TW202021477A - 肉品用組成物、肉品加工食品之製造方法及提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法 - Google Patents
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Abstract
本發明所提供的肉品加工食品之製造方法，係包括有：將成分(A)：油脂加工澱粉及成分(B)：從碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑應用於肉品，而調製餡料的步驟；以及將上述餡料施行加熱的步驟；其中，成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
Description
本發明係關於肉品用組成物、肉品加工食品之製造方法、及提升肉品加工食品耐咀嚼性的方法。
習知，改善肉品加工品品質的技術，已知有藉由摻入磷酸鹽便可保持肉的水分、提高肉的彈力、成為柔軟食感。
再者，欲改質肉品加工食品品質的其他技術，係有專利文獻1與2所記載者。
專利文獻1(日本專利特開2007-6724號公報)所記載的肉品用品質改良劑，係針對由肉品單獨、或與其他食品素材一起封入的殺菌袋裝食品，為了抑制殺菌釜滅菌後的肉品食感降低，而對原料肉提供添加的肉品用品質改良劑之目的下的技術，含有：含油脂與甘油有機酸脂肪酸酯的油脂加工澱粉、及平均粒徑為0.05~50μm的粉末狀卡特蘭多醣(curdlan)。又，同文獻有記載使該改良劑分散於醃漬液中再使用的方法。
專利文獻2(日本專利特開2009-112269號公報)有記載：使用含有油脂與甘油有機酸脂肪酸酯之油脂加工澱粉的魚貝類
處理方法，利用該處理方法施行處理的魚貝類，係可改善因加熱調理造成的良率降低，且加熱調理後的食感優異。又，同文獻有例示將油脂加工澱粉使用於魚貝類的方法，係將油脂加工澱粉直接依粉末狀態添加於魚貝類的方法。
專利文獻1：日本專利特開2007-6724號公報
專利文獻2：日本專利特開2009-112269號公報
此處針對前述磷酸鹽，近年有對健康造成不良影響的顧慮，食品製造商亦有避免使用磷酸鹽的傾向。然而，經本發明者等的檢討得知，當未調配磷酸鹽的情況，若上述專利文獻所記載的技術，針對獲得從咬入肉品加工食品起至咀嚼中之較佳食感與風味均衡優異的肉品加工食品而言，尚有改善的空間。
根據本發明，提供以下的肉品加工食品之製造方法、肉品用組成物、及提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法。
[1]一種肉品加工食品之製造方法，係包括有：
將以下成分(A)與(B)應用於肉品，而調製餡料的步驟；以及
將上述餡料施行加熱的步驟；
其中，上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
(A)油脂加工澱粉、
(B)從碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑。
[2]如[1]所記載的製造方法，其中，上述餡料中的上述成分(A)含有量相對於上述成分(B)含有量，依質量比計係0.7以上且45以下。
[3]如[1]或[2]所記載的肉品加工食品之製造方法，其中，調製餡料的上述步驟係包括有：將從剁碎狀及糊狀中選擇之1種或2種形狀的上述肉品、與上述成分(A)及上述成分(B)施行混練的步驟。
[4]如[1]至[3]中任一項所記載的肉品加工食品之製造方法，其中，調製餡料的上述步驟中，上述成分(A)添加量係依相對於上述肉品100質量份，成為0.5質量份以上且25質量份以下的方式應用上述成分(A)。
[5]如[1]至[4]中任一項所記載的肉品加工食品之製造方法，其中，調製餡料的上述步驟中，更進一步將成分(C)：α化澱粉，依上述成分(A)添加量相對於上述成分(C)添加量，依質量比計成為3以上且30以下的方式應用於上述肉品。
[6]如[1]至[5]中任一項所記載的肉品加工食品之製造方法，其中，調製餡料的上述步驟中，上述餡料的10質量%水分散液在25℃時之pH係6.8以上且8.6以下。
[7]如[1]至[6]中任一項所記載的肉品加工食品之製造方法，其中，上述肉品加工食品係從去骨雞塊、漢堡排、香腸及炸魚漿所構成群組中選擇。
[8]一種肉品用組成物，係含有以下成分(A)與(B)之粉體狀肉
品用組成物：
(A)油脂加工澱粉、
(B)從碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑；其中，
上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
[9]如[8]所記載的肉品用組成物，其係實質上未含磷酸鹽。
[10]如[8]或[9]所記載的肉品用組成物，其中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(B)含有量，依質量比計係0.7以上且45以下。
[11]如[8]至[10]中任一項所記載的肉品用組成物，其中，上述成分(A)係油脂加工磷酸交聯樹薯澱粉。
[12]如[8]至[11]中任一項所記載的肉品用組成物，其中，上述成分(B)係從碳酸氫鈉或碳酸氫鉀所構成群組中選擇之1種以上。
[13]如[8]至[12]中任一項所記載的肉品用組成物，其係更進一步含有成分(C)：α化澱粉。
[14]如[13]所記載的肉品用組成物，其中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(C)含有量，依質量比計係3以上且30以下。
[15]如[8]至[14]中任一項所記載的肉品用組成物，其中，該肉品用組成物中含有上述成分(A)25質量%以上且97質量%以下。
[16]如[8]至[15]中任一項所記載的肉品用組成物，其中，上述肉品係從雞肉、豬肉、牛肉、魚漿所構成群組中選擇之1種或2種以上。
[17]一種提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法，係包括有：使以下成分(A)與(B)含於肉品中：
(A)油脂加工澱粉；及
(B)從碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑；其中，
上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
如以上所說明，根據本發明，即便在未調配磷酸鹽的情況，仍可獲得從咬入肉品加工食品起至咀嚼中之較佳食感與風味均衡優異的肉品加工食品。
以下，針對本發明之實施形態，列舉各成分之具體例進行說明。另外，各成分均可單獨使用、或組合使用2種以上。
本實施形態中肉品用組成物係含有以下成分(A)與(B)的粉末狀組成物。
(A)油脂加工澱粉
(B)從碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉及碳酸鉀所構成群組中選擇1種或2種以上的鹼劑
並且，成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
再者，肉品用組成物較佳係實質上未含磷酸鹽。此處
所謂「實質上未含磷酸鹽」係指在肉品用組成物調製時，刻意未調配磷酸鹽。此時，肉品用組成物中的磷酸鹽含有量，相對於肉品用組成物全體，較佳係0.01質量%以下。
成分(A)係油脂加工澱粉。所謂「油脂加工澱粉」係在原料澱粉中，添加從食用油脂及食用油脂相關物質所構成群組中選擇之1種或2種以上之後，再經由包括有混合、加熱操作之步驟而生產的澱粉質素材。
成分(A)的原料澱粉並無限制，可舉例如：玉米澱粉、糯質玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麥澱粉、稻米澱粉、西谷米澱粉、甘藷澱粉、綠豆澱粉、豌豆澱粉、及該等的化工澱粉，例如單獨或組合乙醯化、醚化、磷酸交聯化、己二酸交聯化等交聯化者等。
再者，成分(A)從使硬度、彈力性、耐咀嚼性成為較佳的觀點，較佳係從油脂加工樹薯澱粉、油脂加工玉米澱粉、及油脂加工糯質玉米澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上。另外，屬於上述油脂加工樹薯澱粉、油脂加工玉米澱粉、及油脂加工糯質玉米澱粉之原料的樹薯澱粉、玉米澱粉、及糯質玉米澱粉，亦可為化工澱粉。
成分(A)從使硬度、彈力性、耐咀嚼性成為較佳的觀點，更佳係油脂加工磷酸交聯樹薯澱粉。
再者，屬於成分(A)原料的食用油脂係可舉例如：大豆油、高亞麻紅花油等紅花油、玉米油、菜籽油、荏胡麻油、亞麻仁油、葵花油、花生油、棉籽油、橄欖油、米油、棕櫚油、椰子油、
麻油、椿油、茶油、芥子油、木棉籽油、極子油、核桃油、罌粟油等。
再者，食用油脂較佳係使用碘值為100以上的油脂、更佳係使用140以上的油脂。此種高碘值的油脂容易因加熱而被氧化，而提高澱粉的改質效果，可期待肉品加工食品等食品的食感改良效果。碘值為140以上的油脂，具體而言係可舉例如：高亞麻紅花油、亞麻仁油等，更佳係高亞麻紅花油。
再者，食用油脂相關物質係可舉例如：單甘油脂肪酸酯；聚甘油脂肪酸酯；聚甘油縮合篦麻油酸酯；有機酸脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯；山梨糖醇酐脂肪酸酯；聚山梨酸酯；磷脂質等，從使硬度、彈力性、耐咀嚼性成為較佳的觀點，較佳係聚甘油脂肪酸酯、更佳係二甘油單油酸酯。
此處，在油脂加工澱粉調製時，食用油脂或食用油脂相關物質的調配量，從更確實獲得澱粉改質效果的觀點，相對於原料澱粉100質量份，依食用油脂與食用油脂相關物質之合計係設為例如0.005質量份以上、較佳係0.008質量份以上、更佳係0.02質量份以上。又，相對於原料澱粉100質量份，食用油脂或食用油脂相關物質的調配量，從食感改良效果的觀點，依食用油脂與食用油脂相關物質之合計係設為例如2質量份以下、較佳係1.5質量份以下、更佳係0.8質量份以下。
再者，油脂加工澱粉製造時使用之澱粉與食用油脂的組合，從獲得硬度、彈力性、耐咀嚼性較佳之肉品加工食品，以及提升肉品加工食品良率的觀點，較佳係從交聯樹薯澱粉、樹薯澱粉、玉米澱粉及糯質玉米澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以
上，與碘值為100以上之油脂的組合，更佳係交聯樹薯澱粉與高亞麻紅花油的組合。
其次，針對成分(A)的製造方法進行說明。
成分(A)的油脂加工澱粉之製造方法，係例如包括有以下步驟：
在原料澱粉中，調配從食用油脂與食用油脂相關物質所構成群組中選擇之1種或2種以上，而調製混合物的步驟；以及
將依調製混合物的步驟所獲得的混合物施行加熱處理的步驟。
此處，調製混合物的步驟中，從抑制油脂加工澱粉之酸化臭味的觀點，混合物亦可為含有pH調節劑之構成。
pH調節劑係只要能利用於食品的pH調節劑便可，可配合原料澱粉與食用油脂的種類再行選擇，從對水的溶解性、或對最終製品的味道等影響，較佳係氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、氫氧化鎂等氫氧化物；碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀等碳酸鹽；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉等磷酸鹽；及檸檬酸三鈉、醋酸鈉、乳酸鈉、琥珀酸二鈉、葡糖酸鈉、酒石酸鈉、反丁烯二酸一鈉等上述以外的有機酸鹽等，較佳係調配該等之1種以上。更佳係使用碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀等碳酸鹽之1種以上。
再者，從更有效抑制油脂加工澱粉之酸化臭味的觀點，pH調節劑較佳係使用1質量%水溶液在25℃時之pH為6.5以上者，上述pH更佳為8.0以上、特佳為10以上。
油脂加工澱粉調製時的pH調節劑添加量，從抑制成分(A)之酸化臭味的觀點，相對於澱粉100質量份係例如0.005質量份以上、較佳係0.02質量份以上、更佳係0.03質量份以上。又，從抑制肉品加工食品出現苦澀的觀點，pH調節劑添加量相對於澱
粉100質量份係例如2質量份以下、較佳係1.5質量份以下、更佳係1.2質量份以下、特佳係1質量份以下。
再者，pH調節劑添加量係可將混合物的pH依成為例如6.5~10.9左右、較佳係6.5~10.5左右的方式調整。
混合物的pH係將依前述調製混合物的步驟所獲得的混合物，調製為10質量%濃度的澱粉漿，再利用玻璃電極法測定的pH值。
pH調節劑較佳係在將澱粉與油脂混合時便添加。pH調節劑的添加方法並無限制，可依鹽的原形式添加，但較佳係事先使pH調節劑相對於鹽類依1~10倍量左右的水溶解後，再添加所獲得的鹽溶液。更佳係使pH調節劑相對於100質量份原料澱粉，溶解於0.1質量份以上且10質量份以下的水中之後才添加。藉由事先將pH調節劑形成水溶液，便可更安定地抑制因加熱造成的澱粉損傷。
另外，調製混合物的步驟中，pH調節劑的添加順序並無限制，可在原料澱粉與食用油脂或食用油脂相關物質混合後，才添加pH調節劑，亦可在添加原料澱粉與pH調節劑後，才添加食用油脂或食用油脂相關物質。較佳係從作業性的觀點，在原料澱粉與食用油脂或食用油脂相關物質混合後，才添加pH調節劑為佳。
其次，針對將混合物施行加熱處理的步驟進行說明。
在將混合物施行加熱處理的步驟中，藉由將依調製混合物的步驟所獲得混合物施行加熱，而獲得油脂加工澱粉。
關於加熱處理，若依例如150℃以上的高溫施行加熱、焙燒，則會有因澱粉粒損傷，導致澱粉黏度降低、喪失澱粉原本保水性的顧慮。於是，在添加於肉品加工食品時會有發生良率降低等可能
性。所以，加熱處理較佳係依130℃以下、更佳係依未滿120℃的低溫實施，特佳係依40~110℃左右的低溫施行加熱處理。藉此便可抑制澱粉損傷，可更加提高肉品改良效果。另外，加熱溫度的下限並無限制，從適度地縮短加熱期間，俾提升生產性的觀點，較佳係設為例如40℃以上。
施行加熱處理的期間係可配合澱粉之狀態與加熱溫度再行適當設定，例如係0.5小時以上且25日以下、較佳係5小時以上且20日以下、更佳係6小時以上且18日以下。
依上述便可獲得成分(A)。
成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH(指利用玻璃電極法獲得的測定值。以下亦簡稱「成分(A)的pH」)，從使硬度、彈力性、耐咀嚼性成為較佳的觀點係4.0以上、較佳係4.5以上、更佳係5.0以上、特佳係5.5以上、最佳係6.0以上。
再者，從同樣的觀點，成分(A)的pH係12.0以下、較佳係11.0以下、更佳係10.0以下、特佳係9.5以下。
肉品用組成物中的成分(A)含有量，從抑制異常風味的觀點，相對於肉品用組成物全體，較佳係25質量%以上、更佳係40質量%以上、特佳係65質量%以上。
再者，從提升纖維感的觀點，肉品用組成物中的成分(A)含有量，相對於肉品用組成物全體，較佳係97質量%以下、更佳係96質量%以下、特佳係90質量%以下、最佳係85質量%以下。
成分(B)係從碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉及碳酸鉀所構成群
組中選擇之1種以上的鹼劑。
從提升纖維感、及抑制異常風味的觀點，成分(B)較佳係從碳酸氫鈉(小蘇打)及碳酸氫鉀所構成群組中選擇之1種以上。但，製造油脂加工澱粉時，作為pH調節劑的碳酸氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鉀及碳酸鉀並未含於成分(B)中。
肉品用組成物中的成分(B)含有量，從提升肉品加工食品之彈力與耐咀嚼性的觀點，相對於肉品用組成物全體，較佳係1.5質量%以上、更佳係2.0質量%以上、特佳係3.0質量%以上。
再者，從提高肉品加工食品之食感與食味均衡的觀點，肉品用組成物中的成分(B)含有量，相對於肉品用組成物全體，例如係75質量%以下、較佳係55質量%以下、更佳係26質量%以下、特佳係19質量%以下、最佳係13質量%以下。
再者，肉品用組成物中，成分(A)含有量相對於成分(B)含有量，即(A)/(B)，從抑制異常風味、及提升纖維感的觀點，依質量比計，較佳係0.7以上、更佳係2.0以上、特佳係3.2以上。
再者，從提升彈力性與耐咀嚼性的觀點，上述質量比((A)/(B))較佳係45以下、更佳係25以下、特佳係20以下、最佳係16以下。
肉品用組成物亦可含有成分(A)與(B)以外的成分。
例如肉品用組成物亦可更進一步含有以下成分(C)。
成分(C)：α化澱粉
成分(C)係成分(A)以外的澱粉。此處，所謂「α化澱粉」係經α化處理的澱粉，而α化處理的方法係可舉例如：噴射烹煮處理、
轉筒乾燥處理、擠壓處理等。另外，成分(C)的α化澱粉亦涵蓋部分經α化的澱粉。
藉由設為肉品用組成物更進一步含有成分(C)之構成，便可提升肉品加工食品製造時的作業性。例如藉由設為肉品用組成物更進一步含有成分(C)之構成，亦可提升使用剁碎狀或糊狀肉品所製造肉品加工食品的成形性。
成分(C)的直鏈澱粉含量，從提升彈力性或耐咀嚼性、纖維感的觀點，較佳係30質量%以上、更佳係40質量%以上，且，係100質量%以下。
再者，成分(C)的α化度指標係可採用冷水膨潤度。關於冷水膨潤度的測定方法，容在實施例之段落中後述。
成分(C)的冷水膨潤度，從提升肉品加工食品多汁感的觀點、以及提升肉品加工食品製造良率的觀點，較佳係3以上、更佳係4以上、特佳係5以上。
再者，從同樣的觀點，成分(C)的冷水膨潤度較佳係40以下、更佳係30以下、特佳係20以下、最佳係15以下。
成分(C)的具體例係可舉例如以從玉米澱粉、高直鏈玉米澱粉、糯質玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、小麦澱粉等澱粉類；以及將該等澱粉施行化學性、物理性或酵素性加工的加工澱粉所構成群組中選擇之1種或2種以上作為原料澱粉的α化澱粉。從提升彈力性或耐咀嚼性、纖維感的觀點，成分(C)較佳係α化高直鏈玉米澱粉。
當肉品用組成物含有成分(C)時，在肉品用組成物中，成分(A)含有量相對於成分(C)含有量，即(A)/(C)，從提升肉品
加工食品多汁感的觀點，依質量比計較佳係3以上、更佳係5以上、特佳係8以上。
再者，從同樣的觀點，上述質量比((A)/(C))較佳係30以下、更佳係20以下、特佳係15以下、最佳係13以下。
再者，肉品用組成物亦可含有成分(A)~(C)以外的粉體狀成分。該成分的具體例係可舉例如：
成分(A)與(B)以外的澱粉；
鹽、砂糖、麩胺酸鈉等調味料；
肉荳蔻、胡椒、大蒜粉、薑粉、薑黃粉等香辛料類；
亞硝酸鈉等發色劑；
山梨酸鈉或甘胺酸、醋酸鈉等保存料；
抗壞血酸鈉等抗氧化劑；
胭脂紅色素等著色料；
酪蛋白鈉等乳化安定劑；
三仙膠或刺槐豆膠、瓜爾膠等増黏劑；
貝殼煅燒鈣、蛋殼鈣、碳酸鈣等營養強化劑。
本實施形態中，肉品用組成物所適用肉品的具體例係可舉例如：
牛、豬、羊、山羊等哺乳動物的肉；
雞、家鴨、火雞、鵝、土鴨等家禽類所代表鳥類的肉；
鱷魚等爬蟲類；
青蛙等兩棲類；以及
魚、蝦等魚貝類的肉等。該等係可使用1種、亦可混合使用2種以上。
從提升應用肉品用組成物時的食味與食感良好度之觀點，肉品較佳係從雞肉、豬肉、牛肉、魚漿所構成群組中選擇。
再者，從同樣的觀點，肉品加工食品原料的肉品較佳係絞肉、魚漿等的剁碎狀或糊狀。
本實施形態中，肉品加工食品係使用上述本實施形態的肉品用組成物便可獲得。
肉品加工食品的具體例係可舉例如：
去骨雞塊等小塊炸物類；
漢堡排、肉丸、香腸、捏丸等家畜肉泥類；
炸魚漿、魚肉香腸等魚貝肉泥類。
從提升應用肉品用組成物時的食味與食感良好度之觀點，肉品加工食品較佳係從去骨雞塊、漢堡排、香腸及炸魚漿所構成群組中選擇。
本實施形態中，肉品加工食品之製造方法係例如包括有將上述成分(A)與(B)應用於肉品的步驟。更具體而言，肉品加工食品之製造方法係包括有：將成分(A)與(B)應用於肉品而調製餡料的步驟；以及將該餡料施行加熱的步驟。
從使肉品加工食品的食感良好之觀點，較佳係調製餡料的上述
步驟包括有：將從剁碎狀或糊狀中選擇之1種或2種形狀的肉品、成分(A)與成分(B)施行混練的步驟。
本實施形態的製造方法中，餡料中的成分(A)含有量相對於成分(B)含有量的質量比((A)/(B))，從抑制異常風味、及提升纖維感的觀點，依質量比計較佳係0.7以上、更佳係2.0以上、特佳係3.2以上。
再者，上述質量比((A)/(B))從提升纖維感的觀點，較佳係45以下、更佳係25以下、特佳係20以下、最佳係16以下。
再者，調製餡料的上述步驟中，成分(A)相對於肉品100質量份的添加量，從提升肉品加工食品之硬度、彈力性、多汁感的觀點，較佳係0.5質量份以上、更佳係0.8質量份以上、特佳係1.2質量份以上、最佳係3.0質量份以上、又最佳係4.5質量份以上。
再者，從提升纖維感的觀點，成分(A)相對於肉品100質量份的添加量較佳係25質量份以下、更佳係18質量份以下。
再者，調製餡料的上述步驟中亦可更進一步將成分(C)：α化澱粉應用於肉品。
此時，關於成分(C)的添加量，較佳係質量比((A)/(C))成為肉品用組成物前述範圍的量，具體而言係依((A)/(C))成為3以上且30以下的方式應用於肉品。
調製餡料的上述步驟中，成分(A)與(B)可獨立應用於肉品，亦可準備含有成分(A)與(B)的前述肉品用組成物，再將其應用於肉品。又，當成分(A)與(B)、以及適當的(C)獨立應用於肉品時，各成分相對於成分(A)~(C)合計((A)+(B)+(C)))的添加量，例如亦可
根據前述各成分相對於肉品用組成物的添加量進行設定。
再者，調製餡料的上述步驟中，肉品用組成物相對於肉品加工食品餡料全體的添加量，從提升肉品加工食品之硬度、彈力性、多汁感的觀點，較佳係0.5質量%以上、更佳係0.8質量%以上、特佳係1.1質量%以上、最佳係1.5質量%以上。
再者，從提升纖維感的觀點，肉品用組成物相對於肉品加工食品餡料全體的添加量，較佳係20質量%以下、更佳係15質量%以下、特佳係10質量%以下。
再者，當成分(A)與(B)、以及適當的(C)獨立應用於肉品時，成分(A)~(C)合計量相對於餡料全體，例如亦可根據上述肉品用組成物相對於餡料全體的添加量進行設定。
再者，調製餡料的上述步驟中，餡料的10質量%水分散液在25℃時之pH，從提升肉品加工食品之硬度、彈力性、多汁感的觀點，較佳係6.8以上、更佳係6.9以上、特佳係7.0以上。
再者，從抑制肉品加工食品之異常風味的觀點，餡料的10質量%水分散液在25℃時之pH，較佳係8.6以下、更佳係8.3以下、特佳係8.0以下。
本實施形態的肉品加工食品，因為肉品有應用成分(A)與(B)，因而即便在未調配磷酸鹽的情況，從咬入肉品加工食品起至咀嚼中之較佳食感與風味均衡仍優異。又，根據本實施形態，例如亦可獲得製造時之作業性優異的肉品加工食品。
再者，本實施形態的肉品用組成物，因為含有上述特定的成分(A)與(B)，因而適用於肉品，可獲得從咬入肉品加工食品起至咀嚼中之較佳食感與風味均衡優異的肉品加工食品。例如根據
本實施形態，亦可獲得最初咬入肉品加工食品時的較佳硬度與彈力感、咀嚼中的耐咀嚼性與肉塊的崩解容易度、以及咀嚼中的較佳纖維感與不會乾柴之多汁感的均衡優異，同時抑制了異常風味的肉品加工食品。
此處，最初咬入肉品加工食品時的硬度與彈力感、咀嚼中的耐咀嚼性與肉塊的崩解容易度、以及咀嚼中的纖維感，在本說明書中亦稱為「耐咀嚼性」。
再者，本實施形態中，提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法，係包括有使上述成分(A)與(B)含有於肉品中。
使成分(A)與(B)含有於肉品中的方法並無限制，從抑制肉品加工食品的食感與食味的偏差之觀點，較佳係使成分(A)與(B)含浸於肉品中的方法，例如可設為將剁碎狀或糊狀之肉品、與成分(A)及(B)進行混練的方法。
此處，成分(A)與(B)係可依含有該等的組成物之形式調配，亦可分別調配成分(A)與(B)。又，亦可將成分(A)與(B)依組成物之形式並依粉體之狀態調配，亦可溶解並調配於水或湯汁、高湯等液體中。或者，亦可將成分(A)及(B)之中一者依粉體之狀態調配，並將將另一者依液體之形式調配。
再者，上述「耐咀嚼性」較佳係指咀嚼中的耐咀嚼性與肉塊的崩解容易度。
以下例示本發明之實施例，惟，本發明之主旨並不侷
限於該等。
以下之例中在無特別聲明的前提下，「%」係指「質量%」。又，在無特別聲明的前提下，「份」係指「質量份」。
原材料主要係使用以下者。
明膠：科克明膠、森永製菓公司製
粉狀大豆蛋白：FUJIPRO FR、不二製油公司製
還原水飴：MARBEE、H+B Life Science公司製
α化高直鏈玉米澱粉：JELCALL AH-F、J-OIL MILLS股份有限公司製、直鏈澱粉含量50%、冷水膨潤度6.5
磷酸交聯樹薯澱粉1：ACTBODY-TP-1、J-OIL MILLS股份有限公司製
磷酸交聯樹薯澱粉2：TP-2、J-OIL MILLS股份有限公司製
磷酸交聯樹薯澱粉3：TP-4W、J-OIL MILLS股份有限公司製
油脂加工澱粉1：製造例1所獲得之油脂加工澱粉
油脂加工澱粉2：製造例2所獲得之油脂加工澱粉
油脂加工澱粉3：製造例3所獲得之油脂加工澱粉
在100質量份的磷酸交聯樹薯澱粉1中，添加高亞麻紅花油(碘值145、SUMMIT製油股份有限公司製)0.1質量份、二甘油單油酸酯0.05質量份、及對碳酸鈉10質量份添加水30質量份而使碳酸鈉完全溶解的25%碳酸鈉水溶液0.4質量份(碳酸鈉當量係0.1質量
份)，利用混合機(高速混合機、KAWATAMFG股份有限公司製)，依3000rpm、3分鐘均勻混合，獲得混合物(水分14.8%)。將該混合物利用棚架式乾燥機，依70℃加熱10天，獲得油脂加工澱粉1。
另外，本例及以下之製造例所記載的油脂加工澱粉之製造中，混合機係使用上述高速混合機。
在100質量份的磷酸交聯樹薯澱粉(磷酸交聯樹薯澱粉2與磷酸交聯樹薯澱粉3的1：1混合物)中，添加脫脂大豆粉1.7質量份、及高亞麻紅花油(碘值145、SUMMIT製油公司製)0.2質量份，利用混合機，依3000rpm、3分鐘均勻混合，獲得混合物(水分14.8%)。將該混合物利用棚架式乾燥機，依70℃加熱10天，獲得油脂加工澱粉(油脂加工澱粉2)。
本例係根據專利文獻2的「油脂加工澱粉(試製品A)之製成」(段落0030)，製造油脂加工澱粉。
將由高亞麻紅花油(碘值145、SUMMIT製油公司製)7.5g、與甘油二乙醯基酒石酸脂肪酸酯(理研Vitamin公司製、POEM W-10)7.5g構成的油脂組成物，於60℃加熱、溶解。相對於將磷酸交聯樹薯澱粉「ACTBODY-TP-1」(J-OIL MILLS股份有限公司製)調濕為水分12.5%者100質量份，添加上述油脂組成物0.5質量份，利用混合機，依3000rpm、10分鐘均勻混合。將所獲得混合物填充於密閉箱中，依60℃施行14天的加熱處理，獲得油脂加工澱粉(油
脂加工澱粉3)。
製造例1~3所獲得各油脂加工澱粉的pH係示於表1。此處，油脂加工澱粉的pH係依以下方法測定。
針對各油脂加工澱粉調製10質量%的水分散液，測定在25℃時各水分散液之pH。
[表1]
依照「澱粉‧相關糖質實驗法」、第279-280頁、1986年、學會出版中心所記載方法測定冷水膨潤度。具體而言係依照以下方法測定。
(1)將試料使用水分計(研精工業股份有限公司、電磁水分計：型號MX50)，依125℃加熱乾燥並施行水分測定，再從所獲得水分值計算出乾燥物質量。
(2)依該乾燥物質量換算精秤試料1g，取至離心管，使含浸於甲醇1mL中，一邊利用玻璃棒攪拌，一邊添加25℃蒸餾水使準確至50mL。偶而振盪一下，在25℃下放置20分鐘。利用離心分離機(日立工機公司製、日立桌上離心機CT6E型、轉子：T4SS型旋
翼式轉子、轉接管：50TC×2S轉接管)，於25℃下依4000rpm施行30分鐘離心分離，傾斜上澄液，取至秤量瓶中。使取至秤量瓶中的上澄液蒸發乾固，再依110℃施行3小時減壓乾燥，並秤量而求得上澄液乾燥質量。進一步取沉澱部質量，依下式計算出溶解度之後，再計算出冷水膨潤度。
溶解度(S)db%=上澄液乾燥質量(mg)/1000×100
冷水膨潤度=沉澱部質量(mg)/(1000×(100-S)/100)
本例係施行去骨雞塊的製作與評價。材料配方係示於表3。又，表3與後述表4~表6所記載的例中，關於事先調製肉品用組成物的例(表3的實施例4)，「(A)+(B)+(C)」、即成分(A)~(C)的調配量之合計，係肉品用組成物的調配量。
將表3所記載材料中1之材料預先混合。首先，使明膠膨潤於常溫水中。在此期間，將肉、麩胺酸Na及鹽充分捏合並冷藏。明膠膨潤後，迅速與肉混合。
將表3所記載材料中2之材料預先混合。
將表3所記載材料中5之材料的三(聚磷酸)鹽或碳酸氫鈉預先溶解於5的材料水中，獲得水溶液。
將表3所記載材料中上述1.及2.之混合物、以及上述3.所獲得水溶液、及表3所記載3、4、5中除上述3.之水溶液外的原料、及6之全部材料，依序投入攪拌機內，施行20秒鐘×2次的攪拌。但，僅有實施例4係在獲得僅將5與6的粉體材料混合的肉品用組成物後，再將上述1.與2.之混合物、以及5之材料水與表3所記載3、4之所有材料，依序投入攪拌機內，施行20秒鐘×2次的攪拌。
將攪拌後的混合物依每1個成為3cm×4cm左右的四角形、厚度1cm左右、且約20g之方式進行成形。
在此階段，測定油炸前餡料的pH。即，剩餘餡料5g利用蒸餾水稀釋10倍成為漿狀，再利用pH計，於25℃下測定pH。
成形後的小塊炸物在-20℃冷凍下靜置一晚。
裹漿粉係將多汁油炸粉(DAISHO公司製)、與KPS-200(J-OIL MILLS公司製)，依質量比計50：50的比例混合。對所混合的粉添加等倍量的水而形成裹漿液。
使所獲得裹漿液附著於冷凍後的小塊炸物上。此時，測定裹漿附著後的肉重量。
將7.所獲得小塊炸物依170~175℃油炸4.5分鐘，獲得各例的去骨雞塊。測定油炸後的小塊炸物重量。
再者，油炸後的小塊炸物在常溫下靜置30分鐘左右去除餘熱
後，進行冷凍(-20℃、1晚)。
然後，利用微波爐(1400W)進行30秒鐘解凍，針對解凍後的小塊炸物之食感施行官能評價。評價結果示於表3。
從上述7.及8.所獲得裹漿附著後的肉重量、與油炸後的小塊炸物重量，由以下計算式算出調理良率。
調理良率(%)=(油炸後的小塊炸物重量/裹漿附著後的小塊炸物重量)×100
各例的算出值示於表3。
針對各例所獲得去骨雞塊的硬度(最初咬入時的硬度)、彈力性(最初咬入時的彈力感)、耐咀嚼性(咀嚼中的耐咀嚼性、肉塊的崩解容易度)、纖維感(是否具有肉原本的纖維感)、味道‧風味(有無異常風味)、及多汁感，由3位專業官能檢查員進行評價。關於各評價項目係由3位協議並評分，將3分以上設為「合格」。各項目的評分示於表2。又，各例的評價結果示於表3。
[表2]
[表3]
如表3所示，含有成分(A)、成分(B)的實施例1之小塊炸物，硬度、彈力性、耐咀嚼性、纖維感、味道‧風味及多汁感均優異。
再者，如實施例2~4，成分(C)係含有α化高直鏈玉米澱粉的情況，多汁感更加提升。
再者，如實施例4，即便預先混合粉體成分而獲得肉品用組成物，再將其依粉體之狀態添加‧混合而製作小塊炸物，仍可獲得與實施例3之於水中溶解後才添加的情況相同評價之小塊炸物。
本例係除使用表4所記載材料以外，其餘均依照上述(去骨雞塊之製造方法)，進行去骨雞塊的製作、及依相同評價基準進行評價。
[表4]
如表4所示，使用從碳酸氫鈉、碳酸氫鉀及碳酸鈉中選擇之1種以上作為成分(B)的小塊炸物，係硬度、彈力性、耐咀嚼性、纖維感、味道‧風味、及多汁感均優異。
再者，由實施例1、5及6得知，將碳酸氫鈉與碳酸鈉混合而添加的情況，亦可獲得良好食感的小塊炸物，但在成分(A)與成分(B)的添加量相同之情況下，就味道‧風味與多汁感而言，單獨添加碳酸氫鈉時將優異。
再者，由實施例1及5~7得知，((A)/(B))係37.0時，相較於10.0的情況下，纖維感、多汁感提升。
本例係除使用表5所記載材料以外，其餘均依照上述(去骨雞塊之製造方法)，進行去骨雞塊的製作、及依相同評價基準進行評價。
[表5]
如表5所示，成分(A)、成分(B)、成分(C)的量在既定範圍內的小塊炸物，係硬度、彈力性、耐咀嚼性、纖維感、味道‧風味及多汁感均優異。
關於餡料中的成分(A)添加量，針對硬度及彈力性，係0.93質量%以上時良好、2.31質量%以上時更佳、3.7質量%以上時特佳。
針對耐咀嚼性係0.93質量%以上時良好、3.7質量%以上時更佳。
關於成分(B)，依成分(A)調配量相同的實施例3、8及9進行比較的情況，針對彈力性係0.15質量%以上時良好、0.25質量%以上時更佳、0.75質量%以上時特佳。另一方面，針對味道‧風味，係成分(B)含有量為0.75質量%以下時良好、0.25質量%以下時更佳，當0.15質量%時特佳。針對多汁感係0.25質量%以上時良好。
關於餡料中的成分(C)調配量，得知若與0.07質量%的情況比較，則含有0.19質量%以上的情況，多汁感更加提升。針對硬度或彈力，若與0.19質量%比較，則含有0.3質量%以上的情況更優異。
關於((A)/((A)+(B)+(C)))，當46.3質量%以上且90.9質量%以下時，纖維感良好，當71.4質量%以上且87.2質量%以下時更佳。另一方面，針對味道‧風味，係46.3質量%以上時良好、71.1質量%以上時更佳、74.1質量%以上時特佳、87.2質量%以上時最佳。
關於((A)/肉100質量份)的數值，針對硬度與多汁感，係1.5以上時良好、3.7時更佳、5.9時特佳。
本例係施行魚丸之製作及評價。
依照表6的配方，依以下順序製作魚丸，並施行官能評價。
將冷凍魚漿(冷凍助宗魚漿KA、American Seafoods公司製)半解凍後，利用菜刀切成5mm方形的骰子狀。
量取所切取的魚漿，利用食物調理機攪拌直到成為細膩魚漿狀為止。
接著，將冰冷的水添加表6所記載量的一半量並攪拌(10秒×2次)。
接著，添加食鹽並攪拌(15秒×4次)。
然後，添加剩餘的水、及其他原材料並攪拌(15秒×4次)。
將依以上所獲得的各例魚漿裝入塑膠袋中施行脫氣。
剪開塑膠袋角口，將各例魚漿每次擠出18g，依170℃油炸5分鐘。
各例的評價結果整理示於表6。
[表6]
如表6所示，成分(A)的pH在既定範圍內的魚丸，係硬度、彈力性、耐咀嚼性、味道‧風味及多汁感食感均優異。
關於硬度、彈力性、耐咀嚼性係成分(A)的pH為5.8以上時優異，9.0時更優異。另一方面，使用pH為3.5之油脂加工澱粉3的魚丸，就硬度、彈力性、耐咀嚼性而言較差。
本例係施行香腸之製作及評價。
依照表7的配方，依以下順序製作香腸，並施行官能評價。
準備豬瘦肉(6mm絞碎)絞肉，預先與亞硝酸鈉、食鹽充分混練，在4℃下靜置1小時。
將表7所記載原材料中乾燥蛋白(Kewpie Egg公司製)、香辛料混合物(將胡椒、肉荳蔻、生薑、大蒜(均為GABAN公司製)，依照表7之配方預先混合而成者)、(B)碳酸氫鈉、(A)油脂加工澱粉1、及(C)α化高直鏈玉米澱粉予以混合，製備得粉體狀肉品用組成物。
在手動攪拌機中倒入半量冰水，再依照經1.之前處理的肉、上述2.所調製的肉品用組成物、還原水飴、豬肥肉的順序投入後，施行20秒鐘混練。然後，倒入剩餘的半量冰水，混合30秒鐘。
使用手動灌腸機，混合後將攪拌後的肉依於膠原腸衣(Nippi腸衣、Nippi Collagen工業股份有限公司製)中長度成為8cm左右之方式填塞。
利用對流烤箱的乾熱送風模式，施行50℃、30分鐘乾燥。
依70℃溫浴施行30分鐘加熱調理。
利用流動水施行10分鐘冷卻，施行官能評價。
[表7]
實施例15所獲得的香腸，係具有適度的多汁感及彈力性、硬度、耐咀嚼性。又，具有適度的纖維感，關於味道‧風味亦無違和感呈良好狀態。
本申請案係以2018年9月28日所提出申請的日本專利申請案特願2018-185953號為基礎主張優先權，並援引其所揭示的全部內容於本案中。
Claims (17)
- 一種肉品加工食品之製造方法，係包括有：將以下成分(A)與(B)應用於肉品，而調製餡料的步驟；以及將上述餡料施行加熱的步驟；其中，上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下；(A)油脂加工澱粉、(B)從碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑。
- 如請求項1之肉品加工食品之製造方法，其中，上述餡料中的上述成分(A)含有量相對於上述成分(B)含有量，依質量比計係0.7以上且45以下。
- 如請求項1或2之肉品加工食品之製造方法，其中，調製餡料的上述步驟係包括有：將從剁碎狀及糊狀中選擇之1種或2種形狀的上述肉品、與上述成分(A)及上述成分(B)施行混練的步驟。
- 如請求項1或2之肉品加工食品之製造方法，其中，調製餡料的上述步驟中，依相對於上述肉品100質量份，上述成分(A)添加量成為0.5質量份以上且25質量份以下的方式應用上述成分(A)。
- 如請求項1或2之肉品加工食品之製造方法，其中，調製餡料的上述步驟中，更進一步將成分(C)：α化澱粉，依相對於上述成分(C)添加量，上述成分(A)添加量依質量比計成為3以上且30以下的方式應用於上述肉品。
- 如請求項1或2之肉品加工食品之製造方法，其中，調製餡料的上述步驟中，上述餡料的10質量%水分散液在25℃時之pH係 6.8以上且8.6以下。
- 如請求項1或2之肉品加工食品之製造方法，其中，上述肉品加工食品係從去骨雞塊、漢堡排、香腸及炸魚漿所構成群組中選擇。
- 一種肉品用組成物，係含有以下成分(A)與(B)之粉體狀肉品用組成物：(A)油脂加工澱粉、(B)從碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑；其中，上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
- 如請求項8之肉品用組成物，其係實質上未含磷酸鹽。
- 如請求項8或9之肉品用組成物，其中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(B)含有量，依質量比計係0.7以上且45以下。
- 如請求項8或9之肉品用組成物，其中，上述成分(A)係油脂加工磷酸交聯樹薯澱粉。
- 如請求項8或9之肉品用組成物，其中，上述成分(B)係從碳酸氫鈉或碳酸氫鉀所構成群組中選擇之1種以上。
- 如請求項8或9之肉品用組成物，其係更進一步含有成分(C)：α化澱粉。
- 如請求項13之肉品用組成物，其中，上述成分(A)含有量相對於上述成分(C)含有量，依質量比計係3以上且30以下。
- 如請求項8或9之肉品用組成物，其中，該肉品用組成物中含有上述成分(A)25質量%以上且97質量%以下。
- 如請求項8或9之肉品用組成物，其中，上述肉品係從雞肉、 豬肉、牛肉、魚漿所構成群組中選擇之1種或2種以上。
- 一種提升肉品加工食品之耐咀嚼性的方法，係包括有：使以下成分(A)與(B)含於肉品中：(A)油脂加工澱粉；及(B)從碳酸氫鈉、碳酸氫鉀、碳酸鈉及碳酸鉀所構成群組中選擇之1種或2種以上的鹼劑；其中，上述成分(A)的10質量%水分散液在25℃時之pH係4.0以上且12.0以下。
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