JP6041937B1 - 乳風味付与乃至乳風味改善剤 - Google Patents
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Abstract
Description
(E)−6−ノネナールは、前記非特許文献1〜2には、ヤギのような香気、腐った脂肪のような香気、メロン的ムスク香気を有することが、前記非特許文献3には粉乳製造時に発生するオフフレーバーとして開示されているが、(E)−6−ノネナールを飲食物、または香料に極微量を添加することにより、乳特有の濃厚なコクや乳脂肪感のある香味を付与し、良質な乳製品の風味またはコク味を付与または増強することは記載も示唆もされていない。
また、本発明は前記の乳風味付与乃至乳風味改善剤を(E)−6−ノネナール濃度として50ppt〜2ppm含んでなる乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品用の香料組成物を提供するものである。
さらに本発明は前記の乳風味付与乃至乳風味改善剤を(E)−6−ノネナール濃度として0.05ppt〜2ppb含んでなる乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品を提供するものである。
本発明は前記の乳風味付与乃至乳風味改善剤を(E)−6−ノネナール濃度として0.05ppt〜2ppb含有させる、乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品用の乳風味付与乃至乳風味改善方法を提供するものである。
乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品用の香料組成物(以下、乳風味調合香料組成物と記す)の種類によっても異なるが、例えば、乳風味調合香料組成物の全体重量に対して50ppt〜2ppm、好ましくは、200ppt〜200ppb、より好ましくは1ppb〜20ppbの範囲を例示することができる。これらの範囲内では、乳風味調合香料組成物に対し乳特有の濃厚なコクや乳脂肪感のある香味を付与する優れた効果を有する。一方、乳風味調合香料組成物に対する(E)−6−ノネナールの配合量が2ppmを越える場合には、(E)−6−ノネナール特有の油っぽいウリ様の異臭としての香気・香味特性が出てしまい好ましくない。また、乳風味調合香料組成物に対する(E)−6−ノネナールの配合量が50pptを下回る場合は本発明特有の香気・香味付与効果が得られない。
乳風味調合香料組成物として下記の各成分(質量部)を調合した(比較品1)。
δ―デカラクトン 5.0
δ―ドデカラクトン 5.0
酪酸 6.0
メチルヘプチルケトン 2.0
γ―デカラクトン 1.0
アセチルメチルカルビノール 0.5
ジアセチル 0.2
植物油 915.3
合 計 1000.0
上記乳風味調合香料組成物(比較品1)に対し、(E)−6−ノネナールの添加量をさまざまに変えて添加したものを本発明品1〜4および比較品2、3とした。それぞれの発明品および比較品の調製に当たっては、表1に示した濃度の(E)−6−ノネナールのエタノール希釈液を調製し、表1に示した量を添加した。それぞれの調合香料組成物は、専門のパネラー10名により、官能評価を行った。その平均的な香気評価結果を表1に示す。
実施例1で使用した乳風味調合香料組成物(比較品1)に実施例1の(E)−6−ノネナールに替えて(Z)−6−ノネナールを下記表2に示す濃度を添加し比較品4〜9とした。それぞれの調合香料組成物は、専門のパネラー10名により、官能評価を行った。香気評価結果を表2に示す。
ミルク様調合香料組成物として下記の各成分(質量部)を調合した(比較品10)。
オクタノール 0.2
2−ウンデカノン 0.2
2−ノナノン 0.3
エチルシクロテン 0.4
レブリン酸エチル 0.8
エチルマルトール 1.0
酪酸 2.0
カプロン酸 2.0
カプリル酸 3.0
バニリン 3.0
アセトイン 5.0
ブチルブチリルラクテート 5.0
カプリル酸 6.0
δ―デカラクトン 18.0
δ―ウンデカラクトン 20.0
δ―ドデカラクトン 23.0
プロピレングリコール 910.0
合 計 1000.0
上記ミルク風味調合香料組成物(比較品10)100質量部に、(E)−6−ノネナールの1ppmアルコール溶液を1質量部混合して新規ミルク風味調合香料組成物(本発明品5)を調製した。この本発明品5と該化合物を加えていない上記のミルク風味調合香料組成物(比較品10)について、専門パネラー10人により比較した。その結果、専門パネラー10人の全員が(E)−6−ノネナールを加えた本発明品5は、乳感、乳脂肪感が付与され、良好なミルク様香気が増強されていると評価した。
バター風味調合香料組成物として下記の各成分(質量部)を調合した(比較品11)。
アセトイン 15.0
ジアセチル 7.0
2−ヘプタノン 4.0
2−ノナノン 0.3
2−ウンデカノン 0.2
酪酸 40.0
2−トリデカン 6.0
5−デセン酸 10.0
カプロン酸 18.0
δ―オクタラクトン 3.0
カプリル酸 24.0
δ―デカラクトン 10.0
δ―ウンデカラクトン 5.0
カプリン酸 6.0
δ―ドデカラクトン 34.5
植物油 815.0
合 計 1000.0
上記バター風味調合香料組成物100質量部に、(E)−6−ノネナールの1ppmアルコール溶液を1質量部混合して新規バター風味調合香料組成物(本発明品6)を調製した。この本発明品6と(E)−6−ノネナールを加えていない上記のバター風味調合香料組成物(比較品11)について、専門パネラー10人により比較した。その結果、専門パネラー10人の全員が該化合物を加えた本発明品6は、乳感ある脂肪感が付与され、良好なバター様香気が増強されていると評価した。
チーズ風味調合香料組成物として下記の各成分(質量部)を調合した(比較品12)。
イソ吉草酸 50.0
エチルブチレート 20.0
酪酸 120.0
乳酸 10.0
プロピレングリコール 780.0
合 計 1000.0
上記チーズ風味調合香料組成物100質量部に、(E)−6−ノネナールの1ppmアルコール溶液を1質量部混合して新規チーズ風味調合香料組成物(本発明品7)を調製した。この本発明品7と(E)−6−ノネナールを加えていない上記のチーズ風味調合香料組成物(比較品12)について、専門パネラー10人により比較した。その結果、専門パネラー10人の全員が該化合物を加えた本発明品7は、乳感のあるボディー感が付与され、良好なチーズ様香気が強調されていると評価した。
実施例1および比較例1で得られた乳風味調合香料組成物(本発明品1〜4および比較品1〜9)を成分調整された低脂肪牛乳に0.1%添加し香料添加低脂肪乳を調製した。
実施例2で得られたミルク風味調合香料組成物(本発明品5及び比較品10)を下記処方のキャンディー基材に添加し、常法によりキャンディーを調製した。
グラニュー糖 44.0
水飴(75%) 24.0
水 18.0
ゼラチン 2.3
硬化ヤシ油(融点34℃) 8.0
全脂加糖練乳 3.0
クエン酸(結晶) 0.5
着色料 0.1
本発明品5(または比較品10) 0.1
合 計 100.0
これらのキャンディーを、専門パネラー10人により官能評価を行った。その結果、専門パネラー10人全員が、本発明品5を添加したミルク風味キャンディーは比較品10を添加したキャンディーに比べて、乳特有の濃厚なコク及び乳感のある脂肪感が強調されていると評価した。
実施例3で得られたバター風味調合香料組成物(本発明品6及び比較品11)を下記処方のマーガリンに添加、調製した。
市販低脂肪マーガリン(脂肪分30%) 999
本発明品6(または比較品11) 1
合 計 1000
これらのバター風味調合香料組成物を付与したマーガリンを、専門パネラー10人により官能評価を行った。その結果、専門パネラー10人全員が、本発明品6を添加したマーガリンは比較品11を添加したマーガリンに比べて、乳特有の濃厚なコクがあり乳感、脂肪感が高く天然バターの様な効果があると評価した。
実施例4で得られたチーズ様調合香料組成物(本発明品7及び比較品12)を下記処方のスナック生地に添加し、オーブンにて焼成し(180℃ 20分)、スナックを調製した。
牛乳 10.0
マヨネーズ 5.0
甘蔗でん粉 70.0
薄力粉 15.0
本発明品7(または比較品12) 0.1
合 計 100.1
これらのチーズスナックを、専門パネラー10人により官能評価を行った。その結果、専門パネラー10人全員が、本発明品7を添加したチーズスナックは比較品12を添加したスナックに比べて、乳感、脂肪感が高く、チーズ風味が強調されていると評価した。
実施例1で得られた乳風味調合香料組成物(本発明品3および比較品1)を市販の豆乳に0.1%添加し香料添加豆乳を調製した。
実施例2で得られたミルク風味調合香料組成物(本発明品5及び比較品10)をアイスクリーム基材に0.1%添加し、常法によりアイスクリームを調製した。これらのミルク風味調合香料組成物を付与したアイスクリームを専門パネラー10人により官能評価を行った。その結果、専門パネラー10人全員が、本発明品5を添加したアイスクリームは比較品10を添加したアイスクリームに比べて、乳特有の濃厚なコク、乳感が高まり、脂肪含量の高いアイスクリーム様であると評価した。
Claims (3)
- 乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品に使用される香料組成物であって、
(E)−6−ノネナールを50ppt〜200ppb含有することを特徴とする乳風味付与乃至乳風味が改善された香料組成物。 - (E)−6−ノネナールを0.05ppt〜200ppt含んでなる乳風味付与乃至乳風味が改善された乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品。
- 乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物、又は乳製品代用品に(E)−6−ノネナールを0.05ppt〜200ppt含有させることを特徴とする乳風味付与乃至改善方法。
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2021108646A (ja) * | 2020-01-09 | 2021-08-02 | ザ コカ・コーラ カンパニーThe Coca‐Cola Company | 植物油脂組成物及びそれを含有する容器詰め飲料 |
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