TW201808107A - 含酸性乳之高澄清飲料、容器裝飲料及含酸性乳之飲料的高澄清化方法 - Google Patents

含酸性乳之高澄清飲料、容器裝飲料及含酸性乳之飲料的高澄清化方法 Download PDF

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Abstract

本發明係一種含酸性乳之高澄清飲料，其含有酸性乳及大豆多糖類，且無脂乳固形物成分之含量相對於該含酸性乳之高澄清飲料總量，為0.009質量%以下，上述大豆多糖類之含量相對於該含酸性乳之高澄清飲料總量，為0.5質量%以下，該含酸性乳之高澄清飲料之pH為2.8以上且未達3.5，該含酸性乳之高澄清飲料之波長650nm下之吸光度為0.02以下。

Description

含酸性乳之高澄清飲料、容器裝飲料及含酸性乳之飲料的高澄清化方法
本發明係關於一種含酸性乳之高澄清飲料、容器裝飲料及含酸性乳之飲料的高澄清化方法。
酸性乳飲料係白濁，且已知為呈現獨特味道之風味較高之清涼飲料的1種而為人所知。於該酸性乳飲料中，以不溶物之形式含有源自酸性乳之乳蛋白。而且，於習知之酸性乳飲料中，上述乳蛋白通常係以多個分子聚集而成之膠體粒子之狀態分散於該飲料中。換言之，於習知之酸性乳飲料中，由乳蛋白所構成之上述膠體粒子於以不溶物之形式分散之狀態下存在。
又，於習知之酸性乳飲料中，為了使上述膠體粒子之分散狀態穩定化，抑制此種膠體粒子凝集而沈澱，通常摻合果膠或大豆多糖類等增黏劑(專利文獻1等)。
專利文獻1：日本特開2016-41018號公報
含酸性乳飲料之各種清涼飲料之需求一般有於如下時期有增大傾向，即，消費者在止渴之目的下而攝取該飲料之夏季等氣溫較高之時期。但是，習知之酸性乳飲料因以不溶物之形式所含有之乳蛋白之影響，而如先前技術之項中所述般發生白濁。因此，習知之酸性乳飲料與碳酸飲料、運動飲料、賦予有果實味道之水類飲料等透明度較高之澄清飲料相比，有作為止渴飲料之需求降低之傾向。
根據此種情況，本發明人為了可如酸性乳飲料般呈現酸性乳特有之味道，且實現高澄清之清涼飲料，而對其設計方針進行了努力研究。
但是，專利文獻1等中所記載之習知之酸性乳飲料係於該飲料中以不溶物之形式含有由乳蛋白所構成的膠體粒子，在此前提下，就提昇其透明度之觀點而言有極限。
本發明提供一種以含有酸性乳作為前提之飲料之高澄清化技術。
本發明人發現：作為用以實現以含有該酸性乳作為前提之高澄清化飲料之設計方針，有效的是於飲料中以可溶物之形式含有乳蛋白，而並非藉由改良以不溶物之形式包含於習知之酸性乳飲料中之由乳蛋白所構成之膠體粒子的分散狀態，而謀求該飲料之高澄清化，從而完成了本發明。
根據本發明，提供一種含酸性乳之高澄清飲料，其含有酸性乳及大豆多糖類；且無脂乳固形物成分之含量相對於該含酸性乳之高澄清飲料總量，為0.009質量%以下，上述大豆多糖類之含量相對於該含酸性乳之高澄清飲料總量，為0.5質量%以下，該含酸性乳之高澄清飲料之pH為2.8以上且未達3.5，該含酸性乳之高澄清飲料的波長650nm下之吸光度為0.02以下。
進而，根據本發明，提供一種含酸性乳之飲料的高澄清化方法，其係含有酸性乳及大豆多糖類之含酸性乳之飲料的高澄清化方法，且上述含酸性乳之高澄清飲料的波長650nm下之吸光度為0.02以下，該方法包括如下步驟：以無脂乳固形物成分之含量相對於上述含酸性乳之高澄清飲料總量而成為0.009質量%以下，上述大豆多糖類之含量相對於上述含酸性乳之高澄清飲料總量而成為0.5質量%以下，上述含酸性乳之高澄清飲料之pH成為2.8以上且未達3.5之方式進行調整。
根據本發明，可提供一種以含有酸性乳作為前提之飲料之高澄清化技術。
<含酸性乳之高澄清飲料>
本實施形態之含酸性乳之高澄清飲料(以下，亦表示為本高澄清飲料)含有酸性乳及大豆多糖類。於此種本高澄清飲料中，無脂乳固形物成分之含量相對於該飲料總量為0.009質量%以下，大豆多糖類之含量相對於該飲料總量為0.5質量%以下。又，本高澄清飲料之pH為2.8以上且未達3.5。除此以外，本高澄清飲料之特徵在於該飲料之波長650nm下之吸光度為0.02以下。
如先前技術之段落中所述般，習知之酸性乳飲料通常呈白濁。認為如此般習知之酸性乳飲料呈白濁之原因在於：以不溶物之形式含有於該飲料中之由乳蛋白所構成之膠體粒子藉由與作為上述膠體粒子之分散穩定劑而摻合於該飲料中的成分進行結合而增大，以更穩定之狀態分散，由此變得可見。
如上所述，本高澄清飲料係以該飲料之波長650nm下之吸光度表現出0.02以下之值作為前提。本高澄清飲料之上述吸光度之值與下文針對白濁之習知之酸性乳飲料而描述之值相比為極低的值。根據該情況，就該飲料之透明性之觀點而言，可謂本高澄清飲料係與僅就為以含有酸性乳作為前提之飲料之方面而言共通的習知之酸性乳飲料劃清界限。
本高澄清飲料之波長650nm下之吸光度為0.02以下，就使該飲料為透明性優異者之觀點而言，較佳為0.009以下，更佳為0.006以下，進而較佳為0.003以下。
此處，處於白濁狀態之習知之酸性乳飲料之波長650nm下之吸光度通常多數情況下表現出1以上的值。又，與酸性乳飲料不同，作為止渴飲料之1種而為人所知之習知之運動飲料之波長650nm下之吸光度通常多數情況下表現出0.2左右的值。根據該情況，可謂本高澄清飲料與習知之酸性乳飲料或運動飲料等相比，透明性非常高。
又，本高澄清飲料係採用如下特定之構成：如上所述，以該飲料之pH成為2.8以上且未達3.5之方式進行控制，並且使無脂乳固形物成分相對於該飲料總量之含量與大豆多糖類相對於該飲料總量之含量的平衡最佳化。藉由採用此種構成，可使本高澄清飲料中以可溶物之形式含有源自酸性乳之乳蛋白。又，根據本高澄清飲料之上述特定之構成，可有效地抑制以可溶物之形式含有於該飲料中之乳蛋白發生不溶化。即，根據本高澄清飲料，可防止飲料之白濁化，抑制不溶物(懸浮物)之產生。
以下，對本高澄清飲料之具體構成進行詳細說明。再者，於本實施形態中，本高澄清飲料之pH、Brix值、檸檬酸酸度及吸光度均表示液溫20℃之時。
本高澄清飲料含有酸性乳作為必需成分。
所謂本實施形態中之酸性乳係指pH未達7之乳，即pH表現出酸性之乳。具體而言，本實施形態之酸性乳只要可將pH控制為未達3.5，則可為使用乳酸菌或雙叉乳酸桿菌等微生物使乳原料醱酵而製成之醱酵乳，亦可為使用果汁或酸味劑等酸性成分不使乳原料醱酵而製成之非醱酵乳。作為用於製備酸性乳之上述乳原料，只要包含乳蛋白，則可使用公知者，例如可列舉：生乳、牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、生乳油、濃縮乳、部分脫脂 乳、煉乳、乳粉等。該等可單獨使用1種，亦可併用2種以上。
又，就飲料之高澄清化之觀點而言，只要為無損本發明之目的之範圍，則本實施形態之酸性乳可含有各種營養成分、萃取物、甜味劑、著色劑、稀釋劑、抗氧化劑等食品添加物。因此，作為本實施形態之酸性乳，亦可使用以不溶物之形式含有乳蛋白的習知之酸性乳飲料。即，於本高澄清飲料中，可含有市售之經殺菌之乳酸菌飲料、市售之經殺菌之酸性乳飲料作為酸性乳。
又，無脂乳固形物成分相對於本高澄清飲料總量之含量為0.009質量%以下，就抑制此種無脂乳固形物成分中所含之乳蛋白不溶於該飲料中之觀點而言，較佳為0.006質量%以下，進而較佳為0.003質量%以下。又，無脂乳固形物成分相對於本高澄清飲料總量的含量之下限值並無特別限定，就本高澄清飲料可呈現酸性乳特有之味道之觀點而言，例如可設為0.0001質量%以上，亦可設為0.0003質量%以上。
無脂乳固形物成分係自乳中去掉水分及脂肪成分而成者，意指含有乳蛋白、碳水化合物(糖類)、礦物質等灰分及維生素者。通常，牛乳100g中所含之無脂乳固形物成分為8.3g左右，乳蛋白為3.0g左右，醣類為4.6g左右，灰分為0.7g左右。
於本實施形態中，無脂乳固形物成分可為源自酸性乳者，亦可包含源自酸性乳以外者的無脂乳固形物成分。
無脂乳固形物成分之含量可藉由食品衛生關係法規集「與乳及乳製品之成分規格等相關之政府機關指令」(1951年12月27日厚生省指令第52號)中記載之醱酵乳及乳酸菌飲料之無脂乳固形物成分的定量法進行測定。
本高澄清飲料含有大豆多糖類作為必需成分。藉由含有特定量之大豆多糖類，於本高澄清飲料中，可抑制溶解於該飲料中之乳蛋白發生不溶化。換言之，於使本高澄清飲料中含有特定量之大豆多糖類之情形時，可抑制溶解於該飲料中之乳蛋白以不溶物之形式析出，防止該飲料發生白濁化。如此，於本高澄清飲料中，大豆多糖類係作為用以保持乳蛋白對水之可溶性的穩定劑而發揮作用。
又，本實施形態之大豆多糖類只要含有半纖維素作為主成分，則可使用公知者。
又，就實現飲料之高澄清化之觀點而言，大豆多糖類相對於本高澄清飲料總量之含量為0.5質量%以下，就抑制該飲料中所含之乳蛋白發生不溶化之觀點而言，較佳為0.4質量%以下，進而較佳為0.3質量%以下，最佳為0.2質量%以下。又，大豆多糖類相對於本高澄清飲料總量的含量之下限值並無特別限定，可設為0.05質量%以上，亦可設為0.1質量%以上。
本高澄清飲料之pH為2.8以上且未達3.5。如此，可保持以可溶物之形式含有於本高澄清飲料中之乳蛋白對水之溶解性。再者，已知乳蛋白之等電點一般為pH4.6。此種等電點之值係起因於作為上述乳蛋白之主成分而已知之酪蛋白的等電點(pH4.6)。
又，本高澄清飲料之pH之上限值未達3.5，就防止溶解於該飲料中之乳蛋白以不溶物之形式析出之觀點而言，較佳為pH3.4以下，進而較佳為pH3.3以下。另一方面，就抑制該飲料中之香氣成分劣化之觀點而言，本高澄清飲料之pH之下限值例如可設為pH2.8以上。因此，於以本高 澄清飲料之pH成為下限值以上之方式進行控制之情形時，可提昇該飲料之風味。
又，於本高澄清飲料中，就味道之方面而言，可含有甜味劑以提昇該飲料之風味。作為上述甜味劑，可使用公知者，例如可列舉：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、果糖葡萄糖液糖等糖類；木糖醇、D-山梨醇等低甜度甜味劑；索馬甜、甜菊萃取物、甘草酸二鈉、乙醯磺胺酸鉀(acesulfame potassium)、蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、紐甜(neotame)、糖精鈉等高甜度甜味劑等。
又，於本高澄清飲料中，就有效地防止該飲料白濁化之觀點而言，可含有酸味劑。作為上述酸味劑，可使用公知者，例如可列舉：檸檬酸三鈉、檸檬酸酐、己二酸、葡萄糖酸、丁二酸、酒石酸、乳酸、反丁烯二酸、蘋果酸、磷酸、植酸、抗壞血酸或該等之鹽類等。
又，於本高澄清飲料中，就飲料之高澄清化之觀點而言，只要為無損本發明之目的之範圍，則可含有果汁、各種營養成分、萃取物、著色劑、稀釋劑及抗氧化劑等食品添加物。
又，就提昇該飲料之風味之觀點而言，本高澄清飲料之Brix值較佳為1°以上且10°以下，更佳為3°以上且9°以下，進而較佳為4°以上且8°以下。
又，就提昇該飲料之風味之觀點而言，本高澄清飲料之酸度較佳為0.05質量%以上且0.3質量%以下，進而較佳為0.1質量%以上且0.2質量%以下。再者，所謂本實施形態之飲料之「酸度」，係指將飲料中所含之酸之量換算為檸檬酸之相當量所獲得的值，即作為檸檬酸酸度(質量%) 而表示之數值。
填充本高澄清飲料之容器只要為飲料業界公知之密封容器，則可適當選擇而使用。作為其具體例，可列舉由玻璃、塑膠(聚對苯二甲酸乙二酯(PET)等)、鋁、鋼鐵等單一成分、複合材料或積層材料所構成之密封容器。又，容器形狀並無特別限定，例如可列舉：罐容器、瓶容器等。進而，填充本高澄清飲料之容器之顏色並無特別限定，較佳為無色透明。
<含酸性乳之飲料的高澄清化方法>
本實施形態之含酸性乳之飲料的高澄清化為一種防止下述情況從而使飲料高澄清之方法，即，防止因溶解於以含有酸性乳及大豆多糖類作為前提之飲料中的乳蛋白不溶化而析出，該飲料白濁化或者產生不溶物(懸浮物)。此處，本實施形態之含酸性乳之飲料係以此種飲料之波長650nm下的吸光度為0.02以下作為前提。具體而言，本實施形態之含酸性乳之飲料的高澄清化包括如下步驟：以無脂乳固形物成分之含量相對於上述含酸性乳之飲料總量而成為0.009質量%以下，大豆多糖類之含量相對於上述含酸性乳之飲料總量而成為0.5質量%以下，上述含酸性乳之飲料之pH成為2.8以上且未達3.5之方式進行調整。
以上，對本發明之實施形態進行了敍述，但該等為本發明之例示，亦可採用上述以外之各種構成。
[實施例]
以下，藉由實施例及比較例說明本發明，但本發明並不限定於該等。
<實施例1~7及比較例1之含酸性乳之高澄清飲料之製作>
對於處於白濁狀態之市售的經殺菌之乳酸菌飲料，以成為下述表1所示之摻合比率之方式，使果糖葡萄糖液糖、砂糖及食鹽預先溶解於水中後進行添加混合。再者，上述市售之經殺菌之乳酸菌飲料係視需要使用預先經水稀釋者。繼而，對所獲得之混合液，以成為下述表1所示之摻合比率之方式使大豆多糖類溶解後，以此種溶液之pH成為3.3之方式，添加混合由檸檬酸、乳酸及檸檬酸三鈉所構成之特定量之酸味劑，藉此調整pH，製作含酸性乳之高澄清飲料。所獲得之含酸性乳之高澄清飲料之Brix值為8.0°，檸檬酸酸度為0.15質量%。
其次，針對所獲得之含酸性乳之高澄清飲料，於115℃實施30秒之加熱殺菌處理。繼而，於加熱殺菌處理後5秒內，以所獲得之經殺菌處理之含酸性乳之高澄清飲料的液溫成為80℃的方式，實施10秒弱冷卻處理後將該飲料填充至透明之容器中，保持2分鐘。其後，以此種含酸性乳之高澄清飲料之液溫成為20℃之方式進行水冷，獲得實施例1~7及比較例1之容器裝含酸性乳之高澄清飲料。
<實施例8之含酸性乳之高澄清飲料之製作>
以溶解大豆多糖類而成之溶液的pH成為2.8之方式，使用由檸檬酸、乳酸及檸檬酸三鈉所構成之特定量之酸味劑來調整pH，除該方面以外，藉由與實施例6相同之方法，製作實施例8之容器裝含酸性乳之高澄清飲料。
<比較例2之含酸性乳之高澄清飲料之製作>
不溶解大豆多糖類而調整pH，即不摻合大豆多糖類，除該方面以外，藉由與實施例1~7及比較例1相同之方法，製作比較例2之容器裝含酸性 乳之高澄清飲料。
<比較例3之含酸性乳之高澄清飲料之製作>
以溶解大豆多糖類而成之溶液的pH成為2.8之方式，使用由檸檬酸、乳酸及檸檬酸三鈉所構成之特定量之酸味劑來調整pH，除該方面以外，藉由與比較例1相同之方法，製作比較例3之容器裝含酸性乳之高澄清飲料。
<參考例1之含酸性乳之飲料之製作>
不摻合大豆多糖類，以pH成為3.6之方式，使用由檸檬酸、乳酸及檸檬酸三鈉所構成之特定量之酸味劑來調整pH，不實施加熱殺菌處理而以飲料之液溫成為20℃之方式進行調整，除該等方面以外，藉由與實施例1~7及比較例1相同之方法，製作參考例1之容器裝含酸性乳之飲料。
<參考例2之含酸性乳之飲料之製作>
不摻合大豆多糖類，以pH成為3.9之方式，使用由檸檬酸、乳酸及檸檬酸三鈉所構成之特定量之酸味劑來調整pH，不實施加熱殺菌處理而以飲料之液溫成為20℃之方式進行調整，除該等方面以外，藉由與實施例1~7及比較例1相同之方法，製作參考例2之容器裝含酸性乳之飲料。
對所獲得之各含酸性乳之高澄清飲料實施如下評價。
‧有無不溶物(懸浮物)：針對各飲料之外觀，由熟練之官能檢查員按照以下之評價基準以目測進行評價。
◎：不含不溶物(懸浮物)。
○：雖為作為高澄清飲料而實用上不存在問題之水準，但含有極少之不溶物(懸浮物)。
×：含有作為高澄清飲料而實用上存在問題之程度之量之不溶物(懸浮 物)。
‧是否白濁：針對各飲料之外觀，由熟練之官能檢查員按照以下之評價基準以目測進行評價。
◎：未白濁。
○：雖為作為高澄清飲料而實用上不存在問題之水準，但發生極微小白濁。
×：有作為高澄清飲料實用上存在問題之程度的白濁。
‧波長650nm下之吸光度：使用分光光度計測定各飲料之波長650nm下之吸光度。再者，吸光度測定係於20℃之溫度條件下使用石英槽實施。下述表中之「n.d.」之記載表示為低於測定極限之值。
將與上述評價項目相關之評價結果彙總於以下之表1。
各實施例之含酸性乳之高澄清飲料，就未發生白濁之方面而言均為透明性優異，且為雜質量較少之高澄清化之飲料。另一方面，比較例1及3之含酸性乳之高澄清飲料，就波長650nm下之吸光度為0.02以下之方面而言透明性優異，但發生作為高澄清飲料而實用上存在問題之水準的白濁。又，比較例2之含酸性乳之高澄清飲料，就波長650nm下之吸光度為0.02以下之方面而言透明性優異，但就雜質沈澱之方面而言，作為高澄清飲料有改善之餘地。
確認到以pH成為3.6之方式進行調整之參考例1之飲料為未高澄清化而保持白濁的狀態。又，確認到以pH成為3.9之方式進行調整之參考例2之飲料為未高澄清化而保持白濁的狀態。除此以外，關於參考例2之飲料，亦同時確認到於該飲料中進行乳蛋白之不溶化。
本申請案係主張以2016年6月3日提出申請之日本專利申請案特願2016-111649號作為基礎之優先權，並將其揭示之全部內容併入本文中。

Claims (7)

  1. 一種含酸性乳之高澄清飲料，其含有：酸性乳及大豆多糖類；且無脂乳固形物成分之含量相對於該含酸性乳之高澄清飲料總量，為0.009質量%以下，上述大豆多糖類之含量相對於該含酸性乳之高澄清飲料總量，為0.5質量%以下，該含酸性乳之高澄清飲料的pH為2.8以上且未達3.5，該含酸性乳之高澄清飲料的波長650nm下之吸光度為0.02以下。
  2. 如申請專利範圍第1項之含酸性乳之高澄清飲料，其中，該含酸性乳之高澄清飲料的波長650nm下之上述吸光度為0.009以下。
  3. 如申請專利範圍第1或2項之含酸性乳之高澄清飲料，其進而含有甜味劑。
  4. 如申請專利範圍第1或2項之含酸性乳之高澄清飲料，其進而含有酸味劑。
  5. 如申請專利範圍第1或2項之含酸性乳之高澄清飲料，其中，上述含酸性乳之高澄清飲料的Brix值為1°以上且10°以下。
  6. 一種容器裝飲料，係將申請專利範圍第1至5項中任一項之含酸性乳之高澄清飲料填充於透明之容器而成者。
  7. 一種含酸性乳之飲料的高澄清化方法，係含有酸性乳及大豆多糖類之含酸性乳之飲料的高澄清化方法，且 上述含酸性乳之飲料的波長650nm下之吸光度為0.02以下，該方法包括如下步驟：以無脂乳固形物成分之含量相對於上述含酸性乳之飲料總量成為0.009質量%以下，上述大豆多糖類之含量相對於上述含酸性乳之飲料總量成為0.5質量%以下，上述含酸性乳之飲料的pH成為2.8以上且未達3.5之方式進行調整。
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