TW201110889A - Taste enhancing agent - Google Patents

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201110889 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 本發明係提供一種增強甜 « μ , ^ 啄鹹未、美味之味覺增強 劑及藉由增強甜味、鹹味、 ,,.^ 0 , ^ , 馬未而改善食品味道之方法， 以及食品中之鹽分或糖分經 食品。 &低之用於預防生活習慣病之 【先前技術】 曰本厚生勞動省自2008年4月叔，道λ 、 以醫療保險者（日本國民#廉 W預防 '改善 上之受保者、…’勞工保險）“°歲以 *撫養者作為對象之新陳代謝 脂肪症候群）A曰认々t Λ -r、門職 會具有…“ 檢查制度，規定健康保險工 SUL斷及保健指導之義務1本厚生勞動省 之王國調查結果顯+ · 禾顯不· 40〜74歲之男性每2人中有i人、 有1人係「新陳代謝症候群」與其高危險群、， I ’、、、’·、 ，〇〇萬人為新陳代謝症候群與高危險群。 新陳代謝症候群被認為係心肌梗塞或腦中風等易直 導致死亡之生活習慣病之誘因。生活習慣病 改“當m Μ纟活^償病之預防需要如 改口日常之運動及飲食般改變生活環 難以確保時間，而另^ 疋對於運動 1而另一方面，對於飲食生活，藉由控制古 卡路里之飲食及食鹽之攝取量，可期望預防以高脂血症同 葡萄糖耐艾異常、高血壓為首之生活習慣病。 為了響應如此之消費者對減低食鹽攝取量之需求，食 口口生產商正盛行強調減鹽或低鹽之商品之開發。然而，單 、屯減低皿刀會產生味道之平衡性變差的問題。為了解決該 201110889 問題，雖已嘗試有使用氣化卸等食鹽代用品之方法，作存 在因苦味等異味而導致食品味道降低之問題。 又業界亦嘗试有藉由增強喊味而提供低鹽飲料食品 =方=作為增強域味之成分，已提出有添加麴分解液（專 利文獻1)、飽和脂肪族單幾酸（專利文獻2)、卜胺基丁 酸與有機酸（專利文獻3)、胺基酸與琥㈣（專利文獻4) 的方法，但該等方法均造成特有味道或臭味，而存在有損 ^食品之風味的問^專利文獻5中提出有使用海藻糖 來增強鹹味的方法’但海藻糖存在溶解度較低、難以用於 之食品、口溶性較差之問題。又，專利文獻6 出藉由添加作為具有甜味性質之糖醇的山梨糖醇及/或 =化還原始糖來增強喊味的方法。然而，由於係添加糖 物質’故而於預防生活習慣病預防方面不充分。 另一方面’作為改善食品味道之方法，專利文獻7中 提出以長鍵高度不飽和脂肪酸之分解物或其萃取物作為有 效成分的濃郁味提昇劑。然而，作為此分解物中所含之成 分揭示有碳數較佳為1G〜15並且其中具有兩個以上雙鍵的 路類較佳之情況。又’並無增強甜味等味道，減低食鹽等 呈味物質之記載。 又’專利文獻8中提出低油脂含量之油炒麵粉中可呈 現與大量使用油脂之情形相同之油脂特有之濃郁味的油炒 麵粉。然而’該發明係解決油炒麵粉之固有問題者，需要 用來維持食感之澱粉或增黏性物f。又，雖列舉有碳數為* 〜10之直鏈狀飽和脂肪族路類作為路類，但此等並無可增 201110889 強味覺強度或減低食鹽等呈味物質之記載。 專利文獻9中提出藉由將脂肪酸於氧化劑與抗氧化劑 之存在下氧化而製造風味化合物的方法。於該說明書中， 作為所獲得之風味混合物中所含之成分，列舉有：正戊酸、 正己醛、正庚醛、正壬醛等飽和醛類。又，專利文獻1〇中 揭示可藉由乳脂肪以外之脂肪酸等之氧化而獲得的香料組 成物。作為此香料組成物中所含之成分，記載有其含有碳 數為5〜12之烧醛類。然而，對於該等成分，均無可增強 _ 味覺強度或減低食鹽等呈味物質之記載。 [先前技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1]曰本專利特開平2_53456號公報 [專利文獻2]曰本專利特開平5_184326號公報 [專利文獻3]日本專利特開2〇〇4·275097號公報 [專利文獻4]日本專利特開2〇〇2_34543〇號公報 [專利文獻5]曰本專利特開平1〇·6654〇號公報 [專利文獻6]曰本專利特開2〇〇8_99624號公報 [專利文獻7]WO2005/004634號公報 [專利文獻8]曰本專利特開2〇〇1_269142號公報 [專利文獻9]曰本專利特開平4_229151號公報 [專利文獻ίο]曰本專利第322〇155號公報 【發明内容】 [發明所欲解決之問題] 令此’業界尚未發現為了預防生活習慣病而減低食品 201110889 中之鹽分與糖分時，具有充分之鹹味或甜味，進而增強$ 味之成分。本發明鑒於如此之問題，其目的在於提供—種 味覺增強劑，即使減低用於預防生活習慣病之食品中 π * 鹽 分或糖分時，亦可獲得充分之鹹味或甜味。 [解決問題之技術手段] 本發明者等人為了實現上述目的而反覆進行潛心研 究’結果發現：本身不呈現甜味、鹹味、美味之碳數為3 〜10之直鏈脂肪族酿類及碳數為4〜10之直鏈脂肪族醇類 具有增強甜味、鹹味、美味之效果，從而完成本發明。 本發明係關於一種以選自碳數為3〜1 〇之直鏈脂肪族 醛類及碳數為4〜10之直鏈脂肪族醇類中之丨種或2種以 上作為有效成分的味覺增強劑。 上述味覺增強劑之直鏈脂肪族醛類，較佳為直鏈飽和 脂肪族酸類。 又，上述味覺增強劑之直鏈脂肪族醛類，更佳為碳數 為5〜7者，更佳為正己醛。 上述味覺增強劑之直鏈脂肪族醇類，較佳為直鏈不飽 和醇類。 又上述未覺增強劑之直鏈脂肪族醇，較佳為碳數為6 〜8者’更佳為1-辛烯-3_醇。 上述味覺增強劑之所謂味覺增強，係指鹹味、甜味及/ 或美味之增強。 又’本發明係關於一種鹽分及/或糖分之使用量之減低 方法’其係藉由對食品中添加選自碳數為3〜1〇之直鏈脂 201110889 肪族路類及&數為4〜1G之直鍵脂肪族醇類中之 種以上而減低鹽分及/或糖分之使用量。 52 上述方法之直鏈脂肪族醛類，較佳為直鏈飽和 醛類。 如肪族 者 又，上述方法之直鏈脂肪族醛類，更佳為碳數為5〜 更佳為正己盤。 上述方法之直鏈脂肪族醇類，較佳為直鍵不飽和醇類。 者 又，上述方法之直鏈脂肪族醇類，較佳為碳數為Μ 更佳為1-辛稀_3_醇。 上述方法之食品甲之直鏈脂肪族搭類的含量 0.001 〜l〇〇〇〇ppm，更佳為 〜 尺住為0·01〜i_ ppm，更 1000 ppm。 又，上述方法之食品中之直鏈脂肪族醇類的含量較佳 為0_01〜100〇ppm，更佳為〇卜⑽^㈣。 又，本發明係關於一種食品， ^ Λ 1尔稭由對食品中添加 選自碳數為3〜1 〇之直鐘脂狀炊极μ „ 呈趟舳肪族醛類及碳數為4〜10之直 鏈脂肪族醇類中之1種或2種 禋以上而減低鹽分及/或糖分之 使用罝。 [發明之效果] 本發明之味覺增強劑係藉由增 扑盖么。 田曰強甜味、鹹味、美味而 改。食之味道，又，本發明之 乃忠係提供食品中之豳分 或糖分經減低之用於預防生活習慣病之食品。 【實施方式】 本發明之味覺增強劑可以選自碳 屄数為3〜1〇之直鏈脂 7 201110889 肪族醛類及碳數為4〜10之直鏈脂肪族醇類中之丨種或2 種以上作為有效成分β作為味覺增強劑之有效成分，可自 該直鏈脂肪族醛類或直鏈脂肪族醇之任—者中選擇2種以 上，亦可自該直鏈脂肪族醛類及直鏈脂肪族醇類中分別選 擇1種以上。 上述直鏈脂肪族醛類更佳為碳數為5〜7者，更佳為正 己醛。上述碳數以外之直鏈脂肪族醛類無法獲得充分之效 果。 上述直鏈脂肪族醇類更佳為碳數為6〜8者，更佳為卜 辛烯-3-醇《上述碳數以外之直鏈脂肪族醇類無法獲得充分 之效果。 本發明之味覺增強劑之所謂味覺增強，係指鹹味、甜 味及/或美味之增強。所謂贼味，係指***食鹽（氣化納） 等鹹味物質時所感覺之味道。所謂甜味，係指***砂糖、 蜂蜜楓糖漿、赤藻糖醇、海藻糖、阿斯巴甜等甜味物質 時所感覺之味道。X，所謂美味，係指***麵胺酸、肌芽 酸等美味物質時所感覺之味道。 上述味覺增強劑之直鏈脂肪族醛類及直鏈脂肪族醇類 之含量並無特別限制，較佳為對食品中添加適當量之味覺 增強劑時該食品中之有效成分達到上述含量時之含量。 本發明之味覺增強劑亦可為調配有可用於食品等之助 劑或食品添加物之組成物。 作為上述可用於食品等之助劑之具體例，可列舉：葡 萄糖（glu_)、麥芽糖、果糖（fructose)、半乳糖、海 201110889 澡糖、寡糖、山梨糖醇（SQrbit)、乳糖、簾糖、白糖、精 製白糖、赤藻糖醇、木糖醇、山梨糖醇（s〇rbit〇1)、甘露 糖醇、巴拉金糖、還原巴拉金糖、粉末還原麥芽糖、飴糖、 羧甲基纖維素、糊精等糖類；玉米澱粉、預糊化澱粉、部 分預糊化澱粉、馬鈴薯澱粉、玉米澱粉（c〇rn starch)、羥 丙基澱粉、胺基酸、高嶺土、矽酸酐、矽酸、矽酸鋁、碳 酸氫鈉、磷酸鈣、磷酸二氫鈣、碳酸鈣、氧化鎂、氫氧化 鋁、脂肪酸或其鹽、脂肪酸單甘油酯及二甘油酯、乙醇、 黏性石蠟、丙二醇、乙二醇、聚乙二醇、甘油等載劑或賦 形劑；結晶纖維素、結晶纖維素_羧甲基纖維素鈉、甲基纖 維素、羥丙基纖維素、低取代度羥丙基纖維素、羥丙基曱 基纖維素、經丙基曱基纖維素鄰苯二甲酸酯、經丙基甲基 纖維素乙酸酯/琥珀酸酯、羧甲基纖維素鈉、乙基纖維素、 羧甲基乙基纖維素、羥乙基纖維素、糊精、普魯蘭多糖、 ***膠、***膠粉末、瓊脂、明膠等黏合劑；合成矽 酸鋁、乾燥氫氧化鋁凝膠、偏矽酸鋁酸鎂、磷酸氫鈣、無 水鱗酸風約、蝶類、虱化植物油、聚乙二醇、輕質石夕酸針、 合成矽酸鋁、硬脂酸、聚乙二醇（macr〇g〇1)、滑石、硬脂 酸鎂、硬λ曰酸鈣、含水二氧化矽、蔗糖脂肪酸酯等滑劑； 潤滑劑；結晶纖維素、曱基纖維素、低取代度羥丙基纖維 素、羧甲基纖維素、羧甲基纖維素鈣、羧曱基纖維素鈉、 交聯羧甲基纖維素鈉、小麥澱粉、大米澱粉、玉米澱粉、 馬鈴薯殿粉、部分預糊化澱粉、羥丙基澱粉、羧曱基澱粉 鈉、黃蓍膠等崩解劑；大豆卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂 201110889 :η【θ、聚氧乙烯聚氧丙烯二醇、山梨糖醇野倍半油 =醇山梨糖醇肝三油酸醋、山梨糖醇野單硬脂酸醋、山 二糖=標搁酸醋、山梨糖醇針單月桂酸醋、聚山梨醇 二二硬脂酸醋' 月桂基硫酸鈉、聚桂醇等界面活性 劑，磷酸鈉等助泣逾丨丨.^ 齊j，礼酸、葡萄糖酸、琥珀酸、 :二摔樣酸、L-韻果酸，，果酸、冰乙酸、乙酸 '葡 U-内酿、L_酒石酸、DL_酒石酸、鹽酸、摔樣酸納、 虱-化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉、碳酸鈉等pH值調節劑； j齊1安定化劑，抗氧化劑；保存劑；濕潤劑；著色^ 等。 作為上述食品添加劑之例子，可列舉：如殿粉之毅物 系粉體、油脂、乳化劑、增黏劑等。作為上述殿粉之例子， 可列舉：玉米殿粉、堰質玉来搬粉、高直鍵玉米搬粉、馬 鈐薯澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉、西米澱粉、 大米殿粉、腕豆殿粉，及對該等單獨或者組合進行酉旨化處 理、醚化處理、交聯處理' 酸處理、氧化處理、濕埶處理、 預糊化等物理或化學之處理而獲得的加工澱粉。 作為上述油脂之例子，可列舉：將選自大豆油、大豆 胚芽油、菜籽油、高油酸菜籽油、玉米油、該油、乾麻 ，拉油、紫蘇油、亞麻籽油、花生油、紅花油、高油酸紅 花油'葵花籽油、高油酸葵花籽油、高亞麻油酸葵花籽油、 中油酸葵花軒油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲胡桃油、榛果 油、胡桃油、南瓜籽油、山茶油、茶籽油'白蘇油、橄欖 油、米糠油、小麥胚芽油、標搁油、掠櫚油脂、棕櫚核油' 10 201110889 椰子油m旨、藻類油、及該等油脂之氮化油、醋交換 油、分餾油等中之丨種或2種以上組合而成者。 作為上述乳化劑之例子，通常為食品用途所使用之乳 化劑即可，可將甘油脂肪酸酯、甘油有機酸酯、山梨糖醇 酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油 縮合e麻油酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂醯基乳酸鈣、烷基 糖苷酸、#藻糖醇脂肪酸酯類、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪 酸醋類、卵磷脂、酵素分解卵構脂、酵素處理卵磷脂等單 獨使用1種’或者組合使用2種以上。 作為上述增黏劑之例子，可列舉：於製成水溶液時會 使黏度提尚之多糖類，即***膠、***半乳糖、瓜爾 膠' 三仙膠、斯拉姆草仔膠、結冷膠、塔拉豆膠、刺槐豆 膠、羅望子膠、大豆水溶性多糖肖（半纖維素）、海蕩酸 鈉、普魯蘭多糖、果膠、刺梧桐樹膠、哥地膠、黃蓍膠、 卡德蘭多糖、葡甘露聚糖、甲殼素、聚葡萄胺糖、微小纖 維狀纖維素、微結晶纖維素等。 除此以外，亦可添加：膠原蛋白胜肽、乳蛋白胜肽、 酪蛋白胜肽、寡胜肽、乳性蛋白濃縮物、豌豆蛋白、明膠 等源自蛋白質之物質’大豆纖維、豌豆纖維等纖維質’高 度为支環狀糊精等糊精。 、八又，本發明之味覺增強劑亦可為調配有欲增強之味覺 、P食^ (氣化鈉）等鹹味物質，或砂糠、蜂蜜、楓糖 渡、赤澡糖醇、海蕩糖、阿斯巴甜等甜味物質，或麵胺酸、 肌皆酸等美味物質的組成物。 201110889 又，本發明之減低鹽分及/或糖分之使用量的方法係對 食品中添加選自碳數為3〜丨〇之直鏈脂肪族醛類及碳數為4 〜1〇之直鏈脂肪族醇類中之丨種或2種以上。作為添加成 分’可自該直鏈脂肪族醛類或直鏈脂肪族醇之任一者中選 擇2種以上，亦可自該直鏈脂肪族醛類及直鏈脂肪族醇類 分別選擇1種以上。 上述直鏈脂肪族醛類更佳為碳數為5〜7者，更佳為正 己醛。上述碳數以外之直鏈脂肪族醛類無法獲得充分之效 果。 又，上述直鏈脂肪族醇類更佳為碳數為6〜8者更佳 辛烯3醇上述碳數以外之直鍵脂肪族醇類無法獲得 充分之效果。 上述方法之食品中之直鏈脂肪族醛類的含量較佳為 〇1 10000 ppm ’更佳為〇 01〜1〇〇〇 ppm，更佳為〇 1〜 _啊。若含量較低，則不會獲得味覺增強之效果，若 含量較高，則會強烈感覺到酸特有之氣味而有損食品之風 味。 又，上述方法之食。巾之直鏈脂肪族醇類的含量較佳 01 1000 ppm ’更佳為0」〜1〇〇〇 ppm。若含量較低， 則不會獲得味覺增強 效果右含量較南，則會強烈感覺 J酵特有之氣味而有損食品等之風味。 在1^成為對象之食品之種類並無特別限制，例如可 ^湯類或咖喔、飲子、及燒賣等含油脂食品，或清湯 或味嗜汁、清肉湯、中餐湯之類的幾乎不含油脂之食品。 12 201110889 又，亦可含有醬油、、， _ .' 以司等液體調味料，或味咖$ t ^ _ 調味料，速食面箄％β &木θ等丰固體 所”之粉末料之粉末 又經味覺增強之食〇中之紐攻物晳 ^ " 味物質可源自砂嫌、 負 、 现、麩胺酸鈉等調味料，亦可#自舍 品中原本含有之嬙私# 』j原目食 物質、礦物質成分、胺基酸等成分。 [實施例] ’但本發明之範 以下，揭示本發明之實施例及比較例 圍並不限定於該等。

王。P吕能5平價均係帶上鼻夹而藉由味覺進行評價。由 名官能檢查員進行評價，並將平均分作為評分。 酸類係使用以下者。 正丙路.關東化學股份有限公司（32425-30) 正丁醛：和光純藥工業股份有限公司（〇25 〇3933 ) 正戊醛.和光純藥工業股份有限公司（B21389 ) 正己醛：SIGMA-ALDRICH ( 1 15606) 正庚醛’東京化成工業股份有限公司（H〇〇25 ) 正辛醛·東京化成工業股份有限公司（〇〇〇44 ) 正癸醛.東京化成工業股份有限公司（D〇〇32 ) 2-己烯酸：東京化成工業股份有限公司（h〇345 ) 2,4-庚一婦酸：和光純藥工業股份有限公司 (040-20122) 正十一醛：東京化成工業股份有限公司（U0009 ) 正十二醛：東京化成工業股份有限公司（D979 ) (實施例1〜9 ) 13 201110889 對0.2%麩胺酸鈉（MSG)水溶液（==美味）、〇^/〇食 鹽（NaCl )水溶液（=鹹味）、2%蔗糖水溶液（二甜味）< 中分別添加10 ppm之表！所示之碳數為3〜丨2之直鏈脂肪 酸链類，# ***各水溶液時所感覺之味道之強度進行官\ 評價’MSG水溶液係以「美味之強度」進行官能評價，蘭 水溶液係以「械味之強疳 ^ ^ Ab , 強度」進订官能評價，蔗糖水溶液係 以「甜味之強度」進行官能評價。將未添加㈣之 度之分數設為3.0 ’根據如下標準判定添加時之味 將其結果示於表1。 ^ ? 1.0 ： 非常弱 2.0 ： 較弱 3.0 ： 同等 4.0 ： 較強 5.0 : 非常強 [表1]

14 201110889 藉由對MSG、NaCl、蔗糖之各味水溶液中添加1〇 ppm 之碳數為3〜10之直鏈脂肪酸醛類’確認美味、鹹味、甜 味均增強。 (實施例10〜15 ) 添加表2所示量之正己醛，除添加量以外，與實施例4 同樣地進行評價。將結果示於表2。 [表2] 添加量（ppm ) MSG水溶液 NaCl水溶液 __實施例10 0.001 3.5 3.5 3 5 _實施例11 0.01 4.0 4.0 3 8 實施例12 0.1 4.2 4.2 3 8 實施例13 1 4.3 4.3 實施例4 10 5.0 5.0 •P · 〇 4 5 實施例14 100 5.0 5.0 4 5 實施例15 1000 5.0 5.0 5.0 確認添加量為〇.〇〇 1以上時有效果。 醇類係使用以下者。 乙醇：和光純藥工業股份有限公司（〇57_〇〇451) 丙醇：東京化成工業股份有限公司（p〇49 i ) 丁醇：東京化成工業股份有限公司（B0704 ) 戊醇：東京化成工業股份有限公司（p〇〇55) 1-己醇：和光純藥工業股份有限公司（087 00513 ) 1 -庚醇：東京化成工業股份有限公司（H0033 ) U辛醇：東京化成工業股份有限公司（〇〇〇36 ) 1-壬醇：東京化成工業股份有限公司（N〇292 ) 1-癸醇：東京化成工業股份有限公司（D〇〇31) 15 201110889 1-十一醇：東京化成工業股份有限公司（U0005 ) 1-丁烯-3-醇：東京化成工業股份有限公司（B0695 ) 1-己烯-3-醇：東京化成工業股份有限公司（H0659) 卜辛烯-3-醇：東京化成工業股份有限公司（U0005 ) 卜癸烯-3-醇：東京化成工業股份有限公司（D3268) 2,7·辛一稀醇.東厅、化成工業股份有限公司（00243) (實施例16〜27) 對0.2%麩胺醍鈉IMSCi)水溶液（ 鹽（NaCl )水溶液（=鹹味）、2%蔗糖水溶液（=甜味） 中分別添力口 H)Ppm之碳數為2〜u^鏈脂肪族醇類，對 口 ：各水溶液時所感覺之味道之強度進行官能評價，應 水溶液係以「美味之強度」進 ^ r M ^ % ^ 丁 g此砰價，NaC丨水溶液係 以鹹味之強度進行官能 之強户，隹— 子價’薦糖水溶液係以「甜味 之強度」進仃g能評價。將未 設為3.0，招μ 1 π μ办.. 顆之未覺強度之分數 不於表2 〇 1.0 非 常弱 2.0 較 弱 3.0 同 等 4.0 較 強 5.0 ： 非 常強 16 201110889 [表3]

石藉由對MSG、NaCn、蔗糖之各味水溶液中添加i〇 ppm 之碳數為3〜10之直鏈脂肪酸醇類，確認美味、賊味、甜 味均增強。 (實施例25、28〜32 ) 添加表4所示量之1_辛烯·3_醇，除添加量以外，與實 施例25同樣地進行評價。將結果示於表4。 [表4]

17 201110889 殘認添加量為0.01以上時有效果。 (實施例3 3、3 4 ) 子藉由味覺增強之效果是否能夠減低食鹽之使用量進 行碑認1〇.5〇/〇NaCI水溶液中添加1〇ppm之正己盤或ι〇 PPm之1 -辛烯_3♦以將〇.5%Naa水溶液之碱味之味覺強 度設為3.0時之味覺錢進行官能評價1為崎，亦進行 〇._〇·6%之濃度之NaC1水溶液之官能評價。官能評價係 根據如下標準進行判定。將結果示於表5。 I·0:非常弱 2·〇 :較弱 3·〇 :同等 4·〇 :較強 5·〇 :非常強 [表5]

藉由對0 _ 5 % N a C1水滚潘由；·天4 , Λ Ν办及中添加1 〇 ppm之正己路 到與0.8%之NaCl水溶液同楚夕# 土仏ώ 〜，合成冋4之鹹味強度。又，藉由

0.50/〇NaCl水溶液中添加1 〇 ]立 a ppm之1-辛烯_3_醇，達到與〇 , 之NaCl水溶液同等之蛾味強度。因此，碟認藉由添加正己 酿、1-辛稀-3-醇能夠減低食品中之食鹽使用量。 18 201110889 (實施例3 5、3 6 ) 對藉由味覺增強之效果是否能夠減低蔗糖之使用量進 行確認1 i.5%蔬糖水溶液中添加1() ppm之正己酸或ι〇 Ppm之1_辛烯_3_醇。以將1 5〇錢糖水溶液之甜味之味覺強 度:為3.〇時之味覺強度進行官能評價。作為比較，亦進行 2.0%與1.8%之庶糖水溶液之官能評價。官能評價係根據如 下標準進行判定。將結果示於表6。 1_〇 :非常弱 2.0 :較弱 3·〇 :同等 4·〇 :較強 5·〇 :非常強 [表6] 比較例11 蔗糖濃度 正己搭添加量 (PPm) 1-辛烯-3-醇添加量 (PPm) 官能評價分數 比較例12 2.0% 1.8% 0 0 〇 4.0 ~ 比較例13 ~*--- 實施例35 —L5%_ 1.5% 1Π U 0 3.5 3.0 實施例36 1.5% 1U 0 _ 0 10 4.0 3.5 …、 ’分狀甲添加10 ppm之正己醛，達到 ϋ當於2.〇%之蔬糖水溶液之甜味強度。〖，藉由對嚴 ‘水冷液中添加1〇剛之卜辛烯，達到與m之蔗 糖水溶液同等之甜味強度。因此，確認藉由添加正己酸： 1辛烯-3-醇能夠減低食品中之蔗糖等糖分之使用量。 (實施例37〜43 ) 201110889 以水將濃· 口醬油（龜甲萬股份有限公司製造）稀釋至 2%，以達到1 〇 ppm之方式添加表7所記載之醛類。進行「美 味之強度」與「鹹味之強度」之官能評價，將未添加醛類 之味覺強度之分數設為3 0’根據如下標準判定添加時之味 覺強度，將其結果示於表7。 1·〇 :非常弱 2.0 :較弱 3.0 :同等 4.0 :較強 5.0:非常強 [表7] 所添加之醛類 碳數 雙鍵數 美味之強度 賊味之強疳 比較例14 未添加 • 3.0 ^ π 實施例37 正丙路 3 0 3.5 — mJ.yj 實施例38 正丁醛 4 0 3.5 IS 實施例39 正戊醛 5 0 4.2 4 9 實施例40 正己醛 6 0 4.5 4 S 實施例41 ... 正庚醛 7 0 4.0 4 Π 實施例42 _ 正辛醛 8 0 3.5 實施例43 L 一 正癸醛 10 0 3.5 3.5 藉由對營油溶液中添加醛類，可使「美味之強度」與 「贼味之強度」增強。 (實施例44〜50 ) 對鮮奶油（明治乳業股份有限公司製造之「Dessert Whip」）中添加1 〇〇 ppm之表8所記載之醛。進行「甜味 之強度」之官能評價，將未添加醛類之味覺強度之分數設 20 201110889 為3.0根據如下標準判定添加時之味覺強度，將其結果示 於表8。 1.0 ： 非常弱 2.0 : 較弱 3.0 : 同等 4.0 : 較強 5.0 : 非常強 [表8] 所添加之路類 碳數 雙鍵數 甜味之強度 比較例15 未添加 • 3 0 實施例44 — 正丙醛 3 0 3 5 實施例45 正丁醛 4 0 3 5 _實施例46 正戊醛 5 0 4.2 實施例47 正己醛 6 0 4 5 實施例48 正庚醛 __ 0 4.0 實施例49 正辛醛 8 〇 3.5 實施例50 正癸醛 10 0 3.5 藉由對鮮奶油中添加醛類，可使「甜味之強度」增強。 (實施例5 1 ) 對0.2%麩胺酸鈉（MSG)水溶液（=美味）、〇8%食 | ^NaCl)水溶液（=鹹味）、2%蔗糖水溶液（=甜味） 中分別添加1 ppm之正己醛與1卯爪之丨辛烯·3_醇，對口 :各水溶液時所感覺之味道之強度進行官能評價，MSG水 「液係以「美味之強度」進行官能評價，MC1水溶液係以 械味之強度」進行官能評價，蔗糖水溶液係以「甜味之 強度」進行官能評價。將未添加之味覺強度之分數設為3.〇, 21 201110889 根據如下標準判定添加時之味覺強度，將其結果示於表 I·0:非常弱 2.0 :較弱 3.0 :同等 4.0 :較強 5.0 :非常強 [表 9] 比較例16 去床·Λ" MSG水溶液 NaCl水溶液 蔗糖水溶液 實施例51 不办>刀口 1 ppm之正己路+ 1 ppm之1-辛稀-3-醇 3.0 4.5 3.0 4.5 3.0 ------ · 4.0 藉由對MSG、NaCl、蔗糖之各水溶液中分 ^ γρ p λ, 1 $ 力σ I ppm 己醛與l ppm之l -辛烯-3-醇，確認美味 始祕、 蛾味、甜味 【圖式簡單說明】 無 【主要元件符號說明】 jfe. 22

Claims (1)

1. 201110889 七、申請專利範圍： 1. 一種味覺增強劑，其係以選自碳數為3〜1〇之直鏈脂 肪族醛類及碳數為4〜1〇之直鏈脂肪族醇類中之1種或2 種以上作為有效成分。 2. 如申凊專利範圍第！項之味覺增強劑，其中該直鍵脂 肪族搭類為直鏈飽和脂肪族醛類。 3. 如申吻專利紅圍第1項或第2項之味覺增強劑，其中 該直鏈脂肪族醛類之碳數為5〜7。 4. 如申請專利範圍第i項之味覺增強劑，其中該直鏈脂 肪族醛類為正己醛。 5·如申請專利範圍帛i項之味覺增強劑，纟中該直鏈脂 肪族醇類為直鍵不飽和脂肪族醇。 6.如申請專利範圍帛i項或第5項之味覺增強劑，其中 該直鏈脂肪族醇類之碳數為6〜8。 7·如申請專利範圍第丨項之味覺增強劑，其中該直鏈脂 肪族醇類為1-辛烯·3·醇。 8.如申請專利範圍帛1項之味覺增強劑，#中味覺增強 係鹹味、甜味、或美味中之任一者之增強。 9· 一種鹽分及/或糖分之使用量之減低方法，其係藉由 對食品中添加選自碳數A 3〜U)之直鏈脂肪族酸類及碳數 為4〜1G之直鏈脂肪族醇類中之1種或2種以上而減低鹽 分及/或糖分之使用量。 10.如申請專利範圍帛9項之方法，其中該食品中之直 鏈脂肪族醛類之添加量為0.001〜丨0000 ppm。 23 201110889 11 ·如申請專利範圍第9項之方法，其中該食品中之直 鏈脂肪族醇類之添加量為0·0 1〜1000 ppm。 1 2. —種食品，其係藉由如申請專利範圍第9項至第11 項中任一項之方法所製造。 八、圖式： 無

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