RU2302155C1 - Method for manufacturing canned food "small meat balls with cabbage in red sauce with culinary roots" - Google Patents

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with the technology for manufacturing meat-vegetable canned food. It is necessary to prepare all the recipe components, rice should be boiled up to a 2-fold increase of its weight, the prepared meat should be chopped, onions should be chopped, fried in grease and partially grated. Then rice, meat, ungrated part of onions should be mixed with common salt and hot black pepper to obtain the stuffing. The latter should be formed, breaded in wheat flour and fried in grease to obtain small meat balls. The prepared new white head cabbage should be chopped and frozen, carrots and white culinary roots, leek and sweet pepper should be chopped, fried in grease and grated, the prepared wheat flour should be fried and all the components mentioned mixed with grated part of onions, bone broth, tomato paste, red dry wine, sugar, common salt, hot black pepper, Jamaica pepper and laurel leaf to obtain the sauce. Small meat balls, cabbage and sauce should be packed at the preset ratio of components, sealed and sterilized. The innovation enables to manufacture canned food being of higher digestibility.

EFFECT: higher efficiency.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ получения кулинарного блюда «Тефтели с отварной капустой в соусе красном с кореньями», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку риса, измельчение на мясорубке мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, их заливку соусом красным с кореньями, добавление питьевой воды и тушение в течение 8-10 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, с.242, 295-296).A known method of obtaining a culinary dish "Meatballs with boiled cabbage in red sauce with roots", which includes preparing the recipe components, cooking rice, chopping meat in a meat grinder, cutting and sautéing onion in melted fat, mixing the listed ingredients with table salt and bitter black pepper obtaining minced meat, its molding, breading in wheat flour and frying in melted fat to obtain meatballs, pouring them with red sauce with roots, adding drinking water and stewing for 8-10 minutes with obtaining the main component, chopping and boiling fresh white cabbage in salted water and adding butter to it to obtain a side dish and forming the finished dish from the main component and side dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering establishments. - St. Petersburg .: ProfiKS, p.242, 295-296).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов «Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание риса, мяса, непротертой части репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и овощного перца, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, красного сухого вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing canned food “Meatballs with cabbage in red sauce with roots” involves preparing the recipe components, cooking to double the rice mass, cutting the meat, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing the onions, mixing rice and meat , non-mashed portions of onions, salt and black bitter pepper to obtain minced meat, its molding, breading in wheat flour and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh of white cabbage, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, white roots, leeks and vegetable peppers, stirring wheat flour, mixing carrots, white roots, mashed onions, leeks, vegetable pepper, wheat flour, bone broth, tomato paste, dry red wine, sugar, salt, bitter pepper, allspice and bay leaves to produce sauce, packing meatballs, cabbage and sauce at the following component consumption, parts by weight:

мясоmeat 274,7-359,06274.7-359.06 рисrice 3333 капустаcabbage 428,75428.75 репчатый лукonion 96,6-97,8496.6-97.84 морковьcarrot 45-46,1545-46.15 белые кореньяwhite roots 11,9-12,0911.9-12.09 лук-порейleek 132-134,12132-134.12 овощной перецvegetable pepper 6767 пшеничная мукаWheat flour 3434 топленый жирmelted fat 7070 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 13,3313.33 красное сухое виноdry red wine 2525 сахарsugar 55 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,270.27 перец душистыйallspice 0,150.15 лавровый листBay leaf 0,050.05 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленное мясо куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 1/9 часть его рецептурного количества. Смешивают рис, мясо, непротертую часть репчатого лука, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared rice is boiled until a double increase in mass. Prepared meat is cutted. Prepared onions are chopped, sautéed in melted fat and rubbed about 1/9 of its prescription amount. Rice, meat, non-mashed portion of onions, table salt and black pepper are mixed together to produce minced meat. Stuffing is formed, breaded in wheat flour and fried in melted fat to obtain meatballs.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.Prepared fresh white cabbage is chopped and subjected to freezing, preferably slow.

Подготовленные морковь, белые коренья, лук-порей и овощной перец нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с протертой частью репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса.Prepared carrots, white roots, leeks and vegetable pepper are chopped, sautéed in melted fat and rubbed. Prepared wheat flour passer. The listed components are mixed with the mashed portion of onions, bone broth, tomato paste, dry red wine, sugar, table salt, bitter black pepper, allspice and bay leaf to obtain a sauce.

Тефтели, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Meatballs, cabbage and sauce are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of lamb of category II. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 228 kg per 1 ton of the target product. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 11.7 · 10 ⁴ for the experimental product and 7.8 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims (1)

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание риса, мяса, непротертой части репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и овощного перца, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, красного сухого вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:A method of producing canned food, which involves preparing the recipe components, boiling to a double increase in the mass of rice, chopping meat, cutting, sautéing in melted fat and partially rubbing onions, mixing rice, meat, non-mashed portions of onions, table salt and bitter pepper to obtain minced meat , its molding, breading in wheat flour and frying in melted fat to produce meatballs, chopping and freezing fresh white cabbage, cutting, straining in melted fat and rubbing carrots, wh baked roots, leeks and vegetable peppers, wheat flour stirring, mixing carrots, white roots, mashed onions, onions, vegetable peppers, wheat flour, bone broth, tomato paste, dry red wine, sugar, table salt, bitter black pepper, allspice and bay leaf with sauce, packing meatballs, cabbage and sauce at the following component consumption, parts by weight: мясоmeat 274,7-359,06274.7-359.06 рисrice 3333 капустаcabbage 428,75428.75 репчатый лукonion 96,6-97,8496.6-97.84 морковьcarrot 45-46,1545-46.15 белые кореньяwhite roots 11,9-12,0911.9-12.09 лук-порейleek 132-134,12132-134.12 овощной перецvegetable pepper 6767 пшеничная мукаWheat flour 3434 топленый жирmelted fat 7070 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 13,3313.33 красное сухое виноdry red wine 2525 сахарsugar 55 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,270.27 перец душистыйallspice 0,150.15 лавровый листBay leaf 0,050.05 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000, герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.