JPH03240470A - 果汁飲料及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、乳清ミネラルを添加した風味良好な、カルシ
ウムを強化した酸性透明果汁飲料とその製造法に関する
。

（従来の技術） 国民栄養調査の結果によると、鉄とカルシウムは常に所
要量を下回る量しか摂取さね、ていない。

カルシウム摂取量の高い欧米では、摂取カルシウムの約
７０％が乳、乳製品からとられているのに対し、日本で
は約２７％のカルシウムが乳、乳製品由来である。乳、
乳製品は、バランスのとれたカルシウムを始めとする各
種ミネラル類、たん白質、ビタミン類の良い給源ではあ
るが、日本の食事には風味や使い勝手の点で必ずしもマ
ツチしない点があり、ここ数年来、消費量の増加は微増
にとど１− まっている。しかも、乳、乳製品中のカルシウムは他の
カルシウム源（例えば、野菜、大豆、魚骨や各種食品添
加物のカルシウム剤）より、生体利用性が高いと言われ
ており（Ａ、Ｆｌｙｎｎら、Ｉｒ１ｓｈ　Ｊ。

ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ、　ａｎｄ　Ｔｅｃｈ、　　１
２：４１〜５１．１９８８　；兼松重幸、栄養と食糧　
６　（３）　１３５〜１４７．１９５３　；Ｋａｎｓａ
ｌ、　Ｖ、に、ら、Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆ
ｔ　　３７（５）２６１〜２６３．１９８２）　、多方
面でのその活用が期待されている。

酸性透明果汁飲料の分野においては、クエン酸カルシウ
ム、リンゴ酸カルシウム、乳酸カルシウム、酒石酸カル
シウム等の食品用有機酸のカルシウム塩が使用されてい
るのが一般的であり（特開昭５４−８７６７号）、乳、
乳製品より分離したカルシウム塩はいまだ使用されてい
ないのが現状である。

（発明が解決しようとする問題点） 従来、酸性透明果汁飲料に使用されているクエン酸カル
シウム、リンゴ酸カルシウム、乳酸カルシウム、酒石酸
カルシウム等の食品用有機酸のカルシウム塩は、その添
加によって酸性透明果汁飲料に収れん味が発生し、風味
を悪くする欠点を有していることが、本発明者らの長年
の研究により判明した。

又、かきカルシウム、魚、牛豚の骨粉等の天然のカルシ
ウムを使用すべく検討をしたが、いずれも難溶性であり
、透明飲料には使用できないことがわかった。

そこで、本発明者らは生体利用性の高い、乳、乳製品中
のカルシウムに着目し、酸性透明果汁飲料の風味を悪化
させることなく、かつ透明に溶解することを可能にする
べく、その解決に向けて鋭意検討をした。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記に鑑みてなされたものであり、酸性透明
果汁飲料に、乳清ミネラルを添加することによってカル
シウムを強化することができ、しかも同時に果汁飲料の
透明度を維持したまま、かつ風味も良好な果汁飲料を製
造できることを見出＝３− したものである。

本発明に用いる乳清ミネラルは、牛乳ホエーよりカルシ
ウムを主体とするミネラルを分離したものを広く用いる
ことができ、例えば以下のように製造したものを用いる
ことができる（特開昭６０＝２４８１５２号）。

チーズホエーをそのままもしくは適当濃度まで濃縮して
、限外濾過膜、電気透析膜などを用いて膜濾過にかける
。この膜濾過によって、チーズホエー中のカルシウムは
主としてリン酸やクエン酸と共に溶解したイオンの状態
で膜外に出てくる。

ここにおける原料のチーズホエーはあらかじめ乳酸発酵
させたり、塩酸等を添加してｐＨを５．０以下、好まし
くはｐ　＋−１−４、０以下に調整しておく。このよう
な酸性ホエーでなく、ｐＨ−５，０を越えるせ性ホエー
を原料とする場合、特に電気透析膜処理の場合には、処
理後の膜透過液に塩酸等の酸を添加してＰ）ｉを５．０
以下、好ましくはｐＨ−４，０以下に調整する必要があ
る。このように、酸性液であれば、通過してくるリン酸
、クエン酸或はカルシウムなどは溶解したイオンの状態
で沈殿することなく、そのまま水溶液どして酸性液中に
均一に分散することができる。

得られた透過液にはカセイソーダ等のアルカリ液を加え
てｐＨを６．０〜９．０、好ましくはｐＨ＝７．０に中
和することによって、蛋白質どの反応性のない非結晶形
リン酸カルシウム及びクエン酸カルシウムを、微細網状
構造の沈殿として得ることができる。

生成した沈殿濃縮物は、リン酸カルシウムとクエン酸カ
ルシウムが網状をなｌノて、白色のペースト状物として
得られる。ここに得られる乳清ミネラルベーストは、そ
のまま又は適宜加水して噴霧乾燥、凍結乾燥などによっ
て乾燥し乳清ミネラルとしてこれを得る。

本発明の酸性透明果汁飲料の乳清ミネラル以外の原料は
、透明果汁は、りんご果汁、１ノモン果汁、オレンジ果
汁など通常の透明加工１ノたいずれの果５− 一〇− 汁でも使用することができ、必要に応じて砂糖、ブドウ
糖などの甘味料、各種天然又は合成香料・色素などの原
料を適宜使用することができる。

さらに、酸性透明果汁飲料にカゼインホスホペプチドを
添加することによって、乳清ミネラル中のカルシウムの
消化吸収の向上をはかることができる。

本発明の酸性透明果汁飲料の製造法は、まず透明果汁、
乳清ミネラル、甘味料、酸味料、各種香料・色素、その
他原料及び水を混合、溶解して原料ミックスを製造する
。この際、果汁中の有機酸又は必要ならば別に添加した
有機酸によりて、酸性透明果汁飲料のｐ）Ｉを４．０以
下、好ましくはｐｌｌ・３．８以下に調整して、乳清ミ
ネラルを充分に溶解し、白濁、沈殿を生ぜしぬないよう
にすることが肝要である。以下は、常法により殺菌、充
填、冷却等の工程をへて、酸性透明果汁飲料を製造する
ことができる。

試験例１ 牛乳ｌＯ１０１ＯＯＯを処理してチーズを製造する際に
分離されたチーズホエー９．０００ｋｇを真空濃縮して
４．５００ｋｇとし、これを電気透析脱塩膜にかけ、得
られた膜透過液に塩酸を添加してｐＨ−４，０に調整し
透過液２．０００ｋｇを得た。

この透過液２．０００ｋｇに２０％Ｎａ叶を攪拌しなが
ら徐々に添加し、ｐＨ・７．０に調整した。

白濁状カルシウム塩沈殿が充分生成したところで遠心分
離機にかけて、濃縮物５０ｋｇを得た。この濃縮物に水
を加えて２．０００ｋｇとして再び遠心分離機にかけて
、白色ペースト状の乳清ミネラル５０　ｋ　ｇを得た。

このようにして得た乳清ミネラルをカルシウム１００ｍ
ｇ％になるよう１０％砂糖液に溶解後、クエン酸でｐＨ
−４，４〜３．６に調整した時の溶解液の状態を観察し
た。

〜７− 結果 結果 以上の様に、ｐＨ・３．８以下に調整することにより白
濁、沈殿のない、透明な溶液にすることができた。

試験例２ 乳清ミネラル（商品名　Ｃａｐｏｌａｃ、　Ｄｅｎｍａ
ｒｋＢｉｏｇｅｎａ社製：カルシウム含量１８．０％）
、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムをそれぞれ、
カルシウムで１００ｍｇ％になるよう１０％砂糖液に溶
解後、クエン酸でｐＨを３．６に調整し、パネル２０人
で官能検査を行フた。結果は５段階評価で、おいしいを
　１、まずいを　５としてその間を４つに分け、試飲後
にそれぞれのサンプルについて２０人のパネラ−に評価
させた。

Ｆ−１８，（ｌネ＊ 以上の様に、ミルクカルシウム液が有意に評価が高く、
他のカルシウム液は収れん味を感じ、非常に風味が悪か
った。

実施例 下記の配合の原料ミックスをつくり、Ｕ　ＨＴプレート
殺菌機で１１０℃２秒殺菌後、１８０ｎｌ壜に９０℃で
ホットバック充填後、室温まで冷却し、２０℃で３力月
間保存した。その間、２週間ごとに上澄のカルシウム量
を測定したが、以下に示すように、カルシウム量はほと
んど変化がなく、白濁、沈殿のない透明な製品であった
。また風味の変化もなく美味であった。

９− １〇− 配 ム 保存中のカルシウム量の変化 （発明の効果） 本発明の酸性透明果汁飲料は生体利用性の高いミルクカ
ルシウムを含有し、さらにその消化吸収を向上させるカ
ゼインホスホベブタイドを含有しているので、栄養的に
優れている。しかも、食品添加物のカルシウム剤を添加
した際に発生する収れん味もなく、風味の点においても
好ましいものである。また、外観上では、乳清ミネラル
を有機酸によって完全溶解しているので、カルシウムの
白濁、沈殿もなく、透明な清涼感あふれるものである。

１１−

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳清ミネラルでカルシウムを強化したことを特徴
   とする酸性透明果汁飲料。
2. （２）カルシウム強化量が１０〜３００ｍｇ％の範囲に
   ある請求項１記載の酸性透明果汁飲料。
3. （３）カゼインホスホペプチドを添加する請求項１又は
   請求項２記載の酸性透明果汁飲料。
4. （４）乳清ミネラルでカルシウムを強化したことを特徴
   とする酸性透明果汁飲料の製造法。
5. （５）乳清ミネラルの可溶化に有機酸を用いる請求項４
   記載の酸性透明果汁飲料の製造法。
6. （６）カルシウム強化量が１０〜３００ｍｇ％の範囲に
   ある請求項４又は請求項５記載の酸性透明果汁飲料の製
   造法。
7. （７）カゼインホスホペプチドを添加する請求項４、請
   求項５、請求項６記載のいずれか１の酸性透明果汁飲料
   の製造法。