JP7469048B2 - ビールテイスト飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)キハダおよび/またはキハダ抽出物と、カラメル色素と、を含有し、波長430nmにおける吸光度Aと波長480nmにおける吸光度Bとの比(A/B)が3.5以下である、ビールテイスト飲料。
(2)ベルベリンを0.0001w/v%以上含有する、(1)に記載のビールテイスト飲料。
(3)前記吸光度Aが0.2以上1.1以下である、(1)または(2)に記載のビールテイスト飲料。
(4)前記吸光度Bが0.38以下である、(1)~(3)のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(5)前記キハダおよび/またはキハダ抽出物の含有量が0.05w/v%以下であり、且つ前記吸光度Bが0.08以上0.29以下である、(1)~(4)のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(6)前記キハダおよび/またはキハダ抽出物の含有量が0.05w/v%超であり、且つ前記吸光度Bが0.1以上0.35以下である、(1)~(4)のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(7)苦味価(BU)が5未満である、(1)~(6)のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(8)キハダおよび/またはキハダ抽出物を含有させる工程と、カラメル色素を含有させる工程と、波長430nmにおける吸光度Aと波長480nmにおける吸光度Bとの比(A/B)が3.5以下となるようにする工程と、を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
(9)ビールテイスト飲料において、キハダおよび/またはキハダ抽出物と、カラメル色素と、を含有させ、さらに、波長430nmにおける吸光度Aと波長480nmにおける吸光度Bとの比(A/B)が3.5以下となるようにすることを特徴とする、ビールテイスト飲料におけるビールらしい香味およびビールらしい色調の付与方法。
本発明は、キハダおよび/またはキハダ抽出物と、カラメル色素と、を含有し、波長430nmにおける吸光度Aと波長480nmにおける吸光度Bとの比(A/B)が3.5以下であるビールテイスト飲料(以下においては「本発明のビールテイスト飲料」という場合もある)、ならびに、キハダおよび/またはキハダ抽出物を含有させる工程と、カラメル色素を含有させる工程と、波長430nmにおける吸光度Aと波長480nmにおける吸光度Bとの比(A/B)が3.5以下となるようにする工程と、を含むビールテイスト飲料の製造方法(以下においては「本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法」という場合もある)である。
なお、本発明において「ビールテイスト飲料」とは、ビールらしい香味、つまりビール様の香味を有する飲料を意味する。したがって、本発明の「ビールテイスト飲料」には、酒税法(昭和二十八年法律第六号)により定義される発泡性酒類(ビール、発泡酒、その他醸造酒、ならびにリキュール)に属するビール様の香味を有するアルコール飲料や、上記した酒税法により定義される発泡性酒類には属さないがビール様の香味を有するアルコール飲料(例えば非発泡性アルコール飲料)、ビール様の香味を有する清涼飲料水(例えばノンアルコールビールテイスト飲料)などが包含される。
また、本発明のビールテイスト飲料がアルコール飲料である場合、その製造において、酵母によるアルコール発酵工程(酵母が糖類などの有機物から代謝産物であるアルコールを生成する工程)を経て製造された発酵飲料であってもよく、あるいは、その製造において、アルコール発酵工程を行うことなく製造された非発酵飲料(例えば蒸留酒等の酒類を原料として用いて調合により製造されたアルコール飲料など)であってもよい。
本発明のビールテイスト飲料においては、キハダおよび/またはキハダ抽出物とカラメル色素とがこのような相乗的な作用を発揮するために、波長430nmにおける吸光度Aと波長480nmにおける吸光度Bとの比(A/B)が上記範囲内となるようにすることが極めて重要である。また、上記したビール特有の滑らかな苦味やビールらしい色調は、キハダおよび/またはキハダ抽出物、あるいはカラメル色素のいずれか一方だけを含有させて、この比(A/B)を上記範囲内としても得ることができない。
なお、本発明のビールテイスト飲料におけるベルベリンの含有量は、ビールテイスト飲料の総容量に対する含有量として好ましくは0.0001w/v以上、より好ましくは0.0002w/v以上、さらに好ましくは0.0003w/v以上、さらに好ましくは0.0004w/v以上であってよく、また、好ましくは0.006w/v以下、より好ましくは0.004w/v以下、さらに好ましくは0.003w/v以下、さらに好ましくは0.002w/v以下、さらに好ましくは0.001w/v以下であってよい。
また、本発明のビールテイスト飲料におけるベルベリン含有量は、第十七改正日本薬局方に基づき測定される値である。
より滑らかな苦味およびビールらしい色調を有するビールテイスト飲料となるからである。
これも、より滑らかな苦味およびビールらしい色調を有するビールテイスト飲料となるからである。
また、キハダおよび/またはキハダ抽出物の含有量が0.05w/v%超(ベルベリンの含有量であれば0.001w/v%超)である場合、吸光度Bが0.1以上0.35以下であるとより好ましく、0.15以上0.33以下であるとさらに好ましく、0.17以上0.32以下であるとさらに好ましい。さらにこの場合、吸光度Aは1.0以下であるとより好ましく、0.9以下であるとさらに好ましい。
また、本発明の効果に影響を与えない範囲であれば、前述したキハダおよびキハダ抽出物、カラメル色素以外の苦味物質や着色料を含んでいてもよい。
あるいは、本発明のビールテイスト飲料は、アルコール度数1v/v%未満、より好ましくは0.5v/v%未満、さらに好ましくは0.1v/v%未満、さらに好ましくは0.05v/v%未満であるノンアルコール飲料(ノンアルコールビールテイスト飲料)であってもよい。
なお、本発明のビールテイスト飲料は、20℃における炭酸ガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)未満である非発泡性ビールテイスト飲料としてもよい。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、キハダおよび/またはキハダ抽出物を含有させる工程(キハダおよび/またはキハダ抽出物含有原料等の添加工程)と、カラメル色素を含有させる工程(カラメル色素を含有する着色料等の添加工程)と、波長430nmにおける吸光度Aと波長480nmにおける吸光度Bとの比(A/B)が3.5以下となるようにする工程とを含めば、その他の工程については常法にしたがえばよく、特段限定はされない。また、キハダおよび/またはキハダ抽出物の含有量、カラメル色素の含有量、吸光度A、および吸光度Bから選ばれる1以上を所定の範囲内とする工程をさらに備えていてもよい。なお、上記した吸光度や吸光度の比は、炭酸水の添加工程等により調整してもよいが、キハダおよび/またはキハダ抽出物の含有量、カラメル色素の含有量、これらの比率などを予め定めることにより調整してもよい。そして、上記した各工程は、2工程以上を1工程において併せて行ってもよく、あるいは各工程をそれぞれ2工程以上に分けて行ってもよい。
あるいは、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法がホップを添加する工程を含む構成である場合でも、苦味価(BU)を5未満とする工程を備えていてもよい。
ベースとなる純水にカラメル色素(I類)、およびキハダ抽出物を最終サンプルの含有量として下記表1上段に記載の含有量となるように添加した。このようにして、カラメル色素および/またはキハダ抽出物の含有量が異なる16種類の非発泡性ノンアルコールビールテイスト飲料サンプルを作製した。
なお、サンプル1-1,サンプル2-1、およびサンプル3-1はカラメル色素を含まない比較サンプルである。
1(苦味が滑らかではない)、2(やや滑らかな苦味である)、3(滑らかな苦味である)、4(より滑らかな苦味である)、5(特に好ましい滑らかな苦味である)の5段階により絶対評価での官能評価を行った。
サンプル1-1におけるビールらしい色調を1(ビールらしい色調ではない)とし、このサンプル1-1との対比として、1(ビールらしい色調ではない:サンプル1-1と同等)、2(ややビールらしい色調である)、3(ビールらしい色調である)、4(よりビールらしい色調である)、5(ビールらしい特に好ましい色調である)の5段階により比較官能評価(目視評価)を行った。
これらの結果から、吸光度Aと吸光度Bとの比(A/B)が3.5以下であるサンプル1-2~1-5、サンプル2-2~2-5、サンプル3-2~3-5、およびサンプル4は、滑らかな苦味およびビールらしい色調を有するビールテイスト飲料であることが明らかとなった。
Claims (7)
- キハダおよび/またはキハダ抽出物と、カラメル色素と、を含有し、且つベルベリンの含有量が0.0002w/v%以上0.004w/v%以下であり、
波長430nmにおける吸光度Aと波長480nmにおける吸光度Bとの比(A/B)が3.5以下であり、
苦味価(BU)が5未満であり且つ麦芽比率が5質量%以下である、
ビールテイスト飲料。 - 前記吸光度Aが0.2以上1.1以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 前記吸光度Bが0.38以下である、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。
- 前記キハダおよび/またはキハダ抽出物の含有量が0.05w/v%以下であり、且つ前記吸光度Bが0.08以上0.29以下である、請求項1~3のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記キハダおよび/またはキハダ抽出物の含有量が0.05w/v%超であり、且つ前記吸光度Bが0.1以上0.35以下である、請求項1~3のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- キハダおよび/またはキハダ抽出物を含有させ、ベルベリンの含有量を0.0002w/v%以上0.004w/v%以下とする工程と、
カラメル色素を含有させる工程と、
波長430nmにおける吸光度Aと波長480nmにおける吸光度Bとの比(A/B)が3.5以下となるようにする工程と、
を含む、苦味価(BU)が5未満であり且つ麦芽比率が5質量%以下であるビールテイスト飲料の製造方法。 - 苦味価(BU)が5未満であり且つ麦芽比率が5質量%以下であるビールテイスト飲料において、キハダおよび/またはキハダ抽出物と、カラメル色素と、を含有させ、且つベルベリンの含有量を0.0002w/v%以上0.004w/v%以下とし、さらに、波長430nmにおける吸光度Aと波長480nmにおける吸光度Bとの比(A/B)が3.5以下となるようにすることを特徴とする、苦味価(BU)が5未満であり且つ麦芽比率が5質量%以下であるビールテイスト飲料におけるビールらしい香味およびビールらしい色調の付与方法。
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