SU617877A1

SU617877A1 - Способ производства мороженого

Info

Publication number: SU617877A1
Application number: SU772476305A
Authority: SU
Inventors: Ю.А. Оленев; О.С. Борисова; Т.Е. Шиловская; Н.Д. Зубова; Н.Н. Шпякина; Н.А. Цирульникова; И.А. Лагуткина
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Холодильной Промышленности
Priority date: 1977-04-04
Filing date: 1977-04-04
Publication date: 1988-06-23

Abstract

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО на основе плодово- годного сырь и молочного компонента, подслащивающего агента, стабилизаторов и вода путем смешивани , пастеризации, фильтровани , охлаждени , фрезеровани и закаливани , о т л и ч а ю- щ и и с тем, что, с целью упрощени технологического процесса, повышени качества продукта и расширени ассортимента выпускаемого мороженого, в качестве молочного компонента используют сгущенную сброженную молочную сыворотку, а смешивание исходных компонентов осуществл ют непосредственно перед пастеризацией смеси.2. Способ по п.1,отличаю- щ и и с тем, что молочную сыворотку внос т в количестве, обеспечивающем содержащие сухих веществ сыворотки 4-10% по отношению к массе смеси.S(ЛОд ^сх>& •^ ^

Description

Изобретение относитс к производству мороженого на основе плодово годного сырь и молочного компонента ,

Известен способ производства мороженого на молочной основе с использованием плодово- годного сьфь путем приготовлени смеси из молочного сьфь , сахара, стабилизатора и воды, ее пастеризации, фильтровани , гомогенизации , охлаждени , внесени плодово- годного сырь и дополнительного количества сахара, фрезеровани и закаливани мороженого.

В производстве мороженого может также примен тьс сгущенна молочна сыворотка. Однако способ такого применени не приводитса.

Наиболее близким к,предлагаемому вл етс способ производства мороженого Шербет, которое вырабатывают из плодово- годной смеси с добавлением сливочной смеси в количестве 10% по отношению к .общей массе мороженого Шербет.

Вначале готов т отдельно плодово годную и сливочную смеси.

Мороженое Шербет содержит 1% молочного жира, 1% сухого обезжиреннего молочного остатка, 28% сахарозы 2% сухих веществ плодов и год. Общее содержание сухих веществ в мороженом составл ет 32%.

Плодово- годнзпо смесь приготовл ют из плодово- годного сырь , сахарапеска , стабилизатора и воды, которые смешивают, пастеризуют и охлаждают. Охлазкденную смесь подкисл ют лимонной кислотой, при этом на 1 т плодово- годной смеси ее расходуют от 1 до 3 кг.

Часть сахара-песка (до 25% от его количества по рецептуре) предварнтельно подвергают инверсии. Дл этого из него в отдельной емкости приготовл ют сироп, внос т лимонную кислоту , довод т до кипени и выдерживают 30-35 мин. Инвертный сироп ввод т в плодово- годную смесь.

Смесь сливочного мороженого готов т из сырьевых компонентов (молочных продуктов: коровьего молока, сливок из коровьего молока, обезжиренного молока, обезжиренного и цельного сгущенного и сухого молока, сгущенных и сухих сливок, сливочного масла и др.5 сахара-песка, стабилизатора, воды), которые смешивают в предусмотренных рецептурами количествах. Полученную смесь пастеризуют, фильтруют , гомогенизируют и охлаждают.

Смесь дл мороженого Шербет приготовл ют путем внесени в охлажденную п11одово- годную смесь охлажденной сливочной смеси в указанном выше количестве и тщательного их перемешивани . Затем смесь дл мороже/ного Шербет фрезеруют, а полученное мороженое закаливают.

Однако описанный способ производства мороженого Шербет вл етс весьма сложным и трудоемким, включает много технологических операций, в том числе подкисление смеси лимонной кислотой и отдельно выполн емое инвертирование части сахара-песка. При осуществлении способа необходимо раздельно приготовл ть плодово- годную и сливочную смеси. На приг отовление мороженого Шербет расходуютс довольно значительные количества ценного пищевого сырь . Внесение лимонной кислоты в охлажденную смесь не создает условий дл про влени в полной мере стабилизирующих, желирующих и пенообразующих свойств пектиновых веществ, вход щих в состав плодов и год.

Целью изобретени вл етс упрощение технологического процесса, повышение качества продукта и расширение ассортимента выпускаемого мороженого

Это достигаетс благодар тому, что в качестве молочного компонента используют сгущенную сброженную молочную сыворотку, а смешивание исходных компонентов осуществл ют непосредственно перед пастеризацией смеси При этом молочную сыворотку внос т в количестве, обеспечивающем содержание сухих веществ сыворотки 4-10% по отношению к массе смеси.

Благодар применению предлагаемого способа производства мороженого все исходные сырьевые компоненты можно смешивать в одной емкости и вести дальнейшую технологическую обработку только одной смеси вместо двух. Исключаютс операции по инвертированию части сахара-песка и подкислению смеси лимонной кислотой. Существенно уменьшаетс потребность в использовании различных производственных емкостей . Д1овьш1енна кислотность смеси создаетс в начале производственного процесса, благодар чему при последующей тепловой обработке создаютс необходимые услови дл частичного инвертировани сахарозы. Полнее про вл ютс и желирующие, пенообразуюшие и стабилизирующие свойства пектина , а следовательно,улучшаетс качество мороженого.

Пример. Подготавливают сырьевые компоненты в следующих количествах , на 1 кг смеси, г: сыворотка сгущенна творожна сброженна 180, сахар-песок 140, сок абрикосовый с м котью и сахаром 600 (содержание сахарозь1 10%, сухих веществ плодов и год 4%), крахмал картофельный желирующий 25, метилцеллюлоза 0,5, вода 55. Затем в заготовительную ванну заливают жидкие компоненты - молочную сыворотку, абрикосрвьш сок и воду , внос т желирующий крахмал, после

чего смесь пастеризуют, охлаждают, ввод т метилцеллюлозу в виде 1%-ного водного раствора.- Потом смесь фрезеруют , а мороженье закаливают.

Мороженое содержит 7,3% сухого обезжиренного молочного остатка, 20% сахарозы, 2,4% сухих веществ плодов и год, 2% сухих веществ желирующего картофельного крахмала, 0,05% метилцеллюлозы . Общее содержание сухих веществ составл ет 31,75%.

Мороженое, изготовленное по предлагаемому способу, по сравнению с мороженым , полученным по известному способу, отличаетс лучшими вкусовыМИ достоинствами, более эластичной консистенцией, высокой взбитостью и тонкой дисперсией воздушных пузырьков .

Claims

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО на основе плодово-ягодного сырья и молочного компонента, подслащивающего агента, стабилизаторов и воды путем смешивания, пастеризации, фильтрования, охлаждения, фрезерования и закаливания, о т л и чающий с я тем, что, с целью упрощения технологического процесса, повышения качества продукта и расширения ассортимента выпускаемого мороженого, в качестве молочного компонента ис пользуют сгущенную сброженную молоч ную сыворотку, а смешивание исходных компонентов осуществляют непосредственно перед пастеризацией смеси.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что молочную сыворотку вносят в количестве, обеспечивающем содержащие сухих веществ сыворотки 4-10% по отношению к массе смеси.