JP4223434B2 - 食肉加工食品用品質改良剤 - Google Patents
食肉加工食品用品質改良剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4223434B2 JP4223434B2 JP2004141651A JP2004141651A JP4223434B2 JP 4223434 B2 JP4223434 B2 JP 4223434B2 JP 2004141651 A JP2004141651 A JP 2004141651A JP 2004141651 A JP2004141651 A JP 2004141651A JP 4223434 B2 JP4223434 B2 JP 4223434B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- oil
- fat
- mass
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title description 31
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 title description 30
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 114
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 111
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 110
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 58
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 58
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 58
- -1 glycerin organic acid fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 58
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 39
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 32
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 6
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 72
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 60
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 54
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 46
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 46
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 31
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 28
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 16
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 14
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 14
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 13
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 12
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 11
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 11
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 10
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 10
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 10
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 7
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 7
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 7
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 7
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 7
- 235000003084 food emulsifier Nutrition 0.000 description 7
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 7
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 7
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 6
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 5
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 5
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 5
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 5
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 5
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 5
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 5
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 5
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 4
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 4
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 4
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 4
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 4
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 4
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 4
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 4
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 4
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 4
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 4
- OEPOKWHJYJXUGD-UHFFFAOYSA-N 2-(3-phenylmethoxyphenyl)-1,3-thiazole-4-carbaldehyde Chemical compound O=CC1=CSC(C=2C=C(OCC=3C=CC=CC=3)C=CC=2)=N1 OEPOKWHJYJXUGD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 3
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 3
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 3
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 3
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 3
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 3
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 3
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 3
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N (2-nonanoyloxy-3-octadeca-9,12-dienoyloxypropoxy)-[2-(trimethylazaniumyl)ethyl]phosphinate Chemical compound CCCCCCCCC(=O)OC(COP([O-])(=O)CC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCC=CCC=CCCCCC JQWAHKMIYCERGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 2
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RZRNAYUHWVFMIP-KTKRTIGZSA-N 1-oleoylglycerol Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(O)CO RZRNAYUHWVFMIP-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- 240000002930 Alternanthera sessilis Species 0.000 description 2
- 235000015579 Alternanthera sessilis Nutrition 0.000 description 2
- 229910001369 Brass Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N [(2s,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxolan-2-yl]methyl octadecanoate Chemical compound O([C@@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@]1(COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000010951 brass Substances 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 2
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 2
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- RZRNAYUHWVFMIP-HXUWFJFHSA-N glycerol monolinoleate Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)CO RZRNAYUHWVFMIP-HXUWFJFHSA-N 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 229940074096 monoolein Drugs 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 125000000962 organic group Chemical group 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 229940116317 potato starch Drugs 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 2
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 2
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 2
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 1,1-difluorocyclohexane Chemical compound FC1(F)CCCCC1 ZORQXIQZAOLNGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FKOKUHFZNIUSLW-UHFFFAOYSA-N 2-Hydroxypropyl stearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(C)O FKOKUHFZNIUSLW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UBVSIAHUTXHQTD-UHFFFAOYSA-N 2-n-(4-bromophenyl)-1,3,5-triazine-2,4-diamine Chemical compound NC1=NC=NC(NC=2C=CC(Br)=CC=2)=N1 UBVSIAHUTXHQTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 4-(chloromethyl)-2-(4-methylphenyl)-1,3-thiazole Chemical compound C1=CC(C)=CC=C1C1=NC(CCl)=CS1 MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 101100394230 Caenorhabditis elegans ham-1 gene Proteins 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 239000001884 Cassia gum Substances 0.000 description 1
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 1
- 229920002085 Dialdehyde starch Polymers 0.000 description 1
- AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L Disodium inosinate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 AANLCWYVVNBGEE-IDIVVRGQSA-L 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N L-ascorbyl-6-palmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O QAQJMLQRFWZOBN-LAUBAEHRSA-N 0.000 description 1
- 239000011786 L-ascorbyl-6-palmitate Substances 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- UEZVMMHDMIWARA-UHFFFAOYSA-N Metaphosphoric acid Chemical compound OP(=O)=O UEZVMMHDMIWARA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 101100045395 Mus musculus Tap1 gene Proteins 0.000 description 1
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 description 1
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 1
- IYFATESGLOUGBX-YVNJGZBMSA-N Sorbitan monopalmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O IYFATESGLOUGBX-YVNJGZBMSA-N 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000004668 Valerianella locusta Species 0.000 description 1
- 235000003560 Valerianella locusta Nutrition 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- ZPVGIKNDGJGLCO-VGAMQAOUSA-N [(2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2s,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl] hexadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@]1([C@]2(CO)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O ZPVGIKNDGJGLCO-VGAMQAOUSA-N 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- XYAUIVRRMJYYHR-UHFFFAOYSA-N acetic acid;propane-1,2,3-triol Chemical compound CC(O)=O.OCC(O)CO XYAUIVRRMJYYHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010385 ascorbyl palmitate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 239000000305 astragalus gummifer gum Substances 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000019318 cassia gum Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 229940045110 chitosan Drugs 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 description 1
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- KURVIXMFFSNONZ-WFIJOQBCSA-L disodium;[(2r,3s,4r,5r)-5-(2,4-dioxopyrimidin-1-yl)-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methyl phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(=O)NC(=O)C=C1 KURVIXMFFSNONZ-WFIJOQBCSA-L 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 235000012732 erythrosine Nutrition 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 1
- 235000015244 frankfurter Nutrition 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000009775 high-speed stirring Methods 0.000 description 1
- KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N hydron;2-[(e)-oct-1-enyl]butanedioate Chemical compound CCCCCC\C=C\C(C(O)=O)CC(O)=O KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 description 1
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 125000005429 oxyalkyl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- OQZCJRJRGMMSGK-UHFFFAOYSA-M potassium metaphosphate Chemical compound [K+].[O-]P(=O)=O OQZCJRJRGMMSGK-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019828 potassium polyphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 229940093625 propylene glycol monostearate Drugs 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 description 1
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000019983 sodium metaphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K sodium trimetaphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P1(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)O1 UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011069 sorbitan monooleate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001593 sorbitan monooleate Substances 0.000 description 1
- 229940035049 sorbitan monooleate Drugs 0.000 description 1
- 235000011071 sorbitan monopalmitate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001570 sorbitan monopalmitate Substances 0.000 description 1
- 229940031953 sorbitan monopalmitate Drugs 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J tetrapotassium;phosphonato phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
特に、澱粉はベーコン類、ハム類においては食感の改良、歩留まり向上を目的として、またプレスハム、ソーセージ等においては弾力性、保水性、結着性を増す目的で添加されており、例えば、魚肉及び畜肉練製品を製造する際に、30%以下の置換度を有するオキシアルキルエーテル化でん粉を配合することを特徴とする魚肉及び畜肉練製品の製造方法(例えば、特許文献1参照)、架橋度0.01〜1.0の架橋エーテル化澱粉および架橋エステル化澱粉の少なくとも1種をつなぎ肉に添加することを特徴とするプレスハムの製造法(例えば、特許文献2参照)、加工澱粉と1種または2種以上の糊料を含有することを特徴とする食肉加工用ピックル液組成物(例えば、特許文献3参照)、ヨウ素染色されうる程度に限定分解された冷水可溶性澱粉を10〜100%と結晶構造を持つβ澱粉を0〜90%含有することを特徴とする食肉加工ピックル用澱粉(例えば、特許文献4参照)、などが知られている。
即ち、本発明は、次の1〜4からなっている。
1.油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉を含むことを特徴とする食肉加工食品用品質改良剤。
2.グリセリン有機酸脂肪酸エステルの有機酸がジアセチル酒石酸であることを特徴とする、前記1に記載の食肉加工食品用品質改良剤。
3.前記1または2に記載の食肉加工食品用品質改良剤を含むことを特徴とする食肉加工食品。
4.ベーコン類、ハム類、プレスハム、ソーセージ、焼豚である前記3に記載の食肉加工食品。
油脂加工澱粉に使用する原料澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉またはエンドウ豆澱粉、あるいはこれらの澱粉にエステル化処理(例えば、酢酸澱粉など。)、エーテル化処理(例えば、ヒドロキシプロピル澱粉など。)、架橋処理(例えば、リン酸架橋澱粉など。)、酸化処理(例えば、ジアルデヒド澱粉など。)、酸処理または湿熱処理等の処理を単一でまたは組み合わせて施した加工澱粉などが挙げられる。これら澱粉は単独でまたは二以上を組み合わせて使用することができるが、好ましくはリン酸架橋タピオカ澱粉である。
例えば、油脂とグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、約1/99〜99/1(W/W;油脂/グリセリン有機酸脂肪酸エステル)、好ましくは約60/40〜20/80(W/W;油脂/グリセリン有機酸脂肪酸エステル)の割合で混合し、あるいはグリセリン有機酸脂肪酸エステルが油脂に溶融するまで加熱(50〜90℃)し、油脂組成物が調製される。次いで、調製された油脂組成物は、澱粉に対し約0.003〜10質量%、好ましくは約0.05〜5.0質量%、より好ましくは約0.1〜1.0質量%となるよう添加されるのが好ましい。油脂組成物が添加された澱粉は、混合、乾燥される。
このような材料としては、例えば、粉末卵白またはホエー蛋白質などの動物性蛋白質、分離大豆蛋白または小麦グルテンなどの植物性蛋白質、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉またはワキシーコーンスターチなどの澱粉、アラビアガム、アルギン酸及び/又はその塩、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、グアーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチンまたはローカストビーンガムなどの増粘安定剤、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウムまたはメタリン酸ナトリウムなどの重合リン酸塩、トコフェロール、アスコルビン酸ナトリウムまたは茶抽出物などの酸化防止剤、ソルビン酸カリウムなどの保存料、グリセリン脂肪酸エステル(例、モノステアリン、モノオレイン等)、ショ糖脂肪酸エステル(例、ショ糖ステアリン酸エステル,ショ糖パルミチン酸エステル等)、またはレシチン(例、大豆レシチン、卵黄レシチン等)などの食品用乳化剤、赤色3号または青色4号などの着色料、カゼインナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料(例、5’−イノシン酸二ナトリウム、5’−ウリジル酸二ナトリウム等)または甘味料(例、ショ糖、アスパルテーム等)などが挙げられ、これらは必要に応じて適宜用いることができる。
熱処理後、肉塊は冷却され、必要であれば、スライスされ、商品単位ごとに包装される。
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明する。
水180Lにトリメタリン酸ナトリウム2kgおよび炭酸ナトリウム3kgを溶解し、タピオカ澱粉100kgを懸濁させた後、さらに炭酸ナトリウムを加えpHを10.2に調整した。50℃で6時間攪拌下反応させた後、500Lの水を加えて希釈し、5質量%塩酸溶液でpH7.0に中和した。続いて、脱水、水洗および乾燥した後、リン酸架橋タピオカ澱粉(参考例1)100kgを得た。
サフラワー油50質量%とグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル(商品名:ポエムW−10;理研ビタミン社)50質量%からなる油脂組成物を60℃に加温・溶解した。水分12.5%に調湿したリン酸架橋タピオカ澱粉100質量部に対して前記油脂組成物0.5質量部を添加し、高速攪拌混合機(レーディゲミキサーFM130D;松坂技研社)で10分間混合した。得られた混合物をトレーに広げて機内温度60℃の棚段式通風乾燥機で水分約12.0%まで乾燥し、乾燥物を粉砕し、得られた粉末をポリ袋に詰めて60℃で2週間熟成し、油脂加工澱粉(本発明品1)を得た。
実施例1のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをグリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーOL−100H;モノエステル含量約90質量%以上、理研ビタミン社)に替えて、以下実施例1と同様に処理し油脂加工澱粉(比較品1)を得た。
実施例1のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをグリセリン脂肪酸エステル(商品名:エマルジーOL−200V;モノエステル含量約55質量%、理研ビタミン社)に替えて、以下実施例1と同様に処理し油脂加工澱粉(比較品2)を得た。
実施例1のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをレシチン(商品名:レシオンP;高純度品、理研ビタミン社)に替えて、以下実施例1と同様に処理し油脂加工澱粉(比較品3)を得た。
1.ソーセージの作製
[試験区1]
冷蔵庫(庫内温度4℃)に保存しておいた豚ウデ挽肉100質量部に、食塩1.9質量部、砂糖1.0質量部、ポリリン酸ナトリウム0.4質量部、グルタミン酸ナトリウム0.1質量部を添加し、氷水40.0質量部を少しずつ混入しながら約1分間フードプロセッサー(型式:MK−K58;松下電気産業社)で練り合わせた。その際、原材料の品温が10℃以下に保たれるよう注意した。次に粉末状大豆蛋白質(商品名:ニューフジプロ2000;不二製油社)1.0質量部、実施例1の油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部を添加し、均一なペースト状になるまでさらに約1分間練り合わせた。
得られた肉ペースト約500gを約80〜90kPaの減圧下で約60秒間脱気した後、充填器を用いて折径3cmの塩化ビリニデンケーシングに充填し、たこ糸で結束し約75℃で約1時間湯煮した。湯煮後直ちに約0℃の氷水で約1時間冷却してソーセージを得た。ソーセージは試験に供するまで冷蔵庫(庫内温度約4℃)に保存した。
尚、ソーセージ1本の重さは約100gとした。
試験区1で添加した実施例1の油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部に替えてリン酸架橋タピオカ澱粉(参考例1)3.0質量部を添加し、以下[試験区1]と同様に作製してソーセージを得た。
試験区1で添加した実施例1の油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部に替えてグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル(商品名:ポエムW−10;理研ビタミン社)0.01質量部を添加し、以下[試験区1]と同様に作製してソーセージを得た。
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部に替えて、リン酸架橋タピオカ澱粉(参考例1)3.0質量部およびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル(商品名:ポエムW−10;理研ビタミン社)0.01質量部を添加し、以下[試験区1]と同様に作製してソーセージを得た。
1)離水量の測定
冷蔵庫(庫内温度約4℃)に約12時間保存したソーセージを取りだし、ケーシング表面の湿気を乾いた布でふき取り重さを量る。次にケーシングを剥ぎ、ケーシングの内側に付着している水分をろ紙で吸い取り、同様にソーセージ表面に付着している水分をろ紙で吸い取る。ケーシングおよびソーセージそれぞれの重さを量り、以下の計算式より離水量(%)を求める。
離水量(%)=[(A−B−C)/(A−B)]×100
A:ケーシング詰めソーセージの重さ(g)
B:水分をろ紙で吸い取った後のケーシングの重さ(g)
C:水分をろ紙で吸い取った後のソーセージの重さ(g)
冷蔵庫(庫内温度約4℃)に約12時間保存したソーセージを取りだし、厚さ約2cmにスライスし、塩化ビニリデン製袋に入れて密封し、約10℃の恒温器中に約1時間保持し試験片とした。レオメーター(型式:NPM−2010J−CW;不動工業社)を用い、テーブルスピード毎分約20mmで試験片を上昇させ、底部が円形で直径約5mmのプランジャーが試料片に貫入する時の降伏応力と降伏歪を定法により求めた。
試験は、一つの試験区で10検体行い、結果は平均値で表1に表した。表1から明らかなように、本発明品はソーセージの離水量を減少させ、降伏応力、降伏歪とも増大し、ゲル物性を良好にした。また、この効果は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルをそのままあるいは単に澱粉と併用しただけでは得られないことも明らかである。
1.プレスハムの作製
[試験区5]
食塩3.0質量部、砂糖2.6質量部、ポリリン酸ナトリウム0.4質量部、亜硝酸塩(商品名:亜硝酸ナトリウム製剤Z,亜硝酸ナトリウム10質量%含有;オルガノ工業社)0.14質量部、アスコルビン酸ナトリウム0.06質量部、グルタミン酸ナトリウム0.4質量部、粉末状大豆蛋白質(商品名:ニューフジプロ2000;不二製油社)3.0質量部、乳清蛋白質(商品名:エンラクトHG;日本新薬社)2.0質量部、卵白(商品名:粉末卵白;理研ビタミン社)2.0質量部、カゼインナトリウム1.5質量部、カラギーナン(商品名:J2380;三栄源エフエフアイ社)0.7質量部を水84.2質量部に溶解してピックル液を作製した。
このピックル液50質量部を冷凍庫に保存しておいた豚もも肉50質量部にインジェクションし、1.5mmの目のついたプレートを装填したチョッパーを用いて挽肉とした。次に油脂加工澱粉(本発明品1)2.5質量部を添加し、卓上型万能ミキサー(商品名:ケンミックスKM−300;ケンウッド社)で3分間練り合わせた。その際、原材料の品温が10℃以下に保たれるよう注意した。
得られた肉ペースト約2.5kgを約80〜90kPaの減圧下で約60秒間脱気した後、充填器を用いて折径約3cmの塩化ビリニデンケーシングに充填し、たこ糸で結束して冷蔵庫(庫内温度約4℃)中に1晩保存した。これをスモークチャンバー内に移し、まず約50℃で約60分間乾燥し、次いで約55℃で約90分間燻煙し、最後に約80℃で約60分間蒸煮した。蒸煮後直ちに約0℃の氷水で約1時間冷却してプレスハムを得た。プレスハムは試験に供するまで冷蔵庫(庫内温度約4℃)に保存した。
尚、プレスハム1本の重さは約150gとした。
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部に替えて油脂加工澱粉(本発明品2)3.0質量部を添加し、以下[試験区5]と同様に作製してプレスハムを得た。
[試験区7]
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部に替えて油脂加工澱粉(本発明品3)3.0質量部を添加し、以下[試験区5]と同様に作製してプレスハムを得た。
[試験区8]
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部に替えて油脂加工澱粉(比較品1)3.0質量部を添加し、以下[試験区5]と同様に作製してプレスハムを得た。
[試験区9]
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部に替えて油脂加工澱粉(比較品2)3.0質量部を添加し、以下[試験区5]と同様に作製してプレスハムを得た。
[試験区10]
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部に替えて油脂加工澱粉(比較品3)3.0質量部を添加し、以下[試験区5]と同様に作製してプレスハムを得た。
2.プレスハムの評価
実施例4に準じて、得られた各試験区のプレスハムを評価した。
試験は、一つの試験区で5検体行い、結果は平均値で表2に表した。表2から明らかなように、本発明品はプレスハムの離水量を減少させ、降伏応力、降伏歪とも増大し、ゲル物性を良好にした。この効果は、グリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の食品用乳化剤で処理した油脂加工澱粉では認められなかった。
1.ロースハムの作製
[試験区11]
食塩3.0質量部、砂糖2.6質量部、ポリリン酸ナトリウム0.4質量部、亜硝酸塩(商品名:亜硝酸ナトリウム製剤Z,亜硝酸ナトリウム10質量%含有;オルガノ工業社)0.14質量部、アスコルビン酸ナトリウム0.06質量部、グルタミン酸ナトリウム0.4質量部、粉末状大豆蛋白質(商品名:ニューフジプロ2000;不二製油社)3.0質量部、乳清蛋白質(商品名:エンラクトHG;日本新薬社)2.0質量部、卵白(商品名:粉末卵白;理研ビタミン社)2.0質量部、カゼインナトリウム1.5質量部、カラギーナン(商品名:J2380;三栄源エフエフアイ社)0.9質量部、油脂加工澱粉(本発明品1)0.1質量部を水84.0質量部に溶解してピックル液を作製した。
このピックル液50質量部を豚ロース肉50質量部にインジェクションし、タンブラー(商品名:タンブラー100;双葉電気工業社)を用いて、冷蔵庫(庫内温度約5℃)内で約5時間タンブリングした。次に、折径約5cmのファイブラスケーシングに原料肉を充填し、たこ糸で結束してスモークチャンバー内に移し、これをまず温度約55℃、湿度約40%で約60分間乾燥し、次いで温度約55℃、湿度約40%で約90分間燻煙し、最後に温度約85℃で約90分間蒸煮した。加熱調理したロースハムを冷蔵庫(庫内温度約4℃)内で冷却し、試験に供するまで保存した。
尚、ロースハム1本の重さは約2.5kgとした。
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)0.1質量部に替えて油脂加工澱粉(本発明品2)0.1質量部を添加し、以下[試験区11]と同様に作製してロースハムを得た。
[試験区13]
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)0.1質量部に替えて油脂加工澱粉(本発明品3)0.1質量部を添加し、以下[試験区11]と同様に作製してロースハムを得た。
[試験区14]
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)0.1質量部に替えて油脂加工澱粉(比較品1)0.1質量部を添加し、以下[試験区11]と同様に作製してロースハムを得た。
[試験区15]
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)0.1質量部に替えて油脂加工澱粉(比較品2)0.1質量部を添加し、以下[試験区11]と同様に作製してロースハムを得た。
[試験区16]
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)0.1質量部に替えて油脂加工澱粉(比較品3)0.1質量部を添加し、以下[試験区11]と同様に作製してロースハムを得た。
1)加熱歩留り
ケーシングに充填し、たこ糸で結束した時の重さと、これを乾燥、燻煙、蒸煮、冷却などの工程を経て製造したハムを冷蔵庫(庫内温度約4℃)に入れ、約12時間保存したハムの重さを量り、以下の計算式より加熱歩留り(%)を求める。
加熱歩留り(%)=(B/A)×100
A:未加熱のケーシング詰めハムの重さ(g)
B:加熱処理後のケーシング詰めハムの重さ(g)
冷蔵庫(庫内温度約4℃)に約12時間保存したロースハムを取りだし、厚さ約2mmにスライスし、パネル10名により官能評価を行った。評価基準を以下に示した。結果は10名の評価点の平均値で示した。
〔評価基準〕
5:弾力性がある
4:やや弾力性がある
3:ふつう
2:やや弾力性がない
1:弾力性がない
1.焼豚の作製
[試験区17]
食塩9.0質量部、砂糖1.0質量部、グルタミン酸ナトリウム2.0質量部、卵白(商品名:粉末卵白;理研ビタミン社)3.0質量部、炭酸水素ナトリウム2.0質量部、油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部を水40.0質量部に溶解してピックル液を作製した。
このピックル液60質量部を豚肩ロース肉50質量部にインジェクションし、タンブラー(型式:タンブラー100;双葉電気工業社)を用いて、冷蔵庫(庫内温度約5℃)内で5時間タンブリングした。次に、折径約13cmのファイブラスケーシングに原料肉を充填し、たこ糸で結束してスモークチャンバー内に移し、まず温度約55℃、湿度約40%で約60分間乾燥し、次いで温度約55℃、湿度約40%で約90分間燻煙し、最後に温度約85℃で約90分間蒸煮した。加熱調理した焼豚を冷蔵庫(庫内温度約4℃)内で冷却し、試験に供するまで保存した。
尚、焼豚1本の重さは約2kgとした。
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部に替えてリン酸架橋タピオカ澱粉(参考例1)3.0質量部を添加し、以下[試験区17]と同様に作製して焼豚を得た。
[試験区19]
試験区1で添加した油脂加工澱粉(本発明品1)3.0質量部に替えて油脂加工澱粉(比較品1)3.0質量部を添加し、以下[試験区17]と同様に作製して焼豚を得た。
2.焼豚の評価
実施例6に準じて、得られた各試験区の焼豚を評価した。
焼豚の官能評価を表4に示した。表4から明らかなように、本発明品を添加した焼豚は加熱歩留まりが大きく、また食感もすぐれていた。一方、この効果は、グリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の食品用乳化剤で処理した油脂加工澱粉あるいは単に加工澱粉を使用しただけでは得られないことも明らかとなった。
1.凍結乾燥焼豚の作製
冷蔵庫(庫内温度約4℃)に約12時間保存した焼豚を取りだし、厚さ約5mmにスライスし、約−30℃の冷凍庫に入れ冷凍した。この凍結焼豚を、真空凍結乾燥機(型式:RLE−103;共和真空社)を用いて常法により凍結乾燥し、凍結乾燥焼豚を得た。
2.凍結乾燥焼豚の評価
凍結乾燥焼豚約10gを200ml容のビーカーに入れ、熱湯約100gを加えて約3分間放置した。次に湯戻しした焼豚を取り出し、キツチンペーパーで表面の水気を吸いとった後、パネル10名により官能評価を行った。結果は10名の評価点の平均値で示した。
〔評価基準〕
5:柔らかい
4:やや柔らかい
3:ふつう
2:やや硬い
1:硬い
凍結乾燥焼豚の官能評価を表5に示した。表5から明らかなように、本発明品を添加した凍結乾燥焼豚は、食感がすぐれていた。
一方、この効果は、グリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の食品用乳化剤で処理した油脂加工澱粉あるいは単に加工澱粉を使用しただけでは得られないことも明らかとなった。
Claims (1)
- 澱粉に油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加し、均一に混合した後乾燥し、乾燥物を袋詰めしてさらに加熱・熟成することにより得られる油脂加工澱粉を含むことを特徴とする食肉加工食品用品質改良剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2004141651A JP4223434B2 (ja) | 2004-05-11 | 2004-05-11 | 食肉加工食品用品質改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2004141651A JP4223434B2 (ja) | 2004-05-11 | 2004-05-11 | 食肉加工食品用品質改良剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2005318871A JP2005318871A (ja) | 2005-11-17 |
JP4223434B2 true JP4223434B2 (ja) | 2009-02-12 |
Family
ID=35466609
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2004141651A Expired - Fee Related JP4223434B2 (ja) | 2004-05-11 | 2004-05-11 | 食肉加工食品用品質改良剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4223434B2 (ja) |
Families Citing this family (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008125420A (ja) * | 2006-11-20 | 2008-06-05 | Prima Meat Packers Ltd | ミートスプレッドの製造方法 |
JP2009112269A (ja) * | 2007-11-08 | 2009-05-28 | Riken Vitamin Co Ltd | 魚介類の処理方法 |
MY161790A (en) | 2011-06-01 | 2017-05-15 | J Oil Mills Inc | Oil- or fat-processed starch and method for producing same |
KR101672228B1 (ko) * | 2015-02-03 | 2016-11-03 | 한국식품연구원 | 기능성 염에 따른 가공적성을 활용한 마리네이드 육제품 및 이의 제조방법 |
WO2016132752A1 (ja) * | 2015-02-17 | 2016-08-25 | 理研ビタミン株式会社 | 麺用品質改良剤 |
JP6510274B2 (ja) * | 2015-03-02 | 2019-05-08 | 理研ビタミン株式会社 | 加工食品用油脂分離抑制剤 |
JP6733136B2 (ja) * | 2015-07-24 | 2020-07-29 | 王子ホールディングス株式会社 | 畜肉製品、及び畜肉製品の製造方法 |
JP7065787B2 (ja) * | 2016-12-27 | 2022-05-12 | 株式会社J-オイルミルズ | 食肉加工用液および食肉加工食品の製造方法 |
CN110430765A (zh) * | 2017-03-24 | 2019-11-08 | 日清富滋株式会社 | 食用肉加工用混合料 |
JP6565013B1 (ja) * | 2018-09-27 | 2019-08-28 | 日本食品化工株式会社 | 畜肉様加工食品、その製造方法及び畜肉様加工食品用添加剤 |
JP7389043B2 (ja) * | 2018-09-28 | 2023-11-29 | 株式会社J-オイルミルズ | 食肉用組成物、食肉加工食品の製造方法、および、食肉加工食品の歯ごたえを向上させる方法 |
AU2019351113A1 (en) * | 2018-09-28 | 2021-04-15 | J-Oil Mills, Inc. | Liquid for meat processing |
JP6651272B1 (ja) | 2019-03-29 | 2020-02-19 | 日本食品化工株式会社 | 水畜産肉製品改良剤及び水畜産肉製品 |
JP7382755B2 (ja) * | 2019-07-31 | 2023-11-17 | 理研ビタミン株式会社 | ソーセージ用品質改良剤 |
WO2021200333A1 (ja) * | 2020-03-30 | 2021-10-07 | 株式会社J-オイルミルズ | 食肉加工品の製造方法 |
-
2004
- 2004-05-11 JP JP2004141651A patent/JP4223434B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2005318871A (ja) | 2005-11-17 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4223434B2 (ja) | 食肉加工食品用品質改良剤 | |
JP4942856B1 (ja) | 畜肉製品用改良剤及び畜肉製品 | |
JP7065787B2 (ja) | 食肉加工用液および食肉加工食品の製造方法 | |
US20060292269A1 (en) | Meat quality-improving agent | |
JP7437311B2 (ja) | 食肉加工液 | |
JP6555127B2 (ja) | 麺用ほぐれ改良剤の製造方法 | |
JP4357288B2 (ja) | 油脂加工澱粉の製造方法 | |
CN109152388A (zh) | 具有改善的质地和延长的保质期的高营养蛋白质肉类似物 | |
JP5727082B1 (ja) | 水畜産肉製品用食感改良剤、該水畜産肉製品用食感改良剤を用いた、水畜産肉製品、水畜産肉製品の製造方法、及び水畜産肉製品の食感改良方法 | |
JP2010022364A (ja) | レトルト食品 | |
WO2020218055A1 (ja) | 食品の食感改良剤 | |
JP2009112269A (ja) | 魚介類の処理方法 | |
JP7389043B2 (ja) | 食肉用組成物、食肉加工食品の製造方法、および、食肉加工食品の歯ごたえを向上させる方法 | |
JP6779714B2 (ja) | 包餡食品の中種用水分移行抑制剤 | |
JP6510274B2 (ja) | 加工食品用油脂分離抑制剤 | |
JP2852364B2 (ja) | 水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤 | |
JP4766883B2 (ja) | 豚肉を使用した霜降り状の食肉製品又は食肉の製造方法 | |
KR20170043809A (ko) | 닭고기 가공용 염지제, 이를 이용한 닭고기 가공품, 및 닭고기 가공품 제조 방법 | |
JP3548901B2 (ja) | 水産または畜産練り製品の製造方法 | |
Huang et al. | Addressing product performance issues through ingredients | |
JPH04356170A (ja) | 低カロリーハムの製造法 | |
KR20240113894A (ko) | 식육 가공품용 개량제, 식육 가공품, 및 식육 가공품의 제조 방법 | |
KR20220162031A (ko) | 원료육, 야채 및 당면이 배합된 만두소시지 | |
CN116171111A (zh) | 干燥水产肉泥制品及其制造方法 | |
JP2021159006A (ja) | 加熱済み冷凍食肉加工品の再加熱後の品質低下抑制剤、冷凍食肉加工品および加熱済み冷凍食肉加工品の製造方法、ならびに加熱済み冷凍食肉加工品の再加熱後の品質低下抑制方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060303 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20080904 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080909 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20081015 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20081118 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20081119 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Ref document number: 4223434 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111128 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111128 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121128 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121128 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131128 Year of fee payment: 5 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313532 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |