TWI274074B - Process for producing low-alcoholic beer-like drink and low-alcoholic beer-like drink - Google Patents

Description

1274074 玖、發明說明： L發明戶斤屬之技術領域3 發明領域 本發明有關於低酒精啤酒般飲料，尤其是關乎酒精含 5 量不足lv/v%的香味及外觀如啤酒或發泡酒般的低酒精啤 酒般飲料之製造方法以及據該方法製造出的低酒精啤酒般 飲料。 發明背景 10 關於酒精含量不到lv/v°/〇的以麥芽為原料的低酒精發 酵飲料即所謂低酒精啤酒及無酒精啤酒之製造方法，習知 的方法有許多，歸結起來大自有如下幾種方法。 (1)於酒精飲料製程抑制發酵的方法（日本專利公開公 報特開平5-68528號，特開平6-343434號等）。 15 (2)酒精飲料製成後藉蒸溜、透析等降低酒精濃度的方 法（曰本專利公開公報特開平4-45777號）。 (3)不用啤酒而是用糖、麥芽精、香料等進行調和的方 法（曰本專利公開公報特開平1-165358號）。 然而上述習知方法（1)、（2)為抑制酒精濃度，需要使用 20 特別的釀造方法、酵母及發酵抑制物質等；或者為除去酒 精，需要特別設備。關於習知方法(3)，則需要預先製造出 所有材料。總之，無論哪種方法都存在應予解決的問題。 尤其是，按習知方法製成的飲料，就重現啤酒風味這一點 而言，無一能充分滿足消費者嗜好。 Ϊ274074 、因此，本發明之目的即為解決上述問題，而提供一種 ^酉精啤般飲料製造方法，藉此，製造巾無須新製造設

備而且所製成飲料在視覺與香味上均近似普通啤酒或發 /包酒，正所謂啤酒般低酒精啤酒。 X 5 10 15 t發明内容】 發明概要 為達成本發明之目的，本發明低酒精啤酒般飲料製造 =法特徵在於··對於如普通啤酒或發泡酒之類以麥芽 =的發酵性酒精飲料，直接加以稀釋；調和添加各種添加 咧’以彌補因稀釋引起的視覺及香味上特點之欠缺，制" 低酒精啤酒般飲料。 衣、 本务明低酒精啤酒製造方法，係對普通啤酒及/或發、、包 酒添加下述材料，進行稀釋，使酒精濃度達到既定值。這 暴所謂“普通啤酒或發泡酒，，係指採用含麥芽原料藉釀造製 秩與發酵製程製造出的、如含有碳酸氣體的啤酒或發泡酒 之類的、以麥芽為原料的、酒精濃度為3〜1〇%的酒精飲料。 添加於普通啤酒或發泡酒中材料包括下列者。 (1)色素 使用糖色素(caramel)、紅花色素、梔子色素、高粱色 素、胭脂紅色素(cochineal)、胡羅蔔色素、辣椒色素(paprika) 等天然色素或者使用食用紅色1〇2號、食用紅色1〇4號、橙 色2〇1號、食用黃色5號 '黃色2〇1號等人造色素。相應於啤 酒觀感要求’可在自近乎透明至濃重的範圍來確定色彩。 另，利用EBC色度C^EBC)管理色彩。譬如，若係淺色低酒 1274074 精啤酒，則色度設置在4-15。EBC範圍；若係濃色低酒精啤 酒，則設置在16_200°EBC範圍。再者，藉使用各種色素， 亦可賦與色彩上的價值。 在此對EBC色度加以說明。EBC色度是這樣求出的： 從有輕微跑氣的啤酒的430nm下的吸光度減去7〇〇nm下的 吸光度，進行濁度(turbidity)修正後，再乘係數。可以如下 計算公式求出。 色度(°EBC) = 25xdx(E430 — E700) d—稀釋倍率 1〇 E430、E700—430nm、700nm下的吸光度 (2) 糖類 添加糖類譬如異構化糖、麥芽糖、糊精(dextrin)、寡糖 (oligosaccharide)等。其添加量為（U-2〇w/v%最好為 Ι-lOw/v%。通過添加該等糖類可賦與醇度。糖類添加率相 15應目的物製品而定，若係淡味低酒精飲料，則添加量減低。 總之，要相應於目的來優化添加率。 (3) 酸味料， 添加乳酸、檸檬酸、蘋果酸、磷酸等酸味料，進行酸 味調整。以pH值進行酸味調整，調整至pH2 5_7 〇。 (4)啤酒花加工品 添加啤酒花顆粒、啤酒花精、以及異化啤酒花、四氫 化異#草酮（tetrahydro-isohumulone)、六氫化異律草酉同 (hexahydr〇_is〇humulone)等啤酒花加工品。啤酒花的添加在 於苦味调整及提高泡質量。其添加量單位為Bu，範圍在 20 1274074 3-80，最好為5_3〇 另BU為表示苦味值的單位，以異辛貌^。。加)從變 成酸性的啤酒中提取苦味物質（主要為異化㈣）藉測定 下的吸光度求濃度，可得即值。苦味值_藉如下 δ十异公式求得。 苦味值(BU) = E275x50 E275〜~75nm下吸光度 (5)香料 適當添加能賦與啤酒香味或其他所期望香味的香料。 1〇=加香料目的不惟賦與啤酒般香味，藉對柑橘類等低酒精 酒添加適配性好的香料，還可賦與低酒精啤酒以新價 值。其添加量最好為l-5000ppm。 ⑹精汁類（extract) …為賦與醇香味，適當添加麥芽精、大麥精、小麥精、 稻米精等精汁類。添加量為〇1_2〇w/v%最好為l_l〇w/v%。 (7)防氧化劑 >為防氧化劑’適當添加抗壞企酸、抗壞血酸納、異 抗裹血酉夂、亞硫酸鹽及兒茶素（catechin)等。添加量為 5-l〇〇〇Ppm 最好為 1〇_5〇〇ppm。 20 (8)其他添加劑 〜根據需要，添加食物纖維、募糖、維生素類、香草(herb) 等保健原料。藉此，所製造出的低酒精啤酒，不僅僅具備 田附加^值，還具備保健價值。這些添加劑的添 加量為O.lJOw/vo/。最好為 M()w/v%。 1274074 關於稀釋方法一 選用以上添加劑（1)〜(8)之一部分或全部，調整添加 量，同碳酸水或氮水、亦或碳酸水氮水之混合水混合成稀 釋溶液。（碳酸水係碳酸氣體脫氣水，係以碳酸氣體儘可能 5 地去除了溶解氧氣後的碳酸水。氮水係氮氣脫氣水，係以 氮氣儘可能地去除了溶解氧氣後的氮水。） 使用該稀釋溶液來稀釋普通啤酒及/或發泡酒，進行濃 度調整，製造目標低酒精啤酒般飲料。亦可對製造出的低 酒精啤酒般飲料進行過濾除菌或熱處理滅菌。酒精調整到 10 不足lv/v%，最好在0·3-0.9ν/ν%範圍内。 另，用碳酸水等進行稀釋之際，上述添加劑（1)〜(8)未 必都添加但為製成低酒精啤酒般飲料，最好至少添加色素 和啤酒花加工品。 另，對於該低酒精啤酒，視需要，進一步使碳酸氣體 15 及/或氮氣溶解，將氣體壓力調整到1.0〜3.0kg/cm2。 經各種實驗研究，其結果表明：所製成的低酒精啤酒 般飲料的糖度及酸度分別以〇.M5°、0.1-15ml/100ml為宜， 若糖度為2.0-7.0°、酸度為2.0-8.0ml/100ml則更佳。 L實施方式3 20 較佳實施例之詳細說明 以下說明本發明低酒精啤酒般飲料製造方法之較佳實 施例。 首先於表1列出實際使用的稀釋對象的普通麥芽原料 酒精飲料即啤酒（基底啤酒及基底發泡酒）之主要成份分析 1274074 值。所使用基底啤酒包括啤酒和發泡酒兩種。 表1 啤酒 發泡酒 原麥汁精 11.5% 12.3% BU 30 15 酒精 5vol% 5.5vol% Σ 125 120 糖度 5.8° 5.4° 酸度 16ml/100ml lOml/lOOml 實施例1 5 在本實施例1中使用表1所示啤酒作基底啤酒以表2所 示配比添加各種材料，製成低酒精啤酒（酒精濃度為 0.5v/v%)，當做試製品1。表2顯示出100ml低酒精啤酒製品 中各原料配量。表3顯示出製品成份分析值。 分析值中Σ表示保泡程度（泡的平均壽命）。在一定條件 10 下使啤酒起泡，測定一定時間内泡所生成液體的量和該一 定時間經過之時剩餘泡所生成液體的量，以如下公式計算Σ 值。 E = t/2.303xlog((b+c)/c) t—泡破滅時間（秒） 15 b—時間t内泡所生成液體的量(ml) c—時間t過後剩餘泡所生成液體的量(ml) 分析值中的糖度，係用折射計(ATAGO公司ATC-1)測定 跑氣後低酒精啤酒般飲料來獲得。 分析值中的酸度則是這樣得到的：將跑氣後低酒精啤 10 1274074 酒般飲料50ml煮沸2分鐘，然後冷卻至室溫，使用pH計，以 N/10氫氧化納溶液滴定至pH8.2，藉如下公式求值。 總酸度(N/10 NaOH ml/100ml) = axFx 100/V a—滴定所用N/10氫氧化鈉溶液(ml) 5 F—N/l 0氫氧化鈉溶液的係數 V—啤酒取樣量(ml) 另，關於濃度調整，如上述一樣，係藉往各種添加材 料中加碳酸水進行者。 表2: 100ml原料配量（試製品1) 配量 基底啤酒 9ml 四糖類啤酒花 0.015ml 異構化糖 〇.5g 糊精 3.0g 麥牙精 〇.4g 糖色素 0.05g 乳酸 0.02ml 10 表3:分析值（試製品1) 原麥汁精 4.1% BU 12 酒精 0.5vol% Σ 123 色度 11°EBC 糖度 3.6° 酸度 2.4ml/100ml 實施例2 本實施例2，也同樣使用啤酒作基底啤酒，添加表4所 1274074 示材料製成試製品2。表5顯示出試製品2的成份分析值。 表4: 100ml原料配量（試製品2) 配量 基底啤酒 9ml 四糖類啤酒花 0.01ml 異構化糖 2.0g 糊精 3.0g 糖色素 0.05g 磷酸 0.02ml 表5:分析值（試製品2) 原麥汁精 4.9% BU 8 酒精 0.5vol% Σ 128 色度 11°EBC 糖度 4.4° 酸度 6.1ml/10ml 實施例3 本實施例3，也同樣使用啤酒作基底啤酒，添加表6所 示材料製成試製品3。表7顯示出試製品3的成份分析值。 表6: 100ml原料配量（試製品3) 配量 基底啤酒 9ml 異化啤酒花 0.015ml 異構化糖 3.0g 糊精 3.〇g 糖色素 l.〇g 磷酸 0.02ml 12 10 1274074 表7:分析值（試製品3) 原麥汁精 5.7% BU 30 酒精 0.5vol% Σ 131 色度 20°EBC 糖度 5.2° 酸度 6.2ml/10ml 實施例4 本實施例4，也同樣使用啤酒作基底啤酒，添加表8所 5 示材料製成試製品4。表9顯示出試製品4的成份分析值。 表8: 100ml原料配量（試製品4) 配量 基底啤酒 9ml 異化啤酒花 0.015ml 異構化糖 l〇.〇g 糊精 3.0g 糖色素 l.〇g 磷酸 0.02ml 表9:分析值（試製品4) 原麥汁精 11.2% BU 30 酒精 0.5vol% Σ 131 色度 20°EBC 糖度 10.6° 酸度 6.2ml/10ml 13 10 1274074 實施例5 本實施例5使用酒精濃度5.5%的發泡酒作基底啤酒添 加表10所示材料製成試製品5。表11顯示出試製品5的成份 值0 5 表10: 100ml原料配量（試製品5) 配量 基底啤酒 9ml 異化啤酒花 0.015ml 異構化糖 3.0g 糊精 3.〇g 糖色素 l.〇g 磷酸 0.04ml 表11:分析值（試製品5) 原麥汁精 5.7% BU 30 酒精 0.5vol% Σ 131 色度 20°EBC 糖度 5.2° 酸度 12.8ml/10ml 實施例6 10 本實施例6使用酒精濃度5.5%的發泡酒作基底啤酒添 加表12所示材料製成試製品6。表13顯示出試製品6的成份 值0 14 1274074 表12: 100ml原料配量（試製品6) 配量 基底發泡酒 9ml 四糖類啤酒花 0.01ml 異構化糖 〇.5g 糊精 3.〇g 麥芽精 〇.6g 糖色素 0.05g 乳酸 0.02ml 表13:分析值（試製品6) 原麥汁精 4.2% BU 7 酒精 0.5vol% Σ 125 色度 10°EBC 糖度 3.8° 酸度 2.2ml/10ml 5 實施例7 本實施例7使用酒精濃度5.5%的發泡酒作基底啤酒添 加表14所示材料製成試製品7。表15顯示出試製品7的成份 值0 表14·· 100ml原料配量（試製品7) 配量 基底發泡酒 9ml 四糖類啤酒花 0.01ml 異構化糖 l.〇g 糊精 3.〇g 糖色素 0.05g 磷酸 0.01ml 15 1274074 表15:分析值（試製品7) 原麥汁精 4.1% BU 7 酒精 0.5vol% Σ 118 色度 10°EBC 糖度 3.6° 酸度 2.4ml/10ml 實施例8 本實施例8，使用酒精濃度5.5%的發泡酒作基底啤酒， 5 添加表16所示材料製成試製品8。表17顯示出試製品8的成 份值。 表16: 100ml原料配量（試製品8) 配量 基底發泡酒 9ml 異化啤酒花 0.015ml 異構化糖 1.5g 糊精 5.0g 糖色素 l.Og 磷酸 0.01ml 表17:分析值（試製品8) 原麥汁精 6.6% BU 30 酒精 0.5vol% Σ 109 色度 200°EBC 糖度 6.0° 酸度 2.9ml/10ml 16 10 1274074 另，上述實施例中用做添加劑的原料係使用下列材料。

TETRALONE 四氫化異葎草酮：KALSEC公司 5 糖色素 異構化糖 糊精 麥芽精

:池田糖化株式會社糖色素S-239 :曰本空斯達奇公司HAIFURAKUTOM :曰本空斯達奇公司K.D丄-H • Polttimo 公司 OTEX PROT OTYPE 10 為對上述實施例製成的試製品1〜8進行產品評價，讓1〇 名經過培訓的品評員試飲8種試製品，同3種市售無酒精啤 酒作比較。評價指標為香、味、泡質量及色調，指標值設 置為良好1〜3點不佳-1〜-3點。表is顯示出評價結果。另表 中數字係10名品評員的平均值。 表18:試製品質量評價結果 試樣 1 2 試製品 A B C 1 2 3 4 5 6 7 8 香 -1.0 -1.2 -2.0 2.3 2.6 2.0 2.3 2.1 1.4 1.6 1.4 味 -1.5 -1.3 -2.0 2.5 2.0 2.3 1.0 0.8 1.8 1.6 1.3 泡質 0.5 0.7 1.1 1.7 2.0 2.2 2.1 1.9 2.3 1.9 1.4 色調 1.5 1.5 1.3 2.0 2.0 1.4 2.1 2.0 2.1 1.9 1.3 上述評價結果顯示出，使用本發明製造方法製成的試 15製品同市售低酒精啤酒比較，在香、味、泡質及色調上均 不遜色。特別在香、味及泡質方面尤勝一籌。這證明，玎 以製成其香味及外觀倶接近普通啤酒之低酒精哗酒般飲 料。 本發明’係使用普通啤酒及/或發泡酒，配加既定添加 20劑，使酒精濃度降低。故，可直接利用習知啤酒或發泡酒 17 1274074 製造設備製造低酒精啤酒般飲料。再者，根據本發明製造 方法，以普通啤酒及/或發泡酒為基底，以各種添加劑彌補 因稀釋引起之香味變化，藉此可以製成其香味及外觀倶極 為接近普通啤酒或發泡酒之低酒精啤酒般飲料。 5 雖然本發明已以較佳實施形態及實施例揭示於上，然 其並非用以限定本發明，在不脫離本發明之精神和範圍 内，當可作更動與潤飾，因此本發明之保護範圍當視後附 之申請專利範圍所界定者為準。 L圖式簡單說明3 10 (無） 【圖式之主要元件代表符號表】 (無） 18

Claims (1)

1274074 拾、申請專利範圍： 1. 一種低酒精啤酒般飲料製造方法，其特徵在於，稀釋啤 酒及/或發泡酒，使酒精濃度不足lv/v% ;同時，配加賦 與視覺及香味上有如啤酒般之特徵的添加劑。 5 2.如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其特徵在於， 以碳酸水或氮水、亦或碳酸水氮水之混合水來進行稀 釋。 3.如申請專利範圍第1或2項所述之製造方法，其特徵在 於，該添加劑含色素及啤酒花。 10 4.如申請專利範圍第3項所述之製造方法，其特徵在於， 該添加劑還至少含下列者之一：酸味料、糖類、香料、 麥芽精、大麥精、小麥精、及食物纖維、募糖等保健原 料。 5. 如申請專利範圍第4項所述之製造方法，其特徵在於， 15 所製造低酒精啤酒般飲料的糖度為0.1-15°，酸度為 0.1_15ml/100ml 〇 6. —種低酒精啤酒般飲料，其中，係以如申請專利範圍第 1至5項中任何一項所述之製造方法製成。 19