JP7010738B2 - 塩味増強剤及び塩味増強方法 - Google Patents

Description

本発明は塩化ナトリウムの有する塩味の塩味増強剤及び塩味増強方法に関する発明である。

近年、高血圧症や高血圧による合併症の予防等を目的に、食塩（ナトリウム分）の摂取量を抑制したいという要求が強い。しかし、食塩の量を削減すると、食品が味気ないものとなってしまうので、食塩の代わりに塩味を呈する、いわゆる代替塩や塩味を増強する塩味増強剤が求められている。
代替塩としては、塩化カリウムを用いることが最も一般的である。しかし、塩化カリウムは塩味以外に独特のエグ味、苦味を有し、食塩の代わりとして充分な素材とはいえない。

そこで、塩化カリウムの苦味をマスキングする、あるいは塩化ナトリウムが有している塩味を増強して、より食塩の味に近づけることが考えられる。
例えば、塩化カリウムの苦みをマスキングすることに関連する先行技術として、特許文献１が挙げられる。但し、当該出願は、塩化カルシウムの使用を前提としており、塩化カルシウムの使用を前提とはしない塩化ナトリウム由来の自然な塩味を増強する方法について検討する余地があった。

特開２００８－２８９４２６

そこで、本発明は、塩化ナトリウム由来の自然な塩味を増強する方法について、従来とは異なる新たな方法を開発することを課題とした。

本発明者らは、塩味の増強という点で種々の素材を試験したところ、アルコールの一種であるイソプロパノールを含有する状態において塩化ナトリウムの塩味をより強く感じることを見出し、本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本願第一の発明は、
「イソプロパノールを含有する塩味増強剤。」、である。

次に、イソプロパノールに加えて香辛料抽出物を含有することで相乗効果を期待できる。
すなわち、本願第二の発明は、
「イソプロパノール及び香辛料抽出物を含有する塩味増強剤。」、である。

さらに、請求項１又は２に記載の塩味増強剤においては、香料として2,6-dimethoxy-4-methylphenolを含有することが好適である。
すなわち、本願第三の発明は、
「さらに、2,6-dimethoxy-4-methylphenolを含有する請求項１又は２に記載の塩味増強剤。」、である。

次に、本発明者らは塩化ナトリウムとイソプロパノールを含有する食塩組成物も意図している。
すなわち、本願第四の発明は、
「塩化ナトリウムとイソプロパノールを含有する食塩組成物。」、である。

次に、本発明者らは塩化ナトリウムとイソプロパノールに加えて香辛料抽出物も含有する食塩組成物も意図している。
すなわち、本願第五の発明は、
「塩化ナトリウム、イソプロパノール及び香辛料抽出物を含有する食塩組成物。」、である。

さらに、請求項四又は五に記載の食塩組成物においては、香料として2,6-dimethoxy-4-methylphenolを含有することが好適である。
すなわち、本願第六の発明は、
「さらに、2,6-dimethoxy-4-methylphenolを含有する請求項４又は５に記載の食塩組成物。」、である。

次に、本発明は塩化ナトリウムとイソプロパノールを併存させる方法においても効果を奏することができる。
すなわち、本願第七の発明は、
「塩化ナトリウム、イソプロパノール及び香辛料抽出物を併存させる塩味増強方法。」、である。

さらに、本発明は塩化ナトリウムとイソプロパノールに加えて香辛料抽出物を併存させる方法においても効果を奏することができる。
すなわち、本願第八の発明は、
「塩化ナトリウム、イソプロパノール及び香辛料抽出物を併存させる塩味増強方法。」、
である。

さらに、請求項七又は八に記載の塩味増強方法においては、香料として2,6-dimethoxy-4-methylphenolを併存させることが好適である。
すなわち、本願第九の発明は、
「さらに、2,6-dimethoxy-4-methylphenolを併存させる請求項７又は８に記載の塩味増強方法。」、である。

本発明を利用することで塩化ナトリウムの塩味を増強することができる。

以下、本発明の実施の形態について説明する。但し、本発明はこれらの実施の形態に限定されないことは勿論である

─対象食品─
本発明の対象とする食品は、液状形態を有する食品全般を対象とする。具体的には、加工食品、スープ、飲料等の液状食品のあらゆる形態を対象とすることが可能である。
特に、即席麺や即席スープのような加工食品において好適に用いることができる。さらに、ソース、調味料等においても利用することができる。

─塩味増強剤─
本発明にいう塩味増強剤とは、それ自身で塩味を呈することはないが、同時に存在している塩化ナトリウム（食塩）の塩味を増強する効果を有する物質をいう。また、本発明にいう塩味増強方法とは、同時に存在している塩化ナトリウムの塩味を増強する方法をいう。本発明においてはイソプロパノールを含有することを特徴とする。

本発明の塩味増強剤の形態としては、上記の対象食品に添付する形態が挙げられる。具体的には対象食品が即席麺の場合、通常粉末又は液体の濃縮スープが添付される場合が多いが、当該濃縮スープ（液体）にイソプロパノール及び食塩を含有させておく形態が想定される。

また、食塩については、粉末スープ又は即席麺の麺塊に含有させておき、喫食時に粉末及び液体スープを混ぜて溶解させて使用させることで、イソプロパノールと食塩を溶解させた併存状態とすることも可能である。
次に、イソプロパノールに加えて香辛料抽出物を利用する場合においては、当該香辛料抽出物が粉末の場合には粉末スープに含有させておくことができる。また、液体の場合には液体スープに含有しておくこともできる。

─食塩組成物─
本発明においてはイソプロパノールに加えて食塩を含有する食塩組成物とすることも可能である。具体的には、即席麺に添付する液体スープのように、喫食する際に熱湯を注加してから、添加する濃縮された液体スープにおいて、イソプロパノール及び食塩を含有させておいておく形態が考えられる。

食塩とイソプロパノールを含有する食塩組成物としておくことで、当該食塩組成物を加工食品の製造や料理に用いることで、製造後の加工食品や料理において食塩とイソプロパノールを密接に存在させておくことができる。
予めこのような食塩とイソプロパノールを含有する食塩組成物としておき、当該食塩組成物を使用することで喫食時に両者の併存させた状態を無理なく実現することができる。このような濃縮液状スープが本発明にいう食塩組成物の例として挙げられる。さらに、当該食品組成物には香辛料抽出物も含有しておくことが好ましい。

─イソプロパノール─
本発明の塩味増強剤はイソプロパノールを含有することを特徴とする。イソプロパノールとはアルコールの一種であり、分岐構造を持つアルコールでもある。また、常温で液体の物質である。下記に化学構造を示す。

─香辛料抽出物─
本発明の塩味増強剤は、上記のイソプロパノールを含有することを必須とするが、他に香辛料抽出物を含有することが好ましい。ここで、香辛料抽出物とは、通常、香辛料をエタノールやアセトン又はヘキサン等の溶媒によって数時間～複数日間の抽出を行い抽出された成分をいう。
当該香辛料抽出物は液状タイプとすることもできるし、抽出後においてスプレードライ等の方法によって粉末状にすることもできる。
本発明で利用する香辛料抽出物は、粉末・液状タイプのいずれも使用可能である。本発明においては、喫食の際、食塩、イソプロパノール及び香辛料抽出物が併存するような状態になっていればよい。
香辛料の具体的な例としては、胡椒、唐辛子、ジンジャー、ニンニク、コリアンダー、山椒等の種々の例が挙げられるが、特に、胡椒抽出物及び唐辛子抽出物が好適な例として挙げられる。

─塩味増強剤又は食塩組成物に含有される食用油─
本発明の塩味増強剤又は食塩組成物には、上記イソプロパノールを含有することを必須とするが、当該イソプロパノールの保持剤（溶剤）として食用油を利用するのが好適である。食用油によってイソプロパノールの濃度を調整することができる。また、香辛料抽出物を利用する場合においては当該香辛料抽出物の溶剤として用いることもできる。
食用油としては、種々の植物油、動物油を利用することができる。具体的には、植物油としては、パーム油、コーン油、白絞油、大豆油、オリーブオイル等、動物油してはラード、ヘッド等が挙げられる。本発明においてはいずれの食用油も使用することができる。

─香料─
本発明においては各種香料を併存させておいてもよい。特に、塩味増強の点ではスモーク臭に含有される2,6-dimethoxy-4-methylphenol(CAS:6638-05-7)（２，６‐ジメトキシ‐４‐メチルフェノール）を利用することが好ましい。

─その他の含有物質─
本発明の塩味増強剤又は食塩組成物においては、他に無機塩や有機酸を含有してもよい。例えば、無機塩としては、硫酸マグネシウム等が挙げられる。また、有機酸としては、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸等が挙げられる。
尚、本発明においては減塩効果のある無機塩として塩化カリウムを含有していてもよい。塩化カリウムによる塩味効果と併用することで食塩使用量をより減らして減塩に寄与することができる。
さらに、加工食品であると、複数の素材から構成されるものであるため、食品素材等より持ち込まれる塩化カリウムが存在する場合があることは勿論である。

─塩味増強方法─
本発明においては、イソプロパノールを用いた塩味増強方法についても意図している。本発明の塩味増強方法は、食品中にイソプロパノールと塩化ナトリウムを併存させることによって塩味増強の効果を発揮する方法である。
塩化ナトリウムとイソプロパノールを併存させる方法としては、特に限定されず、実際に喫食する際に塩化ナトリウムとイソプロパノールの両者が併存する状態となれば充分である。このため、塩化ナトリウムとイソプロパノールが別々の食品成分に含まれており、喫食時に両者が混合され同時に喫食される際に併存する場合も勿論可能である。
尚、本発明においては香辛料抽出物が併存していることが好ましい。具体的な使用方法としては特に限定されず、喫食時に各成分が併存するように各食品を構成しておけばよい。すなわち、液体に溶解している状態であって、塩化ナトリウム、イソプロパノールさらに、香辛料抽出物が併存している状態が好ましい。

─イソプロパノールの喫食時の飲食物中の濃度─
イソプロパノールの最終的な喫食時の飲食物中の濃度は、０．１～１０００ｐｐｍが好適である。また、さらに好ましくは、１ｐｐｍ～１００ｐｐｍである。

─香辛料抽出物の喫食時の飲食物中の濃度─
香辛料抽出物の最終的な喫食時の飲食物中の濃度は、０．１～１０００ｐｐｍが好適である。また、さらに好ましくは、１ｐｐｍ～１００ｐｐｍである。

─イソプロパノール及び香辛料の喫食時の飲食物中の濃度─
上記のイソプロパノールが存在する状態で、さらに香辛料抽出物を使用する場合については、喫食時においてイソプロパノール：香辛料抽出物の比率が、１００：１～１：１０程度が好ましい。さらに、好ましくは、１０：１～１：１程度である。

─イソプロパノールと塩化ナトリウムの存在比又は含有比─
本発明のイソプロパノールと塩化ナトリウムの存在比（含有比）については、喫食時において塩化ナトリウムが濃度１００重量％とした場合において、イソプロパノールが０.００１重量％～２０重量％の割合で存在しておくことが好適である。さらに、好ましくは、０.０１重量％～２重量％の割合で存在しておくことが好ましい。

以下、本発明の実施例を記載する。本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜試験例１＞ 各種アルコールの塩味増強効果の確認
各種アルコールに塩味増強効果を有するかを確認した。塩味増強効果の評価用スープとして、以下のチキン系のスープを利用した。具体的には、表１のコントロール及び減塩スープ（評価用チキンスープ）の2種類の配合を準備し、表２に示す各試験区のエタノール及びパーム油の混合物を、表１の減塩スープ（評価用チキンスープ）の配合に対して表２に記載の添加量を添加して、コントロールの塩味を基準として塩味の増強効果を官能評価した。

また、官能評価においては、熟練のスープ開発担当者５名において官能評価に供した。さらに、官能評価においては、各試験区においてコントロールに対する塩味の増強の程度で評価した。
コントロールの塩味と同等の場合を評価１０として、塩味の増強効果の効果を１０～０の１１段階で確認した（０：塩味の増強効果 小（無し） ⇔ ５：塩味の増強効果 中 ⇔ １０：塩味の増強効果 大）。また、評価の結果は表２の最下欄に示す。

─結果─
表２に示すようにイソプロパノールにおいて塩味増強効果を見出すことができた。一方、通常の直鎖のプロパノールであるとイソプロパノールほどの塩味増強効果は見られなかった。

＜試験例２＞ イソプロパノールの減塩効果を有する濃度範囲
試験例１で見出されたイソプロパノールの減塩効果について、当該イソプロパノールがどの程度の範囲で存在すれば、減塩効果を発揮するかを調べた。試験方法については表１に示した減塩スープ（評価用スープ）に対して、表３に示す各試験区のエタノール及びパーム油の混合物を添加して、表１のコントロールの塩味を基準として塩味の増強効果を官能評価した。
その他の条件は試験例１に示したものと同様である。塩味の増強効果の評価結果を表３の最下欄に示す。

イソプロパノールによる減塩効果は、対象食品（スープ）に対して0.1ppm～1000ppmが好ましいことが判明した。また、より好ましくは、1ppm～100ppmの範囲であることがわかった。尚、イソプロパノールの濃度が1000ppm付近以上からイソプロパノール自身の風味が強くなりすぎる傾向が見られた。

＜試験例３＞ イソプロパノール及び香辛料により塩味増強効果
イソプロパノールの塩味増強効果と香辛料抽出物の組み合わせによって塩味増強効果が増強されるかを調べた。試験方法については表１に示した減塩スープ（評価用スープ）に対して、表４に示す各試験区の混合物を添加して、表１のコントロールの塩味を基準として塩味の増強効果を官能評価した。
尚、使用した香辛料抽出物は、胡椒抽出物については、溶剤抽出（アセトン、ヘキサン、酢酸エチル）処理したものを使用した。また、唐辛子抽出物については、溶剤抽出（アセトン、ヘキサン、メタノール）処理したものを使用した。
その他の条件は試験例１に示したものと同様である。塩味の増強効果の評価結果を表４の最下欄に示す。

香辛料抽出物（胡椒抽出部及び唐辛子抽出物）についてイソプロパノールとの塩味増強の相乗効果を有することを見出した。

＜試験例４＞イソプロパノール及び香辛料により塩味増強効果における香辛料抽出物の濃度範囲
イソプロパノールの塩味増強効果と香辛料抽出物の組み合わせの場合、香辛料抽出物の濃度範囲を調べた。試験方法については表１に示した減塩スープ（評価用スープ）に対して、表５に示す各試験区の混合物を添加して、表１のコントロールの塩味を基準として塩味の増強効果を官能評価した。
その他の条件は試験例１に示したものと同様である。塩味の増強効果の評価結果を表５の最下欄に示す。

胡椒抽出物による減塩の相乗効果は、対象食品（スープ）に対して0.01ppm～100ppmが好ましいことが判明した。また、より好ましくは、0.1ppm～10ppmの範囲である。尚、香辛料の濃度が100ppm付近以上から香辛料（胡椒）自身の風味が強くなりすぎる傾向が見られた。

＜試験例５＞ イソプロパノール、香辛料及びスモーク臭(香料)の相乗効果
イソプロパノール及び香辛料抽出物の組み合わせに加えて、香料成分である2,6-dimethoxy-4-methylphenol(スモーク臭)を追加して塩味増強効果が増強されるかを調べた。
試験方法については表１に示した減塩スープ（評価用スープ）に対して、表６に示す各試験区の混合物を添加して、表１のコントロールの塩味を基準として塩味の増強効果を官能評価した。その他の条件は試験例３に示したものと同様である。塩味の増強効果の評価結果を表６の最下欄に示す。

イソプロパノール及び香辛料抽出物の組み合わせに加えて、香料成分である2,6-dimethoxy-4-methylphenol(スモーク臭)を追加することで塩味増強効果が強められることが判明した。
また、イソプロパノール及び2,6-dimethoxy-4-methylphenolのみの組み合わせにおいても塩味増強効果を奏することが判明した。

＜試験例６＞ チキンスープ以外における塩味増強効果
試験例１～５についてはチキンスープを使用した結果を示したが、チキン以外のポークスープ、ビーフスープ及び醤油スープにおいてもイソプロパノール等に塩味増強効果が見られるかを試験した。
表１に記載のチキンスープの代わりに、表７～表９に記載のポーク（ポークスープ）、ビーフ（ビーフスープ）、醤油（醤油スープ）の各減塩スープ（評価用スープ）に対して、表１０の各試験区に記載のイソプロパノール、香辛料及びパーム油を含む各混合物を添加して、試験例１と同様の方法で評価した。
評価結果を表１０の最下欄に示す。

ポーク、ビーフ、醤油の各スープに対してもチキンスープの場合と同様に塩味増強効果を確認することができた。

Claims (9)

1. イソプロパノールを有効成分として含有する塩味増強剤。
2. 香辛料抽出物及び、イソプロパノールを有効成分として含有する塩味増強剤。
3. さらに、2,6-dimethoxy-4-methylphenolを含有する請求項１又は２に記載の塩味増強剤。
4. 塩化ナトリウム及び、イソプロパノールを有効成分として含有する塩味増強剤を含有する食塩組成物。
5. 塩化ナトリウム、香辛料抽出物及び、イソプロパノールを有効成分として含有する塩味増強剤を含有する食塩組成物。
6. さらに、2,6-dimethoxy-4-methylphenolを含有する請求項４又は５に記載の食塩組成物。
7. 喫食時に塩化ナトリウムとイソプロパノールを併存させる塩味増強方法であって、イソプロパノールの喫食時の飲食物中の濃度が０．１ppm以上となるように含有させる塩味増強方法。
8. 喫食時に塩化ナトリウム、イソプロパノール及び香辛料抽出物を併存させる塩味増強方法であって、イソプロパノールの喫食時の飲食物中の濃度が０．１ppm以上となるように含有させる塩味増強方法。
9. さらに、2,6-dimethoxy-4-methylphenolを併存させる請求項７又は８に記載の塩味増強方法。