RU2630236C1 - Method for manufacturing jelly marmalade with high content of polyunsaturated fatty acids - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method for manufacturing jelly marmalade is proposed, providing for mixing whey, carboxymethylcellulose (CMC), xanthan gum and guar gum and water in a container, with obtaining a protein-polysaccharide mixture (BPS), followed by heating the mixture to the temperature of 60°C and swelling for 40-60 minutes, followed by whipping the mixture to obtain stable foam and adding linseed oil, or walnut oil, or sesame oil with obtaining an emulsion; at the same time, syrup of sorbitol, erythritol, and isomalt, and, if necessary, treacle and water is prepared in a digester by means of mixing the ingredients and heating the mixture to 100°C; after this temperature has been achieved, an emulsion of encapsulated oil in the shell of the BPS is fed to the digester, the syrup is heated to a temperature of 108-120°C, a gelling agent pre-swollen in the fruit ingredient, selected from gelatin, or pectin, or agar, is introduced in the boiled-out syrup, and citric acid, the essence, if necessary, and sodium lactate when using pectin as a gelling agent, are dosed; the obtained marmalade mass is cooled to 45-75°C and moulded; and as a fruit ingredient, fruit and berry supply, fruit and berry juice, fruit and berry puree and/or apple puree are used, and the marmalade mass components are taken at the following weight ratio: sorbitol 40.53-212.29; erythritol 40.53-308.5; isomalt 153.19-573.04; treacle 0-217.25; oil 19.46-103.36; milk whey 2.34-21.01; CMC 0.01-0.41; xanthan gum 0.01-0.23; guar gum 0.01-0.06; water for BPS 17.10-153.37; citric acid 4.62-14.64; essence 0-0.39; sodium lactate 8.61-9.8; fruit ingredient 146.23-390.34; gelling agent 6.03-99.93.

EFFECT: allows to obtain marmalade with the content of oil rich in polyunsaturated fatty acids.

1 dwg, 9 tbl, 27 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству желейного мармелада.The invention relates to the confectionery industry, namely the production of jelly marmalade.

Основными компонентами рецептуры мармелада являются сахар, патока, студнеобразователи или пюре фруктовое, ягодное или овощное. При смешивании всех компонентов рецептуры и последующем уваривании из полученной смеси образуется мармеладная масса.The main components of the marmalade formulation are sugar, molasses, gelatiners, or fruit, berry, or vegetable purees. When mixing all components of the formulation and subsequent boiling from the resulting mixture, marmalade mass is formed.

Для придания кондитерскому изделию профилактических и полезных свойств желательно обогатить продукт различными полезными веществами, например полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Существует проблема включения льняного масла, содержащего ПНЖК, в мармеладные массы, сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. Сложно сохранить традиционную структуру изделия и избежать процессов деградации ПНЖК. Несовместимость заключается в процессе вытекания масел из изделия даже при малой их концентрации в матрице, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.To give the confectionery product prophylactic and useful properties, it is desirable to enrich the product with various useful substances, for example polyunsaturated fatty acids (PUFAs). There is a problem of including linseed oil containing PUFA in marmalade masses, the complexity of which lies in the potential mechanical and chemical incompatibility of the additive and matrix. It is difficult to maintain the traditional structure of the product and avoid the degradation processes of PUFAs. Incompatibility lies in the process of oil leakage from the product even at a low concentration in the matrix, unless additional measures are taken to bind and / or prevent the direct interaction of matrix substances and additives.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ получения желейного мармелада на желатине с добавлением нерафинированного льняного масла в количестве 1-2 мас. % [патент RU 2524545 С1, опубл. 27.07.2014].The closest analogue to the claimed invention is a method for producing jelly marmalade on gelatin with the addition of unrefined linseed oil in an amount of 1-2 wt. % [patent RU 2524545 C1, publ. 07/27/2014].

Однако данный способ имеет ряд недостатков. Так, максимально возможная концентрация льняного масла в желейном мармеладе, если не использовать дополнительных мер, составляет 2,0%. Мармеладная масса, полученная по данному способу, имеет несколько завышенное содержание редуцирующих веществ, что способствует повышенной гигроскопичности и быстрому образованию липкой поверхности изделий и снижению срока хранения. Также к недостаткам данного способа относится достаточно высокое содержание сахаросодержащих компонентов.However, this method has several disadvantages. So, the maximum possible concentration of linseed oil in jelly marmalade, if you do not use additional measures, is 2.0%. The marmalade mass obtained by this method has a slightly overestimated content of reducing substances, which contributes to increased hygroscopicity and the rapid formation of a sticky surface of the products and to reduce the shelf life. The disadvantages of this method include a rather high content of sugar-containing components.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры желейного мармелада с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот.Thus, there is a need to develop a jelly marmalade formulation with a high content of polyunsaturated fatty acids.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии мармелада на студнеобразователе с использованием инкапсулированного льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси.The aim of the present invention is to develop the formulation and technology of marmalade on a gelatinizer using encapsulated linseed oil, or walnut oil, or sesame oil in a shell of a protein-polysaccharide mixture.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов, обеспечивающей инкапсулирование льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла.The objective of the invention is the selection and selection of a mixture of whey and polysaccharides, providing encapsulation of linseed oil, or walnut oil, or sesame oil.

С целью улучшения качества мармелада и для успешной инкапсуляции масла в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из молочной сыворотки и полисахаридов (ксантановая камедь, карбоксиметилцеллюлоза и гуаровая камедь).In order to improve the quality of marmalade and to successfully encapsulate the oil, a polysaccharide mixture (BPS) consisting of whey and polysaccharides (xanthan gum, carboxymethyl cellulose and guar gum) is introduced into the formulation.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства желейного мармелада предусматривает смешивание в емкости молочной сыворотки, карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой и гуаровой камедей и воды с получением белок-полисахаридной смеси (БПС) с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 40-60 минут, последующее взбивание смеси до получения устойчивой пены и добавление льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла с получением эмульсии, параллельно в варочном котле готовят сироп из сорбита, эритритола и изомальта, при необходимости патоки и воды, путем смешивания ингредиентов и нагревания смеси до 100°C, по достижении этой температуры в варочный котел подают эмульсию из инкапсулированного масла в оболочке из БПС, сироп нагревают до температуры 108-120°C, в уваренный сироп вносят предварительно набухший во фруктовом ингредиенте студнеобразователь, выбранный из желатина, или пектина, или агара, и дозируют лимонную кислоту, при необходимости эссенцию и при использовании в качестве студнеобразователя пектина лактат натрия, полученную мармеладную массу охлаждают до 45-75°C и формуют, причем в качестве фруктового ингредиента используют припас фруктово-ягодный, сок фруктово-ягодный, пюре фруктово-ягодное и/или пюре яблочное, а компоненты мармеладной массы берут в следующем массовом соотношении:This object is achieved in that the method for producing jelly marmalade involves mixing whey, carboxymethyl cellulose, xanthan gum and guar gum and water in a tank to produce a protein-polysaccharide mixture (BPS), followed by heating the mixture to a temperature of 60 ° C and swelling for 40-60 minutes, then whisking the mixture until a stable foam is obtained and adding linseed oil, or walnut oil, or sesame oil to obtain an emulsion, sorbitol syrup is prepared in parallel in a digester , erythritol and isomalt, if necessary molasses and water, by mixing the ingredients and heating the mixture to 100 ° C, upon reaching this temperature, an emulsion of encapsulated oil is fed to the digester in a shell made of BPS, the syrup is heated to a temperature of 108-120 ° C, boiled syrup is added with a gelatin formerly swollen in the fruit ingredient selected from gelatin or pectin or agar and dosed with citric acid, if necessary, the essence and when using sodium lactate as a gelatin pectin, hydrochloric jelly mass is cooled to 45-75 ° C and molded, the fruit ingredient as used in store fruit and berry, berry juice, fruit-puree, fruit and berry and / or apple puree, and the components of marmalade mass taken in the following weight ratio:

СорбитSorbitol 40,53-212,2940.53-212.29 ЭритритолErythritol 40,53-308,540.53-308.5 ИзомальтIsomalt 153,19-573,04153.19-573.04 ПатокаSyrup 0,00-217,250.00-217.25 МаслоOil 19,46-103,3619.46-103.36 Молочная сывороткаMilk serum 2,34-21,012.34-21.01 КМЦCMC 0,01-0,410.01-0.41 Ксантановая камедьXanthan gum 0,01-0,230.01-0.23 Гуаровая камедьGuar gum 0,01-0,060.01-0.06 Вода для БПСWater for BPS 17,10-153,3717.10-153.37 Кислота лимоннаяCitric Acid 4,62-14,644.62-14.64 ЭссенцияEssence 0,00-0,390.00-0.39 Лактат натрияSodium lactate 8,61-9,88.61-9.8 Фруктовый ингредиентFruit ingredient 146,23-390,34146.23-390.34 СтуднеобразовательStudent 6,03-99,936.03-99.93

При добавлении в пенную массу БПС льняное масло, или кунжутное масло, или масло грецкого ореха происходит вытеснение воздуха из пены с образованием эмульсии. Кроме того, масло взаимодействует с β-лактоглобулином молочной сыворотки в результате его способности связываться с липофильными соединениями с образованием белок-липидного комплекса. При этом происходит инкапсуляция масла в оболочки из БПС.When BPS is added to the foam mass, linseed oil, or sesame oil, or walnut oil, air is displaced from the foam to form an emulsion. In addition, the oil interacts with whey β-lactoglobulin as a result of its ability to bind to lipophilic compounds with the formation of a protein-lipid complex. When this happens, the encapsulation of the oil in the shell of the BPS.

При нагревании сиропа до температуры 108-120°C компоненты БПС вступают в реакцию Майара, что упрочняет оболочку на масле и предохраняет его от термической деструкции.When the syrup is heated to a temperature of 108-120 ° C, the BPS components enter the Maillard reaction, which strengthens the shell in oil and protects it from thermal degradation.

Технический результат заключается в увеличении срока хранения мармелада с 1 месяца до 1,5 месяца благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (ксантановой камеди, карбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди).The technical result is to increase the shelf life of marmalade from 1 month to 1.5 months due to better moisture retention due to the combined use of whey and a mixture of polysaccharides (xanthan gum, carboxymethyl cellulose and guar gum).

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру мармелада, обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Обогащение продукта молочной сывороткой и пищевыми волокнами, льняным маслом и сахарозаменителями позволяет рекомендовать мармелад в питании диабетиков и спортсменов.A quantitative selection of the components included in the marmalade formulation provides a product with a low energy value, allows you to maintain good oral health, control blood glucose levels and reduce the risk of a variety of lifestyle-related diseases. The enrichment of the product with milk whey and dietary fiber, linseed oil and sweeteners allows you to recommend marmalade in the diet of diabetics and athletes.

Достоинства предлагаемой технологии более подробно можно охарактеризовать следующими пунктами:The advantages of the proposed technology in more detail can be characterized by the following points:

1. Инкапсулирование льняного масла в оболочки из БПС происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из пенной массы белок-полисахаридной смеси (БПС) и льняного масла при их соотношении (1-2):1. При этом происходит замещение воздушных пузырьков пены БПС капельками льняного масла. Чем мельче пузырьки пены, тем меньше размеры инкапсулированного льняного масла в оболочке из БПС.1. Encapsulation of linseed oil in the shell of the BPS occurs in the process of emulsification of the mixture consisting of the foam mass of the protein-polysaccharide mixture (BPS) and linseed oil at a ratio of (1-2): 1. In this case, the air bubbles of the BPS foam are replaced with droplets of linseed oil. The smaller the foam bubbles, the smaller the size of the encapsulated linseed oil in the BPS shell.

2. БПС состоит из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно ксантановой камеди, карбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки и, особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями (льняное масло, ореховое масло, кунжутное масло и другие) с образованием белок-липидных соединений.2. BPS consists of whey and polysaccharides, namely xanthan gum, carboxymethyl cellulose and guar gum. The use of whey is due to the fact that a large proportion (70-80%) of proteins are in β-lactoglobulin and α-lactoglobulin. These proteins, and especially β-lactoglobulin, are able to bind to lipophilic compounds (linseed oil, peanut butter, sesame oil and others) with the formation of protein-lipid compounds.

3. В составе БПС использовали не один полисахарид, а тройную смесь полисахаридов, состоящую из комбинации ксантановой камеди, карбоксиметилцеллюлозы и гуаровой камеди. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать на капельках льняного масла более толстые оболочки, состоящие из белков сыворотки, утолщенные слоем полисахаридов. Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность термообработки мармеладной массы сокращается. Кроме того, полисахариды и сывороточные белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию льняного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем выше стабильность инкапсулированного льняного масла.3. In the composition of the BPS, not one polysaccharide was used, but a triple mixture of polysaccharides consisting of a combination of xanthan gum, carboxymethyl cellulose and guar gum. Using a triple mixture of polysaccharides allows one to create thicker shells consisting of whey proteins and thickened with a layer of polysaccharides on droplets of linseed oil. The ternary polysaccharide mixture heats better and the heat treatment time for the marmalade mass is reduced. In addition, during heat treatment, polysaccharides and whey proteins enter the Maillard reaction and form compounds that strengthen the shell on droplets of fat, which prevents thermal destruction of linseed oil. The smaller the droplets of fat and the stronger the shell on them, the higher the stability of the encapsulated linseed oil.

4. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке.4. Whey protein is considered the most valuable milk protein. By its biological value, it surpasses even chicken egg protein, since 28.4 g of total cow's milk protein, 17.4 g of egg and only 14.5 g of whey protein in the native state are required to cover the daily human need for essential amino acids. The amount of such limited amino acids as phenylalanine and tyrosine makes up 71-75% of their content in egg protein in whey protein.

5. Изомальт, сорбит и эритрит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру мармелада. Сорбит является одним из лучших влагоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Эритритол относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Однако в отличие от других полиолов он обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы.5. Isomalt, sorbitol and erythritol are low-calorie sweeteners (energy value - 0.2-2.4 kcal / g). The introduction of sorbitol in the syrup has an additional stabilizing effect on the structure of marmalade. Sorbitol is one of the best water-retaining components. At the same time, the sweetness of the mixture of sweeteners is close to the sweetness of sucrose. Isomalt is a food supplement that is completely safe for the human body and is intended for the production of dietetic and diabetic products. In addition, it stimulates the active work of the intestines. Erythritol belongs to polyols, it does not cause caries and is safe for patients with diabetes without affecting the rise of glucose and insulin in the blood. However, unlike other polyols, it has a very low energy value (0.2 cal / g), which is about 5% of the caloric content of sucrose.

6. Обогатить мармелад ПНЖК, белками и пищевыми волокнами и снизить калорийность продукта. Количество вводимого инкапсулированного льняного масла в мармелад составляет до 12% от массы продукта.6. Enrich PUFA marmalade with proteins and dietary fiber and reduce the calorie content of the product. The amount of encapsulated linseed oil introduced into the marmalade is up to 12% by weight of the product.

Ниже в таблицах представлены примеры получения желейного мармелада по предложенной технологии. На рисунке 1 представлена технологическая схема производства желейного мармелада.The tables below provide examples of jelly marmalade using the proposed technology. Figure 1 shows the technological scheme for the production of jelly marmalade.

Claims (2)

Способ производства желейного мармелада, предусматривающий смешивание в емкости молочной сыворотки, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), ксантановой и гуаровой камедей и воды с получением белок-полисахаридной смеси (БПС) с последующим нагреванием смеси до температуры 60°C и набуханием в течение 40-60 минут, последующее взбивание смеси до получения устойчивой пены и добавление льняного масла, или масла грецкого ореха, или кунжутного масла с получением эмульсии, параллельно в варочном котле готовят сироп из сорбита, эритритола и изомальта, при необходимости патоки и воды, путем смешивания ингредиентов и нагревания смеси до 100°C, по достижении этой температуры в варочный котел подают эмульсию из инкапсулированного масла в оболочке из БПС, сироп нагревают до температуры 108-120°C, в уваренный сироп вносят предварительно набухший во фруктовом ингредиенте студнеобразователь, выбранный из желатина, или пектина, или агара, и дозируют лимонную кислоту, при необходимости эссенцию и при использовании в качестве студнеобразователя пектина лактат натрия, полученную мармеладную массу охлаждают до 45-75°C и формуют, причем в качестве фруктового ингредиента используют припас фруктово-ягодный, сок фруктово-ягодный, пюре фруктово-ягодное и/или пюре яблочное, а компоненты мармеладной массы берут в следующем массовом соотношении:A method for the production of jelly marmalade, which involves mixing whey, carboxymethyl cellulose (CMC), xanthan gum and guar gum and water in a tank to produce a protein-polysaccharide mixture (BPS), followed by heating the mixture to a temperature of 60 ° C and swelling for 40-60 minutes, subsequent whipping the mixture until a stable foam is obtained and adding linseed oil, or walnut oil, or sesame oil to obtain an emulsion, in parallel in a digester, sorbitol, erythritol and isomalt syrup is prepared, if necessary The syrup of molasses and water, by mixing the ingredients and heating the mixture to 100 ° C, upon reaching this temperature, an emulsion of encapsulated oil in a shell made of BPS is fed to the digester, the syrup is heated to a temperature of 108-120 ° C, and pre-swollen water is introduced into the boiled syrup the fruit ingredient is a gelatin, selected from gelatin, or pectin, or agar, and dosed with citric acid, if necessary the essence and when using pectin as a gelatin, sodium lactate, the resulting marmalade mass is cooled about 45-75 ° C and molded, the fruit ingredient as used in store fruit and berry, berry juice, fruit-puree, fruit and berry and / or apple puree, and the components of marmalade mass taken in the following weight ratio: СорбитSorbitol 40,53-212,2940.53-212.29 ЭритритолErythritol 40,53-308,540.53-308.5 ИзомальтIsomalt 153,19-573,04153.19-573.04 ПатокаSyrup 0-217,250-217.25 МаслоOil 19,46-103,3619.46-103.36 Молочная сывороткаMilk serum 2,34-21,012.34-21.01 КМЦCMC 0,01-0,410.01-0.41 Ксантановая камедьXanthan gum 0,01-0,230.01-0.23 Гуаровая камедьGuar gum 0,01-0,060.01-0.06 Вода для БПСWater for BPS 17,10-153,3717.10-153.37 Кислота лимоннаяCitric Acid 4,62-14,644.62-14.64 ЭссенцияEssence 0-0,390-0.39 Лактат натрияSodium lactate 8,61-9,88.61-9.8 Фруктовый ингредиентFruit ingredient 146,23-390,34146.23-390.34 СтуднеобразовательStudent 6,03-99,936.03-99.93

Images