RU2519551C1 - Method for production of preserves "meat balls with cabbages in red sauce with root vegetables" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages recipe components preparation, rice cooking till double weight increase, meat chopping, cutting and sauteing (in melted fat) part of bulb onions, the listed components mixing with part of salt and part of black hot pepper to produce mince, the mince moulding, mealing in wheat flour and frying in melted fat to produce meat balls, fresh white cabbages shredding and freezing, cutting, sauteing (in melted fat) and straining carrots, white vegetables, the remaining bulb onions, leek and paprika, the components mixing with bone broth, tomato paste, dry red wine, sugar, the remaining salt, the remaining black hot pepper, allspice and laurel leaf to produce a sauce, meat balls, cabbages and sauce packing, sealing and sterilisation. One uses in the sauce composition ground pumpkin seeds extraction cake that is poured, before mixing, with bone broth and maintained for swelling while the components are used at the expenditure ratio (weight parts) referred to in the invention formula.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ получения консервов "Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в части пшеничной муки и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца, пассерование оставшейся части пшеничной муки и смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца и пассерованной части пшеничной муки с костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2302155 C1, 2007).A known method of producing canned food "Meatballs with cabbage in red sauce with roots", which includes preparing the recipe components, boiling to a double increase in the mass of rice, meat cutter, cutting and sautéing part of onion in melted fat, mixing the listed components with part of salt and part of black pepper bitter with the production of minced meat, its molding, breading in part of wheat flour and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéed f in melted fat and rubbing carrots, white roots, the remaining part of onions, leeks and vegetable peppers, sautéing the remaining part of wheat flour and mixing carrots, white roots, mashed parts of onions, leeks, vegetable pepper and sautéed wheat flour with bone broth, tomato paste, dry red wine, sugar, the remaining part of the salt, the remaining part of black bitter pepper, allspice and bay leaves to obtain sauce, packing meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization (RU 2302155 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттероние мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for producing canned food “Meatballs with cabbage in red sauce with roots”, which involves preparing the recipe components, boiling the rice mass twice, cutting the meat, cutting and sautéing onion portions in melted fat, mixing the listed components with part of salt and part of black bitter pepper to obtain minced meat, its molding, breading in wheat flour and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage you, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, white roots, the remaining part of onions, leeks and vegetable pepper and mixing them with bone broth, tomato paste, dry red wine, sugar, the rest of the salt, the rest of the black pepper bitter, with allspice and bay leaves to make a sauce, packing meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilizing, according to the invention, ground pumpkin seed meal is used in the sauce, which is poured with bone broth before mixing and kept A swelling, and the components used in the following ratio of expenses, parts by weight .:

мясоmeat 274,7-359,1274.7-359.1 топленый жирmelted fat 7070 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 428,8428.8 морковьcarrot 45-46,245-46,2 белые кореньяwhite roots 11,9-12,111.9-12.1 репчатый лукonion 96,6-97,896.6-97.8 лук-порейleek 132-134,1132-134.1 овощной перецvegetable pepper 6767 рисrice 3333 пшеничная мукаWheat flour 6,56.5 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 27,527.5 красное сухое виноdry red wine 2525

томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of

30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 13,313.3 сахарsugar 55 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,270.27 перец душистыйallspice 0,150.15 лавровый листBay leaf 0,050.05 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы.Prepared rice is boiled until a double increase in mass.

Подготовленное мясо куттеруют.Prepared meat is cutted.

Приблизительно 89% рецептурного количества подготовленного репчатого лука нарезают и пассеруют в топленом жире.Approximately 89% of the recipe amount of prepared onions is chopped and sautéed in melted fat.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 32% рецептурного количества соли и приблизительно 63% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.The listed components are mixed in a recipe ratio with approximately 32% of the recipe amount of salt and approximately 63% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat, which is formed, breaded in wheat flour and fried in melted fat to produce meatballs.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen.

Подготовленные морковь, белые коренья, оставшуюся часть репчатого лука, лук-порей и овощной перец нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.Prepared carrots, white roots, the remainder of onions, leeks and vegetable peppers are chopped, sautéed in melted fat and wiped.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И., Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I., Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Морковь, белые коренья, протертую часть репчатого лука, лук-порей, овощной перец и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.Carrots, white roots, mashed onions, leeks, vegetable pepper and pumpkin seed meal are mixed with bone broth, tomato paste, dry red wine, sugar, the rest of the salt and the remaining ground black pepper, allspice and bay leaf to give the sauce.

Тефтели, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Meatballs, cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расходы прочих видов мяса занимают промежуточное положение и определяются с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum meat consumption corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of category II mutton. The costs of other types of meat occupy an intermediate position and are determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 228 kg per 1 ton of the target product. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the recipe, recalculate its consumption for the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p.124 )

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8 содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ получения консервов "Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку и пассерование в топленом жире части репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжаривание в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, оставшейся части репчатого лука, лука-порея и овощного перца и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
мясо 274,7-359,1 топленый жир 70 свежая белокочанная капуста 428,8 морковь 45-46,2 белые коренья 11,9-12,1 репчатый лук 96,6-97,8 лук-порей 132-134,1 овощной перец 67 рис 33 пшеничная мука 6,5 шрот семян тыквы 27,5 красное сухое вино 25
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ 13,3 сахар 5 соль 12 перец черный горький 0,27 перец душистый 0,15 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000. A method of producing canned meat "Meatballs with cabbage in red sauce with roots", which includes preparing the recipe components, boiling until the rice mass doubles, meat chopping, cutting and sautéing part of onion in melted fat, mixing the listed components with part of salt and part of bitter black pepper with the production of minced meat, its molding, breading in wheat flour and frying in melted fat with the production of meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted butter pe and rub carrots, white roots, the rest of onions, leeks and vegetable peppers and mix them with bone broth, tomato paste, dry red wine, sugar, the rest of the salt, the rest of the black pepper, allspice and bay leaf to obtain the sauce, packing meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, ground pumpkin seed meal is used in the sauce, which is poured with bone broth before mixing and allowed to swell, and the components are used t with the following ratio of expenses, parts by weight .:
meat 274.7-359.1 melted fat 70 fresh white cabbage 428.8 carrot 45-46.2 white roots 11.9-12.1 onion 96.6-97.8 leek 132-134.1 vegetable pepper 67 rice 33 Wheat flour 6.5 pumpkin seed meal 27.5 dry red wine 25
tomato paste, in terms of
30% solids content 13.3 sugar 5 salt 12 black pepper 0.27 allspice 0.15 Bay leaf 0.05 bone broth before the release of the target product 1000.