RU2762765C1 - Chocolate-nut filling for confectionery - Google Patents
Chocolate-nut filling for confectionery Download PDFInfo
- Publication number
- RU2762765C1 RU2762765C1 RU2021108027A RU2021108027A RU2762765C1 RU 2762765 C1 RU2762765 C1 RU 2762765C1 RU 2021108027 A RU2021108027 A RU 2021108027A RU 2021108027 A RU2021108027 A RU 2021108027A RU 2762765 C1 RU2762765 C1 RU 2762765C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- syrup
- temperature
- mixture
- grated
- nuts
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству наполнителей для сахаристых и мучных кондитерских изделий.The invention relates to the confectionery industry, in particular to the production of fillers for sugar and flour confectionery products.
Основными компонентами шоколадно-ореховой начинки являются сахарная пудра, какао-продукты, тертые ядра жареных орехов, жиры, молочные продукты, вкусовые и ароматические добавки. Шоколадно-ореховая начинка обладает насыщенным вкусом, который образуется при сочетании таких как какао-продукты (масло какао, тертое какао, какао-порошок) и жареных тертых орехов (лесной, арахис, фундук, миндаль, кешью). Содержание общего жира в шоколадно-ореховой начинке составляет 21-35%, количество которого определяет способ приготовления: по типу простого пралине при доле жира 28-35% или заварного пралине - 21-27%.The main components of the chocolate-nut filling are powdered sugar, cocoa products, grated roasted nut kernels, fats, dairy products, flavoring and aromatic additives. The chocolate-nut filling has a rich taste, which is formed by combining such as cocoa products (cocoa butter, cocoa liquor, cocoa powder) and roasted grated nuts (hazelnuts, peanuts, hazelnuts, almonds, cashews). The total fat content in the chocolate-nut filling is 21-35%, the amount of which determines the method of preparation: like a simple praline with a fat content of 28-35% or choux praline - 21-27%.
По первому способу, когда начинку получают по технологии простого пралине, то все компоненты рецептуры загружают в смеситель, кроме вкусовых и ароматических добавок. В смесителе рецептурную смесь разогревают до температуры 45-48°С и перемешивают в течение 15-20 мин. В результате масса начинки приобретает однородную и тестообразную структуру. Затем массу начинки измельчают на пяти валковой мельнице, что позволяет получить массу в порошкообразном состоянии. Измельченную массу начинки загружают в микс-машину, охлаждают ее до температуры 35-40°С и вводят оставшееся количество жира, вкусовые и ароматические добавки. Полученную начинку перемешивают и направляют на формование. Полученная начинка по способу простого пралине относится по дисперсной структуре к обратной суспензированной эмульсии, в которой сплошной средой является многокомпонентная смесь жиров, а дисперсной фазой - капельки насыщенного сахарного раствора, кристаллы сахара, твердые частицы какао, орехов и молочных продуктов.According to the first method, when the filling is obtained using the technology of simple praline, then all the components of the recipe are loaded into the mixer, except for flavoring and aromatic additives. In the mixer, the prescription mixture is heated to a temperature of 45-48 ° C and stirred for 15-20 minutes. As a result, the mass of the filling acquires a homogeneous and pasty structure. Then the mass of the filling is crushed in a five-roller mill, which makes it possible to obtain a mass in a powdery state. The crushed mass of the filling is loaded into a mixing machine, cooled to a temperature of 35-40 ° C and the remaining amount of fat, flavoring and aromatic additives are introduced. The resulting filling is mixed and sent to molding. The resulting filling according to the simple praline method belongs to the dispersed structure of an inverse suspended emulsion, in which the continuous medium is a multicomponent mixture of fats, and the dispersed phase is droplets of a saturated sugar solution, sugar crystals, solid particles of cocoa, nuts and dairy products.
По второму способу, когда приготовление начинки осуществляется по технологии заварного пралине, то вначале готовят сахара-паточный или сахара-паточно-молочный сироп, который уваривают до температуры 108-110°С, что соответствует массовой доле влаги в сиропе 17-20%. Затем в темперирующую машину загружают тертые орехи (40-45°С) и добавляют горячий сироп (90-95°С) и при постоянном перемешивании проводят заваривание ореховой массы сиропом в течение 15-20 мин. В конце в начинку добавляют вкусовые и ароматические вещества. Полученная начинка по способу заварного пралине, по дисперсной структуре относится к прямой суспензированной эмульсии, в которой сплошной средой является насыщенный сахара-паточно-молочный сироп, а дисперсной фазой - капельки жира, твердые частицы какао, орехов и молочных продуктов.According to the second method, when the filling is prepared using the technology of custard praline, then first, sugar-syrup or sugar-syrup-milk syrup is prepared, which is boiled down to a temperature of 108-110 ° C, which corresponds to the mass fraction of moisture in the syrup of 17-20%. Then grated nuts (40-45 ° C) are loaded into the tempering machine and hot syrup (90-95 ° C) is added, and with constant stirring, the nut mass is brewed with syrup for 15-20 minutes. At the end, flavors and aromas are added to the filling. The resulting filling according to the custard praline method, according to the dispersed structure, refers to a direct suspended emulsion, in which saturated sugar-milk syrup is a continuous medium, and fat droplets, solid particles of cocoa, nuts and dairy products are the dispersed phase.
Основным недостатком шоколадно-ореховой начинки является дефицит эмульгатора и малая стабильность образовавшейся дисперсной структуры. Роль эмульгатора в начинке выполняют белки молока, которые содержатся в таких компонентах рецептуры, как молоко сухое, сухие сливки, сгущенное молоко. Однако, вводимые белки молока с молочными продуктами, остаются в дефиците или пребывают в неактивном состоянии в виде твердых частиц.The main disadvantage of the chocolate-nut filling is the deficiency of the emulsifier and the low stability of the resulting dispersed structure. The role of the emulsifier in the filling is performed by milk proteins, which are contained in such components of the recipe as powdered milk, cream powder, condensed milk. However, added milk proteins with dairy products remain in deficit or are in an inactive state in the form of solid particles.
Значительным пороком шоколадно-ореховой начинки является образование многокомпонентной смеси жиров, состоящей как из твердых жиров (масло какао, сливочное масло, кондитерский жир, кокосовое масло), так и жидких масел орехов (лесной, арахис, фундук, миндаль, кешью). Присутствие в начинке большого количества жидких растительных масел из орехов, которые кристаллизуются при температурах ниже 0°С приводит к тому, что многокомпонентная смесь жиров является нестабильной дисперсной структурой при любой положительной температуре. Наличие в начинке кондитерского жира и сливочного масла, содержащие насыщенные и транс жирные кислоты, отрицательно воздействуют на организм человека. Кроме того, значительное количество молочного жира вносится в начинку с молочными продуктами (сухое цельное молоко (25%), сухие сливки (42%), молока цельное сгущенное с сахаром (8.5%)). Поэтому начинка нуждается в замене не только сливочного масла, но и молочных продуктов, содержащих молочный жир. Наличие жидких масел в составе начинки способствует их миграцию в шоколадную оболочку при любой температуре, что провоцирует жировое поседение шоколада, ухудшает товарный вид, снижает качество продукции и срок хранения.A significant defect of chocolate-nut filling is the formation of a multicomponent mixture of fats, consisting of both solid fats (cocoa butter, butter, confectionery fat, coconut oil) and liquid nut oils (hazelnuts, peanuts, hazelnuts, almonds, cashews). The presence in the filling of a large amount of liquid vegetable oils from nuts, which crystallize at temperatures below 0 ° C, leads to the fact that the multicomponent mixture of fats is an unstable dispersed structure at any positive temperature. The presence of confectionery fat and butter in the filling, containing saturated and trans fatty acids, has a negative effect on the human body. In addition, a significant amount of milk fat is added to the filling with dairy products (whole milk powder (25%), cream powder (42%), condensed whole milk with sugar (8.5%)). Therefore, the filling needs to be replaced not only with butter, but also with dairy products containing milk fat. The presence of liquid oils in the filling contributes to their migration into the chocolate shell at any temperature, which provokes the fat bloom of the chocolate, impairs the presentation, reduces the quality of products and the shelf life.
К недостаткам начинки относится также достаточно высокое содержание сахара, что приводит к большой калорийности продукта. [Карушева, Н.В. Технология производства конфет / Н.В. Карушева // Учебное пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 100-107 с.].The disadvantages of the filling also include a fairly high sugar content, which leads to a high calorie content of the product. [Karusheva, N.V. Candy production technology / N.V. Karusheva // Study guide. - 2nd ed., Rev. and add. - M .: Agropromizdat, 1989. - 100-107 p.].
Существует проблема введения жидких растительных масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное) взамен сливочного масла и/или кондитерского жира в рецептуру наполнителей, сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. Несовместимость проявляется в вытекании растительного масла из изделия даже при малой их концентрации в изделии, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки. Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры и технологии производства шоколадно-ореховой начинки на основе белок-полисахаридной смеси (БПС) для использования в производстве корпусов конфет, начинки для карамели, печенья, кексов, мороженного, тортов и пирожных и других. Из уровня техники известны примеры таких разработок.There is a problem of introducing liquid vegetable oils (sunflower, nut, sesame, rapeseed, linseed) instead of butter and / or confectionery fat into the filler formulation, the complexity of which lies in the potential mechanical and chemical incompatibility of the additive and matrix. Incompatibility is manifested in the leakage of vegetable oil from the product even at a low concentration in the product, unless additional measures are taken to bind and / or prevent the direct interaction of matrix substances and additives. Thus, there is a need to develop a formulation and technology for the production of chocolate-nut filling based on protein-polysaccharide mixture (BPS) for use in the production of candy bodies, filling for caramel, cookies, muffins, ice cream, cakes and pastries, and others. Examples of such designs are known from the prior art.
Известен способ приготовления шоколадно-ореховой начинки для карамели, предусматривающий смешивание порошкообразного сахаросодержащего продукта с обжаренными растертыми ядрами орехов при добавлении какао-масла и какао-тертого, причем в качестве сахаросодержащего компонента используют отходы леденцовой карамели и фруктовой карамели, что позволяет сократить расход сахара, снижает количество образуемых на производстве возвратных отходов и позволяет повысить качество изготавливаемого полуфабриката [SU 1556624 A1, опубл. 15.04.1990].There is a known method of preparing a chocolate-nut filling for caramel, which provides for mixing a powdered sugar-containing product with roasted pounded kernels of nuts with the addition of cocoa butter and cocoa liquor, and as a sugar-containing component, waste of candy caramel and fruit caramel is used, which allows to reduce the consumption of sugar, reduces the amount of returnable waste generated in the production and allows you to improve the quality of the manufactured semi-finished product [SU 1556624 A1, publ. 04/15/1990].
Также в прошлом автором были разработаны способ производства и рецептура сбивной начинки на основе белок-полисахаридной смеси, однако разработанный способ и рецептура не учитывают особенности реологического поведения массы наполнителя при связывании жидких масел и возможные проблемы при формовании методом отсадки и выпрессовывания [RU 2653544 С1, 11.05.2018].Also in the past, the author developed a method for the production and recipe of whipped filling based on a protein-polysaccharide mixture, however, the developed method and recipe do not take into account the peculiarities of the rheological behavior of the filler mass when binding liquid oils and possible problems during molding by the method of jigging and pressing [RU 2653544 C1, 11.05 .2018].
Также из уровня техники известны примеры инкапсуляции жидкого растительного масла для композиции наполнителя кондитерских изделий, а именно из патента RU 2615481 С2, 04.04.2017 известна композиция наполнителя, включающая свободное жидкое масло и масляный порошок, содержащий, по меньшей мере, 60 мас. % жидкого масла во внутренней сердцевине, инкапсулированного в наружную оболочку из матриксного материала, содержащего белок, выбранный из соевого растительного, молочного сывороточного или др.Also known from the prior art are examples of encapsulation of liquid vegetable oil for a filler composition for confectionery products, namely, from patent RU 2615481 C2, 04.04.2017, a filler composition is known, including a free liquid oil and an oil powder containing at least 60 wt. % of liquid oil in the inner core, encapsulated in an outer shell made of a matrix material containing a protein selected from soybean vegetable, dairy whey or others.
Однако автор настоящего изобретения ставит перед собой задачу, заключающуюся не только в получении начинки с матрицей, позволяющей удерживать жидкие масла, но и в полном исключении из рецептуры кондитерского и молочного жиров (носителей транс-жиров) и преодолении возможных трудностей при формовании такого рода масс. При этом согласно примерам известного документа твердый растительный жир сохраняется в рецептуре указанной композиции.However, the author of the present invention sets himself the task of not only obtaining a filling with a matrix that allows retaining liquid oils, but also completely eliminating confectionery and milk fats (trans fats carriers) from the formulation and overcoming possible difficulties in molding such masses. In this case, according to the examples of the known document, the solid vegetable fat is retained in the formulation of the specified composition.
Задача настоящего изобретения заключается в выборе и подборе смеси из изолята соевого белка и полисахаридов для получения эмульсионного геля, обеспечивающей сохранение структуры традиционной шоколадно-ореховой начинки при исключении транс- и насыщенных жиров из рецептуры и эффективную инкапсуляцию растительных масел, выбор оптимальных для данного вида изделия сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности и для людей, не употребляющих любые продукты животного происхождения, подбор количественного соотношения компонентов.The objective of the present invention is to select and select a mixture of soy protein isolate and polysaccharides to obtain an emulsion gel, which ensures the preservation of the structure of the traditional chocolate-nut filling while excluding trans and saturated fats from the formulation and effective encapsulation of vegetable oils, the selection of sweeteners that are optimal for this type of product , allowing to obtain diabetic products and for people who do not consume any products of animal origin, selection of the quantitative ratio of components.
Получение начинки осуществляют следующим образом. БПС состоит из изолята соевого белка и тройной смеси полисахаридов, а именно, из альгината натрия, гуммиарабика и пектина. Набухание БПС происходит в воде при их соотношении 1:(9.0-10.0) при температуре 80-90°С в течение 45-60 мин. После набухания водный раствор БПС загружают в варочную емкость и добавляют сахарозаменители и отходы карамели. Полученный сахарозаменители-белок-полисахаридный сироп уваривают до температуры 105-107°С.Getting the filling is carried out as follows. BPS is composed of soy protein isolate and a triple blend of polysaccharides, namely sodium alginate, gum arabic and pectin. Swelling of BPS occurs in water at a ratio of 1: (9.0-10.0) at a temperature of 80-90 ° C for 45-60 minutes. After swelling, the BPS aqueous solution is loaded into the cooking vessel and sweeteners and caramel waste are added. The resulting sweeteners-protein-polysaccharide syrup is boiled down to a temperature of 105-107 ° C.
Затем горячий сахарозаменители-белок-полисахаридный сироп охлаждают до температуры 100-102°С и загружают в темперирующую машину и при сбивании в сироп вводят небольшими порциями смесь из жидких масел и тертых орехов (масло-ореховая масса), подогретые до температуры 50-55°С. Инкапсуляция масло-ореховой массы в оболочки из БПС происходит при сбивании сиропа в течение 10-12 мин и при температуре 100-102°С. При этом образуется эмульсионный гель типа «масло в сахарном растворе», где дисперсной фазой являются капельки масло-ореховой массы в оболочках из БПС, а сплошной средой - насыщенный сироп из сахарозаменителей. Размер капелек масло-ореховой массы составляет 2-3 мкм в эмульсии, вместо ранее образующихся капель масла, размером 20-25 мкм при использовании сливочного масла и кондитерского жира. Продолжительное выдерживание шариков из масло-ореховой смеси при температуре 100-102°С способствует укреплению и герметизации оболочек из БПС в результате реакции Майера.Then the hot sweeteners-protein-polysaccharide syrup is cooled to a temperature of 100-102 ° C and loaded into a tempering machine and, when churning, a mixture of liquid oils and grated nuts (butter-nut mass) is introduced in small portions into the syrup, heated to a temperature of 50-55 ° WITH. Encapsulation of the butter-nut mass in the BPS shells occurs when the syrup is churned for 10-12 minutes and at a temperature of 100-102 ° C. In this case, an emulsion gel of the “oil in a sugar solution” type is formed, where the dispersed phase is the droplets of the butter-nut mass in the shells made of BPS, and the continuous medium is saturated syrup from sugar substitutes. The size of the droplets of the butter-nut mass is 2-3 microns in the emulsion, instead of the previously formed oil droplets, the size of 20-25 microns when using butter and confectionery fat. Prolonged exposure of the balls from the butter-nut mixture at a temperature of 100-102 ° C helps to strengthen and seal the shells from the BPS as a result of the Mayer reaction.
Полученный эмульсионный гель инкапсулированного масло-ореховой массы в оболочках из БПС охлаждают в темперирующей машине до температуры 90-95°С, добавляют какао-продукты (какао тертое, масло какао, какао-порошок) с температурой 60-65°С и продолжают интенсивное перемешивание эмульсии с течение 8-10 мин. В конце в начинку добавляют вкусовые и ароматические добавки. Полученную начинку темперируют при температуре 75-78°С направляют на формование корпусов конфет или получение карамели с начинкой.The obtained emulsion gel of encapsulated butter-nut mass in shells from BPS is cooled in a tempering machine to a temperature of 90-95 ° C, cocoa products (cocoa liquor, cocoa butter, cocoa powder) are added at a temperature of 60-65 ° C and intensive stirring is continued emulsion for 8-10 minutes. At the end, flavoring and aromatic additives are added to the filling. The resulting filling is tempered at a temperature of 75-78 ° C and is sent to the molding of candy bodies or to obtain caramel with a filling.
По полноценности соевый белок является одним из лучших растительных белков, легко усваивается организмом человека, и по соотношению аминокислот близок к белкам животного происхождения (за исключением серосодержащих аминокислот). Термическая обработка изолята соевого белка (80-90°С) вызывает структурные изменения и приводит к образованию надмолекулярных агрегатов с различными структурами, такими как фибриллярные структуры. Длинные, полугибкие и фибриллярные белковые агрегаты, полученные путем тепловой обработки, обладают более высокой пенообразующей и эмульгирующей способностью, на эффективность которых влияет конфирмационная гибкость высокополимеров. Межфазные свойства интерфейсов воздух-вода и масло-вода, стабилизированные фибриллярными агрегатами из белков сои показали, что кинетика адсорбции систем фибрилл происходят быстрее, чем у нативного белка, и процесс адсорбции чистых фибрилл, оказалось, не зависит от их длины или гибкости. Кроме того, соевые белки по причине природной нерастворимости в воде являются уникальным материалом, который используется в качестве стабилизатора в эмульсиях Пикеринга для производства продуктов питания. Введение БПС на основе изолята соевого белка и полисахаридов позволяет:In terms of its usefulness, soy protein is one of the best plant proteins, it is easily absorbed by the human body, and in terms of the amino acid ratio it is close to animal proteins (with the exception of sulfur-containing amino acids). Heat treatment of soy protein isolate (80-90 ° C) causes structural changes and leads to the formation of supramolecular aggregates with different structures, such as fibrillar structures. Long, semi-flexible and fibrillar protein aggregates obtained by heat treatment have a higher foaming and emulsifying ability, the effectiveness of which is influenced by the confirmation flexibility of high polymers. The interfacial properties of the air-water and oil-water interfaces stabilized by fibrillar aggregates from soy proteins showed that the kinetics of adsorption of fibril systems occurs faster than that of the native protein, and the process of adsorption of pure fibrils did not appear to depend on their length or flexibility. In addition, soy proteins, due to their natural insolubility in water, are a unique material that is used as a stabilizer in Pickering emulsions for food production. The introduction of BPS based on soy protein isolate and polysaccharides allows:
1. Обогатить начинку белками сои, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и снизить калорийность продукта.1. Enrich the filling with soy proteins, dietary fiber, liquid polyunsaturated fatty acids and reduce the calorie content of the product.
2. Создавать прочные стеновые оболочки на капельках жидких масел и тертых орехов (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие). Полисахариды и соевые белки при термообработке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют стеновые оболочки на границе раздела фаз, стабилизируя эмульсионную структуру начинки.2. Create strong wall shells on droplets of liquid oils and grated nuts (sunflower, walnut, sesame, rapeseed, linseed and others). During heat treatment, polysaccharides and soy proteins enter into the Maillard reaction and form compounds that strengthen the wall shells at the interface, stabilizing the emulsion structure of the filling.
3. Полисахариды в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, что снижает потери воды при хранении начинки. Использование тройной смеси полисахаридов в БПС позволяет создать на шариках масло-ореховой массы более толстые оболочки, состоящие из 2-х слоев: первый - белки сои, и второй - трехкомпонентная смесь полисахаридов (альгинат натрия, гуммиарабик, пектин). Применение в БПС тройной смеси полисахаридов обусловлено тем, что они проявляют эффект синергизма, нивелируют действие отдельного полисахарида, смесь лучше нагревается и снижается продолжительность термообработки сиропа, а при охлаждении в дисперсионной среде сформируется гель или желейная масса. Образование в начинке эмульсионного геля с прочными оболочками на капельках масло-ореховой массы, создает барьер для миграции жидкого масла из начинки в шоколадную глазурь. Это обеспечивает ликвидацию жирового поседения в шоколадной оболочке.3. Polysaccharides in the dispersion medium form a gel network, which reduces the loss of water during the storage of the filling. The use of a ternary mixture of polysaccharides in BPS makes it possible to create thicker shells on the balls of butter-nut mass, consisting of 2 layers: the first is soy proteins, and the second is a three-component mixture of polysaccharides (sodium alginate, gum arabic, pectin). The use of a ternary mixture of polysaccharides in BPS is due to the fact that they exhibit a synergistic effect, neutralize the effect of an individual polysaccharide, the mixture heats up better and the duration of heat treatment of the syrup decreases, and when cooled in a dispersion medium, a gel or jelly mass will form. The formation of an emulsion gel in the filling with strong shells on droplets of butter-nut mass creates a barrier for the migration of liquid oil from the filling into the chocolate coating. This ensures the elimination of fat bloom in the chocolate shell.
4. Упростить технологический процесс производства начинки и количество компонентов в рецептуре и исключить такие компоненты рецептуры, как сухое цельное молоко, сухие сливки, сгущенное молоко с сахаром, в которых содержится молочный жир.4. To simplify the technological process of filling production and the number of components in the recipe and to exclude such components of the recipe as dry whole milk, powdered cream, condensed milk with sugar, which contain milk fat.
5. Изолят соевого белка уступает животным белкам по биологической ценности. Так, яичный белок имеет биологический индекс, равный 88, соевый протеин - 73. В 100 г изолята содержится не менее 90% белка, жира не более 0,5%, сырого волокна 6,0%, а также полезные макро и микроэлементы: кальций, натрий, калий, фосфор, магний, цинк, железо, свинец. Является антиоксидантом, нормализует обмен веществ.5. Soy protein isolate is inferior to animal proteins in biological value. So, egg white has a biological index equal to 88, soy protein - 73. 100 g of isolate contains at least 90% protein, no more than 0.5% fat, 6.0% crude fiber, as well as useful macro and microelements: calcium , sodium, potassium, phosphorus, magnesium, zinc, iron, lead. It is an antioxidant, normalizes metabolism.
6. Эритрит и мальтитный сироп являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). Мальтитный сироп получают из смеси сахароспиртов, в составе которых имеется мальтитол (не менее 50%), сорбит и гидрогенизированные глюкоолигосахариды. По физико-химическим свойствам мальтитный сироп близок к глюкозному сиропу (растворимость, сладость, вязкость сиропа, понижение температуры замерзания и повышение температуры кипения раствора), что позволяет использовать его в качестве антикристаллизатора в составе шоколадно-ореховой начинки. Введение мальтитного сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру начинки, обеспечивает массе не только сладость, но и влагоудерживающую способность, сохраняя потребительские свойства в течение срока годности.6. Erythritol and maltitol syrup are low-calorie sweeteners (energy value - 0.2-2.4 kcal / g). Maltitol syrup is obtained from a mixture of sugar alcohols, which contain maltitol (at least 50%), sorbitol and hydrogenated gluco-oligosaccharides. In terms of physicochemical properties, maltitol syrup is close to glucose syrup (solubility, sweetness, viscosity of the syrup, lowering the freezing point and increasing the boiling point of the solution), which makes it possible to use it as an anti-crystallizer in the composition of the chocolate-nut filling. The introduction of maltitol syrup has an additional stabilizing effect on the structure of the filling, provides the mass not only sweetness, but also water-holding capacity, while maintaining consumer properties during the shelf life.
Сахарозаменители - эритрит и мальтитный сироп не вызывают кариеса и безопасны для больных сахарным диабетом и не оказывают влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Эритрит, в отличие от других полиолов, обладает очень низкой энергетической ценностью (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы. Основная польза эритрита и мальтитного сиропа состоит в том, что они имеют в низкий гликемический индекс, что позволяет их использовать для диетического и диабетического питания.Sweeteners - erythritol and maltitol syrup do not cause caries and are safe for patients with diabetes mellitus and do not affect the rise in glucose and insulin in the blood. Erythritol, unlike other polyols, has a very low energy value (0.2 cal / g), which is about 5% of the caloric content of sucrose. The main benefit of erythritol and maltitol syrup is that they have a low glycemic index, which makes them suitable for dietary and diabetic nutrition.
Технический результат состоит в увеличении срока хранения шоколадно-ореховой начинки (с 6 до 12 месяцев), благодаря лучшему удержанию влаги, созданию барьера для миграции орехового масла и устранению жирового поседения шоколадной глазури за счет инкапсуляции масло-ореховой массы в оболочки из БПС на основе белка сои и смеси полисахаридов (альгинат натрия, гуммиарабик и пектин). Создание в начинке эмульсионного геля с капельками масло-ореховой массы размером 2-3 мкм вместо 20-25 мкм позволяет увеличить их количество в 1000 раз, что полностью изменяет реологию массы, которая приобретает свойства твердого гелевого тела. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру шоколадно-ореховой начинки, обеспечивает получение продукта с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Обогащение продукта белком сои, пищевыми волокнами и сахарозаменителями позволяет рекомендовать начинку для питания диабетикам и спортсменам.The technical result consists in increasing the shelf life of the chocolate-nut filling (from 6 to 12 months), due to better moisture retention, creation of a barrier for the migration of nut butter and the elimination of fat bloom in chocolate glaze by encapsulating the butter-nut mass in shells made of BPS based on protein soybeans and a mixture of polysaccharides (sodium alginate, gum arabic and pectin). The creation of an emulsion gel in the filling with droplets of butter-nut mass with a size of 2-3 microns instead of 20-25 microns makes it possible to increase their number by 1000 times, which completely changes the rheology of the mass, which acquires the properties of a solid gel body. The quantitative selection of the components included in the chocolate-nut filling formulation provides a product with a low energy value, allows you to maintain good oral health, manage blood glucose levels and reduce the risk of a variety of lifestyle-related diseases. The enrichment of the product with soy protein, dietary fiber and sugar substitutes allows us to recommend the filling for nutrition to diabetics and athletes.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства наполнителя типа шоколадно-ореховой начинки предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, затем добавляют воду и происходит набухание БПС в воде при соотношении БПС:вода - 1:(9.0-10.0) при температуре 80-90°С в течение 45-60 мин, после добавляют эритрит и мальтитный сироп, полученный сироп уваривают до температуры 105-107°С, затем горячий сироп с температурой 100-102°С загружают в темперирующую машину и при сбивании в сироп постепенно вводят смесь из тертых орехов и растительного масла, предварительно подогретого до температуры 50-55°С, проводят инкапсуляцию смеси тертых орехов и растительного масла в оболочки из БПС при сбивании сиропа в течение 10-12 мин и при температуре 100-102°C с образованием эмульсии типа «масло в воде», в которой дисперсной фазой являются капельки смеси тертых орехов и растительного масла в оболочках из БПС, а сплошной средой - насыщенный сироп, затем добавляют какао тертое, смешивают, проводят темперирование массы с введением ароматизаторов и направляют на формование, при этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:The task is achieved by the fact that the method for the production of a filler such as a chocolate-nut filling provides for the preparation of a protein-polysaccharide mixture (BPS) from soy protein isolate, sodium alginate, gum arabic and pectin, then water is added and the BPS swells in water at a BPS: water ratio 1: (9.0-10.0) at a temperature of 80-90 ° C for 45-60 minutes, then add erythritol and maltitol syrup, the resulting syrup is boiled down to a temperature of 105-107 ° C, then hot syrup with a temperature of 100-102 ° C is loaded a mixture of grated nuts and vegetable oil, preheated to a temperature of 50-55 ° C, is gradually introduced into the tempering machine and, when churning, into the syrup, the mixture of grated nuts and vegetable oil is encapsulated into casings from BPS while churning the syrup for 10-12 minutes and at a temperature of 100-102 ° C with the formation of an “oil-in-water” emulsion, in which the dispersed phase consists of droplets of a mixture of grated nuts and vegetable oil in BPS casings, and with the medium - saturated syrup, then add cocoa mass, mix, temper the mass with the introduction of flavors and send it to molding, while the ratio of the initial components in mass parts is:
Предпочтительно растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей.Preferably, the vegetable oil is selected from sunflower, sesame, rapeseed, flaxseed, walnut oil, and mixtures thereof.
Предпочтительно орех для получения ядра ореха тертое выбирают из фундука, миндаля, арахиса, кешью, грецкого ореха, ореха макадамии, бразильского ореха, кедрового ореха и др.Preferably, the nut for obtaining the grated nut kernel is selected from hazelnuts, almonds, peanuts, cashews, walnuts, macadamia nuts, Brazil nuts, pine nuts, etc.
Соотношения компонентов наполнителя, температурные и временные характеристики приемов заявленного способа установлены экспериментальным путем. Указанные соотношения и характеристики обеспечивают достижение заявленного технического результата.The ratios of the filler components, the temperature and time characteristics of the methods of the claimed method were established experimentally. The specified ratios and characteristics ensure the achievement of the claimed technical result.
Схема изготовления наполнителя типа шоколадно-ореховой начинки по предложенной технологии раскрыта на рис. 1. На рис. 2 представлено томографическое изображение контрольного, полученного по традиционной технологии, раскрытой на с. 1, (слева) и опытного (справа) образцов наполнителя. Обработку массива полученных фотографий (рисунок 2) с целью получения трехмерной цифровой картины структуры образца начинки проводили по программе Phoenix Datosx 2 Reconstruction производства Volume Graphics, Германия. Для анализа полученных трехмерных изображений предназначено программное обеспечение VGStudio МАХ 2.2 производства Volume Graphics, Германия. Чтобы оценить пустотное пространство наполнителя (пузырьков воздуха), были определены следующие характеристики: пористость (отношение объема, занимаемого всеми обнаруженными пузырьками, к объему, занимаемому всем образцом), и распределение по радиусам пузырьков. Определение параметров образцов производилось с помощью встроенного в ПО модуля Porosity/InclusionAnalysisModule. Следует отметить, что в опытных образцах начинки средний радиус пузырьков меньше, чем в контрольных (рисунок 2). Для приготовления изделия используют технологические режимы, приведенные на схеме. В таблицах 1-3 представлены примеры получения шоколадно-ореховой начинки по предложенной технологии.The scheme for manufacturing a filler such as a chocolate-nut filling according to the proposed technology is disclosed in Fig. 1. In fig. 2 shows a tomographic image of the control, obtained using the traditional technology, disclosed on p. 1, (left) and experimental (right) filler samples. The processing of the array of obtained photographs (Figure 2) in order to obtain a three-dimensional digital picture of the structure of the filling sample was carried out using the Phoenix Datosx 2 Reconstruction program manufactured by Volume Graphics, Germany. The VGStudio MAX 2.2 software produced by Volume Graphics, Germany is used to analyze the obtained three-dimensional images. To evaluate the void space of the filler (air bubbles), the following characteristics were determined: porosity (the ratio of the volume occupied by all detected bubbles to the volume occupied by the entire sample), and the distribution of bubble radii. The parameters of the samples were determined using the Porosity / InclusionAnalysisModule built into the software. It should be noted that in the test samples of the filling, the average radius of the bubbles is less than in the control ones (Figure 2). To prepare the product, use the technological modes shown in the diagram. Tables 1-3 show examples of obtaining a chocolate-nut filling according to the proposed technology.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021108027A RU2762765C1 (en) | 2021-03-25 | 2021-03-25 | Chocolate-nut filling for confectionery |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2021108027A RU2762765C1 (en) | 2021-03-25 | 2021-03-25 | Chocolate-nut filling for confectionery |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2762765C1 true RU2762765C1 (en) | 2021-12-22 |
Family
ID=80038988
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2021108027A RU2762765C1 (en) | 2021-03-25 | 2021-03-25 | Chocolate-nut filling for confectionery |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2762765C1 (en) |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1556624A1 (en) * | 1987-07-16 | 1990-04-15 | Воронежский технологический институт | Method of preparing chocolate-nut filling for caramel |
| WO2008066380A2 (en) * | 2006-11-27 | 2008-06-05 | Friesland Brands B.V. | Process for the preparation of powdered oils |
| RU2449549C1 (en) * | 2010-11-11 | 2012-05-10 | Валентина Андреевна Васькина | Method for production of filler for caramels |
| WO2012089676A1 (en) * | 2010-12-29 | 2012-07-05 | Nestec S.A. | Filling composition comprising an encapsulated oil |
| RU2559943C1 (en) * | 2014-05-28 | 2015-08-20 | Валентина Андреевна Васькина | "charlotte"-type cream manufacture method |
| RU2566051C1 (en) * | 2014-08-29 | 2015-10-20 | Валентина Андреевна Васькина | "glace"-type cream manufacture method |
| RU2653544C1 (en) * | 2017-05-29 | 2018-05-11 | Валентина Андреевна Васькина | Method of manufacture of aerated fillings |
-
2021
- 2021-03-25 RU RU2021108027A patent/RU2762765C1/en active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1556624A1 (en) * | 1987-07-16 | 1990-04-15 | Воронежский технологический институт | Method of preparing chocolate-nut filling for caramel |
| WO2008066380A2 (en) * | 2006-11-27 | 2008-06-05 | Friesland Brands B.V. | Process for the preparation of powdered oils |
| RU2449549C1 (en) * | 2010-11-11 | 2012-05-10 | Валентина Андреевна Васькина | Method for production of filler for caramels |
| WO2012089676A1 (en) * | 2010-12-29 | 2012-07-05 | Nestec S.A. | Filling composition comprising an encapsulated oil |
| RU2559943C1 (en) * | 2014-05-28 | 2015-08-20 | Валентина Андреевна Васькина | "charlotte"-type cream manufacture method |
| RU2566051C1 (en) * | 2014-08-29 | 2015-10-20 | Валентина Андреевна Васькина | "glace"-type cream manufacture method |
| RU2653544C1 (en) * | 2017-05-29 | 2018-05-11 | Валентина Андреевна Васькина | Method of manufacture of aerated fillings |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107821642B (en) | Non-hydrogenated oil and fat composition, oil-in-water whipped cream and process for producing the same | |
| WO2021182315A1 (en) | Water-in-oil type emulsion composition to be kneaded in | |
| WO2005079592A1 (en) | Water-containing chocolates and chocolates usable as starting materials thereof | |
| KR101741749B1 (en) | A manufacturing method for chocolate bread and chocolate bread manufactured by the same | |
| RU2630236C1 (en) | Method for manufacturing jelly marmalade with high content of polyunsaturated fatty acids | |
| RU2673725C1 (en) | Method of production of soft caramel with encapsulated vegetable oil | |
| RU2762765C1 (en) | Chocolate-nut filling for confectionery | |
| JP3941599B2 (en) | Medium-chain fat-containing gel food | |
| RU2734620C1 (en) | Gingerbread on vegetable oils and milk whey | |
| RU2741840C1 (en) | Croutons made on vegetable oils and soy protein isolate | |
| RU2705261C1 (en) | Cake on stevioside and milk whey | |
| RU2653544C1 (en) | Method of manufacture of aerated fillings | |
| RU2673906C1 (en) | Obtaining caramel sweets of the “creamy toffee” type using a vegetable oil encapsulated in a shell of protein-polysaccharide mixture | |
| JP4089112B2 (en) | Low-fat oil-in-water composition | |
| RU2703149C1 (en) | Cookie production method | |
| RU2678130C1 (en) | Obtaining the “creamy toffee” type caramel sweets using encapsulated in the protein-polysaccharide mixture shell on milk whey vegetable oil | |
| RU2653543C1 (en) | Method for producing candy with fruit-brittle center | |
| JP2000014337A (en) | Hydrophilic seed paste and its production | |
| JP5724319B2 (en) | Gummy candy | |
| JPH069477B2 (en) | Low-fat foaming oil-in-water emulsion | |
| RU2632336C1 (en) | Method for manufacturing mousse | |
| KR100539377B1 (en) | Caramel added Chestnut and Method of Preparing thereof | |
| JP6774216B2 (en) | Edible foaming cream and edible whipped cream | |
| RU2623246C1 (en) | Method for producing chewing caramel | |
| RU2800262C1 (en) | Composition of brittle for roasted candies |