SU1660663A1 - Способ производства сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла. Цель изобретени  - улучшение консистенции масла за счет получени  мелкокристаллической структуры жировой фазы. Нормализуют высокожирные сливки с массовой долей жира на 3,5-5% выше, чем в готовом масле, водным раствором карбоксиметилкрахмала с концентрацией от 20 до 25% в смеси с пахтой. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сливочного масла.

Целью  вл етс  улучшение консистенции масла за счет получени  мелкокристаллической структуры жировой фазы.

Способ осуществл ют следующим образом . Сливки жирностью 35±2% и кислотностью не выше 20°Т пастеризуют при 85-95°С и сепарируют, получа  высокожирные сливки с массовой долей жира 65-76%. Затем в них внос т раствор карбоксиметилкрахмала (КМК), предварительно смешива  его с необходимым дл  нормализации количеством гор чей пахты (в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству кресть нского и бутербродного масла). Полученную смесь направл ют в маслообразователь, где под воздействием термомеханической обработки преобразуют в масло. Температура продукта на выходе из аппарата составл ет 12-18°С.

Раствор КМК готов т следующим образом .

КМК в количестве 0,2-0,3% от массы готового продукта заливают водой в соотношение 1:(3-4) и оставл ют при 15-20°С дл  набухани  в течение 7-8 ч. Затем после перемешивани  полученный раствор КМК внос т в гор чую пахту (85-90°С), получаемую непосредственно в процессе производства (использование пахты с температурой 85- 90°С исключает дополнительную операцию пастеризации), перемешивают до получени  однородной массы и внос т в высокожирные сливки при 70-85°С.

Выбор параметров обусловлен следующим .

Использование КМК в качестве стабилизатора при производстве кресть некого (бу- тербродного)масла:

внесение менее 0,2% практически не оказывает вли ни  на структуру и консистенцию , так как количество КМК не обеспеЁ

Os

О

о

ON Os CJ

чивает интенсификации процесса кристаллизации молочного жира;

внесение более 0,3% затрудн ет приготовление водного раствора; чем больше содержитс  в масле КМ К, тем больше требуетс  воды дл  его растворени , что нежелательно дл  производства (ведет к повышению энергозатрат, повышению ручного труда, повышению себестоимости и др.);

внесение более 0,3% ухудшает вкус масла вследствие образовани  специфического привкуса стабилизатора или невыраженного пустого вкуса.

Таким образом 0,2-0,3 %  вл етс  оптимальным количеством дл  получени  продукта с мелкокристаллической структурой.

Вли ние количества воды при приготовлении раствора КМК:

внесение воды менее 1:3 дл  набухани  КМК увеличивает продолжительность процесса , что нежелательно и ухудшает набуха- емость. При растворении образуютс  нерастворимые комочки КМК, ухудшающие консистенцию масла.

Недостаточна  набухаемость КМК снижает активность действи  стабилизатора в процессе формировани  структуры.

Поставленна  цель активизации процесса кристаллизации глицеридов при этом не достигаетс ,

Внесение более 1 :4 воды требует соответствующего повышени  массовой доли жира в высокожирных сливках, усложн   соответственно процессы сепарировани  и нормализации. Таким образом, соотношение 1:(3-4)  вл етс  оптимальным.

Вли ние массовой доли жира в высокожирных сливках:

содержание жира в высокожирных сливках менее 3,5%, чем в готовом продукте , не обеспечивает условий их нормализации (до требуемой жирности) соответствующим количеством пахты. Уменьшение количества пахты с растворенным в ней КМК при этом не обеспечивает удовлетворительного распределени  частиц стабилизатора в продукте и соответственно снижает его активность действи  в процессе маслообра- зовани , формировании структуры и консистенции;

содержание в высокожирных сливках жира более 5%, чем в готовом масле, приводит к повышению затрат труда при нормализации высокожирных сливок.

Таким образом, получение высокожирных сливок с массовой долей жира на 3.5- 5% выше, чем в готовом масле,  вл етс  оптимальным.

Данный способ производства сливочного масла пригоден дл  использовани 

при выработке масла с массовой долей жира 61,5-72,5%, обеспечива  получение готового продукта с пластичной консистенцией .

Расчет количества вносимого стабилизатора и составление смеси.

1. Определение теоретической массы готового масла

Мм

МР

Жв

Жм

где Мвж с - масса высокожирных сливок, кг; Жм - массова  дол  жира в готовом мас- ле, %;

ЖВж с - массова  дол  жира в высокожирных сливках, %.

2. Расчет количества требуемого стабилизатора в зависимости от вида вырабаты- ваемого масла

Мет

Мм К 100

25 где К - массова  дол  стабилизатора (%) зависит от содержани  компонентов в масле , рекомендуемое количество приведено в таблице.

3.Количество смеси дл  нормализации высокожирных сливок

МСм Мм- Мвж с

4.Количество пахты дл  смеси

Мпах Мсм - Мв - Мет,

где Мпах - количество пахты, в которую внос т водный раствор КМК;

Мв количество воды дл  приготовлени  водного раствора КМК,

5 Количество сухих веществ в готовом продукте

Жм + Сеж сЖм - Жсм

Ж

вж с

-ж

.см

где Жсм - массова  дол  жира в смеси, %;

Сем - массова  дол  сухих обезжиренных веществ в смеси, %;

Свж с содержание сухих обезжиренных веществ в высокожирных сливках, %.

t

6.Количество сухих обезжиренных ве-Приготовление водного раствора КМК. ществ в высокожирных сливках, %Рассчитывают требуемое количество

КМК дл  вырабатываемого продукта г (1Ш-Жеж.с)-СОМОи

100 5 м - 843-0.3 MCT--щ--2 ,53кг

7.Количество сухих обезжиренных веществ в смеси, %и раствор ют в воде в соотношении 1:4

(10,1 кг воды), получают 20%-ный водный

Мпах СОМОпах + МСт СетЮ раствор КМК, который оставл ют на 7-8 ч

смМсм дл  набухани .

Содержание компонентов в готовом

где СОМОпах - количество сухих веществ в масле: жир 61,5%, сухие обезжиренные ве- пахте, %;щества 3.54%, влага 35%.

Сем - количество сухих веществ в КМК, 15 П р и м е р 2. Выработка кресть нского % (Сем 80%).масла.

Пример. Выработка бутербродногоИз пастеризованных сливок в количестмасла .ве 1450 кг жирностью 36% получают 681,9

Из пастеризованных сливок в количест- кг высокожирных сливок с массовой долей ве 1450 кг жирностью 36% в результате 20 жира 76% и 768,1 кг пахты, сепарировани  получают 798,1 кг высоко-Теоретическа  масса готового продукта

жирных сливок с массовой долей жира 65% (масла) и 651,9 кг пахты. Теоретическа  масса готового масла составл ет Мм 714.8кг.

798.1-65

61,5 очо,о к .Дл  нормализации высокожирных сливок используют смесь 32,9 кг

Дл  нормализации высокожирных сливок используют 45,5 кг смеси30МСм 714,8-681,9 32,9 кг.

Мсм 843,6 - 798,1 45,5 кг.Рассчитывают количество пахты, необходимое дл  нормализации, в которую вноРассчитывают количество пахты, необ- с т25% водного раствора КМК ходимое дл  нормализации, в которую вно- 35 с т 25% водного раствора КМ КМПах 32.9 - 4,29 - 1,43 27,2 кг.

Мпах 45,5-7,59-2,53 35,4 кг.После этого смесь пахты и раствора

КМК внос т в высокожирные сливки (при

После этого смесь пахты и раствора40 70-85°С) дл  нормализации до жирности КМК внос т в высокожирные сливки (при 72,5% и преобразовывают в масло. Темпе- 70-85°С) дл  их нормализации до жирности ратура масла на выходе из аппарата 14- 61,5%. Нормализованную смесь в масло- 18°С. Массова  дол  сухих обезжиренных

изготовителе подвергают термомеханиче-, веществ в готовом масле,

ской обработке. Температура масла на45 выходе из аппарата 12-16°С. с Ссм(76- 72,5) + Свж.с(72.5 - 0.5) „

Количество сухих обезжиренных ве-м76-0,5

ществ в готовом продукте

- - 2,51%,

Р Ссм(65-61.5) + йж.с(61.5-0.5)50

С Г354% ев-ДБ-с.ШЦЗШ.,.

г()-8.5 g 27,2-8.5 + 1.43-80

Свж.е .98%,55Сем-286312,07%.

г 35,4-8,5 + 2,53 -80 „.,Содержание компонентов в готовомжи см37 ,9313.3%.ре: жир 72,5%, сухие обезжиренные вещества 2,51%, влага 25%.

Приготовление водного раствора КМК: рассчитывают требуемое количество КМК дл  вырабатываемого продукта,

Мст

714,8-0.2 100

1,43 кг

и раствор ют его в воде в соотношении 1:3 (4,29 кг воды), получают 25%-ный водный раствор КМК, который оставл ют 7-8 ч дл  набухани .

Проверка способа производства масла с повышенным содержанием молочной плазмы подтверждает положительную роль, используемой в качестве стабилизатора структуры КМК в активации процесса кристаллизации глицеридов жировой фазы в виде мелкокристаллических образований, что способствует улучшению консистенции масла.

Механизм действи  КМК заключаетс  в следующем.

При смешивании водного раствора КМК с пахтой набухшие молекулы КМК, св зыва  свободную влагу, образуют большие глобу- лы, которые, равномерно распредел  сь в массе высокожирной дисперсии, локально концентрируют жировую фазу, обусловлива  этим повышение в зкости системы. В момент обращени  фаз жировой дисперсии М/В в В/М частицы КМК могут выполн ть роль центров кристаллизации, интенсифициру  процесс кристаллизации глицеридов

молочного жира и обуславливают формирование мелкокристаллической структуры.

Дл  образцов масла, выработанных с использованием КМК в качестве стабилизатора структуры, по сравнению с известным способом характерны мелкокристаллическа  структура жировой фазы, повышенна  твердость, улучшенные термоустойчивость и восстанавливаемость структуры. Консистенци  опытных образцов масла оценена на 1-1,5 балла выше контрольных. Энергозатраты при использовании КМК практически не увеличиваютс .

Claims (1)

1. Формула изобретени  Способ производства сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы, включающий нормализацию высокожирных сливок раствором карбоксиметилк- рахмала в качестве стабилизатора структуры из расчета содержани  его в масле 0,2-0,3% в смеси с молочными продуктами и последующее преобразование молочно-жировой дисперсии в масло, отличающийс  тем. что, с целью улучшени  консистенции масла за счет получени  мелкокристаллической структуры жировой фазы, используют высокожирные сливки с массовой долей жира на 3,5-5% выше, чем в готовом масле, а водный раствор карбоксиметилкрахмала берут с концентрацией от 20 до 25%, при этом в качестве молочного продукта используют пахту.