RU2693730C1 - Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения - Google Patents
Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2693730C1 RU2693730C1 RU2019107179A RU2019107179A RU2693730C1 RU 2693730 C1 RU2693730 C1 RU 2693730C1 RU 2019107179 A RU2019107179 A RU 2019107179A RU 2019107179 A RU2019107179 A RU 2019107179A RU 2693730 C1 RU2693730 C1 RU 2693730C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gluten
- free
- flour
- production
- sugar
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 16
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 abstract description 14
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000007170 pathology Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 abstract description 3
- 240000006240 Linum usitatissimum Species 0.000 abstract description 2
- 235000004431 Linum usitatissimum Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 24
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 21
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 21
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 21
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 14
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 11
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 11
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 11
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 11
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 10
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 7
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 7
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 6
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 2
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 2
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical group [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 2
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 1
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 208000023275 Autoimmune disease Diseases 0.000 description 1
- JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N Bioquercetin Natural products CC1OC(OCC(O)C2OC(OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5)C(O)C2O)C(O)C(O)C1O JMGZEFIQIZZSBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N Fluorine Chemical compound FF PXGOKWXKJXAPGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000004262 Food Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 208000026350 Inborn Genetic disease Diseases 0.000 description 1
- 206010022998 Irritability Diseases 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 208000007101 Muscle Cramp Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 240000000359 Triticum dicoccon Species 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000003443 Unconsciousness Diseases 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 206010047700 Vomiting Diseases 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 235000021271 drinking Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N eriodictyol 7-O-rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(C)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C=C3C(C(C(O)=C(O3)C=3C=C(O)C(O)=CC=3)=O)=C(O)C=2)O1 IVTMALDHFAHOGL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 239000011737 fluorine Substances 0.000 description 1
- 229910052731 fluorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020932 food allergy Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000016361 genetic disease Diseases 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N quercetin rutinoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 FDRQPMVGJOQVTL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005493 rutin Nutrition 0.000 description 1
- IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N rutin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O[C@@H]1OC[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](OC=2C(C3=C(O)C=C(O)C=C3OC=2C=2C=C(O)C(O)=CC=2)=O)O1 IKGXIBQEEMLURG-BKUODXTLSA-N 0.000 description 1
- ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N rutin Natural products CC1OC(OCC2OC(O)C(O)C(O)C2O)C(O)C(O)C1OC3=C(Oc4cc(O)cc(O)c4C3=O)c5ccc(O)c(O)c5 ALABRVAAKCSLSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004555 rutoside Drugs 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 230000008673 vomiting Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, предназначенных для потребителей, полностью исключающих содержащие глютен продукты. Предложен способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, включающий получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды и ее нагревание до температуры 85°С, к полученной массе добавляют бесклейковиновую смесь, содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно, яйцо, перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.: бесклейковиновая смесь 40,0-45,0; масло сливочное 20,0-25,0; соль 0,5-1,0; сахар 0,5-1,5; яйцо 10,0-15,0; вода 80-100. Изобретение расширяет ассортимент таких кондитерских изделий специального назначения, как пирожное типа эклер или профитроль, а также печенье типа шукеты, для людей, страдающих глютениндуцированной патологией. 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий предназначенных для определенной категории потребителей.
Известен состав для производства безглютеновых мучных изделий, используемый в промышленности. Состав для приготовления диетических хлебобулочных изделий на основе бесклейковинного крахмалосодержащего теста, включает структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, с последующими разделкой и выпечкой, причем в качестве одного из крахмалосодержащих продуктов вводят цельносмолотый амарант, а крахмал кукурузный фосфатный, крахмал кукурузный экструзионный, рисовую муку, цельносмолотый амарант и крахмал картофельный нативный берут в соотношении 1:0,7:0,7:1,6:6-1:0,7:0,9:1,4:6.(заявка на изобретения 95117534 1994 г.)
Описанный состав, несмотря на использование ингредиентов, приемлемых для аглютеновой диеты, не может быть применен для приготовления безглютенового заварного кондитерского изделия
Известен способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста бесклейковинную муку в виде кукурузной или рисовой муки, сахар-песок, жировой компонент, вкусовые и функциональные добавки одновременно перемешивают или сбивают 5-10 минут, после чего вводят крахмал картофельный и производят замес теста в течение 3-5 минут(см. патент РФ 2295244 A21D 13/04 2005 г.)Изобретение решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности, за счет производства сдобного печенья и заварных пряников на основе новых рецептур крахмалсодержащего безглютенового теста. Однако данный способ не позволяет применить для приготовления заварных кондитерских изделий.
Известно безглютеновое сахарное печенье, которое изготовлено из состава, содержащего муку бесклейковинную, в качестве которой используют муку гречневую, сахар, жировой компонент, яйцо куриное, инвертный сироп, соль поваренную, соду питьевую, соль углеаммонийную, крахмал картофельный (патент РФ 2425547 A21D 13/08 2010 г.) Изобретение позволяет повысить пищевую ценность печенья, при расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства безглютеновых вафельных листов характеризующийся тем, что последовательно смешивают компоненты, при этом сначала загружают рисовую и гречневую муку в количестве 60-70% от общего объема муки, сбивают до образования однородного жидкого теста, затем добавляют оставшуюся муку и продолжают сбивание, после чего полученную смесь выпекают, при этом для приготовления поочередно добавляют яичные желтки, а в конце сбивания - яичные белки (патент РФ 2520147 A21D 13/08 2013 г. )
Известна традиционная технология приготовления заварного полуфабриката, которая состоит из следующих стадий: приготовление заварки, приготовление теста, формование теста, выпечка. Заварку готовят из смеси муки, масла, воды и соли. В открытом варочном котле нагревают до кипения масло, соль и воду. К полученной массе постепенно добавляют муку. Полученную заварку перемешивают в течение 3-5 минут до образования однородной, эластичной массы, легко отстающей от стенок и дна, температура заваренной массы составляет 75-80°С, а влажность - 38-39%. Далее заварку переносят в месильную машину и постепенно при перемешивании добавляют меланж. Продолжительность замеса 15-20 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 54-57%. Полученное тесто отсаживают в виде трубочек или колец на листы. Длина тестовых заготовок составляет 115±5 мм, вес - 31±2 г. После чего заготовки выпекают при температуре 190-200°С в течение 35-40 минут. Влажность готовых изделий составляет 24,0±4,0±3,0% [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.]. Однако данный способ имеет ряд недостатков. Для получения теста заварного полуфабриката по традиционной технологии необходимо использовать муку с содержанием клейковины 28-36% и сильного качества. При использовании муки со слабым качеством клейковины получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри, а также не пригоден для приготовления изделий, предназначенных для определенной категории потребителей, например людей страдающих глютениндуцированной патологией.
В настоящее время в патентной и научно-технической литературе отсутствует способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия, позволяющего использовать для пирожного, типа эклер или профитроль, а также печенья типа шукеты.
Технической задачей заявленного технического решения является расширение ассортимента кондитерских изделий, таких как пирожное, типа эклер или профитроль, а также печенья типа шукеты, специального назначения для людей страдающих глютениндуцированной патологией.
Диета, полностью исключающая продукты, содержащие глютен, предназначена для облегчения состояния больных целиакией и людей, страдающих от аллергии на растительный белок. Целиакия - редкое заболевание генетического характера. Численность больных не превышает 1-го % от общего населения планеты. Однако, даже незначительное количество глютена способно вызвать у таких людей судороги, рвоту, потерю сознания, раздражительность и другие побочные эффекты.
Поставленная задача решается в способе производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, включающего получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды и ее нагревание до температуры 85°C, к полученной массе добавляют бесклейковиновую смесь, содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно, яйцо, перемешивание, осаждение и выпекание при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. частей:
бесклейковиновая смесь | 40,0-45,0 |
масло сливочное | 20,0-25,0 |
соль | 0,5-1,0 |
сахар | 0,5-1,5 |
яйцо | 10,0-15,0 |
вода | 80-100 |
Для приготовления заварного теста требуется пшеничная мука, так как только наличие клейковины (глютена) обеспечивает подъем изделия, при этом оно довольно просто в изготовлении. Для больных с пищевой аллергией, а также пациентов с широким спектром аутоиммунных заболеваний наличие глютена в продукте является серьезным препятствием для его использования, в связи с чем в заявленном изобретении предлагается иной подход не только к составу заварного теста (исключена пшеничная мука, используется бесклейковиновая смесь, содержащая муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно в тщательно подобранных пропорциях), но и разработана сама технология его приготовления.
Технический результат изобретения заключается в создании кондитерского изделия, позволяющего получать пирожное, типа эклер или профитроль, а также печенья типа шукеты, имеющие повышенную пищевую ценность за счет сбалансированного химического состава нутриентов по белкам, жирам и углеводам, и использовании ингредиентов, приемлемых для безглютеновой диеты, расширении ассортимента безглютеновых заварных кондитерских изделий, профилактической направленности.
Льняное семя - самый богатый природный источник альфа-линоленовой кислоты, в состав белков льняного семени входит полный аминокислотный набор незаменимых аминокислот. Льняная мука содержит в 2 раза больше белка, чем пшеничная мука 1 сорта.
Мука из гречневой крупы имеет преимущества по сравнению с пшеничной мукой не только за счет отсутствия глютена, но наличия большого количества пищевых волокон (клетчатки), которые улучшают работу желудка и кишечника. Она содержит оптимально сбалансированные незаменимые аминокислоты, в ней много белка и железа, витаминов группы В. Также в составе продукта есть фосфор, магний, цинк, медь, рутин, флавоноиды. Очень важен и тот факт, что в гречневой крупе нет быстрых углеводов, а потому она имеет низкий гликемический индекс, что может регулировать уровень глюкозы. Гречневая мука обладает более высокой усвояемостью и большей питательной ценностью, по сравнению с пшеничной мукой.
Гречневая мука - это измельченная гречка, поэтому химический состав этих продуктов идентичен. Гликемический индекс молотой гречки - всего 40 единиц, что делает ее полезной для людей с диабетом и ожирением. Энергетическая ценность измельченной гречихи близка к пшеничной и составляет около 330 ккал. В 100 г продукта содержится примерно четверть суточной нормы клетчатки, которая просто необходима для правильной моторики кишечника, снижения холестерина и сахара в крови. Мука серо-коричневого цвета и имеет приятный ароматный запах.
В 100-граммовой порции содержится больше, чем 12 г протеинов, а также ряд незаменимых для человека аминокислот, в том числе лизин, тирозин, лейцин, изолейцин, триптофан, аргинин, глицин, пролин, серии и другие. Измельченная гречка служит одним из лучших источников магния (100 г продукта содержат примерно 250 мг вещества). Кроме того, она содержит огромные порции фосфора, калия, железа, цинка, кальция. Есть в ее составе запасы меди, марганца, йода, серы, фтора и натрия. Гречиха, из которой делают муку, является хорошим источником витамина E, известного мощными антиоксидантными свойствами. A витамины группы B в измельченной гречке представлены едва ли не в полном составе.
Нами было установлено, что сочетание в заявленном соотношении этих продуктов обеспечивает кондитерскому изделию биологическую и пищевую ценность, а главное расширяет, и без того скудный, рацион людей страдающих глютен индуцированной патологией.
Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения заключается в следующем.
Получают заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды, затем заварку нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь и яйцо. Бесклейковиновая смесь содержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. частей:
бесклейковиновая смесь | 40,0-45,0 |
масло сливочное | 20,0-25,0 |
соль | 0,5-1,0 |
сахар | 0,5-1,5 |
яйцо | 10,0-15,0 |
вода | 80- 100 |
Полученные кондитерские изделия внутри полые, имеют формы присущие пирожному типа эклер, или профитроль, или печенья типа шукеты.
Примеры 1. Для производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, пирожное, типа эклер, готовят заварку из масла сливочного, соли, сахара и воды. Компоненты нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь, и яйцо. Бесклейковиновая смесь содержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3:1, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. частей:
бесклейковиновая смесь | 40,0 |
масло сливочное | 25,0 |
соль | 0,5 |
сахар | 1,5 |
яйцо | 10,0 |
вода | 100 |
Полученное кондитерское изделие - эклеры пустые внутри, изделие имеет прочную оболочку, вытянутой форме, длиной до 14 см. Готовое изделие можно традиционно заполнить сладкой начинкой. Сверху можно покрыть глазурью.
Примеры 2. Для производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, печенье типа шукеты, готовят заварку из масла сливочного, соли, сахара и воды. Компоненты нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь, и яйцо. Бесклейковиновая смесь содержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3,5:2, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. частей:
бесклейковиновая смесь | 45,0 |
масло сливочное | 20,0 |
соль | 1,0 |
сахар | 1,5 |
яйцо | 15,0 |
вода | 90 |
Полученное кондитерское изделие - печенье типа шукеты в виде круглых булочек, до 5 см. диаметром. Готовое изделие можно употреблять и без начинки. Сверху можно покрыть глазурью.
Примеры 3. Для производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, пирожное, типа профитроль, готовят заварку из масла сливочного, соли, сахара и воды. Компоненты нагревают до температуры 85°С. В полученную массу добавляют бесклейковиновую смесь, и яйцо. Бесклейковиновая смесьсодержит муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3:2, полученная простым смешиванием этих компонентов. Все компоненты перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. частей:
бесклейковиновая смесь | 45,0 |
масло сливочное | 20,0 |
соль | 0,5 |
сахар | 1,5 |
яйцо | 15,0 |
вода | 80 |
Полученное кондитерское изделие - профитроль - крохотные булочки, в 2-3 см. диаметром, которые можно употреблять с супом, или к подливе вместо хлеба. Готовое изделие можно наполнить грибами, мясом, или сладким.
Claims (2)
- Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения, включающий получение заварки из масла сливочного, соли, сахара и воды и ее нагревание до температуры 85°С, к полученной массе добавляют бесклейковиновую смесь, содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно, яйцо, перемешивают, осаждают и выпекают при температуре от 200-220°С до готовности, при этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас.ч.:
-
бесклейковиновая смесь 40,0-45,0 масло сливочное 20,0-25,0 соль 0,5-1,0 сахар 0,5-1,5 яйцо 10,0-15,0 вода 80-100
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019107179A RU2693730C1 (ru) | 2019-03-14 | 2019-03-14 | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019107179A RU2693730C1 (ru) | 2019-03-14 | 2019-03-14 | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2693730C1 true RU2693730C1 (ru) | 2019-07-04 |
Family
ID=67252320
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2019107179A RU2693730C1 (ru) | 2019-03-14 | 2019-03-14 | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2693730C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2711804C1 (ru) * | 2019-09-06 | 2020-01-22 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси |
RU2731283C1 (ru) * | 2019-11-18 | 2020-09-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2438332C1 (ru) * | 2010-06-16 | 2012-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2520147C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-06-20 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Безглютеновые вафли и способ их получения |
RU2603893C1 (ru) * | 2015-08-05 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
RU2651286C1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для выпечки мучных изделий |
-
2019
- 2019-03-14 RU RU2019107179A patent/RU2693730C1/ru active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2438332C1 (ru) * | 2010-06-16 | 2012-01-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства заварного полуфабриката |
RU2520147C1 (ru) * | 2013-04-22 | 2014-06-20 | ЗАКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО "Научно-производственная компания "АВЕРС" | Безглютеновые вафли и способ их получения |
RU2603893C1 (ru) * | 2015-08-05 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
RU2651286C1 (ru) * | 2017-08-03 | 2018-04-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Смесь для выпечки мучных изделий |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2711804C1 (ru) * | 2019-09-06 | 2020-01-22 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси |
RU2731283C1 (ru) * | 2019-11-18 | 2020-09-01 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ приготовления безглютенового заварного полуфабриката |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2647505C1 (ru) | Способ производства безглютеновых кексов | |
RU2693730C1 (ru) | Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения | |
CN103975998A (zh) | 一种低糖黑小麦-紫薯酥性饼干及其制备方法 | |
CN101642142A (zh) | 一种减肥饼干 | |
KR101724664B1 (ko) | 고구마 앙금빵 및 그 제조방법 | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2641528C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2711804C1 (ru) | Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси | |
RU2689715C1 (ru) | Способ приготовления диетического заварного полуфабриката | |
RU2709337C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2438332C1 (ru) | Способ производства заварного полуфабриката | |
RU2651138C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2631694C1 (ru) | Смесь для низкоуглеводной выпечки | |
RU2289929C1 (ru) | Способ получения мучных кондитерских изделий | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2642875C1 (ru) | Способ производства безглютенового печенья | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2717005C1 (ru) | Кекс с пониженным содержанием глютена | |
RU2589788C1 (ru) | Способ производства безглютенового вафельного печенья | |
RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
RU2709362C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2784807C1 (ru) | Пряничное изделие из безглютенового вида смеси | |
RU2589798C2 (ru) | Состав теста для производства мучного кондитерского изделия |