TW202027609A - 棕櫚系油脂的氧化處理物、氧化處理物的製造方法、食品的甜味增強方法及食品的甜味增強用組成物 - Google Patents

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Abstract

本發明提供一種甜味增強效果優良的食材。
本發明之氧化處理物係棕櫚系油脂的氧化處理物，上述棕櫚系油脂中α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下，該氧化處理物的過氧化值為3以上250以下。

Description

棕櫚系油脂的氧化處理物、氧化處理物的製造方法、食品的甜味增強方法及食品的甜味增強用組成物
本發明係關於甜味增強效果優良的棕櫚系油脂的氧化處理物及其利用。
以往，關於甜味增強效果優良的食材，已知有各種材料。例如專利文獻1中揭示使用長鏈高度不飽和脂肪酸及/或其酯體來增強食品甜味的方法。又，例如專利文獻2中揭示包含過氧化值為25至300的氧化且部分氫化的油脂作為有效成分的甜味增強劑。又，例如專利文獻3中揭示將過氧化值為15至180且包含10質量%以上100質量%以下之乳脂的氧化油脂作為有效成分的甜味增強劑。
[先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2009-284859號公報
[專利文獻2]國際公開第2014/077019號
[專利文獻3]國際公開第2018/037926號
然而，鑒於消費者的喜好及來自食品等業者之需求的多樣化，而期望提供與以往來源不同的新材料。
因此，本發明之目的在於提供甜味增強效果優良的食材。
本發明的第1觀點係提供一種氧化處理物，其係棕櫚系油脂的氧化處理物，
上述棕櫚系油脂中，α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下；
上述氧化處理物的過氧化值為3以上250以下。
又，本發明之第2觀點係提供一種油脂組成物，其包含上述氧化處理物。
上述油脂組成物較佳為用於加熱烹調。
再者，本發明之第3的觀點係提供一種氧化處理物的製造方法，其包含以使過氧化值成為3以上250以下的方式將α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素之總含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下的棕櫚系油脂進行氧化處理的步驟。
上述氧化處理物的製造方法中，上述氧化處理步驟，較佳係以加熱溫度50℃以上220℃以下、加熱時間0.1小時以上240小時以下進行。
又，上述製造方法中，上述氧化處理步驟，較佳係對上述棕櫚系油脂進行氧的供給。
另一方面，本發明之第4觀點係提供一種食品的甜味增強方法，其係使食品含有上述氧化處理物或上述油脂組成物。
上述食品的甜味增強方法中，較佳係使上述氧化處理物相對於上述食品為1×10-8質量%以上10質量%以下而含有於該食品中。
另一方面，本發明之第5觀點係提供一種食品的甜味增強用組成物，其包含棕櫚系油脂的氧化處理物。
上述食品的甜味增強用組成物中，較佳係含有1×10-8質量%以上100質量%以下的上述氧化處理物。
再者，本發明之第6觀點係提供一種食品，其包含上述氧化處理物。
根據本發明，可提供一種源自棕櫚系油脂之甜味增強效果優良的食材。
第1圖係呈示試驗例7中以Time Intensity(時間強度)法進行優格的甜味官能評價的結果的圖表。
第2圖係呈示試驗例8中以Time Intensity法進行巧克力的甜味之官能評價的結果的圖表。
本發明提供一種棕櫚系油脂的氧化處理物，以作為甜味增強效果優良的食材。
作為本發明中所使用之棕櫚系油脂，只要係從油棕的果實所得之棕櫚系油脂即可，亦可為實施分子蒸餾、分級、脫膠、脫酸、脫色、脫臭等的處理而成者。各種處理方法並未特別限定，可採用通常在油脂的加工‧精製處理中所使用的方法。例如，分級可藉由溶劑分級、低溫過濾進行。其中，α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下，較佳為50質量ppm以上1500質量ppm以下，更佳為50質量ppm以上1000質量ppm以下，再更佳為50質量ppm以上800質量ppm以下。棕櫚系油脂係可單獨使用α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量在上述範圍內的1種，或併用2種以上而以成為上述範圍內的方式混合。
本發明中，對於上述棕櫚系油脂進行氧化處理，而得到該氧化處理物。氧化處理物的過氧化值(以下亦稱為「POV」)為3以上250以下，較佳為3以上220以下，更佳為3以上180以下，再更佳為3以上150以下。POV可依照「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」(日本油化學會)進行測定。藉由以成為上述既定範圍之POV的方式進行氧化處理，可成為甜味增強效果優良的食材。
將棕櫚系油脂進行氧化處理的方法，只要能夠成為上述既定範圍的POV即可，並無特別限制，但較佳為加熱處理，從以工業規模生產的觀點來看，較佳係在收納於槽等的適當容器後，以容器所具備之電熱式、噴燃式、微波式、蒸氣式、熱風式等加熱手段進行。加熱處理的條件雖無法一概而論，但典型而言，係例如在加熱溫度50℃以上220℃以下，加熱時間0.1小時以上240小時以下進行等，更典型而言，例如係在加熱溫度60℃以上160℃以下，加熱時間1小時以上100小時以下進行等。作為加 熱溫度(℃)×加熱時間(小時)之累積量的條件，典型而言，例如係以200以上20000以下的累積量進行加熱處理等，更典型而言，例如係以220以上18000以下的累積量進行加熱處理等，再更典型而言，例如係以240以上15000以下的累積量進行加熱處理等。另外，改變加熱溫度的情況，加熱溫度(℃)×加熱時間(小時)的累積量，可作為使溫度變化前的加熱溫度(℃)×使溫度變化前的加熱時間(小時)+使溫度變化後的加熱溫度(℃)×使溫度變化後的加熱時間(小時)、或是加熱溫度(℃)在整個加熱時間(小時)中的積分值而算出。
又，在加熱處理時，可藉由攪拌從容器的開放空間使氧摻入其中或將氧吹入，藉此而供應氧(空氣)。另外，氧源亦可使用空氣等。藉此而促進上述棕櫚系油脂的氧化。此情況下，作為氧的供應量，較佳係每一公斤原料油脂成為0.001至2L/分鐘。例如，空氣的情況，較佳係每一公斤原料油脂為0.005至10L/分鐘，更佳為0.01至5L/分鐘。
如上所述，所得之棕櫚系油脂的氧化處理物中，在不損及預期之甜味增強功能性的範圍內，可適當添加合適的其他食用油脂，而成為含有該氧化處理物而成的油脂組成物。作為其他食用油脂，可列舉大豆油、菜籽油(芥花油)、棕櫚油、玉米油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花油、棉籽油、米油、花生油、棕櫚核油、椰子油等植物油脂；牛油、豬油、雞油、魚油、乳脂等動物油脂；中鏈脂肪酸甘油三酸酯；或對該等油脂實施分級、氫化、酯交換等而成的加工油脂等。該等食用油脂係可單獨使用1種，或亦可混合2種以上使用。調配比並無特別限制，但從不損及預期之甜味增強功能性的觀點來看，相對於棕櫚系油脂的氧化處理物與其他食用油脂的總質量，棕櫚系油脂之氧化處理物的含量較佳為1×10-8質量%以上且小於100質量%，更佳為1×10-7質量%以上且小於100質量%，再佳 為1×10-6質量%以上且小於100質量%，再更佳為1×10-5質量%以上且小於100質量%。另外，上述油脂組成物，可單獨使1種的氧化處理物含在其他食用油脂中，或亦可併用2種以上的氧化處理物。併用2種以上之氧化處理物的情況，上述含量係該2種以上之氧化處理物的總含量。
含有上述所得之棕櫚系油脂之氧化處理物而成的油脂組成物，可在不損及預期之甜味增強功能性的範圍內適當地調配適合的添加材料。具體而言，可列舉例如：抗壞血酸脂肪酸酯、木聚糖(lignan)、輔酶Q、γ-穀醇、生育酚等抗氧化劑；香料、辛香料萃取物、動物萃取物、脂肪酸等調味料、乳化劑、聚矽氧、色素等。
上述所得之棕櫚系油脂的氧化處理物以及含有其而成的油脂組成物，並未特別限定其形態，可為例如乳瑪琳、酥油、脂塗醬(fat spread)、粉末油脂等。又，上述氧化處理物及上述油脂組成物可使用於各種食品，特別可用於甜味增強的目的。亦即，藉由作為各種食品的烹調、加工或製造等中的分離油(parting oil)、食用油等烹調用油、油炸油、炒菜油等加熱烹調用油脂、揉合油(kneading oil)，注入用油及提味油等調味用油等使用，或是藉由在各種食品的烹調、加工或製造等之後進行添加、混合、塗布、溶解、分散、乳化等而摻入該食品，可將源自上述氧化處理物的成分賦予該食品，而可增強該食品的甜味。作為可應用本發明的食品，並未特別限定，可列舉例如蛋糕、麵包等烘培食品；泡沫奶油、鬆餅、瑪德蓮、巧克力、餅乾等的西式甜點類；優格、杏仁豆腐、布丁、果凍等的冷藏甜點類；冰淇淋、冰乳(ice milk)、低乳冰(lact ice)等冰品類；玉米濃湯、清肉湯(consomme)等湯品類；燉牛肉、奶油燉物等燉物類；咖啡飲料、牛奶飲料等飲料；燒烤豬肉、叉燒等畜肉加工食品；炸牛排、炸豬排、炸雞排、炸雞塊、龍田炸物、甜甜圈等炸物；炒蛋、煎 蛋等煎炒物；魚板、魚肉香腸等水產加工食品等，其中特佳係應用於西式甜點類、冷藏甜點類、冰品類、湯品類、飲料、炸物等。
對於食品的調配量並無特別限制，較佳係以相對於上述棕櫚系油脂的氧化處理物與其所添加之食品的總質量，使上述棕櫚系油脂的氧化處理物的含量成為1×10-8質量%以上10質量%以下的方式，使上述食品中含有上述棕櫚系油脂的氧化處理物更佳係使含有1×10-7質量%以上10質量%以下，又更佳係使含有1×10-6質量%以上10質量%以下，再更佳係使含有1×10-5質量%以上10質量%以下。
另一方面，上述所得之棕櫚系油脂的氧化處理物，亦可以包含其之食品的甜味增強用組成物的形態使用。此情況下，只要是含有上述氧化處理物並使其良好的分散狀態或可保持穩定的形態且能夠添加至食品中使用的形態即可，其製劑形態並無特別限制。可藉由該技術領域中具有一般知識者一般熟知的製作技術，例如可調製為以油脂成分為主體的液體油脂、乳瑪琳、酥油、脂塗醬、粉末油脂等，或亦可調製為油脂成分之調配量少的溶液狀、粉末狀、膠狀、顆粒狀等，可任意採用該等的形態。另外，上述棕櫚系油脂的氧化處理物或含有其而成的油脂組成物，亦可將其直接作為食品之甜味增強用組成物的一種形態。
上述氧化處理物在上述食品的甜味增強用組成物中的含量，可由應用於食品時成為預期之適當量的觀點來決定，或可從容易操作的觀點來決定，並未特別限制。例如，典型而言，較佳為1×10-8質量%以上100質量%以下，更佳為1×10-7質量%以上100質量%以下，又更佳為1×10-6質量%以上100質量%以下，再更佳為1×10-5質量%以上100質量%以下。其用途並未特別限定，但例如在上述食品的甜味增強用組成物作為 巧克力用油脂、粉末油脂、乳瑪琳或加熱烹調用油脂的形態時，較佳係分別使上述氧化處理物的含量在下述範圍內而進行調製。
巧克力用油脂：1×10-6質量%以上70質量%以下
粉末油脂：3×10-6質量%以上100質量%以下
乳瑪琳：2×10-6質量%以上95%質量%以下
加熱烹調用油脂：1×10-6質量%以上10質量%以下
另外，上述食品的甜味增強用組成物可單獨含有1種氧化處理物，或亦可併用2種以上的氧化處理物。併用2種以上之氧化處理物時，上述含量為該2種以上的總含量。
上述食品的甜味增強用組成物，其使用態樣與上述棕櫚系油脂的氧化處理物及含有其之油脂組成物相同，只要以適當、預期量含在食品中的方式使用即可。此情況中，從甜味增強效果的觀點來看，相對於上述食品的甜味增強用組成物與其所添加之食品的總質量，較佳係以使上述氧化處理物的含量成為1×10-8質量%以上10質量%以下的方式使食品中含有上述食品的甜味增強用組成物，更佳係使含有1×10-7質量%以上10質量%以下，又更佳係使含有1×10-6質量%以上10質量%以下，再更佳係使含有1×10-5質量%以上10質量%以下。
[實施例]
以下舉出實施例以更具體說明本發明，但該等的實施例並未對本發明有任何限定。
首先，以下舉出本實施例中所使用之棕櫚系油脂，並且說明α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的定量方法。
〔棕櫚系油脂〕
‧紅棕櫚油(未精製，低溫過濾)：α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量341質量ppm，EV REDPALM OIL，Rainforest Herbs公司製
‧紅棕櫚油(分子蒸餾，2次分級)：α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量411質量ppm，CAROTINO Premium，CAROTINO公司製
‧紅棕櫚油(分子蒸餾，1次分級)：α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量373、470、444、457質量ppm，CAROTINO Pure olein，CAROTINO公司製
‧調合紅棕櫚油(分子蒸餾，1次分級)：將上述紅棕櫚油(分子蒸餾，1次分級)與棕櫚油精(palm olein)(J-OIL MILLS股份有限公司製，公司內部調製品)以1：2的比例調合而成者。α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量114質量ppm
〔α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的定量〕
α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的定量，係藉由高速液體層析儀的分析(HPLC分析)進行。具體而言，稱取棕櫚系油脂或氧化處理物0.5g，以丙酮：四氫呋喃=1：1，分別以定量瓶填滿至10mL，將其送至HPLC分析，從校準曲線定量α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的含量。另外，校準曲線係使用α-胡蘿蔔素(型號035-17981)及β-胡蘿蔔素(型號035-05531)的試藥(和光純藥工業股份有限公司製)作為定量標準樣品，並從每一既定濃度送至HPLC分析時的峰值面積製作而成。以下呈示主要的分析條件。
(HPLC條件)
‧檢測器：光二極體陣列檢測器「2996 PHOTODIODE ARRAY DETECTOR」(Waters公司)，以300至600nm進行檢測
‧管柱：Shim-pack VP-ODS,4.6mmID×250mm,4.6μm(島津製作所股份有限公司)
‧管柱溫度：50℃
‧注入量：5uL
‧流速：1.2mL/min
‧移動相A：乙腈
‧移動相B：乙醇
‧移動相C：丙酮
‧梯度條件：如表1所示
Figure 108138845-A0202-12-0010-1
〔過氧化值(POV)的測定〕
依照「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化值」(日本油化學會)測定。
〔試驗例1〕
使用表2所示的各種棕櫚系油脂，調製其氧化處理物。具體而言，準備以既定含量(質量ppm)含有α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的紅棕櫚油，一邊將其攪拌，一邊以表2所示之各加熱處理條件進行加熱處理，得到實施例1至25 的氧化處理物。另外，除了實施例18之外，一邊以既定量(0.01L/分鐘，0.1L/分鐘，或0.2L/分鐘)吹入空氣，一邊進行加熱處理。又，將一組未進行加熱處理的原料紅棕櫚油作為比較例1以作為對照。
表2中分別呈示所使用之紅棕櫚油、該紅棕櫚油中的α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量、加熱處理條件、加熱處理後的α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總剩餘量，加熱處理前後測定的過氧化值(POV)的值。
Figure 108138845-A0202-12-0011-2
如表2所示，棕櫚系油脂中所包含的α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的含量經加熱處理而減少，因此可藉由長時間加熱或提高溫度，將棕櫚系油脂中的α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素完全分解。另一方面，過氧化值(POV)的值經加熱處理而上升。又，實施例19(加熱溫度：103℃，加熱時間：35hr，空氣吹入量：0.01L/min)中的α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總剩餘量為128質量ppm，相對於此，實施例21(加熱溫度：103℃，加熱時間：32hr，空氣吹入量：0.1L/min)中的α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總剩餘量為103質量ppm，藉由吹入空氣而促進了α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的分解。然而，如實施例18中所見，即使不吹入空氣，亦可藉由加熱處理將紅棕櫚油中的α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素完全分解。
(官能評價)
針對比較例1、實施例1至25的氧化處理物進行官能評價。具體而言將氧化處理物添加至玉米濃湯(Knorr cup soup corn cream，味之素股份有限公司製，對17.6g的玉米濃湯粉末加入150mL的熱水而得到玉米濃湯)，將食用時前段、中段、後段的味道之中的甜味強度與未添加氧化處理物之情況進行相對比較以進行評價。官能評價係由4位或5位的專業品評人員進行，並以下述基準給予分數，求得中間值。又，針對所得之中間值的結果，以下述5階段的評價排序。
(基準)
3 極強
2 強
1 稍強
0 相等
-1 稍弱
-2 弱
-3 極弱
(5階段評價)
A 2≦中間值
B 1<中間值<2
C 0.75≦中間值≦1
D 0<中間值<0.75
E -3≦中間值≦0
結果呈示於表3。
Figure 108138845-A0202-12-0014-3
結果，如比較例1的結果所見，在未進行加熱處理的原料紅棕櫚油中，關於添加至玉米濃湯並食用時的前段之味道，在甜味的5階段評價排序中判定為E，又，關於中段及後段之味道係判定為D，結果為缺 乏增強玉米濃湯之甜味的效果。相對於此，如實施例1至25的結果所見，實施一定程度之加熱處理而成的氧化處理物中，關於在食用玉米濃湯時的前段、中段及後段之味道，任一者在甜味的5階段評價排序中皆判定為A、B、C，又，根據所使用之棕櫚系油脂的種類、加熱處理程度，甚至得到判定為更良好的B、再更良好的A的結果，而確認優良的甜味增強效果。
又，作為加熱處理後的過氧化值(POV)，在8以上216以下的範圍中，可觀察到玉米濃湯之甜味的增強效果。
〔試驗例2〕
(在優格中的評價)
<實施例26之氧化處理物的調製>
說明本試驗例中所使用之氧化處理物(實施例26)的調製方法。一邊攪拌α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量為300質量ppm的紅棕櫚油，在未吹入空氣的情況下，一邊於140℃加熱處理11小時，得到氧化處理物。此時，氧化處理物的胡蘿蔔素剩餘量為0質量ppm，過氧化值(POV)為41.9。
<油脂組成物的調製>
使菜籽油含有1質量%的上述調製之氧化處理物，調製以α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量換算成加熱處理前該α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素之總含量的量為3質量ppm的含量含有α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的油脂組成物。
<優格的調製與評價>
以表4所示的調配比例，使優格(Meiji Bulgaria Yogurt LB81低糖，明治股份有限公司製)含有上述調製之油脂組成物(表4中標示為「菜籽油(含有1質量%的「實施例26之氧化處理物」)」)，藉此調製優格，針對所得之優格進行官能評價。具體而言，將食用優格時的甜味強度與未添加上述調製之油脂組成物(表4中標示為「菜籽油(含有1質量%的「實施例26之氧化處理物」)」)的情況進行相對比較，以進行評價。官能評價係使用在6cm的線段上以1cm的間隔描繪有以下述基準表示的-3、-2、-1、0、1、2、3之評分點的評價用紙，並由3位專業品評人員進行。具體而言，將專業品評人員的評價任意地描繪於該線段上，以0.1cm的單位測量距離評分點0的長度，將該長度作為各專業品評人員的評價值。
(基準)
3 極強
2 強
1 稍強
0 相等
-1 稍弱
-2 弱
-3 極弱
Figure 108138845-A0202-12-0017-4
其結果明確呈示，藉由含有1質量%之上述氧化處理物的、以菜籽油為基礎的油脂組成物，依據其用量可增強優格的甜味。
〔試驗例3〕
(在低乳冰中的評價)
<低乳冰的調製與評價>
以表5所示的調配比例，使低乳冰(meiji essel super cup，明治股份有限公司製)中含有試驗例2中所調製之油脂組成物(表5中標示為「菜籽油(含有1質量%的「實施例26之氧化處理物」)」)，以調製低乳冰，並針對所得之低乳冰進行官能評價。具體而言，將在食用低乳冰時的甜味強度與未添加試驗例2中所調製之油脂組成物(表5中標示為「菜籽油(含有1質量%的「實施例26之氧化處理物」)」)的情況進行相對比較，以進行評價。官能評價係使用在6cm的線段上以1cm的間隔描繪有以下述基準表示的-3、-2、-1、0、1、2、3之評分點的評價用紙，並由3位專業品評人員進行。具體而言， 將專業品評人員的評價任意地描繪於該線段上，以0.1cm的單位測量距離評分點0的長度，將該長度作為各專業品評人員的評價值。
(基準)
3 極強
2 強
1 稍強
0 相等
-1 稍弱
-2 弱
-3 極弱
Figure 108138845-A0202-12-0018-5
其結果明確呈示，藉由含有1質量%之試驗例2中所調製之氧化處理物的以菜籽油為基礎的油脂組成物，依據其用量可增強低乳冰的甜味。
〔試驗例4〕
(在泡沫奶油中的評價)
<泡沫奶油的調製與評價>
以表6所示的調配比例，使植物性奶油(Whip植物性脂肪，雪印MEGMILK股份有限公司製)含有試驗例2中所調製之油脂組成物(表6中標示為「菜籽油(含有1質量%的「實施例26之氧化處理物」)」)並使起泡，以調製泡沫奶油，針對所得之泡沫奶油進行官能評價。具體而言，將食用泡沫奶油時的甜味強度與未添加試驗例2中調製之油脂組成物(表6中標示為「菜籽油(含有1質量%的「實施例26之氧化處理物」)」)的情況進行相對比較，以進行評價。官能評價係使用在6cm的線段上以1cm的間隔描繪有以下述基準表示的-3、-2、-1、0、1、2、3之評分點的評價用紙，並由3位專業品評人員進行。具體而言，將專業品評人員的評價任意地描繪於該線段上，以0.1cm的單位測量距離評分點0的長度，將該長度作為各專業品評人員的評價值。
(基準)
3 極強
2 強
1 稍強
0 相等
-1 稍弱
-2 弱
-3 極弱
Figure 108138845-A0202-12-0020-6
其結果明確呈示，藉由含有1質量%的試驗例2中所調製之氧化處理物的、以菜籽油為基礎的油脂組成物，依據用量可增強泡沫奶油的甜味。
〔試驗例5〕
(在咖啡飲料中的評價)
<粉末油脂的調製>
使粉末油脂含有1質量%的實施例26之氧化處理物，調製以α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量換算成加熱處理前的該α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量為3質量ppm的含量含有α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的粉末油脂。該粉末油脂，係藉由日本特開2017-63784的段落0046的方法，使其含有1質量%的上述氧化處理物而調製。又，以相同方法調製不含油脂組成物的粉末油脂(原味)。
<咖啡飲料的調製與評價>
以0.6質量%的咖啡粉(Blendy，味之素AGF股份有限公司製)、2.6質量%的粒狀糖(granulated sugar)、2.9質量%的粉末油脂(原味)、93.9質量%的熱水的調配比例調製咖啡飲料。再者，以表7所示的調配比例，使上述咖啡飲料更含有上述調製的粉末油脂(表7中標示為「粉末油脂(含有1質量%的「實施例26之氧化處理物」)」)及粉末油脂(原味)，以調製咖啡飲料，針對所得之咖啡飲料進行官能評價。具體而言，將飲用咖啡飲料時的甜味強度與未添加上述調製之粉末油脂(表7中標示為「粉末油脂(含有1質量%的「實施例26之氧化處理物」)」)的情況進行相對比較，以進行評價。官能評價係使用在6cm的線段上以1cm的間隔描繪有以下述基準表示的-3、-2、-1、0、1、2、3之評分點的評價用紙，並由3位專業品評人員進行。具體而言，將專業品評人員的評價任意地描繪於該線段上，以0.1cm的單位測量距離評分點0的長度，將該長度作為各專業品評人員的評價值。
(基準)
3 極強
2 強
1 稍強
0 相等
-1 稍弱
-2 弱
-3 極弱
Figure 108138845-A0202-12-0022-7
其結果明確呈示，藉由含有1質量%的實施例26之氧化處理物的粉末油脂，依據用量可增強咖啡飲料的甜味。
〔試驗例6〕
(在瑪德蓮中的評價)
<瑪德蓮麵糊的調製>
以表8所示的調配比例來調製瑪德蓮的麵糊。
Figure 108138845-A0202-12-0023-8
具體而言，在碗中將蛋打散，加入砂糖，隔水加熱使砂糖融化，從隔水加熱中取出，加入低筋麵粉與發粉。使其混合至成為平滑狀態為止，逐次少量添加奶油(分成3至4次)，混合後作成麵糊。將麵糊靜置30分鐘至1小時。
<瑪德蓮的調製與評價>
以表9所示的調配比例，使用試驗例5中所調製之粉末油脂(表9中標示為「粉末油脂(含有1質量%的「實施例26之氧化處理物」)」)及粉末油脂(原味)，以調製瑪德蓮。具體而言，以每一份45g分裝上述調製的麵糊，與粉末油脂及粉末油脂(原味)混合，以6至7分滿的量將麵糊注入模具，輕敲模具以使麵糊平整，放入已預熱的烤箱，於170℃烘烤15分鐘，得到瑪德蓮。
對所得之瑪德蓮進行官能評價。具體而言，將食用瑪德蓮時的甜味強度與未添加試驗例5中所調製之粉末油脂(表9中標示為「粉末油脂(含有1質量%的「實施例26之氧化處理物」)」)的情況進行相對比較，以進行評價。官能評價係使用在6cm的線段上以1cm的間隔描繪有以下述基準表示的-3、-2、-1、0、1、2、3之評分點的評價用紙，並由3位 專業品評人員進行。具體而言，將專業品評人員的評價任意地描繪於該線段上，以0.1cm的單位測量距離評分點0的長度，將該長度作為各專業品評人員的評價值。
(基準)
3 極強
2 強
1 稍強
0 相等
-1 稍弱
-2 弱
-3 極弱
Figure 108138845-A0202-12-0024-9
其結果明確呈示，藉由含有1質量%的實施例26之氧化處理物的粉末油脂，依據用量可增強瑪德蓮的甜味。
〔試驗例7〕
(以Time Intensity法進行優格的甜味官能評價)
<實施例27的氧化處理物之調製>
一邊攪拌α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量為373質量ppm的紅棕櫚油(分子蒸餾，1次分級)，一邊以空氣吹入量0.2L/min、於103℃進行加熱處理40小時，得到氧化處理物。此時，氧化處理物的胡蘿蔔素剩餘量為2質量ppm，過氧化值(POV)為56。
<優格的調製與評價>
以表10所示的調配比例，使優格(Meiji Bulgaria Yogurt LB81低糖，明治股份有限公司製)包含上述調製之氧化處理物(實施例27)或作為比較的菜籽油，以調製優格，針對所得之優格以Time Intensity法進行優格的甜味官能評價。
Time Intensity法中，評價者操作與電腦連結的評價標度桿(scale bar)，藉此連續地評價在該測定中所感受到的甜味，而能夠測定甜味強度的經時變化。本試驗例中，從測定開始5秒後將優格放入口中，從測定開始到15秒為止，以每1秒2次的頻率咀嚼，之後將其吞嚥，進一步持續測定到開始測定後25秒為止，然後結束。
第1圖呈示以Time Intensity法所進行的官能評價結果。
Figure 108138845-A0202-12-0026-10
其結果，在優格中調配有菜籽油的調製例7-1中，最大甜味強度為0.51，其持續時間為3.1秒，相對於此，調配有實施例27之氧化處理物的調製例7-2中，最大甜味強度為0.64，其持續時間為4.8秒。因此可明確得知藉由使優格包含具有胡蘿蔔素的棕櫚系油脂之氧化處理物，可增強優格的甜味，並且使其最大甜味強度的持續時間增加。
〔試驗例8〕
(以Time Intensity法進行巧克力的甜味官能評價)
<巧克力的調製與評價>
以表11所示的調配比例調製巧克力，進行官能評價。具體而言，以隔水加熱使市售的巧克力(明治黑巧克力，明治股份有限公司製)融化，以成為0.2質量%之含量的方式添加試驗例7中所調製之氧化處理物(實施例27)或作為比較之菜籽油，注入模具，於冰箱中使其固化，以調製巧克力。針對所得之巧克力，與試驗例7相同地，以Time Intensity法進行巧克力的甜味 官能評價。另外，本試驗例中，從測定開始5秒之後，將巧克力放入口中，從測定開始至15秒為止，以每1秒2次的頻率咀嚼，之後將其吞嚥，進一步持續測定至開始測定後60秒為止，然後結束。
第2圖中呈示以Time Intensity法進行官能評價的結果。
Figure 108138845-A0202-12-0027-11
其結果，在巧克力中調配有菜籽油的調製例8-1中，最大甜味強度為0.57，其持續時間為6.1秒，相對於此，調配有實施例27之氧化處理物的調製例8-2中，最大甜味強度為0.75，其持續時間為8.1秒。因此可明確得知藉由使巧克力包含具有胡蘿蔔素的棕櫚系油脂之氧化處理物，可增強巧克力的甜味，而使其最大甜味強度的持續時間增加。
〔試驗例9〕
(調配有甜菊作為甜味劑的優格之評價)
<優格的調製與評價>
以表12所示的調配比例，在優格(Meiji Bulgaria Yogurt LB81低糖，明治股份有限公司製)中調配有甜菊(甜菊RA7J，池田糖化工業股份有限公司製)作為甜味劑後，以成為0.001質量%或0.01質量%之含量的方式添加試驗例7中所調製之氧化處理物(實施例27)，以調製優格，並針對所得之優格進行官能評價。具體而言，將食用優格時的甜味強度(分為前段、中段、後段的味道)與在試驗例1中添加用以比較之比較例1的紅棕櫚油(非加熱處理)的情況進行相對比較，以進行評價。官能評價係使用以1cm的間隔於6cm的線段上描繪有以下述基準所示之-3、-2、-1、0、1、2、3的評分點的評價用紙，由3位專業品評人員來進行。具體而言，任意地在該線段上描繪專業品評人員的評價，以0.1cm的單位測量距離評分點0的長度，將該長度作為各專業品評人員的評價值。
(基準)
3 極強
2 強
1 稍強
0 相等
-1 稍弱
-2 弱
-3 極弱
Figure 108138845-A0202-12-0029-12
其結果可明確得知，即使在優格中使用作為高甜度甜味劑之甜菊的情況，藉由使其包含具有胡蘿蔔素之棕櫚系油脂的氧化處理物，仍可增強其甜味。
〔試驗例10〕
(在甜甜圈中的評價)
<加熱烹調用油脂的調製>
以使實施例27的氧化處理物成為10000質量ppm的方式將其添加至油炸油(J FryUp 500，J-OIL MILLS股份有限公司製)，得到加熱烹調用油脂。
<甜甜圈的調製與評價>
將上述調製之加熱料理用油脂加熱至180℃，將甜甜圈麵團(donuts mix，Petit Pas股份有限公司製)炸50秒，翻面再炸80秒，得到甜甜圈1。作為比較對照，除了使用未添加實施例27之氧化處理物的油炸油之外，以相同方法製作甜甜圈2。食用甜甜圈進行比較時，甜甜圈1的甜味比甜甜圈2強。
以上明確呈示，以包含具有胡蘿蔔素的棕櫚系油脂之氧化處理物的加熱烹調用油脂炸甜甜圈，藉此可增強其甜味。
本案第1圖、第2圖皆為實施例的實驗結果，故本案無代表圖。

Claims (11)

  1. 一種氧化處理物，其係棕櫚系油脂的氧化處理物，
    上述棕櫚系油脂中，α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下；
    上述氧化處理物的過氧化值為3以上250以下。
  2. 一種油脂組成物，其包含如申請專利範圍第1項所述之氧化處理物。
  3. 如申請專利範圍第2項所述之油脂組成物，其係用於加熱烹調。
  4. 一種氧化處理物的製造方法，其包含下述步驟：以使過氧化值成為3以上250以下的方式，將α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素的總含量為50質量ppm以上2000質量ppm以下的棕櫚系油脂進行氧化處理。
  5. 如申請專利範圍第4項所述之製造方法，其中上述氧化處理步驟，係以加熱溫度50℃以上220℃以下、加熱時間0.1小時以上240小時以下進行。
  6. 如申請專利範圍第4或5項所述之製造方法，其中上述氧化處理步驟係對上述棕櫚系油脂進行氧的供給。
  7. 一種食品的甜味增強方法，其係使食品含有如申請專利範圍第1項所述之氧化處理物或如申請專利範圍第2項所述之油脂組成物。
  8. 如申請專利範圍第7項所述之方法，其係使上述氧化處理物相對於上述食品為1×10-8質量%以上10質量%以下而含有於該食品中。
  9. 一種食品的甜味增強用組成物，其包含棕櫚系油脂的氧化處理物。
  10. 如申請專利範圍第9項所述之組成物，其含有1×10-8質量%以上100質量%以下的上述氧化處理物。
  11. 一種食品，其包含如申請專利範圍第1項所述之氧化處理物。
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