RU2507932C1 - Method for production of preserves "round rissoles with cabbages and main red sauce" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of preserved second-course lunches production. The method envisages recipe components preparation, wheat bread soaking in milk and chopping, meat chopping, the listed components mixing with part of salt and part of black hot pepper to produce mince, the mince moulding, mealing in wheat crumbs and frying in melted fat to produce round rissoles, fresh white cabbages chopping and freezing, carrots, parsley roots and bulb onions cutting, sauteing in melted fat and straining, ground pumpkin seeds extraction cake pouring with bone broth and maintenance for swelling, mixing carrots, parsley roots, bulb onions and pumpkin seeds extraction cake with bone broth, tomato paste, sugar, the remaining salt, the remaining black hot pepper and laurel leaf to produce a sauce, the round rissoles, cabbages and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Биточки с капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки и смешивание моркови, корня петрушки, репчатого лука и пшеничной муки с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2298965 C1, 2007).There is a known method for the production of canned food “Cloves with cabbage and red main sauce”, which provides for the preparation of prescription components, soaking in milk and chopping wheat bread, meat chopping, mixing the listed components with part of salt and part of black pepper to produce minced meat, molding, breading into wheat bread crumbs and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, petra root ki and onions, sautéing wheat flour and mixing carrots, parsley root, onions and wheat flour with bone broth, tomato paste, sugar, the rest of the salt, the rest of the black bitter pepper and bay leaf to obtain the sauce, packing of the meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization (RU 2298965 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Биточки с капустой и красным основным соусом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, на стадии смешивания шинкованной и замороженной свежей белокочанной капусты, порезанной, пассерованной в топленом жире и протертой моркови, корня петрушки и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned meat “Cabbage and red main sauce”, which involves preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread, chopping the meat, mixing the listed ingredients with part of the salt and part of the black bitter pepper to make minced meat , its molding, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh cabbage, cutting, sautéing in melted fat and grinding carrots, parsley and onions, and mixing them with bone broth, tomato paste, sugar, the rest of the salt, the rest of the black bitter pepper and bay leaf to get the sauce, packing the meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, at the stage of mixing shredded and frozen fresh white cabbage, chopped, sautéed in melted fat and mashed carrots, parsley root and onion with bone broth, tomato paste, sugar, the rest of the salt, about tavsheysya part of black pepper and bay leaf to give the sauce used ground pumpkin seed meal which is filled prior to mixing bone broth and allowed to stand to swell, and components used in the following flow, pbw .:

мясоmeat 401,2-524,4401.2-524.4 топленый жирmelted fat 24,424.4 свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 612,5612.5 морковьcarrot 33,3-34,233.3-34.2 корень петрушкиparsley root 9-9,19-9.1 репчатый лукonion 16-16,216-16,2 пшеничный хлебwheat bread 6060 пшеничные сухариwheat crackers 33,333.3 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 3535 молокоmilk 8080 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of   30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 22,222.2 сахарsugar 8,38.3 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,330.33 лавровый листBay leaf 0,070,07 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный пшеничный хлеб, предпочтительно черствый, замачивают в молоке и куттеруют.Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted.

Подготовленное мясо куттеруют.Prepared meat is cutted.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 34% рецептурного количества соли и приблизительно 66% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.The listed components in a recipe ratio are mixed with about 34% of the recipe amount of salt and about 66% of the recipe amount of ground black pepper to produce minced meat, which is molded, breaded in wheat bread crumbs and fried in melted fat to produce meatballs.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh white cabbage is chopped and frozen.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают.Prepared carrots, parsley root and onions are cut, sautéed in melted fat and wiped.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilyeva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38-45 ), pour bone broth in a ratio by weight of about 1: 5 and incubated for swelling.

Морковь, корень петрушки, репчатый лук и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса.The carrots, parsley root, onions and meal of pumpkin seeds in a recipe ratio are mixed with bone broth, tomato paste, sugar, the rest of the salt and ground the rest of the black bitter pepper and bay leaf to obtain the sauce.

Биточки, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meatballs, cabbage and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 333,3 кг на 1 т целевого продукта. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The minimum meat consumption corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of category II mutton. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses on the estimated tab of 333.3 kg per 1 ton of the target product. The remaining costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the recipe, recalculate its consumption for the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p.124 )

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result of tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, they were opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims (1)

Способ производства консервов "Биточки с капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в топленом жире с получением биточков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука и их смешивание с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, фасовку биточков, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии смешивания шинкованной и замороженной свежей белокочанной капусты, порезанной, пассерованной в топленом жире и протертой моркови, корня петрушки и репчатого лука с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли, оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением соуса, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем расходе, мас.ч.:
мясо 401,2-524,4 топленый жир 24,4 свежая белокочанная капуста 612,5 морковь 33,3-34,2 корень петрушки 9-9,1 репчатый лук 16-16,2 пшеничный хлеб 60 пшеничные сухари 33,3 шрот семян тыквы 35 молоко 80 томатная паста, в пересчете на   30%-ное содержание сухих веществ 22,2 сахар 8,3 соль 12 перец черный горький 0,33 лавровый лист 0,07 костный бульон до выхода целевого продукта 1000 Method for the production of canned meat “Cabbage and red main sauce” preserves, which involves preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread, meat chopping, mixing the listed components with part of salt and part of black pepper to produce minced meat, molding, breading in wheat breadcrumbs and frying in melted fat to obtain meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley root and lettuce of onion and mixing with bone broth, tomato paste, sugar, the remaining part of salt, the remaining part of bitter black pepper and bay leaf to obtain a sauce, packaging of meatballs, cabbage and sauce, sealing and sterilization, characterized in that at the mixing stage frozen fresh white cabbage, chopped, sautéed in melted fat and mashed carrots, parsley root and onions with bone broth, tomato paste, sugar, the rest of the salt, the rest of the black pepper and bay leaf to give the sauce used ground pumpkin seed meal which is filled prior to mixing bone broth and allowed to stand to swell, and components used in the following flow, pbw .:
meat 401.2-524.4 melted fat 24.4 fresh white cabbage 612.5 carrot 33.3-34.2 parsley root 9-9.1 onion 16-16,2 wheat bread 60 wheat crackers 33.3 pumpkin seed meal 35 milk 80 tomato paste, in terms of 30% solids content 22.2 sugar 8.3 salt 12 black pepper 0.33 Bay leaf 0,07 bone broth before the release of the target product 1000