RU2626580C2

RU2626580C2 - Protein-carbohydrate confectionery base and method of its production

Info

Publication number: RU2626580C2
Application number: RU2015142590A
Authority: RU
Inventors: Оксана Николаевна Клюкина; Наталия Михайловна Птичкина; Юрий Анатольевич Кодацкий; Наталия Владимировна Неповинных; Еганехзад Самира; Кадкходаи Рассул
Original assignee: Оксана Николаевна Клюкина; Наталия Михайловна Птичкина; Юрий Анатольевич Кодацкий; Наталия Владимировна Неповинных; Еганехзад Самира; Кадкходаи Рассул
Priority date: 2015-10-06
Filing date: 2015-10-06
Publication date: 2017-07-28
Also published as: RU2015142590A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method of producing the protein-carbohydrate confectionery base includes preparing invert syrup, for preparing 100 g of which in 30.13 g of water 68.03 g of sugar are dissolved, the resulting solution is brought to a boil, and then 68.03 g of citric acid dissolved in 0.58 g of water are added thereto, the resulting mixture is brought to a boil and cooked for 20 minutes, then 0.29 g of sodium bicarbonate dissolved in 0.58 g of water are added to the hot solution with intensive stirring; preparing basic syrup obtained by dissolving 14.31-15.32 g of the cooked invert syrup and 33.41-35.77 g of sugar in 11.89-12.73 g of water, bringing the resulting solution to the temperature of 112°C with the subsequent cooling to 71°C, preparing structure-forming gel by dissolving in 15.00-20.00 g of water initially 0.60-1.00 g of xanthan gum, then adding 0.70-0.90 g of guar gum or 1.00 g of carob gum thereto, with the simultaneous swelling of 0.60-0.64 g of whey protein or egg albumin in 3.58-3.83 g of water, adding into the solution cooled to 71°C 14.21-15.21 g of the invert syrup, the structure-forming gel and the swollen protein, whipping, forming and drying. Moreover, the protein-carbohydrate confectionery base additionally contains colourants, flavourings, biologically active additives, a filler.

EFFECT: method for producing the protein-carbohydrate confectionery base has a dietary orientation, in particular in the therapeutic diets of people with water-salt metabolism disorder and urolithiasis, has high organoleptic and rheological properties.

3 cl, 2 tbl, 3 dwg

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской.The invention relates to the food industry, namely to the confectionery.

Кондитерская основа представляет собой сложную многокомпонентную структурированную пищевую систему, содержащую добавки натуральных пищевых растительных гидроколлоидов, что позволяет избежать использование желатина - гидроколлоида животного происхождения, лежащего в основе множества традиционных рецептур. Необходимость такой замены диктуется ограничениями, накладываемыми на употребление желатина людьми с нарушением водно-солевого обмена и мочекаменной болезнью. Желатин также может содержать споры болезнетворных микроорганизмов и, кроме того, ввиду своего происхождения ограничивает использование приготовленных на его основе продуктов как в диетах этно-религиозных групп, так и в диетах вегетарианской направленности. Упругая консистенция, составляющая характерную отличительную особенность продуктов в настоящем изобретении, достигается за счет эффективного взаимодействия смеси ксантановой камеди и гуаровой камеди с яичным или сывороточным белком. Модификации рецептур на основе приведенных компонентов позволяют значительно повысить содержание пищевых волокон в изделиях и полностью исключить из их состава желатин.The confectionery base is a complex multicomponent structured food system containing additives of natural food-grade vegetable hydrocolloids, which avoids the use of gelatin - animal-derived hydrocolloid, which underlies many traditional recipes. The need for such a replacement is dictated by the restrictions imposed on the use of gelatin by people with impaired water-salt metabolism and urolithiasis. Gelatin can also contain spores of pathogens and, in addition, due to its origin, limits the use of products prepared on its basis both in diets of ethno-religious groups and in vegetarian diets. The elastic consistency, which is a characteristic feature of the products in the present invention, is achieved through the effective interaction of a mixture of xanthan gum and guar gum with egg or whey protein. Modifications to the formulations based on these components can significantly increase the content of dietary fiber in products and completely eliminate gelatin from their composition.

Известен продукт маршмеллоу, содержащий желатин, воду, яичный альбумин, сахар, глюкозный и инвертный сиропы (Б.У. Минифай. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.У. Минифай, перевод с англ. Т.В. Савинковой. - СПб.: Профессия, 2005. - 808 с.). Недостаток данного продукта заключается в содержании гидроколлоида животного происхождения (желатина).The well-known product is marshmallows, containing gelatin, water, egg albumin, sugar, glucose and invert syrups (B.U. Minifay. Chocolate, sweets, caramel and other confectionery products / B.U. Minifay, translated from English by T.V. Savinkova . - St. Petersburg: Profession, 2005. - 808 p.). The disadvantage of this product is the content of animal hydrocolloid (gelatin).

Известен продукт «Marshmallow-type confections)) (патент US 5429830, МПК A23G 3/00, опубл. 1995), содержащий натуральные гидроколлоиды растительного и животного происхождения, сахар, воду, влагоудерживающий агент, вкусовые и ароматические добавки. Основной отличительной особенностью данного изобретения является наличие в его рецептуре 1,75-2,75% микрокристаллической целлюлозы, позволяющей повысить термостойкость продукта. При этом замена в рецептуре сахара на искусственный подсластитель, а желатина - на структурообразующий растительный гидроколлоид дает возможность получить низкокалорийный продукт, не содержащий добавок животного происхождения. Согласно изобретению производство продукта включает следующие общие стадии: приготовление жидкой смеси из воды, целлюлозосодержащего геля, влагоудерживающего агента (глицерин), сиропов; приготовление сухой смеси из сахара, структурообразующего агента, наполнителя (крахмал); соединение полученных жидкой и сухой смесей с последующим нагревом; внесение красителей, ароматических добавок, эмульгаторов; взбивание. Температура нагрева результирующей системы в зависимости от модификации рецептуры различна и составляет 65,5°С для приготовления термоустойчивого изделия на основе желатина, 93°С для низкокалорийного продукта на основе искусственных подсластителей и 88°С для изделия без добавок животного происхождения.The known product is "Marshmallow-type confections)) (patent US 5429830, IPC A23G 3/00, publ. 1995), containing natural hydrocolloids of plant and animal origin, sugar, water, a water-retaining agent, flavoring and aromatic additives. The main distinguishing feature of this invention is the presence in its formulation of 1.75-2.75% microcrystalline cellulose, which allows to increase the heat resistance of the product. Moreover, the replacement in the formulation of sugar with an artificial sweetener, and gelatin with a structure-forming plant hydrocolloid makes it possible to obtain a low-calorie product that does not contain additives of animal origin. According to the invention, the production of the product includes the following general steps: preparing a liquid mixture from water, a cellulose-containing gel, a water-retaining agent (glycerin), syrups; preparation of a dry mixture of sugar, structure-forming agent, filler (starch); the connection of the obtained liquid and dry mixtures, followed by heating; the introduction of dyes, aromatic additives, emulsifiers; whipping. The heating temperature of the resulting system, depending on the modification of the formulation, is 65.5 ° C for the preparation of a heat-resistant gelatin-based product, 93 ° C for a low-calorie product based on artificial sweeteners, and 88 ° C for a product without additives of animal origin.

Недостатком изобретения является наличие микрокристаллической целлюлозы, являющейся обезвоживающим сорбентом, который препятствует усвоению организмом не только вновь поступивших питательных веществ, витаминов и минералов, но и приводит к постепенному выводу из него уже усвоенных; кукурузного сиропа, являющегося высококалорийным продуктом, вызывающим резкий рост жировой ткани в организме человека.The disadvantage of the invention is the presence of microcrystalline cellulose, which is a dehydrating sorbent, which prevents the body from absorbing not only newly ingested nutrients, vitamins and minerals, but also leads to the gradual withdrawal from it of already absorbed; corn syrup, which is a high-calorie product that causes a sharp increase in adipose tissue in the human body.

Известен продукт «Low density marshmallow-like products and methods of producing the same» (патент US 6376003, МПК A23J 3/00, опубл. 2002), состоящий из сахара, воды, пенообразователя, белка, наполнителя, красителя, ароматизатора, витаминно-минеральных добавок и консервантов. Отличительная особенность продукта - пониженное содержание влаги. Технологический процесс приготовления включает подготовку сухой смеси белка (альбумин), муки, сахара, пенообразователя (гидрокарбонат натрия); приготовление водного раствора ароматизатора, красителя, консерванта (сорбат калия); соединение и взбивание полученных смеси и раствора в миксере при комнатной температуре; формовка материала с последующей сушкой в течение 15 минут при температуре 88°С и охлаждением до 54°С.The well-known product "Low density marshmallow-like products and methods of producing the same" (patent US 6376003, IPC A23J 3/00, publ. 2002), consisting of sugar, water, foaming agent, protein, filler, dye, flavoring, vitamin mineral additives and preservatives. A distinctive feature of the product is its low moisture content. The technological process of preparation includes the preparation of a dry mixture of protein (albumin), flour, sugar, a foaming agent (sodium bicarbonate); preparation of an aqueous solution of flavoring, coloring, preservative (potassium sorbate); combining and whipping the resulting mixture and solution in a mixer at room temperature; molding of the material followed by drying for 15 minutes at a temperature of 88 ° C and cooling to 54 ° C.

Недостатком данной рецептуры является отсутствие в ней какого-бы то ни было структурообразующего агента, что в итоге не позволяет получить изделие с традиционным для продуктов на основе желатина свойством - упругой текстурой.The disadvantage of this formulation is the absence of any structure-forming agent in it, which, as a result, does not allow to obtain a product with a traditional property for gelatin-based products - an elastic texture.

Известен продукт «Hydrocolloid confectionery» (патент US 6592926, МПК A23G 3/00, A23L 1/0532, опубл. 2003), включающий йота-каррагинан в качестве структурообразующего агента, воду, композицию сиропов и сахаров, желатин, красители и ароматизаторы, буферное соединение, пенообразователь, влагоудерживающий агент, белок. Технологический процесс приготовления продукта включает следующие основные стадии: растворение в воде глюкозного сиропа, буферного соединения (цитрат натрия) и структурообразующего агента с последующим доведением полученной смеси до кипения; добавление сахара и уварка до содержания сухих веществ 60-90%; добавление белка, красителей и ароматизаторов; взбивание.The known product "Hydrocolloid confectionery" (patent US 6592926, IPC A23G 3/00, A23L 1/0532, publ. 2003), including iota-carrageenan as a structure-forming agent, water, a composition of syrups and sugars, gelatin, dyes and flavorings, buffer compound, foaming agent, water-retaining agent, protein. The technological process of preparing the product includes the following main stages: dissolving glucose syrup in water, a buffer compound (sodium citrate) and a structure-forming agent, followed by bringing the resulting mixture to a boil; adding sugar and boiling to a solids content of 60-90%; the addition of protein, colorants and flavorings; whipping.

Недостатком данного изобретения является высокая стоимость используемого структурообразователя. Кроме того, длительный нагрев каррагинана может привести к утрате его ценных технологических свойств.The disadvantage of this invention is the high cost of the used builder. In addition, prolonged heating of carrageenan can lead to the loss of its valuable technological properties.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является продукт «Gelatin-free gummy confection using gellan gum and carrageenan» (патент US 6586032, МПК A23G 3/00, A23L 1/0532, опубл. 2003), содержащий смесь структурообразователей растительного происхождения (геллановая камедь, каррагинан), воду, регулятор кислотности, буферное соединение, композицию сиропов и сахаров, красители и ароматизаторы. Технологический процесс приготовления продукта «Gelatin-free gummy confection using gellan gum and carrageenan» включает следующие основные стадии: раствор 45% сиропа глюкозы в 19,3% воды с последующим нагревом до 40°С; подготовка сухой смеси из 30% сахара, 2,5% каррагинана, 0,5% геллановой камеди и добавление ее к подогретому раствору глюкозного сиропа; доведение полученной смеси до кипения и уварка до содержания сухих веществ 72%; добавление буферных соединений: 1,3% лимонной кислоты и 1,3% цитрата натрия; взбивание; формовка и сушка до содержания сухих веществ 82-85%.Closest to the claimed technical solution is the product "Gelatin-free gummy confection using gellan gum and carrageenan" (patent US 6586032, IPC A23G 3/00, A23L 1/0532, publ. 2003), containing a mixture of plant-forming agents (gellan gum, carrageenan), water, acidity regulator, buffering compound, syrup and sugar composition, coloring and flavoring agents. The technological process of preparing the product “Gelatin-free gummy confection using gellan gum and carrageenan” includes the following main stages: a solution of 45% glucose syrup in 19.3% water, followed by heating to 40 ° C; preparation of a dry mixture of 30% sugar, 2.5% carrageenan, 0.5% gellan gum and adding it to a heated solution of glucose syrup; bringing the mixture to a boil and boiling up to a solids content of 72%; addition of buffer compounds: 1.3% citric acid and 1.3% sodium citrate; whipping; molding and drying to a solids content of 82-85%.

Недостатками данного изобретения являются высокая стоимость входящих в его состав компонентов (каррагинан), а также - отсутствие в рецептуре белка, играющего роль пенообразователя и делающего кондитерскую основу более полноценной как с пищевой, так и технологической точек зрения.The disadvantages of this invention are the high cost of its constituent components (carrageenan), as well as the lack of a protein in the formulation that plays the role of a foaming agent and makes the confectionery base more complete both from a food and technological point of view.

Технической задачей, решаемой изобретением, является разработка белково-углеводной кондитерской основы, обладающей более высокими пищевыми достоинствами, пониженной калорийностью, профилактическим действием, а также обеспечивающей расширение ассортимента продуктов питания для определенного круга населения, использующего вегетарианские и халяльные диеты. Также снижаются экономические затраты за счет применения наиболее дешевых составляющих: инвертного сиропа, ксантановой камеди и гуаровой камеди.The technical problem solved by the invention is the development of a protein-carbohydrate confectionery base, which has higher nutritional benefits, reduced calorie content, prophylactic effect, and also provides the expansion of the range of food products for a certain population using vegetarian and halal diets. Economic costs are also reduced due to the use of the cheapest components: invert syrup, xanthan gum and guar gum.

Поставленная задача решается в белково-углеводной кондитерской основе, содержащей воду, сахар, пищевую кислоту, структурообразователь, пенообразователь, причем изделие имеет рН среды от 3 до 5.The problem is solved in a protein-carbohydrate confectionery base containing water, sugar, food acid, a structurant, a foaming agent, and the product has a pH of 3 to 5.

Отличием от прототипа является содержание в белково-углеводной кондитерской основе гидрокарбоната натрия, в качестве структурообразователя используют ксантановую камедь и гуаровую камедь, или ксантановую камедь и камедь рожкового дерева, в качестве пенообразователя яичный альбумин или сывороточный белок, в качестве пищевой кислоты - лимонную кислоту при следующем соотношении исходных компонентов, г:The difference from the prototype is the content of sodium bicarbonate in the protein-carbohydrate confectionery base, xanthan gum and guar gum, or xanthan gum and locust bean gum, egg albumin or whey protein as a foaming agent, and citric acid as the edible acid in the following the ratio of the starting components, g:

сахарsugar 52,81-56,5452.81-56.54 водаwater 41,11-44,3941.11-44.39 лимонная кислотаlemon acid 0,11-0,120.11-0.12 гидрокарбонат натрияsodium bicarbonate 0,08-0,090.08-0.09 структурообразовательbuilder 1,50-2,001,50-2,00 пенообразовательfoaming agent 0,60-0,640.60-0.64

Причем белково-углеводная кондитерская основа дополнительно содержит красители, ароматизаторы, биологически активные добавки, наполнитель. А способ производства белково-углеводной кондитерской основы включает в себя приготовление инвертного сиропа, для приготовления 100 г которого в 30,13 г воды растворяют 68,03 г сахара, полученный раствор доводят до кипения, после чего добавляют в него 0,39 г лимонной кислоты, растворенной в 0,58 г воды, полученную смесь доводят до кипения и варят в течение 20 мин, затем добавляют в горячий раствор при интенсивном помешивании 0,29 г гидрокарбоната натрия, растворенного в 0,58 г воды, приготовление основного сиропа, полученного растворением 14,31-15,32 г сваренного инвертного сиропа и 33,41-35,77 г сахара в 11,89-12,73 г воды, доведением полученного раствора до температуры 112°С с последующим его охлаждением до 71°С, подготовку структурообразующего геля путем растворения в 15,00-20,00 г воды сначала 0,60-1,00 г ксантановой камеди, а затем добавления в нее 0,70-0,90 г гуаровой камеди или 1,00 г камеди рожкового дерева, одновременно с этим набухание 0,60-0,64 г сывороточного белка или яичного альбумина в 3,58-3,83 г воды, добавление в охлажденный до 71°С раствор 14,21-15,21 г инвертного сиропа, структурообразующего геля и набухшего белка, взбивание и сушку.Moreover, the protein-carbohydrate confectionery base additionally contains dyes, flavors, biologically active additives, a filler. A method for the production of a protein-carbohydrate confectionery base involves the preparation of an invert syrup, for the preparation of 100 g of which 68.03 g of sugar is dissolved in 30.13 g of water, the resulting solution is brought to a boil, and then 0.39 g of citric acid is added to it dissolved in 0.58 g of water, the resulting mixture was brought to a boil and boiled for 20 minutes, then 0.29 g of sodium bicarbonate dissolved in 0.58 g of water was added to the hot solution with vigorous stirring, preparation of the main syrup obtained by dissolving 14.31-15.32 g cooked of invert syrup and 33.41-35.77 g of sugar in 11.89-12.73 g of water, bringing the resulting solution to a temperature of 112 ° C followed by cooling to 71 ° C, preparing a structure-forming gel by dissolving at 15.00 -20.00 g of water, first 0.60-1.00 g of xanthan gum, and then adding to it 0.70-0.90 g of guar gum or 1.00 g of locust bean gum, at the same time swelling 0.60- 0.64 g of whey protein or egg albumin in 3.58-3.83 g of water, adding 14.21-15.21 g of invert syrup, structure-forming gel and swollen protein to a solution cooled to 71 ° C Ivan and drying.

Диетические достоинства разрабатываемой основы заключаются в том, что она может быть успешно реализована в системах питания не только этно-религиозных и вегетарианских групп населения с ограничением на употребление желатина в пищевых продуктах, но и в лечебных диетах людей с нарушением водно-солевого обмена и мочекаменной болезнью.The dietary advantages of the developed framework are that it can be successfully implemented in the nutrition systems of not only ethno-religious and vegetarian groups of the population with a restriction on the use of gelatin in food products, but also in therapeutic diets of people with impaired water-salt metabolism and urolithiasis .

Инвертный сироп - широко известный в кулинарии и простейший в приготовлении сироп на основе воды и сахара, с массовой долей сухих веществ ≈70%. Сироп содержит примерно равные доли натуральных сахаров: фруктозы и глюкозы. Помимо этого сироп включает добавки регуляторов кислотности, предотвращающих в нем кристаллизацию сахара.Invert syrup is widely known in cooking and is the easiest to prepare syrup based on water and sugar, with a mass fraction of solids of ≈70%. The syrup contains approximately equal proportions of natural sugars: fructose and glucose. In addition, the syrup includes additives of acidity regulators that prevent sugar crystallization in it.

Ксантановая камедь - гидроколлоид микробного происхождения, получаемый как результат брожения культуры Xanthmonans campestris на питательной среде, представляющей раствор питательных углеводов. Физико-химические свойства ксантановой камеди определяются его строением: он обладает повышенной устойчивостью к воздействию химических и ферментативных соединений, растворяется как в горячей, так и холодной воде. В водных растворах сахара и в молоке ксантановая камедь, взятая даже в низких концентрациях, способна образовывать достаточно вязкие системы. Данный гидроколлоид сохраняет свои свойства при экстремальных температурах (успешно переносит заморозку и оттаивание) и значениях рН среды от 3 до 5. Механическое воздействие на водный раствор ксантановой камеди приводит к утрате им своей вязкости, которая, однако, мгновенно восстанавливается по снятию воздействия. Ксантановая камедь сочетается практически со всеми компонентами пищевых систем, придавая им текстуру, схожую с текстурой сливок.Xanthan gum is a hydrocolloid of microbial origin, obtained as a result of fermentation of the Xanthmonans campestris culture on a nutrient medium representing a solution of nutritious carbohydrates. The physicochemical properties of xanthan gum are determined by its structure: it is highly resistant to chemical and enzymatic compounds, it dissolves in both hot and cold water. In aqueous solutions of sugar and in milk, xanthan gum, taken even in low concentrations, can form fairly viscous systems. This hydrocolloid retains its properties at extreme temperatures (it successfully tolerates freezing and thawing) and pH values from 3 to 5. Mechanical action on an aqueous solution of xanthan gum leads to a loss of its viscosity, which, however, is instantly restored by removing the effect. Xanthan gum is combined with almost all components of food systems, giving them a texture similar to the texture of cream.

Гуаровая камедь или камедь рожкового дерева - один из наиболее дешевых гидроколлоидов растительного происхождения, получаемых путем экстракции из семян зернобобовой культуры Cyamopsis tetragonoloba или

соответственно. Данные камеди хорошо растворяются в воде и являются эффективными структурообразующими агентами. Также как и ксантановая камедь, гуаровая камедь или камедь рожкового дерева характеризуются выраженной устойчивостью к циклам заморозки и разморозки, в водных растворах образуют хорошо структурированный гель, проявляющий выраженные синергетические свойства при взаимодействии с другими гидроколлоидами.Guar gum or locust bean gum is one of the cheapest plant-derived hydrocolloids obtained by extracting from the seeds of the leguminous plant Cyamopsis tetragonoloba or

respectively. These gums dissolve well in water and are effective structure-forming agents. As well as xanthan gum, guar gum or locust bean gum, they are characterized by pronounced resistance to freezing and thawing cycles; in aqueous solutions they form a well-structured gel, which exhibits pronounced synergistic properties when interacting with other hydrocolloids.

Яичный альбумин и сывороточный белок - наиболее полноценные белки животного происхождения, содержащие широкий набор аминокислот. Хорошо растворимы в воде и не содержат углеводов. С технологической точки зрения ценность белков заключается в их эффективной способности формировать пышные, устойчивые пены, которые, будучи в дальнейшем структурированными, в итоге образуют продукт с упругой, воздушной текстурой. Особенность белков - уязвимость к действию высоких температур, вследствие чего происходит их денатурация - специфическое разрушение структуры макромолекул с утратой ценных технологических свойств.Egg albumin and whey protein are the most complete proteins of animal origin, containing a wide range of amino acids. It is soluble in water and does not contain carbohydrates. From a technological point of view, the value of proteins lies in their effective ability to form lush, stable foams, which, being further structured, eventually form a product with an elastic, airy texture. The peculiarity of proteins is their vulnerability to high temperatures, as a result of which they are denatured - a specific destruction of the structure of macromolecules with the loss of valuable technological properties.

Способ приготовления белково-углеводной кондитерской основы осуществляют следующим образом. Предварительно готовят инвертный сироп, для приготовления 100 г которого в 30,13 г воды растворяют 68,03 г сахара, полученный раствор доводят до кипения, после чего добавляют в него 0,39 г лимонной кислоты, растворенной в 0,58 г воды, полученную смесь доводят до кипения и варят в течение 20 мин, затем добавляют в горячий раствор при интенсивном помешивании 0,29 г гидрокарбоната натрия, растворенного в 0,58 г воды, приготовление основного сиропа, полученного растворением 14,31-15,32 г сваренного инвертного сиропа и 33,41-35,77 г сахара в 11,89-12,73 г воды, доведением полученного раствора до температуры 112°С с последующим его охлаждением до 71°С, подготовку структурообразующего геля путем растворения в 15,00-20,00 г воды сначала 0,60-1,00 г ксантановой камеди, а затем добавления в нее 0,70-0,90 г гуаровой камеди или 1,00 г камеди рожкового дерева, одновременно с этим набухание 0,60-0,64 г сывороточного белка или яичного альбумина в 3,58-3,83 г воды, добавление в охлажденный до 71°С раствор 14,21-15,21 г инвертного сиропа, структурообразующего геля и набухшего белка, взбивание, формовку и сушку.A method of preparing a protein-carbohydrate confectionery base is as follows. An invert syrup is preliminarily prepared, for the preparation of 100 g of which 68.03 g of sugar is dissolved in 30.13 g of water, the resulting solution is brought to a boil, after which 0.39 g of citric acid dissolved in 0.58 g of water, obtained the mixture is brought to a boil and boiled for 20 minutes, then 0.29 g of sodium bicarbonate dissolved in 0.58 g of water is added to the hot solution with vigorous stirring, preparation of the main syrup obtained by dissolving 14.31-15.32 g of invert syrup and 33.41-35.77 g of sugar in 11.89-12.73 g of water, bringing to the floor solution to a temperature of 112 ° C, followed by cooling to 71 ° C, preparation of a structure-forming gel by dissolving in 15.00-20.00 g of water, first 0.60-1.00 g of xanthan gum, and then adding 0, 70-0.90 g of guar gum or 1.00 g of locust bean gum, at the same time swelling of 0.60-0.64 g of whey protein or egg albumin in 3.58-3.83 g of water, adding to chilled to 71 ° C solution of 14.21-15.21 g of invert syrup, structure-forming gel and swollen protein, whipping, molding and drying.

Технологическая схема приготовления продукта показана на фигуре 1.The technological scheme of product preparation is shown in figure 1.

В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей пищевой и энергетической ценности в предложенной белково-углеводной кондитерской основе и в аналогичном продукте по прототипу. Как видно из таблицы, предлагаемый продукт характеризуется более совершенными показателями пищевой ценности, так как содержит белок и жир. В это же время энергетическая ценность предлагаемого продукта несколько снижена, что выгодно отличает его от прототипа.Table 1 presents comparative data on indicators of nutritional and energy values in the proposed protein-carbohydrate confectionery base and in a similar product according to the prototype. As can be seen from the table, the proposed product is characterized by more advanced indicators of nutritional value, as it contains protein and fat. At the same time, the energy value of the proposed product is slightly reduced, which distinguishes it from the prototype.

Активность воды в полученном продукте составляет 0,83 (Таблица 2), что позволяет отнести его к категории продуктов со средней влажностью. Текстура продукта практически совпадает с текстурой промышленно выпускаемого аналога, однако, размер и распределение газовых пузырьков в объеме продукта сильно варьируется, фигура 2.The water activity in the resulting product is 0.83 (Table 2), which allows it to be attributed to the category of products with average humidity. The texture of the product almost coincides with the texture of an industrially produced analogue, however, the size and distribution of gas bubbles in the volume of the product varies greatly, figure 2.

Разработанный продукт был оценен членами дегустационной комиссии по пятибалльной системе. На основании полученных результатов построен график показателей, фигура 3. Как видно из графика, органолептический профиль предлагаемого продукта шире, чем у продукта-прототипа и превосходит его по таким показателями, как «вкус» и «консистенция», лишь незначительно уступая по показателю «запах».The developed product was evaluated by the members of the tasting commission on a five-point system. Based on the results obtained, we built a graph of indicators, figure 3. As can be seen from the graph, the organoleptic profile of the proposed product is wider than that of the prototype product and surpasses it in such indicators as “taste” and “consistency”, only slightly inferior in terms of “smell” ".

Claims

1. Способ производства белково-углеводной кондитерской основы, характеризующийся тем, что включает в себя приготовление инвертного сиропа, для приготовления 100 г которого в 30,13 г воды растворяют 68,03 г сахара, полученный раствор доводят до кипения, после чего добавляют в него 68,03 г лимонной кислоты, растворенной в 0,58 г воды, полученную смесь доводят до кипения и варят в течение 20 мин, затем добавляют в горячий раствор при интенсивном помешивании 0,29 г гидрокарбоната натрия, растворенного в 0,58 г воды, приготовление основного сиропа, полученного растворением 14,31-15,32 г сваренного инвертного сиропа и 33,41-35,77 г сахара в 11,89-12,73 г воды, доведением полученного раствора до температуры 112°С с последующим его охлаждением до 71°С, подготовку структурообразующего геля путем растворения в 15,00-20,00 г воды сначала 0,60-1,00 г ксантановой камеди, а затем добавления в нее 0,70-0,90 г гуаровой камеди или 1,00 г камеди рожкового дерева, одновременно с этим набухание 0,60-0,64 г сывороточного белка или яичного альбумина в 3,58-3,83 г воды, добавление в охлажденный до 71°С раствор 14,21-15,21 г инвертного сиропа, структурообразующего геля и набухшего белка, взбивание, формовку и сушку.1. A method of manufacturing a protein-carbohydrate confectionery base, characterized in that it includes the preparation of an invert syrup, for the preparation of 100 g of which 68.03 g of sugar is dissolved in 30.13 g of water, the resulting solution is brought to a boil, and then added to it 68.03 g of citric acid dissolved in 0.58 g of water, the resulting mixture was brought to a boil and cooked for 20 minutes, then 0.29 g of sodium bicarbonate dissolved in 0.58 g of water was added to the hot solution with vigorous stirring, preparation of the main syrup obtained the dissolution of 14.31-15.32 g of cooked invert syrup and 33.41-35.77 g of sugar in 11.89-12.73 g of water, bringing the resulting solution to a temperature of 112 ° C, followed by cooling to 71 ° C, preparation of a structure-forming gel by dissolving in 15.00-20.00 g of water, first 0.60-1.00 g of xanthan gum, and then adding to it 0.70-0.90 g of guar gum or 1.00 g of locust bean gum at the same time, swelling of 0.60-0.64 g of whey protein or egg albumin in 3.58-3.83 g of water, adding 14.21-15.21 g of invert syrup to a solution cooled to 71 ° C, structure-forming of the swollen gel and protein, whipping, molding and drying.

2. Белково-углеводная кондитерская основа, полученная способом по п. 1.2. Protein-carbohydrate confectionery base obtained by the method according to p. 1.

3. Белково-углеводная кондитерская основа по п. 2, отличающаяся тем, что дополнительно содержит красители, ароматизаторы, биологически активные добавки, наполнитель.3. Protein-carbohydrate confectionery base according to claim 2, characterized in that it further comprises colorants, flavors, biologically active additives, a filler.