SU1012865A1 - Способ производства низкожирного сливочного масла - Google Patents

Abstract

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматривающий пастеризацию высокожирных сливок, нормализацию и стабилизацию их с последующим охлаждением и механической обработкой до получени  продукта.с заданными показател ми отличающийс  тем, что, с целью упрощени  процесса и улучшени  консистенции целевого продукта , нормализацию и стабилизацию высокожирных сливок осуществл ют совместно, использу  смесь водного раствора Стабилизатора с восстанов , лением сухим молоком из расчета содержани  стабилизатора в готовом, продукте 0,3-1,0%, а жирности 35-50% этом в качестве стабилизатора |Используют карбоксиметилкрахмал в .количестве 0,6-2,6% от воды.

Description

ND

00 да

сл

ИзоЗрётение относитс  к молочной промышленности, а именно к маслодельной отрасли, касаетс  производства сливочного масла пониженной жирности.

Известен способ Производства продукта , имеющего вид, консистенцию и вкус сливочного масла. Процесс состоит из изготовлени  водного раствора или суспензии 7/ 2 из числа указанных видов стабилизаторов, пастеризации при ТО-ЮО С, охлаждени  до 30-50 С и добавлений к жировой части, нагретой до , охлаждени  полученной эмульсии, пастеризции ее и гомогенизации при 30-6О С. Продукт содержит, %: жир 10-50, вода 38-84, стабилиза;тор 2-8 (соева  мука 0-6, желатин 0-3, альгинат натри  0-3, модифицированный кракмал ) 1.

Недостаток продукта - высокое содержание стабилизатора в продукте.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту  вл етс  способ производства низкожирного сливочного масла, предусматривающий пастеризацию высокожирных сливок, нормализацию и стабилизацию их с последующим охлаждением и механической обработкой до получени  продукта с заданные/а показател ми.

Технологический процесс получени  сливочного масла Столовое включает пастеризацию исходного сырь , сепарирование с получением высокожкрных сливок с содержанием жира не менее 60%, нормализацию- последних обезжиренной фракцией до требуемой жирности и внесение стабилизатора и вкусовых добавок, пастеризацию смеси высокожирных сливок, охлаждение и механическую обработку сливок на маслообразователе до получени  z oTOBoro продукта. .Желатин внос т в количестве 0,5% в виде 20%-ного водного раствора. Рассчитанное количество желатина заливают Холодной водой в соотношении 1:4 и Выдерживают 30 мин дл  набухани . Затем раствор подогревают до 60°С, фильтруют к внос т в нормализационНую ванну со сливками 2,

Однако желатин  вл етс  весьма дефицитнь&5 и дорогосто щим стабилизатором , кроме того, ему присуща пониженна  устойчивость в процессе хранени  при отрицательных температурах , что приводит к сокращению срока хранени -и изменению реологических показателей получаемого с его использованием сливочного масла . Указанна  высока  концентраци  .водного раствора желатина (20%) способствует быстрому нарастанию прочности студн  и 3 конечном счете ретроградации, что делает невозможным организацию предварительного приготовлени  и хранени  в течение 1-2 сут водного раствора желатина. По тучение сливочного масла Столовое с использованием водного раствора желатина и без введени  молочно-белковой добавки приводит к по влению пустого вкуса, св занного с изменением соотношени  СОМО/ЖИР.

Цель изобретени  - упрощение процесса и улучшени  консистенции целевого продукта.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства низкожирного сливочного масла, предусматривающему пастеризацию высокожирных .сливок, нормализацию, и стабилизацию их с последующим охлаждением и механической обработкой до получени  продукта с заданными показател ми, нормализ.ацию и стабилизацию высокожирных сливок осуществл ют совместно, использу  смесь водного раствора стабилизатора с восстановленнь; М сухим молоком из расчета содержани  стабилизатора в готовом продукте 0,3-1,0%, а жирности 35-50%, при этом в качестве стабилизатора используют карбоксилметилкрахмал в количестве 0,62 ,6%от воды.

Технологи  способа состоит в следующем .

Сливки жираостью 30-35% и кислотностью 14-16т или цельное молоко , кислотностью не выше 20т пастеризуют . Исходное пастеризованное сырье сепарируют до получени  высокожирных сливок, жирностью 84-86%. Затем высокожирные сливки нормализу ют до желаемой жирности раствором карбоксиметилкрахмала в восстановленном цельном или обезжиренном молоке , смесь пастеризуют, после чего нормализованные сливки направл ют в маслообразователь, где они охлаждаютс  и подвергаютс  механической обработке до получени  массы однородной консистенции с температурой 11-16°С. Продукт имеет однородную , пластичную, плотную консистенцию . Вкус и запах чистые, характерные дл  сливочного масла с пониженным содержанием жира, цвет от белого до желтого однородный по всей массе, I

С целью исключени  трудоемких операций, св занных с внесением стабилизатора в молочную смесь, например обработки смеси на коллоидной мельнице, гомогенизации, предлагаетс  нормализацию высокожирных сливок проводить восстановленным молоком.

Раствор стабилизатора в восстановленном молоке готов т следующим образом, Карбоксиметилкрахмал раствор ют в воде, предназначенной дл 

восстановлени  сухого молока, при комнатной температуре и оставл ют дл  набухани  в течение 3-4 ч. Затем в приготовленный водный раствор, стабилиэатора с температурой 37-40 С при непрерывном-перемешивании внос т сухой молочный порошок. После пастеризации смесь готова дл  употреблёни  при производстве сливочногр масла. Концентраци  водного pact- . вора карбоксиметилкрахмала должна быть в пределах 0,6-2,6%, дл  чего содержание жира в высокожирных сливках необходимо установить на уровне 84-86%. В цел х сокращени  длительности производственного процесса водный раствор стабилизатора предлагае±с  готовить заранее.Водный раствор карбоксиметилкрахмала указанных концентраций можно также подвергать

непродолжительному хранению в течение нескольких (трех четырех) суток .

Пример 1. Производство сливочного масла с содержанием жира 50% и концентрацией карбоксиметилкрахмала 0,3%.

Из пастеризованного сырь  получают высокожирные сливки, жирностью 8Э%, нормализац{1ю которых провод т раствором карбоксиметилкрахмала в восстановленном молоке (цельном). При этом на каждые 572,6 вес.ч. Высокожирных сливок добавл ют

472,4 вес.ч. раствора карбоксиметилкрахмала . Смесь перемешивают, пас-теризуюТИ направл ют в масЛообра .зователь. Температура на выходе из маслообразовател  должна быть в пределах 13-14 с..

Дл  получени  нормализационной смеси с карбоксиметилкра малом сухой молочный порошок внос т в приготовленный заранее водный раствор стабилизатора при 37-40С, перемешивают и пастеризуют. При этом расходуют 385,2 вес.ч. питьевой воДы, 39,2 вес.ч. сухого цельного молока |и 3 вес.ч. сухого карбоксиметилкрахмала .

П р- и м е р 2. Производство сливочного масла с с.одержанием жира 35% и концентрацией карбоксиметилкрахмала 1,0%.

Из пастеризованного сырь  получают сливки жирностью 85%, нормализацию которых провод т раствором карбоксиметилкрахмала в восстановленном молоке (цельном). При этом на каждые 389 вес.ч. высокожирных

5 сливок расходуют 611 вес.ч. раствора карбоксиметилкрахмала. Смесь перемешивают, пастеризуют и направл ют в маслообразователь. Температура на Выходе из аппарата должна быть 11-12С.

0

Дл  получени  нормализационной смеси с карбоксиметилкрахмалом сухой молочный порошок внос т в приготовленный заранее водный раствор

стабилизатора при 37-40 С, переме25 шивают, пастеризуют. При этом расходуют 454 вес.ч. питьевой воды, 56 вес.ч. сухого цельного молока и 10 вес.ч. карбоксиметилкрахмала.

Предлагаемый способ производства сливочного масла позвол ет исклюить дополнительные трудоемкие операции , св занные с ПОДГОТОВКОЙ и внесением стабилизатора (обработка олочной смеси на коллоидной мельнице , гомогенизаци  и т.д.). Нспол зование при производстве сливочного масла дешевого и более доступного стабилизатора - карбоксиметилкрахмала позвол ет при достаточно низких его концентраци х получать низкожирное сливочное масло с хорошей консистенцией.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА, предусматривающий пастеризацию высокожирных сливок, нормализацию и стабилизацию их с последующим охлаждением и механической обработкой до получения продукта.с заданными показателями, отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и улучшения консистенции целевого продукта, нормализацию и стабилизацию высокожирных сливок осуществляют совместно, используя смесь водного раствора Стабилизатора с восстанов. лением сухим молоком из расчета содержания стабилизатора в готовом, продукте 0,3-1,0%, а жирности 35-50% при этом в качестве стабилизатора фиспользуют карбоксиметилкрахмал в .количестве 0,6-2,6% от воды.

   ьэ

   00 о сл