RU2539845C1 - Cooked cream semi-product manufacture method - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages sodium caseinate, xanthum gum, pectin, sodium carboxymethylcellulose and water mixing and the mixture maintenance during 60 minutes for swelling. Then the produced mixture is boiled out at a temperature of 105±1°C till dry substances content is equal to 72%. Parallel, erythrite, isomalt, xylitol, yolk and textured flour are ground and mixed with the boiled out protein-polysaccharide mixture. The mixture is boiled out during 5-7 minutes; simultaneously vanillin is added. The produced cream is cooled; cognac or "Cognac" flavouring agent and butter or butter substitute are introduced; the product is moulded. The textured flour is prepared by way of flour wetting and extrusion treatment with subsequent milling and sieving. The components are taken at the specified weight ratio.

EFFECT: invention allows to produce a cooked cream semi-product with storage life equal to 5 days that may be frozen.

1 dwg, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству кремового заварного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек.The invention relates to the confectionery industry, namely the production of cream custard cake mix for flour confectionery products, and can be used for interlaying baked semi-finished products and filling tubes and baskets.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является традиционная технология приготовления заварного крема, которая состоит из следующих стадий: в варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании, одновременно сбивают яйца и в них постепенно вводят поджаренную муку. Далее в полученную смесь вводят сахаро-молочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95°C в течение 5 минут. Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха. Охлажденная масса смешивается с кремом «Шарлотт», и получается готовый заварной крем [Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.].The closest analogue to the claimed invention is the traditional technology of cooking custard, which consists of the following stages: in a digester, the granulated sugar is heated to boiling with constant stirring, the eggs are beaten down and the toasted flour is gradually introduced into them. Next, milk-sugar syrup is introduced into the resulting mixture. The mixture is boiled with stirring at a temperature of 95 ° C for 5 minutes. The finished mass is quickly cooled to the temperature of the workshop. The cooled mass is mixed with Charlotte cream, and the finished custard is obtained [Kuznetsova LS, Sidanova M.Yu. The technology of preparation of flour confectionery: Textbook. for stud. institutions environments. prof. education. - M .: Mastery, 2002. - 320 p.].

Однако традиционный способ имеет ряд недостатков. Для получения кремового заварного полуфабриката по традиционной технологии используют муку, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Попадая в крем, живые микроорганизмы активно размножаются и образуют токсины, которые делают продукт опасным для употребления. Заварной крем быстро портится и закисает. Оптимальная температура для роста микроорганизмов 35-37°C. Данное требование к муке ограничивает производителя при выборе сырья. Кроме того, использование в рецептуре крема сахара-песка, яичного белка и молока создает благоприятную питательную среду для интенсивного роста патогенных микроорганизмов.However, the traditional method has several disadvantages. To obtain a creamy custard cake mix using traditional technology, flour is used with which a large number of microorganisms are introduced. Once in the cream, living microorganisms actively multiply and form toxins, which make the product dangerous for consumption. Custard quickly deteriorates and soups. The optimum temperature for the growth of microorganisms is 35-37 ° C. This requirement for flour limits the manufacturer when choosing raw materials. In addition, the use of granulated sugar, egg white and milk in the cream formulation creates a favorable nutrient medium for the intensive growth of pathogenic microorganisms.

Срок хранения изделий с заварным кремом в холодильнике не превышает 6 часов. В летнее время заварной крем не используют.The shelf life of custard products in the refrigerator does not exceed 6 hours. In the summer, custard is not used.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры кремового заварного полуфабриката, обладающего повышенным сроком хранения и с высокими гигиеническими и технологическими требованиями к качеству используемой муки.Thus, there is a need to develop a cream custard semi-finished product formulation with an increased shelf life and high hygienic and technological requirements for the quality of the flour used.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.Examples of such developments are known in the art.

Известен способ приготовления белково-заварного крема, в который дополнительно вводят экстракт лопуха большого, что позволяет увеличить срок годности изделия [RU 2334403 C1, опубл. 27.09.2008].A known method of preparing a protein custard cream, which is additionally injected with burdock extract, which allows to increase the shelf life of the product [RU 2334403 C1, publ. 09/27/2008].

Однако использование в рецептуре полуфабриката экстракта лопуха снижает вкусовые качества готового изделия. Также данный способ не снимает проблемы полного исключения из рецептуры кремового заварного полуфабриката белка куриного яйца.However, the use in the formulation of a semi-finished product of burdock extract reduces the taste of the finished product. Also, this method does not solve the problem of the complete exclusion from the recipe of cream custard semi-finished chicken egg protein.

Также известен способ приготовления заварного крема, который улучшает вкусовые качества и удлиняет срок хранения крема. Это достигается тем, что в способе приготовления крема, содержащем заваренную муку с яйцами, смешанную со сбитым сливочным маслом с сахаром, муку заваривают в смеси воды и маргарина, нагретой до температуры кипения, проваривают в течение 10 минут, добавляют яйца, быстро перемешивая, охлаждают, соединяют со смесью сливочного масла и сахара, добавляя маргарин, и затем взбивают [RU 2127531 C1, опубл. 20.03.1999].Also known is a method of preparing custard, which improves the taste and lengthens the shelf life of the cream. This is achieved by the fact that in the method of preparing a cream containing boiled egg flour, mixed with whipped butter and sugar, the flour is brewed in a mixture of water and margarine heated to a boiling point, boiled for 10 minutes, the eggs are added, quickly mixing, cooled , combined with a mixture of butter and sugar, adding margarine, and then beat [RU 2127531 C1, publ. 03/20/1999].

Однако получение крема по этой технологии приводит к недостаточной стойкости крема при его замораживании.However, obtaining a cream using this technology leads to insufficient resistance of the cream when it is frozen.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии заварного полуфабриката на основе казеината натрия, полиолов и полисахаридов.The aim of the present invention is to develop the recipe and technology of the custard cake mix based on sodium caseinate, polyols and polysaccharides.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из муки текстурированной, казеината натрия, полисахаридов и полиолов для получения заварного крема, обеспечивающей улучшение качества продукта, способность замораживать продукт, увеличить срок хранения и исключение из рецептуры яичного белка и молока.The objective of the invention is the selection and selection of a mixture of textured flour, sodium caseinate, polysaccharides and polyols to obtain custard, which improves the quality of the product, the ability to freeze the product, increase the shelf life and the exclusion of egg white and milk from the recipe.

С целью улучшения качества кремового заварного полуфабриката и замены яичного белка и молока в рецептуру вводится белок-полисахаридная смесь, состоящая из казеината натрия и полисахаридов (ксантановая камедь, Na-КМЦ и пектин). Белок-полисахаридная смесь позволяет повысить температуру термообработки сиропа и увеличить желирующую способность крема, а также связывает свободную воду в креме.In order to improve the quality of cream custard cake mix and replace egg white and milk, a polysaccharide mixture consisting of sodium caseinate and polysaccharides (xanthan gum, Na-CMC and pectin) is introduced into the recipe. Protein-polysaccharide mixture allows you to increase the heat treatment temperature of the syrup and increase the gelling capacity of the cream, and also binds free water in the cream.

Вводимые в рецептуру эритрит, ксилит и изомальт не сбраживаются и не служат источником углерода для роста и размножения микроорганизмов, что обеспечивает отсутствие у смеси полиолов кариесогенных свойств. Кроме того, эритрит имеет небольшой размер молекулы, что обусловливает его уникальные свойства. В отличие от ксилита и изомальта эритрит не имеет калорийности (энергетическая ценность - 0 кал/г). Поскольку эритрит в организме не метаболизируется, он при прохождении через организм человека проявляет антиоксидантные свойства, не дает ни гликемического, ни инсулинового откликов. Переносимость эритрита среди всех полиолов самая высокая, без побочных эффектов.The erythritol, xylitol, and isomalt introduced into the formulation do not ferment and do not serve as a carbon source for the growth and reproduction of microorganisms, which ensures the absence of cariogenic properties in the mixture of polyols. In addition, erythritol has a small molecule size, which determines its unique properties. Unlike xylitol and isomalt, erythritol has no calorie content (energy value - 0 cal / g). Since erythritol is not metabolized in the body, when it passes through the human body, it exhibits antioxidant properties and does not give either glycemic or insulin responses. Erythritol tolerance among all polyols is the highest, without side effects.

При этом сладость эритрита составляет 60-70% от сладости сахарозы. Эритрит очень стабилен и не разлагается ни в кислотах, ни в щелочных средах, не принимает участия в реакциях Майяра. Он стабилен при нагревании до температуры выше 180°C. Эритрит характеризуется способностью впитывать или выделять влагу медленнее, чем меняется относительная влажность окружающей среды. Из-за небольшого размера молекул эритрит по сравнению с сахарозой и другими полиолами имеет выше точку кипения и ниже точку замораживания, а также низкую вязкость сиропа, что позволяет проводить более эффективную термообработку муки.The sweetness of erythritol is 60-70% of the sweetness of sucrose. Erythritol is very stable and does not decompose in acids or alkaline environments, does not take part in Maillard reactions. It is stable when heated to temperatures above 180 ° C. Erythritol is characterized by the ability to absorb or release moisture more slowly than the relative humidity of the environment. Due to the small size of the molecules, erythritol, compared with sucrose and other polyols, has a higher boiling point and lower freezing point, as well as a lower viscosity of the syrup, which allows for more efficient heat treatment of flour.

Тем самым заварной крем с казеинатом натрия, полисахаридами и полиолами можно замораживать и хранить длительное время без опасения нарушения структуры и возможности роста патогенных микроорганизмов.Thus, custard with sodium caseinate, polysaccharides and polyols can be frozen and stored for a long time without fear of structural damage and the possibility of growth of pathogenic microorganisms.

Мука текстурированная - продукт переработки муки (пшеничной 1 и В сорта, ржаной, кукурузной, овсяной, ячменной, пшенной), которую получают вследствие увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом. При горячей экструзии (высокие температуры, давление и механические нагрузки) в химическом составе муки происходят глубокие изменения. Содержание крахмала снижается в 2 раза, при этом в муке образуются декстрины и сахара. Кроме того, происходит образование крахмало-липидных и белково-углеводных комплексов. Содержание водорастворимых веществ повышается в 5-8 раз по сравнению с исходным сырьем, что характеризует появление сладкого вкуса, орехового аромата, повышение усвояемости и пищевой ценности мучных экструдатов. В процессе экструзии инактивируется липаза и снижается активность липоксигеназы, что способствует более длительному хранению продукта. Кроме того, в результате воздействия высоких температур (100-150°C) происходит практически полная стерилизация муки. Так, коэффициент набухаемости муки текстурированной повышается до 5-6 см³/г. Химический состав муки текстурированной зависит от вида зернового сырья. Влажность муки текстурированной 4-6%, содержание белка составляет до 11,9-16,27%; крахмала - до 32-36%, сахаров - до 2,4-4,5%, жира 1,8-5,7%. Муку текстурированную можно использовать как высококачественное натуральное сырье в производстве кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов, колбас, майонезов, кетчупов, при приготовлении пивного сусла.Textured flour is a product of the processing of flour (wheat grade 1 and B, rye, corn, oat, barley, millet), which is obtained by wetting the flour, extrusion processing, followed by grinding and sieving. During hot extrusion (high temperatures, pressure and mechanical loads), profound changes occur in the chemical composition of flour. The starch content is reduced by 2 times, while dextrins and sugars are formed in the flour. In addition, the formation of starch-lipid and protein-carbohydrate complexes. The content of water-soluble substances increases 5-8 times compared to the feedstock, which characterizes the appearance of a sweet taste, nutty flavor, increased digestibility and nutritional value of flour extrudates. During the extrusion process, lipase is inactivated and lipoxygenase activity decreases, which contributes to a longer storage of the product. In addition, as a result of exposure to high temperatures (100-150 ° C), flour is almost completely sterilized. So, the coefficient of swelling of textured flour rises to 5-6 cm ³ / g. The chemical composition of textured flour depends on the type of grain raw materials. The moisture content of the textured flour is 4-6%, the protein content is up to 11.9-16.27%; starch - up to 32-36%, sugars - up to 2.4-4.5%, fat 1.8-5.7%. Textured flour can be used as high-quality natural raw materials in the manufacture of confectionery, semi-finished meat products, sausages, mayonnaise, ketchup, and in the preparation of beer wort.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства кремового заварного полуфабриката предусматривает смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания, после чего полученную смесь уваривают при температуре 105±1°C до содержания СВ=72%, параллельно растирают эритрит, изомальт, ксилит, желток и текстурированную муку, смешивают с уваренной белок-полисахаридной смесью, уваривают в течение 5-7 минут, добавляя ванилин, полученный крем охлаждают, в охлажденный полуфабрикат вводят коньяк или ароматизатор и сливочное масло или заменитель сливочного масла и формуют, причем текстурированную муку готовят путем увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):This object is achieved in that the method for the production of cream custard semi-finished product involves mixing sodium caseinate, xanthan gum, pectin, sodium carboxymethyl cellulose and water and keeping the mixture for 60 minutes to swell, after which the resulting mixture is boiled at a temperature of 105 ± 1 ° C to the content CB = 72%, erythritol, isomalt, xylitol, yolk and textured flour are ground together, mixed with boiled protein-polysaccharide mixture, boiled for 5-7 minutes, adding vanillin obtained to Rem is cooled, cognac or flavor and butter or butter substitute are introduced into the cooled semi-finished product and formed, moreover, the textured flour is prepared by wetting the flour, extruding it, followed by grinding and sieving, the next time the ratio between the components is selected (parts by weight) :

Мука текстурированнаяTextured Flour 75,42-80,8575.42-80.85 ЭритритErythritol 305,48-324,13305.48-324.13 ИзомальтIsomalt 26,95-35,8026.95-35.80 КсилитXylitol 26,95-35,8026.95-35.80 Масло сливочное/заменитель сливочного маслаButter / Butter Substitute 25,94-27,5325.94-27.53 ЖелтокYolk 53,35-56,6253.35-56.62 Ксантановая камедьXanthan gum 0,64-3,050.64-3.05 ПектинPectin 1,95-26,891.95-26.89 Na-КМЦNa-CMC 0,69-6,830.69-6.83 Казеинат натрияSodium caseinate 68,67-87,2868.67-87.28 Коньяк или ароматизатор «Коньяк»Cognac or Cognac flavoring 0,09-0,10.09-0.1 ВанилинVanillin 0,23-0,240.23-0.24 Вода для получения белок-полисахаридной смесиWater to obtain a protein-polysaccharide mixture 1048,55-1112,971048.55-1112.97

Технический результат заключается в упрощении обработки муки, улучшении вкуса и приобретении кремовым полуфабрикатом аромата ореха. Также связывается свободная вода в креме за счет совместного использования казеината натрия, полиолов и полисахаридов (Na-КМЦ, альгината и пектина). Установлено, что введение полиолов совместно с белок-полисахаридной смесью оказывает дополнительное стабилизирующее действие на структуру и вязкость крема, увеличивает срок хранения продукта. Изделия на основе заявленного крема можно замораживать, они обладают увеличенным сроком годности даже без использования консервантов. Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру кремового заварного полуфабриката, обеспечивает получение органолептических свойств, соответствующих традиционному продукту.The technical result consists in simplifying the processing of flour, improving the taste and acquiring a creamy semi-finished product aroma of walnut. Free water in the cream also binds due to the joint use of sodium caseinate, polyols and polysaccharides (Na-CMC, alginate and pectin). It was found that the introduction of polyols together with a protein-polysaccharide mixture has an additional stabilizing effect on the structure and viscosity of the cream, and increases the shelf life of the product. Products based on the declared cream can be frozen, they have an extended shelf life even without the use of preservatives. A quantitative selection of the components included in the cream custard semi-finished product formulation provides organoleptic properties corresponding to a traditional product.

Приготовленный по настоящему изобретению кремовый заварной полуфабрикат и получаемое мучное кондитерское изделие при использовании этого крема имеет срок хранения - 5 суток, полуфабрикат обладает нежной воздушной консистенцией, вкусом и ароматом, свойственным традиционному заварному полуфабрикату, с оттенком ореха.The cream custard semi-finished product prepared according to the present invention and the resulting flour confectionery product using this cream has a shelf life of 5 days, the semi-finished product has a delicate air texture, taste and aroma typical of a traditional custard semi-finished product with a touch of walnut.

Конкретные примеры выполнения способа приведены в таблице 1.Specific examples of the method are shown in table 1.

Схема получения кремового заварного полуфабриката изображена на рис.1.The scheme for obtaining a cream custard cake mix is shown in Fig. 1.

Таблица 1Table 1 Наименование сырья и полуфабрикатовName of raw materials and semi-finished products Массовая доля сухих веществ, %Mass fraction of solids,% Расход сырья на 1 т слоеного полуфабриката, кгRaw material consumption per 1 ton of puff semi-finished product, kg Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Пример 3Example 3 в натуреactually в сухих веществахin solids в натуреactually в сухих веществахin solids в натуреactually в сухих веществахin solids Мука текстурированнаяTextured Flour 96,0096.00 79,0879.08 75,9275.92 75,4275,42 72,4072.40 80,8580.85 77,6277.62 ЭритритолErythritol 99,0099.00 324,13324.13 320,89320.89 322,11322.11 318,88318.88 305,48305.48 302,43302.43 ИзомальтIsomalt 99,0099.00 26,9526.95 26,6826.68 33,8033.80 33,4633.46 35,8035.80 35,4435.44 КсилитXylitol 99,0099.00 26,9526.95 26,6826.68 33,8033.80 33,4633.46 35,8035.80 35,4435.44 Масло сливочноеButter 84,0084.00 27,5327.53 23,1323.13 -- -- 27,4727.47 23,0723.07 Заменитель сл. масла «Эритилак»Substitute Eritilak oils 84,0084.00 -- -- 25,9425.94 21,7921.79 -- -- ЖелтокYolk 46,0046.00 56,6256.62 26,0526.05 53,3553.35 24,5424.54 56,5056.50 25,9925,99 Ксантановая камедьXanthan gum 90,0090.00 0,640.64 0,580.58 3,053.05 2,752.75 0,680.68 0,610.61 ПектинPectin 92,0092.00 2,842.84 2,622.62 1,951.95 1,791.79 26,8926.89 24,7324.73 Na-КМЦNa-CMC 90,0090.00 6,836.83 6,156.15 0,690.69 0,620.62 1,131.13 1,021,02 Казеинат натрияSodium caseinate 95,0095.00 87,2887.28 82,9282.92 86,2186.21 81,9081.90 68,6768.67 65,2465.24 ВанилинVanillin 99,8599.85 0,240.24 0,240.24 0,230.23 0,230.23 0,240.24 0,240.24 КоньякCognac 0,000.00 0,100.10 0,000.00 -- -- 0,100.10 0,000.00 Ароматизатор «Коньяк»Fragrance "Cognac" 0,000.00 -- -- 0,090.09 0,000.00 -- -- ВодаWater 0,000.00 1112,971112.97 0,000.00 1048,551048.55 0,000.00 1110,481110.48 0,000.00 СуммаAmount   1752,171752.17 591,84591.84 1685,191685.19 591,84591.84 1750,091750.09 591,84591.84 ВЫХОДEXIT 58,0058.00 1000,001000,00 580,00580.00 1000,001000,00 580,00580.00 1000,001000,00 580,00580.00

Claims (1)

Способ производства кремового заварного полуфабриката, предусматривающий смешивание казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и воды и выдерживание смеси в течение 60 минут для набухания, после чего полученную смесь уваривают при температуре 105±1°C до содержания СВ=72%, параллельно растирают эритрит, изомальт, ксилит, желток и текстурированную муку, смешивают с уваренной белок-полисахаридной смесью, уваривают в течение 5-7 минут, добавляя ванилин, полученный крем охлаждают, в охлажденный полуфабрикат вводят коньяк или ароматизатор «Коньяк» и сливочное масло или заменитель сливочного масла и формуют, причем текстурированную муку готовят путем увлажнения муки, экструзионной ее обработки, с последующим помолом и просевом, при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.ч.:
мука текстурированная 75,42-80,85 эритрит 305,48-324,13 изомальт 26,95-35,80 ксилит 26,95-35,80 масло сливочное или заменитель сливочного масла 25,94-27,53 желток 53,35-56,62 ксантановая камедь 0,64-3,05 пектин 1,95-26,89 Na-КМЦ 0,69-6,83 казеинат натрия 68,67-87,28 коньяк или ароматизатор «Коньяк» 0,09-0,1 ванилин 0,23-0,24 вода для получения белок-полисахаридной смеси 1048,55-1112,97 A method of manufacturing a cream custard cake mix, which involves mixing sodium caseinate, xanthan gum, pectin, sodium carboxymethyl cellulose (Na-CMC) and water and keeping the mixture for 60 minutes to swell, after which the resulting mixture is boiled at a temperature of 105 ± 1 ° C until content CB = 72%, erythritol, isomalt, xylitol, yolk and textured flour are ground together, mixed with boiled protein-polysaccharide mixture, boiled for 5-7 minutes, adding vanillin, the resulting cream is cooled into a chilled floor the product is introduced cognac or flavor "Cognac" and butter or butter substitute and formed, and textured flour is prepared by wetting the flour, extrusion processing, followed by grinding and sieving, the next time the ratio between the components, wt.h .:
textured flour 75.42-80.85 erythritis 305.48-324.13 isomalt 26.95-35.80 xylitol 26.95-35.80 butter or butter substitute 25.94-27.53 yolk 53.35-56.62 xanthan gum 0.64-3.05 pectin 1.95-26.89 Na-CMC 0.69-6.83 sodium caseinate 68.67-87.28 Cognac or Cognac flavoring 0.09-0.1 vanillin 0.23-0.24 water to obtain a polysaccharide protein mixture 1048.55-1112.97