RU2566051C1 - "glace"-type cream manufacture method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method for manufacture of "Glace"-type cream envisages mixing of protein-polysaccharide mixture of sodium caseinate, sodium carboxymethylcellulose, xanthum gum and pectin with water with subsequent heating of the mixture to 60-70°C and swelling during 40-50 minutes. Then one performs introduction of sorbitol, erythrite and isomalt into the swollen protein-and-polysaccharide mixture and mixing. The produced syrup is boiled out to 102-104°C. In parallel, one prepares an emulsion of fruit-and-vegetable powders, lecithin and water. The boiled-out syrup is introduced into the produced emulsion; the produced mixture is boiled out at a temperature of 107-120°C during 5 minutes, filtered and cooled. One performs butter whipping till homogeneous mass obtainment, gradual pouring of the cooled emulsion and syrup mixture into the butter and proceeds with repeated whipping. At the end, one adds taste and aroma components; the mass is delivered for moulding. The protein-and-polysaccharide mixture is introduced in an amount of 2-5 wt % of the ready cream weight, fruit-and-vegetable powders - in an amount of 0.4-0.5 wt % and lecithin - in an amount of 0.5-0.65 wt % of the ready cream weight.

EFFECT: invention allows to obtain cream with reduced density, increased storage life and high microbiological resistance.

1 dwg, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству кремового полуфабриката «Гляссе» для мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.The invention relates to the confectionery industry, namely the production of cream semi-finished product "Glasse" for flour confectionery, and can be used for interlaying baked semi-finished products and filling tubes and baskets.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления крема «Гляссе». В сбивальную машину вносятся яйца, затем их сбивают в течение 20-25 минут сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую яичную массу вводится струйкой горячий сахарный сироп, уваренный до температуры 118-120°C. Сахаро-яичную смесь сбивают до тех пор, пока пенная масса не охладится до температуры 26-28°C. Одновременно во второй машине сбивают сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими порциями добавляют, не останавливая сбивания, охлажденную сахаро-яичную массу. Сбивание массы продолжается 25-30 мин до образования пышного крема. В конце взбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - С. 194].The closest analogue to the claimed invention is the traditional technology for the preparation of cream "Glasse". Eggs are introduced into the whipping machine, then they are beaten for 20-25 minutes, first at a low rpm, then at a large one. Hot sugar syrup boiled to a temperature of 118-120 ° C is introduced into the beaten egg mass. The sugar-egg mixture is brought down until the foam mass cools to a temperature of 26-28 ° C. At the same time, in a second machine, butter is knocked down to obtain a white lush mass. Chilled sugar-egg mass is added to the whipped oil in small portions, without stopping the churning. The mass churning lasts 25-30 minutes until the formation of a magnificent cream. At the end of whipping, aromatic and flavoring additives are introduced [Kuznetsova LS, Sidanova M.Yu. The technology of preparation of flour confectionery: Textbook. for stud. institutions environments. prof. education. - M .: Mastery, 2002. - S. 194].

Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Наличие большого количества яичных продуктов в креме обусловливает его высокую бактериальную загрязненность, низкие температуры термической обработки и короткие сроки хранения. Сахарный сироп уваривают до температуры 118-120°C, затем струйкой вводится в сбитую яичную массу, чтобы белки яиц не подверглись денатурации, что ухудшает качество крема. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что не обеспечивает устойчивости крема при хранении.However, the traditional method has several disadvantages. The presence of a large number of egg products in the cream determines its high bacterial contamination, low heat treatment temperatures and short shelf life. Sugar syrup is boiled to a temperature of 118-120 ° C, then it is injected into the beaten egg mass in a stream so that the egg proteins do not undergo denaturation, which affects the quality of the cream. This creates the conditions for the life of microorganisms, which does not ensure the stability of the cream during storage.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры крема «Гляссе», обладающего повышенным сроком хранения, устойчивым при хранении и со сниженной сахароемкостью.Thus, there is a need for the development of the “Glasse” cream formulation, which has an increased shelf life, is stable during storage, and has a reduced sugar content.

В технике известны примеры таких разработок.Examples of such developments are known in the art.

Из патента RU 2165150 C1, опубл. 20.04.2001, 4 с., известен способ производства крема, включающий смешивание инвертного сиропа, или моносахаридов, или многоатомных спиртов, или их комбинаций в качестве подслащивающего вещества и других рецептурных компонентов, причем смешивание ведут до достижения в креме осмотического давления, равного или превышающего давление, подавляющее жизнедеятельность в креме микроорганизмов. Однако ведение процесса при таких условиях нежелательно сказывается на формоустойчивости крема.From patent RU 2165150 C1, publ. 04/20/2001, 4 pp., A method for producing a cream is known, comprising mixing invert syrup, or monosaccharides, or polyhydric alcohols, or combinations thereof as a sweetener and other prescription components, the mixing being carried out until the osmotic pressure in the cream is equal to or greater than pressure that suppresses vital activity in the cream of microorganisms. However, the conduct of the process under such conditions is undesirable affects the stability of the cream.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии крема Гляссе на основе казеината натрия, полисахаридов, лецитина и фруктово-овощных порошков.The aim of the present invention is to develop the formulation and technology of Glasse cream based on sodium caseinate, polysaccharides, lecithin and fruit and vegetable powders.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия, полисахаридов, лецитина и фруктово-овощных порошков, обеспечивающей улучшение качества крема «Гляссе», исключение из рецептуры яичного продукта.The objective of the invention is the selection and selection of a mixture of sodium caseinate, polysaccharides, lecithin and fruit and vegetable powders, providing improved quality cream "Glasse", the exclusion from the recipe for an egg product.

С целью улучшения качества крема в рецептуру взамен яичных продуктов вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из казеината натрия и полисахаридов (натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, ксантановая камедь и пектин). Полисахариды позволяют увеличить пенообразующую способность казеината натрия, существенно повысить термостойкость сиропа и стабилизировать эмульсионно-пенную структуру крема, при смешивании ее со сбитым маслом.In order to improve the quality of the cream, a protein-polysaccharide mixture (BPS) consisting of sodium caseinate and polysaccharides (sodium carboxymethyl cellulose, xanthan gum and pectin) is introduced into the formulation instead of egg products. Polysaccharides can increase the foaming ability of sodium caseinate, significantly increase the heat resistance of the syrup and stabilize the emulsion-foam structure of the cream when mixing it with whipped oil.

Изомальт, эритрит и сорбит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Сорбит также благоприятно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, обладает желчегонной активностью и уменьшает потребность организма в витаминах группы B. Высокая гигроскопичность сорбита, его способность удерживать воду обеспечивает сохранение свежести крема. Эритрит - натуральный сахарозаменитель, гликемический индекс которого равен нулю, а калорийность (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы. Он является одним из наилучших сахарозаменителей, применяемых в диетотерапии, направленной на снижение массы тела. Как и другие полиолы, изомальт, эритрит и сорбит не принимают участия в реакциях Майяра, не вызывают кариеса и не оказывают влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Крем с полиолами взамен сахара-песка характеризуются высокой микробиологической стойкостью.Isomalt, erythritol and sorbitol are low-calorie sweeteners (energy value - 0.2-2.4 kcal / g). At the same time, the sweetness of the mixture of sweeteners is close to the sweetness of sucrose. Isomalt is a food supplement that is completely safe for the human body and is intended for the production of dietetic and diabetic products. In addition, it stimulates the active work of the intestines. Sorbitol also favorably affects the activity of the gastrointestinal tract, has choleretic activity and reduces the body's need for B vitamins. High sorbitol hygroscopicity, its ability to retain water ensures the freshness of the cream. Erythritol is a natural sweetener, the glycemic index of which is zero, and calorie content (0.2 cal / g), which is about 5% of the caloric content of sucrose. It is one of the best sweeteners used in diet therapy aimed at reducing body weight. Like other polyols, isomalt, erythritol, and sorbitol do not participate in Maillard reactions, do not cause caries, and do not affect the rise of glucose and insulin in the blood. Cream with polyols instead of granulated sugar are characterized by high microbiological resistance.

Кроме того, взамен яичного желтка вводится лецитин и фруктово-овощные порошки, которые позволяют получить устойчивую эмульсионно-пенную структуру крема, повысить его эластичность и прочность, улучшить вкус и аромат. Фруктово-овощные порошки усиливают влагоудерживающие свойства крема. Лецитин является строительным материалом для обновления поврежденных клеток организма, а также выполняет функции транспортного средства для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.In addition, instead of egg yolk, lecithin and fruit and vegetable powders are introduced, which make it possible to obtain a stable emulsion-foam structure of the cream, increase its elasticity and strength, and improve taste and aroma. Fruit and vegetable powders enhance the moisture-retaining properties of the cream. Lecithin is a building material for the renewal of damaged cells in the body, and also acts as a vehicle for the delivery of nutrients, vitamins and drugs. Lecithin is a powerful antioxidant that prevents the formation of highly toxic free radicals in the body. A lack of lecithin can lead to poor health, cause dementia, Parkinson's disease, multiple sclerosis and other nervous diseases.

Использование белок-полисахаридной смеси (БПС) позволяет заменить яичный белок в рецептуре крема, увеличить долю связанной воды в продукте и повысить срок его хранения. Компоненты, входящие в рецептуру крема, и их количественное соотношение обеспечивают улучшенные органолептические свойства и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктомThe use of protein-polysaccharide mixture (BPS) allows you to replace egg white in the cream formulation, increase the proportion of bound water in the product and increase its shelf life. The components included in the cream formulation and their quantitative ratio provide improved organoleptic properties and lower caloric content of the product compared to a traditional product

Поставленная задача достигается тем, что способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C; параллельно готовят эмульсию из фруктово-овощных порошков, лецитина и воды, в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-120°C, процеживают и охлаждают; взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и повторно взбивают, добавляют вкусовые и ароматические компоненты и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес. %, фруктово-овощные порошки в количестве 0,4-0,5 вес. % и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес. % к массе готового крема.This object is achieved in that the method for the production of Glasse cream involves mixing a protein-polysaccharide mixture consisting of sodium caseinate, sodium carboxymethyl cellulose, xanthan gum and pectin, and water, followed by heating the mixture to a temperature of 60-70 ° C and swelling in for 40-50 minutes, then sorbitol, erythritol and isomalt are introduced into the swollen protein-polysaccharide mixture and mixed, the resulting syrup is boiled to a temperature of 102-104 ° C; in parallel, an emulsion is prepared from fruit and vegetable powders, lecithin and water, boiled syrup is introduced into the emulsion and then the resulting mixture is boiled for 5 minutes at a temperature of 107-120 ° C, filtered and cooled; beat butter until a homogeneous mass is obtained, gradually pour the cooled mixture of emulsion and syrup into it and whip again, add flavoring and aromatic components and direct to molding, moreover, the polysaccharide protein mixture is added in an amount of 2-5 weight. %, fruit and vegetable powders in an amount of 0.4-0.5 weight. % and lecithin in an amount of 0.5-0.65 weight. % to the mass of the finished cream.

Технический результат заключается в улучшении качества крема, в снижении плотности крема (с 930 до 750 кг/м) и увеличении срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования казеината натрия и смеси полисахаридов (Na-КМЦ, ксантановая камедь и пектин). Введение изомальта, эритрита и сорбита в белково-полисахаридную смесь оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру пены и повышает микробиологическую стойкость крема.The technical result consists in improving the quality of the cream, in reducing the density of the cream (from 930 to 750 kg / m) and increasing its shelf life, due to better moisture retention due to the combined use of sodium caseinate and a mixture of polysaccharides (Na-CMC, xanthan gum and pectin) . The introduction of isomalt, erythritol and sorbitol into the protein-polysaccharide mixture has an additional stabilizing effect on the structure of the foam and increases the microbiological stability of the cream.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру крема, обеспечивает получение крема с низкой энергетической ценностью и хорошей формоустойчивостью. Крем, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному. Обогащение продукта молочным белком, фруктово-овощными порошками и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта. Использование сахарозаменителей, пищевых волокон и лецитина позволяет рекомендовать крем в питании диабетиков и спортсменов.A quantitative selection of the components included in the cream formulation provides a cream with a low energy value and good dimensional stability. Cream made by the proposed technology, according to organoleptic characteristics, corresponds to the traditional. The enrichment of the product with milk protein, fruit and vegetable powders and dietary fiber reduces the cost of the product. The use of sweeteners, dietary fiber and lecithin allows you to recommend the cream in the diet of diabetics and athletes.

В ходе исследований была разработана оптимальная рабочая рецептура крема по изобретению, которая не ограничивает объем притязаний заявителя, а лишь иллюстрирует возможность применения заявленного изобретения на производстве. Согласно этой рецептуре компоненты берут в следующем массовом соотношении (данные приведены в массовых частях):In the course of the research, the optimal working formulation of the cream according to the invention was developed, which does not limit the scope of the claims of the applicant, but only illustrates the possibility of using the claimed invention in production. According to this formulation, the components are taken in the following weight ratio (data are given in mass parts):

ИзомальтIsomalt 128,84-328,52128.84-328.52 ЭритритErythritol 29,51-154,9429.51-154.94 СорбитSorbitol 29,51-154,9429.51-154.94 Масло сливочноеButter 382,97-383,10382.97-383.10 ПектинPectin 0,27-6,160.27-6.16 Na-КМЦNa-CMC 0,09-1,230.09-1.23 Ксантановая камедьXanthan gum 0,03-0,600.03-0.60 Казеинат натрияSodium caseinate 11,14-16,4011.14-16.40 Вода на БПBP water 256,46-325,10 256.46-325.10 Фруктово-овощные порошкиFruit and Vegetable Powders 17,63-25,3717.63-25.37 ЛецитинLecithin 19,75-27,5119.75-27.51 Вода на ФОПWater at FOP 26,09-44,5026.09-44.50 Цитрат натрияSodium citrate 1,27-2,721.27-2.72 Кислота лимоннаяCitric Acid 3,25-4,143.25-4.14 Пудра ванильнаяVanilla powder 3,873.87 КоньякCognac 1,941.94

Ниже в таблице 1 представлены примеры получения крема «Гляссе» по предложенной технологии.Table 1 below shows examples of obtaining cream "Glasse" according to the proposed technology.

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства заявленного крема «Гляссе».Figure 1 shows the technological scheme of production of the claimed cream "Glasse".

Claims (1)

Способ производства крема типа «Гляссе», предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C, параллельно готовят эмульсию из фруктово-овощных порошков, лецитина и воды, в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-120°C, процеживают и охлаждают, взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и повторно взбивают, добавляют вкусовые и ароматические компоненты и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.%, фруктово-овощные порошки в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. A method for the production of Glasse type cream, comprising mixing a protein-polysaccharide mixture consisting of sodium caseinate, sodium carboxymethyl cellulose, xanthan gum and pectin, and water, followed by heating the mixture to a temperature of 60-70 ° C and swelling for 40-50 minutes then sorbitol, erythritol and isomalt are added to the swollen protein-polysaccharide mixture and mixed, the resulting syrup is boiled to a temperature of 102-104 ° C, an emulsion is prepared from fruit and vegetable powders, lecithin and water, a boil is introduced into the emulsion obtained This syrup and then the resulting mixture is boiled for 5 minutes at a temperature of 107-120 ° C, filtered and cooled, beat the butter until a homogeneous mass is obtained, gradually pour the cooled mixture of emulsion and syrup into it and beat again, add flavoring and aromatic components and sent to molding, and the protein-polysaccharide mixture contribute in the amount of 2-5 wt.%, fruit and vegetable powders in the amount of 0.4-0.5 wt.% and lecithin in the amount of 0.5-0.65 wt.% mass of finished cream.