TWI586279B

TWI586279B - 製造整個切過的泡菜之方法

Info

Publication number: TWI586279B
Application number: TW104107584A
Authority: TW
Inventors: □圭鍾; 權珉秀; 崔祐榮; 鄭原大
Original assignee: Ｃｊ第一製糖股份有限公司
Priority date: 2014-04-03
Filing date: 2015-04-02
Publication date: 2017-06-11
Also published as: JP6013545B2; JP2015198655A; CN104970325A; KR20150115280A; US20170000141A1; HK1210672A1; TW201603717A; WO2015152672A1; CN104970325B; KR101609442B1

Description

製造整個切過的泡菜之方法

本發明有關切碎的泡菜形式之製造方法。更特別地是，本發明有關切碎的泡菜形式之製造方法，以增強生產力、同時維持該泡菜形式的形狀及特徵。

大白菜-泡菜大致上根據泡菜之形狀被區分為整顆泡菜形式及速食泡菜形式。

根據自從古代已於使用中的傳統方式，在將大白菜切成二或四片及醃製之後，藉由移除鹽及洗滌以調整鹹味，且接著藉由於大白菜葉子之間***所準備的調味料，整顆泡菜形式被製成整顆泡菜形狀。

整顆泡菜形式係精緻及漂亮的，且於儲存中具有優異之長期穩定性。然而，整顆泡菜形式一定為不便每餐使用橡膠手套及砧板切割。當橡膠手套或乙烯基手套不被使用時，手可被泡菜汁所弄髒，且用過的砧板及刀子必需被洗滌。

速食泡菜形式係在先前移除大白菜的根部及接著切割該大白菜之後藉由醃製、去鹽、洗滌、及混及調味料所製備。該速食泡菜形式的製造方法係與涼拌(Geotjeori)泡菜形式之製造方法完全相同，除了該醃製鹽及去鹽以外。

雖然速食泡菜形式不需要每一餐被切割，速食泡菜形式係不精緻的。因此，家庭或一般食品企業不願意使用該速食泡菜形式。

在上述二泡菜形式之中，消費者大致上較喜歡整顆泡菜形式。同時，家庭自己製造及泡菜消耗量的數目持續減少。然而，藉由專業製造廠所製成之商業泡菜的消耗量正增加。

據此，專業製造廠正對各種方法及設備進行研究，以工業地及大量生產泡菜。此外，該專業製造廠正藉由自動化很多製程以製造泡菜來減少生產成本及改善生產效率。

然而，以與在家庭製備中相同的方式，消費者較偏好之整顆泡菜形式的調味料***係正藉由在每一葉子上塗撒調味料同時逐一翻動葉子所施行。

雖然消費者需要精緻的整顆泡菜形式，由於高人事費用及低生產力，最後消費者價格增加。

為解決此問題，如製造整顆泡菜形式之傳統方法，韓國專利第10-0260788號建議一藉由在高壓塗撒所製備的調味料、同時轉動整顆大白菜來***泡菜調味料之方法，且韓國專利第10-1283258號建議塗撒調味料同時逐一翻動整顆大白菜的葉子之方法，並使用一板件翻動及一刷子。

然而，製造泡菜形式的傳統方法具有限制，其中液體調味料及固體調味料未均勻地分佈，且調味料未抵達包圍根部之部份。因此，對於該傳統方法之滿意度係低的。

因此，本發明已由於該等上面問題被作成，且本發明之一目的係提供切碎的泡菜形式之製造方法，即藉由醃製大白菜之每一葉子；在移除該大白菜的根部之後分開每一葉子，使得所有大白菜葉子的鹽濃度係均勻的，並維持泡菜形式之形狀與特徵。

按照本發明的一態樣，所提供者係切碎的泡菜形式之製造方法，該方法包括在移除大白菜的根部之後醃製經分開的葉子，使得每一大白菜葉子被分開；洗滌該經醃製之大白菜葉子，以由該經醃製的大白菜葉子移除鹽及外來材料；於混合器中混合該經洗滌的大白菜葉子及調味料，以製造泡菜；於長軸向方向中使用選別器來配置該經混合之泡菜，以便層疊該大白菜葉子；使用切割器將該經配置的泡菜切割成恆定尺寸；及包裝該切割之泡菜。

此外，在該切割之前，使用該選別器所配置的泡菜可被額外地壓入模子中來模製。

如由該前文變得明顯，本發明有利地提供一切碎的泡菜形式之製造方法，具有效果如下。

第一，藉由在醃製步驟中分開地醃製每一大白菜葉子，每泡菜部份中的鹽度之變動可被減少。

第二，於混合步驟中，一工作者可每小時將調味料施加至30至40公斤的泡菜形式。然而，藉由在混合器中混合分開地醃製之大白菜葉子及調味料，每小時800至1,000公斤的泡菜可被製成，且如此，增加20至25倍輸出。

第三，經過配置步驟、模製步驟、及切割步驟被連續地施行之自動化製程，被精緻地切割的整顆型泡菜形式可在每小時大約250至300公斤之速率下被製成。

如上面所述，藉由根據本發明的方法，生產者可不貴地提供泡菜至消費者，該泡菜具有精緻地切割之外觀及均勻的醃製狀態，且基於最後產品具有比傳統方法高8倍之生產力。

S10‧‧‧醃製

S20‧‧‧洗滌

S30‧‧‧混合

S40‧‧‧配置

S50‧‧‧模製

S60‧‧‧切割

S70‧‧‧包裝

100‧‧‧選別器

110‧‧‧基底

120‧‧‧振動器

130‧‧‧振動傳輸構件

140‧‧‧導引件

200‧‧‧模子

210‧‧‧第一輸送帶

220‧‧‧壓力滾筒

230‧‧‧支撐板

300‧‧‧切割器

310‧‧‧切刀

320‧‧‧操作零件

330‧‧‧第二輸送帶

圖1說明根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法的製程之流程圖；圖2說明根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法中的混合器；圖3說明平面圖(a)及側視圖(b)，代表根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法中的傳動裝置之組成；圖4說明根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法中的模子及切割器之側視圖；圖5說明一剖視圖，代表根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法中的模子之組成；圖6說明根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法所製成的泡菜；及圖7說明一剖視圖，代表根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法中的切割器之結構。

[最佳模式]

圖1說明根據本發明的實施例之切碎的泡菜形式之製造方法的製程之流程圖；圖2說明根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法中的混合器；圖3說明平面圖及側視圖，其代表根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法中的傳動裝置之組成；圖4說明根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法中的模子及切割器之側視圖；圖5說明一剖視圖，代表根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法中的模子之組成；圖6說明根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法所製成的泡菜；及圖7說明一剖視圖，代表根據本發明之實施例的切碎的泡菜形式之製造方法中的切割器之結構。

如在圖1中所說明，根據本發明的實施例之切碎的泡菜形式之製造方法包括在移除大白菜的根部之後醃製經分開的葉子，使得每一大白菜葉子被分開(S10)；洗滌該經醃製之大白菜葉子，以由該經醃製的大白菜葉子移除鹽及外來材料(S20)；於混合器中混合該經洗滌的大白菜葉子及調味料，以製造泡菜(S30)；於長軸向方向中使用選別器100來配置存在於該混合器中之泡菜，以便層疊(S40)；使用模子100壓按該經配置的泡菜，以便模製該泡菜(S50)；使用切割器300將該經模製的泡菜切割成恆定尺寸(S60)；及包裝該切割之泡菜(S70)。

在下文，本發明之實施例將參考所附圖面被詳細地說明。

該醃製S10係在移除大白菜的根部之後醃製該大白菜葉子的步驟。更特別地是，該醃製S10係在移除該大白菜的根部及分開每一大白菜葉子之後，將大白菜葉子浸泡於鹽水、亦即鹹水達中某一時間的步驟。

如上面所述，藉由移除該大白菜的根部及將該大白菜葉子醃製於鹽水、亦即鹹水中，大白菜葉子中之鹽度變動可被減少，且如此，味道變動可被減少。

亦即，當整顆泡菜使用一般鹽水被醃製時，在完全相同的條件之下，環繞根部內側而大致上被稱為主莖的厚中脈被醃製至比對應於葉子部份之薄片較低的鹽度。

此外，外部葉子、中間葉子、及內部葉子具有不同鹽分。

為解決此問題，經乾燥之鹽被使用，但雖然經乾燥的鹽被使用，於醃製期間之鹽濃度差異有時候為1%或更多。

如上面所述，鹽濃度差異可為藉由植物組織之特徵所造成。此外，當整顆泡菜被醃製時，鹽水及由大白菜所脫水的水之循環不會流暢地抵達根部內側的深部，且如此鹽濃度變動。

於本發明中，在移除大白菜葉子之根部及分開該大白菜葉子的每一葉子之後，既然大白菜葉子係以鹽水、亦即鹹水醃製，鹽水均勻地循環該分開的大白菜葉子，如此，每泡菜部份為不同之鹽濃度差異可被減少。其結果是，泡菜味道的變動可被減少。

該洗滌S20係用水洗滌以由該經醃製之大白菜葉子移除鹽及外來材料的步驟。

更特別地是，該洗滌S20係在醃製及由該大白菜葉子移除外來材料之後去鹽以調整味道的步驟，並藉由以水洗滌浸泡在鹽水中達某一時間之大白菜葉子。

該混合S30係於混合器中混合該經洗滌的大白菜葉子及調味料以製造泡菜之步驟。

更特別地是，該混合S30係於混合器中混合該經洗滌的大白菜葉子及調味料之步驟，如在圖2中所說明敘述者，以製造令人滿意地覆蓋著調味料的泡菜。本發明針對大規模地製造泡菜。因此，大量經洗滌之大白菜葉子及調味料被加入及於混合器中混合。

該配置(S40)係於長軸向方向中使用選別器100配置該泡菜以便向上及往下層疊該泡菜之步驟，該泡菜係使用該混合器所製成。

關於這一點，“長軸向方向”意指大白菜葉子的主莖方向，其係泡菜之最長部份。

更特別地是，該配置(S40)係在將該泡菜加至該選別器100之後移動、同時於長軸向方向中使用該選別器100配置該泡菜的步驟，以便層疊該泡菜，該泡菜係使用該混合器與調味料混合。

在此，如在圖3中所說明，該選別器100包括基底110，該泡菜係沈積在其上；振動器120，藉由振動該基底110而於一方向中移動該泡菜；振動傳輸構件130，其一端子被安裝至該基底110，且其另一端子被安裝至該振動器120，以將該振動由該振動器120傳輸至該基底110；及導引件140，其被安裝在該基底110的上部之左側與右側上，且當該基底110上的泡菜經過該振動器120之振動而在一方向中移動時，其距離係變窄。

該選別器100的操作狀態將被詳細地敘述。在該導引件140之具有寬廣距離的基底110上，當該振動器120係在放置使用該混合器所製成之混亂的泡菜之後操作時，該振動器120的振動係經由該振動傳輸構件130傳輸至該基底110，且如此該基底110振動。

如上面所述，當該基底110振動時，混亂地配置在該基底110上之泡菜於一方向中經過該振動移動。在此，該泡菜移動至該導引件140的狹窄距離部份，且如此，該泡菜係藉由該等導引件140配置在長軸向方向中。

此外，當如上述所配置之泡菜抵達該等導引件140的具有狹窄距離之端子部份時，在長軸向方向中所配置的泡菜被層疊。

如上面所述，在經過振動來移動該泡菜之基底110的上表面上，凹凸不平部份或浮雕狀凸起部份可被形成，或壓碎網可被附接至其上，以減少接觸該泡菜之部份及經過振動促進該泡菜的移動。

此外，該振動傳輸構件130經由各種元件傳輸振動，但用於優越的振動傳輸，振動較佳地係經由彈簧傳輸，如在圖3(b)中所說明。

該模製(S50)係於模子200中壓按藉由該選別器100所配置之泡菜的步驟，以便模製該泡菜。

更特別地是，該模製(S50)係壓按藉由該配置(S40)所層疊之泡菜以移除該泡菜內側的空氣及同時均勻地形成其形狀的步驟。

關於這一點，如在圖4及5中所說明，該模子200包括第一輸送帶210，以移動該泡菜，同時支撐該泡菜的上部；壓力滾筒220，往下壓被設置在該第一輸送帶210之上部與藉由該第一輸送帶210所移動的泡菜；及支撐板230，支撐藉由該壓力滾筒220所下壓之泡菜的兩側部份。

該模子200之操作機件將被詳細地敘述。如在圖4中所說明，當藉由該配置(S40)所層疊的泡菜係藉由該第一輸送帶210所移動時，設置在該第一輸送帶210的上部上之壓力滾筒220往下加壓至該泡菜，以移除該泡菜內側的空氣。

關於這一點，如在圖5中所說明，該支撐板230於幾乎恆定之長方形形狀中形成藉由該壓力滾筒220所壓按的泡菜，同時支撐藉由該壓力滾筒220所壓按之泡菜的左及右側，使得該泡菜不會撒散。

既然該泡菜經過該配置(S40)具有幾乎整顆泡菜形狀，該模製(S50)可被省略。然而，其較佳的是壓按該經配置之泡菜，其中該模製(S50)被進一步施行，因為一般整顆泡菜的特徵可被優異地表示。

既然經過該配置(S40)所層疊的泡菜於該等葉子之間具有空氣層，該泡菜的外觀係比沒有孔隙所黏著之整顆泡菜的外觀較差。

此外，當下面所敘述之切割(S60)被施行時，均勻地層疊的泡菜可被撒散。

此外，當空氣層存在於該等泡菜葉子之間時，相對於穩定儲存，發酵作用迅速地持續進行，且如此，泡菜被迅速地發酵。據此，最佳食用時期(由於乳酸細菌之發酵作用的酸味係最佳的時間點。優先選擇減少，因為酸味在該時間點之後變得強烈，且品質係由於酵母增生而顯著地惡化)被減少，且如此，有效期限被縮短。

為解決該等問題，於家庭製造泡菜中，已製成的泡菜被緊密地放入容器。

根據本發明，該泡菜具有類似於藉由經過該模製(S5 0)移除該泡菜內側的空氣及同時維持其形狀之整顆泡菜的外觀及品質。此外，該泡菜之有效期限可被更加延長。再者，當該泡菜於下一製程的切割(S60)中被切成適當尺寸以食用時，該泡菜的撒散可被減至最小，且如此被切成適當尺寸來食用之整顆泡菜形狀可被表示。

該切割(S60)係使用該切割器300將該模製泡菜切成恆定尺寸的步驟。

更特別地是，如於圖4中所說明，該切割(S60)係使用該切割器300將該模製泡菜切成適當尺寸供食用、同時維持整顆泡菜外觀之步驟。

關於這一點，如在圖4及7中所說明，該切割器300包括切割該泡菜的切刀310；驅動該切刀310之操作零件320；及第二輸送帶330，以移動藉由該切刀310所切割的泡菜。

該切割器300之操作機件將被詳細地敘述。如在圖4中所說明，藉由該模製(S50)所模製的泡菜由第一輸送帶210移動至該第二輸送帶330。

據此，如在圖7中所說明，具有新月形狀且其一端子被安裝在該操作零件320上之切刀310向上及往下移動，同時藉由該操作零件320所旋轉，以切割在該第一輸送帶210上的泡菜。該經切割之泡菜係藉由該第二輸送帶330被移至下一製程。

於該實施例中，具有新月形狀且其一端子被安裝在該操作零件320上之切刀310向上及往下移動，同時轉動，以切割該泡菜。然而，如另一實施例，該切刀310可被形成各種形狀及可被形成為斧形或圓形的形狀。然而，本發明不受限於此。

當該切刀310被形成為斧形時，該操作零件320可向上及往下移動該切刀310，以切割該泡菜。在另一方面，當該切刀310被形成為圓形之形狀時，該操作零件320向上及往下移動該切刀310，同時轉動該切刀310，以切割泡菜。

然而，當該切刀310被形成為斧形或圓形的形狀時，當在下降的切刀310切割該泡菜之後使該切刀310升高時，該切刀310接觸該經配置的泡菜，且如此，該經配置之泡菜可被撒散。

因此，如在本發明中所敘述，該切刀310較佳地係形成為新月形之形狀。所形成的切刀310之一端子被安裝在該操作零件320上，且如此，該切刀310藉由旋轉而向上及往下移動。據此，當該切刀310被升高時，該切刀310不會接觸該經切割的泡菜，且如此，該經切割之泡菜係較佳地不撒散。

於該切割(S60)中，該泡菜較佳地係被切割成2至10公分，其係最佳化的食用尺寸。更佳地是，當不同個人之喜愛被考慮時，該泡菜可被切割成3至5公分。

關於這一點，既然該經模製泡菜之切割長度可根據移動速率及該切刀310的每分鐘之切割頻率被調整，該經模製泡菜可被切成各種尺寸。

該包裝(S70)係將一塊或多塊該經切割的泡菜包裝成一單元之步驟。

更特別地是，該包裝(S70)係包裝想要之泡菜塊的步驟，該泡菜係在被切割之後藉由該第二輸送帶330所移動，如在圖4中所說明。

於一實施例中，一塊大白菜泡菜被切割成70×50×50毫米的尺寸，且及該塊泡菜之重量係大約150g，其係適當的用於四個人之家庭之一餐食用。因此，於該包裝步驟(S70)中，該泡菜可藉由一塊所包裝。

根據藉由人們將調味料直接地***經醃製的整顆大白菜之方法，每小時30至40公斤的整顆泡菜可被製成。在另一方面，根據本發明之方法，經切割的整顆泡菜可在每小時250至300公斤的數量中被製成。

基於最後產品，當與該傳統方法比較時，根據本發明之方法具有8倍較高的生產力。此外，本發明可對消費者提供具有精緻地切割的外觀及均勻地醃製狀態之泡菜。

製造經切割的泡菜之方法不被限制於上面所述的範例。在下文，為本發明之較好理解將提供較佳範例。對於那些熟習此技術領域者將變得明顯的是這些範例僅只被提供來說明本發明，且在本發明之範疇與技術範圍內的各種修改及變動係可能的。此等修改及變動落在此中所包含之申請專利的範圍內。

Claims

一種切碎的泡菜形式之製造方法，該方法包含：分開大白菜葉子的每一葉子，且接著醃製；以水洗滌該經醃製之大白菜葉子；於混合器中混合該經洗滌的大白菜葉子及調味，以製造泡菜；於長軸向方向中使用選別器來配置該經混合之泡菜以層疊；使用切割器將該經配置的泡菜切割成恆定尺寸；及包裝該經切割之泡菜，其中該選別器包含：基底，該泡菜係沈積在其上；振動器，以藉由提供該振動至該基底而於一方向中使用振動來移動該泡菜；振動傳輸構件，以將該振動器的振動傳輸至該基底，該振動傳輸構件的一端子被安裝在該基底，且該振動傳輸構件之另一端子被安裝在該振動器；及導引件，每一導引件被安裝在該基底的上部之兩側，且該等導引件的間隔於一方向中係變窄，該泡菜在該基底上藉由該振動器之振動於該方向中移動。
如申請專利範圍第1項之方法，另包含在該切割之前藉由於中模子下壓該經配置的泡菜來模製。
如申請專利範圍第1項之方法，其中藉由該切割步驟所切割的泡菜之尺寸係2至10公分。
如申請專利範圍第1項之方法，其中凹凸不平部份或浮雕狀凸起部份被形成在該基底的上表面上、或壓碎網被黏著至該基底的上表面上。
如申請專利範圍第2項之方法，其中該模子包含：第一輸送帶，以移動該泡菜，同時支撐該泡菜的下方部份；壓力滾筒，設置在該第一輸送帶之上部，以往下壓藉由該第一輸送帶所移動的泡菜；及支撐板，以支撐藉由該壓力滾筒所下壓之泡菜的兩側。
如申請專利範圍第1項之方法，其中該切割器包含：切刀，以切割該泡菜；操作零件，以驅動該切刀；及第二輸送帶，以移動藉由該切刀所切割的泡菜。
如申請專利範圍第6項之方法，其中該切刀被形成為新月形，以將該切刀的一端子安裝在該操作零件，且該操作零件向上及往下地移動該切刀、同時轉動該切刀。
如申請專利範圍第6項之方法，其中該切刀被形成斧形或圓形的形狀。