DE878464C

DE878464C - Verfahren zur Herstellung eines fuer die Zubereitung von Nachspeisen geeigneten Trockenproduktes

Info

Publication number: DE878464C
Application number: DEF4211D
Authority: DE
Inventors: Karl Dr Kremers
Original assignee: FORSCHUNGSGEMEINSCHAFT DR KREM
Current assignee: FORSCHUNGSGEMEINSCHAFT DR KREM
Priority date: 1942-11-18
Filing date: 1942-11-18
Publication date: 1953-06-01

Description

Verfahren zur Herstellung eines für die Zubereitung von Nachspeisen geeigneten Trockenproduktes Die Erfindung befaßt sich mit der Herstellung von Erzeugnissen, die der Hausfrau die Möglichkeit gelben, in einfacher Weise wohlschmeckende, nahrhafte, stärke- und, milcheiweißhaltige Nachspeisen herzustellen. Bisher mußte man im wesentlichen bei .der Herstellung solcher Nachspeisen, zu denen u. a. Pudding gehört, so verfahren, daß man Stärke mit Milch aufkocht, die notwendigen Mengen Zucker zugibt und gegebenenfalls durch einen Schnee aus Hühnereiweiß das Ganze auflockert, es in die bekannten Puddingformen einfüllt und nach dem Erkalten durch Umstürzen die Speise als Pudding tischfertig macht.
Um die Herstellung dieser Nachspeisen zu. erleichtern, hat man bereits sogenannte Puddingpulver herausgebracht, die im wesentlichen aus Stärke mit geringen Mengen von Geschmack- und Farbstoffen bestehen. Trotzdem ist die Herstellung der oben beschriebenen Nachspeisen mit Hilfe der im Handel be:finidlichen Puddingpulver immer noch verhältnismäßig umständlich geblieben, da es nötig ist, außer dem Puddingpulver noch verschiedene Bestandteile, insbesondere Milch und Eier, zuzusetzen, die nicht immer zur Hand sind, jedenfalls aber besonders zugemessen und z. B. zwecks Herstellung eines lockernden Eiweißschnees entsprechend bearbeitet werden müssen.
Gemäß der Erfindung kann nun der Hausfrau ein Erzeugnis zur Verfügung gestellt werden, das alle Bestandteile einer puddingartigen Nachspeise bereits enthält und auf welcher in einfachster Weise, z. B. lediglich durch Wasserzugabe, ein gebrauchsfertiger Pudding hergestellt werden kann.
Man; hat.schon Milchpulver und. Stärkepulver miteinander vermischt und daraus gebrauchsfertige Puddingpu=lver hergestellt. Doch zeigen diese Pudd.ingpulver gewisse Nachteile, die unter Umständen bereits dem Milchpulver anhaften, nämlich u. a. ungenügende Löslichkeit der Eiweißstoffe oder mangelnde Netzfähigkeit und damit grießiger Zustand der Milch, so daß das Enderzeugnis den Ansprüchen des. Verbrauchers nicht vollauf genügt. Außerdem kann (z. B. wegen allzu starker Kleisterb ildung) der in vielen Fällen bei solchen Speisen gewünschte lockere Zustand nur durch besondere zusätzliche Maßnahmen., z. B. durch Zufügen eines Schnees aus Hühnereiweiß, bewirkt werden.
Die Erfindung hat es möglich gem.acht, auch diese Nachteile zu vermeiden.
i. Die mangelnde Löslichkeit ist aufgehoben; 2. die Schaumwirkung ist mit den Milcheiweißbestandteilen verbunden; 3. das Grießigwerden der Milch kann. nicht eintreten wie bei den Mischungen: aus Milchpulver und Stärke, weil Milch und Stärke miteinander verquollen sind und gegenseitig als Schutzkolloide wirken 4. ist die Vollmundigkeit des Erzeugnisses durch ein auch verfahrenstechnische Vorzüge aufweisendes Zufügen von Lezithin und Fruchkernmehl erzielbar.
Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß Milch bzw. Milcheiweiß und Stärke zusammengebracht werden un=d dann diese beiden Hauptbestandteile des Erzeugnisses miteinander verquollen werden, derart, daß_ das Milcheiweiß durch pH Werterhöhung auf einen Wert über 7, zweckmäßig zwischen 8,2 und 8,8, oder durch Zusatz; bellkannter Duellmittel; wie z. B. Fruchtkernmehl, Kefir, Kefirkasein; gequollen wird, worauf der flüssige Ansatz von Milcheiweiß und Stärke auf eine Trockenvorrichtung gebracht wird, auf welcher unter Einwirkung von Wärme sich eine weitere Quellung von Milcheiweiß und Stärke vollzieht.
Es empfiehlt sich,- dem flüssigen Ansatz auch noch gewöhnliche, d. h. nicht gequollene .Stärke hinzuzufügen. Besonders. gute Lockerungsfähigkeit durch Schlagen oder Rühren der noch nicht formfesten Puddingmasse wird erreicht, wenn die Quel-Dung des Eiweißes durch Calciumhydroxyd hervorgerufen wird. Werden bei der Durchführung des Verfahrens auch noch andere Quell- oder Schleimstoffe als Stärke,: nämlich Fruchtkernmehl, Kefir, #K.efirkasein öd. @dgl., zugegeben, so wird im Falle der Walzentrocknung eine besonders günstige Eilm!bildung erreicht. Der Film wird noch ge-,chmeidiger und die Ware vollmundiger, wenn lem Ansatz auch noch Lezithin zugesetzt wird.
Bei der gewerblichen Auswertung des neuen Verfahrens wird als Stärke, die der Quellung unterworfen wird, eine Mischung aus Stärkesorten verschiedener Herkunft, z. B. Kartoffel- und Mais-: stärke, verwendet.
Beispielsweise wird wie folgt verfahren: iooo 1 entrahmte Milch werden auf etwa ein Drittel. eingedickt. Das Milchkonzentrat gelangt in einen Schnellmischer, wo ihm 3,1kg Fruchtkernmehl zugesetzt werden. Nach inniger Durchmischung werden 37,5 kg Maisstärke und 18,7 kg Kartoffelstärke zugegeben. Nach weiterer Durchmischung erfolgt die Zugabe von i,i kg Calciumhydroxyd, das vorher in etwa 3 1 Wasser aufgeschwemmt wurde. Hierauf wird gründlich gemischt. Zum Schluß werden unter weiterem Durchmischen 54 g Butterfarbe, und 5o g Äthyl;vänillin sowie 6oog Kochsalz zugegeben. Alsdann kommen o,:. kg Lezithin hinzu; das unter Umständen ebenfalls in Molke oder Milch emulgiert war, um die Verteilung im Ansatz zu begünstigen.
Der so hergestellte Ansatz wird entweder erwärmt, um eine weitere Quellung des Milcheiweißes und der Stärke zu bewirken, oder er wird gegebenenfalls ohne Erwärmung einem Walzentrockner zugeleitet, wo dann unter Einfluß der Wärmewirkun=g einer solchen Trockenvorrichtung die :gewünschte weitere Quellung von Milcheiweiß und Stärke und die Trocknung des Erzeugnisses vor sich geht.
Zur endgültigen Fertigstellung des Erzeugnisses werden ig2 kg des so hergestellten Erzeugnisses mit 122 kg Maisstärke in einer geei=gneten Maschine innig miteinander verarbeitet; wobei dem Ganzen ein Aromakonzentrat, bestehend aus aromatisierter Stärke sowie Kochsalz, zugefügt wird.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung eines für die Zubereitung von Nachspeisen u. dgl. geeigneten Trockenproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß Milch bzw. Milcheiweiß und Stärke zusammengebracht werden und dann diese beiden Hauptbestandteile des Erzeugnisses miteinander verquollen werden, derart, daß zunächst das Milcheiweiß durch pH-Werterhöhung beispielsweise mit Hilfe von Calciumhydroxyd oder durch Zusatz bekannter Quellmittel oder Schleimstoffe, wie z: B. Fruchtkernmehl, Kefir; Kefirkasein, gequollen wird, worauf der flüssige Ansatz von Milcheiweiß und Stärke auf eine Trocke nvorrichtung gebracht wird, auf welcher unter.Einwirkung von Wärme sich eine weitere Quellung von Milcheiweiß und Stärke vollzieht.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, :daß dem Verfahren eine Mischung au.s Stärkesorten verschiedener Herkunft, z. B. Kartoffel- und Maisstärke, unterworfen wird.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem nach dem Verfahren gewonnenen Erzeugnis gewöhnliche (nicht gequollene) Stärke zugemischt wind.