にグミゼリーが付着した状態で引き上げて再度凍結した。この製法によって、グミゼリーの皮で包んだアイスクリームが得られた。このアイスクリーム***グミゼリーは、グミゼリーの餅様の食感がアイスクリームの固さをやわらげ、普通のアイスクリームよりも食べやすい冷菓であった。一方、試験例 2の表 3の対照区の配合 (ゼラチン使用）でゼリー溶液を作り、上記の方法によってアイスクリームを漬け込んでアイスクリーム***グミゼリーを作ったところ、グミゼリーの皮が嚙み切れないほど硬くなつて、食用に供することはできないものとなってしまった。実施例 3

[0063] <アイスクリーム内包グミゼリーの製造例.その 2 >

実施例 1の配合と製法によって作つたゼリ一溶液を、温度が下がらな、うちに型に流し込んで、厚さ 5mmで 10cm²の正方形状のゲルシートを得た。このシートに直径 5cmの大きさに丸めた球形のアイスクリームを載せ、餃子の皮を包む要領で、シートでアイスクリームを包んでアイスクリーム内包グミゼリーを作った。得られたアイスタリーム内包グミゼリーは、ポリエチレン袋に入れ、 40°Cの凍結庫で 1週間保管した後、発明者らによって試食し、以下の評価を得た。

[0064] 評動

(1)ゲルシートの状態について

ィ.シートの表面は歯で食、ちぎることができるほど柔らカ、。

口.凍結前後でシートの弾力性に相違は見られな力つた。

(2)アイスクリームの状態につ！ヽて

ィ.凍結前後でアイスクリームの状態に変化は見られな力つた。

口.シートからの色移りや臭い移りは全く感じられな力つた。

(3)総合評価

ィ.手で直接持っても、アイスクリームが溶けて手に付着したリ、シートに張りつくことがなぐ手を汚さずに食べることができた。

口.食感がおもしろぐゲルシート（グミゼリー）の風味もいろいろアレンジできるので、さまざまな種類のアイスクリーム菓子を楽しむことができる。

実施例 4 [0065] <チョコレート***グミゼリーの製造例 >

実施例 1の配合と製法によって直径 2cm(2. 5g)の球状のグミゼリーを複数個作つた。このグミゼリーを 20°Cの冷蔵庫に一晩保管した後、目開き 5mmの金網の上に lcm以上の間隔を空けて並べた。このグミゼリーをあら力じめ湯煎（65°C)で加温して溶力しておいたチョコレート溶液 (ホットチョコレート）に 1個ずつ漬け込んでグミゼリ一の表面にチョコレートをコーティングし、金網の上に再び引き上げて並べ、余分なチョコレート溶液を落とした後、冷却してチョコレートで***したグミゼリーを作った。このように、本実施例では、本発明のグミゼリーを 65°Cのチョコレート溶液に漬け込んだにもかかわらず、グミゼリーが溶解することなぐチョコレートの風味とグミゼリーの食感を有するゼリー菓子を得ることができた。

[0066] 同様の方法によって、表 1の対照区の配合 (ゼラチン使用）によって上記と同じ大きさのグミゼリーを作り、ホットチョコレートでコーティングすることを試みた。しかし、表 1 の対照区の配合のグミゼリーは、ホットチョコレートに触れると、たちどころに溶解し始め、 65°Cのホットチョコレートに 5分間触れただけで完全に溶解した。この結果から、ゼラチンベースのグミゼリーは、加温された液状物に直接触れたり、混合することはできないことが確認された。

[0067] 《試験例 7》

<低温に適するゼリー菓子の配合の確認試験 'その 1 >

(1)試験目的

実施例 1で作ったグミゼリーは、ゼラチン代替のゲル化剤を用いて、常温流通'常温喫食を前提として開発した製品である力アイスクリームは室温 18°C以下の保冷車で配送され、通常は— 25°C以下で保管される。また、店頭のショーケースは— 20 °Cに設計されていて、アイスクリームの食べころ温度は、種類や季節によって異なる力 8°C〜― 10°Cであると言われている。このような状況から、低温下で流通するのに適したゼリー菓子やアイスクリーム (氷菓）と組み合わせて用いるのに適したゼリ一菓子におけるゲル化剤や糖類の適正配合をあらためて検討することにし、以下の試験例 7の試験を実施した。

[0068] [表 9] 供試したグミゼリ一の配合（単位：重量％ )

(2)試験方法

表 9の配合表によって 5通りのグミゼリーを試作した。これらのグミゼリー（対照区のグミゼリー及び試験区 1〜試験区 4のグミゼリー）について、熟練したパネラー 10名によって以下の 6項目について評価をおこなレ、、表 10の結果を得た。

龍 §

1.充填時作業性（90°Cでゼリー型へ充填するときの粘度と糸曳き性）

2.食感（一 10°Cでの弾力性と硬さ、口中でのネバリなどの総合評価）

3.味覚 (違和感がなぐ風味的に嫌味がないか）

4.臭気 (違和感がなぐ特異な臭いがないか） 5.常温での硬さ（25°Cのときの硬さ）

6.低温での硬さ（一 10°Cで凍結時の硬さ）

なお、本試験例のグミゼリーは、 Bx83、 pH4. 5に調整したものである。

[表 10] パネラーの評価（ 1 0名の評価の平均値）

(注）各評価の点数は、対照区を 5点としたときの相対値である（ 1 0点満点）。

[0071] (3)所見

表 9と表 10から、原料に液糖を使用すると低温での硬さを緩和できることが確認された。また、液糖の中でもソルビトールを使用すると、凍結時にソフト感を出すことができるが、逆に、常温時の物性は低下する傾向が確認された。充填時の作業性も、糖類として水あめやソルビトールなどの液糖を使用することで改善できるが、液糖の混合比率を高めすぎるとゲルイ匕時の物性が悪くなることが確認された。すなわち、この試験結果から、低温でも味覚や弾力性が変化しないゼリー菓子を得るには、糖類として液糖、特にソルビトールを使用ことが好ましいが、その配合量は、全原料量の 4 0重量％以下に抑える必要があることが確認された。

[0072] さらに、表 10の数値を検討した結果、以下の評価が得られた。

1.試験区 1は、全体的なバランスはよいが、充填時の粘度が高いため作業性が劣り、小粒のグミゼリーを作るのにあまり適さない。 2.試験区 2は、試験区 1よりも充填時の作業性はよくなつているが、対照区と比較するとまだ十分でない。

3.試験区 3と試験区 4は、充填時作業性は上がるものの、弾力がなくなって、餅のような食感になってしまう。

上記の評価から、試験区 2をベースにしてゲル化剤の適正な添加量を検討することにし、以下の試験例 8の試験を実施した。

[0073] 《試験例 8》

<低温に適するゼリー菓子の配合の確認試験 'その 2 >

(1)試験方法

表 11の配合表にしたがって 3通りのグミゼリーを試作した。これらのグミゼリー (試験区 5〜試験区 7のグミゼリー）を対象として、熟練したパネラー 10名によって試験例 7 と同じ 6項目について評価をおこない、表 12に示す結果を得た。なお、表 11 ·表 12 には、対照区と試験区 2のデータも記入してある。

[0074] (2)所見

表 11 ·表 12に示すように、カラギーナンとアラビアガムの添加量を調整することで凍結時の物性や充填時の作業性が変化した。すなわち、カラギーナンの添加量を減らしてアラビアガムを増量し、両者の総添加量を抑えることで低温でも硬くならなヽゼリ一菓子を得ることができることが確認された。

[0075] [表 11]

供試したグミゼリーの配合（単位：重量％ )

また、表 11に示すように、試験区 2のゲル化剤の総量は 3%であるから、これを基準として試験区 5〜試験区 7ではゲルィ匕剤の量を段階的に減らしてみた。その結果、表 12に示すとおり、試験区 5〜試験区 7では試験区 2よりも充填作業適性がすぐれていることが判明した。また、氷点下での物性 (低温時の硬さ）は試験区 5 (カラギーナン 1 . 8%とアラビアガム 0. 7%)が最適であった。このため、ゲル化剤の適正量を「2. 5 %以下」と決めた。さらに、ゲル化剤の総量を 2. 5%以下としてカラギーナンとァラビァガムの混合比率を変化させたとき、アラビアガム量を増やしてカラギーナン量を減らした試験区 7では低温時の物性がやや硬くなる傾向が見られた。そこで、低温環境で用いるのに適するアラビアガムの配合量に上限値を設け、さらに、カラギーナンの配合量に下限値を設けた。 [0077] 以上の試験結果をまとめると、低温に適するゼリー菓子の配合は以下のとおりである。

1.カラギーナンの添加量は全原料量の 1. 4重量％以上

2.アラビアガムの添力卩量は全原料量の 0. 8重量％以下

3.カラギーナンとアラビアガムを併せたゲノレ化剤の総量は 2. 5重量％以下

4.糖類は、液糖、特にソルビトールの使用が好ましいが、液糖の添加量は全原料量の 40重量％以下

[0078] [表 12] パネラーの評価（ 1 0名の評価の平均値）

産業上の利用分野

[0079] 以上詳細に説明するとおり、本発明のゼリー菓子用ゲル化剤は、これをゼリー菓子の原料中に添加すると、ゼラチンを添加しなくても、十分な弾力性ゃ嚙み応えを有するゼリー菓子を作ることができ、し力も、製造工程において充填時の作業性を損なうことがない。また、本発明のゼリー菓子の製造方法にしたがってゼリー菓子を作ると、ゼラチンを用いなくても十分な弾力性ゃ嚙み応えを有するゼリー菓子を作ることができ、し力も、製造工程において充填時の作業性を損なうことがない。そのため、本発明は、グミゼリーの製造に特に好適に用いることができる。また、本発明によれば、ゼラチンを配合したゼリー菓子を敬遠する人、例えば、動物性タンパク質に対してアレルギーを持つ人や宗教上の理由によって動物性食品を好まな、人などに好適なゼリー菓子を作ることができる。

その上、本発明は、ゼラチンを用いて製したゼリー状菓子よりも保存中の色調が変化しにくぐ透明性に富み、かつフレーバリリースのすぐれたゼリー菓子を作ることができる。さらに、本発明によって作ったゼリー菓子は、喫食できる温度帯がきわめて広ぐ寒冷地でも固化せず、熱帯地方でも溶解しない。よって、本発明によって製したゼリー菓子は、例えば、アイスクリームやホットチョコレートと組み合わせて用いることができるなど、グミゼリーをはじめとするゼリー菓子の用途や販路を従来よりも拡大できるので、本発明は、菓子業界に大きく貢献できるものである。

Claims

請求の範囲

[I] カラギーナンとアラビアガムとキレート作用を有する塩類とを有効成分とするゼリー菓子用ゲル化剤。

[2] アルカリ金属、アルカリ土類金属及びマグネシウムの総含有量が 30000mgZlOO g以下であるカラギーナンを用いてなる請求項 1に記載のゼリー菓子用ゲル化剤。

[3] キレート作用を有する塩類として、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩力も選択される 1種以上の塩を用いてなる請求項 1又は 2に記載のゼリー菓子用ゲル化剤。

[4] ゼリー菓子の原料中に、請求項 1から 3のいずれかに記載するゼリー菓子用ゲルイ匕剤を 0. 2〜： LO重量％添加して、ゼラチンを添加せずにゼリー菓子を製造する方法。

[5] ゼリー菓子の原料中に、カラギーナンとアラビアガムを合わせて 0. 2〜10重量⁰ /₀、キレート作用を有する塩類を 0. 01〜5重量％添加して、ゼラチンを添加せずにゼリ一菓子を製造する方法。

[6] キレート作用を有する塩類として、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩力も選択される 1種以上の塩を用いて請求項 5に記載するゼリー菓子を製造する方法。

[7] アルカリ金属、アルカリ土類金属及びマグネシウムの総含有量が 30000mgZlOO g以下であるカラギーナンを用いて請求項 5から 6のいずれかに記載のゼリー菓子を製造する方法。

[8] 請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて、グミゼリーを製造する方法。

[9] 請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて、気温が 0°C〜 — 20°Cの地域でも 10°C〜20°Cの地域の 2倍以下のゲル強度を維持できるゼリー菓子を製造する方法。

[10] 請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて、アイスクリームと組み合わせて用いるのに適したゼリ一菓子を製造する方法。

[II] 請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて作ったゼリー菓子とアイスクリームとを同一の容器内又は同一の包装内に封入してアイスクリームと同封のゼリー菓子を製造する方法。

[12] 請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて作ったゼリー菓子をアイスクリームで包んでアイスクリーム***ゼリー菓子を製造する方法。

[13] 請求項 4力 7のいずれかに記載するゼリー菓子の製造方法を用いて作った皮膜状のゼリー菓子でアイスクリームを包んでアイスクリーム内包ゼリー菓子を製造する方法。

[14] 請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて、気温が 35°C を越える地域でも 10°C〜20°Cの地域の 0. 6倍以上のゲル強度を維持できるゼリー菓子を製造する方法。

[15] 請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて、チョコレートと組み合わせて用いるのに適したゼリ一菓子を製造する方法。

[16] 請求項 4から 7のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法を用いて作ったゼリー菓子をチョコレートで包んでチョコレート***ゼリー菓子を製造する方法。

[17] 請求項 4力 7のいずれかに記載するゼリー菓子の製造方法を用いて作った皮膜状のゼリー菓子でチョコレートを包んでチョコレート内包ゼリー菓子を製造する方法。

[18] ゼリー菓子としてグミゼリーを用いる請求項 9から 17のいずれかに記載のゼリー菓子の製造方法。