JP7350271B1 - 寒天含有食品、および品質改良剤 - Google Patents
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Abstract
【課題】新規な寒天含有食品、および品質改良剤を提供する。【解決手段】本発明に係る寒天含有食品は、寒天を含有する食品であって、前記寒天は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓ、硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下であり、前記食品は、高糖度食品、乳製品、含気食品、冷菓、焼成食品材料、菓子、ペースト状食品、流動性調味料、介護食、飲料(ドリンクゼリーを含む)、総菜、パウチ食品、レトルト食品、または缶詰食品であることを特徴とする。【選択図】なし
Description
本発明は、寒天含有食品、および品質改良剤に関する。
寒天は、食品そのものとしてだけでなく物性改良剤としても広く利用されている。寒天は、その高いゲル化力によって食感に大きな影響を与えるため、適用範囲は限定的であったが、ゲル強度の低い寒天（低強度寒天）の上市によりその適用範囲が広がった。特許文献１に記載されている分子が短く切断された低強度寒天は、ゲル状食品以外にも飲料や半固形状食品などにも一定量添加することができ、それにより食品の保水性や乳化性などを改善することが可能となった。
一方で、消費者の嗜好の多様化に伴い、食品に求められる食感も多様化してきている。保水性や乳化性などの機能を維持あるいは向上させたうえで、従来とは異なる食感を付与できる寒天が求められている。
そこで本発明は、新規な寒天含有食品、および品質改良剤を提供することを目的とする。
上記課題を解決するために鋭意検討した結果、本発明者らは、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2であり、かつ、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度が７～３０ｍＰａ・ｓであり、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天（以下、低強度高粘性寒天という）を使用することによって、新規な寒天含有食品が得られることを見出し、本発明に至った。
すなわち、本発明に係る寒天含有食品は、寒天を含有する食品であって、前記寒天は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓ、硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下であり、前記食品は、高糖度食品、乳製品、含気食品、冷菓、焼成食品材料、菓子、ペースト状食品、流動性調味料、介護食、飲料(ドリンクゼリーを含む)、総菜、パウチ食品、レトルト食品、または缶詰食品であることを特徴とする。
また、本発明に係る品質改良剤は、寒天を含有する品質改良剤であって、前記寒天は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓ、硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下であり、前記品質改良剤は、離水抑制剤、分散安定剤、食感改良剤、保形・安定剤、物性改良剤、または油脂代替剤であることを特徴とする。
本発明によれば、新規な寒天含有食品、および品質改良剤を提供することができる。
本発明の寒天含有食品に用いられる寒天は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度、すなわち２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2であるのに加えて、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度、すなわち８５℃における１．５％寒天ゾル粘度が７～３０ｍＰａ・ｓで、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である。
２０℃における１．５％寒天ゲル強度と、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度とが所定の範囲内にあり、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天を用いることによって、所望の特性を備えた寒天含有食品を得ることが可能となった。
２０℃における１．５％寒天ゲル強度と、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度とが所定の範囲内にあり、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天を用いることによって、所望の特性を備えた寒天含有食品を得ることが可能となった。
２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０ｇ／ｃｍ2未満の場合には、ゲル形成能力が低いために食感および物性改良能力が十分でなく、２２０ｇ／ｃｍ2より大きいと強度の割合が弾力を上回るため所望の食感を形成しない。２０℃における１．５％寒天ゲル強度は、１０～２００ｇ／ｃｍ2であることが好ましく、１０ｇ／ｃｍ2以上１５０ｇ／ｃｍ2未満であることがより好ましい。
８５℃における１．５％寒天ゾル粘度が７ｍＰａ・ｓより小さいと物性改良効果が十分でなく、３０ｍＰａ・ｓを超えた場合には、食感が重たくなりすぎてしまう。８５℃における１．５％寒天ゾル粘度は、１０～３０ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
硫酸根とはＳＯ4
2-を指し、一般的な重量法により定量することができる。寒天における硫酸根含量は、寒天含有食品の粘弾性、着色、および臭い等に影響を及ぼす。硫酸根含量は０．５質量％以上４．０質量％以下に規定される。硫酸根含量が０．５質量％未満の場合には、粘弾性に乏しいため所望の食感を得ることができず、４．０質量％を超えるものは臭いや着色が激しく好ましくない。硫酸根含量は、０．８質量％以上３．５質量％以下であることが好ましい。
２０℃における１．５％寒天ゲル強度、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度、および硫酸根含量のいずれか１つでも所定範囲から外れた寒天を用いた場合には、本発明の寒天含有食品は得られない。すなわち、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2であるのに加えて、８０℃における１．５％寒天ゾル粘度が７～３０ｍＰａ・ｓ、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天のみが本発明の効果を有する。
１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓ、硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下の寒天（低強度高粘性寒天）は、寒天含有食品の品質改良剤として用いることができる。品質改良剤は、離水抑制剤、分散安定剤、食感改良剤、保形・安定剤、物性改良剤、または油脂代替剤である。具体的には、菓子や総菜等の離水を抑制する離水抑制剤；飲料やパウチ食品、レトルト食品、缶詰食品の分散性を高める分散安定剤等として有効に用いることができる。かかる寒天は、チーズや高栄養食等の濃厚でありながらくちどけの良い食感を付与する食感改良剤；ババロアやホイップクリーム等の形状等を維持する保形・安定剤；介護食等の付着性や凝集性を改善する物性改良剤；ペースト状食品やパウチ食品、レトルト食品、缶詰食品等にカロリーを抑えながら油脂感を付与できる油脂代替剤としても、有効に用いることができる。
本明細書における保形・安定剤とは、外形の安定性、および、外形以外の安定性（例えば炭酸飲料中の起泡の安定性）の少なくとも一方を維持する剤をいう。炭酸飲料中の起泡の安定性に着目する場合には、消泡抑制剤と称することができる。
本明細書における保形・安定剤とは、外形の安定性、および、外形以外の安定性（例えば炭酸飲料中の起泡の安定性）の少なくとも一方を維持する剤をいう。炭酸飲料中の起泡の安定性に着目する場合には、消泡抑制剤と称することができる。
なお、食感改良剤によって改良される食感は、食品に応じて多種多様である。例えば、錦玉や羊羹の場合には、粘弾性を高めることができ、マシュマロの場合には柔らかさが向上する。また、チーズの場合には弾力やねばりが向上し、ヨーグルトの場合には、滑らかさや濃厚感が高められる。さらに、ドリンクゼリーの場合には、プルンとした食感を増大させることができる。
上述したような条件を備えた寒天は、海藻原料を低温でアルカリ処理後、熱水抽出して製造することができる。その場合の温度は６０℃以下が好ましく、２０～６０℃がより好ましく、３０～４０℃がさらに好ましい。また、アルカリ処理時間は３時間以内が好ましく、０．１～１時間がより好ましい。また、海藻原料の種類によっては、アルカリ処理を行なわずに熱水抽出を行なっても良い。使用し得る海藻原料としては、例えば天草（南アフリカ産）、天草（チリ産）、オゴノリ（チリ産）、オゴノリ（ブラジル産）、およびオゴノリ（日本産）等が挙げられる。具体的な製造条件は、海藻原料の種類に応じて、適宜選択することができる。
例えば、海藻原料として天草（南アフリカ産）を用いる場合には、アルカリ処理を行わないか、３０～６０℃で０．１～３．０時間、アルカリ水溶液に浸漬してアルカリ処理を行う。アルカリ水溶液としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、消石灰、生石灰、または水酸化アンモニウムの水溶液を用いることができる。アルカリ水溶液の濃度は、０．１～１０．０％程度とすることができる。
アルカリ処理後には、より中性域（ｐＨ５．０～６．８程度）で熱水により寒天成分を抽出する。抽出液を濾過し、得られた濾液をゲル化させる。さらに、脱水、乾燥、粉砕することによって、粉末状の寒天が得られる。天草（南アフリカ産）は、アルカリ処理を施さずにｐＨ４．５～６．８で熱水抽出してもよい。得られた抽出液を用いて、上述と同様の手法により粉末状の寒天を得ることができる。
海藻原料として天草（チリ産）を用いる場合には、アルカリ処理を行わないか、３０～６０℃で０．１～３．０時間、アルカリ水溶液に浸漬してアルカリ処理を行う。アルカリ処理後には、より中性域（ｐＨ５．０～６．８程度）で熱水により寒天成分を抽出する。抽出液を濾過し、得られた濾液をゲル化させる。さらに、脱水、乾燥、粉砕することによって、粉末状の寒天が得られる。あるいは、アルカリ処理を施さずにｐＨ４．５～６．８で熱水抽出してもよい。得られた抽出液を用いて、上述と同様の手法により粉末状の寒天を得ることができる。
海藻原料としてオゴノリ（ブラジル産）を用いる場合には、３０～６０℃で０．１～３．０時間、アルカリ水溶液に浸漬してアルカリ処理を行う。アルカリ水溶液としては、上述したものを用いることができる。アルカリ処理後には、より中性域（ｐＨ５．０～６．７程度）で熱水により寒天成分を抽出する。あるいは、アルカリ処理を施さずにｐＨ４．５～６．８で熱水抽出してもよい。得られた抽出液を用いて、上述と同様の手法により粉末状の寒天を得ることができる。
海藻原料としてオゴノリ（チリ産）を用いる場合には、４５～６０℃で０．１～３．０時間、アルカリ水溶液に浸漬してアルカリ処理を行う。アルカリ水溶液としては、上述したものを用いることができる。アルカリ処理後には、より中性域（ｐＨ５．０～６．７程度）で熱水により寒天成分を抽出する。あるいは、アルカリ処理を施さずにｐＨ４．５～６．８で熱水抽出してもよい。得られた抽出液を用いて、上述と同様の手法により粉末状の寒天を得ることができる。
海藻原料として、天草（南アフリカ産）、天草（チリ産）、オゴノリ（ブラジル産）、オゴノリ（チリ産）のいずれを用いた場合でも、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2、かつ８０℃における１．５％寒天ゾル粘度が７～３０ｍＰａ・ｓ、さらに硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天が得られる。こうした寒天を用いることによって、従来にない食感を持ちながらも各種物性に優れた食品の製造が可能となった。
本発明の寒天含有食品は、その種類に応じた適切な原料を適切な量で配合し、一般的な方法により製造することができる。食品は、高糖度食品、乳製品、含気食品、冷菓、焼成食品材料、菓子、ペースト状食品、流動性調味料、介護食、飲料(ドリンクゼリーを含む)、総菜、パウチ食品、レトルト食品、または缶詰食品である。
それぞれの食品の具体例を以下に示す。
それぞれの食品の具体例を以下に示す。
高糖度食品の具体例としては、例えば、高糖度寒天ゲル状食品、および高栄養食などが挙げられる。高糖度寒天ゲル状食品としては、糖度が高ければ特に限定されないが、錦玉、羊羹、琥珀羹、乾燥ゼリー、わらびもち、ういろう、および餡などの和菓子、グミキャンディー、ヌガー、ゼリービーンズ、キャラメル、マシュマロ、グレーズ、ナパージュ、カスタードクリーム、バタークリーム、コンフィチュール、およびガナッシュなどの洋菓子などが挙げられる。高糖度ゲル状食品の糖度は５０～９０であることが好ましい。使用する糖は特に限定されず、ブドウ糖、ショ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、オリゴ糖、デキストリン、水飴など水溶性の糖であればよい。
乳製品の具体例としては、例えば、チーズおよびヨーグルトなどが挙げられ、含気食品の具体例としては、例えば、ホイップクリーム、ババロア、および炭酸飲料などが挙げられる。冷菓の具体例としては、例えばラクトアイス、アイスクリーム、およびシャーベットなどが挙げられ、焼成食品材料の具体例としては、例えばケーキミックス、パン用ミックス、およびホットケーキミックスなどが挙げられる。菓子の具体例としては、例えば小豆餡、どら焼き、饅頭、水まんじゅう、ゼリー、およびジャムが挙げられ、ペースト状食品の具体例としては、例えば、脂肪代替ペーストおよびフラワーペーストなどが挙げられる。
流動性調味料は、たれ・ソース類をさし、その具体例としては、例えば、みたらしのたれ、ホワイトソース、ブラウンソース、トマトソース、フルーツソース、およびドレッシングなどが挙げられる。介護食の具体例としては、例えば、ほうじ茶ゼリー、鮭のムース、ソフト食、およびミキサー食などが挙げられ、飲料の具体例としては、例えば、野菜飲料、酸乳飲料、およびドリンクゼリーなどが挙げられる。また、総菜の具体例としては、野菜炒め、ポテトサラダ、およびコールスローなどが挙げられ、パウチ食品、レトルト食品、缶詰食品の具体例としては、サバの缶詰、マグロやカツオの缶詰、およびペットフードなどが挙げられる。
本発明の寒天含有食品には、寒天以外のゲル化剤も併用することができる。寒天以外のゲル化剤は、カラギーナン、グルコマンナン、カシヤガム、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム、フェネグリークガム、キサンタンガム、サクシノグリカン、アルギン酸ナトリウム、ジェランガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、プルラン、アラビアガム、ペクチン、大豆多糖類、セルロース、セルロース誘導体、ゼラチン、トラガントガム、ガティガム、シロキクラゲ多糖、カードラン、および澱粉から選択される。これらは、単独でも２種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明の寒天含有食品は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2、かつ１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓであり、さらに硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天が用いられている。低強度でありながら粘弾性をもつゲルネットワークを形成することによって、従来とは異なる食感を付与することができる。しかも、硫酸根含量が適切な範囲にあることから、包材や歯への付着性が低減され、良好な保水性を有しながらも、着色や臭いが少ない。
以下、本発明の実施例を具体的に説明するが、これらは本発明を限定するものではない。
試料として、下記に示す寒天を準備した。
寒天１：ＺＨ（伊那食品工業（株））
寒天２：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．５で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天３：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理せずに、中性（ｐＨ７．０）で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天４：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（６０℃、０．５時間）した後、ｐＨ６．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天５：天草（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ６．２で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天６：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天７：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天８：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天９：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（３０℃、０．５時間）した後、中性（ｐＨ７．０）で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１０：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１１：ＵＸ－１００（伊那食品工業）
寒天１２：天草（チリ産）をアルカリ処理（４０℃、２時間）した後、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１３：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（８０℃、１時間）した後、ｐＨ４．３で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１４：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（３０℃、４時間）した後、ｐＨ６．２で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１５：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（５０℃、２．５時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１６：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（５０℃、１時間）した後、ｐＨ６．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１７：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１８：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１：ＺＨ（伊那食品工業（株））
寒天２：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．５で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天３：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理せずに、中性（ｐＨ７．０）で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天４：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（６０℃、０．５時間）した後、ｐＨ６．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天５：天草（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ６．２で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天６：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天７：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天８：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天９：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（３０℃、０．５時間）した後、中性（ｐＨ７．０）で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１０：天草（南アフリカ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１１：ＵＸ－１００（伊那食品工業）
寒天１２：天草（チリ産）をアルカリ処理（４０℃、２時間）した後、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１３：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（８０℃、１時間）した後、ｐＨ４．３で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１４：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（３０℃、４時間）した後、ｐＨ６．２で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１５：オゴノリ（ブラジル産）をアルカリ処理（５０℃、２．５時間）した後、ｐＨ５．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１６：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（５０℃、１時間）した後、ｐＨ６．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１７：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理せずに、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
寒天１８：オゴノリ（チリ産）をアルカリ処理（４０℃、１時間）した後、ｐＨ７．０で熱水抽出した。得られた抽出液を濾過後、濾液をゲル化させ、脱水、乾燥、粉砕することにより寒天粉末を取得した。
各寒天について、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃でのゲル強度（１．５％寒天ゲル強度）、１．５％寒天濃度のゾルにおける８５℃でのゾル粘度（１．５％寒天ゾル粘度）、および硫酸根含量を、以下の方法により測定した。評価方法は、以下のとおりである。
＜２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）＞
寒天を精製水に加え沸騰溶解し１．５％溶液を調製し、２０℃で１５時間放置後、凝固せしめたゲルについて、以下のようにゲル強度を測定した。
テクスチャーアナライザー（microstable社製）を用い、円柱状の断面積１ｃｍ2のプランジャーをゲルに侵入させ（侵入速度２０ｍｍ／分）、ゲルが破断したときの応力を測定しゲル強度とした。
なお、参考として本発明のゲル強度範囲内ではテクスチャーアナライザーによる測定値と日寒水式のゲル強度測定値はほぼ同一であった。
寒天を精製水に加え沸騰溶解し１．５％溶液を調製し、２０℃で１５時間放置後、凝固せしめたゲルについて、以下のようにゲル強度を測定した。
テクスチャーアナライザー（microstable社製）を用い、円柱状の断面積１ｃｍ2のプランジャーをゲルに侵入させ（侵入速度２０ｍｍ／分）、ゲルが破断したときの応力を測定しゲル強度とした。
なお、参考として本発明のゲル強度範囲内ではテクスチャーアナライザーによる測定値と日寒水式のゲル強度測定値はほぼ同一であった。
＜８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）＞
トールビーカー（３００ｍＬ）に、８５℃の寒天液（寒天濃度１．５％）を３００ｍＬ収容した。Ｎｏ．１のローターを用い、測定開始後４０秒での粘度をＢ型粘度計（Brookfield社製）により測定した。
トールビーカー（３００ｍＬ）に、８５℃の寒天液（寒天濃度１．５％）を３００ｍＬ収容した。Ｎｏ．１のローターを用い、測定開始後４０秒での粘度をＢ型粘度計（Brookfield社製）により測定した。
＜硫酸根含量（ＳＯ4）＞
通常行われる重量法により測定した。寒天溶液に塩酸や過酸化水素水を使用して寒天を加水分解する。この溶液に塩化バリウム溶液を加えて、硫酸基を硫酸バリウムとして沈殿させ、この質量から硫酸根（硫酸基）を算出する。
各寒天の２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）、および硫酸根含量（ＳＯ4）を下記表１にまとめる。
通常行われる重量法により測定した。寒天溶液に塩酸や過酸化水素水を使用して寒天を加水分解する。この溶液に塩化バリウム溶液を加えて、硫酸基を硫酸バリウムとして沈殿させ、この質量から硫酸根（硫酸基）を算出する。
各寒天の２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）、および硫酸根含量（ＳＯ4）を下記表１にまとめる。
＊(I)：テクスチャーアナライザーでの測定値
(II)：日寒水式での測定値
（－）：日寒水式ではゲル強度１００ｇ／ｃｍ2未満は測定できないことから、（－）で表した
寒天１は、従来から一般に用いられている寒天である。寒天１１は特許文献１（特許第３０２３２４４号）に記載の低強度寒天である。寒天３，１７および寒天１８は、特許文献３（特許第３７５８８３４号公報）の高粘性寒天に相当する。
次に、各種原料を寒天に配合して、高糖度食品としての高糖度寒天ゲル食品を製造し、得られた食品の物性を評価した。食品の製造に用いる原料は、以下のとおりである。
・ゼラチン：イナゲルＡ－８１Ｐ（伊那食品工業（株））
・水あめ：マルトーカ（加藤化学（株））
・グラニュー糖：三井製糖（株）
・環状デキストリン：α－サイクロデキストリン（（株）シクロケム）
・並餡：田中製餡（株）
・生クリーム：フレッシュクリーム大雪原４５（森永乳業（株））
・濃縮赤ブドウ果汁：雄山商事（株）
・無水結晶クエン酸：磐田化学工業（株）
・クエン酸三ナトリウム：磐田化学工業（株）
・ゼラチン：イナゲルＡ－８１Ｐ（伊那食品工業（株））
・水あめ：マルトーカ（加藤化学（株））
・グラニュー糖：三井製糖（株）
・環状デキストリン：α－サイクロデキストリン（（株）シクロケム）
・並餡：田中製餡（株）
・生クリーム：フレッシュクリーム大雪原４５（森永乳業（株））
・濃縮赤ブドウ果汁：雄山商事（株）
・無水結晶クエン酸：磐田化学工業（株）
・クエン酸三ナトリウム：磐田化学工業（株）
評価方法は、以下のとおりである。
＜高糖度寒天ゲル食品の破断応力、侵入距離＞
テクスチャーアナライザー（microstable社製）を用い、円柱状の断面積１ｃｍ2のプランジャーをゲルに侵入させて（侵入速度２０ｍｍ／分）、ゲルが破断したときの応力（Ｐａ）、およびその際の侵入距離（ｍｍ）を測定した。高糖度寒天ゲル状食品に求められる良好な食感（粘弾性Ａ）を、下記式（１）により求める。
粘弾性Ａ（Ｐａ／ｍｍ）＝破断応力（Ｐａ）÷侵入距離（ｍｍ） 式（１）
粘弾性Ａは、一般的には、１００～１５０（Ｐａ／ｍｍ）の範囲内であることが好ましいが、高糖度寒天状ゲル食品の種類によって最適な値は異なる。マシュマロ等の含気された食品や、グミキャンディーやソフトキャラメルのように粘弾性の高い食品の場合は圧縮されても組織が破壊されないため測定が困難な場合もある。
＜高糖度寒天ゲル食品の破断応力、侵入距離＞
テクスチャーアナライザー（microstable社製）を用い、円柱状の断面積１ｃｍ2のプランジャーをゲルに侵入させて（侵入速度２０ｍｍ／分）、ゲルが破断したときの応力（Ｐａ）、およびその際の侵入距離（ｍｍ）を測定した。高糖度寒天ゲル状食品に求められる良好な食感（粘弾性Ａ）を、下記式（１）により求める。
粘弾性Ａ（Ｐａ／ｍｍ）＝破断応力（Ｐａ）÷侵入距離（ｍｍ） 式（１）
粘弾性Ａは、一般的には、１００～１５０（Ｐａ／ｍｍ）の範囲内であることが好ましいが、高糖度寒天状ゲル食品の種類によって最適な値は異なる。マシュマロ等の含気された食品や、グミキャンディーやソフトキャラメルのように粘弾性の高い食品の場合は圧縮されても組織が破壊されないため測定が困難な場合もある。
＜食感＞
パネル１０名により官能評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：弾力があり、チューイーな食感である
○：◎には劣るが、弾力があり、チューイーな食感である
△：×よりは弾力があるが、若干崩れるような噛み応えである
×：弾力がなく、崩れるような噛み応えである
食感の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
パネル１０名により官能評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：弾力があり、チューイーな食感である
○：◎には劣るが、弾力があり、チューイーな食感である
△：×よりは弾力があるが、若干崩れるような噛み応えである
×：弾力がなく、崩れるような噛み応えである
食感の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
＜経時的な離水し易さ＞
高糖度寒天ゲル状食品を常温で保管し、３か月経過後のゲル表面の泣きの状態から離水し易さを評価した。保管の際は、アルミ包装を行うことで水分の蒸発を防いだ。パネル１０名による官能評価を行って、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：ゲル表面の泣きが全くない（離水しない）
○：◎には劣るが、ほとんど泣きがない（ほとんど離水しない）
△：ゲル表面にうっすらと泣きがみられる（軽度に離水した）
×：ゲル表面に泣きがみられる（離水が生じた）
経時的な離水し易さの評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
なお、高糖度ゲル状食品の“泣き”（離水）は微量であり、生じた離水は高糖度のため付着性の高い粘質液となる。粘質液のためゲル状食品との分離が困難であり、定量測定が困難となるため官能試験による評価を行った。
高糖度寒天ゲル状食品を常温で保管し、３か月経過後のゲル表面の泣きの状態から離水し易さを評価した。保管の際は、アルミ包装を行うことで水分の蒸発を防いだ。パネル１０名による官能評価を行って、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：ゲル表面の泣きが全くない（離水しない）
○：◎には劣るが、ほとんど泣きがない（ほとんど離水しない）
△：ゲル表面にうっすらと泣きがみられる（軽度に離水した）
×：ゲル表面に泣きがみられる（離水が生じた）
経時的な離水し易さの評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
なお、高糖度ゲル状食品の“泣き”（離水）は微量であり、生じた離水は高糖度のため付着性の高い粘質液となる。粘質液のためゲル状食品との分離が困難であり、定量測定が困難となるため官能試験による評価を行った。
＜喫食時の歯への付着性＞
高糖度寒天ゲル状食品の歯への付着性について、パネル１０名による官能評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：歯への付着性が全くない
○：◎には劣るが、ほとんど歯に付着しない
△：×には勝るが、歯への付着がある
×：べたべたと歯に付着する
付着性の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
高糖度寒天ゲル状食品の歯への付着性について、パネル１０名による官能評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：歯への付着性が全くない
○：◎には劣るが、ほとんど歯に付着しない
△：×には勝るが、歯への付着がある
×：べたべたと歯に付着する
付着性の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
＜作業性＞
製造中の作業性について１０名のパネルによる評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：さらさらとしており製造上全く問題ない
○：◎には劣るが製造上ほとんど問題ない
△：粘度が高く、製造に支障があるが、問題なく充填できる
×：粘度が高く、充填前にゲル化してしまう
作業性の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
上記４つの評価のうち、１つでも“△”または“×”があればＮＧである。
製造中の作業性について１０名のパネルによる評価を行い、最も評価が多かった項目を記載した。
◎：さらさらとしており製造上全く問題ない
○：◎には劣るが製造上ほとんど問題ない
△：粘度が高く、製造に支障があるが、問題なく充填できる
×：粘度が高く、充填前にゲル化してしまう
作業性の評価は、“◎”であることが好ましいが、“○”も許容される。
上記４つの評価のうち、１つでも“△”または“×”があればＮＧである。
＜実験例１＞
下記表２に示す配合（質量部）で、糖度７５の錦玉を作製した。具体的には、水に寒天を分散させ、加熱溶解後、水あめとグラニュー糖を加え、再加熱して糖度を７５に調整した。アルミ蒸着性のフィルム容器に充填し、常温で３か月間保管して、経時的な泣きを確認するためのサンプルを得た。
下記表２に示す配合（質量部）で、糖度７５の錦玉を作製した。具体的には、水に寒天を分散させ、加熱溶解後、水あめとグラニュー糖を加え、再加熱して糖度を７５に調整した。アルミ蒸着性のフィルム容器に充填し、常温で３か月間保管して、経時的な泣きを確認するためのサンプルを得た。
寒天２は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、かつ８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、さらに硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内である。このため、寒天２を用いて、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がない錦玉を製造することができた（実施例１）。
一方、従来から一般的に使用されている寒天１は、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超え、しかも８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例１に示されている。
一方、従来から一般的に使用されている寒天１は、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超え、しかも８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例１に示されている。
＜実験例２＞
寒天２～８を用い、下記表３に示す処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例２、実施例２～６）。下記表３には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２～８を用い、下記表３に示す処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例２、実施例２～６）。下記表３には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２，４～８は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、かつ８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、さらに硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内である。このため、これらの寒天を用いて、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がない錦玉を製造することができた（実施例１～６）。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例２に示されている。
なお、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０より低い寒天は、寒天の製造が困難であったため、評価は得られていない。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例２に示されている。
なお、２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０より低い寒天は、寒天の製造が困難であったため、評価は得られていない。
＜実験例３＞
寒天３，６，７，９～１３を用い、下記表４に示した処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例２～６、実施例５，７，８）。
寒天３，６，７，９～１３を用い、下記表４に示した処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例２～６、実施例５，７，８）。
寒天９，１１は、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲外である。このため、寒天９，１１を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例３，４に示されている。
また、寒天３，１２，１３は硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。さらに、寒天１２，１３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲外である。このように、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）２２０ｇ／ｃｍ2を超える場合は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）がいかなる値であっても所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例２，５，６に示されている。
特に、寒天９，１２のように８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が３０ｍＰａ・ｓを超えた寒天を用いて錦玉を製造しようとした場合、製造過程での作業性が非常に悪く製造が困難であることが比較例３，５に示されている。
また、寒天３，１２，１３は硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。さらに、寒天１２，１３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲外である。このように、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）２２０ｇ／ｃｍ2を超える場合は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）がいかなる値であっても所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例２，５，６に示されている。
特に、寒天９，１２のように８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が３０ｍＰａ・ｓを超えた寒天を用いて錦玉を製造しようとした場合、製造過程での作業性が非常に悪く製造が困難であることが比較例３，５に示されている。
＜実験例４＞
寒天１４～１８を用い、下記表５に示した処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例７～９、実施例９，１０）。下記表５には、実施例１，４，５の錦玉の評価も併せて示す。
寒天１４～１８を用い、下記表５に示した処方で実験例１と同様に錦玉を作製した（比較例７～９、実施例９，１０）。下記表５には、実施例１，４，５の錦玉の評価も併せて示す。
食感（＊）：着色（微褐色）あり。
海藻臭多い
寒天２，６，７，１５，１６は、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、かつ８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、さらに硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内である。このため、寒天２，６，７，１５，１６を使用した錦玉は弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がないものであった。（実施例１，４，５，９，１０）
寒天１４，１７，１８は、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であるが、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲外である。このため、寒天１４，１７，１８を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例７，８，９に示されている。
寒天１４，１７，１８は、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であるが、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲外である。このため、寒天１４，１７，１８を使用しても、所望の特性を備えた錦玉は得られないことが比較例７，８，９に示されている。
＜実験例５＞
寒天２を用い、下記表６に示した処方で、実験例１と同様に錦玉を作製した（実施例１１～１９）。下記表６には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２を用い、下記表６に示した処方で、実験例１と同様に錦玉を作製した（実施例１１～１９）。下記表６には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２は２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、かつ８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、さらに硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内である。ゆえに、寒天２を用いた場合には、いずれの添加量であっても、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がない錦玉を製造することができた（実施例１，１１～１９）。
＜実験例６＞
寒天２を用い、下記表７に示した処方で、実験例１と同様に錦玉を作製した（実施例２０～２７）。最終糖度は、表７に示した値になるように調整した。下記表７には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２を用い、下記表７に示した処方で、実験例１と同様に錦玉を作製した（実施例２０～２７）。最終糖度は、表７に示した値になるように調整した。下記表７には、実施例１の錦玉の評価も併せて示す。
寒天２は２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、かつ８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、さらに硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内である。ゆえに寒天２を用いた場合には、いずれの糖度であっても、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がない錦玉を製造することができた（実施例１，２０～２７）。
＜実験例７＞
寒天１，２を用い、下記表８に示した処方で糖度７７の赤ブドウ味のグミキャンディーを作製した（比較例１０、実施例２８）。具体的には、水に寒天を分散させ、加熱溶解後、水あめ、グラニュー糖、およびα－ＣＤを加えて再加熱した。糖度を７９に調整し、次いで、濃縮赤ブドウ果汁、結晶クエン酸、クエン酸三ナトリウムを添加した。経時的な泣きを確認するためのサンプルは、アルミ蒸着性のフィルム容器に充填し、常温で保管した。
寒天１，２を用い、下記表８に示した処方で糖度７７の赤ブドウ味のグミキャンディーを作製した（比較例１０、実施例２８）。具体的には、水に寒天を分散させ、加熱溶解後、水あめ、グラニュー糖、およびα－ＣＤを加えて再加熱した。糖度を７９に調整し、次いで、濃縮赤ブドウ果汁、結晶クエン酸、クエン酸三ナトリウムを添加した。経時的な泣きを確認するためのサンプルは、アルミ蒸着性のフィルム容器に充填し、常温で保管した。
寒天２を用いた場合には、酸味があり、ｐＨが３．８より低い処方においても、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がないグミキャンディーを製造することができた（実施例２８）。
寒天１を用いた場合には、所望の特性を備えたグミキャンディーは得られないことが比較例１０に示されている。
寒天１を用いた場合には、所望の特性を備えたグミキャンディーは得られないことが比較例１０に示されている。
＜実験例８＞
寒天１１、寒天２を用い、下記表９に示した処方で糖度７１のマシュマロを作製した（比較例１１、実施例２９）。具体的には、寒天とゼラチンを水に分散させ、加熱溶解後、水あめ、グラニュー糖を加えた。これを攪拌して気泡させた後、スターチモールドに充填してゲル化させた。
寒天１１、寒天２を用い、下記表９に示した処方で糖度７１のマシュマロを作製した（比較例１１、実施例２９）。具体的には、寒天とゼラチンを水に分散させ、加熱溶解後、水あめ、グラニュー糖を加えた。これを攪拌して気泡させた後、スターチモールドに充填してゲル化させた。
寒天２を用いた場合には、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がないマシュマロを製造することができた（実施例２９）。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたマシュマロは得られないことが、比較例１１に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたマシュマロは得られないことが、比較例１１に示されている。
＜実験例９＞
寒天１、寒天２を用い。下記表１０に示した処方で糖度が６８の羊羹を作製した（比較例１２、実施例３０）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめ、並餡を添加した後、再加熱して糖度を６８に調整した。
寒天１、寒天２を用い。下記表１０に示した処方で糖度が６８の羊羹を作製した（比較例１２、実施例３０）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめ、並餡を添加した後、再加熱して糖度を６８に調整した。
寒天２を用いた場合には、弾力を有し経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がない羊羹を製造することができた（実施例３０）。実施例３０の羊羹は、ねっとりと粘りのある良好な食感であった。
寒天１は、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超え、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１を使用しても所望の特性を備えた羊羹は得られないことが、比較例１２に示されている。
寒天１は、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超え、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１を使用しても所望の特性を備えた羊羹は得られないことが、比較例１２に示されている。
＜実験例１０＞
寒天１１、寒天２を用い、下記表１１に示した処方でソフトキャラメルを作製した（比較例１３、実施例３１）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめ、生クリームを添加した後、再加熱して糖度を９０に調整した。
寒天１１、寒天２を用い、下記表１１に示した処方でソフトキャラメルを作製した（比較例１３、実施例３１）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめ、生クリームを添加した後、再加熱して糖度を９０に調整した。
寒天２を用いた場合には、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がないキャラメルを製造することができた（実施例３１）。得られたキャラメルはプランジャーが侵入することによる破断が生じなかったため、破断応力および侵入距離は測定不可能であった。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたキャラメルは得られないことが、比較例１３に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたキャラメルは得られないことが、比較例１３に示されている。
＜実験例１１＞
寒天１１、寒天２を用い、下記表１２に示した処方で糖度６７のナパージュを作製した（比較例１４．実施例３２）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめを添加した後、再加熱して糖度を６７に調整した。
寒天１１、寒天２を用い、下記表１２に示した処方で糖度６７のナパージュを作製した（比較例１４．実施例３２）。具体的には、寒天を水に分散し、加熱溶解後、グラニュー糖、水あめを添加した後、再加熱して糖度を６７に調整した。
寒天２を用いた場合には、弾力を有するとともに柔らかい食感であり、経時的なゲル表面の泣きがなく、喫食時の歯への付着性がないナパージュを製造することができた（実施例３２）。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたナパージュは得られないことが、比較例１４に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても所望の特性を備えたナパージュは得られないことが、比較例１４に示されている。
＜実験例１２＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１３に示した処方で、高糖度食品としての高栄養食を作製した（実施例３３，比較例１５，１６）。具体的には、寒天を水に加えて沸騰するまで加熱した。次いで、マルトデキストリン、果糖、アミノ酸ミックス、および香料を混合した後、ｐＨが３．８となるように酸味料を添加した。その後、８５℃で３０分間煮沸殺菌した後、冷却した。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１３に示した処方で、高糖度食品としての高栄養食を作製した（実施例３３，比較例１５，１６）。具体的には、寒天を水に加えて沸騰するまで加熱した。次いで、マルトデキストリン、果糖、アミノ酸ミックス、および香料を混合した後、ｐＨが３．８となるように酸味料を添加した。その後、８５℃で３０分間煮沸殺菌した後、冷却した。
得られた高栄養食について、以下の手法により離水の程度を調べた。高栄養食をろ紙に２０ｇ絞り出し、密閉空間にて２４時間保存した。その後、ろ紙への染み出しを目視により観察し、以下の指標に従って離水の多少を評価した。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、サンプルの周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、サンプルの周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
さらに、パネル１０名により高栄養食の官能評価を行い、以下の指標により食感を評価した。
◎：濃厚感・コクがありかつくちどけもよい
〇：濃厚感・もしくはコクがあるが、くちどけはよくない
×：濃厚感・コクが感じられず、水っぽい
得られた結果を、下記表１３にまとめる。
◎：濃厚感・コクがありかつくちどけもよい
〇：濃厚感・もしくはコクがあるが、くちどけはよくない
×：濃厚感・コクが感じられず、水っぽい
得られた結果を、下記表１３にまとめる。
寒天２を用いた場合には、離水し難く、食感も良好な高栄養食を製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した高栄養食は、離水が顕著で食感も劣ることが、比較例１５に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した高栄養食は、食感が悪く離水も生じることが、比較例１６に示されている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した高栄養食は、離水が顕著で食感も劣ることが、比較例１５に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した高栄養食は、食感が悪く離水も生じることが、比較例１６に示されている。
上記実施例に示されるとおり、低強度高粘性寒天、すなわち２０℃における１．５％寒天ゲル強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ2であり、かつ、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度が７～３０ｍＰａ・ｓであり、かつ硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下である寒天を、錦玉や羊羹などに用いた場合には、従来にはない粘弾性を有する食感が得られる。また、離水（泣き）を防ぎ商品価値が向上するのに加え、付着性も軽減される。しかも、製造時には粘性が低く作業性も良好である。
このように、低強度高粘性寒天は、高糖度食品において「食感改良剤」、「物性改良剤」としての効果を発揮する。
このように、低強度高粘性寒天は、高糖度食品において「食感改良剤」、「物性改良剤」としての効果を発揮する。
＜実験例１３＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１４に示した処方で、乳製品としてのチーズを作製した（実施例３４，比較例１７，１８）。具体的には、水とヨーグルトを混合し、寒天および食塩を加えて沸騰するまで加熱した。そこに、約５０℃に加温したクリームチーズを加えて重量調整、均質化(乳化)した後、容器に充填し冷やし固めた。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１４に示した処方で、乳製品としてのチーズを作製した（実施例３４，比較例１７，１８）。具体的には、水とヨーグルトを混合し、寒天および食塩を加えて沸騰するまで加熱した。そこに、約５０℃に加温したクリームチーズを加えて重量調整、均質化(乳化)した後、容器に充填し冷やし固めた。
得られたチーズについて、以下の手法により強度を調べた。チーズを容器に流し固め、１晩冷蔵保管した。翌日、テクスチャーアナライザーで強度を測定した（侵入速度２０ｍｍ／分、Φ１０ｍｍ）。
また、パネル１０名によりチーズの官能評価を行い、以下の指標により食感を評価した。
◎：弾力ねばりがあり、中身のつまった食感
〇：弾力ねばりがあるがややみずっぽい食感
△：弾力はあるが、崩れるゼリー様の食感
×：もろもろとし、みずっぽい食感
◎：弾力ねばりがあり、中身のつまった食感
〇：弾力ねばりがあるがややみずっぽい食感
△：弾力はあるが、崩れるゼリー様の食感
×：もろもろとし、みずっぽい食感
さらに、以下の手法により離水の程度を調べた。２０ｇのチーズをろ紙に静置し、密閉空間にて２４時間保存した。その後、ろ紙への染み出しを目視により観察し、以下の指標により離水の多少を評価した。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、チーズの周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
得られた結果を、下記表１４にまとめる。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、チーズの周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
得られた結果を、下記表１４にまとめる。
寒天２を用いた場合には、食感が良好であり、離水し難いチーズを製造することができた。しかも、強度も好ましい値である。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したチーズは、食感が劣っており、離水も顕著に生じることが比較例１７に示されている。この場合、強度も好ましい範囲外である。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したチーズは、食感がさらに悪く、離水も生じることが、比較例１８に示されている。この場合には、強度も好ましい範囲外である。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したチーズは、食感が劣っており、離水も顕著に生じることが比較例１７に示されている。この場合、強度も好ましい範囲外である。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したチーズは、食感がさらに悪く、離水も生じることが、比較例１８に示されている。この場合には、強度も好ましい範囲外である。
＜実験例１４＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１５に示した処方で、乳製品としてのヨーグルトを作製した（実施例３５，比較例１９，２０）。具体的には、寒天およびグラニュー糖を水に加え、沸騰するまで加熱した。４５℃まで冷却した後、あらかじめ４５℃で発酵させておいた牛乳、脱脂粉乳、スターターを混合した。得られた混合物を容器に充填し、冷却した。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１５に示した処方で、乳製品としてのヨーグルトを作製した（実施例３５，比較例１９，２０）。具体的には、寒天およびグラニュー糖を水に加え、沸騰するまで加熱した。４５℃まで冷却した後、あらかじめ４５℃で発酵させておいた牛乳、脱脂粉乳、スターターを混合した。得られた混合物を容器に充填し、冷却した。
容器で固めたヨーグルトを、１晩冷蔵保存した。翌日、テクスチャーアナライザーで破断強度および破断距離を測定した。（侵入速度２０ｍｍ／分、Φ１０ｍｍ）。
また、パネル１０名によりヨーグルトの官能評価を行い、以下の指標により食感を評価した。
◎：滑らかで、濃厚感がある食感
〇：滑らかだが、やや水っぽい食感
△：ざらつきがあり、水っぽい食感
◎：滑らかで、濃厚感がある食感
〇：滑らかだが、やや水っぽい食感
△：ざらつきがあり、水っぽい食感
さらに、目視によりホエー（離水）を調べ、以下の指標により評価した。
◎：ホエーの分離がなく、食感がなめらか
〇：ホエーの分離はなく、食感がややざらつく
△：ホエーの分離があり、食感がややざらつく
×：ホエーの分離があり、食感がざらつく
得られた結果を、下記表１５にまとめる。
◎：ホエーの分離がなく、食感がなめらか
〇：ホエーの分離はなく、食感がややざらつく
△：ホエーの分離があり、食感がややざらつく
×：ホエーの分離があり、食感がざらつく
得られた結果を、下記表１５にまとめる。
寒天２を用いた場合には、良好な食感を有し、離水し難いヨーグルトを製造することができた。しかも、破断応力および粘弾性も好ましい範囲内である。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したヨーグルトは、食感が劣り離水も生じやすいことが比較例１９に示されている。また、破断応力および粘弾性は、好ましい範囲から外れている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても、良好な食感を有し、離水し難いヨーグルトを製造することができないことが、比較例２０に示されている。また、破断応力および粘弾性は、好ましい範囲から外れている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したヨーグルトは、食感が劣り離水も生じやすいことが比較例１９に示されている。また、破断応力および粘弾性は、好ましい範囲から外れている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても、良好な食感を有し、離水し難いヨーグルトを製造することができないことが、比較例２０に示されている。また、破断応力および粘弾性は、好ましい範囲から外れている。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天をチ－ズ、ヨーグルトに用いた場合には、従来にはない滑らかで濃厚感のある食感が得られる。しかも、ホエーなどの離水が抑制されて商品価値を高めることができる。このように、低強度高粘性寒天は、乳製品において「食感改良剤」、「離水抑制剤」としての効果を発揮する。
＜実験例１５＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１６に示した処方で、含気食品としてのババロアを作製した（実施例３６，比較例２１，２２）。具体的には、寒天およびグラニュー糖を牛乳に加え、沸騰するまで加熱した。粗熱をとった後、溶いた卵黄に混合し、ストロベリーピューレを混合した。２５℃まで冷却した後、７分立てにした生クリームと混合して容器に充填した。これを４℃で１晩冷却してゲル化させた後、カップの底面が上になるように皿の上に取り出し、４℃で２日間保存した。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１６に示した処方で、含気食品としてのババロアを作製した（実施例３６，比較例２１，２２）。具体的には、寒天およびグラニュー糖を牛乳に加え、沸騰するまで加熱した。粗熱をとった後、溶いた卵黄に混合し、ストロベリーピューレを混合した。２５℃まで冷却した後、７分立てにした生クリームと混合して容器に充填した。これを４℃で１晩冷却してゲル化させた後、カップの底面が上になるように皿の上に取り出し、４℃で２日間保存した。
４℃で２日間保存後のババロアを目視により観察して、以下の指標により保形性を評価した。
◎：まったくダレておらず、形もカップの形状と全く変わっていない。
○：ほとんどダレておらず、形もカップの形状とほとんど変わっていない。
△：若干ダレてしまっており、多少の離水もみられる。
×：ひどくダレてしまっており、離水がみられる。
◎：まったくダレておらず、形もカップの形状と全く変わっていない。
○：ほとんどダレておらず、形もカップの形状とほとんど変わっていない。
△：若干ダレてしまっており、多少の離水もみられる。
×：ひどくダレてしまっており、離水がみられる。
また、パネル１０名によりババロアの官能評価を行い、以下の指標により口当りを評価した。
◎：コクが感じられ、さらっとした口当り。
〇：コクが感じられるが、口当りは重い。
△：糊状感があり、口当りはやや重たい。
×：糊状感があり、口当りが重たい。
得られた結果を、下記表１６にまとめる。
◎：コクが感じられ、さらっとした口当り。
〇：コクが感じられるが、口当りは重い。
△：糊状感があり、口当りはやや重たい。
×：糊状感があり、口当りが重たい。
得られた結果を、下記表１６にまとめる。
寒天２を用いた場合には、保形性に優れ、口当りが良好なババロアを製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用しても、保形性に優れ口当りが良好なババロアは得られないことが比較例２１に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても、保形性に優れ口当りが良好なババロアは得られないことが、比較例２２に示されている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用しても、保形性に優れ口当りが良好なババロアは得られないことが比較例２１に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても、保形性に優れ口当りが良好なババロアは得られないことが、比較例２２に示されている。
＜実験例１６＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１７に示した処方で、含気食品としてのホイップクリームを作製した（実施例３７，比較例２３，２４）。具体的には、寒天を水に加え、９０℃で３分間加熱して寒天ペーストを得た。生クリームに前述の寒天ペーストとグラニュー糖を加え、９分立てになるまでホイッパーで含気させた。得られたホイップクリームは、星形の口金を用いて渦巻き状に絞り出し、４℃で２日間保存した。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１７に示した処方で、含気食品としてのホイップクリームを作製した（実施例３７，比較例２３，２４）。具体的には、寒天を水に加え、９０℃で３分間加熱して寒天ペーストを得た。生クリームに前述の寒天ペーストとグラニュー糖を加え、９分立てになるまでホイッパーで含気させた。得られたホイップクリームは、星形の口金を用いて渦巻き状に絞り出し、４℃で２日間保存した。
４℃で２日間保存後のホイップクリームを目視により観察して、以下の指標により保形性を評価した。
◎：絞りたての状態と全く変わらず、ダレも全くない。
○：絞りたての状態とほとんど変わらず、ダレもほとんどない。
△：若干ダレてしまっており、多少の離水もみられる。
×：ひどくダレてしまっており、離水がみられる。
◎：絞りたての状態と全く変わらず、ダレも全くない。
○：絞りたての状態とほとんど変わらず、ダレもほとんどない。
△：若干ダレてしまっており、多少の離水もみられる。
×：ひどくダレてしまっており、離水がみられる。
また、パネル１０名によりホイップクリームの官能評価を行い、以下の指標により口当りを評価した。
◎：乳のコクが感じられ、さらっとした口当り。
〇：乳のコクが感じられるが、口当りは重い。
△：糊状感があり、口当りはやや重たい。
×：糊状感があり、口当りが重たい。
得られた結果を、下記表１７にまとめる。
◎：乳のコクが感じられ、さらっとした口当り。
〇：乳のコクが感じられるが、口当りは重い。
△：糊状感があり、口当りはやや重たい。
×：糊状感があり、口当りが重たい。
得られた結果を、下記表１７にまとめる。
寒天２を用いた場合には、保形性に優れ、口当りが良好なホイップクリームを製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したホイップクリームは、保形性が著しく劣り、口当りも悪いことが比較例２３に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても、保形性および口当りが良好なホイップクリームは得られないことが、比較例２４に示されている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したホイップクリームは、保形性が著しく劣り、口当りも悪いことが比較例２３に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用しても、保形性および口当りが良好なホイップクリームは得られないことが、比較例２４に示されている。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天をババロア、ホイップクリームなどに用いた場合には、ダレが防止されて形状が保たれ、離水の発生も防止される。低強度高粘性寒天を含有するババロア等は、糊状感がなく良好な口当たりであり、コクが感じられる。また、低強度高粘性寒天を含有する炭酸飲料は、すっきりとした飲み心地を有するのに加え、炭酸の泡を長持ちさせることができ、物性が改良される。このように、低強度高粘性寒天は、含気食品において「食感改良剤」、「離水抑制剤」、「保形・安定剤」、「物性改良剤」としての効果を発揮する。
＜実験例１７＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１７に示した処方で、冷菓としてのラクトアイスを作製した（実施例３８，比較例２５，２６）。具体的には、粉末原料（グラニュー糖、脱脂粉乳、ローカストビーンガム、乳化剤）と寒天を粉体混合し、ヤシ硬化油、無塩バター、水飴、水に混合した。その後、６５℃まで加温し、ゴーリン式ホモジナイザーで均質化した。次いで、９０℃で２０秒間殺菌し、５℃以下に冷却し、５℃以下で６時間エージングを行った。さらに、バニラエッセンスを添加し、－５℃で８分間フリージングを行った。当該フリージングの際、冷却しながら材料混合物を撹拌し、含気された半流動体ラクトアイスを得た。φ７０ｍｍの半球状のシリコン製の型に半流動体ラクトアイスを充填し、－３０℃まで急速冷凍してラクトアイスを得た。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１７に示した処方で、冷菓としてのラクトアイスを作製した（実施例３８，比較例２５，２６）。具体的には、粉末原料（グラニュー糖、脱脂粉乳、ローカストビーンガム、乳化剤）と寒天を粉体混合し、ヤシ硬化油、無塩バター、水飴、水に混合した。その後、６５℃まで加温し、ゴーリン式ホモジナイザーで均質化した。次いで、９０℃で２０秒間殺菌し、５℃以下に冷却し、５℃以下で６時間エージングを行った。さらに、バニラエッセンスを添加し、－５℃で８分間フリージングを行った。当該フリージングの際、冷却しながら材料混合物を撹拌し、含気された半流動体ラクトアイスを得た。φ７０ｍｍの半球状のシリコン製の型に半流動体ラクトアイスを充填し、－３０℃まで急速冷凍してラクトアイスを得た。
パネル１０名によりラクトアイスの官能評価を行い、以下の指標により口当りを評価した。
◎：乳のコクが感じられ、さらっとした口当り。
〇：乳のコクが感じられるが、口当りは重い。
△：糊状感があり、口当りはやや重たい。
×：糊状感があり、口当りが重たい。
◎：乳のコクが感じられ、さらっとした口当り。
〇：乳のコクが感じられるが、口当りは重い。
△：糊状感があり、口当りはやや重たい。
×：糊状感があり、口当りが重たい。
また、融解時のラクトアイスを目視により観察して、以下の指標により保形性を評価した。
◎：融解時に型崩れが少なく、シネレシスがない。
〇：融解時に型崩れが少なく、シネレシスがある。
△：融解時に粘性のある液体になる。
×：融解時に粘性のない液状になる。
得られた結果を、ミックス液の粘度とともに下記表１８にまとめる。なお、ミックス液の粘度は、５℃のミックス液についてＢ型粘度計により測定した値である。
◎：融解時に型崩れが少なく、シネレシスがない。
〇：融解時に型崩れが少なく、シネレシスがある。
△：融解時に粘性のある液体になる。
×：融解時に粘性のない液状になる。
得られた結果を、ミックス液の粘度とともに下記表１８にまとめる。なお、ミックス液の粘度は、５℃のミックス液についてＢ型粘度計により測定した値である。
寒天２を用いた場合には、口当りが良好で保形性に優れたラクトアイスを製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したラクトアイスは、口当りが劣ることが比較例２５に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したラクトアイスは、口当りが悪く保形性も劣ることが、比較例２６に示されている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したラクトアイスは、口当りが劣ることが比較例２５に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したラクトアイスは、口当りが悪く保形性も劣ることが、比較例２６に示されている。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天をラクトアイス、シャーベットなどに用いた場合、さらっとして口当たりが良いにもかかわらずコクを感じられるものとなる。また糊状感も改善できる。さらに、食品の融解時よる型崩れを防止でき、離水も抑制される。このように、低強度高粘性寒天は、冷菓において「食感改良剤」、「離水抑制剤」、「保形・安定剤」、「物性改良剤」としての効果を発揮する。
＜実験例１８＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１９に示した処方で、焼成食品材料としてのケーキミックスを作製した（実施例３９，比較例２７，２８）。具体的には、表に示したすべての材料を混合し、ケーキミックスを調製した。得られたケーキミックス１6０ｇに対して、凍結全卵１００ｇ、水３０ｇ、溶かした無塩バター２０ｇを加えてよく混合し、型に入れて、１６０℃のオーブンで３０分焼成した。こうして、焼成食品としてのケーキを製造した。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表１９に示した処方で、焼成食品材料としてのケーキミックスを作製した（実施例３９，比較例２７，２８）。具体的には、表に示したすべての材料を混合し、ケーキミックスを調製した。得られたケーキミックス１6０ｇに対して、凍結全卵１００ｇ、水３０ｇ、溶かした無塩バター２０ｇを加えてよく混合し、型に入れて、１６０℃のオーブンで３０分焼成した。こうして、焼成食品としてのケーキを製造した。
作製後２４時間、２０℃にて保存した後の焼成食品について、パネル１０名により官能評価を行い、以下の指標により口当りを評価した。
◎：しっとり感が感じられ、作り立ての柔らかさも維持している。
〇：しっとり感はやや感じられ、やわらかさは作り立てよりやや劣る。
×：しっとり感は感じられず、作り立てのやわらかさは失われている。
◎：しっとり感が感じられ、作り立ての柔らかさも維持している。
〇：しっとり感はやや感じられ、やわらかさは作り立てよりやや劣る。
×：しっとり感は感じられず、作り立てのやわらかさは失われている。
また、焼成後のケーキの高さ（底面～最上部）を測定し、その高さを寒天無添加のケーキの高さで除したものを１００倍した数値を算出して、以下の指標により、ふくらみを評価した。
◎：寒天無添加と比較し、３％以上の嵩増しが見られた。
〇：寒天無添加と比較し、１～３％の嵩増しが見られた。
△：寒天無添加と比較し、同等のふくらみであった。
×：寒天無添加と比較し、ふくらみが減少した。
得られた結果を、下記表１９にまとめる。
◎：寒天無添加と比較し、３％以上の嵩増しが見られた。
〇：寒天無添加と比較し、１～３％の嵩増しが見られた。
△：寒天無添加と比較し、同等のふくらみであった。
×：寒天無添加と比較し、ふくらみが減少した。
得られた結果を、下記表１９にまとめる。
寒天２を用いた場合には、食感に優れ、ふくらみも十分に向上した焼成食品を製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を含有する焼成食品材料を用いた焼成食品は、食感が悪く、ふくらみの向上が十分ではないことが比較例２７に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を含有する焼成食品材料を用いても、食感に優れ、ふくらみが十分に向上した焼成食品は得られないことが、比較例２８に示されている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を含有する焼成食品材料を用いた焼成食品は、食感が悪く、ふくらみの向上が十分ではないことが比較例２７に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を含有する焼成食品材料を用いても、食感に優れ、ふくらみが十分に向上した焼成食品は得られないことが、比較例２８に示されている。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天をケーキミックスなどの混合材料に添加することにより、出来上がりの焼成食品をしっとりさせ、柔らかさを保つことができる。さらには、焼成食品の嵩を増して見た目も向上させ、物性を改善することができる。このように、低強度高粘性寒天は、焼成食品材料において「食感改良剤」、「保形・安定剤」、「物性改良剤」としての効果を発揮する。
＜実験例１９＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２０に示した処方で、菓子としての小豆餡を作製した（実施例４０，比較例２９，３０）。具体的には、小豆の煮汁と水との混合液に寒天およびグラニュー糖を加えて、９０℃で３分間加熱した。その後、あらかじめ煮ておいた小豆を加えた。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２０に示した処方で、菓子としての小豆餡を作製した（実施例４０，比較例２９，３０）。具体的には、小豆の煮汁と水との混合液に寒天およびグラニュー糖を加えて、９０℃で３分間加熱した。その後、あらかじめ煮ておいた小豆を加えた。
得られた小豆餡について、以下の手法により離水の程度を調べた。小豆餡をろ紙に２０ｇ絞り出し、密閉空間にて２４時間保存した。その後、ろ紙への染み出しを目視により観察し、以下の指標に従って離水の多少を評価した。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、餡の周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、餡の周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
さらに、パネル１０名により小豆餡の官能評価を行い、以下の指標により食感を評価した。
◎：つやと保形性がよく、くちどけがよい。
〇：保形性はよいが、くちどけが悪い。
×：つやがわるく、保形性もわるい。
得られた結果を、下記表２０にまとめる。
◎：つやと保形性がよく、くちどけがよい。
〇：保形性はよいが、くちどけが悪い。
×：つやがわるく、保形性もわるい。
得られた結果を、下記表２０にまとめる。
寒天２を用いた場合には、離水し難く、優れた食感の小豆餡を製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した小豆餡は、離水が顕著に生じ、食感も悪いことが比較例２９に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した小豆餡は、離水が顕著に生じるのに加え、食感も著しく劣ることが、比較例３０に示されている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した小豆餡は、離水が顕著に生じ、食感も悪いことが比較例２９に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した小豆餡は、離水が顕著に生じるのに加え、食感も著しく劣ることが、比較例３０に示されている。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天を小豆餡に使用することにより、包餡する材料（饅頭などの皮）への小豆餡からの離水の滲みだしがなくなる。小豆餡自体のつやが良くなるのに加え、口どけが良いにも関わらず保形性の良い食感が得られる。このように、低強度高粘性寒天は、菓子において「食感改良剤」、「保形・安定剤」、「物性改良剤」、「離水抑制剤」としての効果を発揮する。
＜実験例２０＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２１に示した処方で、ペースト状食品としての脂肪代替ペーストを作製した（実施例４１，比較例３１，３２）。具体的には、表に示したすべての原料を混合し、沸騰するまで加熱した。溶液は１００００ｒｐｍで５分間均質化した後、容器に充填して冷却した。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２１に示した処方で、ペースト状食品としての脂肪代替ペーストを作製した（実施例４１，比較例３１，３２）。具体的には、表に示したすべての原料を混合し、沸騰するまで加熱した。溶液は１００００ｒｐｍで５分間均質化した後、容器に充填して冷却した。
得られた脂肪代替ペーストについて、以下の手法により離水の程度を調べた。ペーストをろ紙に２０ｇ絞り出し、密閉空間にて２４時間保存した。その後、ろ紙への染み出しを目視により観察し、以下の指標に従って離水の多少を評価した。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、ペーストの周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、ペーストの周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
さらに、パネル１０名により脂肪代替ペーストの官能評価を行い、以下の指標により食感を評価した。
◎：濃厚感・コクがありかつくちどけもよい
〇：濃厚感・もしくはコクがあるが、くちどけはよくない
×：濃厚感・コクが感じられず、水っぽい
得られた結果を、下記表２１にまとめる。
◎：濃厚感・コクがありかつくちどけもよい
〇：濃厚感・もしくはコクがあるが、くちどけはよくない
×：濃厚感・コクが感じられず、水っぽい
得られた結果を、下記表２１にまとめる。
寒天２を用いた場合には、食感が良好で離水し難い脂肪代替ペーストを製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した脂肪代替ペーストは、食感が著しく劣っており、離水も生じることが比較例３１に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した脂肪代替ペーストは、食感が悪く、離水が顕著に生じることが、比較例３２に示されている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した脂肪代替ペーストは、食感が著しく劣っており、離水も生じることが比較例３１に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した脂肪代替ペーストは、食感が悪く、離水が顕著に生じることが、比較例３２に示されている。
＜実験例２１＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２２に示した処方で、ペースト状食品としてのフラワーペーストを作製した（実施例４２，比較例３３，３４）。具体的には、卵黄、全卵、およびグラニュー糖を合わせ、白くなるまですり混ぜたところに、寒天、加工澱粉および脱脂粉乳を加えてさらに混合した。そこに、温めた生クリームを加え、弱火で１０分加熱した。その後、水あめと溶かしたバターを加えてよく混ぜた。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２２に示した処方で、ペースト状食品としてのフラワーペーストを作製した（実施例４２，比較例３３，３４）。具体的には、卵黄、全卵、およびグラニュー糖を合わせ、白くなるまですり混ぜたところに、寒天、加工澱粉および脱脂粉乳を加えてさらに混合した。そこに、温めた生クリームを加え、弱火で１０分加熱した。その後、水あめと溶かしたバターを加えてよく混ぜた。
得られたフラワーペーストについて、以下の手法により離水の程度を調べた。ペーストをろ紙に２０ｇ絞り出し、密閉空間にて２４時間保存した。その後、ろ紙への染み出しを目視により観察し、以下の指標に従って離水の多少を評価した。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、ペーストの周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、ペーストの周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
さらに、パネル１０名によりフラワーペーストの官能評価を行い、以下の指標により食感を評価した。
◎：濃厚感・コクがありかつくちどけもよい
〇：濃厚感・もしくはコクがあるが、くちどけはよくない
×：濃厚感・コクが感じられず、水っぽい
得られた結果を、下記表２２にまとめる。
◎：濃厚感・コクがありかつくちどけもよい
〇：濃厚感・もしくはコクがあるが、くちどけはよくない
×：濃厚感・コクが感じられず、水っぽい
得られた結果を、下記表２２にまとめる。
寒天２を用いた場合には、離水し難く良好な食感のフラワーペーストを製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したフラワーペーストは、離水が顕著に生じ、食感も劣っていることが比較例３３に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したフラワーペーストは、離水が顕著に生じるのに加え、食感も著しく悪いことが、比較例３４に示されている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したフラワーペーストは、離水が顕著に生じ、食感も劣っていることが比較例３３に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したフラワーペーストは、離水が顕著に生じるのに加え、食感も著しく悪いことが、比較例３４に示されている。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天を脂肪代替ペーストに使用した場合、離水がなく、濃厚な食感やコクを有し口腔内で速やかに溶解する食感が得られる。食品のカロリーを低減できるのに加え、物性も改良されるため、油脂代替品として最適である。フラワーペーストに使用した場合も、離水が少なく、濃厚な食感やコクを有し口腔内で速やかに溶解する食感が得られる。
このように、低強度高粘性寒天は、ペースト状食品において「食感改良剤」、「保形・安定剤」、「物性改良剤」、「離水抑制剤」としての効果を発揮する。
このように、低強度高粘性寒天は、ペースト状食品において「食感改良剤」、「保形・安定剤」、「物性改良剤」、「離水抑制剤」としての効果を発揮する。
＜実験例２２＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２３に示した処方で流動性調味料としてのみたらしのたれを作製した（実施例４３，比較例３５，３６）。具体的には、寒天、加工澱粉、およびグラニュー糖を水に加え、９０℃で３分間加熱した。その後、濃い口しょうゆ、水あめを加えた。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２３に示した処方で流動性調味料としてのみたらしのたれを作製した（実施例４３，比較例３５，３６）。具体的には、寒天、加工澱粉、およびグラニュー糖を水に加え、９０℃で３分間加熱した。その後、濃い口しょうゆ、水あめを加えた。
得られたみたらしのたれについて、以下の手法により離水の程度を調べた。たれをろ紙に２０ｇ絞り出し、密閉空間にて２４時間保存した。その後、ろ紙への染み出しを目視により観察し、以下の指標に従って離水の多少を評価した。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、たれの周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
◎：ろ紙への染み出しはほとんど見られない。
〇：◎には劣り、たれの周りにわずかに染み出しが見られる。
×：ろ紙全体に染み出しが広がっている。
さらに、パネル１０名によりみたらしのたれの官能評価を行い、以下の指標により食感を評価した。
◎：つやと団子へののりがよく、くちどけがよい
〇：団子へののりはよいが、くちどけが悪い。
×：つやがわるく、団子へののりもわるい。
得られた結果を、下記表２３にまとめる。
◎：つやと団子へののりがよく、くちどけがよい
〇：団子へののりはよいが、くちどけが悪い。
×：つやがわるく、団子へののりもわるい。
得られた結果を、下記表２３にまとめる。
寒天２を用いた場合には、離水し難く良好な食感のみたらしのたれを製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したみたらしのたれは、離水が顕著に生じ、食感も劣っていることが比較例３５に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したみたらしのたれは、離水が生じ、食感も著しく悪いことが、比較例３６に示されている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したみたらしのたれは、離水が顕著に生じ、食感も劣っていることが比較例３５に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したみたらしのたれは、離水が生じ、食感も著しく悪いことが、比較例３６に示されている。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天をたれ類に使用した場合には、離水を防止し商品価値を高めることができる。たれ類は、つやが向上するのに加えて、対象物に良好に付着しつつ、口どけも優れたものとなる。このように、低強度高粘性寒天は、流動性調味料において「食感改良剤」、「物性改良剤」、「離水抑制剤」としての効果を発揮する。
＜実験例２３＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２４に示した処方で介護食としてのほうじ茶ゼリーを作製した（実施例４４，比較例３７，３８）。具体的には、寒天およびグラニュー糖をミックスしてほうじ茶に加え、沸騰するまで加熱した。その後、容器に流し入れ、冷蔵庫にて３時間以上冷却した。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２４に示した処方で介護食としてのほうじ茶ゼリーを作製した（実施例４４，比較例３７，３８）。具体的には、寒天およびグラニュー糖をミックスしてほうじ茶に加え、沸騰するまで加熱した。その後、容器に流し入れ、冷蔵庫にて３時間以上冷却した。
得られたほうじ茶ゼリーの咀嚼物を飲み込む際における咽頭部へのはりつきを調べ、以下の指標により付着性を評価した。
◎：残留がほとんどまたは全く感じられない
〇：残留があまり感じられない
×：残留が感じられる
◎：残留がほとんどまたは全く感じられない
〇：残留があまり感じられない
×：残留が感じられる
ほうじ茶ゼリーの口腔内での食塊形成を調べ、以下の指標により凝集性を評価した。
◎：口腔内で食塊形成が容易で、非常にまとまりがある
〇：口腔内で食塊形成が可能で、ある程度まとまりがある
×：口腔内での食塊形成が難しく、咀嚼物がバラけやすい
◎：口腔内で食塊形成が容易で、非常にまとまりがある
〇：口腔内で食塊形成が可能で、ある程度まとまりがある
×：口腔内での食塊形成が難しく、咀嚼物がバラけやすい
さらに、以下の手法により離水を調べた。タッパーで厚さ１ｃｍに冷やし固めたほうじ茶ゼリーを、包丁にて１ｃｍ角のダイス上にカットした。カットしたゼリー１００ｇを、茶こしに入れた状態で室温にて３０分間放置した。この際に茶こしから流出した液量を離水量として、以下の指標により評価した。
◎：離水率が１％未満で、喫食時にカット離水の影響がほとんどない
〇：離水率が３％未満で、喫食時にカット離水が少なく問題なく嚥下できる
×：離水率が３％以上で、喫食時にカット離水が多く飲み込みに影響を与える
◎：離水率が１％未満で、喫食時にカット離水の影響がほとんどない
〇：離水率が３％未満で、喫食時にカット離水が少なく問題なく嚥下できる
×：離水率が３％以上で、喫食時にカット離水が多く飲み込みに影響を与える
また、以下の手法によりほうじ茶ゼリーの硬さを測定した。容器（直径４０ｍｍ、高さ２０ｍｍ）内に１５ｍｍの高さに試料を充填し、２０℃で１晩冷蔵した。その後、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置（クリープメーターまたはテクスチャーアナライザー）を用いて、直径２０ｍｍ、高さ８ｍｍの樹脂性のプランジャーにより，圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃ、クリアランス５ｍｍで２回圧縮し，その時の力を測定して硬さとした。
得られた結果を、下記表２４にまとめる。
得られた結果を、下記表２４にまとめる。
寒天２を用いた場合には、付着性および凝集性が良好で離水し難く、介護食として適切な硬さを備えたほうじ茶ゼリーを製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したほうじ茶ゼリーは、凝集性が著しく悪く、離水も顕著に生じることが比較例３７に示されている。また、比較例３７のほうじ茶ゼリーの硬さは、介護食として適切な範囲外である。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したほうじ茶ゼリーは、凝集性が著しく悪く、離水も顕著に生じることが、比較例３８に示されている。また、比較例３８のほうじ茶ゼリーの硬さは、介護食として適切な範囲外である。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用したほうじ茶ゼリーは、凝集性が著しく悪く、離水も顕著に生じることが比較例３７に示されている。また、比較例３７のほうじ茶ゼリーの硬さは、介護食として適切な範囲外である。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したほうじ茶ゼリーは、凝集性が著しく悪く、離水も顕著に生じることが、比較例３８に示されている。また、比較例３８のほうじ茶ゼリーの硬さは、介護食として適切な範囲外である。
＜実験例２４＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２５に示した処方で介護食としての鮭のムースを作製した（実施例４５，比較例３９，４０）。具体的には、鍋中のだし汁に寒天を入れ、沸騰するまで加温した。その後、ミキサーでペースト状にした鮭の切り身を６０℃以上に加温した状態で寒天液に加え、均一になるまで攪拌した。調合したペーストを容器に流し込み、冷蔵庫にて３時間以上冷やし固めた。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２５に示した処方で介護食としての鮭のムースを作製した（実施例４５，比較例３９，４０）。具体的には、鍋中のだし汁に寒天を入れ、沸騰するまで加温した。その後、ミキサーでペースト状にした鮭の切り身を６０℃以上に加温した状態で寒天液に加え、均一になるまで攪拌した。調合したペーストを容器に流し込み、冷蔵庫にて３時間以上冷やし固めた。
得られた鮭のムースの咀嚼物を飲み込む際における咽頭部へのはりつきを調べ、以下の指標により付着性を評価した。
◎：残留がほとんどまたは全く感じられない
〇：残留があまり感じられない
×：残留が感じられる
◎：残留がほとんどまたは全く感じられない
〇：残留があまり感じられない
×：残留が感じられる
鮭のムースの口腔内での食塊形成を調べ、以下の指標により凝集性を評価した。
◎：口腔内で食塊形成が容易で、非常にまとまりがある
〇：口腔内で食塊形成が可能で、ある程度まとまりがある
×：口腔内での食塊形成が難しく、咀嚼物がバラけやすい
◎：口腔内で食塊形成が容易で、非常にまとまりがある
〇：口腔内で食塊形成が可能で、ある程度まとまりがある
×：口腔内での食塊形成が難しく、咀嚼物がバラけやすい
さらに、ほうじ茶ゼリーの場合と同様の手法により、鮭のムースの硬さを測定した。
得られた結果を、下記表２５にまとめる。
得られた結果を、下記表２５にまとめる。
寒天２を用いた場合には、付着性および凝集性が良好で、離水し難く、介護食として適切な硬さを備えた鮭のムースを製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した鮭のムースは、凝集性が著しく悪いことが比較例３９に示されている。また、比較例３９の鮭のムースの硬さは、介護食として適切な範囲外である。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した鮭のムースは、付着性に加えて凝集性が著しく悪いことが、比較例４０に示されている。また、比較例４０の鮭のムースの硬さは、介護食として適切な範囲外である。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した鮭のムースは、凝集性が著しく悪いことが比較例３９に示されている。また、比較例３９の鮭のムースの硬さは、介護食として適切な範囲外である。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した鮭のムースは、付着性に加えて凝集性が著しく悪いことが、比較例４０に示されている。また、比較例４０の鮭のムースの硬さは、介護食として適切な範囲外である。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天を用いたほうじ茶ゼリーは、服用時に残留感を感じず、食塊が容易に形成されて物性が向上する。また、ゼリーをカットした際のカット離水がほとんどなく、誤嚥の防止につながる。さらに、介護食に要求される付着性、凝集性などの物性も最適な範囲となる。鮭のムースに使用した場合も同様に物性が向上し、パサつきを防止して良好な食感が得られる。
このように低強度高粘性寒天は、介護食において「食感改良剤」、「保形・安定剤」、「物性改良剤」、「離水抑制剤」としての効果を発揮する。
このように低強度高粘性寒天は、介護食において「食感改良剤」、「保形・安定剤」、「物性改良剤」、「離水抑制剤」としての効果を発揮する。
＜実験例２５＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２６に示した処方で飲料としての野菜飲料を作製した（実施例４６，比較例４１，４２）。具体的には、寒天およびグラニュー糖を水に加え、沸騰するまで加熱した。６０℃に加温した野菜ジュースを添加し、再度８５℃まで昇温させクエン酸を添加した。重量調整後、１５℃まで攪拌冷却し、容器に充填した。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２６に示した処方で飲料としての野菜飲料を作製した（実施例４６，比較例４１，４２）。具体的には、寒天およびグラニュー糖を水に加え、沸騰するまで加熱した。６０℃に加温した野菜ジュースを添加し、再度８５℃まで昇温させクエン酸を添加した。重量調整後、１５℃まで攪拌冷却し、容器に充填した。
得られた野菜飲料について、次のように評価した。まず、立てて保存可能な容器に、野菜飲料を１５０ｃｃずつ分注した。１晩冷蔵保管し、翌日に粘度測定と飲み口を確認し、以下の指標で口当りを評価した。
濃厚：無添加と比較し、パルプ成分が多い様な飲み口
弱い：無添加に近い飲み口
濃厚：無添加と比較し、パルプ成分が多い様な飲み口
弱い：無添加に近い飲み口
野菜飲料を収容した容器は、立てた状態で冷蔵保存した。約１か月後、分散安定の様子を目視で確認し、以下の指標で評価した。
◎：全体が均一
〇：分離は見られないが、若干濃度勾配がある
△：上部に透明の層がみられる
×：半分以上透明層パルプ質が完全に下に沈む
得られた結果を、下記表２６にまとめる。
◎：全体が均一
〇：分離は見られないが、若干濃度勾配がある
△：上部に透明の層がみられる
×：半分以上透明層パルプ質が完全に下に沈む
得られた結果を、下記表２６にまとめる。
寒天２を用いた場合には、分散安定性に優れ、口当りの濃厚な野菜飲料を製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した野菜飲料は、分散安定性が劣ることが比較例４１に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した野菜飲料は、分散安定性がさらに悪く、口当りも弱いことが、比較例４２に示されている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した野菜飲料は、分散安定性が劣ることが比較例４１に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した野菜飲料は、分散安定性がさらに悪く、口当りも弱いことが、比較例４２に示されている。
＜実験例２６＞
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２７に示した処方で飲料としての酸乳飲料を作製した（実施例４７，比較例４３，４４）。具体的には、寒天、ＨＭペクチン、およびグラニュー糖を水に加え、沸騰するまで加熱した。６０℃に加温した牛乳を添加し、再度８５℃まで昇温させクエン酸、クエン酸Ｎａを添加した。重量調整後、１５℃まで攪拌冷却し、容器に充填した。
寒天２、寒天３、寒天１１を用い、下記表２７に示した処方で飲料としての酸乳飲料を作製した（実施例４７，比較例４３，４４）。具体的には、寒天、ＨＭペクチン、およびグラニュー糖を水に加え、沸騰するまで加熱した。６０℃に加温した牛乳を添加し、再度８５℃まで昇温させクエン酸、クエン酸Ｎａを添加した。重量調整後、１５℃まで攪拌冷却し、容器に充填した。
得られた酸乳飲料について、野菜飲料の場合と同様に粘度を測定し、飲み口を確認したところ、無添加と比較し飲みごたえのある食感であったので、「濃厚」と評価した。
さらに、野菜飲料の場合と同様にして、酸乳飲料の分散安定の様子を目視で確認し、以下の指標で評価した。
◎：全体が均一
〇：分離は見られないが、若干色勾配がある
△：上部に透明な層と白濁した層に分かれる
×：半分以上透明層乳成分が完全に下に沈む
得られた結果を、下記表２７にまとめる。
◎：全体が均一
〇：分離は見られないが、若干色勾配がある
△：上部に透明な層と白濁した層に分かれる
×：半分以上透明層乳成分が完全に下に沈む
得られた結果を、下記表２７にまとめる。
寒天２を用いた場合には、分散安定性に優れ、口当りの濃厚な酸乳飲料を製造することができた。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した酸乳飲料は、分散安定性が劣ることが比較例４３に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した酸乳飲料は、分散安定性が劣ることが比較例４４に示されている。
寒天３は、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７～３０ｍＰａ・ｓの範囲内であり、かつ硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、２０℃における１．５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が２２０ｇ／ｃｍ2を超えている。それゆえ、寒天３を使用した酸乳飲料は、分散安定性が劣ることが比較例４３に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した酸乳飲料は、分散安定性が劣ることが比較例４４に示されている。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天を野菜飲料に使用した場合には、パルプ成分の均一な分散に起因して濃厚な飲み口が得られる。酸乳飲料に使用した場合もまた、酸乳が分離することなく均一に分散し濃厚な飲み口の飲料とすることができる。ドリンクゼリーに使用した場合も、パルプが均一に分散した濃厚感のあるゼリーとなり、ゼリーからの離水の抑制も期待される。このように、低強度高粘性寒天は、飲料において「分散安定剤」「食感改良剤」、「物性改良剤」、「離水抑制剤」としての効果を発揮する。
＜実験例２７＞
寒天２、１１を用い、下記表２８に示した処方で惣菜としての野菜炒めを作製した（実施例４８，比較例４５）。具体的には、キャベツに寒天、食塩、黒コショウ、およびごま油の混合物を添加し、１８０℃に熱したフライパンで５分間加熱した。皿に盛り付けて、一晩冷蔵庫で保存した。
寒天２、１１を用い、下記表２８に示した処方で惣菜としての野菜炒めを作製した（実施例４８，比較例４５）。具体的には、キャベツに寒天、食塩、黒コショウ、およびごま油の混合物を添加し、１８０℃に熱したフライパンで５分間加熱した。皿に盛り付けて、一晩冷蔵庫で保存した。
得られた野菜炒めについて、ドリップ（野菜からの離水）の様子を目視で確認し、以下の指標で評価した。
◎：ドリップがほとんどない
〇：ドリップが多少あるが許容範囲である
△：ドリップが出ているが×よりは良い
×：ドリップが非常に多く出ている
得られた結果を、下記表２８にまとめる。
◎：ドリップがほとんどない
〇：ドリップが多少あるが許容範囲である
△：ドリップが出ているが×よりは良い
×：ドリップが非常に多く出ている
得られた結果を、下記表２８にまとめる。
寒天２を用いた場合には、ドリップが少ない惣菜を製造することができた。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した惣菜は、ドリップが生じてしまうことが比較例４５に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した惣菜は、ドリップが生じてしまうことが比較例４５に示されている。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天を野菜炒めに使用することにより、野菜からのドリップを防ぎ、炒めたての外観と食感を維持することができる。このように、低強度高粘性寒天は、総菜において「食感改良剤」、「物性改良剤」、「離水抑制剤」としての効果を発揮する。
＜実験例２８＞
寒天２、１１を用い、下記表２９に示した処方でパウチ食品としてのドリンクゼリーを作製した（実施例４９，比較例４６）。具体的には、水に寒天とグラニュー糖を添加し、９０℃で３分間加熱した後、５倍濃縮赤ブドウ果汁、結晶クエン酸、クエン酸ナトリウムを混合し、重量を調整した後、パウチに充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌した。殺菌した後、一晩冷蔵庫で冷却ししゲル化させた。
寒天２、１１を用い、下記表２９に示した処方でパウチ食品としてのドリンクゼリーを作製した（実施例４９，比較例４６）。具体的には、水に寒天とグラニュー糖を添加し、９０℃で３分間加熱した後、５倍濃縮赤ブドウ果汁、結晶クエン酸、クエン酸ナトリウムを混合し、重量を調整した後、パウチに充填し、８５℃で３０分間加熱殺菌した。殺菌した後、一晩冷蔵庫で冷却ししゲル化させた。
得られたドリンクゼリーについて、１カ月間冷蔵庫で保管した際の経時的な離水の様子を目視で確認し、以下の指標で評価した。
◎：離水がほとんどない
〇：離水が多少あるが許容範囲である
△：離水が出ているが×よりは良い
×：離水が非常に多く出ている
得られた結果を、下記表２９にまとめる。
◎：離水がほとんどない
〇：離水が多少あるが許容範囲である
△：離水が出ているが×よりは良い
×：離水が非常に多く出ている
得られた結果を、下記表２９にまとめる。
また、得られたドリンクゼリーについて、１０名のパネルで食感を以下の指標で評価した。
◎：プルンとした食感である
〇：プルンとした食感であるが◎よりは劣る
△：ドロドロした食感であるが×よりは勝る
×：ドロドロした食感である
得られた結果を、下記表２９にまとめる。
◎：プルンとした食感である
〇：プルンとした食感であるが◎よりは劣る
△：ドロドロした食感であるが×よりは勝る
×：ドロドロした食感である
得られた結果を、下記表２９にまとめる。
寒天２を用いた場合には、経時的な離水が少なく、食感がよくあるパウチ食品を製造することができた。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したパウチ食品は、経時的な離水が生じてしまい、食感が好ましくないことが比較例４６に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用したパウチ食品は、経時的な離水が生じてしまい、食感が好ましくないことが比較例４６に示されている。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天をドリンクゼリーに使用することにより、経時的な離水がなく、プルンとした良好な食感が経時後も得られる。また、不溶性成分が含まれる場合でも分散安定が持続する。このように、低強度高粘性寒天は、パウチ食品において「食感改良剤」、「物性改良剤」、「離水抑制剤」「分散安定剤」としての効果を発揮する。
＜実験例２９＞
寒天２、１１を用い、下記表３０に示した処方で缶詰食品としてのサバの味噌煮を作製した（実施例５０，比較例４７）。具体的には、すべての材料を混合し、缶詰に充填し密閉したのち、１２０℃で４０分間レトルト殺菌を行った。殺菌した後、一晩冷蔵庫で冷却した。
寒天２、１１を用い、下記表３０に示した処方で缶詰食品としてのサバの味噌煮を作製した（実施例５０，比較例４７）。具体的には、すべての材料を混合し、缶詰に充填し密閉したのち、１２０℃で４０分間レトルト殺菌を行った。殺菌した後、一晩冷蔵庫で冷却した。
得られたサバの味噌煮について、１カ月間常温で保管した際の経時的な離水の様子を目視で確認し、以下の指標で評価した。
◎：離水がほとんどない
〇：離水が多少あるが許容範囲である
△：離水が出ているが×よりは良い
×：離水が非常に多く出ている
得られた結果を、下記表３０にまとめる。
◎：離水がほとんどない
〇：離水が多少あるが許容範囲である
△：離水が出ているが×よりは良い
×：離水が非常に多く出ている
得られた結果を、下記表３０にまとめる。
また、得られたサバの味噌煮について、１０名のパネルで食感を以下の指標で評価した。
◎：柔らかい食感である
〇：柔らかい食感であるが◎よりは劣る
△：固く締まった食感であるが×よりは勝る
×：固く締まった食感である
得られた結果を、下記表３０にまとめる。
◎：柔らかい食感である
〇：柔らかい食感であるが◎よりは劣る
△：固く締まった食感であるが×よりは勝る
×：固く締まった食感である
得られた結果を、下記表３０にまとめる。
寒天２を用いた場合には、経時的な離水が少なく、食感がよく艶の良い缶詰食品を製造することができた。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した缶詰食品は、経時的な離水が生じてしまい、食感が好ましくないことが比較例４７に示されている。
寒天１１は、２０℃における１５％寒天ゲル強度（ＪＳ）が１０～２２０ｇ／ｃｍ2の範囲内であり、硫酸根含量（ＳＯ4）が０．５質量％以上４．０質量％以下の範囲内であるが、８５℃における１．５％寒天ゾル粘度（ＶＩＳ）が７ｍＰａ・ｓ未満である。このため、寒天１１を使用した缶詰食品は、経時的な離水が生じてしまい、食感が好ましくないことが比較例４７に示されている。
上記実施例に示されるとおり、所定の条件を備えた低強度高粘性寒天をサバの味噌煮缶に使用した場合、経時後でも魚肉からの離水がなく、柔らかい食感を維持することができる。さらに、本来含まれている油脂量以上に油脂食感を感じることができる。このように、低強度高粘性寒天は、缶詰食品において「食感改良剤」、「物性改良剤」、「離水抑制剤」、「分散安定剤」、「油脂代替剤」としての効果を発揮する。
本発明によれば、新規な寒天含有食品、および品質改良剤を製造することができる。
Claims (4)
- 寒天を含有する食品であって、
前記寒天は、
精製水に加え沸騰溶解して調製された１．５％溶液を２０℃で１５時間放置後、凝固せしめたゲルについて、テクスチャーアナライザー（microstable社製）を用い、円柱状の断面積１ｃｍ ２ のプランジャーをゲルに侵入させ（侵入速度２０ｍｍ／分）、ゲルが破断したときに測定された応力に相当する強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ２、
トールビーカー（３００ｍＬ）に、８５℃の寒天液（寒天濃度１．５％）を３００ｍＬ収容し、Ｎｏ．１のローターを用いてＢ型粘度計（Brookfield社製）により測定した、測定開始後４０秒での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓ、
硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下
であり、
前記食品は、乳製品、含気食品、冷菓、焼成食品材料、菓子、ペースト状食品、流動性調味料、介護食、飲料、惣菜、パウチ食品、レトルト食品、または缶詰食品であることを特徴とする寒天含有食品。 - 前記寒天は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０～２００ｇ／ｃｍ2であることを特徴とする請求項１記載の寒天含有食品。
- 前記寒天は、１．５％寒天濃度のゲルにおける２０℃での強度が１０ｇ／ｃｍ2以上１５０ｇ／ｃｍ2未満であることを特徴とする請求項２記載の寒天含有食品。
- 寒天を含有する品質改良剤であって、
前記寒天は、
精製水に加え沸騰溶解して調製された１．５％溶液を２０℃で１５時間放置後、凝固せしめたゲルについて、テクスチャーアナライザー（microstable社製）を用い、円柱状の断面積１ｃｍ ２ のプランジャーをゲルに侵入させ（侵入速度２０ｍｍ／分）、ゲルが破断したときに測定された応力に相当する強度が１０～２２０ｇ／ｃｍ２、
トールビーカー（３００ｍＬ）に、８５℃の寒天液（寒天濃度１．５％）を３００ｍＬ収容し、Ｎｏ．１のローターを用いてＢ型粘度計（Brookfield社製）により測定した、測定開始後４０秒での粘度が７～３０ｍＰａ・ｓ、
硫酸根含量が０．５質量％以上４．０質量％以下
であり、
前記品質改良剤は、離水抑制剤、分散安定剤、食感改良剤、保形・安定剤、物性改良剤、または油脂代替剤であることを特徴とする品質改良剤。
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|---|---|---|---|
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| JP2008501816A (ja) | 2004-06-03 | 2008-01-24 | カウンシル オブ サイエンティフィック アンド インダストリアル リサーチ | オゴノリ属の種（ｇｒａｃｉｌａｒｉａｓｐｐ．）からアガロースを調製するための費用対効果の高い方法 |
| WO2020257825A1 (en) | 2019-06-21 | 2020-12-24 | Nutriomix, Inc. | Natural composite materials derived from seaweed and methods of making the same |
| JP7129114B1 (ja) | 2021-03-31 | 2022-09-01 | 伊那食品工業株式会社 | 高糖度寒天ゲル状食品 |
-
2022
- 2022-08-22 JP JP2022131716A patent/JP7350271B1/ja active Active
Patent Citations (3)
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| WO2020257825A1 (en) | 2019-06-21 | 2020-12-24 | Nutriomix, Inc. | Natural composite materials derived from seaweed and methods of making the same |
| JP7129114B1 (ja) | 2021-03-31 | 2022-09-01 | 伊那食品工業株式会社 | 高糖度寒天ゲル状食品 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 加藤 寿美子，食品のレオロジーに関する研究（第１報） 寒天調理について，家政学雑誌，1960年，Vol.11, No.6，p.443-449 |
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