TW202209979A - 食品用組成物之製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明之食品用組成物之製造方法係包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之食品用組成物之製造方法，上述成分(A)係自成分(A1)：特定之粉粒狀物及成分(A2)：α化澱粉所構成之群中選擇之1種或2種，其特徵在於，包括將成分(A)、水、食用油脂及乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟，乳化素材係自乳化劑、蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種，乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為0.1以上且120以下，乳化物中之成分(A)、水、食用油脂及乳化素材之合計量係相對於乳化物整體為50質量%以上且100質量%以下。

Description

食品用組成物之製造方法
本發明係關於一種食品用組成物之製造方法。
於食品製造中，以烘焙食品、肉製加工食品為代表，廣泛採用將原材料進行混合來製備麵團的方法，然後適當進行加熱調理等調理步驟。 例如，專利文獻1(日本專利特開平8-9871號公報)中記載，調配肉糜、豬油、炒洋蔥、麵包粉、澱粉、香辛料、水、及大豆蛋白質或特定澱粉素材而製造漢堡肉(實施例3)。 [先前技術文獻] [專利文獻]
專利文獻1：日本專利特開平8-9871號公報
(發明所欲解決之問題)
本發明係提供一種用於作業性良好地獲得食感較佳之食品之新穎製造技術。 (解決問題之技術手段)
根據本發明，提供以下之食品用組成物之製造方法、食品之製造方法、製造烘焙食品用麵團時之作業性之提升方法、畜肉加工食品或畜肉類加工食品之食感之提升方法、糊狀及奶油狀食品之製造方法、以及食品之保管後之食感之提升方法。
[1]一種食品用組成物之製造方法， 其係包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之食品用組成物之製造方法，其特徵在於， 包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自乳化劑、蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為0.1以上且120以下， 上述乳化物中之上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材之合計量係相對於上述乳化物整體，為50質量%以上且100質量%以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。 [2]如[1]中記載之食品用組成物之製造方法，其中，上述乳化物中之水分之總含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，超過2。 [3]如[1]或[2]中記載之食品用組成物之製造方法，其中，上述食用油脂係自菜籽油、橄欖油、豬油及乳脂所構成之群中選擇之1種或2種以上。 [4]如[1]或[2]中記載之食品用組成物之製造方法，其中，上述食用油脂係自菜籽油、橄欖油、豬油、乳脂及大豆油所構成之群中選擇之1種或2種以上。 [5]如[1]至[4]中任一項中記載之食品用組成物之製造方法，其中，上述蛋白質係自大豆蛋白質、豌豆蛋白質、乳蛋白質及卵蛋白質所構成之群中選擇之1種或2種以上。 [6]如[1]至[5]中任一項中記載之食品用組成物之製造方法，其中，上述乳化素材或包含上述乳化素材之調配成分係自豆乳、牛乳、鮮奶油、脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白、蛋黃、蛋白及全蛋所構成之群中選擇之1種或2種以上。 [7]如[1]至[6]中任一項中記載之食品用組成物之製造方法，其中，獲得乳化物之上述步驟係獲得將上述乳化物於200℃下加熱5分鐘而獲得的麵團之加熱良率為85質量%以上且100質量%以下的上述乳化物之步驟。 [8]如[1]至[7]中任一項中記載之食品用組成物之製造方法，其中，上述食用油脂之20℃下之固體脂肪含量為40%以下。 [9]如[1]至[8]中任一項中記載之食品用組成物之製造方法，其中，於上述獲得乳化物之步驟之後，進而包含進行加壓加熱處理之步驟。 [10]如[1]至[8]中任一項中記載之食品用組成物之製造方法，其中，於上述獲得乳化物之步驟之後，進而包含自冷凍保管及冷藏保管所構成之群中選擇之1種或2種步驟。 [11]一種食品之製造方法，其係包括： 藉由[1]至[10]中任一項中記載之食品用組成物之製造方法而獲得食品用組成物之步驟；及 製備包含上述食品用組成物之材料而獲得食品之步驟。 [12]如[11]中記載之食品之製造方法，其中，獲得食品之上述步驟係包含加熱調理。 [13]一種將包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料進行混合而製造烘焙食品用麵團時之作業性之提升方法， 其係包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自乳化劑、蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為0.1以上且120以下， 上述乳化物中之上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材之合計量係相對於上述乳化物整體，為50質量%以上且100質量%以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。 [14]一種含有包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料的畜肉加工食品或畜肉類加工食品之食感之提升方法， 其係包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自乳化劑、蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為0.1以上且120以下， 上述乳化物中之上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材之合計量係相對於上述乳化物整體，為50質量%以上且100質量%以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。 [15]一種含有包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料的食品之保管後之食感之提升方法， 其係包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自乳化劑、蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為0.1以上且120以下， 上述乳化物中之上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材之合計量係相對於上述乳化物整體，為50質量%以上且100質量%以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。 (對照先前技術之功效)
根據本發明，能夠提供一種用於作業性良好地獲得食感較佳之食品之新穎製造技術。
以下，針對本發明之實施形態進行說明。再者，關於數值範圍「～」，若未作說明，則表示以上至以下，兩端之數值均包含在內。又，於本實施形態中，組成物可單獨或組合2種以上而包含各成分。
(食品用組成物之製造方法) 於本實施形態中，食品用組成物之製造方法係包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之食品用組成物之製造方法，其中，包括將成分(A)、水、食用油脂及乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟。 成分(A)係自以下之成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種。 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。 乳化素材係自乳化劑、蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種。 乳化物中之油脂之含量係以相對於成分(A)之質量比計，為0.1以上且120以下。又，乳化物中之成分(A)、水、食用油脂及乳化素材之合計量係相對於乳化物整體為50質量%以上且100質量%以下。
於本實施形態中，食品用組成物之製造方法係包括獲得以特定比率包含特定成分之乳化物之步驟。藉由以該製造方法獲得食品用組成物，將其用於食品，能夠作業性良好地獲得食感較佳之食品。又，根據本實施形態，例如，亦能夠獲得保管後之食感優異之食品。
獲得乳化物之步驟中之混合方法係例如可根據食品用組成物所適用之食品之種類、乳化素材之性狀來進行選擇。 具體而言，於乳化素材為粉體之情形時，預先使成分(A)及乳化素材均勻地懸濁於食用油脂中，於其中添加水，並進行混合。於此時之混合裝置為KENMIX混合器之情形時，以強度1～3之攪拌速度混合1～15分鐘，較佳為以強度1～3之攪拌速度混合3分鐘～10分鐘。於混合裝置為桌上切碎混合器之情形時，可以15秒～60秒進行製備。 又，於乳化素材為液體之情形時，可預先使成分(A)分散於食用油脂中，於其中依序添加乳化素材、水，與上述同樣地進行混合，藉此進行製備。 其中，根據攪拌速度或攪拌翼之形狀、攪拌容器形狀或各原料之添加重量之不同，最佳乳化條件亦不同，因此並不限定於上述方法。 以下，對食品用組成物之製造所用之各成分進行說明。
(成分(A)) 成分(A)係自上述成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種。 其中，成分(A1)係滿足條件(1)～(4)之粉粒狀物。 關於條件(1)，成分(A1)基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，相對於成分(A1)整體包含75質量%以上之澱粉，較佳為包含80質量%以上，進而較佳為包含85質量%以上。 又，成分(A1)中之澱粉之含量之上限並無限制，相對於成分(A1)整體為100質量%以下，根據食品用組成物之性狀等之不同，亦可設為99.5質量%以下、99質量%以下等。
於成分(A1)中，澱粉係例如為食品用之澱粉，可使用各種來源之澱粉。例如，作為澱粉，可自以下澱粉適當選擇1種以上：玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、小麥澱粉、大米澱粉、豆澱粉(例如豌豆澱粉)等澱粉；及對該等澱粉進行化學、物理或酵素加工所得之加工澱粉等。基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，澱粉較佳為自木薯澱粉、玉米澱粉、大米澱粉、豆澱粉中選擇之1種或2種以上，更佳為自木薯澱粉及玉米澱粉中選擇之1種或2種。 基於相同的觀點而言，澱粉之來源原料較佳為自木薯、玉米、大米及豆所構成之群中選擇之1種或2種以上。
關於條件(2)，成分(A1)具體而言係包含低分子化澱粉及其他澱粉。首先，針對低分子化澱粉進行說明。 基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，低分子化澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量為5質量%以上，較佳為12質量%以上，更佳為22質量%以上，進而較佳為40質量%以上，進而更佳為45質量%以上，尤佳為55質量%以上，尤其更佳為65質量%以上。再者，低分子化澱粉之原料澱粉中之直鏈澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下，較佳為90質量%以下，更佳為80質量%以下。
作為低分子化澱粉之原料的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉，可使用自以下澱粉所構成之群中選擇之1種或2種以上：高直鏈玉蜀黍粉、玉蜀黍粉等玉米澱粉、木薯澱粉、蕃薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈小麥澱粉、米澱粉、豆澱粉(例如，豌豆澱粉)；及對該等原料進行化學、物理或酵素加工所得之加工澱粉。基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉為自高直鏈玉蜀黍粉、玉蜀黍粉、木薯澱粉及豆澱粉選擇之1種或2種以上，更佳為高直鏈玉蜀黍粉。作為高直鏈玉蜀黍粉，能夠獲取例如直鏈澱粉含量40質量%以上者。直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉更佳為直鏈澱粉含量為40質量%以上之玉蜀黍粉。
基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，成分(A1)中之低分子化澱粉之含量為3質量%以上，較佳為8質量%以上，更佳為13質量%以上。 基於相同的觀點而言，成分(A1)中之低分子化澱粉之含量為45質量%以下，較佳為35質量%以下，更佳為25質量%以下。
基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上，較佳為8×103 以上。基於相同的觀點而言，低分子化澱粉之峰值分子量為5×104 以下，較佳為3×104 以下，更佳為1.5×104 以下。再者，關於低分子化澱粉之峰值分子量之測定方法係記載於實施例之項中。
此處，低分子化澱粉基於其製造穩定性優異的觀點而言，較佳為自酸處理澱粉、氧化處理澱粉及酵素處理澱粉所構成之群中選擇之1種或2種以上，更佳為酸處理澱粉。
獲得酸處理澱粉時之酸處理條件並無限定，例如，可按以下方式進行處理。 首先，將屬於原料之直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉及水投入至反應裝置中後，進而投入酸。或者，將預先使無機酸溶解於水中而成之酸水及原料澱粉投入至反應裝置中。基於更穩定地進行酸處理的觀點而言，較理想為反應中之澱粉全部在水相內呈均質分散之狀態、或漿化之狀態。為此，以例如成為10質量%以上且50質量%以下、較佳為20質量%以上且40質量%以下之範圍的方式調整進行酸處理時之澱粉漿體之濃度。若漿體濃度過高，則存在漿體黏度上升，而難以均勻地攪拌漿體之情況。
作為酸處理所使用之酸，具體而言，可例舉鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸，無論種類、純度等如何，均可使用。
關於酸處理反應條件，例如，酸處理時之無機酸濃度基於穩定地獲得酸處理澱粉的觀點而言，較佳為0.05當量濃度(N)以上且4 N以下，更佳為0.1 N以上且4 N以下，進而較佳為0.2 N以上且3 N以下。又，基於相同的觀點而言，反應溫度較佳為30℃以上且70℃以下，更佳為35℃以上且70℃以下，進而較佳為35℃以上且65℃以下，反應時間基於相同的觀點而言，較佳為0.5小時以上且120小時以下，更佳為1小時以上且72小時以下，進而較佳為1小時以上且48小時以下。
作為成分(A1)中之低分子化澱粉以外之澱粉，例如可自上述澱粉之中進行選擇使用。較佳為，成分(A1)中之低分子化澱粉以外之澱粉係自玉蜀黍粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉及該等之交聯澱粉所構成之群中選擇之1種或2種以上。
關於條件(3)，基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，成分(A1)之冷水膨潤度為5以上，較佳為6以上，進而較佳為6.5以上。 又，基於相同的觀點而言，成分(A1)之冷水膨潤度為20以下，較佳為17以下，更佳為13以下，進而較佳為12以下。 此處，關於成分(A1)之冷水膨潤度之測定方法係記載於實施例之項中。
關於條件(4)，基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，成分(A1)中之篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量係相對於成分(A1)整體，為60質量%以上，較佳為70質量%以上，更佳為80質量%以上，進而較佳為90質量%以上，進而更佳為95質量%以上。 基於相同的觀點而言，成分(A1)中之篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量係相對於成分(A1)整體，為100質量%以下。
基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點及將食品用組成物調配至食品中時之分散性提升的觀點而言，成分(A1)中之篩孔0.5 mm之篩網之篩下且篩孔0.075 mm之篩網之篩上的篩分含量較佳為20質量%以上，更佳為30質量%以上，進而較佳為40質量%以上，進而更佳為50質量%以上，且，例如為100質量%以下，較佳為90質量%以下。
基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點、及使用食品用組成物之食品之食感良好的觀點而言，成分(A1)中之篩孔0.25 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量較佳為10質量%以上，更佳為20質量%以上，進而較佳為30質量%以上，進而更佳為40質量%以上，且，例如為100質量%以下。
其次，針對成分(A2)進行說明。成分(A2)具體而言為成分(A1)以外之α化澱粉。成分(A2)具體而言係對澱粉進行糊化處理而獲得。
作為α化澱粉之原料澱粉，可使用自以下澱粉所構成之群中選擇之1種或2種以上：高直鏈玉蜀黍粉、玉蜀黍粉、木薯澱粉、蕃薯澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉、高直鏈小麥澱粉、米澱粉；及對該等原料進行化學、物理或酵素加工所得之加工澱粉。基於提升食品用組成物之乳化穩定性的觀點而言，較佳為使用自高直鏈玉蜀黍粉、玉蜀黍粉、及木薯澱粉選擇之1種或2種以上，更佳為高直鏈玉蜀黍粉。此處，高直鏈玉蜀黍粉係藉由育種提高了直鏈澱粉含量之玉蜀黍粉。高直鏈玉蜀黍粉之直鏈澱粉含量能夠達到40質量%以上。 高直鏈玉蜀黍粉之直鏈澱粉含量較佳為40質量%以上，更佳為45質量%以上，進而較佳為48質量%以上。 又，高直鏈玉蜀黍粉之直鏈澱粉含量之上限並無限制，為100質量%以下，基於提升食品用組成物之乳化穩定性的觀點而言，較佳為90質量%以下，更佳為80質量%以下，進而較佳為75質量%以下，進而更佳為70質量%以下，尤佳為65質量%以下。
此處，作為α化處理之方法，可例舉噴射式蒸煮鍋處理、轉筒乾燥機處理、擠壓機處理等。 又，作為表示成分(A2)之α化程度之指標，可使用上述冷水膨潤度。 基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，成分(A2)之25℃下之冷水膨潤度係以乾物換算計，較佳為3以上，更佳為4以上，進而較佳為4.5以上，進而更佳為5以上，尤佳為5.5以上。 又，基於相同的觀點而言，成分(A2)之25℃下之冷水膨潤度係以乾物換算計，較佳為40以下，更佳為30以下，進而較佳為20以下，進而更佳為15以下，尤佳為12以下。
基於提升食品用組成物之乳化穩定性的觀點而言，乳化物中之成分(A)之含量係相對於乳化物整體，較佳為1質量%以上，更佳為2質量%以上，進而較佳為5質量%以上，進而更佳為8質量%以上。 又，基於相同的觀點而言，乳化物中之成分(A)之含量相對於乳化物整體，較佳為25質量%以下，更佳為20質量%以下，進而較佳為15質量%以下，進而更佳為12質量%以下。
(水) 獲得乳化物之步驟中所調配之水量係例如可設為乳化物之原料中之水以外之成分除外之剩餘部分。 基於提升食品用組成物之乳化穩定性的觀點而言，乳化物中之水分之總含量係以相對於成分(A)之質量比計，較佳為超過2，更佳為3以上，進而較佳為3.5以上。 基於提升食品用組成物之乳化穩定性的觀點而言，乳化物中之水分之總含量係以相對於成分(A)之質量比計，例如可為10以下，較佳為6以下，更佳為5.5以下，進而較佳為5以下。 此處，乳化物中之水分之總含量係獲得乳化物之步驟中所調配之水、及其他調配成分所含之成分中粉體原料(例如成分(A))以外之成分所含之水的合計量。
(食用油脂) 作為食用油脂之具體例，可例舉：大豆油、菜籽油(芥花籽油)、棕櫚油、玉米油、橄欖油(Olive Oil)、芝麻油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、米油、落花生油、棕櫚仁油、椰子油、荏胡麻油、亞麻籽油等植物油脂；牛油、豬油、乳脂、雞油、魚油等動物油脂；中鏈脂肪酸三甘油酯等合成油脂等。又，可例舉對該等分別實施氫化、酯交換等所得之加工油脂。
又，該等食用油脂亦可為用蔬菜等風味賦予劑進行油脂處理所得者，或者用風味料等香料或調味料、天然素材等對油脂賦予風味所得者。具體而言，可例舉蒜油或辣油等香味食用油。 又，上述食用油脂可直接使用，亦可作為人造奶油、起酥油、黃油等可塑性油脂使用。
基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，食用油脂較佳為自菜籽油、大豆油、橄欖油、豬油及乳脂所構成之群中選擇之1種或2種以上，更佳為自菜籽油、橄欖油、豬油及乳脂所構成之群中選擇之1種或2種以上。 於將食品用組成物用於烘焙食品之情形時，基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，食用油脂較佳為自橄欖油、大豆油及菜籽油所構成之群中選擇之1種或2種以上。又，較佳為使用自食用油脂本身、及人造奶油選擇之1種或2種。 又，於將食品用組成物用於畜肉加工食品或畜肉類加工食品之情形時，基於其風味之相容性或作業性的觀點而言，食用油脂較佳為動物油脂，更佳為自豬油、牛油、雞油所構成之群中選擇之1種或2種以上。 又，於將食品用組成物用於水產加工食品之情形時，食用油脂基於其風味之相容性或作業性之觀點而言，較佳為植物油脂，更佳為自菜籽油、大豆油及橄欖油所構成之群中選擇之1種或2種以上。
基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，食用油脂之20℃下之固體脂肪含量較佳為40%以下，更佳為30%以下，進而較佳為20%以下，進而更佳為10%以下。又，上述固體脂肪含量例如為0%以上。 此處，食用油脂之固體脂肪含量可藉由AOCS(American Oil Chemists' Society，美國油脂化學家協會)官方方法(Official Method)Cd 16b-93之方法進行測定。 再者，於將食用油脂使用作為人造奶油或黃油等油中水型油脂組成物之情形時，將油中水型油脂組成物溶融後水相分離而獲得之油相之固體脂肪含量作為食用油脂之固體脂肪含量。
獲得乳化物之步驟中所調配之食用油脂之量係例如可設為乳化物中之油脂含量成為以下範圍之量。此處，乳化物中之油脂含量係獲得乳化物之步驟中所調配之食用油脂、及其他調配成分所含之油脂的合計量(總油脂量)。
例如，於將食品用組成物調配至烘焙食品或畜肉加工食品、畜肉類加工食品、水產加工食品之麵團中使用之情形時，基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，乳化物中之油脂之含量係以相對於成分(A)之質量比計，為0.1以上，較佳為1.5以上，更佳為2.0以上，進而較佳為3.0以上，進而更佳為3.5以上，尤佳為4.0以上。 又，基於相同的觀點而言，乳化物中之油脂之含量為120以下，較佳為9以下，更佳為8以下，進而較佳為7以下，進而更佳為6以下。
例如，於將食品用組成物使用作為麵糊液之情形時，乳化物中之油脂之含量係以相對於成分(A)之質量比計，為1以上，較佳為2以上。又，乳化物中之油脂之含量為120以下，較佳為9以下，更佳為5以下。 又，於使用作為醃漬液之情形時，乳化物中之油脂之含量係以相對於成分(A)之質量比計，為10以上，較佳為20以上，更佳為30以上，進而較佳為35以上。又，乳化物中之油脂之含量為120以下，較佳為110以下，更佳為100以下。
例如，於將食品用組成物用於奶油狀或者糊狀食品之情形時，乳化物中之油脂之含量係以相對於成分(A)之質量比計，為0.1以上，較佳為0.5以上，更佳為0.9以上。又，乳化物中之油脂之含量為120以下，較佳為110以下，更佳為100以下。
例如，於將食品用組成物用於點心甜食類之情形時，乳化物中之油脂之含量係以相對於成分(A)之質量比計，為0.9以上，較佳為1以上，更佳為2以上。又，乳化物中之油脂之含量為120以下，較佳為9以下，更佳為5以下。
(乳化素材) 具體而言，乳化素材係自乳化劑、蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種，更具體而言，係自蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種。 於獲得乳化物之步驟中，乳化素材可以該等成分本身之形態進行添加，亦可以至少包含1種該等成分之調配成分(食品素材)之形態進行添加。
作為蛋白質，可例舉植物蛋白質、動物蛋白質等。作為植物蛋白質，可例舉：麵筋等小麥蛋白質；豆乳或豆腐、脫脂大豆粉中之蛋白質等大豆蛋白質；玉米蛋白質、豌豆蛋白質等種子蛋白質等。作為動物蛋白質，可例舉：蛋白蛋白質、蛋黃蛋白質等卵蛋白質；乳清蛋白質(whey protein)、酪蛋白及其鹽(例如酪蛋白鈉)等乳蛋白質；血漿蛋白質、血球蛋白質等血液蛋白質；食肉蛋白質、魚肉蛋白質等肌肉蛋白質、明膠、膠原蛋白等。 基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，較佳為自大豆蛋白質、乳蛋白質及卵蛋白質所構成之群中選擇之1種或2種以上。又，基於使加熱後之麵團狀態更佳的觀點而言，蛋白質係自大豆蛋白質、豌豆蛋白質、乳蛋白質及卵蛋白質所構成之群中選擇之1種或2種以上，更佳為自大豆蛋白質、乳蛋白質及卵蛋白質所構成之群中選擇之1種或2種以上。
油脂加工澱粉係澱粉質素材之一種，具體而言，係指經由以下步驟而生產之澱粉質素材，該步驟包括於原料澱粉中添加食用油脂或者油脂類似物質之步驟，於上述步驟後具有混合、加熱之操作。
作為乳化劑，例如可例舉海藻酸酯、卵磷脂、單甘油脂肪酸酯、單甘油有機酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等。乳化劑較佳為聚甘油脂肪酸酯。 又，乳化劑較理想為將HLB(Hydrophile Lipophile Balance，親水/油比值)不同之2種以上進行混合使用，例如較理想係將HLB為5～7之乳化劑與HLB為14～16之乳化劑進行組合使用。作為具體之乳化劑組合，例如可例舉雙甘油單硬脂酸酯與單肉豆蔻酸十甘油酯之組合。
基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，乳化素材或包含乳化素材之調配成分較佳為自豆乳、豆腐、牛乳、鮮奶油、脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白、乳清、濃縮乳清、肌肉蛋白質、蛋白、乾燥蛋白、全蛋所構成之群中選擇之1種或2種以上，更佳為自豆乳、豆腐、牛乳、鮮奶油、脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白、乳清、濃縮乳清、肌肉蛋白質、蛋白、全蛋所構成之群中選擇之1種或2種以上，進而較佳為自豆乳、牛乳、鮮奶油、脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白、蛋黃、蛋白、乾燥蛋白、全蛋所構成之群中選擇之1種或2種以上，進而更佳為自豆乳、牛乳、鮮奶油、脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白、蛋白、全蛋所構成之群中選擇之1種或2種以上。
基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，獲得乳化物之步驟中所調配之乳化素材之量係相對於乳化物整體，較佳為0.1質量%以上，更佳為0.3質量%以上，進而較佳為2質量%以上，進而更佳為3質量%以上，尤佳為5質量%以上，尤其更佳為8質量%以上。 又，基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，獲得乳化物之步驟中所調配之乳化素材之量係相對於乳化物整體，較佳為20質量%以下，更佳為15質量%以下，進而較佳為12質量%以下。
基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，乳化物中之成分(A)、水、食用油脂及乳化素材之合計量係相對於乳化物整體，為50質量%以上，較佳為60質量%以上，更佳為70質量%以上，進而更佳為80質量%以上，尤佳為90質量%以上，且，例如為100質量%以下。
乳化物中亦可適當調配上述成分以外之成分。作為該成分之具體例，可例舉自以下成分所構成之群中選擇之1種或2種以上：氯化鎂或硫酸鎂等鎂鹽、氯化鉀等鉀鹽、氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽等鹽類；葡萄糖酸內酯等凝固劑；及乳糖等糖類。
獲得乳化物之步驟係獲得將乳化物於200℃下加熱5分鐘而獲得的麵團之加熱良率較佳為85質量%以上且100質量%以下之乳化物的步驟。 即，上述加熱良率較佳為85質量%以上，更佳為88質量%以上，進而較佳為92質量%以上，且，例如為100質量%以下。
回到食品用組成物之製造方法之說明，於獲得乳化物之步驟中所獲得之乳化物可為具有流動性者，亦可為固體狀。 於獲得具有流動性之乳化物之情形時，按以下方式設定乳化物之黏度亦較佳。即，基於提升調配至食品中時之作業適應性的觀點而言，藉由以下方法所獲得之乳化物之黏度較佳為2900 cps以上，更佳為3000 cps以上，進而較佳為3500 cps以上。上述黏度之上限值係例如可為100000 cps以下。 (黏度之測定方法) 1.按照上述任一種方法製作乳化物。 2.將1.所獲得之乳化物全部移至碗中，用保鮮膜包好，於25℃常溫下靜置1小時。 3.稱取250 g至300 mL容量之玻璃燒杯中，使用B型黏度計(例如TOKIMEC INC.製造之B型黏度計MODEL：BM)，於4號轉子、60 rpm、30秒鐘之條件下測定黏度。
食品用組成物之製造方法亦可進而包含獲得乳化物之步驟以外之步驟。例如，食品用組成物之製造方法於獲得乳化物之步驟之後，亦可包含進行加熱加壓處理(例如高溫殺菌處理)之步驟，更具體而言，於獲得乳化物之步驟之後，亦可進而包含於100℃～130℃下以0.206 MPa進行1～60分鐘之加壓加熱處理之步驟。
又，食品用組成物之製造方法於獲得乳化物之步驟之後，亦可進而包含自冷凍保管及冷藏保管所構成之群中選擇之1種或2種步驟。 冷凍中之保管溫度係例如可設為-100℃以上且未滿0℃。冷藏中之保管溫度係例如可設為0℃以上且15℃以下。
本實施形態所獲得之食品用組成物可適用作為例如烘焙食品、畜肉加工食品、畜肉類加工食品、水產加工食品、蔬菜加工食品等之麵團、點心甜食之麵團、奶油狀食品或糊狀食品、醃漬液或麵糊液。
(食品之製造方法) 食品之製造方法係例如包括：藉由上述本實施形態之食品用組成物之製造方法而獲得食品用組成物之步驟；及製備包含所獲得之食品用組成物之材料而獲得食品之步驟。
於食品為烘焙食品或畜肉加工食品、畜肉類加工食品、水產加工食品，且將食品用組成物調配至麵團中而使用之情形時，於獲得食品之步驟中，食品用組成物相對於上述材料整體之調配量基於提升食品之食感的觀點、及提升製造時之作業性的觀點而言，較佳為1質量%以上，更佳為2質量%以上，進而較佳為3質量%以上，進而更佳為5質量%以上，尤佳為8質量%以上。 又，基於相同的觀點而言，食品用組成物相對於上述材料整體之調配量較佳為50質量%以下，更佳為40質量%以下，進而較佳為30質量%以下，進而更佳為25質量%以下，尤佳為20質量%以下。
於食品為奶油狀食品或糊狀食品，且將食品用組成物調配至麵團中而使用之情形時，於獲得食品之步驟中，食品用組成物相對於上述材料整體之調配量基於提升食品之食感的觀點、及提升製造時之作業性的觀點而言，較佳為1質量%以上，更佳為2質量%以上，進而較佳為3質量%以上，進而更佳為5質量%以上，尤佳為8質量%以上。 又，基於相同的觀點而言，食品用組成物相對於上述材料整體之調配量較佳為100質量%以下，更佳為99質量%以下，進而較佳為95質量%以下，進而更佳為90質量%以下。
於食品為點心甜食類，且將食品用組成物調配至麵團中而使用之情形時，於獲得食品之步驟中，食品用組成物相對於上述材料整體之調配量基於提升食品之食感的觀點、及提升製造時之作業性的觀點而言，較佳為1質量%以上，更佳為2質量%以上，進而較佳為3質量%以上，進而更佳為5質量%以上，尤佳為8質量%以上。 又，基於相同的觀點而言，食品用組成物相對於上述材料整體之調配量較佳為50質量%以下，更佳為40質量%以下，進而較佳為30質量%以下，進而更佳為25質量%以下，尤佳為20質量%以下。
於使用作為醃漬液或麵糊液之情形時，食品用組成物相對於上述材料整體之調配量基於提升食品之食感的觀點、及提升製造時之作業性的觀點而言，較佳為5質量%以上，更佳為10質量%以上，進而較佳為20質量%以上，進而更佳為50質量%以上，尤佳為80質量%以上，尤其更佳為100%。 基於提升對食品之殺菌效果及保存性的觀點而言，獲得食品之步驟亦可包含加熱調理。作為加熱調理之具體例，可例舉：烘箱等中之乾熱；微波加熱調理；蒸氣對流烘箱等中之加熱調理；較薄地刷有油之煎鍋、鐵板上之加熱；100～200℃左右之食用油脂中之油炸。基於相同的觀點而言，較佳為烘箱等中之乾熱或者煎鍋或鐵板上之加熱。 又，獲得食品之步驟亦可不含加熱調理步驟。此時，於獲得食品之步驟中，例如可將食品用組成物與其他材料進行混合而獲得食品。
作為所獲得之食品之具體例，可例舉烘焙食品、畜肉加工食品、畜肉類加工食品、水產加工食品、蔬菜加工食品、油炸食品、點心甜食、糊狀食品、奶油狀食品。
(烘焙食品) 烘焙食品可例舉：麵包、披薩、醱酵甜甜圈、中華饅頭、饟餅、丹麥麵包等酵母醱酵食品；及蒸麵包；蛋糕型甜甜圈；司康餅；磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕、蛋糕捲、乳酪餅、鬆麵包、杯型蛋糕、薄煎餅、煎餅等蛋糕類；費南雪(financier)、小肉餡餅、鬆餅、瑪德琳蛋糕等烘烤甜食；餡餅等不含酵母之食品。烘焙食品較佳為自酵母醱酵食品及蛋糕類所構成之群中選擇之1種，更佳為自麵包、煎餅、醱酵甜甜圈及蛋糕型甜甜圈選擇之1種，進而較佳為自麵包、煎餅及蛋糕型甜甜圈選擇之1種，進而更佳為麵包。
(畜肉加工食品) 於本實施形態中，食品用組成物係適用於例如畜肉加工食品、或將畜肉加工食品中之畜肉替換為植物蛋白質所獲得之畜肉類加工食品。 作為畜肉加工食品之具體例，可例舉：去骨雞塊等雞塊類； 漢堡肉、肉丸子、香腸、燒賣、餃子等畜肉磨碎攪和物類、肉饅頭、肉包子等畜肉餡料類。 基於與乳化物之食感之相容性更佳的觀點而言，畜肉加工食品較佳為自漢堡肉、香腸、雞塊所構成之群中進行選擇。
作為畜肉加工食品中之畜肉，具體而言，可例舉自以下肉類所構成之群中選擇之至少1種：牛、豬、羊、山羊等哺乳動物之肉；及以雞、家鴨、火雞、鵝、鴨等家禽類為代表之鳥類之肉。基於提升食品用組成物之處理時之作業性的觀點而言，畜肉較佳為自雞肉、豬肉及牛肉所構成之群中選擇之至少1種。 又，基於相同的觀點而言，畜肉較佳為肉糜、肉末等碎末狀或糊狀。 又，於畜肉類加工食品中，使用大豆肉、昆蟲蛋白質等來代替上述畜肉。
(水產加工食品) 作為水產加工食品之具體例，可例舉：蔥鮪魚泥類食品、氽魚丸子、魚肉山芋餅、圓筒狀魚糕、日式魚糕、魚肉香腸、炸魚片等水產磨碎攪和物類；水產餡料類等。 又，作為水產加工食品中之水產物，具體而言，可例舉鮪魚、鮭魚、章魚、烏賊等魚貝類。 基於提升製造食品時之作業性的觀點而言，水產物較佳為肉末等碎末狀或糊狀。
(醃漬液、麵糊液) 醃漬液係用於改善畜肉加工食品或水產加工食品之風味及食感，主要藉由浸漬或注入等方法進行添加。使用有醃漬液之最終之食品之形態並無限定，例如可例舉乾炸食品、炸豬排、炸雞排、炸魚等油炸食品或嫩煎肉類之烘烤調理食品等。 麵糊液係例如於對油炸食品等之類的具有麵衣之食品進行加熱調理時裹在材料周圍而使用，調理形態並不限定於油炸，亦可為烘烤調理。麵糊液可單獨使用作為麵衣，亦可與粉類或麵包粉等麵衣劑一併使用。又，使用有麵糊液之最終之食品之形態並無限定，例如若為油炸食品，則可例舉炸馬鈴薯、天婦羅、乾炸食品、炸豬排、炸雞排、炸魚、炸蝦、炸肉餅、雞塊等。
(糊狀食品及奶油狀食品) 作為糊狀食品及奶油狀食品之具體例，可例舉製作甜食及製作麵包用餡料、製作甜食及製作麵包用奶油、沙拉醬類、調味醬類等。使用有本實施形態中之糊狀食品及奶油狀食品之最終之食品之形態並無限定。例如有時使用作為夾在三明治中之餡料，或拌在沙拉上使用。又，糊狀食品及奶油狀食品亦可進行加熱調理。作為進行加熱調理之情形時之具體例，例如可採用以下使用方法：於烘焙食品中包裹使用本實施形態之食品用組成物之餡料或頂飾後進行烘烤；或使用作為焗烤蔬菜等烘箱調理品之調味醬；或如奶油炸肉餅般對其本身進行油炸調理等。
(食品之改良方法) 上述獲得乳化物之步驟亦適宜作為食品之改良方法。 具體而言，將包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料進行混合而製造烘焙食品用麵團時，製造步驟包括上述獲得乳化物之步驟，藉此能夠提升例如烘焙食品用麵團之製造時之作業性。 作為烘焙食品，可例示上述食品。 又，作業性具體而言係指烘焙食品用麵團是否黏膩。
又，藉由使含有包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料的畜肉加工食品或畜肉類加工食品之製造步驟包括上述獲得乳化物之步驟，例如能夠提升畜肉加工食品或畜肉類加工食品之食感。 作為畜肉加工食品及畜肉類加工食品，可例示上述食品。又，作為食感，具體而言，可例舉多汁感、硬度、彈力感。
又，藉由使含有包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料的食品之製造步驟包括上述獲得乳化物之步驟，例如能夠提升保管後之食品之食感。保管較佳為冷凍保管或冷藏保管，該等之保管溫度之具體例係如上所述。 又，作為食感，具體而言，可例舉上述食感。 進而，藉由使含有包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料的食品之製造步驟包括上述獲得乳化物之步驟，亦能夠提升例如食品之風味。
本發明係包含以下態樣。 1.一種食品用組成物之製造方法， 其係包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之食品用組成物之製造方法，其特徵在於， 包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為1.5以上且9以下， 上述乳化物中之上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材之合計量係相對於上述乳化物整體，為50質量%以上且100質量%以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。 2.如1.中記載之食品用組成物之製造方法，其中，上述乳化物中之水分之總含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，超過2。 3.如1.或2.中記載之食品用組成物之製造方法，其中，上述食用油脂係自菜籽油、橄欖油、豬油及乳脂所構成之群中選擇之1種或2種以上。 4.如1.至3.中任一項記載之食品用組成物之製造方法，其中，上述蛋白質係自大豆蛋白質、乳蛋白質及卵蛋白質所構成之群中選擇之1種或2種以上。 5.如1.至4.中任一項記載之食品用組成物之製造方法，其中，上述乳化素材或包含上述乳化素材之調配成分係自豆乳、牛乳、鮮奶油、脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白、蛋白及全蛋所構成之群中選擇之1種或2種以上。 6.如1.至5.中任一項記載之食品用組成物之製造方法，其中，獲得乳化物之上述步驟係獲得將上述乳化物於200℃下加熱5分鐘而獲得的麵團之加熱良率為85質量%以上且100質量%以下的上述乳化物之步驟。 7.如1.至6.中任一項記載之食品用組成物之製造方法，其中，上述乳化物中之上述油脂之20℃下之固體脂肪含量為40質量%以下。 8.如1.至7.中任一項記載之食品用組成物之製造方法，其中，於上述獲得乳化物之步驟之後，進而包含進行加壓加熱處理之步驟。 9.如1.至7.中任一項記載之食品用組成物之製造方法，其中，於上述獲得乳化物之步驟之後，進而包含自冷凍保管及冷藏保管所構成之群中選擇之1種或2種步驟。 10.一種食品之製造方法，其係包括： 藉由1.至9.中任一項記載之食品用組成物之製造方法而獲得食品用組成物之步驟；及 製備包含上述食品用組成物之材料而獲得食品之步驟。 11.如10.中記載之食品之製造方法，其中，獲得食品之上述步驟係包含加熱調理。 12.一種將包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料進行混合而製造烘焙食品用麵團時之作業性之提升方法，其特徵在於， 包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為1.5以上且9以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。 13.一種含有包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料的畜肉加工食品或畜肉類加工食品之食感之提升方法，其特徵在於， 包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為1.5以上且9以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。 14.一種含有包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料的食品之保管後之食感之提升方法，其特徵在於， 包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為1.5以上且9以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。 [實施例]
以下表示本發明之實施例，但本發明之宗旨並不限定於該等實施例。
作為原材料，主要係使用以下原料。 1.乳化物之製造原料 (成分(A)) (A1)粉粒狀物1～3：製造例2所獲得之粉粒狀物 (A2)α化澱粉：α化高直鏈玉蜀黍粉、Gelcol AH-F，J-制油股份有限公司製造，冷水膨潤度6.5 (食用油脂) 菜籽油：味之素清爽芥花籽油，J-制油股份有限公司製造 橄欖油：烘烤用橄欖油，J-制油股份有限公司製造 豬油：純豬油、雪印惠乳業股份有限公司製造 (乳化素材或包含乳化素材之材料) 全脂乳粉：四葉乳業股份有限公司製造(蛋白質含量25.5質量%、脂質含量26.2質量%) 脫脂大豆粉：報德豆，J-制油股份有限公司製造(蛋白質含量51.0質量%、脂質含量0.7質量%) 脫脂乳粉：脫脂乳粉、北海道乳業股份有限公司製造(蛋白質含量34.0質量%、脂質含量1.0質量%) 牛乳：北海道3.6牛乳、高梨乳業股份有限公司製造(水分含量87.4質量%、蛋白質含量3.3質量%、脂質含量3.6質量%) 鮮奶油：特選北海道純鮮奶油42、高梨乳業股份有限公司製造(水分含量53.0質量%、蛋白質含量1.9質量%、脂質含量42.0質量%) 豆乳：無調整有機豆乳、東京名酪股份有限公司製造(水分含量90.8質量%、蛋白質含量3.6質量%、脂質含量2.0質量%) 全蛋(水分含量76.1質量%、蛋白質含量12.3質量%、脂質含量10.3質量%) 蛋黃(水分含量48.2質量%、蛋白質含量16.5質量%、脂質含量33.5質量%) 蛋白(水分含量88.4質量%、蛋白質含量10.5質量%、脂質含量0質量%) 乾燥蛋白：乾燥蛋白W型、全農丘比雞蛋(Zen-noh Kewpie Egg-station)股份有限公司製造(蛋白質含量86.5質量%、脂質含量0.4質量%) 酪蛋白：酪蛋白鈉S、日本新藥股份有限公司製造(蛋白質含量86.2質量%、脂質含量1.5質量%) 乳清蛋白質(WPI)：Pronative 95、Lactalis Ingredients公司製造(蛋白質含量25.0質量%、脂質含量1.2質量%) 油脂加工澱粉1：製造例4所獲得之油脂加工澱粉(蛋白質含量0質量%、脂質含量0.1質量%) 豌豆蛋白質：NUTRALYS F85M、羅蓋特日本(Roquette Japan)股份有限公司製造(蛋白質含量85質量%、脂質含量6質量%) (其他) 乳糖：LOHA Style「乳糖」(市售品) 氯化鎂：氯化鎂六水合物、和光純藥工業股份有限公司製造
2.其他原料 高筋麵粉：Eagle、日本製粉(NIPPN)股份有限公司製造 麵團改良劑：JOKER KIMO、Puratos Japan股份有限公司製造 鮮酵母：常規酵母、Oriental Yeast股份有限公司製造 玉蜀黍粉：玉蜀黍粉Y，J-制油股份有限公司製造 麵包粉：生麵包粉WRE5N、共榮食品股份有限公司製造
(製造例1)低分子化澱粉之製造 作為成為粉粒狀物1～3之原料之低分子化澱粉，製造酸處理高直鏈玉蜀黍粉。 將高直鏈玉蜀黍粉(J-制油股份有限公司製造，HS-7，直鏈澱粉含量70質量%)懸濁於水中，製備35.6%(w/w)漿體，並加溫至50℃。接著，一面攪拌一面添加以漿體質量比計為1/9倍量之製備成4.25 N之鹽酸水溶液，使反應開始。反應16小時後，用3%之NaOH進行中和，然後進行水洗、脫水、乾燥，獲得酸處理高直鏈玉蜀黍粉。 藉由下述方法測定所獲得之酸處理高直鏈玉蜀黍粉之峰值分子量，結果峰值分子量為1.2×104 。
(峰值分子量之測定方法) 峰值分子量之測定係使用東曹股份有限公司製造之HPLC(high performance liquid chromatography，高效液相層析儀)單元進行(泵：DP-8020；RI(Refractive Index，折射率)檢測器：RS-8021；脫氣裝置：SD-8022)。 (1)將試樣粉碎，用JIS-Z8801-1規格之篩網回收篩孔0.15 mm篩下之篩分。將該回收篩分以成為1 mg/mL之方式懸濁於流動相中，將懸濁液於100℃下加熱3分鐘，使其完全溶解。使用0.45 μm過濾器(ADVANTEC公司製造，DISMIC-25HP，PTFE，0.45 μm)進行過濾，將濾液作為分析試樣。 (2)於以下之分析條件下測定分子量。 管柱：TSKgel α-M(7.8 mm
Figure 02_image001
、30 cm)(東曹股份有限公司製造)2根 流速：0.5 mL/min 流動相：含有5 mM硝酸鈉之90%(v/v)二甲基亞碸溶液 管柱溫度：40℃ 分析量：0.2 mL (3)用軟體(Multi-station GPC-8020 model II資料收集5.70版、東曹股份有限公司製造)收集檢測器資料，計算分子量峰值。 校準曲線係使用分子量已知之聚三葡萄糖(Shodex Standard P-82、昭和電工股份有限公司製造)。
(冷水膨潤度之測定方法) (1)使用水分計(研精工業股份有限公司，型號MX-50)，於125℃下將試樣加熱乾燥，進行水分測定，由所獲得之水分值計算乾燥物質量。 (2)使以該乾燥物質量換算計為1 g之試樣呈分散於25℃之水50 mL中之狀態，並於25℃之恆溫槽之中緩慢攪拌30分鐘後，以3000 rpm進行10分鐘離心分離(離心分離機：日立工機公司製造，日立桌上離心機CT6E型；轉子：T4SS型擺動轉子；轉接器：50TC×2S轉接器)，分為沈澱層及上清液層。 (3)去除上清液層，測定沈澱層質量，將其設為B(g)。 (4)將沈澱層乾燥硬化(105℃、恆量)時之質量設為C(g)。 (5)將用B除以C所得之值作為冷水膨潤度。
(製造例2)粉粒狀物1～4之製造 將玉蜀黍粉79質量%、製造例1所獲得之酸處理高直鏈玉蜀黍粉20質量%、及碳酸鈣1質量%於袋內充分混合至均勻。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製造之KEI-45)，對混合物進行加壓加熱處理。處理條件係如下所述。 原料供給：450 g/分鐘 加水：17質量% 料筒溫度：自原料入口朝向出口依次為50℃、70℃及100℃ 出口溫度：100～110℃ 螺桿轉速250 rpm 將以此方式進行擠壓處理而獲得之加熱糊化物於110℃下進行乾燥，將水分含量調整為10質量%。 繼而，將乾燥之加熱糊化物用桌上切割粉碎機進行粉碎後，用JIS-Z8801-1規格之篩網進行篩分。將篩分所得之加熱糊化物以特定調配比率混合，製備具有表1所示之粒度分佈之粉粒狀物1～4。將藉由上述方法測得之粉粒狀物1～4之25℃下之冷水膨潤度一併示於表1中。
(製造例3)粉粒狀物5之製造 將玉蜀黍粉77質量%、酸處理高直鏈玉蜀黍粉20質量%、甘油脂肪酸酯2質量%、及碳酸鈣1質量%於袋內充分混合至均勻。使用雙軸擠壓機(幸和工業公司製造之KEI-45)，對混合物進行加壓加熱處理。處理條件係如下所述。 原料供給：450 g/分鐘 加水：17質量% 料筒溫度：自原料入口朝向出口依次為50℃、70℃及100℃ 出口溫度：100～110℃ 螺桿轉速250 rpm 將以此方式進行擠壓處理而獲得之加熱糊化物於110℃下進行乾燥，將水分含量調整為10質量%。 繼而，將乾燥所得之加熱糊化物用桌上切割粉碎機進行粉碎後，用JIS-Z8801-1規格之篩網進行篩分。將篩分所得之加熱糊化物以特定調配比率混合，製備具有表1所示之粒度分佈之粉粒狀物5。將藉由上述方法測得之粉粒狀物5之25℃下之冷水膨潤度一併示於表1中。
[表1]
表1
   粉粒狀物1 粉粒狀物2 粉粒狀物3 粉粒狀物4 粉粒狀物5
篩分 (質量%) 3.35 mm篩下、1.4 mm篩上       0.2      
1.4 mm篩下、1 mm篩上       13.2      
1 mm篩下、0.5 mm篩上    18.0 38.5      
0.5 mm篩下、0.25 mm篩上    42.0 19.5    0.81
0.25 mm篩下、0.15 mm篩上 36.4 15.0 10.4    10.8
0.15 mm篩下、0.075 mm篩上 48.0 20.0 13.7    64.8
0.075 mm篩下、0.038 mm篩上 11.4 3.7 3.3 62.4 22.1
0.038 mm篩下 4.2 1.3 1.2 37.6 1.5
合計 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
3.35 mm篩下、0.038 mm篩上 95.8 98.7 98.8 62.4 98.5
0.5 mm篩下、0.075 mm篩上 84.4 77.0 43.6 0.0 76.4
0.25 mm篩下、0.038 mm篩上 95.8 38.7 27.4 62.4 97.7
冷水膨潤度 8.3 10.5 7.3 8.6 7.4
(製造例4)油脂加工澱粉之製造 於100質量份之磷酸交聯木薯澱粉(ACTBODY TP-1，J-制油股份有限公司製造)中，添加高亞油酸紅花油0.1質量份、雙甘油單油酸酯0.05質量份、及25%碳酸鈉水溶液0.4質量份(以碳酸鈉當量計為0.1質量份)，用混合機(高速混合器，川田股份有限公司製造)以3000 rpm均勻混合3分鐘，獲得混合物。 將該混合物用層板式乾燥機於70℃下加熱10天，獲得油脂加工澱粉1。
(實施例1～7、比較例1、對照例1) 於本例中，製作食品用組成物，使用所獲得之食品用組成物進行麵包之製造及評價。
(麵包之製造方法) 1.前處理 1-1.關於比較例1以外之例，將包含食用油脂、成分(A)、乳化素材(蛋白質)之調配成分以表2中記載之配方放入攪拌碗中，利用桌上混合器(Hobart mixer N50、Hobart Japan股份有限公司製造)，使用攪拌器進行混合。 1-2.添加水，實施例1～7獲得均勻之乳化狀態之混合物(乳化物)。對照例1獲得觀察到成分之分離狀態之混合物。 2.於對照例1及實施例1～7中，將混合物或乳化物以外之麵團原料用麵包用混合器(Kanto Mixer HP-20M，Kanto Mixer股份有限公司製造)混合，獲得混合物。混合條件為表3中記載之主混捏混合1。接著，添加前處理所獲得之混合物，用麵包用混合器進行混合直至麵團混合在一起。混合條件為表3中記載之主混捏混合條件2。 另一方面，於比較例1中，將表3中記載之全部材料用麵包用混合器混合，獲得混合物。混合條件為主混捏混合條件1。 3.混合後，自混合器取出麵團，於27℃下醱酵60分鐘。 4.將麵團分成130 g，進行圓整，靜置20分鐘後，再進行圓整，每三個裝入一個吐司模具中。 5.將成形之麵團於36℃、80%之焙爐中醱酵70分鐘。 6.醱酵後，於烘箱中按以下條件及時間進行烘烤。 烘烤條件：上段190℃/220℃ 烘烤時間：25分鐘 7.烘烤後，於室溫(20℃)下散去剛烘烤完之麵包之熱。
針對各例，評價麵包麵團製造時之作業性以及所獲得之麵包之食感及外觀。將評價結果一併示於表3中。
(作業性) 由1名專業官能檢查員按以下基準，分5個等級對麵包麵團製造時之作業性(麵包麵團之黏膩感)進行評價。3分以上設為合格。 5：幾乎不黏膩，非常容易作業 4：略微黏膩，但容易作業 3：有點黏膩，但不影響作業 2：黏膩，不易作業 1：非常黏膩，非常不易作業
(食感) 針對麵包之濕潤感及有無口內殘留，由4名專業官能檢查員按以下基準進行評價，將4名之平均分作為評分。3分以上設為合格。 (濕潤感) 5：非常有濕潤感 4：有濕潤感 3：稍有濕潤感 2：不怎麼有濕潤感 1：幾乎無濕潤感 (有無口內殘留) 5：咀嚼時不在口內殘留 4：咀嚼時幾乎不在口內殘留 3：咀嚼時稍微在口內殘留，但不影響 2：咀嚼時稍微成團狀，稍微在口內殘留 1：咀嚼時成團狀，在口內殘留
(外觀、內層) 由1名專業官能檢查員於目視下，按以下基準，分5個等級對麵包之外觀及內層進行評價，3分以上設為合格。 (外觀) 5：有紮實感，烘烤顏色亦良好 4：稍有紮實感，烘烤顏色亦稍好 3：紮實感適當，烘烤顏色適當 2：稍微缺乏紮實感，烘烤顏色稍微不均勻 1：缺乏紮實感，烘烤顏色不良 (內層) 5：完全均勻之內層，紋理非常細膩 4：幾乎均勻之內層，紋理細膩 3：稍微均勻之內層，紋理稍微細膩 2：稍微不均勻之內層，麵團膜稍厚 1：不均勻之內層，麵團膜厚
[表2]
表2
   原材料(質量份) 對照例1 比較例1 實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 實施例5 實施例6 實施例7
混合物*或乳化物 (A1)粉粒狀物1       5 2.5 5 5 5 5 5
菜籽油                   20 20 9.1
橄欖油 20    20 10 30 20         
脫脂乳粉       1.5 0.75               
全蛋             4.1 4.1         
蛋白                   4.8      
牛乳                      7.6   
鮮奶油                         26
水 20    20 10 17 17.0 15.8 13.4 6.2
蛋白質/(A)(質量%) - - 10.2 10.2 10.2 10.1 10.1 5 10
乳化物中之總水分(質量%) - - 43.0 43.0 35.9 43.6 44.0 43.6 43.2
乳化物中之總油分(質量%) - - 43.0 43.0 54.2 44.3 43.9 44.1 43.2
油分/(A)(質量比) - - 4.0 4.0 6.1 4.1 4.0 4.1 4.0
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) - - 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
*混合物：對照例1
[表3]
表3
   對照例1 比較例1 實施例1 實施例2 實施例3 實施例4 實施例5 實施例6 實施例7
主混捏配方 (質量份) 混合物**或乳化物(食品用組成物) 40(混合物)    46.5 23.3 56.1 46.1 45.6 46.0 46.3
(A1)粉粒狀物1    5                     
橄欖油    20                     
脫脂乳粉    1.5                     
水    20                     
高筋麵粉 100 95 95 95 95 95 95 95 95
麵團改良劑 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
鮮酵母 3 3 3 3 3 3 3 3 3
鹽 2 2 2 2 2 2 2 2 2
綿白糖 12 12 12 12 12 12 12 12 12
全蛋 12 12 12 12 12 12 12 12 12
水 55 55 55 55 55 55 55 55 55
麵團總量 184.3 225.8 225.8 202.55 235.4 225.4 224.9 225.3 225.6
評價 主混捏混合1條件 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤
1檔速3分鐘 1檔速6分鐘 1檔速3分鐘 1檔速3分鐘 1檔速3分鐘 1檔速3分鐘 1檔速3分鐘 1檔速3分鐘 1檔速3分鐘
2檔速8分鐘 6分鐘 2檔速6分鐘 2檔速6分鐘 2檔速6分鐘 2檔速6分鐘 2檔速6分鐘 2檔速6分鐘 2檔速6分鐘
3檔速5分鐘 18分鐘 3檔速2分鐘 3檔速2分鐘 3檔速2分鐘 3檔速2分鐘 3檔速2分鐘 3檔速2分鐘 3檔速2分鐘
主混捏混合2條件 用混合鉤 麵團未混合在一起                     
1檔速5分鐘 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤 用混合鉤
2檔速6分鐘 1檔速4分鐘 1檔速2分鐘30秒 1檔速3分鐘 1檔速3分鐘 1檔速3分鐘 1檔速4分鐘 1檔速4分鐘
3檔速9分鐘 2檔速2分鐘 2檔速2分鐘 2檔速2分鐘 2檔速2分鐘 2檔速2分鐘 2檔速2分鐘 2檔速2分鐘
麵團未混合在一起                     
主混捏混合時間合計 36分鐘 30分鐘 17分鐘 15分鐘30秒 16分鐘 16分鐘 16分鐘 17分鐘 17分鐘
麵包麵團之黏膩感 1 1 5 5 4 5 5 4 4
濕潤感 1.75 2.25 4.75 3.25 5 5 4.75 4.75 5
無口內殘留 1.25 2.25 4.75 3 4.75 4.5 4.5 5 4.75
烘烤後麵包麵團之外觀 1 1 4 5 5 5 4 4 5
烘烤後麵包麵團之內層 1 1 4 5 5 5 5 4 5
**：混合物係於未乳化之狀態下添加
(實施例8、比較例2) 於實施例8中，將乳化物之成分及配方設為表4中記載之內容，除此以外，按照實施例1等製作乳化物。 使用包含所獲得之乳化物之食品用組成物，按以下條件製造麵包。 1.將所獲得之乳化物以外之麵團原料用麵包用混合器(Kanto Mixer HP-20M，關東混合機股份有限公司製造)混合，獲得混合物。混合條件為主混捏混合1。 2.於實施例8中，添加前處理所獲得之乳化物，用麵包用混合器進行混合直至麵團混合在一起。於比較例2中，將表4中記載之成分一起混合，獲得混合物。 3.混合後，自混合器取出麵團，於27℃下醱酵60分鐘。 4.將麵團分成130 g，進行圓整，靜置20分鐘後，再進行圓整，每三個裝入一個吐司模具中。 5.將成形之麵團於36℃、80%之焙爐中醱酵70分鐘。 6.醱酵後，於烘箱中按以下條件及時間進行烘烤。 烘烤條件：上段190℃/220℃ 烘烤時間：25分鐘 7.烘烤後，於室溫(20℃)下散去剛烘烤完之麵包之熱。
實施例8所獲得之麵包於室溫放置3天後，進行食感評價，結果於柔軟度及濕潤之食感之方面，具有較比較例2更佳之食感。關於麵包之蓬鬆度，與比較例2相比，實施例8更有紮實感，較為良好。
[表4]
表4
         比較例2 實施例8
配方 (質量份) 其他原材料 高筋麵粉 100 95
麵團改良劑 0.3 0.3
鮮酵母 3 3
鹽 2 2
上白糖 12 12
全蛋 12 12
吸水 32 55
乳化物 (食品用組成物) (A1)粉粒狀物1 - 5
橄欖油 20 20
豆乳 20 20
麵團總量 201.3 224.3
蛋白質/(A)(質量%) - 14.4
乳化物中之總水分(質量%) - 40.4
乳化物中之總油分(質重%) - 45.3
油分/(A)(質量比) - 4.1
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) - 100.0
(實施例9～12、對照例2) 於本例中，使用包含乳化物之食品用組成物進行漢堡肉之製造及評價。
(漢堡肉之製造方法) 將包含各例所獲得之乳化物之食品用組成物以及表5中記載之成分按表5中記載之配方使用，按以下順序製造漢堡肉。 1.原料處理、混合：將表5中(1)之成分即肉與鹽事先混合而使其黏稠。 2.進而，輕輕用手混合後，用KENMIX混合器以強度2×3分鐘混合。 3.試樣混合：將表5中(2)之成分事先混合後，用手混合至上述2.中。 4.將表5中(3)之成分進行混合而製作乳化物，並添加至上述3.中。 5.混練：條件設為KENMIX混合器強度1×1分鐘。 6.成型：設為100 g/個。 7.烘烤：藉由鐵板調理(烤痕)，於200℃下，正反各烘烤1分鐘。 8.烘箱調理：於200℃下，於不蒸煮之情況下調理7分鐘。 9.放冷 10.常溫25℃下放置30分鐘冷卻後，以500 W再加熱1分鐘，進行食用評價。 然後，冷藏保存後，進行再加熱評價。具體而言，5℃冷藏下保管3天後，以微波爐加熱烹飪500 W再加熱1.5分鐘，進行食用評價。
針對各例，計算漢堡肉之烘烤後之良率。又，按以下基準評價各例所獲得之漢堡肉之食感。針對以下各項目，由1名專業官能檢查員按以下基準分5個等級進行評價(以0.5分為增量)，超過2分設為合格。 將該等之結果示於表6中。 又，於各實施例中，使用乳化物製作漢堡肉麵團時之作業性均較佳。
(多汁感) 5：咀嚼時非常有多汁感。 4：咀嚼時很有多汁感。 3：咀嚼時有多汁感。 2：咀嚼時稍有多汁感。 1：咀嚼時無多汁感，乾澀。
(硬度、彈力感) 5：整體上硬度、彈力感很強。 4：整體上硬度、彈力感強。 3：整體上有硬度、彈力感。 2：整體上稍有硬度、彈力感。 1：整體上無硬度、彈力感，柔軟。
(肉粒感) 5：肉之粒感、纖維感很強。 4：肉之粒感、纖維感強。 3：有肉之粒感、纖維感。 2：稍有肉之粒感、纖維感。 1：無肉之粒感、纖維感，食感均勻。
[表5]
表5
   對照例2 實施例9 實施例10 實施例11 實施例12
配方 (單位：份)                               (1)牛肉(瘦肉80%) 33.0 33.0 33.0 33.0 33.0
                              (1)雞肉 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0
                              (1)豬肉 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
                              (1)食鹽 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
                              (1)豬油 4.0 4.0 4.0 2.0 0.0
                              (2)洋蔥(生) 23.5 23.5 23.5 23.5 23.5
                              (2)蛋白 6.0 6.0 6.0 4.0 2.0
                              (2)玉蜀黍粉 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6
                              (2)砂糖 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
                              (2)香辛料(胡椒) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
                              (2)鮮味調味料 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
                              (2)麵包粉 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0
                              (2)水 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
乳化物 (食品用組成物) (3)(A1)粉粒狀物1    0.5 1.0 0.5 1.0
(3)乾燥蛋白    0.2 0.4 0.2 0.5
(3)芥花籽油    2.0 4.0 0.0 0.0
(3)豬油    0.0 0.0 2.0 4.0
(3)水    2.0 4.0 1.8 3.5
合計 100.0 104.7 109.4 100.5 101.0
蛋白質/(A)(質量%) - 36.6% 36.6% 43.9% 43.9%
乳化物中之總水分(質量%) - 42.6% 42.6% 39.6% 39.0%
乳化物中之總油分(質量%) - 100% 42.6% 44.1% 44.6%
油分/(A)(質量比) - 4.0 4.0 4.0 4.0
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) - 100% 100% 100% 100%
*註)成分(A)及乾燥蛋白係以固形份100%之形式計算。(水分值0)
[表6]
表6
   對照例2 實施例9 實施例10 實施例11 實施例12
產率 烘烤前重量g 199.8 204.9 201.5 202.7 201.8
烘烤後重量g 170.1 174.5 171.1 172.9 174.3
烘烤產率% 85.1% 85.2% 84.9% 85.3% 86.4%
食感評價 (試製後) 多汁感 3 4.5 4.5 4 4.5
硬度、彈力感 3 3 3 3.5 3
肉粒感 3 3 2.5 3 2.5
食感評價 (冷藏D＋3) 多汁感 2 3.5 3.5 3 3.5
硬度、彈力感 3.5 3.5 3.5 4 3.5
肉粒感 3 3 2.5 3 2.5
(製備例1～21) 以表7～表9中記載之配方，製備各例之乳化物(食品用組成物)。將各例中之混合方法及條件以及所獲得之乳化物(乳化麵團)之性狀一併示於表7～表9中。
(麵團狀態) 於各例中，評價所獲得之乳化麵團之狀態。評價係於混合後1小時後，由1名作業者以目視按以下基準進行評價，2分以上設為合格。將結果一併示於表7～表9中。 4：保持混合時之形狀，油分完全不分離 3：保持混合時之形狀，油分幾乎不分離 2：混合時之形狀稍微變化，表面稍微觀察到油分之分離，但為容許範圍 1：即便進行混合，亦不混在一起，不成形/未保持混合時之形狀，觀察到大量油脂之分離
(加熱良率) 將各例所獲得之乳化物用冰淇淋挖勺挖取65 g左右(60～70 g)，置於烹調紙上，測定加熱前之乳化物之質量。連同烹調紙一起放置於加熱至200℃之對流烘箱(乾熱)中，加熱5分鐘後，立刻僅將乳化物移至托盤，測定加熱後之質量。根據以下之式計算加熱良率。 加熱後之質量/加熱前之質量×100(%)
[表7]
表7
   製備例1 製備例2 製備例3 製備例4 製備例5 製備例6 製備例7 製備例8
原料 (質量份) (A1)粉粒狀物1 50 50 50 50 50 50 50 50
菜籽油 200 195 200 200 200 200 197 200
酪蛋白鈉 8                     
乳清(WPI) 2                     
乳糖 15                     
20%氯化鎂溶液 7.5                     
全脂乳粉    20                  
脫脂乳粉       15               
牛乳          150 76         
脫脂大豆粉                10      
豆乳                   140 70
水 200 200 200 70 134 200 73 136
混合方法 KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘)
麵團形狀 半固體狀 糊狀 糊狀 奶油狀 奶油狀 奶油狀 稀鬆糊狀 稀鬆糊狀
麵團狀態 4 4 4 4 4 4 4 4
加熱良率(加熱保持性) 97.4% 95.5% 90.8% 92.1% 94.0% 93.2% 92.8% 93.2%
蛋白質/(A)(質量%) 7.9 10.2 10.2 9.9 5 10.2 10.1 5
乳化物中之總水分(質量%) 41.5 43.0 43.0 42.8 43.6 43.5 43.5 43.8
乳化物中之總油分(質量%) 41.5 43.1 43.0 43.7 44.1 43.5 43.4 44.2
油分/(A)(質量比) 4.0 4.0 4.0 4.1 4.1 4.0 4.0 4.0
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 95.3 100 100 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
*註)成分(A)及乾燥蛋白係以固形份100%之形式計算。(水分值0)
[表8]
表8
   製備例9 製備例10 製備例11 製備例12 製備例13 製備例14 製備例15
原料 (質量份) (A1)粉粒狀物1 50 50 50       50   
(A1)粉粒狀物2          50         
(A1)粉粒狀物3             50      
(A2)α化澱粉                   50
菜籽油 200 200 200 200 200 250 200
蛋白 48                  
乾燥蛋白    10 20 20 20 20   
脫脂乳粉                   30
水 158 200 200 200 200 200 150
混合方法 KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘)
麵團形狀 稀鬆奶油狀 稀鬆糊狀 糊狀 稀鬆糊狀 頗為稀鬆之糊狀 稀鬆糊狀 奶油狀
麵團狀態 3 4 4 4 3 4 4
加熱良率(加熱保持性) 97.3% 95.2% 94.9% 95.5% 94.0% 96.3% 95.0%
蛋白質/(A)(質量%) 10.1 17.3 34.6 34.6 34.6 34.6 20.4
乳化物中之總水分(質量%) 44.0 43.5 42.6 42.6 42.6 38.5 34.9
乳化物中之總油分(質量%) 43.9 43.5 42.6 42.6 42.6 48.1 46.6
油分/(A)(質量比) 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 5.0 4.0
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
*註)成分(A)及乾燥蛋白係以固形份100%之形式計算。(水分值0)
[表9]
表9
   製備例16 製備例17 製備例18 製備例19 製備例20 製備例21
乳化方法 KENMIX強度1×5分鐘 KENMIX強度1×7分鐘 KENMIX強度3×5分鐘 切碎混合器15秒 手工混合(5分鐘) KENMIX強度1×5分鐘
原料 (質量份) (A1)粉粒狀物1 50 50 50 50 50 50
菜籽油 200 200 200 200 200 200
脫脂乳粉 15 15 15 15 15 30
水 200 200 200 200 200 200
麵團形狀 糊狀 半固體 半固體 稀鬆糊狀 糊狀 半固體
麵團狀態 3 4 2 3 3 4
加熱良率(加熱保持性) 90.8% 95.3% 92.9% 95.2% 92.7% 97.0%
蛋白質/(A)(質量%) 10.2 10.2 10.2 10.2 10.2 20.4
乳化物中之總水分(質量%) 43.0 43.0 43.0 43.0 43.0 41.7
乳化物中之總油分(質量%) 43.0 43.0 43.0 43.0 43.0 41.7
油分/(A)(質量比) 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
(製備例所獲得之乳化物之評價) 將製備例21之乳化物填充至耐熱高溫殺菌袋中，藉由熱密封進行密封，進行121℃5分鐘、及121℃30分鐘之加熱加壓處理，結果於任一條件下，形狀均無變化，完全未見水或油之滴落。 又，將製備例3之乳化物填充至帶蓋塑料杯中，於4℃下保管3天後，形狀無變化，完全未見水或油之滴落。
(製備例22～36) 以表10中記載之配方，製備各例之乳化物(食品用組成物)。將各例中之混合方法及條件以及所獲得之乳化物(乳化麵團)之性狀一併示於表10中。
[表10]
表10
   製備例22 製備例23 製備例24 製備例25 製備例26 製備例27 製備例28 製備例29 製備例30 製備例31 製備例32 製備例33 製備例34 製備例35 製備例36
原料 (質量份) (A1)粉粒狀物1 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50
菜籽油 200 200 300 200 200 300 300 91 198 190 196 198 199 200 400
酪蛋白鈉 10 5 5 5 8                              
乳清(WPI)          5 2                              
蛋黃                         6 30               
全蛋                               41 20 10 4   
脫脂乳粉                15 15                      30
油脂加工澱粉1                   10                        
42%鮮奶油                      260                     
水 200 200 300 200 200 300 300 62 197 186 169 185 192 197 250
混合方法 KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘) KENMIX混合器(強度1×7分鐘)
麵團形狀 奶油狀 奶油狀 稀鬆奶油狀 糊狀 糊狀 奶油狀 奶油狀 奶油狀 稀鬆奶油狀 稠密奶油狀 奶油狀 奶油狀 稀鬆奶油狀 稀鬆奶油狀 稀鬆奶油狀
麵團狀態 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 2 3
蛋白質/(A)(質量%) 17.2 8.6 8.6 11.1 7.9 10.2 10.2 10 2 9.9 10.1 4.9 2.4 0.98 20.4
乳化物中之總水分(質量%) 43.5 44.0 45.8 43.5 43.5 45.1 44.4 43.2 44.3 44.0 43.9 44.2 44.3 44.4 34.2
乳化物中之總油分(質量%) 43.5 44.0 45.8 43.5 43.5 45.1 44.4 43.2 44.3 43.9 43.9 44.2 44.4 44.4 54.8
油分/(A)(質量比) 4.0 4.0 6.0 4.0 4.0 6.0 6.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 8.0
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 100 100 100 100 100 100 100 100 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
(製備例37) 以表11中記載之配方，製備本例之乳化物(食品用組成物)。將本例中之混合方法及條件以及所獲得之乳化物(乳化麵團)之性狀一併示於表11中。 此處，關於麵團狀態，係按照上述製備例中之方法進行。又，於本例中，按以下順序評價乳化物之加熱保持性。
(加熱保持性) 將所獲得之乳化物用冰淇淋挖勺挖取65 g左右，放置於鋁杯中。將乳化物連同鋁杯一起放置於加熱至200℃之對流烘箱中，加熱5分鐘後，自對流烘箱中取出，立刻目視評價麵團狀態。
[表11]
表11
   製備例37
原料 (質量份) (A1)粉粒狀物1 10
菜籽油 40
豌豆蛋白質 3
水 40
混合方法 KENMIX混合器 (強度1×7分鐘)
麵團形狀 半固體狀
麵團狀態 4
加熱保持性 柔軟但形不散，表面平 滑，保形性非常良好
蛋白質/(A)(質量%) 25.5
乳化物中之總水分(質量%) 43.0
乳化物中之總油分(質量%) 43.2
油分/(A)(質量比) 4.0
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 100
註)成分(A)係以固形份100%之形式計算。(水分值0)
(食品用組成物之製造例) 於KENMIX混合器中，將成分(A)5份、及對肉添加2%量之鹽後用桌上切碎混合器混合30秒鐘而成為糊狀之豬肉20份(肥肉15份：瘦肉5份)、及15份之水充分混合，用KENMIX混合器進行攪拌混合，獲得本例之乳化物。
(實施例13) 於本例中，使用包含乳化物之食品用組成物，進行蔥鮪魚泥類食品之製造及評價。
(蔥鮪魚泥類食品之製備) 1.將實施例8之乳化物之配方(表4之「乳化物(食品用組成物)」之配方)中之橄欖油替換為菜籽油，除此以外，以與實施例8相同之方法獲得乳化物。 2.將鮪魚(中腹部)50 g用食物處理器弄碎，添加顆粒高湯調料(本出高湯調料(註冊商標)，味之素股份有限公司製造)0.037 g，進行混合。 3.於上述2.之鮪魚中添加上述1.之乳化物15 g，用手混合，獲得蔥鮪魚泥類食品。 4.於蔥鮪魚泥類食品中添加醬油，進行官能評價。對照係設為於不進行上述3.之順序之情況下獲得之蔥鮪魚泥。
官能評價之結果，實施例13所獲得之蔥鮪魚泥類食品與僅鮪魚之蔥鮪魚泥(對照)相比，具有無違和感之較佳食感，與對照相比，更具有肥厚的魚感，為良好之風味。
(實施例14) 於本例中，使用乳化物進行魚肉山芋餅類水產食品之製造及評價。
(魚肉山芋餅類水產食品之製備) 1.將表12中記載之原材料全部添加至食物處理器(Cuisinart公司製造)中，混合8分鐘，獲得魚肉山芋餅類水產食品用肉末。 2.將上述1.之肉末及製備例7之乳化物以7：3之比率(質量比)在碗中用橡膠刮刀充分混合。 3.將上述2.所獲得者以100 g為單位放入炸魚片之模具中，進行成型。又，作為對照例，將上述1.之肉末以100 g為單位直接放入模具中，進行成型。 4.將上述3.所獲得之肉末自模具取出，逐個放置於烹調紙上，於蒸汽烤箱中，於90℃、水蒸氣100%、25分鐘之條件下進行加熱。 5.放置直至冷卻至室溫，獲得各例之魚肉山芋餅類水產食品。
[表12]
表12
原材料 (質量份)
明太魚肉末 336.0
馬鈴薯澱粉 24.5
砂糖 14.7
大豆蛋白質 14.0
食鹽 10.5
酒 7.0
素高湯調料 1.8
麩胺酸鈉 7.0
山梨酸鉀 0.7
水 252.0
合計 668.2
(原材料) 表12中記載之原材料之詳情係如下所述。 明太魚肉末：明太魚肉末(美國產)、自東海澱粉股份有限公司購入 馬鈴薯澱粉：BP-200，J-制油股份有限公司製造 大豆蛋白質：New Fuji Pro SEH、不二製油股份有限公司製造 素高湯調料：素高湯調料、Yamaki股份有限公司製造 麩胺酸鈉：味之素(註冊商標)、味之素股份有限公司製造 山梨酸鉀：栗本藥品工業股份有限公司製造
對所獲得之實施例14之魚肉山芋餅類水產食品進行食用，結果具有類似於魚肉山芋餅之鬆軟良好之食感。另一方面，對照例之食品具有如柔軟之日式魚糕之食感，完全感受不到如魚肉山芋餅之鬆軟感。 藉由添加本實施例之乳化物，儘管未添加蛋白或山芋之類之素材，亦能夠獲得具有魚肉山芋餅類之食感之水產食品。
(實施例15～17、對照例3) 於本例中，使用乳化物進行雞香腸之製造及評價。
(雞香腸之製備) 1.將雞胸肉切成1～2 cm見方，與表13中(1)之材料一起添加至食物處理器(Cuisinart公司製造)中，混合4分鐘。 2.於實施例15～17中，將表13中(2)之材料混合，製作乳化物，添加至上述1中，用刮刀進行混合直至均勻。 3.於對照例3中，將上述1.所獲得之麵團放入拉鏈袋中，用真空包裝機(Nichiwa電機股份有限公司製造，HOT TEMP)進行脫氣。於實施例15～17中，用同樣之方法對上述2.所獲得之麵團進行脫氣。 4.使用香腸製造器(新富士Burner股份有限公司製造，Sausage Maker)，於膠原蛋白腸衣(NIPPI股份有限公司製造)中填充上述3.。 5.將所獲得之香腸放入對流烘箱中，於50℃下送風乾燥30分鐘。 6.於75～80℃之熱水中煮30分鐘後，用流水冷卻10分鐘。 7.於700 W之微波爐中加熱20秒鐘後食用，進行食感之評價。
食用對照例3及實施例15～17，將食感(濕潤感)之評價結果示於表13中。由1名專業官能檢查員按以下基準分4個等級進行評價，2分以上設為合格。 4：非常濕潤 3：無乾澀感，濕潤 2：乾澀感少，有濕潤感 1：乾澀
[表13]
表13
   對照例3 實施例15 實施例16 實施例17
配方 (單位：份) (1)雞胸肉 53.0 53.0 53.0 53.0
(1)還原水飴 2.0 2.0 2.0 2.0
(1)三聚磷酸鹽 0.8 0.8 0.8 0.8
(1)食鹽 2.2 2.2 2.2 2.2
(1)水 24.0 24.4 24.0 24.0
(1)維也納腸香料 0.7 0.7 0.7 0.7
(1)維生素C 0.2 0.2 0.2 0.2
(1)菜籽油 8.0 10.0 8.0 8.0
(1)起酥油 4.0 2.0 4.0 4.0
(1)粉末狀大豆蛋白質 1.5 2.0 1.5 1.5
(1)粉末蛋白 1.0 0.5 1.0 1.0
(1)脫脂乳粉 0.6 0.2      
(1)馬鈴薯澱粉 2.0 2.0      
(1)油脂加工澱粉1       2.0 2.0
乳化物 (食品用組成物) (2)(A1)粉粒狀物1    1.0 1.0 1.0
(2)脫脂乳粉    0.6 0.6 0.6
(2)菜籽油    4.0 4.0   
(2)起酥油          4.0
(2)水    4.0 4.0 4.0
合計 100.0 109.6 109.0 109.0
蛋白質/(A)(質量%) - 20.4 20.4 20.4
乳化物中之總水分(質量%) - 41.7 41.7 41.7
乳化物中之總油分(質量%) - 41.7 41.7 41.7
油分/(A)(質量比) - 4.006 4.006 4.002
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) - 100.0 100.0 100.0
食感評價(濕潤感) 1 2 3 4
*註)成分(A)及脫脂乳粉係以固形份100%之形式計算。(水分值0)
以下記載表13中記載之原材料之詳情。 (乳化物中之食用油脂) 菜籽油：味之素清爽芥花籽油，J-制油股份有限公司製造，20℃下之固體脂肪含量0% 起酥油：S Special，J-制油股份有限公司製造(脂質含量99.9質量%、水分0.1質量%)、20℃下之固體脂肪含量5.5% (乳化物中之乳化素材或包含乳化素材之材料) 乾燥蛋白：乾燥蛋白W型、全農丘比雞蛋股份有限公司製造 脫脂乳粉：脫脂乳粉、四葉乳業股份有限公司製造(蛋白質含量34.0質量%、脂質含量1.0質量%) (其他材料) 還原水飴：MARVIe、H＋B Life Science股份有限公司製造 三聚磷酸鹽：三聚磷酸鈉、Mitejima化學股份有限公司製造 維也納腸香料：Hela Spice Japan股份有限公司進口銷售 維生素C：L-抗壞血酸鈉、八寶食產股份有限公司製造 粉末狀大豆蛋白質：New Fuji Pro SEH、不二製油股份有限公司製造 馬鈴薯澱粉：Gelcol BP-200，J-制油股份有限公司製造 油脂加工澱粉1：製造例4所獲得之油脂加工澱粉
根據表13，實施例15～17與對照例3相比，均乾澀感少，具有濕潤之較佳食感。
(製備例38、39、對照例4、實施例18～25) 於本例中，使用包含乳化物之食品用組成物，進行日式魚糕類食品(以下，記作「日式魚糕」)之製造及評價。
(食品用組成物之製造例) 將表14中記載之材料按同表中之配方使用，按以下順序獲得製備例38及39之食品用組成物。
(製備例38之製備順序) 於菜籽油中添加粉粒狀物1、乾燥蛋白、油脂加工澱粉1，進行混合。進而，一面添加水一面進行混合，獲得乳化物。
(製備例39之製備順序) 1.於食物處理器(Cuisinart公司製造)中投入固體脂肪(純豬油)、粉粒狀物1、油脂加工澱粉1，進行混合。 2.進而，一面添加水一面進行混合，獲得乳化物。
將包含製備例38所獲得之乳化物之食品用組成物以及表15中記載之材料按同表記載之配方使用，按以下順序製造實施例18～21、對照例4之日式魚糕。
(實施例18～21、對照例4之製造方法) 1.切出冷凍明太魚之肉末，用食物處理器(Cuisinart公司製造)細細粉碎。 2.於上述1.之肉末中添加食鹽，進而添加冰之三分之一的量，進行混合。 3.添加砂糖、麩胺酸鈉、蛋白、顆粒高湯調料、油脂加工澱粉及冰之三分之一的量，進行混合後，將剩餘之冰全部添加進去，進行混合。於實施例18～21中，進而添加乳化物，進行混合。 4.將上述3.所獲得之混合物放入塑膠袋中，用真空包裝機(HOT TEMP、Nichiwa電機股份有限公司製造)進行脫氣。 5.填充至塑膠腸衣中後，於30℃下進行90分鐘低溫凝膠化處理。 6.於90℃下進行20分鐘隔水加熱後，投入至冰水中，進行10分鐘冷卻。 7.將按上述順序製造之各例之日式魚糕冷藏(4℃)保管1天及7天後，進行外觀、硬度、彈性之各項目之評價。關於硬度、彈性，除了官能評價以外，還用質構分析儀進行了測定。
將包含製備例39所獲得之乳化物之食品用組成物以及表15中記載之材料按同表記載之配方使用，按以下順序製造實施例22～25之日式魚糕。
(實施例22～25之製造方法) 1.切出冷凍明太魚之肉末，與製備例39一起，用食物處理器(Cuisinart公司製造)進行粉碎，並進行混合。 2.於上述1.之混合物中添加食鹽，進而添加冰之三分之一的量，進行混合。 3.添加砂糖、麩胺酸鈉、蛋白、顆粒高湯調料、油脂加工澱粉及冰之三分之一的量，進行混合後，將剩餘之冰全部添加進去，進行混合。 4.脫氣以後之製造步驟及各種評價按與實施例18～21相同之順序及方法實施。
(評價方法) 硬度及彈性之官能評價係由1名專業官能檢查員實施，以未調配包含乳化物之食品用組成物之對照例4為基準，按以下所示之3個等級進行評價。關於各評價項目，2分以上設為合格。於質構分析儀之測定中，關於斷裂強度(硬度)及斷裂距離(彈性)，按以下方法進行測定。將官能評價之結果示於表15中，將質構分析儀測定結果示於表16、表17及圖1～圖4中。
(硬度) 3分：具有與對照例4同等之硬度 2分：相較於對照例4，稍微柔軟 1分：相較於對照例4，非常柔軟 (彈性) 3分：具有與對照例4同等之彈力 2分：相較於對照例4，彈力稍弱 1分：相較於對照例4，無彈力
(使用質構分析儀之測定) 於自日式魚糕剝去腸衣之狀態下，切成直徑30 mm、厚度25 mm之圓柱狀，作為測定試樣。將以平面為上下之試樣放置於試樣台上，使安裝有直徑5 mm球狀之探針之質構分析儀(TA-XT Plus、Stable Micro Systems公司製造)，於壓縮速度1 mm/sec、室溫(約20℃)之條件下，自試樣上表面將中心部貫通15 mm，測定斷裂強度(g)及斷裂距離(mm)。再者，斷裂強度係使用作為表示測定試樣之硬度之指標，斷裂距離係使用作為表示測定試樣之彈性之指標。 各例實施4次試驗，使用其平均值作為結果。
[表14]
表14
   製備例38 製備例39
配方 (單位：質量份) (A1)粉粒狀物1 1.0 1.0
乾燥蛋白 0.3   
菜籽油 4.0   
豬油    2.0
水 4.0 4.0
油脂加工澱粉1 1.0 0.3
混合方法 手工混合 食物處理器
麵團性狀 糊狀 泡沫奶油狀
蛋白質/(A)(質量%) 26.0 0.0
乳化物中之總水分(質量%) 38.8 54.8
乳化物中之總油分(質量%) 38.9 27.4
油分/(A)(質量比) 4.002 2.000
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 100.0 100.0
*註)成分(A)及乾燥蛋白係以固形份100%之形式計算。(水分值0)
[表15]
表15
   對照例4 實施例18 實施例19 實施例20 實施例21 實施例22 實施例23 實施例24 實施例25
配方 (單位： 質量份) 明太魚肉末 50.0 47.0 45.0 40.0 35.0 47.0 45.0 40.0 35.0
食鹽 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
砂糖 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
麩胺酸鈉 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
蛋白 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
顆粒高湯調料 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
油脂加工澱粉1 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0
冰 39.0 39.0 39.0 39.0 39.0 39.0 39.0 39.0 39.0
乳化物 (食品用組成物) 製備例38    3.0 5.0 10.0 15.0            
製備例39                3.0 5.0 10.0 15.0
合計 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0
外觀 - 與比較例 4同等 與比較例 4同等 與比較例 4同等 與比較例 4同等 與比較例 4同等 與比較例 4同等 與比較例 4同等 與比較例 4同等
硬度(官能評價)、冷藏保存第1天 - 3 3 2 2 3 3 2 2
硬度(官能評價)、冷藏保存第7天 - 3 3 2 2 3 3 2 2
彈性(官能評價)、冷藏保存第1天 - 3 3 2 2 3 3 2 2
彈性(官能評價)、冷藏保存第7天 - 3 3 2 2 3 3 2 2
以下記載表14中記載之原材料之詳情。 菜籽油：味之素清爽芥花籽油，J-制油股份有限公司製造 豬油：純豬油、nice lard P調整、植田製油股份有限公司製造 乾燥蛋白：乾燥蛋白W型、全農丘比雞蛋股份有限公司製造 油脂加工澱粉1：製造例4所獲得之油脂加工澱粉(蛋白質含量0質量%、脂質含量0.1質量%)
以下記載表15中記載之原材料之詳情。 麩胺酸鈉：味之素(註冊商標)、味之素股份有限公司製造 顆粒高湯調料：素高湯調料、Yamaki股份有限公司製造 油脂加工澱粉1：製造例4所獲得之油脂加工澱粉(蛋白質含量0質量%、脂質含量0.1質量%)
[表16]
表16
   試樣保存條件    對照例4 實施例18 實施例19 實施例20 實施例21
斷裂強度 (g) 4℃、1-2天 平均 (S.D.) 350.05 (40.66) 306.69 (37.55) 334.51 (34.46) 241.56 (12.88) 219.14 (12.76)
4℃、7天 平均 (S.D.) 321.48 (49.51) 335.61 (38.43) 327.05 (34.09) 253.49 (14.92) 220.93 (8.5)
斷裂距離 (cm) 4℃、1-2天 平均 (S.D.) 1.31 (0.1) 1.29 (0.12) 1.28 (0.07) 1.14 (0.04) 1.11 (0.04)
4℃、7天 平均 (S.D.) 1.21 (0.09) 1.21 (0.05) 1.23 (0.03) 1.08 (0.02) 1.02 (0.02)
[表17]
表17
   試樣保存條件    對照例4 實施例22 實施例23 實施例24 實施例25
斷裂強度(g) 4℃、1-2天 平均 (S.D.) 333.82 302.86 299.91 224.41 151.51
(28.55) (21.87) (32.68) (13.8) (9.8)
4℃、7天 平均 (S.D.) 388.7 305.17 298.77 239.81 201.51
(16.57) (24.56) (53.86) (22.77) (44.04)
斷裂距離(cm) 4℃、1-2天 平均 (S.D.) 1.23 1.22 1.3 1.16 0.95
(0.05) (0.05) (0.09) (0.04) (0.04)
4℃、7天 平均 (S.D.) 1.23 1.15 1.15 1.08 1.03
(0.02) (0.05) (0.12) (0.05) (0.17)
實施例18～25所獲得之日式魚糕於彈性、硬度上均具有能夠無違和感地作為日式魚糕食用之食感。又，如表15之官能評價之結果、以及表16、表17及圖1～圖4之質構分析儀之測定結果所示，實施例18、19、22及23具有與對照例4同等之硬度及彈性(官能評價中為3分)，且食感良好。進而，於外表光滑度等外觀上，實施例18～25全部與對照例4同等。
(實施例26) 於本例中，使用乳化物進行非油炸馬鈴薯點心之製造及評價。將材料及配方之資訊示於表18中。
(非油炸馬鈴薯點心之製造順序) 1.於菜籽油中攪拌粉粒狀物1及脫脂乳粉，進而添加水，藉由手工混合進行混合，獲得乳化物。 2.將乾燥馬鈴薯、鹽及白胡椒少許進行混合。 3.添加順序1.所得之乳化物，進行混合。 4.用手成型為一口大小之丸型，排列在鐵板上。 5.於200℃之烘箱中烘烤4.5分鐘。
[表18]
表18
   實施例26
配方 (單位：份) 乾燥馬鈴薯 24.8
鹽 1.0
白胡椒 0.0
乳化物 (食品用組成物) (A1)粉粒狀物1 8.0
脫脂乳粉 2.4
菜籽油 24.0
水 39.9
合計 100.0
蛋白質/(A)(質量%) 10.2
乳化物中之總水分(質量%) 53.8
乳化物中之總油分(質量%) 32.3
油分/(A)(質量比) 3.0
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 100.0
以下記載表18中記載之材料之詳情。 菜籽油：味之素清爽芥花籽油，J-制油股份有限公司製造 脫脂乳粉：脫脂乳粉、北海道乳業股份有限公司製造(蛋白質含量34.0質量%、脂質含量1.0質量%) 乾燥馬鈴薯：業務用馬鈴薯片、火乃國食品工業股份有限公司製造
根據本實施例，可獲得具有經油炸調理之點心甜食之類之鬆脆食感且無油膩感、口感清淡之馬鈴薯點心。進而，該食感於將上述馬鈴薯點心在室溫下冷卻1小時後食用之情形時仍得以維持。
(實施例27) 於本例中，製造將包含乳化物之食品用組成物用於麵糊液之馬鈴薯烘烤調理食品。
(馬鈴薯烘烤調理食品) 1.將切成細長條之馬鈴薯於食鹽水中煮1分鐘後，用冷水冷卻，充分瀝乾水分。 2.將表19中記載之成分按同表之配方使用，製作麵糊液。具體而言，將粉粒狀物1、乾燥蛋白、菜籽油混合，進而混合水而獲得乳化物，於該乳化物中添加鹽及白胡椒少許，充分混合。 3.於以順序1.準備之馬鈴薯上鋪撒片栗粉，使以順序2.獲得之麵糊液附著於其上。 4.於200℃之烘箱中烘烤10分鐘。
[表19]
表19
   實施例27
配方 (單位：份) 鹽 0.9
白胡椒 0.0
乳化物 (食品用組成物) (A1)粉粒狀物1 10.7
乾燥蛋白 3.2
菜籽油 21.3
水 64.0
合計 100.0
蛋白質/(A)(質量%) 26.0
乳化物中之總水分(質量%) 64.5
乳化物中之總油分(質量%) 21.5
油分/(A)(質量比) 2.0
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 100.0
表19中記載之材料之詳情係如下所述。 菜籽油：味之素清爽芥花籽油，J-制油股份有限公司製造 乾燥蛋白：乾燥蛋白W型、全農丘比雞蛋股份有限公司製造(蛋白質含量86.5質量%、脂質含量0.4質量%)
根據本例，可獲得無油膩感、具有鬆脆之良好食感之麵衣的油炸馬鈴薯類之馬鈴薯烘烤調理食品。又，於在室溫下放置1小時後食用之情形時，仍維持麵衣之鬆脆感。
(製備例40～43) 按表20中記載之配方製備各例之乳化物(食品用組成物)。以下記載製備方法。
(乳化物之製備順序) 1.將表20中(1)之材料及(2)之材料分別混合。 2.於(1)之材料之混合物中添加(2)之材料之混合物，用KENMIX混合器(強度2)攪拌3分鐘。 3.一面添加(3)之材料，一面用KENMIX混合器(強度3)攪拌7分鐘，獲得乳化物。
(乳化物之評價) 將所獲得之乳化物(食品用組成物)之性狀及加熱良率、加熱保形性之評價結果一併表示於表20中。加熱良率係藉由與製備例1～21相同之方法進行測定及計算。又，關於加熱保形性，係於測定加熱良率時所進行之烘烤即刻由1名作業者目視觀察乳化物之外觀，進行評價。
[表20]
表20
   製備例40 製備例41 製備例42 製備例43
配方 (單位：g) (1)(A1)粉粒狀物1 25.0 25.0 25.0 25.0
(1)乾燥蛋白 10.0 10.0 10.0 10.0
(1)菜籽油 125.0 125.0 125.0 125.0
(2)水 125.0 150.0 200.0 200.0
(2)食鹽 8.0 8.0 8.0 8.0
(3)菜籽油 1025.0 1125.0 1375.0 2375.0
蛋白質/(A)(質量%) 0.3 0.3 0.3 0.3
乳化物中之總水分(質量%) 9.5 10.4 11.5 7.3
乳化物中之總油分(質量%) 87.3 86.6 86.1 91.1
油分/(A)(質量比) 46.00 50.00 60.00 100.00
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 99.4 99.4 99.5 99.7
乳化物之性狀 糊狀 半固體狀 頗為稀鬆 之糊狀 糊狀
烘烤前(g) 48.9 51.4 52.4 54.6
烘烤後(g) 48.0 50.7 50.3 54.1
加熱良率(%) 98.3 98.6 96.1 99.1
加熱保形性 具有加熱 保形性 具有加熱 保形性 具有加熱 保形性 具有加熱 保形性
*註)成分(A)及乾燥蛋白係以固形份100%之方式計算。(水分值0)
以下記載表20所示之材料之詳情。 菜籽油：味之素清爽芥花籽油，J-制油股份有限公司製造 乾燥蛋白：ORLAN A-10、ORGANO FOODTECH股份有限公司製造(蛋白質含量86.5質量%、脂質含量0.4質量%)
如表20所示，製備例40～43所獲得之乳化物均具有良好之加熱良率及加熱保形性。
(實施例28、對照例5及6) 於本例中使用乳化物製作醃漬液，使用注入有該醃漬液之鮭魚肉塊，進行油炸鮭魚之製造及評價。
(醃漬液之製備) 將表21中記載之材料按同表之配方使用，製作醃漬液。於對照例中，將全部材料進行混合而獲得醃漬液。於實施例28中，按照與製備例40～43相同之順序製作醃漬液。 以下表示表21中用於乳化物之材料之資訊。 菜籽油：味之素清爽芥花籽油，J-制油股份有限公司製造 乾燥蛋白：ORLAN A-10、ORGANO FOODTECH股份有限公司製造
[表21]
表21
   對照例5 對照例6 實施例28
配方 (單位：份) (1)(A1)粉粒狀物4       3.0
(1)乾燥蛋白    1.3 1.3
(1)菜籽油    15.0 15.0
(2)水 98.8 32.5 29.5
(2)食鹽 1.0 1.0 1.0
(2)胡椒 0.2 0.2 0.2
(3)菜籽油    50.0 50.0
合計 100.0 100.0 100.0
蛋白質/(A)(質量%) - - 0.4
乳化物中之總水分(質量%) - - 14.8
乳化物中之總油分(質量%) - - 57.5
油分/(A)(質量比) - - 38.34
((A)＋水＋食用油膣＋乳化素材)/乳化物(質量%) - - 74.4
*註)成分(A)及乾燥蛋白係以固形份100%之形式計算。(水分值0)
(油炸鮭魚之製造順序) 1.針對鮭魚肉塊，使用注入器(TOHNICHI股份有限公司製造，Super Injetor TN-SP18)，自肉塊之正反(皮面、肉塊面)各進行2次注入鮭魚肉塊。將注入量標準設為相對於魚肉為10%。 2.將注入後之肉塊放入旋轉滾筒(大道產業股份有限公司製造)中，吸氣至600 mmHg後，以12 rpm於10℃下翻滾60分鐘。 3.將油脂加工澱粉HB-150(J-制油股份有限公司製造)懸濁於以質量比計為1.9倍之冷水中，製作麵糊液。 4.於以順序2.進行了翻滾處理之鮭魚之肉塊上塗抹以順序3.獲得之麵糊液及麵包粉(共榮食品股份有限公司製造)，用約170℃之植物油進行3.5分鐘之油炸，製作油炸鮭魚。常溫下冷卻30分鐘左右後食用，並進行官能評價。
(肥肉感之評價) 由1名專業官能檢查員食用各例所獲得之油炸鮭魚，按以下記載之評價基準進行肥肉感之官能評價。將結果示於表22中。 3分：有肥肉感，肉質濕潤。 2分：感受到較弱肥肉感，肉質稍微濕潤。 1分：無肥肉感，肉質乾澀。
(良率之計算) 於每個調理步驟中，對使用各例之醃漬液之調理品進行重量測定，使用以下之式計算良率。將結果示於表22中。 注入良率(%)＝注入後重量/注入前重量×100 翻滾良率(%)＝翻滾後重量/翻滾前重量×100 加熱調理良率(%)＝加熱調理後重量/加熱調理前重量×100
[表22]
表22
所使用之醃漬液之種類 對照例5 對照例6 實施例28
良率 注入良率(%) 110.4 108.8 111.4
翻滾良率(%) 104.5 102.7 103.4
加熱調理良率(%) 91.8 95.5 98.4
官能評價(肥肉感) 1 2 3
如表22所示，將實施例28之醃漬液用於注入之油炸鮭魚與對照例相比，有肥肉感，食感濕潤。就加熱調理良率之觀點而言，與使用對照例之情形相比，使用實施例28之油炸鮭魚亦具有良好之結果。
(實施例29、30) (調味醬之製備) 將表23中記載之材料按同表之配方使用，按以下順序製作調味醬。 1.將洋蔥切塊，於600 W之微波爐中加熱1分鐘。常溫下冷卻後，用摻合機攪拌成糊狀。僅在實施例30中，將蘋果磨碎，添加至上述洋蔥中。 2.將粉粒狀物1添加至橄欖油中，進行攪拌後，將以順序1.獲得之泥糊及剩餘之材料全部添加進去，用桌上混合器以中速混合5分鐘。
[表23]
表23
   實施例29 實施例30
配方 (單位：份) (A1)粉粒狀物1 8.3 9.5
乾燥蛋白 4.2   
全蛋    19.0
橄欖油 41.7 38.1
醬油    14.3
水 34.8   
洋蔥 7.0 5.7
蘋果    5.7
鯷魚醬 2.1 2.8
蒜泥 0.4 0.6
砂糖    1.9
鹽 1.4 0.4
白胡椒 0.1 0.1
芝麻碎末    1.9
合計 100.0 100.0
蛋白質/(A)(質量%) 51.0 48.1
乳化物中之總水分(質量%) 42.5 35.6
乳化物中之總油分(質量%) 41.9 41.3
油分/(A)(質童比) 5.0 4.3
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 96.9 91.0
以下表示表23中使用之材料之資訊。再者，各材料之水分含量、蛋白質含量、脂質含量係基於日本食品標準成分表2020年版(第八次修訂)而算出。 乾燥蛋白：乾燥蛋白W型、全農丘比雞蛋股份有限公司製造(蛋白質含量86.5質量%、脂質含量0.4質量%) 全蛋(水分含量75.0質量%、蛋白質含量12.2質量%、脂質含量10.2質量%) 橄欖油：FILIPPO BERIO特級初榨橄欖油，J-制油股份有限公司製造，20℃下之固體脂肪含量0% 洋蔥(水分含量90.1質量%、蛋白質含量1.0質量%、脂質含量0.1質量%) 蘋果(水分含量84.1質量%、蛋白質含量0.1質量%、脂質含量0.2質量%) 醬油：藤勇釀造股份有限公司製造(水分含量67.1質量%、蛋白質含量7.7質量%、脂質含量0.0質量%) 鯷魚醬：GIA鯷魚醬、GIA公司製造(水分含量54.3質量%、蛋白質含量24.2質量%、脂質含量6.8質量%) 芝麻碎末(水分含量1.6質量%、蛋白質含量20.3質量%、脂質含量54.2質量%) 蒜泥(水分含量52.1質量%、蛋白質含量4.7質量%、脂質含量0.5質量%)
根據本例，能夠獲得具有適度黏性且具有柔滑外觀及食感之調味醬。又，於實施例29中，獲得感受到橄欖油之風味之調味醬。於實施例30中，獲得感受到芝麻之濃厚風味之和風調味醬。該等調味醬可用於包含三明治或沙拉、油炸食品、麵類等之任意食品之調味用途。
(實施例31、對照例7) (栗子奶油之製造) 將表24中記載之材料按同表之配方使用，按以下順序製作栗子奶油。 1.製作實施例31中使用之乳化物。將粉粒狀物1、牛乳、人造奶油、水混合，使用5夸脫混合器，用攪拌器進行混合。 2.將表24中記載之(1)之材料於碗中混合，用橡膠刮刀進行混合直至光滑。於實施例31中，添加順序1.所製作之乳化物，進而進行混合。 3.於以順序2.獲得之混合物中添加(2)之材料，用橡膠刮刀進而進行混合。 4.添加(3)之材料，進而進行混合直至均勻。
[表24]
表24
   對照例7 實施例31
配方 (單位：份) (1)栗子泥 58.0 40.6
(1)上白糖 2.9 2.9
(1)液糖 2.9 2.9
(2)植物性奶油 23.2 23.2
(2)鮮奶油 11.6 11.6
(3)香料 0.9 0.9
(3)焦糖 0.6 0.6
乳化物 (食品用組成物) (A1)粉粒狀物1    4.3
牛乳    6.5
人造奶油    4.3
水    2.2
合計 100 100
蛋白質/(A)(質量%) - 59.9
乳化物中之總水分(質量%) - 49.5
乳化物中之總油分(質量%) - 22.2
油分/(A)(質量比) - 0.9
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) - 100.0
以下表示表24中用於乳化物之材料之資訊。再者，人造奶油之水分含量、蛋白質含量、脂質含量係參照商品之營養成分標籤，其他材料之水分含量、蛋白質含量、脂質含量係基於日本食品標準成分表2020年版(第八次修訂)而算出。 牛乳：北海道3.6牛乳、高梨乳業股份有限公司製造(水分含量87.4質量%、蛋白質含量3.3質量%、脂質含量3.6質量%) 人造奶油：Gran Master Primeran i，J-制油股份有限公司製造(水分含量16.0質量%、蛋白質含量0.1質量%、脂質含量83.9質量%)、20℃下之固體脂肪含量20.4%
根據實施例31，可獲得與對照例7相比，入口即溶、入口瞬間風味蔓延之食感及風味良好之栗子奶油。本例之栗子奶油除可單獨食用以外，亦適用作為例如構成甜食及點心類或烘焙食品等之素材。
(實施例32) (費南雪之製造) 將表25中記載之材料按同表之配方使用，按以下順序製作費南雪。 1.製作各實施例所用之乳化物。使乳化物用之人造奶油完全溶解，添加粉粒狀物1並進行混合，進而添加蛋白及水，使用5夸脫混合器，用攪拌器混合直至發黏。 2.於碗中添加表25中記載之(1)之材料並進行混合，添加(2)之材料及經加熱熔解之(3)之材料，用橡膠刮刀進行混合直至光滑。 3.將以順序1.獲得之乳化物添加至順序2之碗中，進行混合直至均勻。 4.將以順序3.獲得之麵團填充至費南雪模具中，於180℃之烘箱中，實施例32係烘烤14分鐘，實施例33係烘烤18分鐘。完成後，自烘箱中取出，並於室溫下冷卻。
[表25]
表25
   實施例32 實施例33
配方 (單位：份) (1)低筋麵粉 15.2 13.7
(1)糖粉 21.7 19.5
(1)醱酵粉 0.4 0.4
(1)杏仁粉 4.3 3.9
(2)蛋白 13.0 11.7
(3)人造奶油 17.3 17.6
乳化物 (食品用組成物) (A1)粉粒狀物1 4.3 3.9
蛋白 8.7 7.8
人造奶油 13.0 15.6
水 2.2 5.9
合計 100 100
蛋白質/(A)(質量%) 21.9 22.2
乳化物中之總水分(質量%) 42.3 46.0
乳化物中之總油分(質量%) 38.1 38.9
油分/(A)(質量比) 2.5 3.3
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 100.0 100.0
以下表示表25中用於乳化物之材料之資訊。再者，人造奶油之水分含量、蛋白質含量、脂質含量係參照商品之營養成分標籤，其他材料之水分含量、蛋白質含量、脂質含量係基於日本食品標準成分表2020年版(第八次修訂)而算出。 蛋白(水分含量88.4質量%、蛋白質含量10.5質量%、脂質含量0質量%) 人造奶油：Gran Master EIRE i，J-制油股份有限公司製造(水分含量16.0質量%、蛋白質含量0.3質量%、脂質含量82.6%)、20℃下之固體脂肪含量21.6%
藉由本例所獲得之費南雪與通常之費南雪相比，儘管油脂之調配量較多，但無油之滲出等，烘烤效果良好。又，與通常之費南雪相比，具有柔軟多汁之食感。
(製備例44：使用粉粒狀物5之乳化物之製備) 將表26中記載之材料按同表中記載之配方使用，按以下順序製造乳化物。再者，於本例中，材料之混合係使用能夠進行加熱及冷卻之容器及攪拌機(MAZELA ZZ-1000型號，東京理化器械股份有限公司製造)，於50 rpm～200 rpm之條件下實施。 1.將表26中(1)之材料進行混合攪拌，並加溫至50～60℃，使乳化劑溶解後，添加(2)之材料，進而進行混合。 2.於順序1.所獲得之混合物中投入(3)之材料後，進行混合攪拌，使其乳化。 3.進行加熱殺菌直至中心溫度達到85℃。 4.然後，冷卻至60℃，投入(4)之材料，進行混合攪拌。 5.冷卻至室溫，進行外觀及物性之評價。
[表26]
表26
   製備例44
配方 (單位：份) (1) 橄欖油 29.78
(1) 雙甘油單硬脂酸酯 0.36
(1) 單肉豆蔻酸十甘油酯 1.03
(2) 粉粒狀物5 13.24
(3) 水飴 9.93
(3) 水 39.70
(4) 食鹽 5.96
合計 100.00
(原料資訊) 表26中記載之原料之詳情係如下所述。 橄欖油：味之素橄欖油，J-制油股份有限公司製造 雙甘油單硬脂酸酯：POEM J-2081V、理研維他命股份有限公司製造 單肉豆蔻酸十甘油酯：SUNSOFT Q-14S、太陽化學股份有限公司製造 水飴：HALODEX、林原股份有限公司製造
根據本例，可獲得耐存性優異之光滑糊狀之乳化物。所獲得之乳化物之用途並無限定，例如可適用作為麵包之食感改良劑。
(製備例45) 將表27中記載之材料按同表中記載之配方使用，製造乳化物。
(製備順序) 於大豆油中添加粉粒狀物1及脫脂乳粉，進行混合，進而，一面添加水一面進行混合攪拌。
[表27]
表27
   製備例45
    配方 (單位：g) (A1)粉粒狀物1 50.0
脫脂乳粉 15.0
大豆油 200.0
水 125.0
蛋白質/(A)(質量%) 0.1
乳化物中之總水分(質量%) 32.1
乳化物中之總油分(質量%) 51.3
油分/(A)(質量比) 4.00
((A)＋水＋食用油脂＋乳化素材)/乳化物(質量%) 100.0
乳化物之性狀 糊狀
以下記載表27之材料之詳情。 大豆油：味之素大豆之沙拉油(J-制油股份有限公司製造) 脫脂乳粉：脫脂乳粉、北海道乳業股份有限公司製造(蛋白質含量34.0質量%、脂質含量1.0質量%)
根據本例，可獲得糊狀之乳化物。所獲得之乳化物之用途並無限定，例如可適用作為畜肉加工食品或麵包之食感改良劑。
該申請係主張以2020年6月3日提出申請之日本專利特願2020-097232號、2020年11月18日提出申請之日本專利特願2020-192077號及2021年1月28日提出申請之日本專利特願2021-012471號為基礎之優先權，將其等所有公開內容併入本文中。
圖1係表示日式魚糕類食品之質構分析儀測定結果之圖。 圖2係表示日式魚糕類食品之質構分析儀測定結果之圖。 圖3係表示日式魚糕類食品之質構分析儀測定結果之圖。 圖4係表示日式魚糕類食品之質構分析儀測定結果之圖。

Claims (15)

  1. 一種食品用組成物之製造方法， 其係包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之食品用組成物之製造方法， 其特徵在於， 包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自乳化劑、蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為0.1以上且120以下， 上述乳化物中之上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材之合計量係相對於上述乳化物整體，為50質量%以上且100質量%以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上之篩分的含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。
  2. 如請求項1之食品用組成物之製造方法，其中，上述乳化物中之水分之總含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，超過2。
  3. 如請求項1或2之食品用組成物之製造方法，其中，上述食用油脂係自菜籽油、橄欖油、豬油及乳脂所構成之群中選擇之1種或2種以上。
  4. 如請求項1或2之食品用組成物之製造方法，其中，上述食用油脂係自菜籽油、橄欖油、豬油、乳脂及大豆油所構成之群中選擇之1種或2種以上。
  5. 如請求項1或2之食品用組成物之製造方法，其中，上述蛋白質係自大豆蛋白質、豌豆蛋白質、乳蛋白質及卵蛋白質所構成之群中選擇之1種或2種以上。
  6. 如請求項1或2之食品用組成物之製造方法，其中，上述乳化素材或包含上述乳化素材之調配成分係自豆乳、牛乳、鮮奶油、脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白、蛋黃、蛋白及全蛋所構成之群中選擇之1種或2種以上。
  7. 如請求項1或2之食品用組成物之製造方法，其中，獲得乳化物之上述步驟係獲得將上述乳化物於200℃下加熱5分鐘而獲得的麵團之加熱良率為85質量%以上且100質量%以下的上述乳化物之步驟。
  8. 如請求項1或2之食品用組成物之製造方法，其中，上述食用油脂之20℃下之固體脂肪含量為40%以下。
  9. 如請求項1或2之食品用組成物之製造方法，其中，於上述獲得乳化物之步驟之後，進而包含進行加壓加熱處理之步驟。
  10. 如請求項1或2之食品用組成物之製造方法，其中，於上述獲得乳化物之步驟之後，進而包含自冷凍保管及冷藏保管所構成之群中選擇之1種或2種步驟。
  11. 一種食品之製造方法，其係包括： 藉由請求項1至10中任一項之食品用組成物之製造方法而獲得食品用組成物之步驟；及 製備包含上述食品用組成物之材料而獲得食品之步驟。
  12. 如請求項11之食品之製造方法，其中，獲得食品之上述步驟係包含加熱調理。
  13. 一種將包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料進行混合而製造烘焙食品用麵團時之作業性之提升方法，其特徵在於， 包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自乳化劑、蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為0.1以上且120以下， 上述乳化物中之上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材之合計量係相對於上述乳化物整體，為50質量%以上且100質量%以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。
  14. 一種含有包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料的畜肉加工食品或畜肉類加工食品之食感之提升方法，其特徵在於， 包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自乳化劑、蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為0.1以上且120以下， 上述乳化物中之上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材之合計量係相對於上述乳化物整體，為50質量%以上且100質量%以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。
  15. 一種含有包含成分(A)、水、食用油脂、及乳化素材之原料的食品之保管後之食感之提升方法，其特徵在於， 包括將上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材進行混合而獲得乳化物之步驟， 上述乳化素材係自乳化劑、蛋白質及油脂加工澱粉所構成之群中選擇之至少1種， 上述乳化物中之油脂之含量係以相對於上述成分(A)之質量比計，為0.1以上且120以下， 上述乳化物中之上述成分(A)、上述水、上述食用油脂及上述乳化素材之合計量係相對於上述乳化物整體，為50質量%以上且100質量%以下， 成分(A)：自成分(A1)及成分(A2)所構成之群中選擇之1種或2種 成分(A1)：滿足以下條件(1)～(4)之粉粒狀物 (1)澱粉含量為75質量%以上 (2)包含3質量%以上且45質量%以下的直鏈澱粉含量為5質量%以上之澱粉之低分子化澱粉，上述低分子化澱粉之峰值分子量為3×103 以上且5×104 以下 (3)25℃下之冷水膨潤度為5以上且20以下 (4)篩孔3.35 mm之篩網之篩下且篩孔0.038 mm之篩網之篩上的篩分含量為60質量%以上且100質量%以下 成分(A2)：α化澱粉。
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