TARIFNAME KENGER SAKIZI KATKILI YUMUSAK SEKERLEME ÜRETIMI TEKNIK ALAN Bu bulus, gida endüstrisi ile ilgili olup, sekerleme sektöründe, yumusak sekerleme formülasyonunda yapi (tekstür) saglayici bir bilesen olarak kenger sakizi kullanimi ile kenger sakizi katkili yumusak sekerleme üretimi ile ilgilidir. TEKNIGIN BILINEN DURUMU Söz konusu bulusun ait oldugu teknik alan Sekerleme Sektöründe ürün gelistirme ve formülasyon yenileme çalismalari kapsamindadir. Sekerleme sektörü, her yastan tüketici grubuna hitap edebilen oldukça çesitli ürün yelpazesine sahip bir sektör olarak tanimlanabilir. Sektörde üretilen ürünleri açligin giderilmesinden öte özellikle haz almak amaciyla tüketilen ürünler olarak tanimlamak mümkündür. Söz konusu ürünlerin baslicalari arasinda sert sekerler, yumusak sekerler, çikolata ve çesitleri, sakiz ve çesitleri, kaplamali ve/veya dolgulu-dolgusuz ürünler, drajeler, fudge ve fondant gibi ürünlerin yer aldigi söylenebilir. Ürün portföyünde yer alan yumusak sekerlemelerin söz konusu sektörde yogun bir sekilde üretimi ve genis kitleler tarafindan tüketimi mevcuttur. Yumusak ve çignenebilir nitelikteki sekerlemelerin de kendi içerisinde oldukça çesitli formlari bulunmakta olup, günümüzde formülasyonda ve üretim prosesinde yapilan degisikliklere bagli olarak pek çok farkli ürün üretimi yapilabilmektedir. Ancak tüm bu çesitlilige ragmen yumusak sekerleme üretiminde sakkaroz, glikoz surubu, çesitli bitkisel yaglar, renk ve aroma maddeleri ile jellestirici ajan olarak basta jelatin olmak üzere farkli hidrokolloidler kullanilmaktadir. Yumusak sekerleme üretim prosesinde çok farkli teknikler bulunmakla birlikte pisirme islemi genellikle 120-135°C gibi yüksek sicaklikta yapilmakta olup, karisimin nem ve briks degeri ürün çesidine göre uygun degere gelinceye kadar pisirme islemine devam edilmektedir. Söz konusu proseste sicaklik üzerinde yapilan en ufak degisiklik son ürünün kalitesi üzerinde büyük bir öneme sahiptir. Pisirme isleminin yani sira ürün reçetesinde kullanilan jelatinin ise hem son ürünün yapisi hem de sekerlemenin tercih edilen tüketim karakteristigi açisindan önemli bir islevselligi bulunmaktadir. Günümüzde yumusak sekerlemelerde çeside göre farkli oranlarda kullanilan jelatinin yerine farkli hidrokolloidlerin kullanimi mevcuttur. Ancak, formülasyonda kullanilan hidrokolloid türü degisse de prosesteki yüksek pisirme sicakligi ile prosesin süresinde de pek bir degisiklik olmamaktadir. Bu bakimdan yumusak sekerleme üretiminde kullanilan klasik yöntemler ve prosesteki yüksek sicaklik, bu tarz ürünlerin insan beslenmesinde önemli rolü olan ancak isiya karsi hassas olan çesitli fonksiyonel bilesenler açisindan zenginlestirilmesini kisitlamaktadir. Kenger sakizinin yumusak sekerleme formülasyonunda yeni bir üretim teknigiyle beraber kullanimina dair literatürde herhangi bir patent, patent basvurusu, makale vb. yayinlar bulunmamaktadir. Söz konusu konuya iliskin patentlere bakildiginda karisiklik yasanmamasi adina asagidaki açiklama uygun görülmüstür. çignenebilirlik özelliklerinin gelistirilmesine ve kengerden biyobozunur dogal sakiz üretimine ait yöntem içerigi bir gida ürünü olan "SAKIZ" ile ilgilidir ve yine ilgili bulus sahibinin basvurusudur. Türk Gida Kodeksi Sakiz Tebligi (Teblig No: 99/4)'nde de geçtigi üzere klasik ve basit bir tanimlama ile sakiz; sakiz mayasi, diger bilesenler, izin verilen katki ve aroma maddeleri ile teknigine uygun olarak sekerli veya sekersiz hazirlanan ürünleri kapsamaktadir. Sakizin yapisinda agizda çözünen ve agizda çözünmeyen iki faz bir arada bulunmaktadir. Sakizin agizda çözünmeyen kismini sakiz mayasi olusturmakta olup; gidaya uygun elastomer, reçine, vinil polimer, parafin, mikrokristalize vaks, bitkisel yag ve izin verilen katki maddeleri ile teknigine uygun olarak hazirlanan ürünleri içermektedir. Sakiza özel ürün karakteristigini kazandiran sakiz mayasi agizda günümüzde sentetik olarak üretilmekte olup, çignendikten sonra agizda erimeyen, dagilmayan ve dolayisiyla yutulmayan bir bilesendir. Sakiz ile alakali bu basit tanimlamanin ardindan söz konusu yeni bulus "Kenger Sakizi Katkili Yumusak Sekerleme Üretiminde konu olan sekerleme ürünü ise sakizdan tamamen farkli olarak "çignendikten sonra agizda tamamen dagilan ve yutulan" yumusak sekerlemeleri kapsamaktadir. Dolayisiyla iki ürün arasinda ürün tanimi, yapisi ve tüketimi açisindan en ufak bir benzerlik bulunmamaktadir. Söz konusu patentimizde Kenger Sakizinin yumusak sekerlemede kullanim orani maksimum %2 ile sinirlidir. Bu oran ve altinda kenger sakizi yumusak sekerde kullanilan jelatin, pektin, nisasta gibi hidrokolloidlerin yerini tam anlamiyla almaktadir. Bu oran asildiktan sonra üretilen yumusak sekerlemeler ürün tanimina uymamakta ve ürün sakiza dönmektedir. Bu durum teknigin bilinen durumunda kesinlikle bulunmamaktadir. 2016/2031? numarali patent dosyasinda ise Kenger Sakizinin biyobozunur dogal sakiz üretiminde kullanim orani %2'den çok daha fazladir. Nitekim, Kenger Sakizinin kendisi de bir gum oldugundan sakiz formülasyonunda kullanilmasi için %2'den daha fazla olmasi gerektigi çok açiktir. Çünkü günümüzde üretilen klasik sakizlarda sakiz mayasi sakiz çesidine bagli olmakla birlikte %20 veya daha fazla seklindedir. Tüm bunlarin yani sira, yine konuya iliskin taramada ortaya çikabilecek olan yumusak sekerlemelerin üretiminde seker, sekerlemeler ve sekerli ürünler isimli makaledeki semada yer aldigi gibi birçok ekipman bir arada kullanilmaktadir. Bunlar arasinda pisirici kazanlar, karistiricilar, sogutucular, çekme makineleri veya çirpicilar yer almaktadir. Ancak söz konusu yeni patent yumusak sekerleme üretiminde ise, formülasyonda Kenger Sakizinin kullanilmasi sayesinde bu karmasik ekipman listesine gerek kalmayip ilk defa Sakiz Mikseri (patent basvuru dosyasinda cihazin resmi verilmistir) kullanilarak "tek asamada", istenilen tekstürel özelliklerde ürün üretimi mümkün kilinmis olup, basvuru bu yönü ile de benzersizdir. Konvansiyonel yumusak sekerleme üretiminde su, seker, glikoz surubu ile hazirlanan surup ile jellestirme ajani olarak kullanilan jelatin solüsyonunun karistirilmasinin ardindan, istenen Briks degerine ulasilmasi yani fazla suyun uçurulmasi amaciyla sekerleme karisimina yüksek derecelerde (120-135°C) pisirme islemi uygulanmaktadir (Sekil 1). Proses geregi üretimde yüksek sicaklik kullanimi, tüketimi oldukça yaygin olan yumusak sekerleme ürünlerinin, vücut için gerekli olan ancak yüksek isil islemlere karsi hassas yapida olan birtakim fonksiyonel katkilarla zenginlestirilmesini kisitlamaktadir. Diger yandan, pisirme islemi sonrasinda ürün hamuru sicakliginin, karistirma isleminin nispeten devam edilebilecegi 55-60°C gibi sicakliklara düsürülmesi de hem yüksek viskoziteden dolayi ürüne katkilanmasi planlanan maddelerin ürün hamuru içerisinde homojen dagilimini engellemekte hem de söz konusu bu sicaklik degerleri de birçok biyoaktif bilesen için inhibe edici niteliktedir. Tüm bunlara ilave olarak, belirli bir grup tüketicinin hayvansal orijinli olan ve yumusak sekerlemelerde en çok kullanilan jelatin katkili ürünleri tüketmek istemeyip tercih etmemesi de baska bir sorun olarak ortaya çikmaktadir. Bu bakimdan, söz konusu sektörde özellikle fonksiyonel yumusak sekerleme üretimine olanak saglayacak yeni formülasyon çalismalarinin ve üretim tekniklerinin denenmesinin oldukça önemli oldugu ve bu konuda tespit edilecek yeni gelismelerin sektöre yeni dengeler getirecegi düsünülmektedir. BULUSUN TANIMI Söz konusu bulus, teknigin bilinen durumunda anlatilmis olan dezavantajlari gidermekte ve ihtiyaçlari karsilamaktadir. Söz konusu bulus, gida endüstrisi ile ilgili olup, sekerleme sektöründe, yumusak sekerleme formülasyonunda yapi (tekstür) saglayici bir bilesen olarak kenger sakizi kullanimi ile kenger sakizi katkili yumusak sekerleme üretimi ile ilgilidir. Söz konusu bulus önerisi ile yumusak sekerleme formülasyonunda yaygin bir sekilde kullanilan jelatin yerine kenger sakizi kullanilip, üretim tekniginde ise yüksek isil islem uygulamasi yerine farkli bir üretim prosesine yer verilerek ilgili ürün grubunda fonksiyonel ürün üretiminin saglanabilmesi mümkün kilinmistir. Bulusun uygulanabilecegi alan sekerleme sektöründe özellikle yumusak sekerleme üretimi yapan yerlerdir. Söz konusu bulus önerisinde, ürün formülasyonunda klasik hidrokolloidlerin yerine Kenger bitkisinden (Gundelia tournefortii L.) elde edilen ve bitkisel bir lateks olan Kenger sakizi kullanilacak olup, klasik üretim prosesinden farkli olarak optimize edilen sekerli ve sekersiz ürün reçetesinde yer alan tüm bilesenler tek seferde karistirilip sabit bir sicaklikta (120°C) 40 dakika gibi kisa bir sürede uygun nem degerine (%5-6) getirilerek yepyeni bir yumusak sekerleme ürününün üretimi mevcut kilinmistir. Bu sayede, yeni yöntemle, ürün üretimi sakiz mikserinde yapilmakta olup, optimize edilen reçetedeki hammaddeler tek seferde önceden herhangi bir surup hazirlamaksizin karistirilarak, 120°C'de 40 dakika gibi kisa bir sürede pisirme isleminin ardindan sekerleme hamurunun üretimi yapilabilmektedir. Ana hamur üretiminin ardindan, söz konusu sekerleme hamurlarina sakiz mikserinde hamurun karismasini saglayacak 35-40°C'lerde çesitli fonksiyonel bilesenlerin katkilanmasi kolaylikla uygulanabilmektedir. Özetle, bulus önerisinde sunulan üretim tekniginde konvansiyonel prosese kiyasla yüksek derecelerde pisirme islemi ile fazla suyun uçurularak istenen Briks degerine ulasma asamasi yoktur denilebilir. Diger yandan, bulusta açiklanan üretim teknigi, klasik yöntemler ile karsilastirildiginda süre ve enerji tasarrufu açisindan öne çikmaktadir. Yeni yöntemde, üretim sonrasi sekerlemelerin olgunlastirilmasi için herhangi bir ekstra is gücüne, bekleme yerine ve süresine de gerek yoktur. Bu bakimdan, isletmelerde tasarlanacak yeni üretim hattiyla, yumusak sekerleme üretimi kontinü bir sekilde kesintisiz bir prosesle sanayiye kazandirilabilecektir. Yeni yöntemle, ürün formülasyonunda yaygin bir sekilde kullanimi olan jelatin bitkisel bir kaynak (Kenger sakizi) ile ikame edilecek, bu sayede jelatin katkili Ürünleri tüketmek istemeyen tüketiciler de müsteri portföyüne dahil edilebilecek ve tüm bunlarin ötesinde söz konusu bulus sayesinde yumusak sekerleme ürünlerinde fonksiyonellik çalismalarinda yeni bir sayfa açilmis olacaktir. ÇIZIMLERIN KISA AÇIKLAMASI Sekil 1. Konvansiyonel yumusak tip sekerleme üretimi is akis semasi Sekil 2. Söz konusu bulus olan kenger sakizi katkili yumusak sekerleme üretim prosesi BULUSUN AÇIKLAMASI Bu bulus, kenger sakizi katkili yumusak sekerleme üretimidir. Kenger sakizi, dogada kendiliginden yetisen Gundelia tournefortii L. bitkisinin kökleri ve yapraklari kesildiginde açiga çikan zamk benzeri kivamli ve beyaz renkteki sivinin beklendiginde sert bir yapi kazanmasi sonucu olusan bir üründür. Söz konusu bu ürün tamamen dogal ve bitkisel kaynakli olup, ilk haliyle sakiz gibi çignenebilir bir özelliktedir. Bunun yani sira, Kenger sakizi sicakliga bagli olarak yumusayip, katildigi formülasyonda bir baglayici ve birlestirici ajan olarak görev alip bir dolgu materyali görevi sunmaktadir. Bu bakimdan özellikle yumusak sekerleme üretiminde nihai ürüne yumusaklik, esneklik ve çigneme özelligi kazandiran jelatin ve diger hidrokolloidlere benzer nitelikler sergilemektedir. Diger yandan, optimize ettigimiz formülasyonda kullanilan dogal bir organik bilesik olan Squalen (zeytinyagi orijinli), Iateks formunda bir polimer olan Kenger sakizinin agizda tam olarak dagilabilirligini saglamaktadir. Söz konusu bilesen ayni zamanda, formülasyona ürünü yumusatmasi ve yapiskanligi gidermesi amaciyla katilmakta olup, tasidigi özellikler sayesinde üretilen ürünün fonksiyonelligine de katki saglamaktadir. Tüm bunlara ilave olarak, sunulan bulus önerisinde Kenger sakizi katkili hem sekerli hem de sekersiz yumusak sekerlemelerin formülasyon içerigi oldukça sade olup, klasik ürünlerin içerdigi birçok katki maddesini de içermemektedir. Optimize edilmis Kenger sakizi katkili sekersiz yumusak sekerleme ürün formülasyonunda pudra sekeri tamamen çikarilarak yerine çesitli polioller kullanilmis ve böylece %0 sekersiz ürün üretimi de mümkün kilinmistir. Bu bakimdan, bulusumuzda mevcut kompozisyon disinda uygulanabilecek benzer/alternatif kompozisyonlari ve uygulamalari bulunmamaktadir. Bulusumuzda yeni yumusak sekerleme üretim prosesi su sekildedir; 0 Tüm hammadelerin, optimize edilen reçeteye göre tartilarak sakiz mikserine konulmasi, - Sicakligin 120°C'ye ayarlanarak pisirme islemine baslanmasi, . 120°C'de 40 dakika pisirme islemine devam edilmesi, - Pisirme islemi sonrasinda sicakligin 70°C'ye düsürülerek aroma ve renk maddesi ilavesi ve 1-2 dakika kadar karistirmaya devam edilmesi, . Üretilmesi planlanan ürüne göre sicakligin 35-40°C`ye kadar düsürülmesi ve istenen fonksiyonel katki/katkilarin ilave edilmesi ve 1-2 dakika kadar karistirmaya devam edilmesi, o Sekerleme hamurunun mikserden alinarak kaliplanmasi, o Kaliplanan sekerleme hamurunun istenen boyut ve ölçülerde kesilerek gramajlanmasi ve paketlenmesidir. Söz konusu bulus önerisinde Kenger sakizi katkili hem sekerli hem de sekersiz yumusak sekerlemelerin formülasyon içerigi ortaya atilmaktadir; Kenger sakizi katkili sekerli yumusak sekerleme formülasyonunda; Pudra Sekeri, Glikoz Surubu, Ögütülmüs Kenger Sakizi, Squalen kullanilmaktadir. Ayni zamanda aromada eklenebilmektedir. Bu formülasyonda % 45-50 (tercihen % (tercihen % 0,2) O,1-O,3 aroma kullanilabilmektedir. Optimize edilmis Kenger sakizi katkili sekersiz yumusak sekerleme ürün formülasyonunda pudra sekeri tamamen çikarilarak yerine çesitli polioller kullanilarak asagidaki Kenger sakizi katkili sekersiz yumusak sekerleme formülasyonu ortaya atilabilmektedir. Bu formülasyonda; %2-3 (tercihen % 2) Toz Sorbitol, %19-21 (tercihen %20) Maltitol Surubu, %4-6 (tercihen %5) Ksilitol, kullanilabilmektedir. TR TR TR TR TR