RU2566051C1 - Способ производства крема типа "гляссе" - Google Patents
Способ производства крема типа "гляссе" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2566051C1 RU2566051C1 RU2014135222/13A RU2014135222A RU2566051C1 RU 2566051 C1 RU2566051 C1 RU 2566051C1 RU 2014135222/13 A RU2014135222/13 A RU 2014135222/13A RU 2014135222 A RU2014135222 A RU 2014135222A RU 2566051 C1 RU2566051 C1 RU 2566051C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- cream
- syrup
- protein
- emulsion
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина с водой с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут. Далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C. Параллельно готовят эмульсию из фруктово-овощных порошков, лецитина и воды. В полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-120°C, процеживают и охлаждают. Взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и повторно взбивают. В конце добавляют вкусовые и ароматические компоненты и направляют на формование. Причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.%, фруктово-овощные порошки в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема. Изобретение позволяет получить крем с пониженной плотностью, увеличенным сроком годности и высокой микробиологической устойчивостью. 1 ил., 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству кремового полуфабриката «Гляссе» для мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления крема «Гляссе». В сбивальную машину вносятся яйца, затем их сбивают в течение 20-25 минут сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую яичную массу вводится струйкой горячий сахарный сироп, уваренный до температуры 118-120°C. Сахаро-яичную смесь сбивают до тех пор, пока пенная масса не охладится до температуры 26-28°C. Одновременно во второй машине сбивают сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими порциями добавляют, не останавливая сбивания, охлажденную сахаро-яичную массу. Сбивание массы продолжается 25-30 мин до образования пышного крема. В конце взбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - С. 194].
Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Наличие большого количества яичных продуктов в креме обусловливает его высокую бактериальную загрязненность, низкие температуры термической обработки и короткие сроки хранения. Сахарный сироп уваривают до температуры 118-120°C, затем струйкой вводится в сбитую яичную массу, чтобы белки яиц не подверглись денатурации, что ухудшает качество крема. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что не обеспечивает устойчивости крема при хранении.
Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры крема «Гляссе», обладающего повышенным сроком хранения, устойчивым при хранении и со сниженной сахароемкостью.
В технике известны примеры таких разработок.
Из патента RU 2165150 C1, опубл. 20.04.2001, 4 с., известен способ производства крема, включающий смешивание инвертного сиропа, или моносахаридов, или многоатомных спиртов, или их комбинаций в качестве подслащивающего вещества и других рецептурных компонентов, причем смешивание ведут до достижения в креме осмотического давления, равного или превышающего давление, подавляющее жизнедеятельность в креме микроорганизмов. Однако ведение процесса при таких условиях нежелательно сказывается на формоустойчивости крема.
Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии крема Гляссе на основе казеината натрия, полисахаридов, лецитина и фруктово-овощных порошков.
Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из казеината натрия, полисахаридов, лецитина и фруктово-овощных порошков, обеспечивающей улучшение качества крема «Гляссе», исключение из рецептуры яичного продукта.
С целью улучшения качества крема в рецептуру взамен яичных продуктов вводится белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из казеината натрия и полисахаридов (натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы, ксантановая камедь и пектин). Полисахариды позволяют увеличить пенообразующую способность казеината натрия, существенно повысить термостойкость сиропа и стабилизировать эмульсионно-пенную структуру крема, при смешивании ее со сбитым маслом.
Изомальт, эритрит и сорбит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 0,2-2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей близка к сладости сахарозы. Изомальт является пищевой добавкой, которая совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника. Сорбит также благоприятно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, обладает желчегонной активностью и уменьшает потребность организма в витаминах группы B. Высокая гигроскопичность сорбита, его способность удерживать воду обеспечивает сохранение свежести крема. Эритрит - натуральный сахарозаменитель, гликемический индекс которого равен нулю, а калорийность (0,2 кал/г), которая составляет около 5% калорийности сахарозы. Он является одним из наилучших сахарозаменителей, применяемых в диетотерапии, направленной на снижение массы тела. Как и другие полиолы, изомальт, эритрит и сорбит не принимают участия в реакциях Майяра, не вызывают кариеса и не оказывают влияния на подъем глюкозы и инсулина в крови. Крем с полиолами взамен сахара-песка характеризуются высокой микробиологической стойкостью.
Кроме того, взамен яичного желтка вводится лецитин и фруктово-овощные порошки, которые позволяют получить устойчивую эмульсионно-пенную структуру крема, повысить его эластичность и прочность, улучшить вкус и аромат. Фруктово-овощные порошки усиливают влагоудерживающие свойства крема. Лецитин является строительным материалом для обновления поврежденных клеток организма, а также выполняет функции транспортного средства для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызвать слабоумие, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.
Использование белок-полисахаридной смеси (БПС) позволяет заменить яичный белок в рецептуре крема, увеличить долю связанной воды в продукте и повысить срок его хранения. Компоненты, входящие в рецептуру крема, и их количественное соотношение обеспечивают улучшенные органолептические свойства и меньшую калорийность изделия по сравнению с традиционным продуктом
Поставленная задача достигается тем, что способ производства крема типа «Гляссе» предусматривает смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C; параллельно готовят эмульсию из фруктово-овощных порошков, лецитина и воды, в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-120°C, процеживают и охлаждают; взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и повторно взбивают, добавляют вкусовые и ароматические компоненты и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес. %, фруктово-овощные порошки в количестве 0,4-0,5 вес. % и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес. % к массе готового крема.
Технический результат заключается в улучшении качества крема, в снижении плотности крема (с 930 до 750 кг/м) и увеличении срока его хранения, благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования казеината натрия и смеси полисахаридов (Na-КМЦ, ксантановая камедь и пектин). Введение изомальта, эритрита и сорбита в белково-полисахаридную смесь оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру пены и повышает микробиологическую стойкость крема.
Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру крема, обеспечивает получение крема с низкой энергетической ценностью и хорошей формоустойчивостью. Крем, изготовленный по предлагаемой технологии, по органолептическим показателям соответствует традиционному. Обогащение продукта молочным белком, фруктово-овощными порошками и пищевыми волокнами снижает себестоимость продукта. Использование сахарозаменителей, пищевых волокон и лецитина позволяет рекомендовать крем в питании диабетиков и спортсменов.
В ходе исследований была разработана оптимальная рабочая рецептура крема по изобретению, которая не ограничивает объем притязаний заявителя, а лишь иллюстрирует возможность применения заявленного изобретения на производстве. Согласно этой рецептуре компоненты берут в следующем массовом соотношении (данные приведены в массовых частях):
Изомальт | 128,84-328,52 |
Эритрит | 29,51-154,94 |
Сорбит | 29,51-154,94 |
Масло сливочное | 382,97-383,10 |
Пектин | 0,27-6,16 |
Na-КМЦ | 0,09-1,23 |
Ксантановая камедь | 0,03-0,60 |
Казеинат натрия | 11,14-16,40 |
Вода на БП | 256,46-325,10 |
Фруктово-овощные порошки | 17,63-25,37 |
Лецитин | 19,75-27,51 |
Вода на ФОП | 26,09-44,50 |
Цитрат натрия | 1,27-2,72 |
Кислота лимонная | 3,25-4,14 |
Пудра ванильная | 3,87 |
Коньяк | 1,94 |
Ниже в таблице 1 представлены примеры получения крема «Гляссе» по предложенной технологии.
На рисунке 1 представлена технологическая схема производства заявленного крема «Гляссе».
Claims (1)
- Способ производства крема типа «Гляссе», предусматривающий смешивание белок-полисахаридной смеси, состоящей из казеината натрия, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60-70°C и набуханием в течение 40-50 минут, далее в набухшую белок-полисахаридную смесь вводят сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученный сироп уваривают до температуры 102-104°C, параллельно готовят эмульсию из фруктово-овощных порошков, лецитина и воды, в полученную эмульсию вводят уваренный сироп и затем полученную смесь уваривают в течение 5 минут при температуре 107-120°C, процеживают и охлаждают, взбивают сливочное масло до получения однородной массы, постепенно вливают в него охлажденную смесь эмульсии и сиропа и повторно взбивают, добавляют вкусовые и ароматические компоненты и направляют на формование, причем белок-полисахаридную смесь вносят в количестве 2-5 вес.%, фруктово-овощные порошки в количестве 0,4-0,5 вес.% и лецитин в количестве 0,5-0,65 вес.% к массе готового крема.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014135222/13A RU2566051C1 (ru) | 2014-08-29 | 2014-08-29 | Способ производства крема типа "гляссе" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014135222/13A RU2566051C1 (ru) | 2014-08-29 | 2014-08-29 | Способ производства крема типа "гляссе" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2566051C1 true RU2566051C1 (ru) | 2015-10-20 |
Family
ID=54327577
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014135222/13A RU2566051C1 (ru) | 2014-08-29 | 2014-08-29 | Способ производства крема типа "гляссе" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2566051C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2724689C1 (ru) * | 2019-11-26 | 2020-06-25 | Александр Николаевич Спирюгов | Диетический кремовый полуфабрикат |
RU2762765C1 (ru) * | 2021-03-25 | 2021-12-22 | Валентина Андреевна Васькина | Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2165150C1 (ru) * | 1999-09-17 | 2001-04-20 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Способ приготовления крема |
RU2280994C2 (ru) * | 2004-04-08 | 2006-08-10 | Тихоокеанский государственный экономический университет | Состав кондитерских кремов |
RU2374886C1 (ru) * | 2008-03-27 | 2009-12-10 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства конфеты типа "птичье молоко" |
-
2014
- 2014-08-29 RU RU2014135222/13A patent/RU2566051C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2165150C1 (ru) * | 1999-09-17 | 2001-04-20 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Способ приготовления крема |
RU2280994C2 (ru) * | 2004-04-08 | 2006-08-10 | Тихоокеанский государственный экономический университет | Состав кондитерских кремов |
RU2374886C1 (ru) * | 2008-03-27 | 2009-12-10 | Валентина Андреевна Васькина | Способ производства конфеты типа "птичье молоко" |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2724689C1 (ru) * | 2019-11-26 | 2020-06-25 | Александр Николаевич Спирюгов | Диетический кремовый полуфабрикат |
RU2762765C1 (ru) * | 2021-03-25 | 2021-12-22 | Валентина Андреевна Васькина | Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN108850177B (zh) | 一种风味牛奶布丁甜品及其制备方法 | |
CN106136156A (zh) | 一种奇亚籽玫瑰花草莓功能型低糖果酱及其制备方法 | |
RU2548501C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста | |
RU2559943C1 (ru) | Способ производства крема типа "шарлотт" | |
Fedosova et al. | Apple pectin and natural honey in the closed milk processing cycle | |
RU2566051C1 (ru) | Способ производства крема типа "гляссе" | |
RU2630236C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот | |
JP6061263B2 (ja) | ゲル状食品及びその製造方法 | |
JP3941599B2 (ja) | 中鎖脂肪含有ゲル状食品 | |
RU2470520C1 (ru) | Способ производства нуги "мандариновой" | |
JP5877605B2 (ja) | エネルギー補給用ゲル状食品及びその製造方法 | |
RU2614373C1 (ru) | Способ производства зефира | |
JP4750167B2 (ja) | 無糖質乳製品の製造方法 | |
CN114081070A (zh) | 一种含有透明质酸钠的液态乳及其制备方法 | |
RU2653544C1 (ru) | Способ производства сбивных начинок | |
RU2681504C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет типа суфле | |
RU2653543C1 (ru) | Способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом | |
RU2539845C1 (ru) | Способ производства кремового заварного полуфабриката | |
RU2626625C1 (ru) | Кондитерская функциональная смесь для печенья | |
RU2626580C2 (ru) | Белково-углеводная кондитерская основа и способ ее получения | |
RU2642457C1 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2814159C2 (ru) | Способ производства зефира | |
RU2589793C1 (ru) | Композиция мороженого | |
CN104286173A (zh) | 开菲尔饮料及其原料组合物、制备工艺 | |
RU2603275C1 (ru) | Способ производства творожного десерта |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160830 |