TW201620401A - 柑橘類風味無酒精飲料 - Google Patents

Abstract

本發明之課題在於提供一種呈現具有似酒精飲料般之醇香感與混雜味且平衡性良好之味道、舒暢感優異且不易於製造後經時性地產生劣化臭味之柑橘類風味無酒精飲料。本發明之解決手段為一種柑橘類風味無酒精飲料，其含有柑橘類之香料、酸味物質、及0.7~1.6w/v%之難消化性糊精。

Description

柑橘類風味無酒精飲料

本發明係關於一種無酒精飲料，尤其係關於一種含有柑橘類之香料之無酒精飲料。

無酒精飲料係實質上不含酒精之酒精味之飲料。無酒精飲料包括無酒精啤酒(啤酒味飲料)、無酒精紅酒、無酒精雞尾酒、無酒精高杯酒(高杯酒味飲料)、無酒精日本酒及無酒精蒸餾酒(蒸餾酒味飲料)等。關於無酒精飲料之酒精濃度，於酒稅法上，在溫度為15度時，原容量一百份中所含之乙醇之容量未達1%。

近年來，消費者之安全意向及健康志向不斷提高，從而要求不含酒精之無酒精飲料。即便大量飲用不含酒精之無酒精飲料亦不會喝醉，又，不會產生因攝取酒精而引起之對人體之惡劣影響。例如，亦存在汽車駕駛人等為了防止危險而不允許喝醉之消費者、及孕婦等因健康方面之原因而限制攝取酒精之消費者，從而存在對不含酒精之酒精味飲料之需求。

不含酒精之酒精味飲料必須不使用酒精而呈現可想起酒精飲料之風味，且難以選擇所要調配之成分之種類及量。

柑橘類風味飲料係使用柑橘類之果汁而賦予柑橘類之甜味、酸味及香味，從而提高飲料之可口度。作為柑橘類風味飲料，例如市售有大量之含有葡萄柚、檸檬、酸橙、柳橙等之果汁之商品。

於專利文獻1中記載有含有水溶性食物纖維與檸檬酸之無酒精飲 料。於該無酒精飲料中，藉由將所含之水溶性食物纖維與檸檬酸之量調節為特定比率而改善水溶性食物纖維特有之平淡之香味，從而增強味道之濃厚感與易飲用性。於專利文獻1之無酒精飲料中，可添加檸檬或梅子等各種果實之果汁。

柑橘類之果汁藉由糖質、檸檬酸、胺基酸等成分而具有對味道賦予濃厚感、醇香感並減輕碳酸之苦味之效果，從而對提高可口度有利。另一方面，含果汁之無酒精飲料會一直殘留醇香感，而存在對香味產生黏膩感之情況。

為了提供甜味與酸味之平衡性良好、可口度優異且舒暢感亦優異之無酒精飲料，較佳為不使用柑橘類之果汁而再現出柑橘類風味，關於柑橘類，考慮到不使用果汁而使用果皮成分之方法。柑橘類之果皮成分作為柑橘類之香料而市售。

然而，含有柑橘類之香料之無酒精飲料存在風味之經時變化快、於製造後之短時間內會產生劣化臭味之問題。

於專利文獻2中記載有檸檬醛於製造、流通、保存等各階段因環化、水合、異構化等反應致使其結構發生變化，進而因氧化反應而產生對甲酚、對甲基苯乙酮等非常強烈之劣化臭味，且記載有檸檬醛係具有如檸檬般之特徵香味之成分。

然而，例如葡萄柚中之檸檬醛含量低於檸檬，而無法認為其係含有柑橘類之香料之無酒精飲料中所產生的劣化臭味之主要原因物質。

於非專利文獻1中記載有難消化性糊精具有掩蓋氣味之效果、其用以緩和大豆蛋白質之氣味、及認可其掩蓋鐵腥臭味、醋之刺激氣味之效果。

然而，並未知曉難消化性糊精會掩蓋柑橘類之風味。又，於難消化性糊精含有於飲料中之情形時，存在餘味黏膩、厚重而使飲用後 之舒暢感降低之問題。

先前技術文獻 專利文獻

專利文獻1：日本專利特開2014-161293號公報

專利文獻2：日本專利特開2004-18613號公報

非專利文獻

非專利文獻1：岸本由香「難消化性糊精之特性與用途」、日本食品科學(Japan food science)、第46卷第2號、2007年、第36~41頁

本發明係解決上述先前之問題者，其目的在於提供一種呈現具有似酒精飲料般之醇香感與混雜味且平衡性良好之味道、舒暢感優異且不易於製造後經時性地產生劣化臭味之柑橘類風味無酒精飲料。

本發明提供一種柑橘類風味無酒精飲料，其含有柑橘類之香料、酸味物質、及0.7~1.6w/v%之難消化性糊精。

於某一形態中，本發明之柑橘類風味無酒精飲料不含果汁。

於某一形態中，上述酸味物質係選自由檸檬酸及蘋果酸所組成之群中之至少一種。

於某一形態中，上述柑橘類之香料為檸檬之香料或葡萄柚之香料。

於某一形態中，本發明之柑橘類風味無酒精飲料具有2.8~3.9之pH值。

於某一形態中，本發明之柑橘類風味無酒精飲料為檸檬風味或葡萄柚風味。

於某一形態中，本發明之柑橘類風味無酒精飲料含有高甜度甜 味料。

又，本發明提供一種抑制柑橘類風味無酒精飲料所產生之劣化臭味之方法，該方法包含如下步驟：使飲用水中含有柑橘類之香料、酸味物質、及0.7~1.6w/v%之難消化性糊精。

本發明提供一種呈現具有似酒精飲料般之醇香感與混雜味且平衡性良好之味道、舒暢感優異且不易於製造後經時性地產生劣化臭味之柑橘類風味無酒精飲料。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料含有柑橘類之香料、酸味物質、及難消化性糊精。

所謂柑橘類之香料，係使柑橘類之香味再現之食品添加劑。柑橘類之香料係為了增強飲料之清涼感及舒暢感以使飲料輕快飲用而含有。又，一般而言，即便於無酒精飲料中含有香料之情形時，亦不易產生於飲用後苦味一直持續或者香味黏膩等問題。就使柑橘類風味無酒精飲料之飲用後之餘味舒暢之觀點而言，於本發明中所使用之柑橘類之香料尤佳為使用柑橘類之果皮作為原料所製造而成者。

作為柑橘類之種類，只要為清爽、舒暢之香味者，則並未特別限定。例如可列舉柳橙、檸檬、酸橙、葡萄柚、臺灣香檬、柑橘等。其中較佳之柑橘類為檸檬及葡萄柚。

作為柑橘類之香料，可使用一種香料，亦可使用複數種香料。較佳為柑橘類之香料為檸檬之香料及葡萄柚之香料。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料較佳為不含果汁。於該情形時，醇香感不會一直持續，香味無黏膩感，又，可防止因來自果汁之 成分劣化所產生之苦味、澀味增大。其結果，飲用後之清涼感、舒暢感增強。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料所含有之柑橘類之香料之量可適當設定，通常為0.02~0.4w/v%。若柑橘類之香料之含量未達0.02w/v%，則柑橘類風味無酒精飲料之清涼感或易飲用性變得不充分，若超過0.4w/v%，則柑橘類風味無酒精飲料所產生之劣化臭味容易增強。柑橘類之香料之含量較佳為0.05~0.3w/v%，更佳為0.1~0.25w/v%。

所謂酸味物質，係指可對飲料賦予酸味之物質。一般而言，酸味料為酸味物質、及對人體無害之酸或其鹽。此處所述之酸味料係指於厚生勞動大臣指定之「指定添加劑」與作為長年使用之天然添加劑而確定出品項之「現有添加劑」中被分類為「酸味料」之物質。「指定添加劑」及「現有添加劑」所含之物質被記載於日本食品添加劑協會之主頁。

作為酸味料之具體例，可列舉：己二酸、檸檬酸、檸檬酸三鈉、葡萄糖酸-δ-內酯、葡萄糖酸、葡萄糖酸鉀、葡萄糖酸鈉、琥珀酸、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、乙酸鈉、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸鈉、L-酒石酸鈉、二氧化碳、乳酸、乳酸鈉、冰乙酸、富馬酸、富馬酸一鈉、DL-蘋果酸、DL-蘋果酸鈉及磷酸。該等可以鉀鹽或鈉鹽等鹽之形態使用，亦可以緩衝液之形態使用。

作為酸味物質，可使用一種物質，亦可使用複數種物質。較佳為酸味物質為檸檬酸或蘋果酸、或者該等之組合。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料所含有之酸味物質之量可考慮與甜味等之平衡性而適當設定，通常為0.1~0.7w/v%。若酸味物質之含量未達0.1w/v%，則酸度變得過低，因添加難消化性糊精而產生之黏膩感、濃厚之餘味感容易變顯著。若酸味物質之含量超過0.7 w/v%，則酸度變得過高，酸味之餘味容易變顯著。酸味物質之含量較佳為0.15~0.6w/v%，更佳為0.2~0.5w/v%。

難消化性糊精為澱粉分解物，且係於使α-澱粉酶等酵素作用於對澱粉進行酸焙燒而得之糊精從而進行酵素分解後，分取出食物纖維成分而得者。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料所含有之難消化性糊精之量通常為0.7~1.6w/v%。若難消化性糊精之含量未達0.7w/v%，則容易於製造後之短時間內識別出柑橘類風味無酒精飲料中之劣化臭味。又，於該情形時，似酒精飲料般之醇香感容易不足。若難消化性糊精之含量超過1.6w/v%，則存在黏膩感、厚重之餘味感顯著而柑橘類風味無酒精飲料之風味變差之情況。難消化性糊精之含量較佳為0.8~1.5w/v%，更佳為0.85~1.45w/v%。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料顯示pH值2.8~3.9。藉由使柑橘類風味無酒精飲料顯示該範圍之pH值，可確保適當之酸味與味道之濃郁度。其結果，因添加難消化性糊精而產生之黏膩、厚重之餘味感消失，從而可感受到舒暢之餘味。柑橘類風味無酒精飲料之pH值可藉由適量添加pH值調整劑而進行調整。作為pH值調整劑，例如可使用酸味料。柑橘類風味無酒精飲料之pH值較佳為2.9~3.6，更佳為3.0~3.5。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料較佳為適度地含有甜味物質。所謂甜味物質，係指可對飲料賦予甜味之物質。例如，高甜度甜味料、糖類及糖醇相當於甜味物質。此處所述之高甜度甜味料係指於上述「指定添加劑」及「現有添加劑」中被分類為「甜味料」之物質。

作為高甜度甜味料之具體例，可列舉：阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀、木糖醇、甘草酸二鈉、糖精、糖精鈣、糖精鈉、蔗糖素、紐甜、***糖、甘草萃取物、木糖、甜菊、索馬甜(Thaumatin)、羅漢果萃 取物、鼠李糖及核糖。

作為糖類之具體例，可列舉異構化糖、葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖及乳糖。

作為糖醇之具體例，可列舉還原麥芽糖飴糖、赤藻糖醇、木糖醇及麥芽糖醇。

作為甜味物質，可使用一種物質，亦可使用複數種物質。較佳為甜味物質為高甜度甜味料，其中較佳之高甜度甜味料為乙醯磺胺酸鉀或蔗糖素、或者該等之組合。

於使用高甜度甜味料作為甜味物質之情形時，本發明之柑橘類風味無酒精飲料所含有之高甜度甜味料之量可考慮高甜度甜味料之種類而適當設定，通常為0.003~0.04w/v%。若高甜度甜味料之含量未達0.003w/v%，則酸味顯著而香味之平衡性變差。若高甜度甜味料之含量超過0.04w/v%，則甜味之餘味顯著而舒暢感降低。高甜度甜味料之含量較佳為0.005~0.03w/v%，更佳為0.01~0.02w/v%。

關於本發明之柑橘類風味無酒精飲料，若換算成砂糖，則其具有相當於8.0g/100ml以下之甜度。所謂將砂糖設為1.00之甜度(以下，有時簡稱為「甜度」)，係藉由官能檢查對將砂糖之甜度設為1.00之情形時之甜味之強度進行評價而得者。將砂糖設為1.00之甜度係根據甜味料之甜度及甜味料之使用量而算出。關於甜味料之甜度，若為乙醯磺胺酸鉀，則約為200，若為蔗糖素，則約為600。實際值採用精糖工業會發行「甜味料之總覽」(1990年5月發行)及光琳股份有限公司發行「高甜度甜味料蔗糖素之彙總」(2003年5月發行)所記載之值。關於本發明之柑橘類風味無酒精飲料，若換算成砂糖，則其較佳為具有相當於2.0g/100ml~6.0g/100ml之甜度，更佳為具有相當於3.0g/100ml~5.0g/100ml之甜度。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料換算成檸檬酸之酸度為0.6g/100 ml以下。換算成檸檬酸之酸度係基於國稅廳特定分析法所規定之酸度之測定方法而算出。換算成檸檬酸之酸度較佳為0.25g/100ml~0.5g/100ml。

藉由將換算成砂糖之甜度及換算成檸檬酸之酸度調節為上述範圍，可使甜味與酸味之平衡性變得良好，從而提高柑橘類風味無酒精飲料之可口度。

本發明之柑橘類風味無酒精飲料之糖質未達0.5g/100ml。藉由減少糖質，不易產生肥胖、糖尿病等因攝取糖質而引起之對健康之惡劣影響。又，藉由使糖質為零，可實現柑橘類風味無酒精飲料之清涼感與舒暢感。

於本發明之柑橘類風味無酒精飲料中，亦可視需要進而使用色素、香料、維生素類、胺基酸、水溶性食物纖維、穩定劑、乳化劑等於柑橘類風味無酒精飲料之領域中通常使用之原料或食品添加劑。作為色素之具體例，可列舉：焦糖、花青苷色素、類黃酮色素、類胡蘿蔔素色素、醌色素、卟啉、二酮色素、β-花青色素、氮雜芬酮色素、梔子色素等。

關於本發明之柑橘類風味無酒精飲料之製造方法，作為一例，如下說明般包含製造柑橘類風味無酒精飲料時通常進行之步驟。將飲用水、柑橘類之香料、酸味物質、難消化性糊精、甜味物質、食品添加劑以特定量均勻地混合。繼而，將所獲得之混合液冷卻，並視需要進行碳酸化。其後，藉由填充、密封於容器中，可製造目標柑橘類風味無酒精飲料。亦可於填充於容器中之前使用膜過濾器進行過濾。又，亦可於濃厚之狀態下製作中間液之後添加碳酸水而製備柑橘類風味無酒精飲料。

藉由以下之實施例對本發明更具體地進行說明，但本發明並不限定於該等。

[實施例] 實施例1

檸檬味飲料之製造

作為檸檬之香料，準備IFF日本股份有限公司製造之檸檬香料。

作為難消化性糊精，準備松谷化學工業股份有限公司製造之「Fibersol 2」(商品名)。作為檸檬酸，準備扶桑化學工業股份有限公司製造之「檸檬酸扶桑(酸酐)」(商品名)。作為檸檬酸鈉，準備扶桑化學工業股份有限公司製造之「精製檸檬酸鈉」(商品名)。

對於表1中揭示之原料，稱量數值所示之調配量並溶解於水中，以完成量成為1升、氣壓成為2.3VOL之方式進行調整而製造檸檬味飲料。

對所製造之檸檬味飲料之pH值進行測定。繼而，將該檸檬味飲料於60℃之環境下保存5天。將保存前及保存後之檸檬味飲料供於官能試驗。

比較例1

不調配難消化性糊精，除此以外，以與實施例1相同之方式製造檸檬味飲料。對所製造之檸檬味飲料之pH值進行測定。繼而，將該檸檬味飲料於60℃之環境下保存5天。將保存前及保存後之檸檬味飲料供於官能試驗。

實施例2

葡萄柚味飲料之製造

作為葡萄柚之香料，準備IFF日本股份有限公司製造之葡萄柚香料。

作為難消化性糊精，準備松谷化學工業股份有限公司製造之「Fibersol 2」(商品名)。作為檸檬酸，準備扶桑化學工業股份有限公司製造之「檸檬酸扶桑(酸酐)」(商品名)。作為檸檬酸鈉，準備扶桑化學工業股份有限公司製造之「精製檸檬酸鈉」(商品名)。

對於表2中揭示之原料，稱量數值所示之調配量並溶解於水中，以完成量成為1升、氣壓成為2.3VOL之方式進行調整而製造出葡萄柚味飲料。

對所製造之葡萄柚味飲料之pH值進行測定。繼而，將該葡萄柚味飲料於60℃之環境下保存5天。將保存前及保存後之葡萄柚味飲料供於官能試驗。

比較例2

不調配難消化性糊精，除此以外，以與實施例2相同之方式製造葡萄柚味飲料。對所製造之葡萄柚味飲料之pH值進行測定。繼而，將該葡萄柚味飲料於60℃之環境下保存5天。將保存前及保存後之葡萄柚味飲料供於官能試驗。

官能試驗

實施例1、比較例1、實施例2及比較例2中所獲得之飲料之官能試驗係以如下方式進行。

讓6名烈性酒‧甜露酒類專業官能檢查員試飲上述飲料，對有無劣化臭味進行官能評價。此時，關於試驗對象之各飲料，以不存在剛製造後之劣化臭味者之分數成為7、劣化臭味較強者之分數成為1之方式於7個階段進行評分。評價分數採用6人之評分之平均值。又，對6人之評注進行彙總。將結果示於表3。

關於餘味之舒暢感，所有飲料均優異。

Claims (8)

1. 一種柑橘類風味無酒精飲料，其含有柑橘類之香料、酸味物質、及0.7~1.6w/v%之難消化性糊精。
2. 如請求項1之柑橘類風味無酒精飲料，其不含果汁。
3. 如請求項1或2之柑橘類風味無酒精飲料，其中上述酸味物質係選自由檸檬酸及蘋果酸所組成之群中之至少一種。
4. 如請求項1至3中任一項之柑橘類風味無酒精飲料，其中上述柑橘類之香料為檸檬之香料或葡萄柚之香料。
5. 如請求項1至4中任一項之柑橘類風味無酒精飲料，其具有2.8~3.9之pH值。
6. 如請求項1至5中任一項之柑橘類風味無酒精飲料，其係檸檬風味或葡萄柚風味。
7. 如請求項1至6中任一項之柑橘類風味無酒精飲料，其含有高甜度甜味料。
8. 一種抑制柑橘類風味無酒精飲料所產生之劣化臭味之方法，其包含如下步驟：使飲用水中含有柑橘類之香料、酸味物質、及0.7~1.6w/v%之難消化性糊精。