RU2723961C1 - Butter oatmeal biscuit on vegetable oils and milk whey - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the confectionery industry. Disclosed is a method for production of buttery oatmeal biscuit, comprising preparation of a protein-polysaccharide mixture (PPM) from agar, sodium alginate, sodium-carboxymethyl cellulose (Na-CMC) and dry milk whey, adding to the mixture hot water with temperature of 60–90 °C, stirring and swelling of mixture for 40–60 minutes, whipping of PPM, introduction of liquid vegetable oil and whipping for 8–10 minutes to produce an emulsion, after which introduced into the emulsion produced flavor additives, which are at least one of raisins, jam, molasses and cinnamon, and mixture of sugar substitutes of isomaltite, sorbitol and xylitol and thoroughly mixed, into produced mixture is added oat flour, rice flour, mixture of potato and maize starches, salt, soda and dough is kneaded, produced dough is delivered for molding, baking and subsequent cooling, at the following ratio of initial components, pts. wt.: oat flour 145–175; rice flour 30–120; potato starch – 120–215; maize starch – 110–175; isomaltite 220–280; sorbitol 27–35; xylitol 27–35; liquid vegetable oil 130–200; salt 3.5–4.5; soda 5–8; flavor additives 60–100; milk powder 15–35; sodium alginate 0.20–0.50; agar 0.20–0.50; sodium-carboxymethyl cellulose 0.18–0.36; water for PPM 120–170. Vegetable oil is selected from sunflower, sesame, rape, linseed, walnut oil and mixtures thereof.EFFECT: invention is aimed at production of buttery oatmeal cookies of diabetic orientation and for people with gelatin on liquid vegetable oils with preservation of traditional organoleptic characteristics.1 cl, 1 dwg, 3 tbl, 9 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий.The invention relates to the confectionery industry, namely, to the production of flour confectionery.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления сдобного овсяного печенья, предусматривающий загрузку сырья в следующей последовательности: жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Изюм предварительно проходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается на машине типа мясорубки. В течение 10-30 мин смесь тщательно перемешивается (растирается). В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой 70-90°С (около 80% общего расхода) с растворенной в ней солью. Допускается введение крошки печенья (не более 5% к массе муки). Полученная смесь перемешивается в течение 15-30 мин, после чего вносится остальное количество воды, пшеничная мука (кроме муки на разделку), сода и другие рецептурные компоненты. Замес теста происходит в течение 6 мин до образования однородной массы. На замес овсяного теста, в зависимости от водопоглотительной способности муки, требуется 15-24% воды (общее количество) к массе муки. Влажность теста при этом составляет 16-19%. Температура теста - 24-27°С. Далее тесто подается на формовку, выпекают овсяное печенье при температуре 180-240°С в зависимости от конструктивных особенностей печи. Продолжительность выпечки - 8-13 мин. [«Технология производства мучных кондитерских изделий: учебное пособие» / Сост. Т.В. Мамченко. - Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет», 2015. - 98 с, с. 26-27].Closest to the technical nature of the present invention is a method for preparing butter oatmeal cookies, comprising loading the raw materials in the following sequence: fat (butter or margarine), granulated sugar, cinnamon, vanilla, raisins, jam or grape must. Raisins pre-passes magnets, is washed, and then ground in a machine such as a meat grinder. The mixture is thoroughly mixed (triturated) for 10-30 minutes. In the resulting mass with continuous stirring, add oatmeal, hot water with a temperature of 70-90 ° C (about 80% of the total consumption) with the salt dissolved in it. Allowed the introduction of cookie crumbs (not more than 5% by weight of flour). The resulting mixture is mixed for 15-30 minutes, after which the remaining amount of water, wheat flour (except for flour for cutting), soda and other recipe components are added. Kneading dough takes place within 6 minutes until a homogeneous mass is formed. For a batch of oat dough, depending on the water absorption capacity of the flour, 15-24% of water (total amount) to the mass of flour is required. The humidity of the test is 16-19%. The test temperature is 24-27 ° C. Next, the dough is fed to the molding, oatmeal cookies are baked at a temperature of 180-240 ° C, depending on the design features of the oven. The baking time is 8-13 minutes. ["Technology for the production of flour confectionery: a training manual" / Comp. T.V. Mamchenko. - Bryansk: Michurinsky branch of FSBEI of HE "Bryansk State Agrarian University", 2015. - 98 p. 26-27].

Основными компонентами рецептуры сдобного овсяного печенья являются мука овсяная и мука пшеничная, сахар, жир (сливочное масло, маргарин), измельченный изюм, повидло или виноградное вакуум-сусло, химические разрыхлители, вкусовые и ароматические вещества. Вначале готовят эмульсию из всех компонентов рецептуры, кроме муки овсяной и пшеничной, химических разрыхлителей. Это обеспечивает создание эмульсии «масло в сахарном растворе». К полученной эмульсии при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой 70-90°С (примерно 80% от общего ее расхода) с растворенной в ней солью. Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 15-30 минут. Затем прибавляют остальное количество воды, муку пшеничную, химические разрыхлители. Тестовая масса представляет собой суспендированную эмульсию, в которой дисперсной фазой являются капельки жира, частицы муки, а дисперсионной средой - сахаро-гелевый раствор на основесахарного раствора и клейковины муки. При выпечке тестовых заготовок печенья происходит взаимодействие сахарозы с белками клейковины муки, плавление сахара в гелевом растворе, а затем кристаллизация при охлаждении, что придает структуре сдобного печенья твердость.The main components of the oatmeal biscuit recipe are oatmeal and wheat flour, sugar, fat (butter, margarine), crushed raisins, jam or grape vacuum wort, chemical baking powder, flavoring and aromatic substances. First, an emulsion is prepared from all components of the formulation, except for oat and wheat flour, chemical baking powder. This ensures the creation of the emulsion "oil in sugar solution". To the emulsion obtained, with continuous stirring, add oatmeal, hot water with a temperature of 70-90 ° C (approximately 80% of its total consumption) with the salt dissolved in it. The mixing time of the mixture with oatmeal and water is 15-30 minutes. Then add the remaining amount of water, wheat flour, chemical baking powder. The test mass is a suspended emulsion in which the dispersed phase is droplets of fat, flour particles, and the dispersion medium is a sugar-gel solution based on sugar solution and gluten flour. When baking dough pieces of cookies, sucrose interacts with flour gluten proteins, the sugar melts in a gel solution, and then crystallizes upon cooling, which makes the structure of butter biscuits hard.

Крупным недостатком является использование в производстве сдобного овсяного печенья сливочного масла и маргарина, которые содержат трансжирные кислоты. В сливочном масле образование трансжирных кислот происходит естественным образом в процессе биогидрирования в организме животных, в маргарине - в результате гидрирования жидких растительных масел. Присутствие трансжирных кислот в сдобном печенье оказывает отрицательное влияние на организм.A major drawback is the use in the production of butter oatmeal cookies of butter and margarine, which contain trans-fatty acids. In butter, the formation of trans-fatty acids occurs naturally in the process of biohydrogenation in animals, in margarine, as a result of hydrogenation of liquid vegetable oils. The presence of trans-fatty acids in butter biscuits has a negative effect on the body.

Существует проблема при замене твердых жиров в рецептуре сдобного печенья на жидкие растительные масла (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное), сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости жидкого масла и теста-матрицы. Несовместимость проявляется в вытекании растительного масла из теста и готового сдобного печенья даже при малой их концентрации в изделии, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки. При этом сложно сохранить традиционную структуру сдобного печенья и избежать процессов деградации полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащихся в растительных маслах.There is a problem when replacing solid fats in the formulation of butter biscuits with liquid vegetable oils (sunflower, nut, sesame, rapeseed, linseed), the complexity of which lies in the potential mechanical and chemical incompatibility of the liquid oil and the dough matrix. Incompatibility is manifested in the leakage of vegetable oil from the dough and finished butter biscuits even at a low concentration in the product, unless additional measures are taken to bind and / or prevent the direct interaction of the matrix substances and additives. At the same time, it is difficult to maintain the traditional structure of butter biscuits and to avoid the degradation processes of polyunsaturated fatty acids (PUFAs) found in vegetable oils.

К недостаткам данного способа относится также значительное содержание сахарозы в дисперсионной среде эмульсии, что приводит к большой калорийности продукта.The disadvantages of this method also include a significant sucrose content in the dispersion medium of the emulsion, which leads to a high calorie content of the product.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры сдобного овсяного печенья с использованием инкапсулированного жидкого масла в оболочке из БПС с пониженной сахароемкостью.Thus, there is a need for the development of oatmeal biscuit formulations using encapsulated liquid oil in a BPS casing with a low sugar content.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.Examples of such developments are known in the art.

Известен способ приготовления мучных кондитерских изделий (сдобного печенья - см. пример 1), включающий введение в качестве жирового продукта -смеси масла подсолнечного и рыжикового вместе со стабилизатором - смеси гуаровой и ксантановой камеди, препарата пшеничной клетчатки и соевого белкового изолята [RU 2459415 С2, опубл. 27.08.2012].A known method of preparing flour confectionery (butter biscuits - see example 1), comprising introducing as a fat product a mixture of sunflower and camelina oil, together with a stabilizer, a mixture of guar and xanthan gum, a preparation of wheat fiber and soy protein isolate [RU 2459415 C2, publ. 08/27/2012].

Стабилизатор данной смеси масел недостаточно надежен, предполагает закупку дорогостоящих труднодоступных ингредиентов и не позволяет инкапсулировать и удерживать значительное количество масла. Кроме того, данная разработка не решает задачу изготовления безглютенового сахарного печенья.The stabilizer of this mixture of oils is not reliable enough, involves the purchase of expensive hard-to-reach ingredients and does not allow to encapsulate and retain a significant amount of oil. In addition, this development does not solve the problem of making gluten-free sugar cookies.

Из патента RU 2561474 С1, 27.08.2015 известно овсяное печенье функционального назначения, в котором в качестве подслащивающего агента используют смесь стевиозида и банановой муки, и обогащенное пищевым волокном рафтилин.Functional oatmeal cookies are known from patent RU 2561474 C1, 08.27.2015, in which a mixture of stevioside and banana flour and raftilin enriched with dietary fiber are used as a sweetening agent.

Из патента RU 2631697 C1, 26.09.2017 известна пищевая композиция для приготовления песочного печенья, включающая овсяную муку, муку из коричневого риса, маргарин, жмых ядер кедровых орехов и обогащенную пищевыми волокнами из подорожника SUPERCEL® Псиллиум.From the patent RU 2631697 C1, 09/26/2017, a food composition for making shortbread cookies is known, including oat flour, brown rice flour, margarine, pine kernel cake, and enriched with dietary fiber from the plantar SUPERCEL® Psillium.

Задача настоящего изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов для получения эмульсии, обеспечивающей сохранение структуры традиционного овсяного печенья при исключении трансжиров из рецептуры и эффективную инкапсуляцию растительных масел, выбор оптимальных для данного вида печенья сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности и для людей с целиакией, подбор количественного соотношения компонентов.The objective of the present invention is the selection and selection of a mixture of whey and polysaccharides to obtain an emulsion that ensures the preservation of the structure of traditional oatmeal cookies with the exception of trans fats from the recipe and efficient encapsulation of vegetable oils, the choice of sugar substitutes optimal for this type of cookie, allowing to obtain diabetic products for people with celiac disease, the selection of a quantitative ratio of components.

В рецептуру сдобного овсяного печенья вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, агара, альгината натрия и натрий карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ). Введение БПС позволяет:A protein-polysaccharide mixture (BPS) consisting of whey and polysaccharides, namely, agar, sodium alginate and sodium carboxymethyl cellulose (Na-CMC), is introduced into the recipe for oatmeal cookies. The introduction of BPS allows you to:

1. Провести инкапсулирование жидкого растительного масла в оболочки из БПС, которое происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из растительного масла и пенной массы БПС при их соотношении 1:1-2. Образование эмульсии происходит при замещении воздушных пузырьков в пенной массе БПС капельками растительного масла.1. Encapsulate liquid vegetable oil in the shell of the BPS, which occurs in the process of emulsification of a mixture consisting of vegetable oil and the foam mass of the BPS with a ratio of 1: 1-2. The formation of an emulsion occurs when air bubbles in the foam mass of BPS are replaced with droplets of vegetable oil.

2. БПС состоит из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, агара, альгината натрия и Na-КМЦ. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки и, особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями растительного масла с образованием белок-липидных соединений.2. BPS consists of whey and polysaccharides, namely agar, sodium alginate and Na-CMC. The use of whey is due to the fact that a large proportion (70-80%) of proteins are in β-lactoglobulin and α-lactoglobulin. These proteins, and especially β-lactoglobulin, are able to bind to lipophilic compounds of vegetable oil with the formation of protein-lipid compounds.

3. Белки молочной сыворотки проявляют пенообразующую и эмульгирующую способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимеров. Белки обладают амфифильными свойствами, так как обычно в их состав входят аминокислоты с гидрофильными и с гидрофобными радикалами. Они обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться на интерфейсе капель масла в процессе эмульгирования, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсии типа масло-в-воде.3. Whey proteins exhibit foaming and emulsifying abilities, the effectiveness of which is affected by the conformational flexibility of high polymers. Proteins have amphiphilic properties, since they usually contain amino acids with hydrophilic and hydrophobic radicals. They have good ability to diffuse, absorb at the interface of the oil droplets during the emulsification process, thus acting as effective emulsifiers to form and stabilize an oil-in-water emulsion.

4. В БПС используется не один полисахарид, а тройная смесь полисахаридов, состоящая из комбинации агара, альгината натрия и Na-КМЦ. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочный стеновой материал для оболочки на капельках растительного масла. Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается и продолжительность выпечки сдобного печенья сокращается. Кроме того, белки молочной сыворотки и полисахариды при термообработке вступают в реакцию Майера и образуют соединения, которые укрепляют оболочки на капельках жира, что предотвращает термическую деструкцию растительного масла. Чем меньше капельки жира и прочнее оболочки на них, тем меньше деградация ПНЖК растительного масла и выше качество печенья. При этом белки молочной сыворотки и полисахариды в тесте образуют гелевую сетку, аналогичную клейковине муки. Это позволяет использовать безглютеновые виды муки, такие как рисовая мука, смесь различных крахмалов взамен пшеничной муки.4. In BPS, not one polysaccharide is used, but a triple mixture of polysaccharides consisting of a combination of agar, sodium alginate and Na-CMC. Using a triple mixture of polysaccharides allows you to create a durable wall material for the shell on droplets of vegetable oil. The ternary polysaccharide mixture heats up better and the baking time of butter cookies is reduced. In addition, whey proteins and polysaccharides during heat treatment enter the Mayer reaction and form compounds that strengthen the shell on droplets of fat, which prevents the thermal destruction of vegetable oil. The smaller the droplets of fat and the stronger the shell on them, the less degradation of the PUFA of the vegetable oil and the higher the quality of the cookies. In this case, whey proteins and polysaccharides in the test form a gel network similar to gluten flour. This allows the use of gluten-free types of flour, such as rice flour, a mixture of different starches instead of wheat flour.

5. Сывороточный белок считается наиболее ценным белком молока. По своей биологической ценности он превосходит даже белок куриного яйца, так как для покрытия суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах требуется 28,4 г общего белка коровьего молока, 17,4 г яичного и всего лишь 14,5 г сывороточного белка в нативном состоянии. Количество таких лимитированных аминокислот, как фенилаланин и тирозин, составляет в сывороточном белке 71-75% их содержания в яичном белке.5. Whey protein is considered the most valuable milk protein. By its biological value, it surpasses even chicken egg protein, since 28.4 g of total cow's milk protein, 17.4 g of egg and only 14.5 g of whey protein in the native state are required to cover a person’s daily requirement for essential amino acids. The amount of such limited amino acids as phenylalanine and tyrosine makes up 71-75% of their content in egg protein in whey protein.

6. Изомальтит, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). Введение сорбита в составе сиропа оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру эмульсии. Сорбит является одним из лучших водоудерживающих компонентов. При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Ксилит относится к полиолам, он не вызывает кариеса и безопасен для больных сахарным диабетом, не оказывая влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови.6. Isomalt, sorbitol and xylitol are low-calorie sweeteners (energy value - 2.4 kcal / g). The introduction of sorbitol in the syrup has an additional stabilizing effect on the structure of the emulsion. Sorbitol is one of the best water-retaining components. At the same time, the sweetness of the mixture of sweeteners is close to the sweetness of sucrose. Isomalt is a food supplement that is completely safe for the human body and is intended for the production of dietetic and diabetic products. In addition, it stimulates the active work of the intestines. Xylitol belongs to polyols, it does not cause caries and is safe for patients with diabetes without affecting the rise of glucose and insulin in the blood.

7. Использование наряду с безглютеновой рисовой мукой смеси кукурузного и картофельного крахмалов обеспечивает уникальную структуру готовых изделий благодаря тому, что каждый из используемых видов крахмалов имеют определенный отличный друг от друга гранулометрический состав, а спиралевидная структура амилозы захватывает капли растительного масла и тем самым дополнительно стабилизирует изделие.7. The use of a mixture of corn and potato starches along with gluten-free rice flour provides a unique structure of the finished products due to the fact that each of the used starches has a certain different particle size distribution, and the helical structure of amylose captures drops of vegetable oil and thereby further stabilizes the product .

Поставленная задача достигается тем, что способ производства сдобного овсяного печенья предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, после чего вводят в полученную эмульсию вкусоароматические добавки, представляющие собой по меньшей мере одно из изюма, повидла, патоки и корицы, и смесь сахарозаменителей из изомальтита, сорбита и ксилита и тщательно перемешивают, в полученную смесь вносят овсяную муку, рисовую муку, смесь картофельного и кукурузного крахмалов, соль, соду и замешивают тесто, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. При этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:This object is achieved in that the method for producing oatmeal cookies involves preparing a protein-polysaccharide mixture (BPS) from agar, sodium alginate, sodium carboxymethyl cellulose (Na-CMC) and whey powder, adding hot water to the mixture with a temperature of 60-90 ° C, mixing and swelling the mixture for 40-60 minutes, knocking down the BPS, introducing liquid vegetable oil and knocking over for 8-10 minutes to obtain an emulsion, after which flavoring additives, which are at least one of raisins, are introduced into the emulsion, jam, molasses and cinnamon, and a mixture of sweeteners from isomalt, sorbitol and xylitol and mix thoroughly, add oat flour, rice flour, a mixture of potato and corn starches, salt, soda and knead the dough, the resulting dough is sent to molding, baking and subsequent cooling. The ratio of the starting components in the mass parts is:

Мука овсянаяOat flour 145-175145-175 Мука рисоваяRice flour 30-12030-120 Крахмал картофельныйPotato starch 120-215120-215 Крахмал кукурузныйCorn starch 110-175110-175 ИзомальтитIsomaltitis 220-280220-280 СорбитSorbitol 27-3527-35 КсилитXylitol 27-3527-35 Жидкое растительное маслоLiquid vegetable oil 130-200130-200 СольSalt 3,5-4,53.5-4.5 СодаSoda 5-85-8 Вкусоароматические добавкиFlavoring additives 60-10060-100 Сухая молочная сывороткаDry whey 15-3515-35 Альгинат натрияSodium Alginate 0,20-0,500.20-0.50 АгарAgar 0,20-0,500.20-0.50 Натрий-карбоксиметилцеллюлозаSodium Carboxymethyl Cellulose 0,18-0,360.18-0.36 Вода для БПСWater for BPS 120-170120-170

Предпочтительно растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей.Preferably, the vegetable oil is selected from sunflower, sesame, rapeseed, linseed, walnut oil and mixtures thereof.

Технический результат заключается в обогащении овсяного печенья белками молочной сыворотки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами, сахарозаменителями и снизить калорийность продукта. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру овсяного печенья, обеспечивает получение изделия с низкой энергетической ценностью, позволяет поддерживать хорошее состояние полости рта, управлять уровнем глюкозы в крови и уменьшить риск разнообразных болезней, связанных с образом жизни. Полученное изделие по органолептическим и реологическим показателям соответствует традиционному, что позволяет рекомендовать в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов.The technical result consists in the enrichment of oatmeal cookies with whey proteins, dietary fiber, liquid polyunsaturated fatty acids, sweeteners and reduce the calorie content of the product. A quantitative choice of the components included in the oatmeal cookie formulation provides a product with low energy value, allows you to maintain good oral health, control blood glucose levels and reduce the risk of a variety of lifestyle-related diseases. According to organoleptic and rheological indicators, the obtained product corresponds to the traditional one, which allows us to recommend the nutrition of elderly people, diabetics, and athletes.

Полученное изделие по органолептическим и реологическим показателям соответствует традиционному.The resulting product according to organoleptic and rheological indicators corresponds to the traditional.

Схема изготовления овсяного сдобного печенья по предложенной технологии раскрыта на рис. 1. Для приготовления печенья используют технологические режимы, приведенные на схеме. В таблицах 1-3 представлены примеры получения печенья по предложенной технологии.The manufacturing scheme of oatmeal cookies according to the proposed technology is disclosed in Fig. 1. For the preparation of cookies using technological modes shown in the diagram. Tables 1-3 show examples of obtaining cookies using the proposed technology.

Claims (3)

1. Способ производства сдобного овсяного печенья, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 60-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 40-60 минут, сбивание БПС, введение жидкого растительного масла и сбивание в течение 8-10 минут с получением эмульсии, после чего вводят в полученную эмульсию вкусоароматические добавки, представляющие собой по меньшей мере одно из изюма, повидла, патоки и корицы, и смесь сахарозаменителей из изомальтита, сорбита и ксилита и тщательно перемешивают, в полученную смесь вносят овсяную муку, муку рисовую, смесь картофельного и кукурузного крахмалов, соль, соду и замешивают тесто, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение, при следующем соотношение исходных компонентов, мас. ч.:1. A method for the production of oatmeal cookies, involving the preparation of a protein-polysaccharide mixture (BPS) from agar, sodium alginate, sodium carboxymethyl cellulose (Na-CMC) and whey powder, adding hot water with a temperature of 60-90 ° C to the mixture, mixing and swelling the mixture for 40-60 minutes, knocking down the BPS, introducing liquid vegetable oil and knocking down for 8-10 minutes to obtain an emulsion, after which flavoring additives, which are at least one of raisins, jam, molasses, are introduced into the emulsion obtained and cinnamon, and a mixture of sweeteners from isomalt, sorbitol and xylitol and mix thoroughly, add oat flour, rice flour, a mixture of potato and corn starches, salt, soda and knead the dough, the resulting dough is sent to molding, baking and subsequent cooling, in the following ratio of starting components, wt. hours: Мука овсянаяOat flour 145-175145-175 Мука рисоваяRice flour 30-12030-120 Крахмал картофельныйPotato starch 120-215120-215 Крахмал кукурузныйCorn starch 110-175110-175 ИзомальтитIsomaltitis 220-280220-280 СорбитSorbitol 27-3527-35 КсилитXylitol 27-3527-35 Жидкое растительное маслоLiquid vegetable oil 130-200130-200 СольSalt 3,5-4,53.5-4.5 СодаSoda 5-85-8 Вкусоароматические добавкиFlavoring additives 60-10060-100 Сухая молочная сывороткаDry whey 15-3515-35 Альгинат натрияSodium Alginate 0,20-0,500.20-0.50 АгарAgar 0,20-0,500.20-0.50 Натрий-карбоксиметилцеллюлозаSodium Carboxymethyl Cellulose 0,18-0,360.18-0.36 Вода для БПСWater for BPS 120-170120-170 2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей.2. The method according to p. 1, characterized in that the vegetable oil is selected from sunflower, sesame, rapeseed, linseed, walnut oil and mixtures thereof.

Images