JP3548901B2 - 水産または畜産練り製品の製造方法 - Google Patents
水産または畜産練り製品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3548901B2 JP3548901B2 JP17563395A JP17563395A JP3548901B2 JP 3548901 B2 JP3548901 B2 JP 3548901B2 JP 17563395 A JP17563395 A JP 17563395A JP 17563395 A JP17563395 A JP 17563395A JP 3548901 B2 JP3548901 B2 JP 3548901B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- gliadin
- heat
- fishery
- livestock
- treated
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Images
Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【産業上の利用分野】
本発明は水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、水産または畜産練り製品の品質は、食感、とりわけ弾力で評価されることが一般的であり、これら練り製品の品質評価の最も重要な要因とされている。この練り製品の弾力の評価方法としては、例えば岡田式ゼリー強度試験機等による破断荷重(W)と破断伸長(L)の積(W×L)を以て評価する方法が広く利用されている。
【0003】
これら練り製品の品質を改良するために、熱凝固性の動植物性蛋白質の添加が行われている。しかし、これらの蛋白質の添加では前記弾力評価の一方の要素である破断荷重を増加させることはできるが、破断伸長を同時に増加することができず、練り製品としては硬くて伸びの少ない足と評価される。練り製品の弾力としては、硬さとともに伸びのあることが食感の好ましさにつながり、WおよびLがバランスよく増強されることが好ましい。
【0004】
このような水産または畜産練り製品の品質改良のため、本発明者等は、先に、小麦グルテンより抽出されたグリアジンを主成分とする抽出物を水産または畜産練り製品の製造に利用することを提案した(特願平6−153095号)。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、これらの方法では、水産または畜産練り製品の品質の改良は必ずしも満足できるものではない。本発明は、これら練り製品の食感、特に前記した破断強度と破断伸長をバランスよく増強させることのできる製造方法を提供することを目的とする。
【0006】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、グリアジンを主成分とする抽出物を熱処理して水産または畜産練り製品中に混合することにより、バランスのよい食感を有する水産または畜産練り製品を製造できることを見いだし、本発明に到達した。
【0007】
すなわち、本発明は、小麦グルテンより抽出されたグリアジンを50重量%以上含有する抽出物を100〜300℃で熱処理して得られた熱処理グリアジン主成分分画物(以下、熱処理グリアジンという)を水産または畜産練り製品に含有させることを特徴とする水産または畜産練り製品(以下、単に練り製品という)の製造方法である。
【0008】
本発明において用いるグリアジンを50重量%以上含有する抽出物(以下、グリアジンを主成分とする抽出物という)としては、一般に知られている50〜70容量%エタノール抽出方法、10〜30容量%イソプロピルアルコール抽出方法、20〜50容量%アセトン抽出方法により得られる抽出物を挙げることができる。また、1〜20容量%のエタノール水溶液にクエン酸、乳酸、リンゴ酸および酢酸よりなる有機酸の一種または二種以上を0.01〜5.0重量/容量%溶解した溶媒を用いて小麦グルテンから抽出する酸性エタノール水抽出方法(特開平5−309261号公報参照)により得られるグリアジンを主成分とする抽出物を用いることができる。これらの抽出方法においては、一般に抽出物の乾燥重量中、30〜100%のグリアジンが含有される。本発明においては、グリアジン含量が乾燥重量基準で50%以上のものを使用する。
【0009】
また、熱処理方法としては、グリアジンを主成分とする抽出物を、乾熱器などの装置の中にトレイなどの容器に薄く敷いたものを入れ所定の温度で加熱する方法、加熱装置を有するコンベア上に薄く敷くように乗せ熱処理する方法、回転釜などで炒る方法、エクストルーダー中で混合加熱する方法などを挙げることができるが、その方法に限定されない。熱処理されるグリアジンを主成分とする抽出物は、噴霧乾燥、気流乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの方法で得られた乾燥粉末が好ましい。
【0010】
熱処理条件は、熱処理雰囲気またはグリアジンを主成分とする抽出物の温度を100〜300℃、好ましくは100〜150℃である。例えば、乾熱器内の雰囲気または熱風温度、加熱装置の加熱部分の温度、例えばジャケットや加熱壁の壁温をこの温度にすればよく、直火式回転釜などの場合はグリアジンを主成分とする抽出物の温度を上記温度にするとよい。その熱処理時間は数秒〜数十時間程度である。熱処理時間は100〜150℃においては、30秒〜6時間程度である。すなわち、グリアジンの物性を熱処理により変化させる変化の度合いを一定とした場合には、低温ほど長時間が必要であり、高温であるほど短時間であり、例えば150℃、30秒の熱処理は100℃、6時間の熱処理とほぼ同等である。
【0011】
熱処理グリアジンを練り製品中に含有させる方法としては、原料肉または擂潰したものに直接混合する方法、澱粉や卵白などの粉原料に混合した後、擂潰物に混合する方法、氷水に分散させる方法などがあるが、その添加方法に限定されない。好ましくは粉原料にプレミックスして混合する方法である。
【0012】
熱処理グリアジンの添加量は、原料肉に対して0.1〜10重量%が好ましいが、その量に限定されるものでない。さらに好ましくは0.5〜5重量%である。
【0013】
本発明においては、熱処理グリアジンのほかに、卵白、乳蛋白質(カゼイン、乳アルブミン、グロブリンなど)、大豆蛋白、グリアジン以外の小麦蛋白(グルテン、グルテニンなど)などの動植物性蛋白質;キサンタンガム、グアガムなどのガム類;カラギーナン、カードラン、寒天、コンニャク、ゼラチン、タマリンドウガム、アルギン酸、ジェランガムなどのゲル化剤;動植物油脂;グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどの公知の食品用乳化剤;コウジ酸、フィチン酸、アスコルビン酸、フマール酸、ソルビン酸、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、リン酸、炭酸などの酸類およびそのナトリウム、カリウム、カルシウムなどの塩類;澱粉などの混合物を用いることができる。これらの混合物は、一種または二種以上を組み合わせて使用することができる。
【0014】
これらの混合物のうち、澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーン澱粉、小麦澱粉、米澱粉などを挙げることができ、さらにこれら澱粉の酢酸エステル、プロピオン酸エステル、リン酸エステル、リン酸架橋、エーテル化、酸化などの加工を施した化工澱粉を挙げることができるが、その原料または加工方法に限定されるものではない。
【0015】
これらの混合物と熱処理グリアジンを共に含有する練り製品を製造する場合、予めこれらの混合物と熱処理グリアジンを混合し、肉に混合してもよく、熱処理グリアジンとこれらの混合物を別々に肉に混合してもよく、その混合方法には限定されない。また、混合物の添加量にも限定されないが、好ましくは澱粉においては原料肉に対し、1〜20重量%であり、澱粉以外の混合物においては原料肉に対し、各々の物質として0.01〜5重量%である。
【0016】
本発明の対象となる水産練り製品としては、例えば蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪、なると、伊達巻き、魚肉ソーセージなどを挙げることができ、畜産練り製品としては、例えばハム類、ソーセージ類、ハンバーグ、肉ボールドなどを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。また、それらの製造方法は通常の工程、操作に従い製造すればよい。
【0017】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。
【0018】
参考例1,2
小麦グルテン粉末に10倍量(重量)の15容量%のエタノール水溶液に0.3重量%のクエン酸を加えた酸性エタノール水溶液を加えた後、2時間攪拌抽出し、遠心分離機で分離された抽出液を噴霧乾燥機で乾燥させて、グリアジンを主成分とする抽出物の粉末を得た。抽出液中の固形分濃度は約9重量%であり、抽出物の粉末中のグリアジン量は60重量%であった。
【0019】
得られたグリアジンを主成分とする抽出物の粉末(未処理グリアジンという)をトレイに5〜10mmの厚さに敷き、115℃の乾熱器に入れ、10分間熱処理を行って熱処理グリアジンを得た。熱処理中に2〜3回グリアジンを主成分とする抽出物の粉末を攪拌し、熱処理の均一化をはかった。
【0020】
熱処理グリアジンおよび未処理グリアジン(参考例2)にそれぞれ、それらのpHが6〜8になるような範囲で、5倍量のpH調整用の塩酸またはカセイソーダの濃度の異なる水溶液を加え、攪拌混合を行った後、遠心分離機でガス抜き(2,000rpmで30分間)を行い、90℃、30分間の加熱処理を施し、得られたゲルの物性をレオメーター〔(株)サン科学製〕を用いて測定した。その結果を図1に示す。
【0021】
レオメーターの測定条件は、5mmφの円柱プランジャーを用いて昇降速度5cm/分の条件で、プランジャーが10mm(未処理グリアジンの加熱ゲルの破断伸長の90%分)進入するに要する荷重を1cm2 当たりの荷重gで表した。プランジャーが10mm進入する前にゲルが破断した場合は破断後にプランジャーが10mm進入した時の荷重を測定した。
【0022】
図1にみるとおり、熱処理グリアジンは未処理グリアジンに比べて、そのゲルの特性は大きく変化している。すなわち、練り製品等のpH領域(pH6〜7.5)では、熱処理グリアジンは破断することなく、その荷重は、未処理グリアジンのそれに比べて大きく、熱処理グリアジンの弾性が増大している。
【0023】
実施例1、比較例1,2
冷凍すり身1kgに食塩30gを添加し、品温を10℃以下に保ち、25分間擂潰を行った。擂潰終了5分前に20gの熱処理グリアジンを加え、さらに50gの馬鈴薯澱粉を氷水に分散させて加えた。また、氷水は全工程中で300gを使用した。擂潰を終了したすり身は、すみやかに折り径60mm、長さ250mmの塩化ビニルフィルムに入れ、結紮機で結紮を行った。結紮後、40℃の恒温器で90分間の坐りを行い、その後85℃の湯槽で40分間加熱処理を行った。加熱後、直ちに冷水で冷却し、製品の中心温度を30℃以下にし、ケーシング蒲鉾を得た(実施例1)。また、熱処理グリアジンの代わりに未処理グリアジンを使用し、同様にケーシング蒲鉾を得た(比較例2)。さらに、グリアジンを使用しないケーシング蒲鉾を同様に得た(比較例1)。
【0024】
得られた3種の蒲鉾を冷蔵庫で12時間放置したのち、品質評価をレオメーター〔(株)サン科学製〕を用いて、破断荷重(W値、g)および破断伸長(L値、cm)を測定し、弾力(W×L値)を算出した。なお、品質評価試料は、端から2cmを除き、2.5cm幅に切断したピース5個を用いて、5mm径の球形プランジャーで、W値、L値を測定し、最大と最少値を除く3つの値の平均値を用いた。また、比較例1の値を基準としたW値、L値の改善度を下記式により算出した。結果を表1に示す。
【0025】
改善度(%)=〔(各試料のWまたはL値)/(比較例1のWまたはL値)〕×100−100
【0026】
【表1】
【0027】
表1からわかるように、本発明の蒲鉾はW値、L値ともほとんど同じ程度に改善されていることから、食感のバランスよく弾力を増強するものであった。
【0028】
実施例2、比較例3,4
冷凍すり身800gとマグロ赤身200gに30gの食塩を加え、サイレントカッターで塩ずりを行い、豚脂80g、砂糖20g、澱粉100g、くん液2g、その他調味料37gおよび熱処理グリアジン50gを加え、練り合わせた。練り合わせたものは、魚肉ソーセージ用ケーシングに充填し、結紮を行い、120℃、4分間の加熱処理を行い、加熱後直ちに冷却し、魚肉ソーセージを得た(実施例2)。また、熱処理グリアジンの代わりに未処理グリアジンを使用し、同様に魚肉ソーセージを得た(比較例4)。同様にこれらを使用しないで魚肉ソーセージを得た(比較例3)。これらを実施例1と同様に評価を行った。結果を表2に示す。表2からわかるように、本発明品はバランスよく弾力を改善できた。
【0029】
【表2】
【0030】
実施例3、比較例5,6
キュアリングを行った豚赤肉600g、牛赤肉400gに豚脂200g、食塩25g、氷200g、調味料2.5g、香辛料6.5g、ソルビン酸カリウム2.2g、熱処理グリアジン30gおよびpH6.3のpH調整剤を添加し、サイレントカッターで擂潰し、練り合わせを行った。練り合わせたものを豚腸につめ、95℃、20分間の加熱を行ったのち、乾燥スモークを行い、フランクフルトソーセージを得た(実施例3)。同様に、熱処理グリアジンの代わりに未処理グリアジンを使用し(比較例6)、同時にこれらを使用しないで(比較例5)フランクフルトソーセージを得た。これらについて、実施例1と同様に評価を行った。結果を表3に示す。表3のとおり、本発明品はpHを低下させてもバランスよく、弾力を改善することができた。
【0031】
【表3】
【0032】
実施例4、比較例7,8
熱処理グリアジン60重量%、カラギーナン20重量%、粉末油脂(油脂含量50%)20重量%よりなる混合物50gを、合挽肉700g、水戻しを行った粒状大豆蛋白300g、カット玉ネギ300g、パン粉150g、食塩1.5g、調味料および香辛料1gとともに、よく練り合わせた後、1個が200gになるような小判形のハンバーグに成形し、これをバンドオーブンで5分間焼成した。焼成後のハンバーグをハンバーグソース50gとともにレトルト袋に入れ、110℃、15分間の殺菌を行い、レトルトハンバーグを得た(実施例4)。同様に、熱処理グリアジンの代わりに未処理グリアジンを用い(比較例8)、同時にこれらを用いないで(比較例7)レトルトハンバーグを得た。
【0033】
これらのハンバーグの製造における焼成歩留りおよびレトルトハンバーグの物性を測定した。また、レトルトハンバーグをお湯の中に包装されたまま入れ、加温したハンバーグの食感を官能試験により評価した。結果を表4に示す。表4からわかるように、本発明品は歩留りを向上させるとともに、ハンバーグの結着性を改善することができた。
【0034】
なお、物性の測定はレオメーターにより、測定条件は下記のとおりであった。すなわち、1cm径の円板状プランジャーを用いて、昇降速度3cm/分の速度でハンバーグを置いた台を上昇させ、ハンバーグが崩壊する荷重を測定した。
【0035】
【表4】
【0036】
【発明の効果】
本発明によれば、熱処理グリアジンを水産または畜産練り製品に混合することにより、練り製品の弾力がバランスよく増強され、よい食感の水産または畜産練り製品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図1】参考例1,2のゲル物性の測定結果を示すグラフである。
Claims (2)
- 小麦グルテンより抽出されたグリアジンを50重量%以上含有する抽出物を100〜300℃で熱処理して得られた熱処理グリアジン主成分分画物を水産または畜産練り製品に含有させることを特徴とする水産または畜産練り製品の製造方法。
- 動植物性蛋白質、ガム類、ゲル化剤、油脂、乳化剤、酸類およびその塩類、澱粉よりなる群から選ばれる一種または二種以上を含有する請求項1記載の水産または畜産練り製品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP17563395A JP3548901B2 (ja) | 1995-06-20 | 1995-06-20 | 水産または畜産練り製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP17563395A JP3548901B2 (ja) | 1995-06-20 | 1995-06-20 | 水産または畜産練り製品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH09215A JPH09215A (ja) | 1997-01-07 |
JP3548901B2 true JP3548901B2 (ja) | 2004-08-04 |
Family
ID=15999504
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP17563395A Expired - Fee Related JP3548901B2 (ja) | 1995-06-20 | 1995-06-20 | 水産または畜産練り製品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3548901B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4211953B2 (ja) * | 1998-02-19 | 2009-01-21 | アサマ化成株式会社 | 食品の製造方法および品質改良剤 |
AU2003235179A1 (en) * | 2002-04-25 | 2003-11-10 | Ajinomoto Co., Inc. | Pretreatment agent for fish |
-
1995
- 1995-06-20 JP JP17563395A patent/JP3548901B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH09215A (ja) | 1997-01-07 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4942856B1 (ja) | 畜肉製品用改良剤及び畜肉製品 | |
JP7437311B2 (ja) | 食肉加工液 | |
BE1023560A1 (nl) | Een inclusie omvattende een eiwitachtige vleesvervanger met verbeterde textuur en verlengde houdbaarheid | |
JP5727082B1 (ja) | 水畜産肉製品用食感改良剤、該水畜産肉製品用食感改良剤を用いた、水畜産肉製品、水畜産肉製品の製造方法、及び水畜産肉製品の食感改良方法 | |
JP4357288B2 (ja) | 油脂加工澱粉の製造方法 | |
WO2021200333A1 (ja) | 食肉加工品の製造方法 | |
JP4223434B2 (ja) | 食肉加工食品用品質改良剤 | |
JP2011142881A (ja) | 低タンパク肉様食品の製造法 | |
JP7389043B2 (ja) | 食肉用組成物、食肉加工食品の製造方法、および、食肉加工食品の歯ごたえを向上させる方法 | |
EP0787436A1 (en) | Process for producing low fat sausage | |
JP3548901B2 (ja) | 水産または畜産練り製品の製造方法 | |
JP2012000066A (ja) | 鶏肉を原料とする食肉加工食品 | |
JP2852364B2 (ja) | 水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤 | |
JP3125856B2 (ja) | 水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤 | |
JP2021069332A (ja) | 挽肉加工様食品用油脂組成物及びそれを含有する食品 | |
JP6890911B1 (ja) | 分散性に優れた油脂加工澱粉、その製造方法およびその用途 | |
WO2020255366A1 (ja) | 肉様食品用組成物、肉様食品及びその製造方法並びに肉様食品の品質改良方法 | |
JP3009644B2 (ja) | ソーセージ様食品及び製造方法 | |
JPH08289752A (ja) | フライ様食品用パン粉の製造方法 | |
JP3437463B2 (ja) | 包餡食品 | |
JP2000308472A (ja) | 魚卵塊食品およびその製造方法 | |
JPS5841818B2 (ja) | 食品の製造方法 | |
JPH04131067A (ja) | 肉食品用脂肪代替物 | |
WO2003026442A1 (fr) | Emulsion de tofu utilisee en tant que base alimentaire, procede de production de cette emulsion, aliment traite utilisant cette emulsion de tofou et procede de production de ces aliments | |
WO2023219080A1 (ja) | 加工食品における動物脂様風味の付与方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040204 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20040220 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040406 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040406 |
|
R150 | Certificate of patent (=grant) or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080430 Year of fee payment: 4 |
|
RD02 | Notification of acceptance of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R3D02 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080430 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110430 Year of fee payment: 7 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |