SU1708254A1 - Майонез и способ его получени - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к масложировой промышленности и касаетс  майонеза и способа его получени . Целью изобретени  вл етс  улучшение реологических и орга- но ептических характеристик, увеличение стойкости готового продукта и упрощение технологического процесса, дл  чего дл  приготовлени  майонеза смешивают альги- нат натри 

Description

Изобретение относитс  к масложировой промышленности и касаетс  майонеза и способа его получени .

Цель изобретени  -улучшение реологических и органолептических характеристик, увеличение стойкости готового продукта- и упрощение технологического процесса.

Дл  получени  майонеза берут, мас,%: альгинат натри  0,3-1,0; сахароза или глюкозно-фруктозный сироп 1,5-2,2; молочный белок 1,6-4,0; питьева  сода 0,03-0,05; соль 1,0-1,6;  ичный порошок 3,0-5,0; горчичный порошок 0,25-0,75; растительное масло 3547; 80%-на  уксусна  кислота 0,55-0,75, При этом альгинат натри  и сахар раствор ют в воде при 35-40°С, добавл ют сухой молочный белок, соду, соль. Затем в ту же емкость внос т  ичный и горчичный порошки и смеси пастеризуют при 60-65°С в течение 20-25 мин. Пасту охлаждают до 30-35°С и в нее последовательно ввод т растительное масло и раствор уксусной кислоты. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2,5-5,0 МПа.

Растворение а ьгината натри , белка и сахара провод т одновременно. Одновременно ввод а ьгината натри  и молочного белка способствует лучшему растворению последнего и приводит за счет ионного и межмолекул рного взаимодействи  к образованию белково-полисахаридного комплекса с участием ионов Са, который уменьшает коалесценцию эмульсионных частиц , повышает стабильность эмульсии и тем самым улучшает реологические свойства композиции и увеличивает ее стойкость

при хранении. Кроме того, введение альгината натри  в заданном количестве позвол ет помимо достижени  необходимой в зкости и устойчивости эмульсии несколько снизить количество вводимых сахара, горчичного порошка и уксусной кислоты при сохранении органолептических достоинств готового продукта, так как альгинат натри  способствует усилению вкусовых характеристик перечисленных компонентов.

Рецептурой предусмотрен дополнительный ввод  ичного порошка, представл ющего собой белково-фосфолипидный комплекс. Известно, что диспергирующа  способность  ичного порошка, котора  характеризуетс  средним размером эмульсионных частиц, с увеличением его концентрации растет. Его стабилизирующие свойства, способствующие образованию сетчатой пленки (структурно-механический фактор устойчивости ), после достижени  оптимальной концентрации постепенно ослабевают, что в р де случаев приводит к нарушению однородности эмульсионных систем, В данном рецептурном составе низкожирного майонеза концентраци   ичного порошка составл ет 3-5%, что ниже оптимального значени  при одновременном улучшении физико-химических и реологических характеристик готового продукта. Это достигаетс  взаимодействием альгината натри  с  ичным порошком с образованием липопротеинового полисахаридного комплекса, который способствует созданию мелкодисперсной устойчивой однородной эмульсии масла в воде.

Вещества, которые используютс  в предлагаемом составе, позвол ют повысить и пищевую ценность готового продукта. Альгинат натри  св зывает холестерин, способствует выведению из организма ионов т желых металлов (свинца и стронци ) в том числе радиоактивных изотопов. Вариант рецептуры с вводом глюкознофруктового сиропа позвол ет придать продукту диетические свойства.

Использование вторичных молочных продуктов обогащает продукт полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты.

Все компоненты ввод т последовательно и, таким образом, весь процесс может быть осуществлен однофазно в одной емкости - смесителе. Проводима  при этом однократна  пастеризаци  майонезной эмульсии в м гких режимах (60-65°С) не ухудшает микробиологической чистоты готового продукта и обеспечивает необходимую стабильность в хранении. Температура пастеризации выше 65°С приводит к коагул ции белков  ичного порошка и сывороточного белкового концентрата. Гомогенизацию ведут при давлении 2,5-5,0 МПа дл  получени  однородного продукта заданной консистенции типа густой сметаны.

Способ иллюстрируетс  следующими примерами.

П р и м е р 1. Готов т майонез следующего состава, мас.%: 0 Масло растительное 35,0 Яичный порошок5,0

Сухое обезжиренное молоко4,0

Горчичный порошок 0,75 5Альгинат натри 1,0

Глюкозно-фруктозный сироп2,2

Соль1,3

Сода питьева 0,05

0 Уксусна  кислота

80%-на 0,75

ВодаОстальное

Дл  получени  100 кг майонеза в смеситель заливают 49,95 кг воды, нагревают ее 5 до 35°С, внос т 1,0 кг альгинэта натри  и 2,2 кг глюкозно-фруктозного сиропа, перемешивают 10 мин, внос т 4 кг сухого обезжиренного молока, 0,05 кг питьевой соды и 1,3 кг соли, добавл ют 5,0 кг  ичного порошка 0 и 0,75 кг горчичного порошка и полученную смесь пастеризуют при 60°С в течение 25 мин. После охлаждени  до 35°С ввод т 35 кг растительного масла и эмульгируют (гомогенизируют ) при давлении 5,0 МПа. Перед 5 окончанием гомогенизации ввод т 0,75 кг 80%-ной уксусной кислоты в виде 16%-ного раствора (раствор кислоты в 3 кг воды). Вкус продукта нежный, слегка острый, цвет желто-кремовый .

0Свойства продукта приведены в табл. 1.

П р и м е р 2. Готов т майонез следующего состава, мас.%:

Масло растительное 47,0 Яичный порошок3,0

5 Суха  молочна 

подсырна  сыворотка 1,6 Горчичный порошок 0,25 Альгинат натри 0,30

Сахароза1,5

0 Соль,1,0

Сода питьева 0.03

Уксусна  кислота 80%-на 0,55

ВодаОстальное

5 Дл  получени  100 кг продукта в смеситель вливают 44,77 кг воды, нагревают ее до температуры 40°С и при перемешивании внос т 0,3 кг альгината натри  и 1,5 кг сахарозы, через 5 мин внос т 1.6 кг сухой молочной подсырной сыворотки, 0,03 кг

питьевой соды и 1,0 кг соли, добавл ют 3,0 кг  ичного и 0,25 кГ горчичного порошков и полученную смесь пастеризуют при 65°С в течение 20 мин. После охлаждени  майонезной пасты до 30°С при перемешивании подают 47,0 кг растительного масла и 0,55 кг 80%-ной уксусной кислоты в 2,2 кг воды и гомогенизируют при давлении 2,5 МПа.

Свойства продукта приведены в табл, 1.

П р и м 6 р 3. Готов т майонез следующего состава, мас.%:

Масло растительное 40,0

Яичный порошок4,0

Сывороточный

белковый концентрат 2,0

Горчичный порошок 0,55

Альгинат натри 0,50

Глюкозио-фруктозный

сироп2,11

Соль1,5

Сода питьева 0,04

Уксусна  кислота

80%-на 0,65

ВодаОстальное

Дл  получени  100 кг майонеза в смеситель заливают 48,65 кг воды, нагревают ее до 35°С и при перемешивании внос т 0,50 кг альгината натри  и 2,11 кг глюкознофруктозного сиропа. Через 5 мин внос т 2,0 кг сывороточного белкового концентрата, 0,04 кг питьевой соды и 1,5 кг соли, добавл ют 4,0 кг  ичного и 0,55 кг горчичного порошков и полученную смесь пастеризуют при 60°С в течение 25 мин. После охлаждени  майонезной пасты до 30°С при переме .шивании ввод т 40 кг растительного масла, 0,65 кг 80%-ной уксусной кислоты в 2,60 кг воды и гомогенизируют при давлении 3,5 МПа.

Свойства продукта приведены в табл. 1.

Полученна  эмульси   вл етс  стойкой пр мого типа, цвет и вкус соответствуют майонезу типа Провансаль, консистенци  однородна  сметанообразна .

Характеристики майонеза в зависимости от количества альгината натри  и давлени  гомогенизации приведены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что при жирности майонеза 35-47% дл  получени  нужной консистенции необходимо вводить 0,3-1,0% альгината натри . При введении альгината натри  в количестве меньше 0,3% майонез становитс  слишком жидким, при хранении отслаиваетс  вода, а при содержании альгината натри  больше 1 % сильно понижаетс  текучесть продукта. При введении больше 4% молочного белка и больше 5%  ичного порошка ухудшаютс  органолептические свойства и технологичность процесса.

.Граничные параметры тепловой обработки приведены в табл. 3.

Как следует из данных, приведенных в табл. 3, оптимальные параметры тепловой 5 обработки температура 60-65°С, врем  2025 мин,

В табл. 4 приведены свойства предлагаемого майонеза в сравнении с известным.

Таким образом, предлагаемый состав 0 майонеза и способ его получени  позвол ют получить продукт с улучшенными реологическими и органолептическими свойствами с применением различных молочных белков и сахара, с пониженной жирностью, стойкий 5 при хранении в течение сроков хранени , установленных дл  низкожирных майонезов .

Claims (2)

1. Майонез, содержащий растительное 0 масло, источник молочного белка, альгинат натри , сахар, соль, питьевую соду, уксусную кислоту, горчичный порошок и воду, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  реологических и органолептиче5 ских характеристик и увеличени  стойкости готового продукта, в качестве источника молочного белка он содержит сухую молочную сыворотку или сывороточный белковый концентрат , а в качестве сахара - сахарозу или 0 глюкозно-фруктознь|й сироп и дополнительно  ичный порошок при следующих соотношени х компонентов, мас.%:

Масло растительное 35,0 - 47,0

Яичный порошок3,0 - 5,0

5Молочный белок1,6-4,0

Горчичный порошок 0,25 - 0,75

Альгинат натри 0,3 - 1,0

Глюкозно-фруктозный

сироп или сахароза1,5-2,2

0Соль поваренна 1,0-1,5

Сода питьева 0,03 - 0,05

Уксусна  кислота

80%-на 0,55 - 0,75

ВодаОстальное

5

2. Способ получени  майонеза, включающий смешивание воды и альгината натри  при 35-40°С, добавление источника молочного белка, питьевой соды, сахара и соли, введение горчичного порошка, пастеризацию смеси и охлаждение, подачу растительного масла и уксусной кислоты и , гомогенизацию под давлением, отличающийс  тем, что, с целью упрощени  технологического процесса, улучшени  реологических и органолептических характеристик и увеличени  стойкости готового продукта, альгинат натри  смешивают с водой совместно с сахаром при добавлении источника молочного белка, соли и соды, горчичного и дополнительно  ичного порошков , при этом пастеризацию стиеси ведут однократно при температуре 60-65°С в

течение 20-25 мин, а давление при гомогенизации поддерживают 2,5-5,0 МПа.

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3

Показатели Стойкость. % выделив В зкость, Па-с Консистенци 

Таблица 4

Способ метанорбразна , густа  жный, йлегка острый, без посторонних привкусов Желтовато-кремовый Известный Предлагаемый 15.3-24,5 24,5-35.5 Сметандобразна , жидка  Острый, кисловатый, с ощущением легкой мучнистости , возможен привкус растит , белка С сероватым оттенком